LABORATORIO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Hoja de Reporte Practica 4: deshidratación de frutas Nombre: ALEJANDRA NICOLLE RODRIGUEZ…………………. 20172300029 YEFRIN JOSUE MARADIAGA AGUILERA……………. 20172300110 I. Busca los tipos de deshidratación que hay, y responde lo siguiente METODOS DE DESHIDRATACION METODO FUNCIONAMIENTO Liofilización Reduce el contenido de agua, inhibiendo el crecimiento y/o desarrollo de microorganismos patógenos que podrían deteriorar los alimentos. (Anonimo, s,f) Osmosis Funciona con el movimiento de agua a través de una membrana semipermeable, debido a una diferencia en la osmolaridad o concentración de solutos a ambos lados de la membrana, lo que genera una diferencia de presión osmótica, fuerza necesaria para el movimiento del agua. (Garza, 2015) Gases calientes En los secadores convectivos, el aire caliente es impulsado a través del secador por medio de ventiladores (Maupoey, 2016) II. selecciona según lo investigado y estudiado la clasificación de microorganismos que afecte al alimento según la actividad de agua de cada fruta, vegetal u otro ALIMENTO AW Microrganismo, predilecto en esa condición Carne 1 a 0.95 Pseudomonas, Escherichia, proteus Quesos 0.95 a 0.91 Arroz 0.80 a 0.87 Salmonella, Lactobacillus, algunos mohos y levaduras S. aureus se multiplica con valores de 0.86 III. Elabore un diagrama de flujo del proceso de deshidratación de una fruta. Indique la fruta que escogió. Deshidratación de coco Recepción Selección Lavado y desinfección Cortado y Desuerado Pelado Triturado y filtración Triturado y filtración Obtención leche de coco Análisis Estandarización Mezclado Concentración Enfriamiento Envasado Almacenado Cuestionario 1. ¿Cuáles son las ventajas de la deshidratación de los alimentos? Permite conservar alimentos en envases herméticos durante largos periodos de tiempo. Los sabores de los alimentos se intensifican. Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos. Nos permite conservar excedentes de alimentos Reducen el espacio de almacenaje de los alimentos y facilitan su transporte. (Franco, 2016) 2. Cuáles son las desventajas de la deshidratación de alimentos? Con la pérdida de agua y la exposición de los alimentos a ciertas temperaturas se pierden alguno compuestos activos volátiles como la vitamina C. El alimento puede perder algunas características organolépticas (olor, sabor, textura, etc.) Cuando prepares alimentos deshidratados por primera vez, puede que el resultado no sea igual que los alimentos deshidratados que se venden en las tiendas. El proceso de deshidratación de algunos alimentos con mucha agua como las naranjas, por ejemplo, pueden durar varias horas. Una vez que empieces no hay vuelta atrás. Interrumpir el secado puede favorecer la aparición de moho y bacterias en la comida. Las frutas y verduras para mantener un mejor sabor tienen que deshidratarse justo después de la cosecha. (Porru, 2020) Menciona algunos (5) frutos secos 3. Cacahuetes Almendras Pistachos Anacardos Nueces Cuáles son las condiciones de un alimento para ser sometido a una deshidratación. Cortar los alimentos del mismo tamaño (espesor) No superponer trozos Dejar espacio entre los trozos Asegurarse que todos los trozos reciban la misma intensidad de calor Realizar un envasado correcto de los alimentos deshidratados y almacenarlos adecuadamente. Detallar los atributos físicos que sufren un cambio por la deshidratación. La deshidratación a altas temperaturas provoca cambios que son irreversibles en el alimento: pérdida de textura, disminución de vitaminas, color y aroma, entre otros. (B, 2006) Describa la fórmula de determinación de % de humedad. %Humedad – 𝑷𝒊 −𝑷𝒇 𝑷𝒊 x100 Cálculos: Bibliografía: (normas APA) Bibliografía Anonimo. (s,f). InfoAlimentos. Obtenido de https://www.infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los-alimentos/438liofilizacion-de-alimentos-dos-metodos-de-conservacion-en-uno B, E. M. (2006). LA REHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS. SciELO - Scientific Electronic Library Online. Franco, A. (2016). Ventajas de la deshidratación de alimentos. thegreenfuel. Garza, N. E. (2015). Manual de laboratorio de fisiología. México, D. F.: 6e. Maupoey, P. F. (2016). Introduccion al secado de alimentos por aire caliente. Valencia: Universidad politecnica de Valencia . Porru, A. (23 de Julio de 2020). Notas naturales. Obtenido de https://www.notasnaturales.com/ventajas-desventajas-alimentos-deshidratados/
