Lic. En Gastronomía y Arte Culinario Alumno: Jorge Alain Millan Carmona SEMINARIO DE TITULACION. COCINA DE HUMO. Noveno cuatrimestre. INDICE Semana 1 Costillar de res al romero con puré de papa, zanahoria tatemada. Huachinango ahumado a las finas hierbas. Pizza a la parrilla. Semana 2 Papas norteñas. Matambre a la pizza. Mariscada a calor directo. Semana 3 Tuétanos a la provenzal. Pan parri de chorizo argentino. Chichulines asados. Semana 4 Lechón a las brasas. Hotel-Escuela CICINA DE HUMO. Seminario de titulación noveno cuatrimestre. Semana 1 COSTILLA DE RES AL ROMERO. Receta Tiempo de Preparación Dificultad Objetivo del aprendizaje INGREDIENTES Costillar de res. Romero fresco. Sal de grano. Papa blanca Zanahoria. Cebolla blanca. Carbón Hojas de laurel. Elote Carbón Cerveza clara UNIDAD Pza. Kg Kg Kg Kg Pza Kg Kg Pza Kg Lt CANTIDAD 1 .010 .010 .400 .200 1 .500 .010 1 5 .900 FOTO PREPARACION Prender el carbon, limpiar la carne de excedente de grasa y sobrantes de carne, de tal manera que quede el costillar estetico, marinar no romero finamente picado, sal y pimienta, una vez que la brasa este lista, poner el costillar al grill por el lado del hueso, subiendo la parilla a la parte alta, dejar al fuego 40 min. Posteriormente voltearlo y dejarlo del lado de la carne 30 min. Para el pure de papa, poner zanahoria, cebolla y papa directamente a la braza, cuando esten suaves, aplastar hasya formar un pure rustico, sazonar añadiendo sal y pimienta. Asar el elote sanonado. Hotel-Escuela CICINA DE HUMO. Seminario de titulación noveno cuatrimestre. Semana 1 PESCADO AHUMADO Receta u Dificultad Objetivo del aprendizaje INGREDIENTES Huachinango Sal de mar Limón Hierbas de olor Romero fresco Tocino Cebolla morada Pimiento verde Pimiento rojo Calabaza Champiñón Piña Palos de brocheta. Leña Alambre delgado Vino espumoso cooks brut California seco (uva semillon chardinay). UNIDAD Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pza. Kg Mt CANTIDAD 1000 .010 .200 .040 .020 .400 .300 .300 .300 .400 .250 .500 5 6 2 Botella 1 FOTO PREPARACION Marinar el pescado con sal de mar, limon, romero y hiervas de olor, una vez marinado, envolver el pescado con tocino, llevar a coccion con el ahumado. Para la brocheta, trocear cebolla, calabaza, piña, champiñones, pimiento verde y rojo, colocar en el palo de brochetas los trozos, untar aceite, salpimentar y llevar a coccion. Hotel-Escuela CICINA DE HUMO. Seminario de titulación noveno cuatrimestre. Semana 1 PIZZA A LA PARRILLA. Receta Tiempo de Preparación Dificultad Objetivo del aprendizaje INGREDIENTES Harina Levadura fresca Sal Romero fresco. Agua tibia Aceite de olivo Queso mozzarella Chorizo de zarta Cebolla morada Pimiento verde Calabaza italiana Chile habanero Cebolla blanca Ajo Hierbas de olor Aceite de olivo Jitomate Puré de tomate Azúcar Albahaca Cabernet sauvignon casa madero UNIDAD CANTIDAD Kg Kg Kg Kg Lt Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg .500 .025 .005 .010 .250 .030 .300 .200 .100 .100 .150 .010 .200 .010 .005 .010 .300 .300 .010 .005 Botella 1 FOTO PREPARACION Formar un polish para la elavoracion de la masa, hacer una masa de pizza con romero finamente picado y dejar reposar. Poner a asar jitomate directamente al carbon, posteriormente pelarlo, quitar la semilla y cortar en cubos pequeños, picar cebolla en cubos pequeños, sofreir junto al jitomate, posterior añadir el pure de tomate, hierbas de olor, sazonar con sal pimienta, rectificar acides con azucar.Para la salsa: en papel aluminio agregar habanero, cebolla, ajo, hiervas de olor, aceite de olivo, sal pimienta y asar hasta que esten suaves, posterior machacar en el mortero. Extender la masa,poner salsa, añadir queso mozarella, chorlzo, cebolla morada, los pimientos y la calabaza troceados, llevar a la parrilla, hasta gratinar y dorar el pan. Hotel-Escuela CICINA DE HUMO. Seminario de titulación noveno cuatrimestre. Semana 2 PAPAS NORTEÑAS. Receta Tiempo de Preparación Dificultad Objetivo del aprendizaje INGREDIENTES Papa blanca grande Arrachera natural Champiñón Cebolla blanca Ajo Chile poblano Elote Mantequilla Crema acida Queso manchego Queso chédar Sal Pimienta Papel aluminio Cerveza guiness draudht UNIDAD Pza Kg Kg Kg Kg Kg Pza Kg Lt Kg kg Kg Kg Cn Pza CANTIDAD 2 .300 .100 .200 .010 .200 1 .100 .050 .200 .200 .005 .005 Cn 1 FOTO PREPARACION Lavar las papas, posterior envolver en papel aluminio, salpimentar y asdicionarle un chorrito de aceite, poner a la braza hasta suavizar. Cortar en culioana, champiñones, cebolla, ajo y chile poblano, posteriormente saltear añadir elote, salpimentar y reservar Aplastar las papas suavez para formar un pure, ponerlo en un papel aluminio con forma de cazuela, poner sal, mantequilla y llevar a fuego en la parte alta, la arrachera salpimentada poner al grill y llevarla a termino medio. Rellenar papa con el salteado, poner queso, gratinar, coronar con crema acida. Hotel-Escuela CICINA DE HUMO. Seminario de titulación noveno cuatrimestre. Semana 2 MATAMBRE A LA PIZZA. Receta Tiempo de Preparación Dificultad Objetivo del aprendizaje INGREDIENTES Suadero Sal de mar Pimienta negra Puré de tomate Jitomate Albahaca Azúcar Orégano Queso mozzarella Chorizo argentino Pimiento rojo Cebolla Calabaza Vino syrah UNIDAD Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg Pz Kg Kg Kg Botella CANTIDAD 1000 .010 .010 .400 .350 .010 .030 .010 .500 2 .200 .300 .300 1 FOTO PREPARACION Salpimentar el suadero y sellar al grill, para la salsa de tomate, asar tomate, quitar piel, semilla y cortar en cubos junto con cebolla, sofreir y agregar pure de tomate, oregano y albahaca, salpimetar y rectificar acides, reservar. Asar el chorizo argentino al gril y reservar, cortar chorizo en rodajas, pimiento en juliana, cebolla en trozos pequeños y la calabaza en media luna. Poner en el suadero salsa, posteriormete queso, chorizo y vegetales, llevar a terminar coccion de la carne y gratinar queso al grill. Hotel-Escuela CICINA DE HUMO. Seminario de titulación noveno cuatrimestre. Semana. 2 MARISCADA A CALOR DIRECTA. Receta Tiempo de Preparación Dificultad Objetivo del aprendizaje INGREDIENTES Almejas chirlas. Camarón Mejillones Pulpo chico Jaiba Jitomate Pimiento rojo Calabaza Cebolla blanca Sal de mar Azafrán Paprika Pimienta Perejil Mantequilla Whisky Arroz precocido Fumet Carbón Vino rosado casa madero UNIDAD Pza Kg Kg Pza Pza Kg Kg Pza Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt Kg Lt Kg Botella CANTIDAD FOTO 6 .200 .100 1 1 .200 .200 1 .200 .010 .002 .010 .005 .020 .030 .050 .200 .500 .300 1 PREPARACION Hervir el pulpo y reservar, limpiar los camarones y la jaiba, cortar en juliana jitomate, pimiento y cebolla en una olla añadir mantequilla y sofreir los mariscos, añadir whisky para flamear, añadir el arroz precocido , mezclar bien y posterior adicionar el fumet, paprica, azafran, sal y pimienta, añadir la jaiba casi al final de coccion. Hotel-Escuela CICINA DE HUMO. Seminario de titulación noveno cuatrimestre. Semana. 3 TUÉTANOS A LA PROVENZAL Receta Tiempo de Preparación Dificultad Objetivo del aprendizaje INGREDIENTES Hueso de caña de res (cortado a la mitad) Ajo Mantequilla Aceite de olivo Perejil Romero Limón Masa de maíz Colorante azul Camarón Carne de cerdo Tomate verde Tomate uva Espárragos Sal de mar Carbón Cerveza oscura negra modelo UNIDAD CANTIDAD Pza 1 Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Pza Pza Kg Pza Pza Kg Kg Kg Pza .010 .030 .010 .010 .010 .100 .250 Cn 4 .200 2 3 .050 .005 .300 1 FOTO PREPARACIONi Picar perejil, romero y ajo finamente, añadir en un bowl, mezclar con jugo de limon y aceite de olivo, salpimentar y reservar, lavar y limpiar los huesos, picar ajo finamente y untar el tuetano con mantequilla y ajo poner al grill 30 minutos por lado del hueso aprox 30 min. Amasar la masa de maiz con colorante azul, hacer tortillas. Asar el tomate verde en cuartos, el tomate uva saltearlo junto a los esparragos, sazonar carne y camaronez, llevar al grill. Hotel-Escuela CICINA DE HUMO. Seminario de titulación noveno cuatrimestre. Semana. 3 PAN PARRI CON CHORIZO. Receta Tiempo de Preparación Dificultad Objetivo del aprendizaje INGREDIENTES Harina Aceite de olivo Sal Pimienta Azúcar Levadura fresca Ajo molido Orégano Paprika Romero fresco Cebolla Chorizo argentino Pimiento rojo Pimiento amarillo Perejil Papel aluminio Carbón UNIDAD Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pza Kg Kg Kg Cn Kg CANTIDAD FOTO .500 .010 .005 .005 .010 .013 .005 .005 .005 .005 .100 2 .100 .100 .005 Cn .300 PREPARACION Hacer un polish para la masa, agregar ajo molido, romero finamente picado, oregano, reservar. Cortar cebolla y los pimientos en cubos pequeños, sofreir y salpimentar, poner la masa al grill, cuando este dorada sacar y cortar en trozos, asar el chorizo argentino cortar en rodajas, para montar al pan poner una base de pimientos y posteriormente añadir el chorizo, agregar perejil para decorar. Hotel-Escuela CICINA DE HUMO. Seminario de titulación noveno cuatrimestre. Semana.3 CHINCHULINES ASADOS A LA PROVENZAL. Receta Tiempo de Preparación Dificultad Objetivo del aprendizaje INGREDIENTES Tripa de res Sal de mar Cebolla Ajo Hierbas de olor Perejil Limón Masa de maíz Manteca de cerdo Papa Paprika Chile verde Tomate verde Aceite de olivo Carbón Papel aluminio UNIDAD Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg CANTIDAD FOTO 1000 .010 .300 .050 Cn .010 .010 .200 .020 .300 .005 .005 .050 005 .300 Cn PREPARACION Lavar muy bien la tripa, hacer una trenza con hilo de cañamo, poner a hervir agua, añadir sal, hiervas de olor, y poner a hervir la tripa por una hora, retirar dejar escurrir, marinar con hiervas de olor y sal, poner al grill. Hacer mezcla provenzal, ajo y perejil finamente picado con jugo de limon. Blanquear las papas, saltear con mantequilla y paprica. Salsa verde: asar tomate verde, chiles y cebolla con aceite de oliva, moler al molcajete, salpimentar. Hotel-Escuela CICINA DE HUMO. Seminario de titulación noveno cuatrimestre. Semana. 4 LECHON A LA PARRILLA. Receta Tiempo de Preparación Dificultad Objetivo del aprendizaje INGREDIENTES Lechón completo Sal de mar Hojas de laurel Ajos Orégano Pimienta negra Chimichurri. Perejil Cebolla Sal Pimienta Aceite de olivo Vinagre blanco Jeringa de pavo Salsa ahumada. Tomate verde Cebolla blanca Ajo Chile jalapeño fresco Hierbas de olor Romero fresco. Papel aluminio Pan a la parrilla. Harina Aceite de olivo Sal Pimienta Azúcar Levadura fresca Ajo molido Orégano Ensalada mexicana. Nopal Cebolla morada Aguacate Jitomate Jalapeño fresco Lechuga sangría Limón Chicharrón de cerdo. UNIDAD CANTIDAD Pza Kg Kg Kg Kg Kg 1 .300 .100 .050 .010 .010 Kg Kg Kg Kg Lt Lt Pza Kg Kg Kg Kg Kg Kg .200 .300 .010 .010 .150 .150 1 .250 .100 .030 .100 .020 .010 Cn Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg .500 .010 .005 .005 .010 .013 .005 .005 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg .200 .300 .300 .400 .200 .030 .100 .250 PREPARACION FOTO Limpiar el cerdo, retirar excesos de sangre y bellos de animal. Frotar con abundante sal, reservar. Picar finamente perejil, ajo y cebolla, agregar a un bowl, poner aceite y vinagre en partes iguales, sazonar y mezclar, reservar, untar el cerdo con mantequilla y la preparacion de chimichurri, una vez untado, poner al grill con la parte de adentro hacia abajo, no a fuego directo, posteriormente voltearlo y dorarlo. Salsa ahumada: Trocear los tomates verde, cebolla y chile, poner en papel aluminio junto el ajo y poco de aceite de olivo, meter al grill, cuando esten suavez triturar en el molcajete junto a un poco de romero. Huacamole: Cortar cebolla y jitomate en cubos, aplastar el aguacate, adicionar lo previamente cortado, agregar jugo de limon, rodajas de chile, nopal previamente asado y chicharron.
