ING. ELNA PÉREZ ¿Porqué conservar la leche? • La vaca en su cuerpo tiene una temperatura alrededor de los 37°C por lo que la leche sale de la ubre con esa misma temperatura; esta para la mayor cantidad de microorganismos es la mejor para vivir y multiplicarse. • Por este la leche recién ordeñada se constituye en el mejor medio de cultivo para las bacterias por dos razones: • Está a la temperatura óptima para la vida y multiplicación de la mayoría de microorganismos. • Contiene en gran cantidad los nutrientes necesarios para la vida de estos • La leche es un alimento muy delicado y es de fácil degradación, siendo muy sensible a la acción de los gérmenes y otros agentes ambientales como la luz y el calor. • No todas las leches son iguales, y por tanto las condiciones de conservación tampoco son las mismas, la leche se diferencia en función al tratamiento térmico que ha recibido. • OBJETIVO DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN: • Prevenir o retardar el daño causado por los microorganismos, y por ende su efecto nocivo sobre el alimento obteniendo un producto de larga duración para su consumo. Para ellos es necesario aplicar un adecuado tratamiento. Altas temperaturas • Es uno de los tratamientos higienizantes que mas se aplican sobre el alimento(LA LECHE). • Se debe a la coagulación de sus proteínas y especialmente y especialmente a la inactivación de las enzimas. • OBJETIVOS: • Es alargar su conservación. • Reducir su carga microbiana. • Eliminar posibles microorganismos patógenos y sus esporas. • Los microorganismos y sus esporas defieren muchísimo en su resistencia a altas temperaturas. Substancia S. Lactis °C E.Coli °C L. Bulgaricus °C Crema de leche 69-71 73 95 Leche 63-65 69 91 Leche descremada 59-63 65 89 Suero 57-61 63 83 PASTEURIZACIÓN • La pasteurización se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100ºC. Esto asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos a las personas, es decir, que les pueden provocar enfermedades. MICROORGANISMOS QUE ELIMINA LA PASTEURIZACIÓN VENTAJAS DESVENTAJAS • Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas, por tanto previene varias enfermedades asociadas a estos microorganismos. • Destrucción de las bacterias tipo Escherichia coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche. • Los alimentos pierden menos sus propiedades, ya que no es un tratamiento térmico fuerte. • Poco cambio de las propiedades organolépticas del producto. • Se puede hacer de forma casera o artesanal. • Los alimentos se pueden conservar por varios días. • No elimina los microorganismos en forma de esporas ni las toxinas que ya están en el alimento. • A diferencia del UHT, es necesario almacenar el alimento bajo las condiciones de refrigeración. • Los alimentos pierden algunas de sus propiedades nutricionales y organolépticas, por tanto hay que añadirle luego del proceso algunos minerales, vitaminas u otros componentes. • Gran inversión en equipos. Enfermedades que previene Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar. Es exponerse a riesgos de organismos y bacterias causantes de enfermedades. • Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son: - La tuberculosis, la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, la brucelosis y las fiebres tifoideas. • La pasteurización, es la forma más generalizada de eliminar muchas de las bacterias de la leche que pueden causar enfermedades en las personas. TIPOS DE PASTEURIZACIÓN PROCESO VAT: Consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63°C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. PROCESO HTST: Es empleado en los líquidos a granel. El alimento se expone a altas temperaturas durante un período breve y además necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de quipos.Se realiza a una T° de 72°C. PROCESO UHT(ultra): Es de flujo continuo y mantien la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138°C durante un periodo de al menos dos segundos Se produce una degradación del alimento. ESTERILIZACIÓN • La esterilización es un proceso a través del que se puede lograr la destrucción total de los microorganismos viables presentes en un determinado material. Consiste en someter a la leche a altas temperaturas de 105º a 120º durante 15 ó 20 minutos. Bajas temperaturas • Se usan para retardar las reacciones químicas y la acción de las enzimas y retrasar o inhibir el crecimiento y la actividad de microorganismos presentes en la leche. MAS BAJA LA T° Mas lentas las reacciones químicas . La reacción de enzimas. El crecimiento bacteriano.. CONSERVACIÓN POR FRIO • El frio no provoca la muerte de los microorganismos , pero frena su actividad. • El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche. • La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas, antes de ser llevada a las plantas procesadoras. • Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas, es decir, filtrarla inmediatamente después del ordeño, cuando todavía está caliente facilitando así el paso a través del filtro. EFECTOS DEL FRIO EN LA LECHE • Las moléculas de grasa, las proteínas y los azúcares pueden alterarse. • Cristalización de los triglicéridos y deformación del glóbulo de grasa. • Aumento de su tamaño. • Favorecen el crecimiento de bacterias psicrófilas. • Alteraciones por enzimas. Refrigeración • Consiste en enfriar la leche entre 3 - 4 °C, durante un tiempo limitado. • El mejor sistema y prácticamente el único para almacenar y conservar la leche en la granja desde el ordeño hasta su recolección por las cisternas de la industria láctea. • Leche evaporada o concentrada • Se trata de leche esterilizada (temperaturas de 115º y más) a la que se le ha quitado parte de su contenido en agua (en torno al 50%). Por tanto, para reconstituirla, debe añadirse a una determinada cantidad de leche, igual volumen de agua. Una vez reconstruida hay que conservarla en el frigorífico. Leche higienizada • Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegura la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas. • Producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización, irradiación, ultra pasteurización o esterilización. • Leche en polvo • Es la resultante de someter a la leche a un proceso casi completo de evaporación de su contenido en agua. Puede obtenerse a partir de la leche entera (leche con toda su grasa) o a partir de leche descremada total o parcialmente. Para reconstituirla se añade algo más de tres partes de agua por una de leche en polvo. Una vez reconstruida es preciso conservarla en el frigorífico. • Etapa de descremado • La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. • Se realiza con una centrifuga.
