VIDA UTIL MANJAR BLANCO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TESIS
ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL MANJAR
DE LECHE A BASE DE LACTOSUERO
MEDIANTE PRUEBAS ACELERADAS
PRESENTADA POR:
Bach. CONDORI SEDANO, Eloísa Gisvel
Bach. GUERRERO LAZARO, Anamelva Katerine
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Tarma – Perú
2019
ASESOR:
Dr. QUISPE SOLANO, MIGUEL ANGEL
v
A DIOS quien es mi guía espiritual
y quien me da la fuerza moral para
luchar por mis logros y metas. A
mis padres, hermanos quienes son
la
fuente
de
superación,
inspiración y velan por mi persona
aconsejando día a día para mi
formación personal y profesional
ante la sociedad, quienes son mi
motor para salir adelante.
Eloísa C.S.
A
DIOS
espiritual,
quien
a
es
mis
mi
guía
padres
y
hermanos quienes son mi motivo
de superación; ya que gracias a
su esfuerzo de brindarme todo lo
necesario para estudiar y la
dedicación
dieron
que
para
siempre
poder
me
adquirir
conocimientos necesarios y así
brindarme un futuro mejor.
A. Katerine G. L.
v
AGRADECIMIENTO
- A nuestra Alma Máter, la Universidad Nacional del Centro del Perú y la
Facultad de Ciencias Aplicadas por acogernos en su seno para nuestra
formación profesional.
- Al Dr. Miguel Ángel Quispe Solano, por el asesoramiento, sabios
consejos y apoyo moral e incondicional en nuestra formación personal
y profesional.
- A la Ing. Erika De La Cruz Porta por el apoyo con los análisis y facilitar
el laboratorio de instrumentación de la Facultad de Ciencias Aplicadas
– Tarma de la Universidad Nacional del Centro del Perú, para la
realización
de
las
diferentes
pruebas
preliminares
para
el
establecimiento de la metodología del trabajo de investigación.
- A la Empresa T&C Representaciones Musa, por facilitarnos información
referente al producto de nuestra materia de estudio y brindarnos las
muestras del producto para realizar los diferentes análisis según la
metodología de trabajo de investigación. En especial a la Ing. Roxana
Montoya Tacuri jefa de aseguramiento de calidad por toda la
colaboración prestada en el desarrollo de la misma y asesoría en el
trabajo de investigación.
- A toda la plana docente y personal administrativo de la Universidad
Nacional del Centro del Perú –Facultad de Ciencias Aplicadas.
- A nuestros familiares, amigos y compañeros quienes me brindaron su
apoyo en todo momento para la ejecución del presente trabajo.
vi
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo estimar el tiempo
de vida útil del manjar de leche a base de lactosuero mediante pruebas
aceleradas, para lo cual se formuló el producto a nivel industrial en la
empresa T&C Representaciones “Musa”, presentando una humedad de
32.5% y 58.40°Brix. el mismo que se envasaron en potes de plástico en
presentación de 80 g. para ser almacenados a una humedad relativa de
75% a temperaturas de 20, 25 y 30°C por 40 días. Se tomaron muestras a
los 0, 10, 20, 30 y 40 días de almacenamiento para determinar el pH,
acidez, solidos solubles, color (L, a y b), análisis microbiológico (mohos y
levaduras), los valores de L, a y b transformados al IB (Índice de
blancura) nos permitieron modelizar la cinética de degradación del color a
través de una ecuación polinómica de orden 3 en las que se estableció
que el tiempo de vida útil del manjar de leche a base de lactosuero son 75
días teniendo como parámetro de calidad el IB con un valor de 75.65 ±
0,05 por encima de este valor se evidencia la perdida de sus atributos
sensoriales en un 15,26% el sabor, un 9,31% olor y modificación de la
textura en un 17.365% después de su almacenamiento.
Palabras claves: manjar blanco, lactosuero, índice de blancura, cinética
de color.
vii
SUMARY
The objective of this research work was to estimate the shelf life of the wheybased milk delicacy by means of accelerated tests, for which the product was
formulated at an industrial level in the company T & C Representaciones
"Musa", presenting a humidity of 32.5 % and 58.40 ° Brix. the same that they
were packed in plastic pots in presentation of 80 g. to be stored at a relative
humidity of 75% at temperatures of 20, 25 and 30 ° C for 40 days. Samples
were taken at 0, 10, 20, 30 and 40 days of storage to determine the pH,
acidity, soluble solids, color (L, a and b), microbiological analysis (molds and
yeasts), the values of L, a and b transformed to the IB (Whiteness Index)
allowed us to model the kinetics of color degradation through a polynomial
equation of order 3 in which it was established that the shelf life of the wheybased milk delicacy is 75 days, taking as parameter quality the IB with a
value of 75.65 ± 0.05 above this value evidences the loss of its sensory
attributes in a 15.26% flavor, a 9.31% odor and texture modification in a
17.365% after of your storage.
Keywords: blancmange, whey, whiteness index, color kinetics.
viii
ÍNDICE GENERAL
Pág.
DEDICATORIA
v
AGRADECIMIENTO
vi
RESUMEN
vii
SUMMARY
viii
ÍNDICE
ix
ÍNDICE DE TABLAS
xiii
ÍNDICE DE FIGURAS
xv
ÍNDICE DE ANEXOS
xvii
INTRODUCCIÓN
xviii
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.
Determinación del problema
21
1.2.
Formulación del problema
22
1.2.1. Problema General
22
1.3.
Objetivos de la investigación
22
1.4.
Justificación e importancia
23
1.5.
Delimitación de la investigación
25
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1.
Antecedentes de la investigación
27
2.2.
Bases teóricas
31
2.2.1. Manjar de leche
31
2.2.1.1.
Definición
2.2.1.2.
Requisitos fisicoquímicos, microbiológico y
31
sensoriales
31
2.2.1.3.
Defectos y alteraciones del manjar de leche
33
2.2.1.4.
Tipos y denominaciones del manjar de leche
35
2.2.1.5.
Tecnología del manjar de leche
38
ix
2.2.1.6.
Ingredientes usados en la obtención del
manjar
de leche
40
2.2.2. Vida útil de alimentos
2.3.
2.4.
2.5.
2.2.2.1.
Definición
2.2.2.2.
Factores que influyen en la vida útil de los
42
42
alimentos
42
2.2.2.3.
Medición de la vida útil de alimentos
48
2.2.2.4.
Pruebas aceleradas de la vida útil de
alimentos
49
Desarrollo de las variables
52
2.3.1. Variables independientes
52
2.3.2. Variable dependientes
53
Hipótesis de investigación
54
2.4.1. Hipótesis General
54
2.4.2. Hipótesis de trabajo
54
2.4.3. Hipótesis estadística
54
Variables
55
CAPITULO III
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1.
Tipo de investigación
56
3.2.
Nivel de investigación
56
3.3.
Métodos de investigación
56
3.3.1. Lugar de ejecución
56
3.3.2. Análisis del manjar de leche a base de lactosuero
57
3.3.3. Análisis del manjar de leche a base de lactosuero en
diferentes condiciones de almacenamiento
3.4.
57
Diseño de investigación
58
3.4.1. Evaluación de las temperaturas y tiempos de
almacenamiento sobre las características físicas,
fisicoquímica y microbiológicas del manjar de leche a
58
base de lactosuero
3.5.
Población y muestra
61
x
3.6.
3.7.
Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de
información
62
3.6.1. Técnicas e instrumentos de investigación
62
3.6.2. Procedimiento de recolección de datos
62
Técnicas de procesamiento de información
67
3.7.1. Procesamiento de datos
67
3.7.2. Método estadístico
67
CAPITULO IV
RESULTADOS
4.1.
Presentación análisis e interpretación de información o datos
70
4.1.1. Estimar el tiempo de vida útil del manjar de leche a
base de lactosuero mediante pruebas aceleradas
70
4.1.2. Referido a la caracterización químico proximal del
manjar de leche a base de lactosuero
73
4.1.3. Referido a los cambios de color con respecto a los
valores L, a y b en el manjar de leche a base de
lactosuero durante el almacenamiento empleando
74
diferentes temperaturas.
4.1.4. Referido a los cambios físico-químicos (pH, acidez y
°Brix,) en el manjar de leche a base de lactosuero
durante el almacenamiento empleando diferentes
temperaturas
79
4.1.5. Referido a los cambios microbiológicos (mohos,
levaduras) en el manjar de leche a base de lactosuero
durante el almacenamiento empleando diferentes
84
temperaturas
4.1.6. Referidos al cambio sensorial (sabor, olor y textura) del
manjar de leche a base de lactosuero antes y durante
el almacenamiento
4.2.
Discusiones de resultados
89
91
4.2.1. Estimar el tiempo de vida útil del manjar de leche a
base de lactosuero mediante pruebas aceleradas
91
xi
4.2.2. Referido a la caracterización químico proximal del manjar
de leche a base de lactosuero
93
4.2.3. Referido a los cambios de color con respecto a los
valores L, a y b en el manjar de leche a base de
lactosuero durante el almacenamiento empleando
diferentes temperaturas
94
4.2.4. Referido a los cambios físico-químicos (pH, acidez y
°Brix) en el manjar de leche a base de lactosuero
durante el almacenamiento empleando diferentes
temperaturas
100
4.2.5. Referido a los cambios microbiológicos (mohos,
levaduras) en el manjar de leche a base de lactosuero
durante el almacenamiento empleando diferentes
temperaturas
102
4.2.6. Referidos al cambio sensorial (sabor, olor y textura) del
manjar de leche a base de lactosuero antes y durante
el almacenamiento
104
CONCLUSIONES
107
SUGERENCIAS
109
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
110
ANEXOS
116
xii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla
Pág.
01 Requisitos químico proximal para el manjar de leche
32
02 Requisitos microbiológicos del manjar de leche
33
03 Defectos y alteraciones del manjar de leche
34
04 Tipos de manjar blanco o dulce de leche
36
05 Tipos de manjar blanco según su destino
37
06 Denominación de manjar de leche según lugar
38
07 Principales modos de deterioro en diferentes sistemas
alimenticios perecibles, semiperecibles y estables en anaquel
no perecibles
44
08 Operacionalización
de
las
variables
de
la
presente
investigación
55
09 Esquematización del diseño experimental que se desarrolló
60
en la investigación
63
10 Formulación del manjar de leche a base de lactosuero
11Representacion
del
diseño
estadístico
aplicado
a
la
investigación
69
12 Resumen de la estimación del tiempo de la vida útil del manjar
de leche a base de lactosuero durante el almacenamiento a
diferentes temperaturas utilizando el método directo ajuste
polinómico (n=3).
71
13 Características químico proximal del manjar de leche a base
de lactosuero
73
14 Análisis del L, a y b por colorimetría del manjar del leche a
base de lactosuero a diferentes temperaturas y tiempos de
almacenamiento
15 Resumen
del
75
modelo
estadístico
para
establecer
la
asociación de la variable tiempo con respecto al Índice de
xiii
blancura
diferentes
temperaturas
y
tiempo
de
76
almacenamiento
16 Parámetros cinéticos del color en función al IB (Índice de
blancura) en el manjar de leche a base de lactosuero a
diferentes temperaturas y tiempos de almacenamiento
78
17 Análisis del pH del manjar de leche a base de lactosuero a
diferentes temperaturas y tiempos de almacenamiento
80
18 Análisis de la acidez del manjar de leche a base de lactosuero
a diferentes temperaturas y tiempos de almacenamiento
81
19 Análisis de los sólidos solubles del manjar de leche a base de
lactosuero
a
diferentes
temperaturas
y
tiempos
de
almacenamiento
83
20 Análisis de los mohos (ufc/g) del manjar de leche a base de
lactosuero
a
diferentes
temperaturas
y
tiempos
de
almacenamiento
85
21 Análisis de las levaduras (ufc/g) del manjar de leche a base
de lactosuero a diferentes temperaturas y tiempos de
almacenamiento
85
22 Estadísticos descriptivos y prueba de Signo-Rango de
Wilcoxon para atributos sensoriales del manjar de leche a
base de lactosuero antes y durante los 40 días de
almacenamiento
90
xiv
LISTA DE FIGURAS
Figura
Pág.
01 Métodos para la vida útil de alimentos
49
02 Gráficos de la vida útil
51
03 Métodos para la vida útil de alimentos
59
04 Curvas
de
degradación
fisicoquímica y
de
características
físicas,
microbiológicas en las muestras del manjar
de leche a base de lactosuero
61
05 Diagrama de flujo para la obtención de manjar de leche a
base de lactosuero y acondicionamiento para las pruebas
65
aceleradas
06 Comportamiento del Indicen de Blancura (IB) en el manjar de
leche a base de lactosuero para estimar su vida útil con
respecto al parámetro (IB = 75.65 ) máximo de calidad
72
mediante método directo
07 Cinética de degradación térmica del IB (Índice de blancura)
del manjar de leche a base de lactosuero a diferentes
77
temperaturas y tiempos de almacenamiento
08 Logaritmo del tiempo de reducción decimal (D) vs. la
temperatura (°C) en el manjar de leche a base de lactosuero a
diferentes temperaturas y tiempos de almacenamiento
79
09 Comportamiento del pH del manjar de leche a base de
lactosuero
a
diferentes
temperaturas
y
tiempos
de
almacenamiento
81
10 Comportamiento de la acidez del manjar de leche a base de
lactosuero
a
diferentes
temperaturas
y
tiempos
de
almacenamiento
82
11 Comportamiento de los sólidos solubles del manjar de leche a
base de lactosuero a diferentes temperaturas y tiempos de
almacenamiento
84
12 Cambios microbiológicos (mohos, levaduras) en el manjar de
leche a base de lactosuero durante el almacenamiento usando
88
placas Petrifilm
xv
13 Diferencias de los atributos (sabor, olor y textura) según los
rangos estudiados en el manjar de leche a base de lactosuero
antes y durante los 40 días de almacenamiento
90
xvi
LISTA DE ANEXOS
Anexos
I.
Pág.
Norma técnica peruana 202.108 2005 (Revisado el 2004)
sobre la leche y productos lácteos. Manjar Blanco.
Requisitos
II.
117
Evidencias fotográficas de la obtención del manjar de
leche a base de lactosuero en la Empresa T&C
Representaciones “Musa” ubicado en el distrito de
Pachacamác – Huertos de Lurín - Lima
III.
129
Evidencias fotográficas de la evaluación de la vida útil del
131
manjar de leche a base de lactosuero
IV.
Evidencias
del
análisis
físico,
fisicoquímico
y
microbiológico del manjar de leche a base de lactosuero
V.
VI.
de los diferentes tratamientos
132
Certificado de análisis fisicoquímico y químico proximal
Del manjar de leche a base de lactosuero
138
Cálculo del Índice de blancura a través de los valores L,a
yb
VII.
139
Evaluación sensorial del manjar de leche a base de
lactosuero
140
xvii
INTRODUCCIÓN
Señor Decano y miembros del jurado sitúo a sus consideraciones el
trabajo de investigación designado Estimación de la vida útil del manjar de
leche a base de lactosuero mediante pruebas aceleradas.
El estudio de la vida útil de los alimentos permite establecer la duración
del producto conservando sus características físico químico, químico
proximal, microbiológicas, nutricionales en el mercado, para no sobre
dimensionar el tiempo que realmente subsiste el alimento, el tiempo
establecido varía según el proceso, condiciones de este, naturaleza de la
materia prima y el producto, tiempo y las condiciones de almacenamiento,
los resultados obtenidos nos permiten establecer la condición microbiana,
aspecto sensorial, aspecto nutricional y otros. Ello nos condescienden
identificar los diferentes factores que afectan la estabilidad del alimento
que muchas veces se condicionan con los factores intrínsecos:
composición, estructura, naturaleza de la materia prima, Aw, pH, acidez,
Oxigeno; así mismo se debe de poner énfasis en los factores extrínsecos
en la que se tiene que ver el procesamiento, higiene, manipulación,
empaque, almacenamiento y distribución.
En la actualidad es una necesidad garantizar productos que garanticen su
calidad e inocuidad a la hora de ser expendidos y estos deben de llegar
en las mejores condiciones al cliente o consumidor, por lo que establecer
el rango de tiempo de vida útil, condiciones a controlar a través de
pruebas
aceleradas,
ya
que
es
un
requisito
para
fines
de
comercialización, políticas de mejora continua de la empresa productora y
así mismo con el cumplimiento de los marcos normativos establecidos por
DIGESA e INDECOPI.
En la industria láctea se produce el manjar de leche que es un producto
de origen latino americano muy apreciado y difundido en nuestro país
debido a su amplia utilización como insumo en la industria pastelera, en
xviii
los
dulces,
las
golosinas,
consumo
casero
y
muy
consumido
especialmente por los niños; esta es producida por la empresa T&C
Representaciones “MUSA”, proceso productivo con mayor demanda y
preferencia por las provincias y distritos de la ciudad capital del país,
donde contiene un 4.10% de lactosuero en el manjar de leche a base de
lactosuero y su mercado principal es la industria pastelera, como bien se
menciona que es expandido en Lima y algunos departamentos del Perú,
al seguir expandiéndose se ve en la necesidad de implementar una serie
de controles a lo largo de su cadena de producción, tanto como
distribución y almacenamiento, de este modo asegurar la calidad e
inocuidad del producto que se fabrica, donde es analizado el manjar de
leche a base de lactosuero, y es determinado un producto con alto
contenido de humedad, donde el producto tiene un tiempo de vida corto
no más de 2 meses, se necesita establecer parámetros para sus
condiciones de almacenamiento por lo que se ve en la necesidad de
implementar el estudio de la vida útil del manjar de leche a base de
lactosuero que se produce, para los cuales se debe de realizar una serie
de controles mediante pruebas aceleradas para determinar una serie de
parámetros validando sus resultados como el pH, acidez, °Brix, análisis
físico, químico proximal, microbiológico y pruebas sensoriales, de este
modo se llegara a obtener los parámetros adecuados para su distribución
que garanticen su calidad e inocuidad del producto.
La presente investigación tiene como objetivo general. Estimar el tiempo
de vida útil del manjar de leche a base de lactosuero mediante pruebas
aceleradas, y como objetivos específicos:
-
Realizar la caracterización químico proximal del manjar de leche a
base de lactosuero.
-
Analizar los cambios de color con respecto a los valores L, a y b en
el
manjar
de
leche
a
base
de
lactosuero
durante
el
almacenamiento empleando diferentes temperaturas.
-
Analizar los cambios físico-químicos (pH, °Brix, acidez) en el
manjar de leche a base de lactosuero durante el almacenamiento
xix
empleando diferentes temperaturas.
-
Analizar los cambios microbiológicos (mohos, levaduras) en el
manjar de leche a base de lactosuero durante el almacenamiento
empleando las diferentes temperaturas.
-
Analizar los cambios sensoriales (sabor, olor y textura) en el manjar
de leche a base de lactosuero antes y durante el almacenamiento.
El presente informe está conformado de cuatro capítulos donde se
encuentra estructurado de acuerdo al reglamento de grado y título de la
Facultad de Ciencias Aplicadas.
Las Autoras.
xx
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1. Determinación del problema
En la actualidad la industrialización del manjar blanco se ha venido
tecnificando y se le ha puesto un mayor énfasis debido a la gran
variedad que ofrece el mercado destacando su crecimiento de ventas
en un 8,05%; sus cualidades sensoriales permiten su uso como
consumo directo y/o diversos productos de repostería, confitería.
Adicionalmente del sabor peculiar, los aspectos físicos, fisicoquímicos
y nutricionales son propiedades apreciadas por los consumidores; es
por ello que un problema importante que encaran los fabricantes es la
producción
y
mantenimiento
de
un
producto
con
óptimas
características y estabilidad. Los productos alimenticios no tienen una
caducidad propia, sino que dependerá de la interacción del alimento
con el consumidor, actualmente se viene realizando una serie de
investigaciones sobre la estimación de vida útil de los alimentos.
La vida útil es el período de tiempo durante el cual se espera que un
alimento mantenga determinado nivel de calidad bajo condiciones de
almacenamiento específicas, la calidad del alimento engloba sus
características
físicas,
químicas,
microbiológicas,
sensoriales,
nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de
estos parámetros se considera como inaceptable el producto ha
llegado al fin de su vida útil.
21
Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto
el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de
las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad
del agua, humedad relativa, radiación (luz), concentración de gases,
potencial redox, presión y presencia de iones. Posteriormente se analiza
la cinética de la reacción asociada a la variable seleccionada, que
depende en gran medida de las condiciones ambientales; se pueden
realizar las predicciones de vida útil mediante utilización de modelos
matemáticos, pruebas en tiempo real y pruebas aceleradas. (Rojas, A. y
Veliz, D. 2009).
1.2. Formulación del problema
1.2.1.
Problema General
¿Los cambios en las características físicas, fisicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales en el manjar de leche a base de
lactosuero por efecto de las condiciones de almacenamiento
empleando diferentes temperaturas permitirán estimar la vida
útil del producto?
1.3. Objetivos de la investigación
1.3.1.
General
Estimar el tiempo de vida útil del manjar de leche a base de
lactosuero mediante pruebas aceleradas.
22
1.3.2.
Específicos
a) Realizar la caracterización químico proximal del manjar
de leche a base de lactosuero.
b) Analizar los cambios de color con respecto a los valores
L, a y b en el manjar de leche a base de lactosuero
durante
el
almacenamiento
empleando
diferentes
temperaturas.
c) Analizar los cambios físico-químicos (pH, Brix, acidez)
en el manjar de leche a base de lactosuero durante el
almacenamiento empleando diferentes temperaturas.
d) Analizar los cambios microbiológicos (mohos, levaduras)
en el manjar de leche a base de lactosuero durante el
almacenamiento empleando las diferentes temperaturas.
e) Analizar los cambios sensoriales (sabor, olor y textura)
en el manjar de leche a base de lactosuero antes y
durante el almacenamiento.
1.4. Justificación e importancia
El manjar blanco es un producto de alto consumo en todos los países
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En
el Perú se le denomina “Manjar blanco” este se obtiene por
concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromáticas naturales autorizadas; se podrá elaborar con leche entera
de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con
23
una combinación de todos estos productos. Para la industria
procesadora de manjar blanco es importante disponer de sistemas y
herramientas que permitan controlar y mejorar la calidad de sus
productos. Las herramientas que se utilizan para realizar un estudio
de vida útil se basan en una serie de análisis físicos, fisicoquímicos y
microbiológicas son temas integrados que permite establecer el grado
de aceptación o rechazo de un producto.
El problema de no contar con un estudio de vida útil de un producto
es, en primera instancia, el rechazo de éste por parte del consumidor,
ya que no tiene la garantía de consumir un producto seguro, lo que
conlleva a pérdidas económicas. De aquí, radica la importancia de
conocer cuánto tiempo puede almacenarse un producto, antes de que
tenga lugar un deterioro inaceptable en su calidad física, fisicoquímica
y microbiológica; evitando y previniendo al consumidor de adquirir
estos alimentos que probablemente, perjudiquen o afecten su salud,
al respecto se han realizado una serie de investigaciones de la vida
útil en derivados lácteos; Barrera (2012) ha evaluado la vida útil de la
leche cruda envasada y después pasteurizada (LTLT) vs leches
pasteurizadas y envasadas por procedimientos tradicionales; Siciliano
(2010) ha estudiado la vida útil del queso crema utilizando
microbiología
predictiva;
Carbajal
(2013)
elaboró
yogurt
con
aguaymanto (physalis peruviana) y determinó la vida útil sensorial
mediante el análisis de supervivencia.
Por otra parte, la vida útil de un alimento está íntimamente
24
relacionada con la calidad de éste, por lo tanto, si no se realiza una
adecuada determinación de su vida útil, las empresas procesadoras
de alimentos no poseerán conocimiento del periodo que tendrá un
nivel aceptable el producto, ni de su calidad desde el punto de vista
de la seguridad y del aspecto organoléptico, incumpliendo con la
normatividad relacionada.
En el presente trabajo de investigación se pretende estimar la vida útil
del manjar de leche a base de lactosuero mediante pruebas
aceleradas; en base a las características físicas, fisicoquímicas y
microbiológicas que presentara el manjar de leche a base de
lactosuero que es sometido a diferentes condiciones de temperatura y
tiempo de almacenamiento.
1.5. Delimitaciones de la investigación
1.5.1.
Delimitación Espacial
El presente trabajo de investigación se ha realizado con las
muestras facilitadas de la empresa T&C Representaciones
“Musa” del distrito de Pachacamác – Huertos de Lurín - Lima –
Perú.
La
parte
experimental
referida
a
las
condiciones
de
almacenamiento del manjar de leche a base de lactosuero y los
análisis
físicos,
fisicoquímico,
microbiológicos
y
análisis
sensorial se realizó en el laboratorio de instrumentación de la
especialidad de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de
Ciencias Aplicadas – UNCP de la ciudad de Tarma.
25
1.5.2.
Delimitación Temporal
La ejecución de la parte experimental del proyecto tuvo una
duración de dos meses; investigación que se realizó del 15 de
diciembre del 2016 al 03 de febrero del 2017.
1.5.3.
Delimitación Tecnológica
El producto formulado y elaborado se realizó en un proceso
productivo
a
nivel
industrial
en
la
Empresa
T&C
Representaciones “Musa” ubicado en el distrito de Pachacamác
– Huertos de Lurín - Lima – Perú, las muestras
se
acondicionaron para ser llevados al laboratorio de la FACAP –
UNCP en Tarma considerando el lote 0076T10349, fecha de
producción el mismo día que se realizó su producción y
acondiciono las muestras el 14 de Diciembre del 2016
26
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes de la investigación
En el presente capitulo se presenta investigaciones referidas a la
estimación de la vida útil del alimento y a la formulación y
caracterización
del manjar
blanco
en
el
ámbito
nacional e
internacional:
Duyvesteyn, W.; Shimoni, E. y Labuza, T. (1999) determinaron el
tiempo de vida útil de la leche mediante el uso del método de peligro;
en las que sometió a la leche pasteurizada a 2, 5, 7, 12 y 15 ºC,
realizando pruebas microbiológicas, para determinar la velocidad de
crecimiento, al igual que pruebas sensoriales con el objeto de estudiar
la relación entre el crecimiento total microbiano y su vida útil sensorial
determinada a través del análisis de la función de riesgo de Weibull,
encontró que la velocidad de crecimiento microbiológico al igual que la
pérdida de calidad sensorial responden a la temperatura siguiendo la
ecuación de Arrhenius. Así mismo demostró que no existe correlación
entre el crecimiento microbiano y la pérdida de calidad sensorial en la
leche.
Así mismo Navas (2007) ha realizado la estimación de la vida útil
sensorial y fisicoquímica de la mayonesa baja en grasa en la que ha
concluido que el tiempo de vida útil hallado experimentalmente para
27
este tipo de mayonesa fue 375 días que equivalen a un año;
comparado con el tiempo de una mayonesa normal que es de 240
que equivalen a 8 meses, se concluye que esta mayonesa tiene más
tiempo comercial y esto se debe a que tiene menor contenido de
aceite; así mismo señala que la rancidez es el principal parámetro de
rechazo de este tipo de producto.
Barrera (2012) ha realizado la determinación de vida útil de la leche
cruda
envasada
y
después
pasteurizada
(LTLT)
vs.
leches
pasteurizadas y envasadas por procedimientos tradicionales; los
productos fueron evaluados en intervalos de 0, 3, 7, 15 y 30 días,
mediante tres métodos de procesamiento distintos: leche envasada
en bolsas plásticas (1/2 litro) pasteurizada en Baño María a 64 °C por
20 minutos (tratamiento A); y leches pasteurizadas y envasadas por
procedimientos tradicionales, proceso LTLT a 64 °C por 20 minutos
(tratamiento B) y HTST tratada a 75 °C por 15 segundos (tratamiento
C). Los análisis realizados fueron mesófilos aerobios, coliformes,
psicrotróficos, pH, acidez titulable y evaluación sensorial; Los
resultados indican que el tratamiento de pasteurización en Baño
María, tratamiento A, fue el que mejor cumplió con los requisitos de
seguridad y calidad organoléptica, obteniendo una vida útil de 7 días.
Villa (2012) evaluó tres niveles de harina de amaranto Amaranthus
caudatus en la elaboración de manjar de leche en 2, 4 y 6%, en las
que
determinó
las
características
físico-químicas
encontrando
28
mayores contenidos de proteína y grasa con la utilización de 6 % de
harina de amaranto, así esta formulación fue llevado a una prueba de
aceptabilidad presentado una mayor aceptación en cuanto al color,
olor, sabor y textura en el manjar de leche.
En la misma línea Carbajal (2013) ha realizado la determinación de
vida útil sensorial mediante el análisis de supervivencia en el yogurt
con aguaymanto (physalis peruviana) en las que almaceno diferentes
muestras de yogurt en un intervalo de 6 días, en un día se obtuvo
todas las muestras con diferentes grados de deterioro y en ese día se
evaluó sensorialmente, dando lugar a un evento de interés con el que
estableció un modelo para determinar la vida útil del yogurt con
aguaymanto. A partir de estos datos censurados que figuran se
obtuvieron los modelos paramétricos lo que permitió la estimación
óptima de pulpa de aguaymanto y determinación de vida útil sensorial.
En la misma línea Angamarca (2013) evaluó el uso de diferentes
niveles de almidón de dos tubérculos amazónicos Manihot esculenta y
Colocasia esculenta en la elaboración de manjar de leche, los niveles
de almidón fueron 0,5% y 1% frente al tratamiento control (0% de
almidón), señala que existen diferencias estadísticas en cuanto al
ácido láctico, presentando 0,26% de éste componente en el
tratamiento control, y 0,18% en los productos elaborados con
almidones y que estos valores tienen una relación inversa con el valor
de pH, en cuanto a las características fisicoquímicas no se evidencia
29
diferencia estadística, las características sensoriales organolépticas
se vieron afectadas desfavorablemente por la adición de almidones y
se establece que se deben usar almidón en proporción menor a 0,5%.
Pilco (2013) utilizó pectina, gelatina y goma xantana en el manjar de
leche a base de lactosuero estableciendo que los estabilizantes
empleados
influyeron
estadísticamente
en
las
características
bromatológicas del manjar de leche a base de lactosuero, Las
características sensoriales se vieron favorecidas al utilizar gelatina, en
el
análisis
microbiológico
se
evidencia
ausencia
total
de
microorganismos coliformes totales, mohos y levaduras en todos los
tratamientos, con respecto a la vida útil del manjar blanco todos los
tratamientos sobrepasan los 30 días de almacenamiento manteniendo
su calidad organoléptica y microbiológica.
Herrera (2015) ha estimado la vida útil en base a las características
físico químico, microbiológico y sensorial de tres variedades de café
soluble para las cuales almaceno el producto en 25 °C, 30°C y 50°C.
Encontrando que él % humedad en 120 días de evaluación fueron
menor a 4%; el % de acidez para las tres variedades de café y
temperatura de 25°C fueron de 9,8%; 12,63% y 13,96% a 30 °C
fueron de 11,73%; 19,33% y 23,19% y a 50 °C fueron de 27,68%;
34,34% y 42,46%. Los resultados microbiológicos para mohos y
levaduras de las tres variedades de café en 120 días a 30°C y 50 °C
fueron >10 UFC/ml, superando los límites máximos permisibles. Por lo
30
que se muestra que fue un factor que determino la vida útil del
producto.
2.2. Bases teóricas
2.2.1. Manjar de leche
2.2.1.1.
Definición
La Norma INEN (1996) mencionado por Toledo
(2008) señala que el manjar de leche es el producto
obtenido a partir de leches adicionadas de azúcares
que
por
efecto
del
calor
adquiere
su
color
característico, y otros ingredientes permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados.
Según Burdiles (2004), el dulce de leche tiene un
contenido de sólidos totales de leche de 25,5% como
mínimo y no contendrá más de 35% de agua,
presenta una consistencia blanda uniforme y suave,
textura lisa, color castaño, aroma y sabor agradable.
2.2.1.2.
Requisitos
químico proximal, microbiológicos
y sensoriales
Requisitos específicos: De acuerdo con la norma
INEN 0700 (2011), se establece que en la obtención
del manjar de leche se pueden adicionar sustancias
amiláceas, solo al producto destinado a repostería,
en dicho caso este producto debe rotularse con la
denominación de “postre de leche”. Se pueden
31
adicionar otros ingredientes permitidos como cacao,
chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas,
cereales y/u otros productos alimenticios solos o en
mezclas en una cantidad mínima del 5 % m/m del
producto final.
Requisitos químico proximal: El manjar o dulce de
leche de acuerdo con NTP 202.108 debe de cumplir
lo siguiente:
Tabla 1. Requisitos químico proximal para el manjar
de leche
Parámetro
Requisito
Método de ensayo
Humedad (g/100g), máximo
35,0
FIL-IDF 15B:1991
Materia
mínimo
3,0
FIL-IDF 13C:1987
50,0
NTP 202.109:1988
ISO 8968-
5,0
1/IDF20-1(2001)
2,0
AOAC930.30:2000
grasa
(g/100g),
Azucares
totales,
expresados como azúcar
invertido (g/100g), máximo
Proteína de leche (g/100g),
mínimo
Cenizas (g/100g), máximo
Nota: NTP 202.108
Requisitos microbiológicos: El manjar o dulce de
leche debe estar ausente de microorganismos
patógenos, de sus metabolitos y toxinas, este se
detalla en la tabla 2.
32
Tabla 2. Requisitos microbiológicos del manjar de
leche
Requisitos
n m
M
c
Estafilococos
coagulasa
positivos (ufc/g)
Mohos y levaduras (ufc/g)
5 10
1x10
5 50
1x10
2
2
2
2
Método de
ensayo
FIL-IDF
145A:1997
ICMSF
Nota: NTP 202.108
Requisitos sensoriales: El dulce de leche debe
tener
una
consistencia
pastosa,
sin
cristales
perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá
ser más firme en el caso del dulce para pastelería o
heladero, podrá presentar consistencia semisólida o
sólida y particularmente cristalizada cuando la
humedad
no
supere
el
20%.
Color
castaño
acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard.
En el caso del dulce para heladería, el color podrá
corresponder al colorante adicionado. En cuanto al
flavor (sabor y olor) este debe estar sin olores ni
sabores extraños (Navas, 2008).
2.2.1.3.
Defectos y alteraciones del manjar de leche
El dulce de leche puede presentar una serie de
defectos las cuales pueden ser causadas como parte
del proceso, así como de la formulación trabajada en
la tabla 3 se detalla algunos de estos defectos y
alteraciones:
33
Tabla 3. Defectos y alteraciones del manjar de leche
Defecto
Azucaramiento
Desarrollo de
mohos y
bacterias
Características
Es causada por la excesiva
concentración de sólidos solubles,
así como también superficie de
evaporación
amplia
y
mal
protegida, ausencia de glucosa,
excesiva cantidad de sacarosa,
almacenaje
prolongado,
almacenaje a bajas temperaturas.
Esta se da como consecuencia de
una excesiva humedad además
de una deficiente higiene en el
procesamiento. La temperatura y
tiempo
de
elaboración
del
producto fabricado a presión
normal muchas veces no alcanza
a destruir las esporas introducidas
en la leche.
Esta se da por la ausencia de
glucosa; inadecuada proporción
de
humedad;
superficie
de
evaporación
amplia
y
mal
Cristalización de protegido
en
los
envases;
la lactosa
enfriamiento lento del dulce de
leche al final del procesamiento,
llenado de los envases a una
temperatura superior a 55°C.
Presencia de
grumos
Esta se da debido a una
precipitación
de
la
caseína
provocada por excesiva acidez y
también por la detención de la
agitación o del procesamiento en
sí.
34
Presencia de
sinéresis
Esta es producida por la excesiva
humedad del dulce (encima de
35%) o por acción de la excesiva
acidez del medio, fenómeno
motivado principalmente por el
uso de leches contaminadas con
bacterias proteolíticas.
Esta alteración se ve motivada por
un exceso del tiempo de cocción,
exceso de glucosa en el dulce, la
Color
falta de presión de vapor durante
extremadamente
el procesamiento, caramelización
oscuro
inadecuada de los azúcares, así
como también por el uso de
leches con acidez muy baja.
Esta se produce a causa de la
utilización de leches con un
Dulce de leche
porcentaje de acidez láctica
"gomoso”
demasiado bajo, lo que puede ser
natural o adquirido por medio de
un exceso de neutralizante.
Nota: Adaptado de Villacís (2011), Montero (2003) y
Roca (2011).
2.2.1.4.
Tipos y denominaciones del manjar de leche
Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los
principales tipos de “Manjar de Leche” son los
siguientes:
35
Tabla 4. Tipos de manjar blanco o dulce de leche
Tipo
Característica
Dulce de leche Es aquel preparado con leche
semidescremado parcialmente descremada
Dulce de leche
con chocolate
Dulce de leche
con maní y
almendras
Dulce tipo
Argentino
Dulce tipo
natillas
Dulce de Leche
con Almidón.
Dulce de la
Leche con
Vainilla
Producto que en su formulación
contiene un agregado de cacao
no mayor de un 1,5% sobre el
volumen de leche original.
Producto que correspondiendo a
la
definición
contenga
un
agregado de maní y almendras
que está declarado en el rótulo.
Con proceso similar a los
anteriores en el cual además de
adicionarle azúcar caramelizada
en un 1,5% se aromatiza,
llevando un 0,06% de vainilla
líquida en su formulación.
Producto artesanal típico de la
costa norte del Perú, fabricado
bajo el mismo principio de
evaporación en olla abierta
teniendo
como
diferencia
fundamental
el
tratamiento
previo de azúcares con adición
de aromatizantes naturales.
Producto comprendido en la
definición y que contenga un
porcentaje de almidón en peso
no superior al 0,5% del total de
la leche.
Producto que contiene vainilla
además de los ingredientes de la
definición en una proporción de
60 gramos por cada 100
Kilogramos de dulce de leche
(0,06%).
36
Producto comprendido en la
definición, y elaborado a partir de
Dulce de Leche
leche reconstituida. Para la
en Polvo.
reconstitución deberá utilizarse
leche fresca, en lugar de agua.
Elaborado a partir de dulce de
leche convencional, con el
agregado
final
de
mayor
Dulce de Leche cantidad de sacarosa y grasa de
Sólido.
leche,
pudiendo
contener
sustancias aromáticas u otros
componentes: maní, almendras,
etc.
Nota: Chaw (1987).
Según el uso a que se destine el dulce de leche, se
tiene la siguiente clasificación:
Tabla 5. Tipos de manjar blanco según su destino
Tipo
Característica
Repostero
Consumo directo, producto con un
perfil
untuoso,
homogéneo,
profundamente saborizado, con buen
brillo y acentuado color marrón.
Oscuro, de baja viscosidad, sobre
cocido
Pastoso, no tan oscuro, buen corte,
opaco, viscoso
Alfajorero
Muy estructurado, viscoso, buen corte,
buen color.
Familiar
Heladero
Nota: Chaw (1987)
Según Hermes, E, (2007), señala las diferentes
denominaciones:
37
Tabla 6. Denominación de manjar de leche según
lugar
Denominación
Arequipe
Colombia y Venezuela.
Cajeta
Manjar blanco
México y Centroamérica.
Bolivia, Perú y Panamá.
Uruguay,
Paraguay,
Honduras, el Salvador,
Guatemala,
República
Dominicana,
México,
Argentina y Puerto Rico.
Chile y Ecuador
Cuba
Francia
Dulce de leche
Manjar
Cremita de leche
Mermelada de leche
Nota: Chaw (1987)
2.2.1.5.
País
Tecnología del manjar de leche
El proceso de la obtención de manjar de leche o dulce
de leche obedece a una serie de operaciones las que
se detallan a continuación:
Recepción: Se recepciona leche de buena calidad y
luego se pesa, para conocer cuánto entrará al
proceso. Seguidamente se filtra a través de una tela
fina para eliminar impurezas.
Neutralización: La leche debe tener una acidez inicial
de 0,16% y máximo 0,18% de ácido láctico, si se usa
demasiado neutralizante, el dulce obtenido es muy
oscuro y se torna elástico. Debe neutralizarse la leche
fresca de 0,10% a 0,12% de ácido láctico, con el fin de
38
disminuir la acidez (Torres, 2002).
Concentración: La concentración es un tratamiento
térmico que busca evaporar una gran cantidad de
agua y aumentar la proporción de sólidos dentro de la
leche hasta llegar al color y la textura deseados en el
producto final. Antes de iniciar la concentración, se
agregan los demás ingredientes como el azúcar (20%
sobre el total de la leche). Al cabo de la culminación
de esta operación el dulce de leche obtiene la
consistencia y el color deseado. (Torres, 2002).
Pre-enfriamiento: Una vez establecido que el
producto está en su punto de cocción, se detiene el
calentamiento; continua la agitación hasta que la
temperatura baje a 60 ºC (Torres, 2002).
Enfriamiento y empacado: Una vez alcanzado los
60ºC, se procede a empacar en los envases en los
que se comercializan, el producto se deja enfriar a
temperatura ambiente, concluida el proceso de
envasado, el dulce de leche debe ser almacenado en
lugares frescos. (Villa, 2012).
39
2.2.1.6.
Ingredientes usados en la obtención del manjar
de leche
Leche: Se define como el líquido resultante de la
secreción mamaria normal, sin adición de elementos
extraños,
que
se
obtiene
mediante
ordeño
ininterrumpido. Presenta una composición compleja
(Villa, 2012).
Suero de leche: Es un producto lácteo obtenido por
la precipitación de la caseína; contiene más del 50%
de los sólidos de la leche, incluyendo proteínas,
lactosa, minerales y vitaminas, es considerado una
fuente rica en materias primas, en las que se puede
aprovechar
cada
uno
de
sus
componentes
(Hernández y Vélez, 2014).
Azúcar: La sacarosa es un disacárido que por acción
de ácido se desdobla en glucosa y fructosa, posee
un grupo carbonilo libre por lo cual se combinan con
los aminoácidos favoreciendo la reacción de maillard
(Pilco, 2013).
Glucosa: Zhunio (2009) señalado por Angamarca
(2013), señala que, a la glucosa se conoce como
dextrosa, su poder edulcorante es inferior al de la
40
sacarosa y su utilización en la elaboración de manjar
de leche le agrega brillo y permite disimular la
velocidad de cristalización.
Colorantes: Los colorantes alimentarios se utilizan
solo para embellecer el aspecto de los alimentos y
las bebidas (Pilco, 2013).
Neutralizantes: Este es usado en la neutralización
de la leche durante el proceso de elaboración del
manjar blanco, mientras el agua de la leche se va
evaporando y ácido láctico se va concentrando, esta
debe ser controlada a fin de evitar una sinéresis en el
producto final.
Almidón: La FAO (2006) da a conocer que el
almidón en la elaboración del manjar de leche mejora
la consistencia y reduce el tamaño de los cristales.
Aromatizante El INTI (2010), señala que la cantidad
a utilizar dependerá de la calidad del aromatizante,
sin embargo, la cantidad máxima permitida para el
manjar de leche es 0,00075% p/p
41
2.2.2. Vida útil de alimentos
2.2.2.1. Definición
Es el periodo de tiempo, después de la elaboración
y/o envasado y bajo determinadas condiciones de
almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo
seguro y apropiado para su consumo” (Dominic,
2004; Labuza, 1994), durante este tiempo debe
conservarse
sus
microbiológicas,
características
sensoriales,
físico-químicas,
nutricionales
y
funcionales.
En general la vida útil de los alimentos es el tiempo
en el cual las muestras son percibidas como
diferentes en alguna característica, en la tabla 7 se
muestra la vida útil de algunos alimentos.
2.2.2.2. Factores que influyen en la vida útil de alimentos
Estos factores están categorizados en factores
intrínsecos y extrínsecos (Kilcast y Subramanian,
2000). Los primeros están relacionados con las
propiedades del producto final, y son la actividad de
agua,
pH
y
acidez,
potencial
redox,
oxígeno
disponible, nutrientes, microflora natural, bioquímica
de la formulación del producto y uso de persevantes
en la formulación de producto.
Los factores extrínsecos son aquellos que el
42
producto tiene que enfrentarse durante todo el
proceso de llegada del producto al consumidor y
están relacionados con el perfil tiempo – temperatura
durante el procesamiento, presión del espacio de
cabeza, control de la temperatura durante el
almacenamiento y distribución, humedad relativa
durante
el
procesamiento,
almacenamiento
y
distribución, exposición a la luz, contaminación
microbiana, composición de la atmósfera en el
empacado,
tratamiento
térmico
subsecuente
y
manejo del alimento por parte del consumidor.
Kilcast y Subramanian (2000) señalan que la
interacción de los factores intrínsecos y extrínsecos
puede inhibir o estimular procesos que limitan la vida
en
anaquel,
estos
convenientemente
deterioro
procesos
clasificados
microbiológico,
en:
cambios
pueden
ser
Cambios
de
de
deterioro
químico, cambios de deterioro físicos y cambios de
deterioro relacionados con la temperatura.
43
Tabla 7. Principales modos de deterioro en diferentes sistemas alimenticios perecibles, semiperecibles y estables en
anaquel no perecibles
Producto
alimenticio
Modo de deterioro
Factores
ambientales
críticos
Vida útil
(promedio)
Fecha de
vencimiento
más
adecuada
Información adicional al
consumidor
PERECIBLES
Leche fluida
y productos
lácteos
Productos
panaderos
frescos
Crecimiento
microbiano,
oxidación del sabor, rancidez
hidrolítica
Endurecimiento,
crecimiento
microbiano,
pérdida
de
humedad, rancidez oxidativa
Carne roja
fresca
Crecimiento
bacteriano,
pérdida del color rojo
O2, T°, Luz
Carne de ave Crecimiento microbiano, olores
fresca
extraños
O2, T°, Luz
O2, T°
O2, T°,
Humedad
7 - 30 días a 32 Venta por ó usar dentro de X días
Tiempo de almacenamiento del producto en el hogar
a 45°F
Venta por ó No almacenar en la refrigeradora,
usar dentro de congeladora y mantener congelado
X días
si no se va a usar inmediatamente
Duración del tiempo que el producto
3 – 4 días a 32 a Empacado, ó puede ser almacenado en el hogar
tanto en refrigeración como
45°F
venta por
congelación
Duración del tiempo que el producto
2-7 días a 32 a
puede ser almacenado en el hogar
Venta por
tanto en refrigeración como
45°F
congelación
2 días (Pan)
7 días (Tortas)
44
Pescado
fresco
Crecimiento microbiano, olores
extraños
T°
3-14 días
cuando se
almacena en
hielo (pescado
de mar)
Empacado ó
día de pesca
Duración del tiempo que el producto
puede ser almacenado en el hogar
tanto
en
refrigeración
como
congelación
Respiración,
cambios
de
Duración del tiempo que el producto
O2, T°, Luz,
composición,
pérdida
de
Fecha de
puede ser almacenado en el hogar y
HR%,
nutrientes,
pardeamiento,
empacado
a condiciones óptimas de
manipulación
---*
crecimiento microbiano
almacenamiento
* Depende del producto específico. El choclo tiene una vida en anaquel de 4 a 8 días, y las manzanas de 3 a 8 meses a la
Frutas y
vegetales
frescos
temperatura apropiada en atmósfera controlada. Para una información específica, ver USDA Handbook 66.
SEMIPERECIBLES
Bocaditos
fritos
Rancidez,
pérdida
crocantes, envejecimiento
Queso
Rancidez,
pardeamiento,
cristalización de la lactosa,
crecimiento indeseable de
mohos
Helados
de
O2, T°, Luz,
HR%,
manipulación
T°, HR%
Endurecimiento causado por el Fluctuación
hielo ó cristalización de la de T° (por
lactosa, textura.
debajo de la
congelación)
3 -12 semanas
Venta por ó
Almacenamiento
mejor si se usa
fresco y seco
antes de
en
un
lugar
Queso procesado 4
– 24 meses, queso Mejor si se usa
Mantener refrigerado
natural 4 – 12
antes de
meses
1 – 4 meses
Temperatura recomendada de
Venta por ó
almacenamiento en congelación
mejor si se usa
en el hogar
antes de
45
ESTABLES EN ANAQUEL NO PERECIBLES
Pardeamiento,
rancidez,
Alimentos
pérdida del color, pérdida de
deshidratados
textura, pérdida de nutrientes.
Leche no
grasa
Cereales para
desayuno
Pasta
O2, T°, Luz,
HR%
Deterioro del sabor, pérdida de
T°, HR%
la solubilidad, pérdida de
nutrientes
Rancidez,
pérdida
de
T°, HR%,
crocantes,
perdida
de manipulación
nutrientes, envejecimiento
ruda
Cambios
de
textura,
T°, HR%,
endurecimiento, pérdida de
luz,
vitaminas
y
proteínas, manipulación
envejecimiento
ruda, O2
Vegetales
deshidratados 3–15
Venta por ó
meses, carne
mejor si se usa
deshidratada 1–6
antes de
meses, frutas secas
1 – 24 meses
Estimado de la vida en anaquel
por encima de la fecha de venta,
almacenamiento en un lugar
fresco y seco lejos de la luz
8 - 12 meses
Mejor si se usa Almacenamiento
antes de
fresco y seco
6 – 18 meses
Venta por ó
Almacenamiento
mejor si se usa
fresco y seco
antes de
en
un
lugar
en
un
lugar
Pasta con huevo 9–
6 meses
Mejor si se usa Almacenamiento en un lugar
macarrones y
antes de
fresco y seco lejos de la luz
espagueti 24 – 48
meses
46
Jugos
concentrados
congelados
Separación
de
fases,
O2, T° y
crecimiento
microbiano,
descongelació
pérdida de vitaminas, color o
n
sabor.
Frutas y
vegetales
congelados
Pérdida de nutrientes, pérdida
de textura, sabor, olor, color y
formación de una envoltura de
hielo
O2, T°,
fluctuación
de T°
18 – 30 meses
Venta por ó Meses de alta calidad luego del
mejor si se usa almacenamiento
en
el
hogar,
antes de
temperatura en el congelador
6 - 24 meses
Meses de alta calidad luego del
Mejor si se usa
almacenamiento
en
el
hogar,
antes de
temperatura en el congelador
Carne, aves y
pescado
congelado
Rancidez, desnaturalización de
proteínas, cambio de color,
desecación (quemadura por
frio)
O2, T°,
fluctuación
de T°
Res, cordero y
aves 6–12
meses, ternera
Meses de alta calidad luego del
Mejor si se usa
4–14 meses,
almacenamiento
en
el
hogar,
antes de
cerdo 4–12
temperatura en el congelador
meses, pescado
2– 18 meses
Alimentos
congelados
preparados
Rancidez
en
la
carne,
coagulación y goteo de las
salsas, pérdida de sabor y olor
O2, T°,
fluctuación
de T°
6 – 12 meses
Meses de alta calidad luego del
Mejor si se usa
almacenamiento
en
el
hogar,
antes de
temperatura en el congelador
Frutas y
vegetales
enlatados
Pérdida de sabor, textura, color
y nutrientes
T°
12 – 36 meses
Mejor si se usa Mantener en forma fresca y seca
antes de
tanto como sea posible
Nota: IFT (1981b)
47
2.2.2.3.
Medición de la vida útil de alimentos
Los alimentos son sistemas diversos, complejos y
activos en que las reacciones microbiológicas,
enzimáticas y físico-químicas están interactuando de
forma simultánea, hace una tarea ardua el estudio
de su vida útil, la vida útil de un alimento depende de
cuatro factores principales a saber: la formulación,
procesado,
empaque
y
condiciones
del
almacenamiento (Robertsob, 1993).
Los principios básicos para determinar la vida útil de
los alimentos están dados por:
-
Deterioro de alimentos y tiempo de vida en
anaquel
-
Indicadores críticos en la vida útil de los
alimentos
-
Límites de aceptabilidad
-
Cinética química del deterioro de los alimentos
-
Prueba de vida útil aceleradas
-
Vida útil de alimentos empacados
48
Figura 1. Métodos para la vida útil de alimentos
Kilcast y Subramanian (2000), la determinación de la
vida
útil se
puede realizar
mediante paneles
sensoriales, métodos instrumentales, mediciones
físicas,
mediciones
químicas,
mediciones
microbiológicas, estas se representan en la figura 1.
2.2.2.4.
Pruebas aceleradas de la vida útil de alimentos
Fennema
(1992)
señala
que
se
tienen dos
procedimientos para establecer la vida útil de
alimento,
el
primero
es
dar
una
un
situación
desfavorable a la que se somete el producto hasta en
tres ensayos por un determinado tiempo, el segundo
es suponer determinados principios de cinética que
pueden ser aplicados a la dependencia de la
49
temperatura en ella se aplica la ecuación de
Arrhenius. Este enfoque permite calcular y predecir el
deterioro de la calidad de los alimentos y envuelve un
modelo
cinético
matemático
que
describe
la
velocidad de reacción como una función de variables
estudiadas (Hill y Grieger – Bock, 1980) en:
Influencia de la temperatura en la velocidad de
deterioro: La influencia de la temperatura en la
velocidad
de
empíricamente
reacción
ha
sido
derivada
así como también a partir de
mecanismos termodinámicos, estadísticos y otros
medios (Labuza y Riboh, 1982)
K= Ko. e -Ea/RT
Dónde:
Ko = Coeficiente o factor pre exponencial
-Ea = Energía de activación (KJ/mol)
R = Constante general de gases (8.314 J/mol °K)
T = Temperatura absoluta (°K)
50
La ecuación de Arrhenius permite enunciar que un
ploteo del LnK versus la recíproca de la T genera una
línea recta, la pendiente de la cual es Ea dividida por
R. de este modo, estudiando una reacción y
midiendo K (a dos o tres temperaturas), uno puede
extrapolar con una línea recta a una menor T y
predecir la constante de velocidad de reacción a la T
menor deseada (Figura 2) (Labuza y Riboh, 1982).
Figura 2. Gráficos de la vida útil (Robertsob, 1993)
Labuza y Riboh (1982) señalan que existen otros
modelos diferentes al enfoque Ln versus
1/T
(modelo de Arrhenius) que pueden ser utilizados
para determinar la interacción de la constante de
velocidad de K y la temperatura, siendo los
siguientes modelos las formas de dependencia de la
temperatura (Saguy y Karen, 1980):
51
Modelo Lineal: K = a + bT
Modelo Exponencial: K = aTb
Modelo Hiperbólico: K = a / b-T
Dónde:
K
= Pendiente que relaciona A (Valor de
característica en el tiempo )
a, b = Constantes
T
= Temperatura en grados kelvin.
En la elección de un modelo se debe de buscar la
simplicidad de este, así como la más baja desviación
posible entre el modelo predicho y los datos
experimentales (Saguy y Karen, 1980).
2.3.
Desarrollo de las variables
2.3.1. Variables independientes
- Temperatura de almacenamiento (ºC): Es la temperatura
de trabajo a los que se someterán las muestras de manjar
de leche a base de lactosuero.
- Tiempo de almacenamiento (Θ): Es el tiempo de duración
que permanecerá las muestras de manjar de leche a base
de lactosuero ello obedecerá a los diferentes intervalos de
tiempo establecidos en la presente investigación.
52
2.3.2. Variables dependientes
- Características físicas: Son atributos referidos al color que
presentan las diferentes muestras de manjar de leche a base
de lactosuero; se establece en bases a los parámetros de
luminosidad (L*), cromaticidad verde-rojo (a*), cromaticidad
amarillo-azul (b*).
- Características fisicoquímicas: Son atributos referidos al
pH, solidos solubles, acidez que presenta las muestras de
manjar de leche a base de lactosuero; ello se analizó en los
diferentes intervalos de tiempo y temperatura.
- Características
químico
proximal:
Está
referido
al
contenido nutricional que presenta el alimento y esta es
variable depende de la composición químico proximal.
- Características
microbiológicas:
Está
referido
a
la
presencia y/o ausencia de carga microbiana de las
diferentes muestras de manjar de leche a base de
lactosuero; ello se analizó en los diferentes intervalos de
tiempo y temperatura.
- Características sensoriales: Está referido a los atributos
sensoriales que presenta el alimento y sobre la base de ello
se acepta y/o rechaza el alimento en las que se mide el olor,
sabor y textura a través de un instrumento.
53
2.4.
Hipótesis de investigación
2.4.1. Hipótesis general
Las diferentes temperaturas y tiempo de almacenamiento
influyen
negativamente
en
las
características
físicas,
fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del manjar de
leche a base de lactosuero acortando su vida útil.
2.4.2. Hipótesis de trabajo
El nivel de relación que existe entre las características,
físicas, fisicoquímicas, microbiológicas, sensorial; y la
variable temperatura y tiempo de almacenamiento es alto.
2.4.3. Hipótesis estadística
Para la regresión lineal:
Ho: β1=0 No hay relación entre las características, físicas,
fisicoquímicas, microbiológicas, sensorial; y la variable
temperatura y tiempo de almacenamiento debido a que la
pendiente de la recta es cero. Y
Ha: β1≠0 Hay relación entre las características, físicas,
fisicoquímicas, microbiológicas, sensorial; y la variable
temperatura y tiempo de almacenamiento debido a que la
pendiente de la recta no es cero.
Si p ≤ 0.05, Entonces se Rechaza la Ho.
54
2.5. Variables
Tabla 8. Operacionalización de las variables de la presente investigación
HIPOTESIS
VARIABLE
DEFINICIÓN
Variable
Independiente:
Las
diferentes
temperaturas
y
tiempo
de
almacenamiento
influyen
negativamente en
las características
físicas,
fisicoquímicas,
microbiológicas y
sensoriales del
manjar de leche a
base de lactosuero
acortando su vida
útil.
Temperatura
almacenamiento
de
Tiempo
almacenamiento
de Es el intervalo de tiempo en las que se
almacenaran las muestras.
Variable
dependiente:
Características físicas
Temperaturas de trabajo establecidas en el
almacenamiento de las muestras.
Son los atributos referidos al color que
presentan las muestras.
Características
fisicoquímicas
Son los atributos en cuanto al pH, acidez,
solidos solubles que presentan las muestras.
Características
químico proximal
Son los atributos nutricionales que presenta la
muestra.
Características
microbiológicas
Esta referido a la carga microbiana que
presenta la muestra en los diferentes días de
almacenamiento.
Está referido a los atributos sensoriales que
presenta el alimento y sobre la base de ello se
acepta y/o rechaza el alimento.
Características
sensorial
UNIDAD
FUENTE Y/O
INSTRUMENTO
°C
Estufa
Días
Estufa
Luminosidad
Cromaticidad
L
ayb
Colorímetro
pH
% de Acidez
% solidos
solubles
CHOs,
proteína,
cenizas y
grasa
Recuento
microbiano ()
Unidad
%
%
pH metro
Equipo de
titulación
Refractómetro
INDICADOR
Temperaturas
de
almacenamient
o (20°C, 25°C,
y 30°C)
días
de
almacenamiento
(0, 10, 20, 30 y
40 días).
Sabor
Olor
Textura
Equipos de
titulación
ufc/g de
muestra
Contador de
colonias
Escala
Cartilla de
evaluación
55
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Tipo de investigación:
El tipo de investigación es aplicada la misma que permitió medir las
características físicas, fisicoquímicas, microbiológicas y análisis
sensorial a diferentes condiciones de tiempo y temperatura en el
manjar de leche a base de lactosuero (Hernández, Fernández y
Batista, 1999).
3.2. Nivel de investigación:
El nivel de investigación es correlacional y relacional, ya que se
evaluó la cinética de degradación de las características físicas,
fisicoquímicas, microbiológicas y análisis sensorial a diferentes
condiciones de tiempo y temperatura en el manjar de leche a base de
lactosuero (Hernández, Fernández y Baptista, 2004)
3.3. Métodos de investigación:
El método general a utilizar será el método científico, conjuntamente
con el descriptivo ya que nos permitió evaluar a las diferentes
variables establecidas en la investigación.
3.3.1. Lugar de ejecución:
Las
muestras
representaciones
se
tomaron
“Musa”
de
la
Empresa
ubicado
en
el
distrito
T&C
de
Pachacamác – Huertos de Lurín – Lima – Perú y la parte
56
experimental del trabajo de investigación se realizó en el
laboratorio de instrumentación y microbiología de la Facultad
de Ciencias Aplicadas de la Universidad Nacional del Centro
del Perú.
3.3.2. Análisis del manjar de leche a base de lactosuero
a) Análisis químico proximal
- Proteína: Método recomendado por la ISO 8968-
1/IDF 20- 1 (2001)
- Humedad: Método recomendado por la FIL-IDF
15B:1991
- Grasa: Método recomendado por la FIL-IDF 13C:1987
- Ceniza:
Método
930.30:2000
recomendado
por
la
A.O.A.C
- Fibra: Método recomendado por la A.O.A.C 2000
b) Análisis Fisicoquímico:
- Acidez: Método recomendado por la A.O.A.C (1994)
- pH: Método recomendado por la A.O.A.C (1994)
- Solidos
solubles:
Método
recomendado
por
la
A.O.A.C (1990).
3.3.3. Análisis del manjar de leche a base de lactosuero en
diferentes condiciones de almacenamiento
a) Análisis físico
- Color: Método recomendado por la CIE (1976),
utilizando el medidor de colorimetría marca Lovibond,
modelo RM200 con S/N 2010003818.
57
b) Análisis fisicoquímico
- Acidez: Método recomendado por la A.O.A.C (1994)
- pH: Método recomendado por la A.O.A.C (1994)
- Solidos
solubles:
Método
recomendado
por
la
A.O.A.C (1990).
c) Análisis microbiológico
- Determinación de mohos y levaduras: Método rápido,
utilizando placas PetrifilmTM 3MTM (2009) y la NTP
202.108 2005 Leche y Productos Lácteos. Manjar
Blanco.
d) Análisis sensorial
- Prueba Afectiva: En esta se considera la prueba de
grado de satisfacción el que nos permite medir el
nivel de placer que es capaz de experimentar un
panelista
luego
de
consumir
algún
alimento
(Anzaldúa-Morales, 1994).
3.4. Diseño de investigación:
3.4.1. Evaluación
de
almacenamiento
las
temperaturas
sobre
las
y
tiempos
características
de
físicas,
fisicoquímica, y microbiológicas del manjar de leche a
base de lactosuero
El estudio se enfocara a un diseño correlacional y relacional
determinándose
la
cinética
de
degradación
de
las
58
características físicas, fisicoquímica y microbiológicas de las
muestras del manjar de leche a base de lactosuero a las
temperaturas de 20, 25 y 30°C en periodos de tiempo de 0,
10, 20, 30 y 40 días; para lo cual se analizó el grado de
relación de variables L, a, b, pH, acidez, solidos solubles,
análisis microbiológico en las diferentes temperaturas y
tiempo de almacenamiento de ello se determinó los
parámetros cinéticos Z, D, Q10 y Ea para establecer el
tiempo de vida útil del manjar de leche a base de lactosuero,
cuyo esquema es el siguiente:
Figura 3. Métodos para la vida útil de alimentos
Dónde:
M = Muestra
01 = Variable de control tiempo de almacenamiento (días)
02
=
Variable
de
supervisión
características
físicas,
fisicoquímica, microbiológicas en las muestras del manjar de
leche a base de lactosuero, la variable temperatura actúa
como variable interviniente en todo el experimento.
r = Relación entre las variables
59
La recogida de datos se realizó de acuerdo al siguiente
diseño que se detalla en la tabla 9:
Tabla 9. Esquematización del diseño experimental que se
desarrolló en la investigación.
Temperatura de almacenamiento (T°)
Tiempo de
almacenamiento
ɵ1=0 días
R1
R1 T1,2,3 ɵ1
R2
R2 T1,2,3 ɵ1
ɵ2 =10
ɵ3=20
ɵ4=30
ɵ5=40
días
días
días
días
R1 T1,2,3 ɵ2
R2 T1,2,3 ɵ2
R1 T1,2,3 ɵ3
R1 T1,2,3 ɵ4
R2 T1,2,3 ɵ3
R2 T1,2,3 ɵ4
R1 T1,2,3 ɵ5
R2 T1,2,3 ɵ5
Leyenda:
T1,2,3 = Temperaturas de almacenamiento (20, 25 y 30°C).
ɵ1; ɵ2; ɵ3; ɵ4; ɵ5 = Tiempos de almacenamiento (0, 10,
20,30 y 40 Días).
R1 y R2 = Repetición (características físicas, fisicoquímica,
microbiológicas en las muestras de manjar de leche a base
de lactosuero.
60
Degradación (días)
Figura 4. Curvas de características físicas, fisicoquímica y
microbiológicas en las muestras del manjar de leche a base de
lactosuero.
Leyenda:
LnN = Concentración final de las características físicas,
fisicoquímica, microbiológicas en las muestras del manjar de
leche a base de lactosuero
LnN0 = Concentración inicial de las características físicas,
fisicoquímica, microbiológicas en las muestras del manjar de
leche a base de lactosuero
ɵ = Tiempo
3.5.
Población y muestra
Población: Está conformado por el manjar de leche a base de
lactosuero producido el 14 de diciembre del 2016 en la empresa
T&C
Representaciones
“Musa”
ubicado
en
el
distrito
de
Pachacamác – Huertos de Lurín – Lima – Perú.
61
Muestra: Está conformada por 100 potes de manjar de leche a
base de lactosuero.
Unidad muestral: Está conformado por un pote de manjar de
leche a base de lactosuero con una presentación de 80 g.
3.6.
Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de la
información
3.6.1. Técnicas e instrumentos de investigación:
La
técnica
empleada
para
el
presente
trabajo
de
investigación fue la observación indirecta características
físicas (color), fisicoquímicas (pH, acidez y solidos solubles) y
observación directa para la evaluación sensorial y el recuento
de la carga microbiológica en las placas petrifilm.
3.6.2. Procedimiento de recolección de datos
La ejecución de la presente investigación se realizó de
acuerdo a las variables de estudio, la investigación se realizó
en tres etapas la primera fue la obtención del manjar de leche
a base de lactosuero a través de un proceso productivo a
nivel industrial para las que se siguió el siguiente diagrama
de flujo de la figura 5 el mismo que se detalla:
Recepción: El área de la calidad realiza la recepción de los
insumos de acuerdo a los certificados de calidad presentado
por cada uno de los proveedores identificándose el lote,
fecha de producción, fecha de vencimiento, así como
hermeticidad del material de empaque y embalaje.
62
Pesaje: Se realizó el pesaje de los insumos mayores y
menores de acuerdo a la formulación establecida en la tabla 10
estos insumos se empacaron en envases de primer uso para
luego ser llevados al proceso productivo.
Tabla 10. Formulación del manjar de leche a base de
lactosuero
Descripción
Cantidad
Kg.
360
49.18
Azúcar blanco especial tipo A
193
26.37
Glucosa
70
9.56
Manteca Manpan Tradicional
40
5.46
Suero de leche
30
4.10
Almidón Modificado BS25
1
0.14
22.68
3.10
9
1.23
Sorbato de Potasio
2.65
0.36
Carralac DSC5916
2.2
0.30
Sal yodada
0.78
0.11
Enturbiante ES-5960M
0.3
0.04
Esencia
0.22
0.03
Goma Xanthan
0.12
0.02
Esterlac SSL (esteril)
0.05
0.01
732
100.00
Agua
Almidón Resista
Maicena
TOTAL
%
Formulación presentada corresponde al proceso productivo de
la Empresa T&C Representaciones “Musa” ubicado en el
distrito de Pachacamác – Huertos de Lurín – Lima.
Mezclado I: En esta operación se mezcla todos los insumos
menores (enturbiante ES-5960M, esterlac SSL, goma Xanthan
63
y carralac DSC5916) junto con el azúcar ello se realiza con la
finalidad de mejorar y acelerar la mezcla de los insumos.
Calentamiento: En esta operación la paila previa calentada,
con los 200 litros de agua filtrada se adiciona el lactosuero en
polvo la que es removida constantemente, una vez disuelto el
lactosuero se adiciona 100 litros más de agua y el almidón
resista el tiempo de duración de esta operación es de 10
minutos a 25°C.
Concentración: Previa a esta operación se adiciono los
insumos provenientes del mezclado I junto a ello se adiciono la
manteca manpan tradicional, la glucosa, sal yodada y el
conservante. La pre mezcla continúo subiendo la temperatura
hasta que se alcance los 101-102ºC y los 61 °Brix en esta
etapa se realiza la evaporación del agua incrementándose los
sólidos solubles operación que duro entre 50 a 60 minutos,
finalmente se adiciono la maicena previamente diluida en 60
litros de agua, al pasar los ocho minutos de cocción la mezcla
alcanza los 56 °Brix con una temperatura de 98ºC, tiempo en
las que adiciona la esencia de leche condensada y el colorante.
Enfriado: La mezcla es enfriada en la misma paila para lo cual
se cierra la llave del vapor y abriendo la llave del agua esta
operación se realiza lo más rápido hasta llegar a los 67ºC esta
operación dura aproximadamente 1 hora a constante agitación
llegando a 58.40°Brix el producto final.
64
Recepción de insumos
para el producto
Pesaje de insumos
Mezclado I
Agua (Filtrada)
A 25°C
Azúcar
Manteca
Θ = 8 min
T° = 98ºC
Enturbiante ES-5960M + Esterlac
SSL + Goma Xanthan + Carralac
DSC5916
Lactosuero
Calentamiento
Agua + Almidón mod.
Concentración
(61° Brix)
Glucosa
Maisena
Conservante
T° = 101 - 102°C
Θ = 50-60 mín. aprox.
Esencia + Colorante
Enfriado
(58.40 °Brix)
T° = 67°C
Θ = 60 mín.
Envasado
Almacenamiento
Acondicionamiento para la evaluación de la vida útil del producto
20°C
25°C
Ɵ1 Ɵ2 Ɵ3 Ɵ4 Ɵ5
Ɵ1 Ɵ2 Ɵ3 Ɵ4 Ɵ5
30°C
Ɵ1 Ɵ2 Ɵ3 Ɵ4 Ɵ5
Figura 5. Diagrama de flujo para la obtención del manjar de leche a base
de lactosuero y acondicionamiento para las pruebas aceleradas
65
En cada una de las campanas se llevó 15 potes de manjar de leche
a base de lactosuero en presentaciones de 80 g. cada uno, las
mismas que se rotularon de acuerdo a los tratamientos a evaluar,
posteriormente se realizó los análisis físicos, fisicoquímico y
microbiológico del manjar de leche a base de lactosuero a diferentes
tiempos 0, 10, 20, 30 y 40 días cada análisis realizado se trabajó
con 2 repeticiones.
Envasado: La mezcla es bombeada a través de tuberías con la
finalidad realizar el llenado del manjar de leche a base de lactosuero
a los baldes de plásticos en presentaciones de 5 y 19 Kg. Las que
son recubiertas con plastigrasa, donde en cada uno de los baldes
se codifican el lote, fecha de producción, fecha de vencimiento.
Almacenamiento: El producto final es transportado a almacén de
producto terminado las que son puestos sobre parihuelas en caso
de los baldes por 19 kg. la altura de apilamiento no es más de 3
baldes, en el caso de los baldes por 5kg. la altura de apilamiento no
es más de 6 baldes, todo ello se da a medio ambiente (T°
aproximado de 20°C) y permanencia según la rotación del producto.
La segunda parte consiste en realizar el acondicionamiento de las
muestras para la evaluación de la vida útil, para ello se acondiciono
3 campanas desecadores a una humedad relativa de 75%, cada
una de estas campanas se llevaron a diferentes estufas a 20°C,
25°C y 30°C, y la tercera parte consiste en evaluar sus
características físicas, fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas
66
para cada tiempo y temperatura de acuerdo al diseño experimental
del trabajo de investigación.
3.7. Técnicas de procesamiento de información
3.7.1. Procesamiento de datos
Luego de obtenerse los datos estadísticos tanto de tipo
descriptivo como inferencial, se procedió al procesamiento
de datos utilizando el software SPSS v_15.0, Excel v_2010 a
fin de dar respuesta a los objetivos trazados.
3.7.2. Método estadístico
Los datos fueron sometidos a diversas pruebas estadísticas
de carácter descriptivo y correlacional, para probar las
hipótesis planteadas en el estudio.
a. Para determinar el grado
de
asociación
de
las
características físicas (color), fisicoquímicas (pH, acidez,
solidos solubles) y microbiológicas en el manjar de leche
a
base
de
lactosuero;
y
la
temperatura
de
almacenamiento se utilizó el estadístico de correlación de
Pearson a un nivel de significancia de 0.05%. de ello se
determinó los parámetros cinéticos Z, D, Q10 y Ea.
Y = a + bx
Dónde:
Y = Variable (características físicas (color), fisicoquímicas
(pH, acidez, solidos solubles) y microbiológicas en el
manjar de leche a base de lactosuero)
67
a = es la ordenada en el origen
b = pendiente
X = Variable (Temperatura de almacenamiento)
Para la prueba de la hipótesis estadística se plantea:
Ho = No hay relación entre la variable características físicas
(color), fisicoquímicas (pH, acidez, sólidos solubles) y
microbiológicas en el manjar de leche a base de lactosuero;
y la variable temperatura de almacenamiento debido a que la
pendiente de la recta es cero. Y.
Ha ≠ Si hay relación entre la variable características físicas
(color), fisicoquímicas (pH, acidez, solidos solubles) y
microbiológicas en el manjar de leche a base de lactosuero;
y la variable temperatura de almacenamiento debido a que la
pendiente de la recta no es cero.
Para la correlación: Si p ≤ 0.05 se rechaza la Ho.
68
Tabla 11. Representación del diseño estadístico aplicado a la
investigación
Temperatura
(°C)
Tiempo
(días)
0 días
(ɵ1)
10
días(ɵ2)
20°C (T1)
25°C (T2)
30°C (T3)
Análisis
Características
físicas;
fisicoquímico,
sensorial y microbiológico
Características físicas; fisicoquímico,
sensorial y microbiológico
20 días
(ɵ3)
Características físicas; fisicoquímico,
sensorial y microbiológico
30 días
(ɵ4)
Características físicas; fisicoquímico,
sensorial y microbiológico
40 días
(ɵ5)
0 días
(ɵ1)
10 días
(ɵ2)
Características físicas; fisicoquímico,
sensorial y microbiológico
Características
físicas;
fisicoquímico,
sensorial y microbiológico
Características físicas; fisicoquímico,
sensorial y microbiológico
20 días
(ɵ3)
Características físicas; fisicoquímico,
sensorial y microbiológico
30 días
(ɵ4)
Características físicas; fisicoquímico,
sensorial y microbiológico
40 días
(ɵ5)
0 días
(ɵ1)
10 días
(ɵ2)
Características físicas; fisicoquímico,
sensorial y microbiológico
Características
físicas;
fisicoquímico,
sensorial y microbiológico
Características físicas; fisicoquímico,
sensorial y microbiológico
20 días
(ɵ3)
Características físicas; fisicoquímico,
sensorial y microbiológico
30 días
(ɵ4)
Características físicas; fisicoquímico,
sensorial y microbiológico
40 días
(ɵ5)
Características físicas; fisicoquímico,
sensorial y microbiológico
69
CAPITULO IV
RESULTADOS
4.1.
Presentación, análisis e interpretación de información o datos
Los datos de la presente investigación se presentan mediante
tablas simples, gráficos y medidas de resumen: media, desviación
típica (DT), coeficientes de determinación (r2) y correlación (r). Los
mismos que fueron procesados con la ayuda de los programas
estadísticos SPSS v_15, Stata_14 y la hoja de cálculo Microsoft
Excel 2010.
4.1.1. Estimar el tiempo de vida útil del manjar de leche a base
de lactosuero mediante pruebas aceleradas
Los valores de luminancia (L*) obtenidos en el colorímetro
marca Lovibond, modelo RM200 con S/N 2010003818
presentados en la tabla 14, se utilizaron para estimar la vida
útil del manjar de leche a base de lactosuero las que se
graficaron en la figura 6 ajustándose los datos a una
ecuación polinómica de n=3 de las que se desprenden los
valores de coeficiente de regresión y el día estimado donde
se llega al máximo valor de calidad IB (Índice de blancura =
75.65 del producto (tabla 12).
70
Tabla 12. Resumen de la estimación del tiempo de la vida útil
del manjar de leche a base de lactosuero durante el
almacenamiento a diferentes temperaturas utilizando el método
directo ajuste polinómico (n=3).
Temperatura de
almacenamiento
Coeficiente de
regresión (r2)
Día estimado para
llegar al parámetro
máximo de calidad
IB =75.65 ± 0.05
20°C
0.9999
75
25°C
0.9999
50
30°C
0.9955
50
71
y = 0.0005x3 - 0.0405x2 + 0.9092x + 68.726
R² = 0.9955
30°C
75.650
74.650
y = 0.0003x3 - 0.0255x2 + 0.6647x + 68.765
R² = 0.9999
25°C
IB (Índice de blancura)
73.650
72.650
y = 9E-05x3 - 0.0104x2 + 0.3674x + 68.774
R² = 0.9999
20°C
71.650
70.650
Valor Máximo del Índice de
Blancura (IB) 75.65 ±0.05
69.650
68.650
67.650
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Dias de Almacenamiento
Figura 6. Comportamiento del Índice de Blancura (IB) en el manjar de leche a base de lactosuero para estimar su vida
útil con respecto al parámetro (IB = 75.65) máximo de calidad mediante método directo.
72
De lo hallado en la tabla 12 se afirma que el tiempo de vida útil
del manjar de leche a base de lactosuero disminuye a medida
que se incrementa las temperaturas de almacenamiento y que
estas están por debajo de los 75 días.
4.1.2.
Referido a la caracterización químico proximal del manjar
de leche a base de lactosuero
En la Tabla 13, se presenta los resultados obtenidos del
análisis de las características químico proximal del manjar de
leche a base de lactosuero, en ella se aprecia que el producto
tiene un aporte bajo de proteínas y un alto contenido de
carbohidratos estos contenidos están influenciadas por los
ingredientes usados en su formulación.
Tabla 13. Características químico proximal del manjar de leche
a base de lactosuero
Análisis
Resultados
Humedad (%)
32.5
Proteína (%)
4.09
Grasa (%)
2.95
Fibra (%)
0
Cenizas (%)
0.63
73
4.1.3.
Referido a los cambios de color con respecto a los valores
L, a y b en el manjar de leche a base de lactosuero durante
el almacenamiento empleando diferentes temperaturas.
Obtenida la producción del manjar de leche a base de
lactosuero de la Empresa T&C Representaciones “Musa”
ubicado en el distrito de Pachacamác – Huertos de Lurín –
Lima se prepararon potes de 80 g. de muestra a fin de ser
almacenados en diferentes campanas de vidrio a las que se
adiciona solución saturada de cromato de potasio (humedad
relativa de 75%) luego estas se llevaron a estufas donde se
acondiciono a 20°C, 25°C y 30°C, luego se fueron tomando
muestras a diferentes intervalos
de
0, 10, 20, 30 y 40
días de almacenamiento, en las diferentes muestras se
tomaron los valores de L, a y b, los mismo que fueron
transformados en IB (Índice de blancura) y con esta
información se ajustaron a un modelo cuadrático las que se
detallan en la tabla 14.
74
Tabla 14. Análisis de L, a y b por colorimetría del manjar del
leche a base de lactosuero a diferentes temperaturas y tiempos
de almacenamiento
t
T (°C)
(Días)
20
25
30
Valores Cielab
L*
a*
b*
IB
0
32.90
0.00
5.80
0.00
13.90
0.00
68.77
10
33.00
0.42
9.10
0.00
22.30
0.57
71.20
20
31.80
0.14
9.90
0.42
23.40
0.28
72.78
30
32.10
0.21
9.50
0.14
24.30
0.35
72.74
40
33.00
0.21
9.40
0.49
24.20
0.42
71.85
0
32.90
0.00
5.80
0.00
13.90
0.00
68.77
10
30.00
0.28
8.70
0.07
20.60
0.07
73.49
20
29.50
0.14
9.00
0.07
22.40
0.14
74.52
30
30.60
0.35
8.80
0.07
22.20
0.14
73.39
40
30.20
0.71
9.40
0.35
23.50
0.57
74.25
0
32.90
0.00
5.80
0.00
13.90
0.00
68.77
10
29.20
0.14
8.60
0.21
20.70
0.07
74.26
20
28.60
0.28
8.60
0.07
20.80
0.28
74.86
30
29.50
0.00
9.30
0.49
22.30
0.71
74.53
40
29.20
0.07
9.30
0.14
23.10
0.57
75.05
Leyenda:
L* = luminancia
a* = cromaticidad amarillo y azul
b* = cromaticidad magenta y verde
IB = Índice de Blancura (calculado a través de formula Anexo 6).
75
En la tabla 14 se observa que el IB (Índice de blancura) se
incrementa a medida que pasan los días de almacenamiento,
probablemente este atributo refleja la perdida y o el cambio de
brillo que presenta el manjar de leche a base de lactosuero,
este parámetro es el que nos permite evaluar los parámetros
cinéticos K, D, Z, Q10, Ea de la degradación del color (IB) en el
manjar
de
leche
a
base
de
lactosuero
a
diferentes
temperaturas y tiempos de almacenamiento.
Para las cuales se estableció los grados de asociación
presentados en la tabla 15, así mismo estos valores se
desprenden del ajuste de la ecuación de segundo orden
dándonos los siguientes coeficientes de regresión las mismas
que son mayor de 0.85 por los que se pueden usar esta
modelización de la cinética de degradación de IB presentados
en la figura 7.
Tabla 15. Resumen del modelo estadístico para establecer la
asociación de la variable tiempo con respecto al Índice de
blancura
a
diferentes
temperaturas
y
tiempo
de
almacenamiento
Temperatura de
almacenamiento
20°C
25°C
30°C
Coeficiente de
regresión (r2)
0.9891
0.9355
0.8532
Sig.
<0.05
<0.05
<0.05
76
Almacenamiento a 20°C
Almacenamiento a 30°C
Almacenamiento a 25°C
1.87500
1.86500
1.87000
1.86000
1.86500
1.86000
1.85000
1.84500
1.84000
y = -5E-05x2 + 0.0025x + 1.8396
R² = 0.9355
1.85500
1.85000
lnL/L0)
y = -3E-05x2 + 0.0018x + 1.8381
R² = 0.9891
lnL/L0)
lnL/L0)
1.85500
1.84500
1.84000
1.83500
1.83500
0
10
20
30
Días de almacenamiento
40
50
0
10
20
30
40
Dias de almacenamiento
50
1.88500
1.88000
1.87500
1.87000
1.86500
1.86000
1.85500
1.85000
1.84500
1.84000
1.83500
y = -5E -05x2 + 0.0027x + 1.8411
R² = 0.8532
0
10
20
30
40
50
Dias de almacenamiento
Figura 7. Cinética de degradación térmica del IB (Índice de blancura) del manjar de leche a base de
lactosuero a diferentes temperaturas y tiempos de almacenamiento.
77
Después de realizar los diferentes cálculos y la aplicación de
la ecuación de Arrhenius se obtuvo los valores de K, D, Q10,
Z y Ea presentados en la tabla 16.
Tabla 16. Parámetros cinéticos del color en función al IB
(Índice de blancura) en el manjar de leche a base de
lactosuero
a
diferentes
temperaturas
y
tiempos
de
almacenamiento
T (°C)
K (días-1)
D (días)
20
0,000069
33,333.33
25
0,000115
20,000.00
30
0,000115
Leyenda:
20,000.00
Q10
Z (°C)
1.107 227.273
T
= Temperatura de almacenamiento
K
= Velocidad relativa de la degradación térmica
D
= Tiempo de reducción decimal
Q10
= Coeficiente de temperatura
Z
= Capacidad de resistencia al calor
Ea
= Energía de activación
Ea
(Kcal/mol)
137,281.
830
En la tabla 16 se evidencia que el valor de K aumenta a
medida
que
se
almacenamiento,
incrementa
con
respecto
las
al
temperaturas
valor
D
esta
de
es
inversamente proporcional a temperatura, ello se refleja
adecuadamente en la figura 8.
78
En la figura 8 se evidencia que el índice de correlación para
la capacidad de resistencia térmica (Z) es 227.273 indicando
que existe un alto grado de significancia en la relación entre
la inversa del tiempo de reducción decimal y la temperatura.
1/T (K)
-3.8500000
0.003280.00330.003320.003340.003360.003380.00340.00342
-3.9000000
Ln(K)
-3.9500000
-4.0000000
y = -1982.4x + 2.6375
R² = 0.7583
-4.0500000
-4.1000000
y = -3E+07x2 + 229276x - 385.24
R² = 1
-4.1500000
-4.2000000
Figura 8. Logaritmo del tiempo de reducción decimal (D) vs.
la temperatura (°C) en el manjar de leche a base de
lactosuero
a
diferentes
temperaturas
y
tiempos
de
almacenamiento.
4.1.4.
Referido a los cambios físico-químicos (pH, acidez y °Brix)
en el manjar de leche a base de lactosuero durante el
almacenamiento empleando diferentes temperaturas
De las diferentes condiciones de almacenamiento tiempo y
temperatura se tomaron muestras en las que se analizaron el
79
pH, acidez y solidos solubles las que se presentan en la tabla
17, 18 y 19.
Los mismos datos se presentan en la figuras 9, 10 y 11 con los
que se intentó modelizar el comportamiento del pH, acidez y
solidos solubles a través de las diferentes condiciones de
almacenamiento a través de una ecuación polinómica de n=3
de ello se desprende que se tiene valores de coeficiente de
regresión por debajo de 0.8 los mismos que no permiten que
sean usados para realizar una posible inferencia sobre la vida
útil del alimento, pero si se evidencia que existe un cambio de
la calidad del manjar de leche a base de lactosuero a través de
los diferentes días de evaluación.
Tabla 17. Análisis del pH del manjar de leche a base de
lactosuero
a
diferentes
temperaturas
y
tiempos
de
almacenamiento
Tiempo
(Días)
0
10
20
30
40
Temperatura de almacenamiento
20°C
6.665
7.950
6.625
6.650
6.665
25°C
DE
0.007
0.014
0.021
0.057
0.035
6.665
7.950
6.605
6.510
6.545
DE
0.007
0.057
0.007
0.014
0.049
30°C
6.665
7.940
6.495
6.575
6.465
DE
0.007
0.014
0.035
0.007
0.021
80
9
8
7
pH
6
y = 0.0002x3 - 0.0135x2 + 0.1992x + 6.7501
R² = 0.6767
30°C
5
y = 0.0002x3 - 0.0147x2 + 0.2167x + 6.7364
R² = 0.7639
25°C
4
3
y = 0.0002x3 - 0.0139x2 + 0.2073x + 6.741
R² = 0.7006
20°C
2
1
0
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Días de almacenamiento
Figura 9. Comportamiento del pH del manjar de leche a base
de lactosuero a diferentes temperaturas y tiempos de
almacenamiento.
Tabla 18. Análisis de la acidez del manjar de leche a base de
lactosuero
a
diferentes
temperaturas
y
tiempos
de
almacenamiento
Tiempo
(Días)
0
10
20
30
40
Temperatura de almacenamiento
20°C
0.018
0.009
0.011
0.01
0.008
DE
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
25°C
0.018
0.009
0.012
0.013
0.011
DE
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
30°C
0.018
0.0085
0.0117
0.011
0.013
DE
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
81
0.02
0.018
0.016
0.014
Acidez
0.012
0.01
y = -8E-07x3 + 6E-05x2 - 0.0013x + 0.0177
R² = 0.8443
30°c
0.008
y = -1E-06x3 + 8E-05x2 - 0.0015x + 0.0178
R² = 0.9466
25°C
0.006
0.004
y = -1E-06x3 + 7E-05x2 - 0.0014x + 0.0178
R² = 0.9418
20°C
0.002
0
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Dias de almacenamiento
Figura 10. Comportamiento de la acidez del manjar de leche
a base de lactosuero a diferentes temperaturas y tiempos de
almacenamiento.
El valor del pH presentado en la tabla 17 y el valor de la
acidez en la tabla 18 son inversamente proporcional a
medida que uno sube la otra baja con ello se evidencia que
existe un cambio de la calidad del alimento.
Con respecto al contenido de los sólidos solubles en el
manjar de leche a base de lactosuero a lo largo de las
diferentes
condiciones
de
temperatura
y
tiempo
de
almacenamiento esta se presenta en la tabla 19, esta
variabilidad también nos permite evidenciar que existe un
cambio en la calidad del manjar de leche a base de
82
lactosuero, así mismo al tratar de validar el comportamiento
de esta variable a través de un ajuste polinómico n=3 se
tienen valores de coeficiente de regresión que va de 0.59 a
0.97 esta variabilidad no nos permite realizar alguna
inferencia, solo se puede evidenciar que la calidad del
manjar de leche a base de lactosuero varía.
Tabla 19. Análisis de los sólidos solubles del manjar de
leche a base de lactosuero a diferentes temperaturas y
tiempos de almacenamiento
Temperatura de almacenamiento
Tiempo
(Días)
20°C
25°C
DE
30°C
DE
DE
0
58.40
0.14
58.40
0.14
58.40
0.14
10
55.45
0.07
55.85
0.78
56.25
0.35
20
56.90
0.85
55.95
0.49
54.00
3.11
30
55.45
0.21
55.65
0.07
55.65
0.07
40
57.00
2.69
55.05
0.78
55.25
0.21
83
59.00
y = -0.0002x3 + 0.015x2 - 0.4202x + 58.542
R² = 0.8649
30°C
Solidos solubles (%)
58.50
58.00
57.50
y = -0.0002x3 + 0.0172x2 - 0.3804x + 58.355
R² = 0.9787
25°C
57.00
56.50
56.00
55.50
55.00
y = -0.0001x3 + 0.0114x2 - 0.3026x + 58.211
R² = 0.5937
20°C
54.50
54.00
53.50
0
10
20
30
40
50
Dias de almacenamiento
Figura 11. Comportamiento de los sólidos solubles del
manjar de leche a base de lactosuero a diferentes
temperaturas y tiempos de almacenamiento
4.1.5. Referido
a
los
cambios
microbiológicos
(mohos,
levaduras) en el manjar de leche a base de lactosuero
durante
el
almacenamiento
empleando
diferentes
temperaturas
Las muestras obtenidas de las diferentes condiciones de
almacenamiento (temperatura y tiempo) se llevaron un
análisis microbiológico usando el método rápido del petrifilm
para lo cual se obtuvieron placas para el recuento de mohos
y levaduras a las que se llevaron las muestras del manjar de
leche a base de lactosuero preparada a una dilución de 102
según lo establecido en la NTP 202.108 2005 Leche y
Productos Lácteos. Manjar Blanco. Los resultados de la
carga microbiana se presentan en la tabla 20 y 21.
84
Tabla 20. Análisis de los mohos (ufc/g) del manjar de leche
a base de lactosuero a diferentes temperaturas y tiempos de
almacenamiento
0
Temperatura de almacenamiento
20°C
25°C
30°C
L1
L2
L1
L2
L1
L2
<50
<50
<50
<50
<50
<50
10
<50
<50
<50
<50
<50
<50
<50
<50
<50
<50
<50
<50
30
<50
<50
<50
<50
<50
<50
40
<50
<50
<50
<50
<50
<50
Tiempo
(Días)
T
20
Tabla 21. Análisis de las levaduras (ufc/g) del manjar de
leche a base de lactosuero a diferentes temperaturas y
tiempos de almacenamiento
0
Temperatura de almacenamiento
20°C
25°C
30°C
L1
L2
L1
L2
L1
L2
<50 <50
<50
<50
<50
<50
10
<50
<50
<50
<50
<50
<50
20
<50
<50
<50
<50
<50
<50
30
<50
<50
<50
<50
<50
<50
40
<50
<50
<50
<50
<50
<50
Tiempo
(Días)
85
La Figura 12 presenta el resultado de la carga microbiana (mohos, levaduras) en el manjar de leche a base de
lactosuero durante las diferentes condiciones de almacenamiento
20ºC
25ºC
30ºC
DIAS
R1
R2
R1
R2
R1
R2
0
10
86
20
30
40
87
50
Figura 12. Cambios microbiológicos (mohos, levaduras) en el manjar de leche a base de lactosuero durante el
almacenamiento usando placas Petrifilm
88
Con los resultados se evidencia que el producto garantiza la
calidad microbiológica hasta los 40 días pasado ello se
pierde su calidad, el resultado de ausencia se expresa como
< 50 ufc/g. según lo establecido en la NTP para el manjar
blanco.
4.1.6. Referidos al cambio sensorial (sabor, olor y textura) del
manjar de leche a base de lactosuero antes y durante el
almacenamiento
La calidad del manjar de leche a base del lactosuero
también se corroboro a través de un análisis sensorial, esta
se realizó al producto en dos condiciones al inicio del
almacenamiento (antes) y otro a los 40 días siempre
garantizando que este cumpla la calidad microbiológica, ello
se realiza a través de un análisis sensorial los datos fueron
procesado a través de una prueba no paramétrica como se
detalla en la tabla 22.
89
Tabla 22. Estadísticos descriptivos y prueba de Signo- Rango
de Wilcoxon para atributos sensoriales del manjar de leche a
base de lactosuero antes y durante los 40 días de
almacenamiento
Atributos
Antes
Después
Sabor
DE
3.93
0.83
Olor
DE
3.97
0.67
Textura
DE
4.03
0.76
3.33
3.60
3.33
z
P
(Unilateral)
0.76
0.77
0.66
-2.833
-1.837
-2.842
0.0023
0.0331
0.00225
Nota: Valores obtenidos del análisis sensorial de la muestra
realizada a 30 panelistas, p<0.05 señala diferencia estadística.
Los valores p<0.05 nos permiten inferir que se evidencia una
disminución de los atributos de sabor, olor y textura después de
los 40 días de almacenamiento, esta variabilidad se presenta
en la figura 13.
3.97
4.03
Textura
3.33
3.6
3.33
p<0.05
3.5
3
Textura
1.5
Olor
2
Sabor
2.5
Sabor
Puntaje del atributo
4
3.93
Olor
4.5
1
0.5
0
Antes
Después
Figura 13. Diferencias de los atributos (sabor, olor y textura)
según los rangos estudiados en el manjar de leche a base de
lactosuero antes y durante los 40 días de almacenamiento
90
4.2.
Discusión de resultados
4.2.1. Estimar el tiempo de vida útil del manjar de leche a base
de lactosuero mediante pruebas aceleradas
De lo evaluado en los ítems 4.1.4 se establece que los datos
de pH, acidez y °Brix no permite realizar inferencias, por lo
que se ha evaluado los valores de IB (índice de blancura)
establecido en el Ítems 4.1.3 con el cual se ha establecido
los parámetros cinéticos de IB en el manjar de leche a base
de lactosuero como se detalla en la tabla 16.
Los valores de L tomados del colorímetro marca Lovibond,
modelo RM200 con S/N 2010003818 presentados en la tabla
14, se utilizaron para la vida útil del manjar de leche a base
de lactosuero cuyos datos fueron ajustados a una ecuación
polinómica de orden 3 de las que se desprenden los valores
de coeficiente de regresión presentados en la Tabla 12, para
establecer el valor máximo de calidad se ha asumido una
pérdida de 10% del valor inicial que se lectura a la muestra
(Valor máximo de calidad de IB = 75.65 ± 0.05).
Los valores del coeficiente de regresión R2 se encuentran
entre 0.9955 a 0.9999 a las diferentes temperaturas de
almacenamiento. Con respecto a los modelos matemáticos
obtenidos del ajuste se tienen las diferentes ecuaciones
presentadas en la figura 6 en las que se reemplazó el valor
máximo del índice de blancura a fin de determinar el día de
almacenamiento en las que se da este valor de IB.
91
De lo calculado se ha estimado que la vida útil del manjar de
leche a base de lactosuero es 75 días a 20°C y 50 días al
almacenarse a 25°C y 30°C corroborándose que el tiempo
de vida útil de manjar de leche a base de lactosuero
disminuye, al respecto Vargas (2016) señala que es un
requisito para fines de comercialización, políticas de mejora
no existe un único método, y esta dependerá de cada
producto; las pruebas pueden ser en tiempo real, pruebas
aceleradas y predicción matemática.
En
la
presente
investigación
se
utilizó
las
pruebas
aceleradas para luego de los datos obtenidos se realice la
predicción matemática.
Dominic (2004) y Labuza (1994) mencionado por Del Águila
señala que durante el tiempo de vida de un alimento , ese
tiempo debe conservar tanto sus características físicas,
fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, así como sus
características nutricionales y funcionales, por lo que en la
investigación se ha valorado el valor de IB (Índice de
blancura) para establecer la vida útil del manjar de leche a
base de lactosuero un atributo físico que es valorado en el
color de los alimentos, estableciéndose que esta depende de
cuatro
factores
principales
a
saber:
la
formulación,
procesado, empaque y condiciones del almacenamiento.
92
4.2.2. Referido a la caracterización químico proximal del
manjar de leche a base de lactosuero
En la tabla 13 se presenta los valores del contenido químico
proximal del manjar de leche a base de lactosuero con ello
podemos inferir el valor nutricional del producto, al respecto
la NTP 2002. 108 (2005) del manjar blanco se señala que
este debe de tener una humedad máxima de 35%, materia
grasa mínimo 3%, proteína mínima 5% y cenizas máximo
2%, respecto el producto manjar de leche a base de
lactosuero se cumple en el contenido de humedad y cenizas,
mas no con el contenido de materia grasa y proteína. Por
otro lado según las especificaciones establecidas en la Ficha
1901.90.20.00 (BID-ADEX–RTA/Manjar (Dulce de leche.
2015) se pide 6.7% de proteína, 7.5% de grasa y
carbohidratos 54.1% en este caso no estaríamos cumpliendo
con ninguno de los requisitos comparados, la variabilidad del
producto está sujeta a la formulación establecida por cada
empresa, en el caso del producto analizado en la
investigación se ha usado una serie de ingredientes
establecidos en la formulación (Tabla 65), y ello debido a
que en su elaboración y/o formulación se contempla una
serie de ingredientes y aditivos permitidos.
Los análisis comparados en la presente tabla obedecen a lo
establecido NTP 2002. 108 (2005) del manjar blanco debido
93
a que nuestro producto se comercializa en el ámbito
peruano.
4.2.3.
Referido a los cambios de color con respecto a los
valores L, a y b en el manjar de leche a base de
lactosuero
durante
el
almacenamiento
empleando
diferentes temperaturas
En las diferentes muestras del manjar de leche a base de
lactosuero se lectura los valores de L, a, b los que se
representan en la tabla 14. En ella se puede apreciar la
variabilidad de estos valores en algunas de las condiciones
se incrementan y en otras disminuyen, ello corrobora que
estos valores varían en función al tiempo y temperatura y
que probablemente pueden ser buenos predictores para
evaluar la calidad del producto.
Al respecto Westland (2001) señalado por Kónica (2005)
menciona que no es conveniente hacer una interpretación
sobre la diferencia cualitativa del color entre las muestras
usando solo la representación L, a* y b*, por esta razón se
recomienda utilizar los valores de Chroma (C) y hue (h) y
otros indicadores tomados a partir de estos datos a fin de
tener una interpretación más certera de los datos, de este
modo
es
posible
describir
con
parámetros
físicos
cuantificables la característica del color en lo evaluado.
La luminancia fue reconocida como una contribución a la
94
percepción del tono blanco y este tiene dos componentes la
luminancia que dice que es más blanco lo que parece ser
brillante y el tinte que se alejan demasiado del blanco
modelo que poseen la misma luminancia, por lo que el índice
de blancura tienen en cuenta ello (Rivas, 2014)
De los valores obtenidos en colorímetro presentados en la
tabla 14 (L. a, y b) se ha obtenido los valores de Índice de
blancura (IB) a través de la ecuación 4 presentado en el
anexo (6), al respecto Ramírez, 2010 señala que el IB es
una medida de amplio uso en la industria textil y del papel y
se ha extendido a la de medicamentos, plásticos, cerámica y
alimentos. Un valor de IB de 100 indica una blanca ideal,
cualquier diferencia con este valor indica un alejamiento a la
blanca ideal, aunque todavía queda mucho por investigar.
Con lo transformado se ha calculado la cinética de
degradación térmica de la luminancia presentados en la
tabla 15 y la figura 7 para las diferentes condiciones de
almacenamiento en ella se ha realizado una ecuación de
2do orden obteniéndose los valores de coeficiente de
regresión que van de 0.9891 a 0.8535 con valores de p<
0.05 los que validan el modelo estadístico, con esos datos
se ha obtenido los cálculos para los parámetros cinéticos
como se detalla en la tabla 16.
95
Con la finalidad de poder realizar el estudio de la reacción de
degradación del valor de luminancia y del efecto que tiene la
temperatura sobre su cinética térmica, se determinó la
velocidad de reacción (K), reportado en la tabla 16, donde la
velocidad de reacción es directamente proporcional a la
degradación del valor de la luminancia. A partir de la
pendiente de cada ecuación se determinó la velocidad de
degradación térmica (K) y el tiempo de reducción decimal
(D). En las reacciones de segundo orden, la velocidad
depende
solamente
de
la
primera
potencia
de
la
concentración de una sustancia reaccionante (valor del
Índice de blancura), además K es una constante que toma
en cuenta la naturaleza de la sustancia reaccionante, la
temperatura, los catalizadores presentes y cualquier otro
factor constante que afecte la velocidad de reacción, por
consiguiente una reacción de segundo orden describe una
curva (figura 7). En la condición de almacenamiento a
temperatura de 30°C sigue un orden ascendente.
Los valores de la velocidad de degradación del valor de la
luminancia se degradan de 0.000069 a 0.000115 (dias -1) al
respecto Mendoza y Quiñones (2005) y Ordoñez & Tamayo
(2012) señalan que estos cambios son consecuencia de las
temperaturas empleadas, del tipo de proceso, la matriz y su
geometría y probablemente por las diferencias en el
contenido de humedad de las muestras.
96
Rosales (2010), menciona que el aumento de la temperatura
produce un aumento en la velocidad de la mayor parte de las
reacciones, alterando las concentraciones del componente,
ello se corrobora en la presente investigación.
Por otro lado en la misma tabla se muestran los valores de
tiempo de reducción decimal (D), variando desde 33,333.33
a 20,000.00 (días) las que evidencian que se reduce, al
respecto Mendoza y Quiñones (2005), Ordoñez et al. (2013),
Ordoñez &Tamayo (2012) señalan que el tiempo de
reducción decimal del componente a evaluar disminuye con
el incremento de la temperatura, se puede dar por la
sensibilidad que pueda tener.
El valor de D según Rosales (2010), es el tiempo necesario
para reducir el 90% de la concentración de la sustancia en
estudio. En consecuencia, cuanto mayor es el valor D,
mayor es la retención del valor de la luminancia, debido a
que D también es un indicador del termo resistencia del valor
de luminancia en el alimento. Por lo tanto, de los datos
obtenidos se concluye que: a medida que se incrementa la
temperatura, la velocidad de degradación también aumenta
y el tiempo de reducción decimal disminuye.
El valor Q10 obtenido es de 1,107 en almacenamiento del
manjar de leche a base de lactosuero indicándonos que
97
disminuye en 1,107 el tiempo cuando se incrementa 10°C al
producto. Mendoza y Quiñones (2005), Juntamay (2010)
menciona que estos valores se pueden tomar como índice
de calidad de una sustancia bien preservada. Por otro lado,
Rodrigo et al. (1982), Citado por Rosales (2010) que el valor
de Q10 permite expresar la estabilidad de un producto según
su pendiente por el cociente Q10, y que está es la relación
entre la rapidez de deterioro de dos temperaturas separadas
por un intervalo de 10°C, por lo tanto este factor indica
cuantas veces se agranda el tiempo durante el cual un
producto conserva su calidad cuando la temperatura
disminuye 10°C.
De la misma tabla se tiene un valor de Z de 227.273 para la
cinética de color de la luminancia (L) al respecto Rosales
(2010) señala que el valor Z permite establecer como la
capacidad de resistencia al calor de los distintos nutrientes,
es el número de grados Celsius que corresponde al cambio
del valor D en su décima potencia, en la misma línea Rees y
Bettison (1994) establece que Z es igual a la inversa de la
pendiente de la relación que existe entre temperatura y sus
valores D, cuanto más elevado es el valor Z, mayor es la
resistencia térmica del componente evaluado, entonces la
sensibilidad al calor del valor de luminancia con una
Z=227.273 °C, así mismo Mendoza & Quiñones (2005),
Ordoñez et al. (2013), reportan diferentes valores y que
98
están condicionados dependiendo del atributo evaluado y la
sensibilidad que esté presente.
La energía de activación para la reacción del atributo de
luminancia se calculó mediante un método gráfico, utilizando
como modelo la ecuación de Arrehenius, donde en la figura
8 se observa el efecto de la inversa de la temperatura
absoluta sobre la velocidad de degradación del atributo
índice de blancura (IB) descrito por la ecuación de
Arrehenius de manera satisfactoria, con un coeficiente de
correlación de 1. Al respecto Mendoza y Quiñones (2005)
establecen que cuanto mayor sea la energía de activación,
menor será la reacción de degradación del atributo
evaluado, esto se debe a que, cuanto mayor es la energía
de activación para una reacción, menor será el número de
moléculas que la poseen y más lenta será la reacción a una
temperatura determinada. De otro lado, cuando mayor es la
temperatura, mayor será el número de moléculas en el
estado activado (Rosales, 2010).
Entonces se establece que para la degradación de atributo
índice de blancura (IB) en el almacenamiento del manjar de
leche a base de lactosuero se necesita un incremento de
137,281.830 Kcal/mol de energía para que reaccione una
molécula y consecuentemente pierda su atributo IB (Índice
de blancura).
99
Chen y Huang (1998) citado por Ordoñez & Tamayo (2012),
reporta valores de 0,0968Kcal/mol de energía de activación
para la degradación de clorofila, en procesamientos con
calor similares, de lo cual se deduce que la clorofila
reacciona más rápido que el ácido ascórbico y los βcarotenos por tener una energía de activación muy baja, de
lo reportado y comparando lo hallado en la investigación el
atributo luminancia reacciona lentamente frente a la
temperatura de almacenamiento. En la misma línea Rosales
(2010) señala que los valores de energía de activación son
muy importantes para saber cuál es la energía necesaria
para que empiece de degradación de un determinado
nutriente o atributo en un proceso.
4.2.4.
Referido a los cambios físico-químicos (pH, acidez y
°Brix,) en el manjar de leche a base de lactosuero
durante
el
almacenamiento
empleando
diferentes
temperaturas
Los resultados de la evaluación en las características
fisicoquímicas, pH, acidez y °Brix en cada una de las
muestras tomadas en los diferentes intervalos de días 0, 10,
20, 30 y 40, estos datos nos permitirían valorar el cambio de
la calidad del manjar de leche a base de lactosuero como se
aprecian en la tabla 17, 18, 19.
100
Para el caso del valor del pH (Tabla 17) este varia en el
lapso del tiempo en algunos controles se incrementan y
bajan en decimas; lo mismo ocurre en forma inversa en el
valor de la acidez; con respecto a los valores de los °Brix se
evidencia variabilidad a lo largo del almacenamiento.
Los datos en mención se trataron de modelizar a través de
una ecuación polinómica de orden 3 en las que se encontró
valores de R2 que van de 0.5937 a 0,9787 establecida en las
figuras 9, 10 y 11.
Con lo hallado no, nos permite realizar una inferencia en la
modelización de la vida útil del manjar de leche a base de
lactosuero al respecto, Medina & Mormontoy (2013) señala
que para modelizar se debe considerar valor de R2 por
encima de 0.8 y ello no se evidencia en lo calculado en la
modelización.
Con respecto a los valores del rango de pH obtenidos estos
van de 6.465 a 7.950 estos rangos son los recomendados
por Nijpels (1992), para las características fisicoquímicas del
producto, en el caso de la NTP 202.108 (2005) no se tiene
requisito para este análisis.
En la Tabla 18 con respecto a la acidez final de las
diferentes muestras de manjar de leche a base de lactosuero
evaluadas a lo largo del experimento se evidencia que se da
una variabilidad que van de 0.008 a 0.018 expresado en
ácido láctico esta variabilidad en inversamente proporcional
101
a los valores de pH hallados en la tabla 17. Los valores de la
acidez se encuentra dentro de los rangos recomendados por
Rose (1971) mencionado por Rojas y Veliz (2009)
Por otro lado, la calidad del manjar de leche a base de
lactosuero está determinada por el °Brix como lo señala
Chacón (1973) mencionado por Rojas y Veliz (2009) las que
deben estar entre 62 a 65 °Brix, en el caso de todas las
muestras evaluadas están por debajo de estos valores, pero
ello
está
condicionada
por
el
uso
de
ingredientes
establecidos por la formulación (Tabla 10), Los mismos
investigadores señalan que Rose (1971) indica que el
contenido de ºBrix en el dulce de leche debe encontrarse
entre 65ºBrix como máximo si este fuera el caso si
estaríamos cumpliendo el requisito sobre los sólidos
solubles.
4.2.5.
Referido
a
los
cambios
microbiológicos
(mohos,
levaduras) en el manjar de leche a base de lactosuero
durante
el
almacenamiento
empleando
diferentes
temperaturas
Con respecto a la carga microbiana del manjar de leche a
base de lactosuero durante el almacenamiento según diseño
experimental, se analizó en función a la presencia de mohos
(ufc/g) y levaduras (ufc/g) se realizó el primer día después de
ser producido, a los diferentes intervalos de días como se
102
evidencian en la tabla 20 y 21 en las cuales se tienen como
resultados para ambas cargas microbianas todas por debajo
de 50 ufc/ g respecto a la NTP 202.108 (2005) señala que
esta contendrá entre 50 a 102, la RM N° 591 MINSA (2008)
establece entre 10 a 102 en lo obtenido llega hasta los 40
días en las que se evalúa el producto y no presenta carga
microbiana (no hay presencia de mohos y levaduras) por lo
que se reporta < 50 ufc/g donde nos garantiza que hasta esa
fecha puede ser consumido sin tener ninguna complicación
microbiológica en el consumidor.
Probablemente la estabilidad de la carga microbiana en el
manjar blanco se debe a las características adecuadas que
presenta la leche en la recepción y/o en las diferentes
etapas del proceso que recibe al transformase en manjar
blanco ya que se realiza por horas a altas temperaturas de
tratamiento el que permite tener una calidad microbiológica.
(Jay, Loessnner y Golden; 2005).
Por otro lado, se evidencia que el producto no presenta
carga microbiana como se presente en las figuras 12 y 13.
Garantizándonos este resultado que puede ser sometido a
evaluación sensorial.
103
4.2.6.
Referidos al cambio sensorial (sabor, olor y textura) del
manjar de leche a base de lactosuero antes y durante el
almacenamiento
En la tabla 22 se establece los resultados de la evaluación
sensorial de los atributos sabor, olor y textura del manjar de
leche a base de lactosuero; al respecto en la Ficha
1901.90.20.00 (BID-ADEX–RTA/Manjar (Dulce de leche.
2015) establece que el manjar es un producto lácteo
obtenido por concentración al que se sometió calor a presión
normal, con la adición de leche cruda o leches procesadas,
con el agregado de azúcares y otros ingredientes permitidos;
y presenta una consistencia pastosa, ligeramente untable y
de color de crema a castaño acaramelado con un sabor y
olor característico.
Para valorar estos atributos en el manjar de leche a base de
lactosuero se han evaluado en 2 tiempos el primero al
siguiente día de su producción y otro a los 40 días de
almacenamiento,
este
producto
fue
almacenado
a
condiciones ambientales en una campana desecadora con
75% HR previendo que esta no presente carga microbiana.
Según Torricelles, Zamora y Pulido (1989) establecen que
existe una serie de indicadores como el sabor, olor y/o una
textura hacen que se define la calidad de los alimentos,
aunque aún no se tenga una composición nutricional, así
104
mismo ello podría relacionarse con una adecuada calidad
sanitaria y estética.
Con
respecto
a
lo
evaluado
se
evidencia
que
estadísticamente los atributos en el producto evaluado
disminuye, los atributos de sabor de 3.93 puntos a 3.33
corroborado por el valor de p < 0.05, la misma condición se
da para el atributo olor que va de 3.97 a 3.6 corroborado por
el valor de p < 0.05 y finalmente en el atributo textura se
evidencia una disminución de este de 4.03 a 3.33 con un
valor de p < 0.05 en todo los atributos evaluados los
puntajes establecidos señala que esta va de Me gusta (4
puntos) a No me gusta ni me disgusta (3 puntos) lo que se
aprecia en la figura 13.
En la medición de los atributos sensoriales son los sentidos
que según su clasificación como la vista, el oídos, gusto,
olfato
y
el
tacto
podrían
permitirnos
valorar
las
características sensoriales de un alimento, en cuanto a los
atributos evaluados se puede afirmar que en la presente
evaluación del manjar de leche a base de lactosuero ha sido
valorado donde se señalan que los atributos de calidad
disminuyen con el tiempo y que muchas de estas
características
están
supeditadas
a
las
diferentes
condiciones que son sometidos los alimentos como:
temperatura de almacenamiento, cambios físico, químicos,
microbiológicos.
105
Navas (2012) señala que tener información sobre los gustos
y aversiones, preferencias y requisitos de aceptabilidad por
parte de los consumidores finales, permitirá que se
desarrolle nuevos alimentos y se realice la mejora del
producto; en el caso de manjar de leche a base del
lactosuero este nos permite establecer que sus atributos
como sabor, olor y textura disminuyen y ello corrobora que el
tiempo de vida útil del producto es corta (menos de 2
meses).
106
CONCLUSIONES
1. El tiempo de vida útil estimado del manjar de leche a base de
lactosuero desarrollado por la Empresa T&C Representaciones
“Musa” es 75 días y disminuye a medida que se incrementa la
temperatura de almacenamiento.
2. Con respecto a la caracterización químico proximal del manjar de
leche a base de lactosuero se encuentra una humedad por debajo
de la Norma técnica 202.108 (2005). Leche y productos lácteos.
Manjar Blanco, la cual nos permite tener una mayor estabilidad del
producto.
3. Los valores de L, a y b transformados al IB (Índice de blancura)
obtenidos
de
los
diferentes
días
y
temperaturas
de
almacenamiento en la evaluación de la vida útil del manjar de leche
a base de lactosuero nos permite obtener la cinética de
degradación de la luminancia obteniendo valores de K entre
0,000069 a 0,000115, valores de D entre 33,333.33 a 20,000.00,
valor de Q10 de 1.107, valor de Z de 227.273 °C y una Ea de
137,281.830 Kcal/mol.
4. Con respecto a los cambios físico-químicos analizados a lo largo
de los diferentes días y temperaturas de almacenamiento del
manjar de leche a base de lactosuero se debe de indicar que estos
se encuentran dentro de los rangos normados para el producto
variando el pH de 6.465 a 7.95 y esta es inversamente proporcional
a la acidez, los sólidos solubles se encuentran entre 54°Brix a
58.40°Brix y están dentro de lo requerido para el manjar blanco.
107
5. En el seguimiento de la carga microbiana del manjar de leche a
base de lactosuero se debe de indicar que hasta los 40 días no se
evidencia la presencia de mohos y levaduras por ello se reporta
<50 ufc/g garantizando su estabilidad microbiológica hasta los días
evaluados.
6. Al evaluar los atributos (sabor, olor y textura) en el manjar de leche a
base de lactosuero antes y durante su almacenamiento a lo largo de los
40 días el sabor decae en un 15.26%, el olor en un 9.31%, la textura en
un 17.36% con ello se evidencia que esta va perdiendo estos atributos y
que la calidad del producto se siente afectada por las condiciones de
almacenamiento.
108
SUGERENCIAS
El presente estudio es un trabajo preliminar de la vida útil del manjar de
leche
a
base
de
lactosuero
desarrollado
en
Empresa
T&C
Representaciones “Musa” bajo una formulación y una presentación para
su venta a granel, en estas condiciones es necesario evaluar la vida útil
de este producto en diferentes tipos de material de envasado ya sea este
en sachet y envases de polipropileno a fin de diversificar su presentación.
109
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blanco elaborado a partir del suero dulce liquido de quesería (Tesis
Inédita para optar el grado de Ingeniero Agroindustrial) Facultad de
Ingeniería y ciencias Humanas – UNCP.
36. Robertsob, Gordon L. (1993).Food Packing. Marcel Dekker. New York.
37. Rodríguez, V. (2004). Estimación de la vida útil de la harina de
pejibaye, obtenida por deshidratación. Tesis para optar por el grado de
Licenciatura en Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica,
San José, Costa Rica.
38. Rosales, H. (2010). Conservación de alimentos por calor, cinética de
la destrucción térmica. Universidad nacional del centro del Perú.
114
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Huancayo – Perú.
39. Rose, I. (1971). “Dulce de Leche”. Instituto de Racionalización de
Materiales. Buenos Aires – Argentina.
40. Siciliano, M. (2010) Estudio de la vida útil de queso crema utilizando
microbiología predictiva (Tesis inédita para optar el grado de Magister
en Tecnología de Alimentos). Universidad Tecnológica Nacional.
Buenos Aires – Argentina.
41. Singh, R.P. (2000) Scientific Principles of Shelf-Life Evaluation.
42. Toledo, B. (2008) Evaluación de diferentes niveles de harina de
quinua en la elaboración de manjar de leche (Tesis inédita para optar
el grado de Ingeniera en Industrias Pecuarias) Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo. Riobamba – Ecuador.
43. Torricelli, M., Zamora, U. & Pulido, A. (1989). Evaluación sensorial. III
A. Cuba.
44. Torres, A., Guerra, M. & Rosquete, Y. (2001). Estimación de la vida
útil de una fórmula dietética en función de la disminución de lisina
disponible. Ciencia y Tecnología de Alimentos, Brasil, 21(2).
45. Vargas (2016). Determinación de la vida útil de los alimentos. Curso
Teórico y Práctico. UNALM – Lima.
115
ANEXOS
125
Anexo 1. Norma técnica peruana 202.108 2005 (Revisado el 2004) sobre
la leche y productos lácteos. Manjar Blanco. Requisitos
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
Anexo 2. Evidencias fotográficas de la obtención del manjar de leche a
base de lactosuero en la Empresa T&C Representaciones “Musa” ubicado
en el distrito de Pachacamác – Huertos de Lurín - Lima
Figura 14. Dosificación de insumos
Figura 15. Mezcla de insumos
Figura 16. Adición del lactosuero de leche
Figura 17. Adición del azúcar
Figura 18. Adición de la manteca vegetal
al
Figura 19. Adición de la glucosa
138
Figura 20. Pre cocción del producto
Figura 22. Control de Temperatura y °Brix
Figura 24. Envasado de producto
Figura 21. Adición de sabor y color al producto
Figura 23. Enfriamiento de producto
Figura 25. Toma de muestra
138
Anexo 3. Evidencias fotográficas de la evaluación de la vida útil del
manjar de leche a base de lactosuero
Figura 26. Campana acondicionamiento con una Solución Saturada de
Cromato de Potasio (Humedad relativa mayor de 75%) en las que se
llevaron los diferentes potes de manjar de leche a base de lactosuero
Figura 27. Las campanas con la muestra del manjar de leche a base de
lactosuero se acondicionaron en diferentes temperaturas (20°C, 25°C y
30°C)
138
Anexo 4. Evidencias del análisis físico, fisicoquímico y microbiológico del
manjar de leche a base de lactosuero de los diferentes tratamientos
Determinación de Acidez
Figura 28. Adición de Fenolftaleína
Figura 29. Adición del hidróxido de sodio
Figura 30. Resultados de la acidez
138
Determinación de pH
Figura 31. Medición de pH de las muestras
Análisis colorimétrico
Figura 32. Colorímetro
Figura 33. Ubicación de la muestra en la
cubeta
142
Figura 34. Medición de la muestra con el colorímetro
Análisis microbiológico de mohos y levadura
Figura 35. Pesado de las muestra
142
Figura 36. Adición de la Solución peptonada
Figura 37. Muestra más solucion peptonada
Figura 38. Muestra madre
Figura 39. Siembra de la muestra
142
Figura 40. Muestras colocadas en la incubadora
Figura 41. Resultados obtenidos
142
Análisis sensorial del manjar de leche a base de lactosuero
Figura 42. Codificación de muestra
Figura 43. Preparación de muestra
Figura 44. Evaluación sensorial
142
Anexo 5. Certificado de análisis fisicoquímico y químico proximal del
manjar de leche a base de lactosuero
142
Anexo 6. Cálculo del Índice de blancura a través de los valores L, a y b
Tabla 23. Valores de L, a y b de los diferentes tratamientos del manjar
de leche a base de lactosuero antes y después de 40 días de
almacenamiento.
T° de
Días de
Almacenamiento almacenamiento
20°C
0
10
20
30
40
25°C
0
10
20
30
40
30°C
0
10
20
30
40
L
a
b
32.9
33
31.8
32.1
33
32.9
30
29.5
30.6
30.2
32.9
29.2
28.6
29.5
29.2
5.8
9.1
9.9
9.5
9.4
5.8
8.7
9
8.8
9.4
5.8
8.6
8.6
9.3
9.3
13.9
22.3
23.4
24.3
24.2
13.9
20.6
22.4
22.2
23.5
13.9
20.7
20.8
22.3
23.1
IB
68.77
71.20
72.78
72.74
71.85
68.77
73.49
74.52
73.39
74.25
68.77
74.26
74.86
74.53
75.05
Fórmula para transformar IB
Figura 42. Espacio de Color
CIE L*a* y b*
142
Anexo 7. Evaluación sensorial del manjar de leche a base de lactosuero
FICHA DE EVALUACION SENSORIAL DEL MANJAR DE LECHE
A BASE DE LACTOSUERO
PANELISTA:
Fecha
:
INSTRUCCIONES
Frente a usted se presenta una muestra de manjar de leche a base de
lactosuero. Por favor, observe, pruebe e indique el grado en que le gusta
o le disgusta el atributo que se le pide, de acuerdo al puntaje/categoría,
escribiendo el número correspondiente en la línea del código de la
muestra:
Puntaje
Categoría
1
Me disgusta
2
No me gusta
3
No me gusta ni me disgusta
4
Me gusta
5
Me gusta muchísimo
Código
Sabor
Calificación del atributo
Olor
Textura
131
186
Observación:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Gracias por su colaboración
149
Tabla 24. Resultado de los puntajes de los atributos sensoriales en el
manjar de leche a base de lactosuero antes y durante almacenamiento
(40 días)
Panelista
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
TOTAL
MEDIA
DE
ATRIBUTOS EN EL MANJAR DE LECHE A BASE
DE
LACTOSUERO
SABOR
OLOR
TEXTURA
Antes
Después Antes Después Antes Después
4
2
3
3
4
3
3
4
4
5
4
3
3
4
4
4
5
4
4
3
4
3
5
4
3
4
5
4
5
3
5
4
4
2
3
4
5
4
3
4
4
3
4
4
3
3
5
2
3
4
4
4
4
4
3
4
4
4
3
4
5
3
4
3
5
3
4
3
4
4
4
4
4
3
5
4
4
2
3
4
4
3
3
3
5
3
4
3
3
3
3
2
5
3
5
3
4
3
4
5
3
4
4
4
5
4
4
3
4
4
3
4
4
3
3
3
4
4
4
3
5
5
4
4
5
2
5
3
5
3
3
4
5
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
3
5
4
5
4
5
4
4
5
4
4
3
2
4
2
5
3
5
3
3
4
3
4
4
2
3
3
4
3
3
3
4
3
4
4
118
100
119
108
121
100
3.93
3.33
3.97
3.60
4.03
3.33
0.83
0.76
0.67
0.77
0.76
0.66
149
Prueba no paramétrica Signo-Rango de Wilcoxon para el atributo
sabor
a) Hipótesis:
H0= No habrá una disminución del atributo sabor después del
almacenamiento (Me(di) ≥0)
H1= habrá una disminución del atributo sabor después del
almacenamiento (Me(di) <0)
b) Nivel de Significancia:
 Con un α=0.05
c) Estadístico de prueba
 z
d) P valor
 Regla de decisión: Si p<0.05, se rechaza Ho y si p≥0.05 no se
rechaza la Ho
 Como la prueba es una hipótesis unilateral el valor de
p=0.0023, como el valor de p<0.05 se rechaza la Ho
149
e) Decisión y conclusión
Con el valor de p<0.05, rechazamos Ho concluyendo que después
de las condiciones de almacenamiento hay una disminución del
atributo sabor.
Prueba no paramétrica Signo-Rango de Wilcoxon para el atributo
olor
f) Hipótesis:
H0= No habrá una disminución del atributo olor después del
almacenamiento (Me(di) ≥0)
H1= habrá una disminución del atributo olor después del
almacenamiento (Me(di) <0)
g) Nivel de Significancia:
 Con un α=0.05
h) Estadístico de prueba
 z
i) P valor
149
 Regla de decisión: Si p<0.05, se rechaza Ho y si p≥0.05 no se
rechaza la Ho
 Como la prueba es una hipótesis unilateral el valor de
p=0.0331, como el valor de p<0.05 se rechaza la Ho
j) Decisión y conclusión
Con el valor de p<0.05, rechazamos Ho concluyendo que después
de las condiciones de almacenamiento hay una disminución del
atributo olor.
Prueba no paramétrica Signo-Rango de Wilcoxon para el atributo
textura
k) Hipótesis:
H0= No habrá una disminución del atributo textura después del
almacenamiento (Me(di) ≥0)
H1= habrá una disminución del atributo textura después del
almacenamiento (Me(di) <0)
l) Nivel de Significancia:
 Con un α=0.05
m) Estadístico de prueba
 z
n) P valor
153
 Regla de decisión: Si p<0.05, se rechaza Ho y si p≥0.05 no se
rechaza la Ho
 Como la prueba es una hipótesis unilateral el valor de
p=0.00225, como el valor de p<0.05 se rechaza la Ho
o) Decisión y conclusión
Con el valor de p<0.05, rechazamos Ho concluyendo que después
de las condiciones de almacenamiento hay una disminución del
atributo textura.
154
Tabla 25. Determinación de costo de producción del manjar de
leche a base de lactosuero
Descripción
Cantidad Kg.
Costo de
articulo x
kg
Costo
Producción
Azúcar blanco especial tipo A
Glucosa
Manteca Manpan Tradicional
Suero de leche
Almidón Modificado BS25
Almidón Resista
Maicena
Sorbato de Potasio
Carralac DSC5916
Sal yodada
Enturbiante ES-5960M
Esencia
Goma Xanthan
Esterlac SSL (esteril)
Balde x 19 kg.
Tapa
193
70
40
30
1
22.68
9
2.65
2.2
0.78
0.3
0.22
0.12
0.05
32
32
1.98
2.14
3.55
2.85
6.35
8.73
2.17
11.15
26.78
0.58
24.57
47.91
13.25
12.00
6.32
1.47
382.14
149.80
142.00
85.50
6.35
198.00
19.53
29.55
58.92
0.45
7.37
10.54
1.59
0.60
202.24
47.04
1341.6135
Total
154