RESUMEN DE YOGURT Se originó en Turquía y algunos piensan que en Bulgaria. Los nómades transportaban la leche en pieles de la cabra, ahí la leche se coagulaba. el ucraniano Elías Metchnikoff descubrió que el yogurt contiene bacterias lácticas que convierten la lactosa en ácido láctico y vitaminas del grupo B. yogurt: producto lácteo fermentado elaborada de la leche mediante el uso de cultivos lácticos. Componentes: calcio, proteínas, grasa, carbohidratos y vitaminas. La elaboración se da por la simbiosis entre las bacterias Streptococcus tresmophilus y el Lactobacillus bulgaricus.) -Streptococcus tresmophilus (gram positiva y catalasa negativos): Estas producen ácido láctico, su temperatura habitual es de 37- 40°C, pero puede soportar hasta 65 °C durante media hora. -Lactobacillus bulgaricus (gram positiva y catalasa positivos): Fermentan la lactosa a acido láctico hasta 2.7 %, se desarrolla entre 42-45°, producen enzimas que hidrolizan las proteínas como la valina que beneficia a los Streptococcus tresmophilus. A inicio de la fermentación cuando el pH: 6.8 se desarrolla el Streptococcus tresmophilus cuyos metabolitos son el ácido fórmico y dióxido de carbono que provocara el descenso de pH 5 que favorece el crecimiento de Lactobacillus bulgaricus . al mismo tiempo el Lactobacillus bulgaricus le retribuye el favor produciendo nutrientes con ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina para el Streptococcus tresmophilus, todo esto se conoce como simbiosis. La convivencia de estos microorganismos confiere efectos favorables donde se desarrollan aromas como el acetaldehído, acetoina, diacetilo y texturas típicos de yogurt. Beneficios: Prebiótico: alimento gastrointestinal, que nutren a los microorganismos prebióticos. Probiótico: los microorganismos del yogurt llegan a la flora intestinal, que brindan efectos positivos a la salud del huésped como trastornos digestivos, estreñimiento. Lactobacillus Lactococus Leutonostoc Saxxharomyces boulardi Algunas aplicaciones: inhibición de bacterias patógenas Intolerancia a la lactosa Anticancerígeno Tratamiento de diarreas
