1 Restaurantes Zero Waste, ¿la mejor alternativa contra el desperdicio de alimentos en la industria gastronómica?. Juan Carlos Mateo Vázquez. Universidad Autónoma del Estado de México. Métodos y Técnicas de Investigación. Gabriela Cabrera Rebollo 11 de Mayo de 2020 Resumen En el presente trabajo se tiene como objetivo estudiar los efectos sociales, ambientales y económicos que significaría la conversión de un establecimiento de alimentos y bebidas a la filosofía “Zero Waste”; se decidió que el establecimiento seleccionado será el restaurante Flores & Trujillo ubicado en Ixtlahuaca, Estado de México, así mismo se busca que las practica que implica el Cero Residuos se extiendan por los establecimientos cercanos. El pensamiento “Zero Waste” consiste en la reducción de la producción de residuos orgánicos e inorgánicos, así mismo a los desechos que no se han podido suprimir se les busca una nueva vida como composta. 2 Antecedentes. El movimiento Zero waste tiene como objetivo el no enviar nada a un vertedero; redefinir el sistema, dejar de lado a la economía lineal donde solo se toman los recursos del planeta para después desecharlos, para así sustituirla por una economía circular, en lugar de descartar los recursos se crea un sistema donde todo pueda volver a tener un nuevo uso (Kellogg, 2018) Si bien Bea Johnson popularizó el termino como un estilo de vida para el hogar, este fue utilizado por primera vez en 1970 por Paul Palmer como un término industrial. Palmer fundó Zero Waste Solutions tomando químicos de laboratorio que iban a ser desperdiciados, y estos los revendieron a científicos y empresas que podían utilizarlos, aunque esto no significa que el sea el creador del movimiento ecológico “Zero Waste”. Este movimiento tiene su inicio como se le conoce en el año 2008 siendo precursora y líder del movimiento una ciudadana francesa llamada Bea Johnson, ella comenzó en su hogar cambiando radicalmente sus hábitos reduciendo la producción de basura y desechos, en sus inicios solo era una regla de casa, que posteriormente daría a conocer al mundo a través de su blog personal y posteriormente en un libro de su autoría titulado Zero Waste Home, así convirtió su estilo de vida en un movimiento ecologista de carácter mundial que cada vez crece más y logra atraer a más personas y empresas. Según Bea en una conferencia en la Biblioteca Dag Hammarskjöld de las Naciones Unidas, en la ciudad de Nueva York. “No existía ninguna guía, blog, nada sobre cómo vivir sin generar basura” (Johnson, 2018). Cuando ella y su familia se mudaron de casa, tomaron la decisión radical de librarse de la mayoría de efectos personales que poseían. Al cabo de diez años, ellos han logrado mantener un estilo de vida bastante eficaz que ha dado grandes resultados al reducir a más de medio litro de desperdicios al año. Otra de las grandes precursoras y lideres de este movimiento es Katthryn Kellog, ella incursionó en el movimiento después de experimentar algunos problemas de salud que le 3 hicieron darse cuenta del daño que le hizo a su cuerpo el consumo de alimentos con químicos nocivos y residuos de plásticos. A través de su blog interactúa con la gente contando su experiencia, dando consejos y notas acerca de lo que ella hace y como mejorar la salud de las personas y la salud del planeta a través de importantes cambios. Bea propone cinco lineamientos generales, conocidos como las 5 R, que deben cumplirse en el orden que se presentan de manera absoluta para ser considerado Zero Waste: 1. Refuse. 2. Reduce. 3. Reuse. 4. Recycle. 5. Rot. Refuse traducido al español: Rechazar, se refiere a rechazar las cosas que no son necesarias, hablamos de elementos u objetos de un solo uso y que no son prescindibles. Plásticos de un solo uso, volantes de papel, empaques de comida, sorbetes o popotes, son unos de los tantos objetos que deben ser rechazados y que no deben ser acumulados por ningún motivo. Reduce, reducir. Hablamos de reducir el número de unidades o cosas que se utilizan a diario como utensilios de cocina, ropa, empaques. Así mismo se reduce el uso de productos que son una necesidad básica como maquillajes o productos de limpieza. La tercera R, reuse por su traducción reutilizar, la reutilización de cosas que están guardadas en el hogar. Comprar cosas de segunda mano también entra en esta situación ya que es importante enfocarse en otras alternativas de compras y evitar la producción de materia prima nueva. Recycle corresponde al reciclaje. Contrario de lo que se pensaría, esta es la etapa que se debe realizar menos, es una etapa que se debe solo si algo no se pudo rechazar, reducir o reusar, además de que no todos los productos son reciclables. 4 La última R hace referencia a compostar (rot). Se refiere a la materia orgánica que por obvias razones en muchas ocasiones no se pueden ni reutilizar ni reciclar, pero con el proceso correcto puede ser descompuesta para elaborar compost casero. Una de las herramientas que ayudan a la realización de los objetivos que propone el movimiento zero waste, es el movimiento Slow Food que significa comer con atención, valorando en especial la calidad y, por lo tanto, teniendo en cuenta la procedencia de las materias primas, los ingredientes y el modo de cocinarlos. La primera idea surgió de Carlo Petrini en 1986, cuando se inauguró una filial de la cadena de comida rápida McDonald’s junto a la escalinata de la Plaza España, en Roma, lo cual generó la protesta de un grupo de periodistas de diarios locales a través de un banquete, en el que se pretendía protestar contra la comida rápida e industrial y exaltar el disfrute de una comida fresca, casera y tranquila. En 2004 la FAO reconoció al Slow Food como una organización sin fines de lucro y comenzó una colaboración con ella. Una tendencia del Slow Food es la alimentación “kilómetro cero”, la cual consiste en adquirir y fomentar la compra y producción de productos locales que su origen sea inferior a 100 km. del punto de distribución, esta tendencia trae consigo un fomento a la economía local y ayuda a los pequeños productores, el impacto medioambiental es mucho menor a comparación de productos importados, gastronómicamente implica la venta de productos de temporada de las áreas determinada, así como el fomento a la producción de platos típicos estacionales; al ser productos a pequeña o mediana escala estos son vendidos con la necesidad de menos personas se reduce el desperdicio alimentario. 5 Planteamiento del problema de investigación. La gastronomía siendo una de las áreas que más ha contribuido al desarrollo humano, dinamizando la economía global ampliando el mercado laboral, fomentando y ayudando al crecimiento del turismo; pero detrás de todos estos beneficios se esconde un gran problema: la masiva generación de residuos orgánicos e inorgánicos. El desperdicio ocurre en todos los procesos de producción, cultivo, procesado, distribución y consumo. Es decir, tanto los agricultores, como las compañías, los restaurantes, así como los consumidores, tienen responsabilidad en la cantidad exorbitante de comida que se pierde. Este simple hecho genera grandes pérdidas económicas y contribuye al deterioro ambiental. Mientras que un tercio de los alimentos, traducido a 1300 millones de toneladas producidas, se pierden, estadísticas que contrastan con las 800 millones de personas en condiciones de incertidumbre alimenticia; esto implica no solo el desperdicio de la materia prima o el producto final, se traduce al desperdicio de la mano de obra, energía, agua, terrenos, y todos los recursos que son necesarios para la producción de cada insumo. El desperdicio o desecho de alimentos hace referencia al descarte de los alimentos que no cumplen los requerimientos de calidad, su fecha de caducidad está cerca o la ha sobrepasado, sus requerimientos nutrimentales no son los deseados, o simplemente por su forma estética. La FAO determinó que Latinoamérica es responsable de cerca del 6% del desperdicio alimentario global y que al año el 15% de los alimentos disponibles es desperdiciado. La pérdida de alimentos es un concepto que se refiere a cualquier alimento que se pierde o se desecha en algún momento en la cadena de acción entre el productor y el mercado. Las causas de esta pérdida pueden deberse a problemas en el momento de la cosecha como 6 infestaciones, mala manipulación o malas practicas de almacenamiento de materias primas, maltrato o transporte. La huella de carbono producida por el desperdicio de alimentos es equivalente a 3,3 gigatones de C02, si consideráramos el desperdicio de alimentos como un país, este se convertiría en el tercer emisor después de Estados Unidos y China. Por otro lado la huella hídrica que representa el consumo en superficie y recursos hídricos para la producción de alimentos es de alrededor de 250 kilómetros cúbicos, lo que tiene una equivalencia a la descarga de agua anual del rio Volga o tres veces el volumen del lago Geneva. Por otra parte la comida producida que no es consumida ocuparía un espacio de aproximadamente 1.4 billones de hectáreas de tierra que representa cerca del 30% del territorio mundial destinado a la agricultura. Los desechos de la industria gastronómica no se limitan a la materia orgánica que representan los alimentos en sí, sino que también hay una gran cantidad de desechos inorgánicos en los que se encuentran principalmente los embalajes hechos de materiales como plásticos, cartones y madera, todo aquel material del que estén fabricados los objetos con los que se transportan todos los insumos, que una vez cumplido su cometido, son enviados directamente a la basura.. 7 Justificación. Se considera que este proyecto de investigación debería realizarse ya que como se mencionó antes, el mayor problema de la industria alimenticia, particularmente de los restaurantes, es la gran cantidad de desperdicios orgánicos e inorgánicos que este produce. La alternativa más plausible para contrarrestar estos efectos negativos es la conocida tendencia “zero waste” el movimiento iniciado por Bea Johnson en el año 2008, la reducción de la producción de desechos en su totalidad o casi en su totalidad. La concientización se ha hecho presente en ciertos países alrededor del mundo, en donde algunos restaurantes han comenzado a proponer nuevos proyectos centrados en la gestión de los residuos, políticas sustentables que ayudan a aprovechar de manera más eficiente los recursos con los que contamos y así contribuir con el bienestar del planeta. Existen varios casos de restaurantes que han aplicado la filosofía “Zero Waste” con éxito, por ejemplo Silo: nacido en el año 2016 con la colaboración del chef Justin Home y su socio Jonathan Krauss, ubicado en Londres, Inglaterra; Nolla otro caso de éxito ubicado en Helsinki, Finlandia, bajo la dirección de Carlos, Luka y Albert, tres chefs con gran recorrido profesional. La aplicación de la tendencia en un restaurante trae consigo un sinfín de ventajas, desde la introducción de una economía circular donde todos los recursos nunca tienen un fin y constantemente obtienen una vida, logrando un proyecto sustentable; se contribuye al medio ambiente no produciendo desechos que posteriormente contaminaran, sino que encontraran una nueva vida fungiendo, por ejemplo, como el fertilizante para nuevos productos agrícolas. 8 Objetivo general y objetivos específicos. Especifico: Aplicación de políticas de reducción y manipulación de desechos en el Restaurante Flores & Trujillo Generales: Reducción en la producción de desechos del restaurante en un 75% Expansión de la filosofía zero waste a los establecimientos de alimentos y bebidas en Ixtlahuaca. Apoyo al consumo de la producción agrícola local Hipótesis o pregunta de investigación. ¿Cuál será el impacto social, económico y ambiental de la conversión a Zero Waste de un restaurante? 9 Fundamentación teórica. Enfoque mixto secuencial explicativo: comprende la recolección de datos en dos fases, en la primera fase, el investigador recoge datos cuantitativos y los analiza; en la segunda fase, se usan los resultados cuantitativos para planificar la fase cualitativa. Los resultados cuantitativos informan los tipos de participaciones que se deben seleccionar para la fase cualitativa y los tipos de preguntas a ser presentadas a los participantes, la intención de este método es valerse de los datos cualitativos para ayudar a explicar de forma detallada los resultados cuantitativos iniciales. Como podemos ver el sistema mixto secuencial explicativo comenzamos a recolectar suficientes datos cuantitativos, todos los números, estadísticas todos aquellos datos que podemos contabilizar, todos aquellos provistos por las personas responsables de los establecimientos a los que se acudirá, estos mismos tendrán injerencia durante el desarrollo del proyecto, una vez recolectados todos los datos estadísticos necesarios se prosigue a la recolección de los datos cuantitativos, aquellas opiniones, puntos de vista, pensamientos que junto a los datos estadísticos definirán las acciones que se deberán tomar para poder llegar a la meta establecida. Por tanto y para efectos de la presente investigación, el diseño secuencial explicativo será la guía para poder obtener datos de la producción de desechos total del restaurante Flores & Trujillo en un lapso de un mes, la entrada de insumos al establecimiento en el mismo periodo de tiempo, del mismo modo la relación consumo/desperdicio, los gastos netos en insumos alimenticios para determinar el porcentaje de esos gastos que se van a la basura; la producción de productos agrícolas en las regiones cercanas así como la producciones de productos de origen animal que pueden servir para abastecer al establecimiento que cumplan con las prácticas de alimentación 0 Kilómetros (100 Km. alrededor del punto de producción). En la parte cualitativa podemos obtener las opiniones y conocimientos de los encargados del 10 restaurante antes mencionado sobre la tendencia “Zero Waste”, el Slow Food, y la alimentación 0 Km. 11 Metodología. Con la finalidad de lograr el cumplimiento de los objetivos planteados anteriormente, se procederá con la recolección de datos estadísticos, primero se elaborará un guion de entrevista. La entrevista tendrá el objetivo de recopilar datos sobre la cantidad de insumos que entran al establecimiento, además en contraste el porcentaje de los mismos que terminan en la basura por motivos de calidad, dígase fechas de caducidad cercanas o vencidas, productos orgánicos en mal estado, etc., así mismo una aproximación de los datos del desperdicio de alimentos por alimentos terminados no consumidos por los comensales, se considerarán los datos de un periodo de tiempo de un mes para todos los rubros antes mencionados.. El entrevistador se presentara en el establecimiento Flores & Trujillo ubicado en Ixtlahuaca, Estado de México; para solicitar una entrevista con los gerentes del establecimiento y presentara una propuesta general del proyecto. Una vez aceptada la entrevista se procederá con la misma. Se elaborará un cuestionario orientado a la obtención de la opinión de los pobladores de Ixtlahuaca de Rayón sobre las prácticas de cero residuos y la problemática del desperdicio alimentario; el cuestionario estará orientado a dos públicos, primero a los propietarios de establecimientos de alimentos y bebidas de la ciudad, y segundo, a los consumidores de los mismos establecimientos, es decir a la población e general. . Con base en los datos estadísticos obtenidos de la entrevista que se realizó en el restaurante Flores & Trujillo, se procederá a realizar un plan de acción, con el que se buscará la conversión del establecimiento a un restaurante sustentable basado en la filosofía “Zero Waste”. 12 Paralelamente y con base a los resultados obtenidos del cuestionario que se le aplicó a la población de Ixtlahuaca de Rayón, se ideará una estrategia de promoción que buscará alentar tanto a establecimientos de alimentos y bebidas como a consumidores, de adoptar paulatinamente la filosofía del Cero Residuos.. 13 Cronograma de actividades. MESES ACTIVIDAD Revisión de bibliografía. Elaboración de instrumentos. Acercamiento al restaurante “Flores & Trujillo”. Aplicación de entrevista. Aplicación de cuestionarios. Interpretación de los resultados. Elaboración del documento escrito. Revisión preliminar del documento. Corrección del documento. Presentación del documento final. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 14 Referencias. A.H. (2019 Agosto 09). ¿Qué es el kilómetro cero?. https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo/2019-08-09/produccion-kilometrocero_1479161/ Andrews, G. (2008). The Slow Food Story: Politics and Pleasure [La historia de la comida lenta: Políticas y Placer]. London: Pluto Press. http://plutobooks.com/display.asp?K=9780745327440& Carretero, A. (2016). ¿Desechados por “feos”? Nueva plataforma europea contra las pérdidas y el desperdicio de alimentos. Revista CESCO de Derecho de Consumo, 20, 110-133. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6080692 Conquillat, D. (2017). El objetivo “Zero Waste” desperdicio cero en los restaurantes sostenibles. https://www.diegocoquillat.com/el-objetivo-zero-waste-desperdicio-cero-en-losrestaurantes-sostenibles/ Food an Agriculture Organization. (2012). Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo Alcance, causas y prevención. 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