LECHE

Leche
Introducción
Aspectos químicos y microbiológicos de la leche.
En la mayoría de países la leche es consumida tanto como
leche fresca o fermentada y en productos como mantequilla y
queso
Objetivo
• Recordar los componentes mayoritarios en el queso y
describir sus cantidades relativas en la leche de algunas
especies animales.
• Discutir la composición química de la leche
• Discutir las características microbiológicas de la leche
Procesos y operaciones
• Todo proceso agroindustrial, independientemente del material que
modifique, está compuesto de varias operaciones básicas que buscan
adecuar, transformar o conservar la materia prima.
• Estas operaciones básicas se pueden agrupar según los principios
físicos o químicos que las definen, así como por las aplicaciones que
tienen.
• Como ya fue visto en los videos, algunas de las técnicas más empleadas
en la industria, como son las operaciones preliminares de limpieza y
selección, las operaciones de separación físico-mecánica (tamizado,
filtración, centrifugación, homogenización, mezcla, sedimentación,
prensado y agitación,) y algunas operaciones de transferencia de calor
(esterilización, pasteurización, escaldado, evaporación y secado), entre
otras.
• Estos procesos y operaciones requieren un control estricto de
parámetros para garantizar la calidad del producto.
¿Cuánto importante es para
nuestras vidas?
• La leche es un líquido secretado por la glándula mamaria de los
mamíferos para la nutrición de sus crías. Contiene agua, grasa,
proteínas, lactosa, minerales y vitaminas.
• Es el primer alimento del recién nacido. Proporciona materiales de
construcción para el crecimiento y la energía para las funciones
corporales. La leche secretada durante los primeros días después del
parto, conocida como calostro, también contiene anticuerpos para
proteger a los animales jóvenes contra la infección.
• Entonces, la leche es el primer alimento para el crecimiento y la vida del
recién nacido. No solo eso, la leche también se considera un alimento
casi completo para los adultos. Es una buena fuente de energía
disponible, proteínas, calcio, fósforo y vitaminas A, B1, B2, C y D.
• La leche de vaca es la leche más comúnmente utilizada por los
humanos, pero la leche de cabras, ovejas, búfalos, camellos y caballos
también se usa en varias partes del mundo
LECHE
• La leche es un liquido secretado por las glándulas mamarias de
los mamíferos para la nutrición de los recién nacido de su
especie.
• Es una mezcla homogénea de un grande numero de substancias
(agua, grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales), de las
cuales, algunas están en emulsion (grasas y las substancias
asociadas), algunas en suspensión (caseínas asociadas a las sales
minerales) y otras en disolución (lactose, vitaminas hidrolubles,
proteinas del suero, sales, etc).
• La calidad de la leche depende de muchos factores que tiene que
ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y
clima.
• La leche es considerada un alimento completo, ya que es buena
fuente de energía (azucares y grasas), proteína, calcio, fosforo, y
vitaminas A, B1, B2, C y D.
Composición média de la leche
AGUA
 En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad
y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 87% de la misma.
 La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza
en las células secretoras de la glándula mamaria.
 La vaca debe tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el
tiempo.
GRASA
 La grasa se encuentra emulsionada
en forma de gotitas rodeadas de
una membrana ( alrededor de: 5-10
x10 a la novena gotitas /mLde leche
con un diámetro de entre 0,1 y 10
um)
 Alas grasas verdaderas pertenecen
los mono-,di- y triglicéridos. Al
grupo de sustancias similares a las
grasas pertenecen los fosfolipidos.
 Triglicéridos 96% del total de los
lípidos y Fosfolipifos 0,8% .
PROTEINA
◊ Las proteínas se encuentran en la leche
bien dispersas y formando un coloide en
forma de micelas (Alrededor de10 14
micelas/ml de leche ) con diámetros
entre 0,02 y 0,6 um., bien en forma de
proteínas disueltas en disolución acuosa
homogénea del resto de componentes
de la leche.
◊ Caseína: La principal proteína de la leche,
se encuentra dispersa como un gran
numero de partículas sólidas tan
pequeñas que no sedimentan y
permanecen en suspensión.Se utiliza
ampliamente en el laboratorio y en la
industria y comprende el 78% del total
proteínas de la leche.
LACTOSA
• Es el carbohidrato principal de la leche y
se encuentra disuelto. Es el azúcar
natural mas abundante, simple y
constante .
• Nuestro cuerpo hace una enzima
llamada lactasa que puede romper en
lactosa y en azucares.
• Tiene un poder reductor por el grupo
aldehído de la glucosa..
• En la secreción láctica de la mujer se
encuentra en una concentración de
65g/l.
• En su fermentación baja su
concentración como en yogurt y quesos.
cuadro
LACTASA
MINERALES
 La leche es una fuente excelente
para la mayoría de los minerales
requeridos para el crecimiento del
lactante.
 La importancia fisiológica – nutritiva
de los componenetes minerales es
muy alta , sobre todo la del calcio
(para la prevencion de la
osteoporosis).tienen como funcion
el mantenimiento de la presion
osmòtica.
 Minerales en la leche
VITAMINAS
 Pertenecen las Vitaminas
liposolubles: A. D, E,K.
• Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos y del
metabolismo de la flora intestinal y
de la panza y también del propio
metabolismo del mamífero .
• Las vitaminas: A, D y E son mas
abundantes por la alimentación de
pasto que por la que por
alimentación de establo. La vitamina
K esta mas ligada a la flora
intestinal de la vaca.
CALIDAD NUTRICIONAL DE LA LECHE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Especie
Raza
Alimentación
Curso de tratamiento
Estación del año
Periodo de lactación.
Microbiologia de la leche
Tres principales grupos de microorganismos de la leche son:
Bacterias
Levaduras
Mohos
Formas de bacterias
Bacilos
Cocos
Espirilos
Bacterias en lafermentación del
queso:
Bacterias beneficiosas
• Ac. Láctico
• Ac. Propiónico
Bacterias perjudiciales
• Baterias Coliformes
• Ac. Butírico
Hagamos la siguiente pregunta: ¿Necesita leche procesada para
aumentar su valor alimenticio? ¡La respuesta es no! Entonces, ¿por qué
lo procesamos?
La leche no solo es un buen alimento para humanos y animales, sino que
también proporciona un medio de crecimiento ideal para una amplia gama
de microorganismos.
Algunos de estos microorganismos echan a perder la leche y algunos
pueden causar enfermedades
Un ejemplo de organismos de descomposición es la bacteria
putrefacta que divide la grasa y las proteínas de la leche. Las
especies de Brucella son un ejemplo de bacteria patógena.
Si no se trata, la leche se "apaga" en poco tiempo debido al rápido
crecimiento de organismos que causan la putrefacción. Se
requiere procesamiento para preservar los nutrientes en la leche.
Por lo tanto, la razón principal para procesar la leche es aumentar
su vida de almacenamiento, ya sea como un producto líquido,
como la leche fermentada, o como productos sólidos como la
mantequilla, el ghee y el queso.
Calidad de la leche
Alteraciones, defectos y contaminación
• Estas anomalías vienen dadas por múltiples
factores tales como:
•
•
•
•
•
•
Presencia de Sustancias Extrañas
Contaminación por Residuos de Antibióticos
Contaminación por Residuos Pesticidas
Contaminación por Micotoxinas
Alteraciones de Origen Enzimático
Alteraciones Físico–Químicas
Presencia de Sustancias Extrañas
• - Gusto a Forraje: Se origina cuando el animal come
pocas horas antes del ordeño o durante el mismo,
también depende del tipo del forraje y la calidad del
mismo.
• - Presencia de Productos Químicos: Pueden ser
transmitidos a la leche por medio de los productos para
limpieza utilizados en los contenedores o en las
pezoneras.
• - Sabor Metálico: Cuando la leche se almacena por
largos lapsos en contenedores metálicos, ya que es
posible que se desprenden partículas que le
proporcionan un gusto metálico, a menudo amargo y
astringente.
• Contaminación por Residuos de Antibióticos
• Generalmente, la mastitis que ataca a las hembras lecheras es
tratada con antibióticos y, en particular, con penicilina, esto
plantea un grave problema, ya que se recomienda obtener la
leche después de una decena de ordeños, es decir, durante unos
4 ó 7 días después del tratamiento para evitar el fuerte olor, sabor
y presencia del medicamento en la materia prima obtenida.
•
• Contaminación por Residuos Pesticidas
• En algunos alimentos pueden estar contenidos residuos de
pesticidas, esta contaminación se lleva a cabo por vía digestiva a
consecuencia de los productos fitosanitarios, que quedan
adheridos a algunos vegetales (cereales, remolacha, maíz, entre
otros) que forman parte de la ración diaria suministrada a los
animales.
Contaminación por Micotoxinas
• Algunos mohos segregan sustancias que pueden
presentar cierta toxicidad para el hombre. Así,
ciertas cepas de Aspergillus flavus originan
productos derivados de la Cumarina llamados
Aflatoxinas. La presencia de estas micotoxinas es
rara en alimentos destinados al consumo humano,
pero puede ser frecuente en ciertos alimentos del
ganado, procedentes de granos conservados en
malas condiciones, provocando en el animal
lesiones hepáticas y degeneración de los órganos
genitales.
Alteraciones de Origen Enzimático
• La lipasa natural de la leche puede activarse
después de una simple refrigeración o a
consecuencia de las diversas manipulaciones de
que es objeto este producto, como la agitación y
homogenización.
• Ciertas leches son anormalmente ricas en lipasa y
por ello, se alteran muy rápidamente. Proceden con
frecuencia de animales que presentan anomalías
en el sistema ovárico.
Alteraciones Físico–Químicas
• Ciertos factores físicos y químicos favorecen el
desarrollo del sabor oxidado como la luz, presencia de
sales y minerales pesados (hierro, zinc y, sobre todo, el
cobre). Bajo la denominación de sabor oxidado se
agrupan corrientemente una serie de defectos que se
presentan en la leche: sabor a metálico, oleoso, sebo,
papel y cartón.
• El sabor oxidado (oleoso, a sebo y metálico) es
originado debido a los productos de oxidación de las
grasas como son los peróxidos, aldehídos y, sobre todo,
cetonas.
• El sabor oxidado (papel y cartón) está relacionado con
la presencia de sustancias volátiles como metional.
Contaminación microbiana
• La leche contiene normalmente, no solo los microorganismos que ya posee al
salir de la mama, sino los procedentes de contaminaciones diversas que tienen
lugar en el curso de las manipulaciones de que es objeto.
• Casi todos los microorganismos pueden proliferar con gran facilidad en la leche,
que constituye un excelente medio de cultivo. Los microorganismos más
comunes en la leche son los mohos, levaduras y bacterias. Estan clasificados por
sus efectos beneficos (fermentos lácteos), indeseables (putrefacccion y sabores
indeseables) y patogenicos (perjudiciales para la salud).
• Los fermentos lácteos son, generalmente, el origen de la acidificación originada
por la transformación de la lactosa en ácido láctico. Si el fenómeno es
espontáneo se debe, corrientemente, a la presencia de Streptococcus lactis,
que se desarrolla perfectamente a temperatura ambiente. Cuando la acidez
supera el 0,18%, la caseína flocula al someter la leche a ebullición; se dice
entonces que la leche “se corta”.
• Además de los fermentos lácteos, otros gérmenes pueden producir la
acidificación de la leche: bacterias Coliformes, Enterococos, Estafilococos y
Micrococos, entre otros.
Fuentes de contaminación microbiana
• Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en
los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y
en la leche.
• Una leche de buena calidad, segura para consumo humano,
es el resultado de adecuadas prácticas de manipulación y
proceso, desde su extracción a través del ordeño hasta su
envasado.
• Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda
están constituidas por superficies tales como las ubres del
animal y los utensilios de trabajo.
• Durante el manipuleo, las manos también contaminan con
bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante
lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua
limpia.
1 Las ubres:
• La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos
microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un
gran número de éstos.
• La suciedad, como el barro y el estiércol pueden transmitir millones de
bacterias a la leche.
• Resulta de vital importancia realizar buenas prácticas en el ordeño, y
mantener la limpieza de las ubres es esencial.
• Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche
puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos.
• La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan el contenido del
presente tema, sin embargo, resulta altamente recomendable entre
quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lácteos
que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de
ganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado
con leche cruda de inferior calidad.
2 El equipo y los utensilios:
• Los utensilios empleados en el procesamiento de
productos lácteos acumulan microorganismos, si no
son debidamente lavados y desinfectados después
de su uso.
• Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no
es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy
difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos
para el desarrollo de microorganismos.
• Los filtros de tela deben ser lavados
cuidadosamente y secados, de preferencia al sol,
después de cada uso.
3 El ordeñador:
• Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede
transmitir los microorganismos patógenos a todo el
ganado, lo que contaminaría toda la leche.
• Debe asegurar que se mantenga un estado de
pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los
animales estén limpios y en buen estado de salud,
además de observar su propia higiene personal.
• Una persona que padece de alguna infección
también puede infectar la leche, volviéndola no
apta para el consumo humano.
4 El ambiente:
• El ambiente al interior y en los alrededores de las
instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los
niveles de contaminación que se registren en la leche.
• Si el ordeño se realiza al interior del establo, como
sucede normalmente, existe un alto riesgo de
contaminación a través del aire y de los insectos que
pululan en el lugar, particularmente las moscas.
• Resulta más adecuado realizar el ordeño en un
ambiente especial, pero si ello no es factible, es
preferible que esta tarea se realice en el campo o zona
de pastoreo y no en el establo.
• En la medida de lo posible, los recipientes que
contengan la leche deben mantenerse cubiertos.
5 El agua:
• El uso de agua contaminada para lavar las ubres de
los animales y los utensilios, entre otros, puede ser
causa de contaminación. El suministro de agua
limpia resulta esencial para disminuir los niveles de
contaminación. Si no existe en el caserío o localidad
un suministro de agua potable, la calidad del agua
puede mejorarse en gran medida añadiéndole una
pequeña cantidad de lejía casera
(aproximadamente cinco gotas por galón o una
gota por litro y dejas reposar.
6 Higiene en el proceso:
• De la leche se puede obtener una gran diversidad de productos
lácteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas
características se pueden ver afectadas en dependencia de los
procesos a los que sea sometida. Debemos recordar que, al igual
que todos los alimentos, la leche y sus productos derivados
tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los
mismos.
• Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus
derivados mediante la aplicación de prácticas de higiene
adecuadas desde la producción de materia prima hasta el
producto final.
• La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y
medidas necesariaspara asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria,
entendiendo por ésta a la producción primaria, elaboración,
almacenamiento, distribución de un alimento hasta el consumo
final.
1.4. Buenas Practicas de fabricación
• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humano y se enfocan en la
higiene y en su forma de manipulación.
• La materia prima es fundamental en la elaboración de cualquier producto de
alimentación, en el caso de la elaboración de queso también. La leche es el
insumo primordial para la producción de queso, cuajada, crema, quesillo, entre
otros.
• Si usted desea producir quesos de buena calidad, tiene que utilizar leche de
buena calidad.
• La calidad higiénica satisfactoria depende, en primer lugar, de que se reduzca al
mínimo la contaminación por microrganismos, lo cual se logra asegurando la
mayor higiene en todo momento durante el ordeño, especialmente si éste es
manual, y durante el procesamiento.
• La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeñas cantidades de
microbios (invisibles a simple vista), necesarios para que pueda cuajar.
• Sin embargo, esos microbios comienzan a multiplicarse dos o tres horas después
del ordeño y si, en ese momento, no se protege la leche, se da un aumento
considerable de microbios y hacen que la leche pierda su calidad.
Buenas prácticas de ordeño
• La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño
(BPO) en la finca productora de leche, involucra la
planificación y realización de una serie de
actividades, que contribuyen con el cumplimiento
de los requisitos mínimos para producir leche apta
para el consumo humano y su adecuado
procesamiento en la elaboración de productos
lácteos.
• Recuerde que la calidad de la leche comienza a
definirse en el corral o sala de ordeño.
CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Recepcion de la leche en la queseria:
a. Anilisis organoleptico:
— olor caracteristico (acidez, sustanclas extrañas)
— sabor
— aspecto exterior y interior
b. Pruebas de laboratorio:
— pruebas bacteriologicas: "reductasa" (Reduccion del azul de metileno)
— pruebas fisico-quimico: titulacion de acidez
— porcentaje de grasa
— densidad
— control de impurezas
— calculo de solidos totales
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
• Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1.027-1,032,esta se hace con un lactodensimetro.con
su medición se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento.
• La incorporación de agua disminuye la densidad de la
leche.
• Determina si la leche contiene harina.
• En ocaciones,se disimula el aguado incorporando
susutancias baratas,como el almidon,para compensar la
disminucion de la densidad.El almidón se detecta con
yodo,que se torna color azul.
• Leche +yodo
leche+harina+yodo
• Determina la presencia de acido en la leche .
• Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez.
• Leche + alcohol(68%) / Leche +acido+alcohol
•
precipitacion y
•
separación
Desnatado o descremado: consiste en la separación por centrifugado de la materia
grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata y por otro la leche
descremada o desnatada.
Homogenización: es la ruptura del glóbulo graso en suspensión ( minúsculas
partículas de grasa),así la grasa no subirá a la superficie del liquido quedando
dispersa por todo él.
Pasteurización: destinado a provocar la muerte de organismos patogenos.la
pasterización moderna consiste en calentar la leche a 80 ºC/30 s seguido por un
enfriamiento a 4 ºC garantizando la practica destrucción de todos los gérmenes sin
alterar el sabor .
UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la leche durante un corto tiempo
a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ºC seguido de un rápido
enfriamiento. Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza
que el producto no se contamine.
El Yogurt
es
Un producto láctico
fermentado
Que resulta del
Crecimiento de las
bacterias lácticas
Sus características son
Se clasifican en
•Las bacterias deben estar vivas
•liquido suave y viscoso sabor
•ácido característico
•contribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal.
•Textura firme y uniforme
•Yogurt firme
o Aplanado
•Yogurt batido
•Yogurt liquido
denominadas
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
LECHE
Análisis sensorial y
físico químico
Leche en polvo, azúcar
Blanca
Recepción
Estandarización
Homogenización
Fermento del Yogurt (cultivo
láctico)
Degradación de la
lactosa
Adición de la pulpa de
fruta, colorante,
saborizante
Elaboración
del Yogurt
Sólidos totales 14%
60-70º C
Pasteurización
85ºC X 15min o
90ºC X 5 min.
1º Enfriamiento
40-45ºC
Inoculación
43ºC
Incubación
43ºC x 6-8 horas, pH 3.74.6
2º Enfriamiento
En refrigeración de 8-12
horas
Batido
A bajas velocidades
Envasado
Los helados
es
es
Un alimento congelado
hecho
De la mezcla pasteurizada
de leche,
crema y azúcar
Los ingredientes son:
•Grasa de leche
•Sólidos no grasos
•Azucares
•estabilizadores
Composición
satisfactoria de
Tener un buen:
•Costo
•Valor alimenticio
•Sabor
•Cuerpo
•Textura
Elaboración de
helados
Calculo de la
mezcla
1º los
ingredientes
líquidos
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
ayuda a disolver los
ingredientes
Permanente y uniforme
suspensión de la grasa
Facilita el batido,
aumenta la viscosidad
Mezcla + sabor + color
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento
Cantidad de aire
incorporado
Pasteurización
homogenización
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
2º ingredientes
sólidos. A 120ºC
•Por sostenimiento: 155º F X 30
Método rápido:175º F x 25 seg.
145-175º F, presión:2000 -2500
libras x pulgada cuadrada
36-40º F x 24 horas
La mezcla debe estar a 40ºF o a
menos
Congelamiento a -15º F
70-100%
La mantequilla
resulta
De la acumulación de
glóbulos grasos
por
se
características
Agregan los
iniciadores
(starters)
•Color dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
•extensibilidad
como
Agitamiento de la grasa
•Lactococcus
lactis ssp
•l.Lactis spp
cremoris
Composición:
80% grasa.
16-18% agua (dependiendo
básicamente de si es salada o
no).
Vitaminas A y D.
Se descrema la leche
y se utiliza la crema
Selección de la
leche
Selección de la
crema
Se ajusta la acidez de la
crema a una acidez
normal
neutralización
Elaboración de la
mantequilla
Nata dulce
Nata ácida ( láctica), es la mas
usada
Se agrega una solución alcalina
para neutralizar el ácido láctico
145º F x 30min.
Pasteurización
Se agrega el iniciador, se
fermenta la crema
Maduración de la
crema
Batido
60º F x min.
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo
El queso es uno de los
principales derivados de
la leche, rico en proteínas
y calcio
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulación y
separación del
suero de la leche
clasificación
•Queso fresco
•Queso de pasta hilada
•Queso de pasta dura
•Queso fundido
Para su producción se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero también podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan consumirlo,
sin embargo quesos como el
cheddar sólo contienen un 5% de
la lactosa
La leche es sometida a
diferentes tratamientos:
cantidad de grasa
necesaria o también una
clarificación
Se agrega 0.25 a 0.5%
de iniciador
La caseína es coagulada
por acción de la renina
Elaboración
de queso
Selección y preparación de la leche
Maduración de la leche
Formación de la cuajada
calentamiento
Se remueve el suero y
se apila la cuajada para
que drene (el suero)
Desueramiento
Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas
Prensado
Acá se da a el
proceso de
pasteurización
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
0.17-0.20%
Después de esto se corta la
cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104º F
Después de esto se agrega
sal de 1 a 2 y media libras
por mil libras de leche
Lentamente la caseína y la
grasa se convierten en una
compleja red.
TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO
DE LECHE FERMENTADA
ENFRIAMIENTO
Periodo de Incubación
Corto: < 6 horas
Largo: > 12 horas
La cantidad de cultivo iniciador utilizado
puede variar desde menos del 0,5% hasta
más del 5% en peso de leche.
Método habitual usado para
ralentizar
la
actividad
metabólica del cultivo iniciador.
El producto madurado se enfría
a 10 ° C o menos para retrasar el
crecimiento bacteriano y limitar
la acidez final del producto.
Después de enfriar, el producto se
agita y se envasa. Se pueden
agregar aditivos tales como
saborizante, fruta o estabilizadores
antes del empaque.
PASOS DE FABRICACIÓN DE ALGUNAS
LECHES FERMENTADAS
Producto
Tipo de
leche
Calefacción
Motor de arranque
Incubación
Yogurt
Vaca
85 °C
(30 min)
S. thermophilus
L. bulgaricus
42 °C
(4 – 6 hrs)
Acidophilus
Vaca
110 °C
(20 min)
L. acidophilus
38 °C
(18 – 24 hrs)
Kumis
Vaca
70 °C
(30 min)
L. bulgaricus
And Torula yeast
27 °C
(18 – 24 hrs)
Revisión: Puntos importantes
• La fermentación de la leche es la
descomposición anaeróbica de la
lactosa en ácido láctico y otros
productos.
• El ácido láctico hace que la caseína
de la leche flocule y forme un
coágulo.
• El coágulo que atrapa a todos los
constituyentes de la leche, incluida
la fase acuosa, es la leche
fermentada.
Objetivos
- Normalización
- Calefacción
- Inoculación con cultivo inicial.
- Incubación y
- Enfriamiento y embalaje
Los cinco pasos en la preparación de la leche
fermentada
-Explicar la fermentación de
la leche.
-Discutir
cinco
pasos
principales en la producción
de leches fermentadas.
-Describir el procedimiento
para
preparar
leche
fermentada en una situación
de pequeños propietarios.
RANGO DE LECHES
FERMENTADAS
- Sin agitación
- Movido
- Fruta agregada
- Especias añadidas, etc.
Gran parte de la leche producida por los pequeños
agricultores se procesa en las fincas utilizando
tecnologías tradicionales.
• Se debe usar leche que se produce higiénicamente a
partir de vacas sanas y limpias.
• La leche se verifica visualmente para detectar la
presencia de materia extraña y al oler para verificar la
frescura y los olores desagradables. Se filtra a través de
una tela blanca limpia y hervida.
• El contenido de grasa de la leche cruda es mayor al
3.5%. Puede valer la pena reducir el contenido de grasa
al 3% usando un separador de crema. Sin embargo, el
costo de la separación de grasa no debe exceder el
beneficio obtenido de la grasa extraída.
TEMPERATURAS Y
TIEMPOS DE INCUBACIÓN
- Entrantes mesofílicos
• La leche se transfiere a una tina de aluminio o acero,
preferiblemente con doble camisa, y se calienta de 8085 °C durante 30 minutos.
26 ° C; 14 - 16 horas
• La leche tratada térmicamente debe enfriarse a una
temperatura adecuada para los microorganismos
iniciadores.
- Termófilos
43 ° C; 4 - 6 horas
• El cultivo inicial se agrega luego a la leche. En las
granjas, es mejor usar un cultivo mesófilo ya que su
temperatura requerida de 26 ° C es más fácil de
alcanzar que la de un cultivo termófilo (43 ° C).
• El cultivo inicial debe prepararse cuidadosa e
higiénicamente de acuerdo con las instrucciones del
fabricante. Debe ser removido completamente en la
leche.
La leche inoculada se incuba en una sala
limpia a 24-28°C para los iniciadores
mesófilos y 42-44 °C para los iniciadores
termofílicos. Los períodos de incubación
habituales para estas temperaturas son 14-16
horas y 4-6 horas, respectivamente.
Una vez que el coágulo se ha formado
adecuadamente, se enfría.
La leche fermentada ahora está lista para usar.
Se puede agitar para obtener una consistencia
uniforme. Se puede agregar sal, especias o
azúcar y frutas.
Dependiendo de la demanda del mercado, la
leche fermentada se puede entregar a los
consumidores en latas grandes o en pequeños
recipientes de plástico.
¡CÓMO PREPARAR LA CULTURA
DE ARRANQUE LOCALMENTE!
Paso 1: Coloque aproximadamente medio litro
de leche cruda fresca en una botella y
manténgala a temperatura ambiente hasta que
cuaje.
Paso 2: Tome una cantidad similar de leche
cruda fresca y hiérvala por 5 minutos. Luego
enfríe a la temperatura a la cual se fermentará la
leche en el proceso de producción.
Paso 3: Retire y deseche la capa superior de la
leche agria obtenida en el paso 1. Esto elimina
los microorganismos aeróbicos.
Paso 4: Agregue aproximadamente 10-15 ml de
leche agria a la leche obtenida en el paso 2 y
mezcle bien. Incubar hasta que esté
completamente fermentado. Este es el segundo
lote de leche agria.
Paso 5: Hierva otra porción de leche cruda
fresca. Enfriar e inocular con 10-15 ml del
segundo lote de leche agria. Incubar. Este es el
tercer lote de leche fermentada.
Paso 6: Repite el procedimiento por una semana.
Los microorganismos en el último lote de leche
agria, por ejemplo, el séptimo, son casi en su
totalidad bacterias de ácido láctico ya que
superan a otras bacterias. Esta leche agria se
puede utilizar como cultivo iniciador.
Los cinco componentes
principales de la leche
Agua
Grasa
Proteína
Lactosa (carbohidrato)
Sales minerales
• La fermentación de la leche es la
descomposición anaeróbica de la lactosa en
ácido láctico por lactococos y la bacteria
Lactobacilli.
• El ácido láctico hace que la caseína flocule y
forme un coágulo, que es la leche
fermentada. El coágulo, con el suero
atrapado, es la leche fermentada.
• Las leches fermentadas son nutritivas,
sabrosas y tienen una buena vida útil. Para
los agricultores, particularmente en áreas
aisladas, hacer leche fermentada es una
manera fácil de preservar el producto
nutritivo pero altamente perecedero, la
leche.
Curso de: International Livestock Center for Africa
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes, propiedades químicas y
físicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno, Armando
Introducción a la bioquímica
Cheftel Jean Claude