TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I El calor intenso destruye o desactiva la mayoría de gérmenes, bacterias y otros microorganismos que puedan estar presentes en alimentos. El tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el escaldado, la pasteurización o la esterilización, es una de las técnicas de conservación de larga duración. El objetivo principal del tratamiento térmico es eliminar e inhibir, de forma parcial o total, las enzimas y microorganismos que pueden alterar el alimento. Este método se usa en la conservación de alimentos utilizando altas temperaturas como la cocción, pasteurización, esterilización y escaldado. Su objetivo es eliminar y/o reducir microorganismos alterantes. ESCALDADO. Incrementa la eficacia del autentico tratamiento letal subsistentes. Elimina algunos gérmenes sensibles al calor y sensibiliza a los tipos mas termo resistentes. No hay perdidas nutritivas. Destruye la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así como los mohos y levaduras. Inactivación de enzimas. Ablandamiento del alimento. PASTEURIZACION. Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables. Temperaturas: paste Pasteurización en frio 63 y 65° C x 30 minutos. Tiempo de conservacion: de 2 a 4 días. ESTERILIZACION. Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanta mas alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140 °C el proceso dura solamente unos segundos. COCCION. La cocción, es un método empleado en forma domestica, generalmente puede destruir los microorganismos sensibles a altas temperaturas, a la vez permite que sobrevivan otras formas termo resistentes. Los métodos de cocción mas usados frecuentemente son: Horneo y asado, fritura en aceite y horno microondas. TRATAMIENTO TERMICO SUAVE TRATAMIENTO TERMICO INTENSO OBJETIVOS: Destruir patógenos . Reducir recuentos bacterianos. El alimento es estéril. Inactivar enzimas. VENTAJAS: • Modificación mínima del flavor, textura y calidad nutricional. DESVENTAJAS: • Cortar vida útil. • Se debe usar de otro método de conservacion, como refrigeración y congelación. EJEMPLOS: • Pasteurización, escaldado. OBJETIVOS: • Destruir todas las bacterias. • El alimento será comercialmente estéril . VENTAJAS: • Larga vida útil. • No necesita otro método de conservacion. DESVENTAJAS: • El alimento es cocinado en exceso. • Mayores cambios de textura, flavor y calidad. EJEMPLO: • Enlatado. La destrucción de microorganismos por el calor, no significa una destrucción en ele sentido físico, sino una perdida de viabilidad, por lo que se denomina una perdida en la capacidad para reproducirse. Los m.o. al tratarse con calor húmedo, a temperatura letal, se inactivan y destruyen en forma exponencial con el tiempo. Siguiendo el comportamiento cinético de una reacción mono molecular a una bimolecular del 1° orden. Esto hace pensar que la inactivación de los m.o. implica la desnaturalización de una sola molécula y que probablemente sea: DNA o RNA (moléculas vitales/microorganismos.) Bacterias • Proceso de oxidación. • Proceso de coagulación de las proteínas de la célula. ORDEN DE MUERTE / CALOR HUMEDO (ES DE NATURALEZA LOGARITMICA) No pueden ser ciertas porque: SUSPENSION CON 99% CELULAS Bacterias MUERTAS (Inactivación • Que la muerte bacteriana puede enzimática) ocurrir únicamente por la destrucción de una sola molécula VITAL. • Calor seco. • Calor húmedo. Contenía el 80% (CATALASA ACTIVA) Los Adoptaron el TMT o TDT, para el Considerando: tecnólogos proceso de alimentos enlatados • Temperatura de alimentos constante. • ∆θ/ Calentamiento CONDUCCION) Transferencia de calor por contacto directo con la fuente de calor. Método relativamente lento de transferencia de calor. CONVECCION) A través de corriente en un liquido o gas caliente, formando turbulencias o remolinos del fluido. RADIACION) La transferencia de calor se da desde una fuente de calor radiante hacia el alimento. La energía se transfiere en forma de ondas electromagnéticas. Es el método mas rápido de transferencia de calor. 1. 2. 3. Un tipo de producto. Los productos líquidos en lo que se establecen corrientes de convección se calienta mas rápidamente que los alimentos solidos en los que el calor se transmite por conducción. Tamaño de envase: la penetración de calor hasta el centro del envase es mas rápida en los envases de menor tamaño. Agitación del envase: la velocidad de calentamiento se puede aumentar invirtiendo el envase y sometiéndolo a una agitación axial. 4. 5. 6. Temperatura del cocedero/autoclave: un mayor salto térmico entre el alimento y el medio calefactor hace que la penetración de calor sea mas rápida. Forma del envase: los envases mas alto favorecen el calentamiento de aquellos alimentos en los que la transmisión de calor se produce esencialmente por convección. Tipo de envase: la conductividad térmica de los materiales es muy distinta; las de envases metalicos es mas elevada que la de envases de vidrio o plastico.
