Leche Introducción Aspectos químicos y microbiológicos de la leche. En la mayoría de países la leche es consumida tanto como leche fresca o fermentada y en productos como mantequilla y queso Objetivo • Recordar los componentes mayoritarios en el queso y describir sus cantidades relativas en la leche de algunas especies animales. • Discutir la composición química de la leche • Discutir las características microbiológicas de la leche Procesos y operaciones • Todo proceso agroindustrial, independientemente del material que modifique, está compuesto de varias operaciones básicas que buscan adecuar, transformar o conservar la materia prima. • Estas operaciones básicas se pueden agrupar según los principios físicos o químicos que las definen, así como por las aplicaciones que tienen. • Como ya fue visto en los videos, algunas de las técnicas más empleadas en la industria, como son las operaciones preliminares de limpieza y selección, las operaciones de separación físico-mecánica (tamizado, filtración, centrifugación, homogenización, mezcla, sedimentación, prensado y agitación,) y algunas operaciones de transferencia de calor (esterilización, pasteurización, escaldado, evaporación y secado), entre otras. • Estos procesos y operaciones requieren un control estricto de parámetros para garantizar la calidad del producto. ¿Cuánto importante es para nuestras vidas? • La leche es un líquido secretado por la glándula mamaria de los mamíferos para la nutrición de sus crías. Contiene agua, grasa, proteínas, lactosa, minerales y vitaminas. • Es el primer alimento del recién nacido. Proporciona materiales de construcción para el crecimiento y la energía para las funciones corporales. La leche secretada durante los primeros días después del parto, conocida como calostro, también contiene anticuerpos para proteger a los animales jóvenes contra la infección. • Entonces, la leche es el primer alimento para el crecimiento y la vida del recién nacido. No solo eso, la leche también se considera un alimento casi completo para los adultos. Es una buena fuente de energía disponible, proteínas, calcio, fósforo y vitaminas A, B1, B2, C y D. • La leche de vaca es la leche más comúnmente utilizada por los humanos, pero la leche de cabras, ovejas, búfalos, camellos y caballos también se usa en varias partes del mundo LECHE • La leche es un liquido secretado por las glándulas mamarias de los mamíferos para la nutrición de los recién nacido de su especie. • Es una mezcla homogénea de un grande numero de substancias (agua, grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales), de las cuales, algunas están en emulsion (grasas y las substancias asociadas), algunas en suspensión (caseínas asociadas a las sales minerales) y otras en disolución (lactose, vitaminas hidrolubles, proteinas del suero, sales, etc). • La calidad de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. • La leche es considerada un alimento completo, ya que es buena fuente de energía (azucares y grasas), proteína, calcio, fosforo, y vitaminas A, B1, B2, C y D. Composición média de la leche AGUA En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 87% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. La vaca debe tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo. GRASA La grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas rodeadas de una membrana ( alrededor de: 5-10 x10 a la novena gotitas /mLde leche con un diámetro de entre 0,1 y 10 um) Alas grasas verdaderas pertenecen los mono-,di- y triglicéridos. Al grupo de sustancias similares a las grasas pertenecen los fosfolipidos. Triglicéridos 96% del total de los lípidos y Fosfolipifos 0,8% . PROTEINA ◊ Las proteínas se encuentran en la leche bien dispersas y formando un coloide en forma de micelas (Alrededor de10 14 micelas/ml de leche ) con diámetros entre 0,02 y 0,6 um., bien en forma de proteínas disueltas en disolución acuosa homogénea del resto de componentes de la leche. ◊ Caseína: La principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran numero de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan y permanecen en suspensión.Se utiliza ampliamente en el laboratorio y en la industria y comprende el 78% del total proteínas de la leche. LACTOSA • Es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto. Es el azúcar natural mas abundante, simple y constante . • Nuestro cuerpo hace una enzima llamada lactasa que puede romper en lactosa y en azucares. • Tiene un poder reductor por el grupo aldehído de la glucosa.. • En la secreción láctica de la mujer se encuentra en una concentración de 65g/l. • En su fermentación baja su concentración como en yogurt y quesos. cuadro LACTASA MINERALES La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La importancia fisiológica – nutritiva de los componenetes minerales es muy alta , sobre todo la del calcio (para la prevencion de la osteoporosis).tienen como funcion el mantenimiento de la presion osmòtica. Minerales en la leche VITAMINAS Pertenecen las Vitaminas liposolubles: A. D, E,K. • Estas vitaminas proceden directamente de los alimentos y del metabolismo de la flora intestinal y de la panza y también del propio metabolismo del mamífero . • Las vitaminas: A, D y E son mas abundantes por la alimentación de pasto que por la que por alimentación de establo. La vitamina K esta mas ligada a la flora intestinal de la vaca. CALIDAD NUTRICIONAL DE LA LECHE 1. 2. 3. 4. 5. 6. Especie Raza Alimentación Curso de tratamiento Estación del año Periodo de lactación. Microbiologia de la leche Tres principales grupos de microorganismos de la leche son: Bacterias Levaduras Mohos Formas de bacterias Bacilos Cocos Espirilos Bacterias en lafermentación del queso: Bacterias beneficiosas • Ac. Láctico • Ac. Propiónico Bacterias perjudiciales • Baterias Coliformes • Ac. Butírico Hagamos la siguiente pregunta: ¿Necesita leche procesada para aumentar su valor alimenticio? ¡La respuesta es no! Entonces, ¿por qué lo procesamos? La leche no solo es un buen alimento para humanos y animales, sino que también proporciona un medio de crecimiento ideal para una amplia gama de microorganismos. Algunos de estos microorganismos echan a perder la leche y algunos pueden causar enfermedades Un ejemplo de organismos de descomposición es la bacteria putrefacta que divide la grasa y las proteínas de la leche. Las especies de Brucella son un ejemplo de bacteria patógena. Si no se trata, la leche se "apaga" en poco tiempo debido al rápido crecimiento de organismos que causan la putrefacción. Se requiere procesamiento para preservar los nutrientes en la leche. Por lo tanto, la razón principal para procesar la leche es aumentar su vida de almacenamiento, ya sea como un producto líquido, como la leche fermentada, o como productos sólidos como la mantequilla, el ghee y el queso. Calidad de la leche Alteraciones, defectos y contaminación • Estas anomalías vienen dadas por múltiples factores tales como: • • • • • • Presencia de Sustancias Extrañas Contaminación por Residuos de Antibióticos Contaminación por Residuos Pesticidas Contaminación por Micotoxinas Alteraciones de Origen Enzimático Alteraciones Físico–Químicas Presencia de Sustancias Extrañas • - Gusto a Forraje: Se origina cuando el animal come pocas horas antes del ordeño o durante el mismo, también depende del tipo del forraje y la calidad del mismo. • - Presencia de Productos Químicos: Pueden ser transmitidos a la leche por medio de los productos para limpieza utilizados en los contenedores o en las pezoneras. • - Sabor Metálico: Cuando la leche se almacena por largos lapsos en contenedores metálicos, ya que es posible que se desprenden partículas que le proporcionan un gusto metálico, a menudo amargo y astringente. • Contaminación por Residuos de Antibióticos • Generalmente, la mastitis que ataca a las hembras lecheras es tratada con antibióticos y, en particular, con penicilina, esto plantea un grave problema, ya que se recomienda obtener la leche después de una decena de ordeños, es decir, durante unos 4 ó 7 días después del tratamiento para evitar el fuerte olor, sabor y presencia del medicamento en la materia prima obtenida. • • Contaminación por Residuos Pesticidas • En algunos alimentos pueden estar contenidos residuos de pesticidas, esta contaminación se lleva a cabo por vía digestiva a consecuencia de los productos fitosanitarios, que quedan adheridos a algunos vegetales (cereales, remolacha, maíz, entre otros) que forman parte de la ración diaria suministrada a los animales. Contaminación por Micotoxinas • Algunos mohos segregan sustancias que pueden presentar cierta toxicidad para el hombre. Así, ciertas cepas de Aspergillus flavus originan productos derivados de la Cumarina llamados Aflatoxinas. La presencia de estas micotoxinas es rara en alimentos destinados al consumo humano, pero puede ser frecuente en ciertos alimentos del ganado, procedentes de granos conservados en malas condiciones, provocando en el animal lesiones hepáticas y degeneración de los órganos genitales. Alteraciones de Origen Enzimático • La lipasa natural de la leche puede activarse después de una simple refrigeración o a consecuencia de las diversas manipulaciones de que es objeto este producto, como la agitación y homogenización. • Ciertas leches son anormalmente ricas en lipasa y por ello, se alteran muy rápidamente. Proceden con frecuencia de animales que presentan anomalías en el sistema ovárico. Alteraciones Físico–Químicas • Ciertos factores físicos y químicos favorecen el desarrollo del sabor oxidado como la luz, presencia de sales y minerales pesados (hierro, zinc y, sobre todo, el cobre). Bajo la denominación de sabor oxidado se agrupan corrientemente una serie de defectos que se presentan en la leche: sabor a metálico, oleoso, sebo, papel y cartón. • El sabor oxidado (oleoso, a sebo y metálico) es originado debido a los productos de oxidación de las grasas como son los peróxidos, aldehídos y, sobre todo, cetonas. • El sabor oxidado (papel y cartón) está relacionado con la presencia de sustancias volátiles como metional. Contaminación microbiana • La leche contiene normalmente, no solo los microorganismos que ya posee al salir de la mama, sino los procedentes de contaminaciones diversas que tienen lugar en el curso de las manipulaciones de que es objeto. • Casi todos los microorganismos pueden proliferar con gran facilidad en la leche, que constituye un excelente medio de cultivo. Los microorganismos más comunes en la leche son los mohos, levaduras y bacterias. Estan clasificados por sus efectos beneficos (fermentos lácteos), indeseables (putrefacccion y sabores indeseables) y patogenicos (perjudiciales para la salud). • Los fermentos lácteos son, generalmente, el origen de la acidificación originada por la transformación de la lactosa en ácido láctico. Si el fenómeno es espontáneo se debe, corrientemente, a la presencia de Streptococcus lactis, que se desarrolla perfectamente a temperatura ambiente. Cuando la acidez supera el 0,18%, la caseína flocula al someter la leche a ebullición; se dice entonces que la leche “se corta”. • Además de los fermentos lácteos, otros gérmenes pueden producir la acidificación de la leche: bacterias Coliformes, Enterococos, Estafilococos y Micrococos, entre otros. Fuentes de contaminación microbiana • Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. • Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de adecuadas prácticas de manipulación y proceso, desde su extracción a través del ordeño hasta su envasado. • Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios de trabajo. • Durante el manipuleo, las manos también contaminan con bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. 1 Las ubres: • La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. • La suciedad, como el barro y el estiércol pueden transmitir millones de bacterias a la leche. • Resulta de vital importancia realizar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. • Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. • La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan el contenido del presente tema, sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad. 2 El equipo y los utensilios: • Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos acumulan microorganismos, si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. • Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. • Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso. 3 El ordeñador: • Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo el ganado, lo que contaminaría toda la leche. • Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y en buen estado de salud, además de observar su propia higiene personal. • Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano. 4 El ambiente: • El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. • Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. • Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el campo o zona de pastoreo y no en el establo. • En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos. 5 El agua: • El uso de agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación. Si no existe en el caserío o localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por litro y dejas reposar. 6 Higiene en el proceso: • De la leche se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida. Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos. • Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuadas desde la producción de materia prima hasta el producto final. • La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesariaspara asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, entendiendo por ésta a la producción primaria, elaboración, almacenamiento, distribución de un alimento hasta el consumo final. 1.4. Buenas Practicas de fabricación • Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano y se enfocan en la higiene y en su forma de manipulación. • La materia prima es fundamental en la elaboración de cualquier producto de alimentación, en el caso de la elaboración de queso también. La leche es el insumo primordial para la producción de queso, cuajada, crema, quesillo, entre otros. • Si usted desea producir quesos de buena calidad, tiene que utilizar leche de buena calidad. • La calidad higiénica satisfactoria depende, en primer lugar, de que se reduzca al mínimo la contaminación por microrganismos, lo cual se logra asegurando la mayor higiene en todo momento durante el ordeño, especialmente si éste es manual, y durante el procesamiento. • La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeñas cantidades de microbios (invisibles a simple vista), necesarios para que pueda cuajar. • Sin embargo, esos microbios comienzan a multiplicarse dos o tres horas después del ordeño y si, en ese momento, no se protege la leche, se da un aumento considerable de microbios y hacen que la leche pierda su calidad. Buenas prácticas de ordeño • La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en la finca productora de leche, involucra la planificación y realización de una serie de actividades, que contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de productos lácteos. • Recuerde que la calidad de la leche comienza a definirse en el corral o sala de ordeño. CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA. • • • • • • • • • • • • Recepcion de la leche en la queseria: a. Anilisis organoleptico: — olor caracteristico (acidez, sustanclas extrañas) — sabor — aspecto exterior y interior b. Pruebas de laboratorio: — pruebas bacteriologicas: "reductasa" (Reduccion del azul de metileno) — pruebas fisico-quimico: titulacion de acidez — porcentaje de grasa — densidad — control de impurezas — calculo de solidos totales PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE • Se mide la concentracion de la leche que esta entre 1.027-1,032,esta se hace con un lactodensimetro.con su medición se descubre la adulteracion mas simple el aguamiento. • La incorporación de agua disminuye la densidad de la leche. • Determina si la leche contiene harina. • En ocaciones,se disimula el aguado incorporando susutancias baratas,como el almidon,para compensar la disminucion de la densidad.El almidón se detecta con yodo,que se torna color azul. • Leche +yodo leche+harina+yodo • Determina la presencia de acido en la leche . • Cuando envejece o esta mal concervada aumneta su acidez. • Leche + alcohol(68%) / Leche +acido+alcohol • precipitacion y • separación Desnatado o descremado: consiste en la separación por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada. Homogenización: es la ruptura del glóbulo graso en suspensión ( minúsculas partículas de grasa),así la grasa no subirá a la superficie del liquido quedando dispersa por todo él. Pasteurización: destinado a provocar la muerte de organismos patogenos.la pasterización moderna consiste en calentar la leche a 80 ºC/30 s seguido por un enfriamiento a 4 ºC garantizando la practica destrucción de todos los gérmenes sin alterar el sabor . UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ºC seguido de un rápido enfriamiento. Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine. El Yogurt es Un producto láctico fermentado Que resulta del Crecimiento de las bacterias lácticas Sus características son Se clasifican en •Las bacterias deben estar vivas •liquido suave y viscoso sabor •ácido característico •contribuyen a un adecuado balance de la flora intestinal. •Textura firme y uniforme •Yogurt firme o Aplanado •Yogurt batido •Yogurt liquido denominadas Lactobacillus bulgaris Streotococcus thermoohilus LECHE Análisis sensorial y físico químico Leche en polvo, azúcar Blanca Recepción Estandarización Homogenización Fermento del Yogurt (cultivo láctico) Degradación de la lactosa Adición de la pulpa de fruta, colorante, saborizante Elaboración del Yogurt Sólidos totales 14% 60-70º C Pasteurización 85ºC X 15min o 90ºC X 5 min. 1º Enfriamiento 40-45ºC Inoculación 43ºC Incubación 43ºC x 6-8 horas, pH 3.74.6 2º Enfriamiento En refrigeración de 8-12 horas Batido A bajas velocidades Envasado Los helados es es Un alimento congelado hecho De la mezcla pasteurizada de leche, crema y azúcar Los ingredientes son: •Grasa de leche •Sólidos no grasos •Azucares •estabilizadores Composición satisfactoria de Tener un buen: •Costo •Valor alimenticio •Sabor •Cuerpo •Textura Elaboración de helados Calculo de la mezcla 1º los ingredientes líquidos Calculo de la mezcla Orden en que se agregan los ingredientes ayuda a disolver los ingredientes Permanente y uniforme suspensión de la grasa Facilita el batido, aumenta la viscosidad Mezcla + sabor + color El helado pasa al cuarto de endurecimiento Cantidad de aire incorporado Pasteurización homogenización Envejecimiento Batido Almacenamiento Sobre aumento 2º ingredientes sólidos. A 120ºC •Por sostenimiento: 155º F X 30 Método rápido:175º F x 25 seg. 145-175º F, presión:2000 -2500 libras x pulgada cuadrada 36-40º F x 24 horas La mezcla debe estar a 40ºF o a menos Congelamiento a -15º F 70-100% La mantequilla resulta De la acumulación de glóbulos grasos por se características Agregan los iniciadores (starters) •Color dorado o amarillo cremoso producido por beta caroteno •extensibilidad como Agitamiento de la grasa •Lactococcus lactis ssp •l.Lactis spp cremoris Composición: 80% grasa. 16-18% agua (dependiendo básicamente de si es salada o no). Vitaminas A y D. Se descrema la leche y se utiliza la crema Selección de la leche Selección de la crema Se ajusta la acidez de la crema a una acidez normal neutralización Elaboración de la mantequilla Nata dulce Nata ácida ( láctica), es la mas usada Se agrega una solución alcalina para neutralizar el ácido láctico 145º F x 30min. Pasteurización Se agrega el iniciador, se fermenta la crema Maduración de la crema Batido 60º F x min. Hasta que alcance el pH o haya producido diacetielo El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio El Queso es un producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación del suero de la leche clasificación •Queso fresco •Queso de pasta hilada •Queso de pasta dura •Queso fundido Para su producción se utilizan principalmente la leche de Vaca pero también podemos encontrar quesos de leche de cabra Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa La leche es sometida a diferentes tratamientos: cantidad de grasa necesaria o también una clarificación Se agrega 0.25 a 0.5% de iniciador La caseína es coagulada por acción de la renina Elaboración de queso Selección y preparación de la leche Maduración de la leche Formación de la cuajada calentamiento Se remueve el suero y se apila la cuajada para que drene (el suero) Desueramiento Los moldes son colocados en el prensador x 24 horas Prensado Acá se da a el proceso de pasteurización Se deja madurar hasta que a la acidez titulable de 0.17-0.20% Después de esto se corta la cuajada en trozos La temperatura del suero que rodea la cuajada es subida a 104º F Después de esto se agrega sal de 1 a 2 y media libras por mil libras de leche Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE LECHE FERMENTADA ENFRIAMIENTO Periodo de Incubación Corto: < 6 horas Largo: > 12 horas La cantidad de cultivo iniciador utilizado puede variar desde menos del 0,5% hasta más del 5% en peso de leche. Método habitual usado para ralentizar la actividad metabólica del cultivo iniciador. El producto madurado se enfría a 10 ° C o menos para retrasar el crecimiento bacteriano y limitar la acidez final del producto. Después de enfriar, el producto se agita y se envasa. Se pueden agregar aditivos tales como saborizante, fruta o estabilizadores antes del empaque. PASOS DE FABRICACIÓN DE ALGUNAS LECHES FERMENTADAS Producto Tipo de leche Calefacción Motor de arranque Incubación Yogurt Vaca 85 °C (30 min) S. thermophilus L. bulgaricus 42 °C (4 – 6 hrs) Acidophilus Vaca 110 °C (20 min) L. acidophilus 38 °C (18 – 24 hrs) Kumis Vaca 70 °C (30 min) L. bulgaricus And Torula yeast 27 °C (18 – 24 hrs) Revisión: Puntos importantes • La fermentación de la leche es la descomposición anaeróbica de la lactosa en ácido láctico y otros productos. • El ácido láctico hace que la caseína de la leche flocule y forme un coágulo. • El coágulo que atrapa a todos los constituyentes de la leche, incluida la fase acuosa, es la leche fermentada. Objetivos - Normalización - Calefacción - Inoculación con cultivo inicial. - Incubación y - Enfriamiento y embalaje Los cinco pasos en la preparación de la leche fermentada -Explicar la fermentación de la leche. -Discutir cinco pasos principales en la producción de leches fermentadas. -Describir el procedimiento para preparar leche fermentada en una situación de pequeños propietarios. RANGO DE LECHES FERMENTADAS - Sin agitación - Movido - Fruta agregada - Especias añadidas, etc. Gran parte de la leche producida por los pequeños agricultores se procesa en las fincas utilizando tecnologías tradicionales. • Se debe usar leche que se produce higiénicamente a partir de vacas sanas y limpias. • La leche se verifica visualmente para detectar la presencia de materia extraña y al oler para verificar la frescura y los olores desagradables. Se filtra a través de una tela blanca limpia y hervida. • El contenido de grasa de la leche cruda es mayor al 3.5%. Puede valer la pena reducir el contenido de grasa al 3% usando un separador de crema. Sin embargo, el costo de la separación de grasa no debe exceder el beneficio obtenido de la grasa extraída. TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE INCUBACIÓN - Entrantes mesofílicos • La leche se transfiere a una tina de aluminio o acero, preferiblemente con doble camisa, y se calienta de 8085 °C durante 30 minutos. 26 ° C; 14 - 16 horas • La leche tratada térmicamente debe enfriarse a una temperatura adecuada para los microorganismos iniciadores. - Termófilos 43 ° C; 4 - 6 horas • El cultivo inicial se agrega luego a la leche. En las granjas, es mejor usar un cultivo mesófilo ya que su temperatura requerida de 26 ° C es más fácil de alcanzar que la de un cultivo termófilo (43 ° C). • El cultivo inicial debe prepararse cuidadosa e higiénicamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Debe ser removido completamente en la leche. La leche inoculada se incuba en una sala limpia a 24-28°C para los iniciadores mesófilos y 42-44 °C para los iniciadores termofílicos. Los períodos de incubación habituales para estas temperaturas son 14-16 horas y 4-6 horas, respectivamente. Una vez que el coágulo se ha formado adecuadamente, se enfría. La leche fermentada ahora está lista para usar. Se puede agitar para obtener una consistencia uniforme. Se puede agregar sal, especias o azúcar y frutas. Dependiendo de la demanda del mercado, la leche fermentada se puede entregar a los consumidores en latas grandes o en pequeños recipientes de plástico. ¡CÓMO PREPARAR LA CULTURA DE ARRANQUE LOCALMENTE! Paso 1: Coloque aproximadamente medio litro de leche cruda fresca en una botella y manténgala a temperatura ambiente hasta que cuaje. Paso 2: Tome una cantidad similar de leche cruda fresca y hiérvala por 5 minutos. Luego enfríe a la temperatura a la cual se fermentará la leche en el proceso de producción. Paso 3: Retire y deseche la capa superior de la leche agria obtenida en el paso 1. Esto elimina los microorganismos aeróbicos. Paso 4: Agregue aproximadamente 10-15 ml de leche agria a la leche obtenida en el paso 2 y mezcle bien. Incubar hasta que esté completamente fermentado. Este es el segundo lote de leche agria. Paso 5: Hierva otra porción de leche cruda fresca. Enfriar e inocular con 10-15 ml del segundo lote de leche agria. Incubar. Este es el tercer lote de leche fermentada. Paso 6: Repite el procedimiento por una semana. Los microorganismos en el último lote de leche agria, por ejemplo, el séptimo, son casi en su totalidad bacterias de ácido láctico ya que superan a otras bacterias. Esta leche agria se puede utilizar como cultivo iniciador. Los cinco componentes principales de la leche Agua Grasa Proteína Lactosa (carbohidrato) Sales minerales • La fermentación de la leche es la descomposición anaeróbica de la lactosa en ácido láctico por lactococos y la bacteria Lactobacilli. • El ácido láctico hace que la caseína flocule y forme un coágulo, que es la leche fermentada. El coágulo, con el suero atrapado, es la leche fermentada. • Las leches fermentadas son nutritivas, sabrosas y tienen una buena vida útil. Para los agricultores, particularmente en áreas aisladas, hacer leche fermentada es una manera fácil de preservar el producto nutritivo pero altamente perecedero, la leche. Curso de: International Livestock Center for Africa Leche y sus derivados Universidad de Lima Leche y sus componentes, propiedades químicas y físicas Schlinme Leche y sus derivados Santos Moreno, Armando Introducción a la bioquímica Cheftel Jean Claude