¿SETA,ESPORA,COMESTIBLES? Proyecto del taller. “Cocinar con Setas y Ciencia”. Dirigido a: Aficionados a la cocina y/o profesionales en restauración. Objetivos: - - Adquirir la suficiente información para desarrollar las recetas de cocina presentadas. Servir una comida cuando nada está previsto. Transformar una reunión en una experiencia de sabores. Conocimientos de micología, importancia de los hongos en nuestra vida. Aplicar normas y condiciones higiénico-sanitarias ajustándose a criterios. Secretos ecológicos y especies medicinales Conocer los usos y tradiciones ligadas al aprovechamiento popular de los hongos. Normativa y buenas prácticas para su recolección. Mostrar de una forma diferente todo lo que vas a poder llegar a saber sobre los hongos de una forma cercana y sencilla Pasarlo bien con una actividad formativa, enriquecedora y grupal. Introducción.: Las setas, exquisito manjar típico del otoño. El otoño es la temporada ideal de setas ya que podemos encontrar mucha más variedad que en otras épocas, aunque hoy en día las podemos encontrar con garantía y calidad deshidratadas en muchos establecimientos… Hay que mirar la procedencia y manipulación que viene detallado en el etiquetado de su envase para evitar cualquier problema alimentario o fraude. Mi recomendación en general es que no las cojáis vosotros mismos salvo que seáis expertos. Es mejor que acudáis a establecimientos, mercadillos o ferias, donde las vendan. Es la mejor manera de apoyar la agricultura de proximidad y favorecer el decrecimiento de la contaminación ambiental. Algunos hongos poseen la capacidad, de brillan en la oscuridad porque han desarrollado células luminosas. Esto es algo frecuente en las zonas de la selva del Amazonas y de Japón. Un ejemplo de ello es la especie Chlorophos mycena, que emerge en la temporada de lluvias llenando el suelo con esporas bioluminiscentes. Video: https://youtu.be/Pq1x5V23w0 Foto: https://viaorganica.org/lo-fascinante-de-los-hongos/ Tal vez no existe otra fuente de alimento rodeada por el misterio y la magia como los hongos. Los hongos medicinales desempeñan en la salud, tales como la activación del sistema inmunológico y, potencialmente, la lucha contra múltiples enfermedades Los hongos incluso pueden ayudar a salvar a las personas a través de: Restaurar el hábitat que ha sido devastado por la contaminación Combatir naturalmente los virus de la gripe y otras enfermedades Eliminación de hormigas, termitas y otros insectos sin usar pesticidas Crear energía sostenible. Esperamos que les emocione tanto como a nosotros el taller que vamos a realizar y les garantizamos una experiencia gastronómica y sensorial única. Gracias. Javier Serrano. Chef, docente en cocina y gastronomía. Trinidad Reyes. Bióloga, experta en micología. Tipos más habituales de consumo en la cocina actual: Champiñón común: Los champiñones blancos clásicos también estarán disponibles en otoño más económicos y versátiles. L os Agaricus bisporus, champiñón común o champiñón de París. Con estos champiñones podemos cocinar muchos platos, aparte de los champiñones al ajillo, en salsa o rellenos de verduras. Son ideales para hacer patés vegetales, guisos, potajes, sopas, cremas, brochetas de verduras, arroces y pastas, salsas... También se pueden dorar a la sartén grill y ponerles alguna salsa, picar finos para usar como relleno o farsa en alcachofas, pimientos de piquillo, al papillote, al horno, con patatas asadas y lo que la imaginación quiera. Cantidad por 100 gramos Calorías 22 Hidratos de carbono 3,3 g Fibra alimentaria 1 g Azúcares 2 g Proteínas 3,1 g Antidiabético: el champiñón se considera un alimento antidiabético debido a su escaso contenido de hidratos de carbono y su proporcionalmente elevado aporte de proteínas y vitaminas del complejo B. Obesidad: los champiñones pueden ser incluidos sin problemas en el tratamiento dietético de los pacientes obesos por su escaso aporte calórico y su importante efecto saciante, siempre y cuando no se consuman fritos o en preparaciones muy grasas. Minerales: de su contenido mineral destacaremos el potasio por ser el que se encuentra en mayor proporción, seguido muy de cerca por el hierro y el fósforo. Vitaminas: en cuanto al aporte de vitaminas, vamos a encontrarnos cantidades significativas de todas, excepto de vitamina B12 y vitamina A. Destacamos el niacina y la vitamina B2 que son las que se encuentran en mayor proporción. Además, encontraremos cantidades significativas de vitamina C, folatos, vitamina B1 y B6. Champiñones Portobello Son tratados casi como una variedad exótica, cuando en realidad son una variedad del champiñón blanco clásico (Agaricus bísporus, variedad brunnescens). A diferencia de los anteriores, estos tienen un color pardo y ofrecen una textura más firme y tersa, un sabor más dulce y fresco. Bajos en calorías y con efecto saciante, lo que los convierte en el aliado de las dietas hipocalóricas, son una excelente fuente de aminoácidos esenciales, minerales como fósforo, cobre, zinc, hierro o potasio, además de carbohidratos y fibra. Foto.: 123RF ferumov@ Setas de cardo. Las setas de cardo (Pleurotus eryngii) destacan por su tamaño. Tienen un pie blanco enorme y un sombrerillo más bien pequeño y de color pardo. Es una seta que cruda tiene poco aroma, pero cocinada es exquisita gracias a su textura carnosa y a su variedad de aromas entre afrutados y almendrados. Una de las mejores formas de comer estas setas es cortarlas en lonchas a lo largo y hacerlas a la plancha. Quedarán estupendas con un toque de ajo y perejil o salsa bilbaína confitadas. Receta de :Setas de cardo con guisantes y zanahorias Ingredientes: 1/4 kg. de setas de cardo 150 gr. de edamame pelado. 2 cucharadas de aceite 1 chalotas 1 zanahorias 1 cucharada de harina 1/2 litro de leche. Sal y orégano. Agua. Foto: Javier Serrano. Elaboración: - Picar las chalotas finamente y rehogarlas por espacio de 5 minutos en el aceite. - Incorporar la harina y remover. - Añadir las setas troceadas en tiras gruesas, junto con la soja y las zanahorias peladas y cortadas en rodajas de 1/2 cm. de grosor. Remover cuidadosamente. - Incorporar la leche y dejar hervir hasta ver las zanahorias hechas. -Añadir si se desea un poco de orégano y perejil picado. Rectificar de sal. Colmenillas. Las colmenillas, cagarrias o múrgoles son muy curiosas, con ese sombrerillo en forma de panal. Una de las ventajas de esta seta es que absorbe muy bien los sabores y mantiene la forma. HAY COCINARLAS SIEMPRE, YA QUE CRUDAS RESULTAN TÓXICAS. ESO SÍ, SON UN MANJAR HECHAS AL HORNO, EN GUISOS, RISOTTOS, ETC. ES IMPORTANTE SECARLAS BIEN ANTES DE CONSUMIRLAS. «ES IMPORTANTE INSISTIR EN ESO . SI SE COGEN EN PRIMAVERA DEL CAMPO , NO SE PUEDEN LLEVAR A CASA Y COCINARLA EN EL MISMO DÍA NI TAMPOCO A LOS DOS DÍAS . T AMPOCO SE PUEDE HERVIR , CONGELARLA Y COMERLA UN AÑO DESPUÉS. DEBE SECARSE BIEN ». PARA ELLO , AUNQUE NO HAY UN TIEMPO ESTIPULADO , ESTE DEBE SER « PRUDENCIAL », ES DECIR , AL MENOS DOS SEMANAS , AUNQUE ES «MEJOR » SI PASA DE UNA TEMPORADA A OTRA. El consumo de setas está regulado en España. Desde 2009, un real decreto recogido en el BOE establece las condiciones sanitarias para la comercialización de este tipo de productos tanto en mercados como en restaurantes, de manera que se conoce cuáles son las setas que se pueden vender y consumir y cuáles son. Además, en el caso de la hostelería, se cuenta también con la inspección de las autoridades sanitarias . Colmenilla fresca. Toxica. Colmenilla seca. Consumo seguro. Nunca confundir colmenillas con Trompetas de la muerte. Foto.: Vega Ucero S.l.Unipersonal Receta de Colmenillas con gambas y salsa de vino. Receta de Puré de patata con culis de tomate y colmenillas rellenas Seta shiitake Las setas shiitake se usan mucho en la cocina china, japonesa y coreana. También se pueden encontrar frescas en los mercados y deshidratadas en supermercados orientales. Estas setas son firmes, pero con una textura algodonosa, muy tierna. Su sabor es muy fuerte y reconocible y le dará sabor a cualquier plato en el que estén, ya sean sopas, caldos, salteados, panes rellenos, arroces, etc., se usan en poca cantidad (3 unidades por plato). Su aroma es profundo, con notas a tierra, caramelo y nuez moscada. Su sabor entra en la categoría del umami; tiene, por tanto, algo de carnoso y ahumado. El shitake contiene el mayor aporte de fibra de todas las setas cultivadas. Una parte importante de esa fibra está formada por quitina, que ayuda a eliminar las grasas y el colesterol en el intestino, y por betaglucanos como el lentinano o el LC11, que están siendo estudiados por sus múltiples beneficios. Sus proteínas, aunque moderadas, son bastante equilibradas en aminoácidos esenciales. El único escaso es el triptófano, así que para aprovecharlas mejor puede combinarse con alimentos ricos en ese aminoácido, como el tofu, los anacardos, el sésamo, el mijo, las patatas, las espinacas y las coles. Receta de sopa miso con Shiitake Trompetas de la muerte. A pesar de su nombre, las trompetas de la muerte o trompetas de los muertos (Craterellus cornucopioides) son unas setas de sabor agradable, afrutado, y textura media, más o menos como los níscalos, pero en capas finitas. Si están pasadas o llevan mucho tiempo recogidas pueden amargar. Estas setas también quedan muy bien en risottos y platos de pasta. Se pueden encontrar desecadas en supermercados y tiendas orientales Foto de. #tiranmas2setasTS Receta de salteado de pollo con pimientos verdes y trompetas: Un espectáculo de color y aromas, sabor y texturas, que recuerdan olores de granja. Receta de Alubias con bacalao y trompeta.: Una combinación te texturas inigualables. Enoki. Su forma y tamaño hace que sea perfecto para añadirlo a cualquier caldo o guiso en el último momento, incluso para comerlo crudo en ensaladas, que en ese caso poseen una textura crujiente que se puede percibir como muy interesante al paladar. Yo creo que son perfectos para cocinarlos al vapor, pero sobre todo resultan muy adecuados para saltearlos con otras verduras cortadas en juliana. El hongo Enoki tiene una textura crujiente y se puede refrigerar durante aproximadamente una semana. También pueden envolverse en papel con pescado para hacerlos a la barbacoa. Receta.: Miso con verduras y enoki. Kimchi. Ingredientes: Agua Miso Alga wakame Enoki Puerro Zanahorias. Hojita de hierbabuena. El miso es una especie de pasta de soja fermentada procedente de Japón que se usa para elaborar sopas. Así, el kimchi reduce el colesterol, es anticancerígeno, antienvejecimiento y favorece el sistema inmunológico, la salud cerebral y la de la piel. Níscalos. Los níscalos o robellones (Lactarius deliciosus) son también una de las setas más codiciadas en otoño. En algunas zonas como Cataluña y Valencia se pueden encontrar en cualquier mercado o mercadillo. Su sabor es más acentuado que el de otras setas, resultando especialmente delicioso en risottos y guisos. Por su color naranja es también muy decorativa en ensaladas verdes, parrilladas de verduras o brochetas. Receta de.: Níscalos en escabeche con queso Roncal. Croquetas de níscalos Pudin de níscalos y pimientos del piquillo al romero, El queso de Roncal es un queso hecho con leche de oveja que se realiza en el valle de Roncal en el Pirineo navarro donde los pastos y hierbas, que se abren entre los bosques de pinos y hayas, pacen los rebaños de ovejas lachas aportando al queso sus matices característicos . Rebozuelos. Los rebozuelos o chantarelas (Cantharellus cibarius) suelen aparecer en los mercados, por un tiempo fugaz. Es una seta curiosa, de un color amarillo anaranjado vivo, parecido al albaricoque que parece estar arrugada hacia el centro. Tienen una textura compacta pese a las apariencias, y resiste muy bien a la podredumbre. Se puede utilizar en guisos y potajes, queda muy bien y conserva bastante su forma. Los rebozuelos presentan altos contenidos de ergocalciferol (vitamina D2), por lo que se puede utilizar como suplemento alimenticio en pequeñas cantidades para el tratamiento del raquitismo y del hipotiroidismo (RANGEL-CASTRO & col., 2002) Receta de: Arroz con pato, alcachofas y rebozuelos. Arroz con conejo y rebozuelos. https://cookpas.com/es/rebozuelo. Girgolas. Las setas ostra o gírgolas (Pleurotus ostreatus) son las más comunes en todos los mercados. Tienen un sabor muy suave que resulta agradable cocinada de cualquier manera, pero sobre todo a la plancha, donde destaca mucho su sabor. Son muy populares las setas a la plancha y setas al ajillo, preparaciones simples que se suelen poner como tapa o ración en muchos restaurantes. También con estas setas podemos hacer tortillas veganas, cremas, salteados, o estupendas en tempura. Recetas de.: Gírgolas a la napolitana. Quiche Lorraine con gírgolas y queso gruyere. Ingredientes: Masa Brisa o Quebrada: Para el relleno: 400 gr de Setas 2 Huevos 200 ml de Nata líquida 1 Cebolla pequeña 1 cucharada de Mantequilla Queso gruyere Tomillo fresco Foie foto.: Bruno Oteiza. GLOSARIO GASTRONOMICO. Aterciopelado: Calidad del terciopelo. De finura y suavidad parecidas al terciopelo. Cuando nos referimos al sombrero o al pie de una seta queremos significar que presenta un aspecto mate, suave y fino como el terciopelo. Ajo Cabañil: Fórmula típica murciana. Mezcla de ajos machacados en el mortero con un poco de vinagre, que se añade a carne, cordero, patatas, etc. y se rehoga el conjunto. Almogrote o Almodrote: Pasta o salsa elaborada con queso curado rallado, aceite, ajo, guindilla..., que se utiliza para sazonar berenjenas y otros alimentos. Es popular en las Islas Canarias, principalmente en La Gomera, y en la región catalana de Figueras, donde se conoce como tal. Atascaburras: Guiso típico manchego; se elabora un puré espeso de patatas cocidas, ajo y aceite, al que se añade bacalao desmenuzado. Blanquear Sumergir un alimento en agua hirviendo para que reduzca su color, sabor o dureza. Bouquet garni Ramillete de hierbas frescas (perejil, tomillo, laurel...) que se usa para cocinar algunos platos. Budin (o pudin) Alimento (carne, pescado, verdura o miga de pan) troceado y mezclado con huevos batidos que se cuece al baño maría y se acompaña de una salsa. Pueden ser dulces o salados. Blue Mountain: El café más apreciado del mundo, originario de Jamaica. Cacillo Utensilio que se usa para servir la sopa o comidas con líquido. Carcamusas: Carne magra de cerdo guisada con tomate. Plato típico de Toledo. Caldereta Guiso que puede ser de pescado y marisco o carne, con aceite, cebolla, pimientos, vino y tomate. Recibe el nombre del recipiente donde se cocinaba. Caldo Líquido resultante de cocer en agua carnes o pescados con hortalizas y hierbas aromáticas. Caldo corto Elaborados con despojos de pescados y mariscos cocidos con cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas como apio o perejil y vino blanco. Canela: Refiriéndose al color, cuando es pardo cálido, semejante al polvo de la canela. Carquiñolis Pastitas duras a base de harina, azúcar, huevos y almendras enteras sin pelar, típicas de Cataluña y Valencia. Cerner o cernir Pasar por un cedazo la harina u otro alimento para separarle el salvado o las impurezas que pueda contener y dejarla fina. Colesterol Es un lípido que nuestro cuerpo necesita para su correcto funcionamiento. Se encuentra en algunos alimentos y también lo fabrica nuestro hígado. Lo hay de dos clases: HDL, llamado “bueno” y LDL o “malo” cuando lo tenemos en exceso. Compota Fruta cocida en un almíbar muy ligero. No es una conserva por lo que o se consume pronto o se congela. Condimentar Sazonar la comida con sal, especias o hierbas. Los condimentos añaden sabor a las comidas. Confitar (dulce) Cubrir con un baño de azúcar o almíbar generalmente frutas. Confitar (salado) Cocinar un alimento con un poco de aceite o grasa poco caliente (entre 70º y 90º) lentamente, hasta que se ablanda sin tomar color. Cutícula: Capa superficial del sombrero. En algunas especies esta capa se puede. separar. Costrones Trozos de pan cortado en forma de bastones o de forma triangular, que se fríe y se utiliza para decorar y acompañar algunos platos. Coulis Jugo concentrado o puré muy ligero de tomate o de otras frutas. Los coulis de frutas se utilizan mucho para decorar helados y otros postres. Chalota Llamada también escalonia, es una clase de cebollita de sabor más dulce que la cebolla, muy utilizada para salsas. Champiñon silvestre. Tóxico cuando sus lamias son oscuras. Desglasar Diluir con agua, caldo o vino la costra que se forma en un asado y queda pegada al recipiente donde fue cocinado. Se rasca, se le da un pequeño hervor, se cuela y se usa como salsa propia. Fardalejos: Bolsitas de hojaldre rellenas de una masa de almendra. Originarias de Arnedo (La Rioja). Gígot: Denominación francesa para la pierna entera de cordero asada. Hornazo: Torta de masa de pan u hojaldre, rellena normalmente de chorizo, jamón, carne y huevos cocidos. Típico de Salamanca, aunque existen diversas variantes según zonas. Hurta (o Urta): Pescado blanco, con sabor a marisco (del que se alimenta); típico de Cádiz. Mechoi: Cordero o carnero asado entero sobre brasas. Plato típico de África del Norte y países árabes. Ostión: Especie de ostra, de mayor tamaño que la común y sabor menos fino. Orza, A La: Forma de conservar embutidos y carnes en grasa, en una vasija de barro (orza). Perretxico (o Perrechico): Seta de primavera, de Orduña o de San Jorge, muy apreciada en el País Vasco. Piperrada: Preparación típica vasca, que consiste en rehogar pimientos con cebolla, ajos y tomate, añadiendo huevos batidos al final, de forma similar a un revuelto; se puede servir sola o sobre lonchas de jamón. Trempó: Ensalada veraniega de tomate, pimiento y cebolla. Turbinado: que tiene la cualidad de un trompo, es decir, que se engruesa desde la base hacia arriba. Villagodio: Chuletón de vaca o de buey (mínimo unos 600 grs.) a la parrilla. Asada con hueso y separada del hueso después de cocinada. Cava .: Vino espumoso Español. Con D.O. Según la cantidad de azúcar Brut Nature hasta 3 g, sin ser añadido Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro Brut hasta 12 g de azúcar por litro Extra Seco entre 12 y 17 g por litro Seco entre 17 y 32 g por litro Semiseco entre 32 y 50 g por litro Dulce más de 50 g por litro Según el tiempo de crianza un cava: Joven de 9 a 15 meses Reserva de 15 a 30 meses Gran reserva más de 30 meses ´METODO DE ENSEÑANZA. Atender las características de los destinatarios y establecer condiciones que favorezcan el desarrollo del proceso de aprendizaje, seleccionar materiales, medios y recursos didácticos, impartir el curso utilizando técnicas y métodos de comunicación, analizar las condiciones y recursos del entorno donde se desarrolla la acción formativa, son los aspectos esenciales en los procesos de aprendizaje. Otro aspecto esencial que se recoge es la evaluación del aprendizaje, que ha de realizarse con criterios objetivos, fiables y válidos, comprobando, mediante una evaluación continua y final de las unidades, si se alcanzan los resultados previstos. Facilitar al alumno la adquisición de las competencias profesionales en sus distintas dimensiones que incluyen también las capacidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad, así como la capacidad para aprender por sí mismo y de trabajar en equipo. Estrategias metodológicas. La utilización de estrategias metodológicas que faciliten la participación activa de los alumnos en la construcción de sus aprendizajes, el desarrollo de la motivación, la autonomía, la iniciativa y la responsabilidad necesarias en el desarrollo profesional y personal. El empleo de los medios y recursos didácticos adecuados a los conocimientos y capacidades a adquirir y en conexión con el contexto profesional. -Pizarras para escribir con rotuladores. - Equipos audiovisuales. - Rotafolios. - Material de aula - Mesa y silla para formador. - Mesas y sillas para alumnos - Maquinaria y equipos propios de cocina. - Utensilios y herramientas propios de cocina. Exposición teórica del contenido, utilizando un método didáctico expositivo y demostrativo. Esta presentación de contenidos se apoyará con materiales y/o recursos didácticos (presentaciones multimedia, visualización de videos o imágenes asociadas a los contenidos, guías de buenas prácticas, normativa y reglamentación, entre otros). Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensión de los trabajadores. - Realización de ejercicios prácticos individuales y/o en pequeños grupos en las que se apliquen y ejecuten las destrezas y habilidades. -Acción o actividad a realizar: Exposición teórica del contenido. -Método/s didácticos utilizados: Expositivo, Activo y Descubrimiento. Evaluación del aprendizaje: La realización de la evaluación por los formadores que impartan las acciones formativas, a través de métodos e instrumentos que garanticen la fiabilidad y validez, tomando como referencia las capacidades y los criterios de evaluación establecidos. El reflejo documental, por parte de los formadores, de los resultados obtenidos por los alumnos. Concepción y diseño de la formación.: La concepción de una formación abierta, flexible y accesible, estructurada en forma modular que facilite el aprendizaje permanente. La realización de la oferta por la totalidad de los módulos o bien por módulos formativos asociados a cada uno a efectos de favorecer la acreditación. La consideración de aprendizaje desde una perspectiva integradora y ligada al contexto profesional; vinculando los aspectos teóricos y prácticos y atendiendo a las distintas dimensiones de la competencia profesional (conocimientos, destrezas cognitivas y prácticas, y habilidades vinculadas a la profesionalidad). Prácticas representativas. 1. Efectuar la limpieza y la desinfección en instalaciones de restauración u otro ámbito. 2. Participación en la recepción de materias primas. 3. Acondicionamiento de las materias primas de manera previa al proceso de elaboración. 4. Ejecución de operaciones básicas en los procesos de preelaboración de géneros culinarios. 5. efectuar las elaboraciones culinarias propuestas en este proyecto. 6. Envasado, conservación y almacenamiento de elaboraciones culinarias terminadas. Organización y temporalización. RECETA INGREDIENTES HORAS AULA TALLER OBJETIVOS ESPECÍFICOS Logro de las siguientes capacidades: CRITERIOS DE EVALUACIÓN Resultados de aprendizaje a comprobar según dimensiones de la competencia CONTENIDOS Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental CONOCIMIENTOS Identificar e interpretar las normas higiénicosanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones utillaje y manipulación de alimentos. -Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente. -Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicioClasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio - Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. -Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos. - Concepto de alimento. - Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. - Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. - Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. - Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. - Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. - Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. DESTREZAS. Cumplir las normas higiénicosanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones. HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS. • • Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo. Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la prestación del servicio de alimentos y bebidas. Respetar y cumplir los procedimientos y normas internas, así como las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales Iniciativa personal. Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, útiles y materiales. Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora. Recetas principales de este modulo. Tartar de Setas sobre crema de puerros. 5 Puerros 1 diente de ajo 1 Patata 1 Cebolla Sal Pimienta 200 ml de caldo de verduras 200 ml de leche evaporada 10 Champiñones grandes 1 cucharada de cebollino picado 2 cucharadas de salsa de soja 1 cucharada de salsa de ostras 1 chorrito de aceite de sésamo 1 pizca de tabasco 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra. Elaboración y desarrollo. En primer lugar, pelamos y cortamos en brunoise un diente de ajo y los 5 puerros. Reservamos Pelamos y picamos una cebolla y una patata. Reservamos. En una olla dejamos que pochen los puerros y el ajo en brunoise y la cebolla y la patata. Salpimentamos bien. Seguidamente, vertemos 200 ml de caldo de verduras. Cocinamos durante 20 minutos. Sacamos del fuego. Con una batidora trituramos los ingredientes de la olla. Agregamos 200 ml de leche evaporada y volvemos al fuego durante unos minutos. Mientras, picamos en brunoise los 10 champiñones. Condimentamos los champiñones con una cucharada de cebollino picado, dos cucharadas de salsa de soja, una cucharada salsa de ostras y un chorrito de aceite de sésamo. Terminamos con una pizca de tabasco. Mezclamos los ingredientes hasta que el tartar quede uniforme. En un plato hondo colocamos un aro. Rellenamos el aro del tartar de champiñones. Una vez lleno retiramos el aro. A continuación, añadimos la crema de puerros alrededor del tartar. Coronamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de cebollino picado. Quiche de gulas con setas de cardo 150 g de trompetas de la muerte 200 g de rebozuelos. 200 g de champiñones. 150 g de gulas. 4 huevos 200 g de queso Emmental. 2 chalotas 1 rama de apio Sal Pimienta Aceite de oliva 250 cl. nata para cocinar. Masa quebrada. En primer lugar, precalentamos el horno a 180ºC. Realizamos la masa quebrada y horneamos. Mientras, lavamos las setas y las cortamos. A continuación, pelamos las chalotas y las cortamos junto a la rama de apio en brunoise. Ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite y salteamos todos los ingredientes. Salpimentamos y retiramos cuando estén dorados. Reservamos unas pocas para decoración. Salteamos las gulas con ajos laminados y una guindilla. Por otro lado, batimos el huevo en un bol y añadimos la nata. Mezclando el queso, las setas y las gulas. Lo pasamos al molde donde habremos realizado la base de masa quebrada Horneamos durante 30 minutos. Primero tapada y luego destapar para que tome un color dorado Hojaldre de setas y cava. Puerros o 3 Chalotas picadas 1/2 paquete de cebollino 1 kg de setas variadas (frescas o congeladas) 200 g de jamón serrano picado 1 huevo 6 hojas de pasta filo 50 g de mantequilla Para la salsa: Granos de pimienta rosa 1 vaso de caldo de ave 200 ml de cava o espumoso. 2 gramos Agar-Agar. Precalentamos el horno a 180ºC y, mientras tanto, picamos los puerros o chalotas y el cebollino, en una sartén grande salteamos a temperatura media la picadura de puerros o chalotas. Añadimos las setas y rehogamos bien hasta que la verdura esté blanda, pero sin llegar a dorarse. Si las setas son congeladas, no hay que descongelarlas antes, sino que podemos echarlas directamente. Rehogamos a fuego medio hasta que se haya evaporado todo el líquido. Una vez se haya evaporado, añadimos el jamón picado y le damos vueltas durante un minuto. A continuación, incorporamos el cebollino picado y rehogamos durante un minuto más a fuego medio. Añadimos un poco de pimienta negra molida y rectificamos de sal. Apagamos el fuego y reservamos el relleno en el calor de la sartén. Seguidamente, montamos la hoja de pasta filo. Para ello, introducimos la mantequilla en un bol y la derretimos en el microondas. Después, cogemos una hoja de pasta filo con cuidado de que no se rompa. Colocamos la hoja sobre una superficie plana. Con la ayuda de un pincel de cocina, pintamos con la mantequilla derretida la superficie de la hoja. Cuando esté totalmente pintada, colocamos encima otra hoja de pasta filo y la pintamos de nuevo con mantequilla. Repetimos estos pasos hasta tener un total de 6 hojas de pasta filo superpuestas una encima de otra. Movemos la pasta filo a una bandeja de horno protegida con papel vegetal. A continuación, ponemos la mezcla de las setas repartida en el centro de la masa, dejando sitio para poder doblar los bordes de la pasta hacia dentro. Comenzamos a enrollarlas por un extremo para formar una especie de paquete, los laterales los metemos doblados para dentro. Cuando acabemos el paquete, le damos pequeños cortes en diagonal y pintamos con huevo batido. Horneamos a 180º durante aprox 15 minutos Mientras el hojaldre se hornea, pasamos a hacer la salsa. Para ello, ponemos en un cazo a calentar a fuego medio el caldo de ave, el cava y la pimienta rosa, hasta que reduzca a la mitad. Agregamos el agar agar y a fuego muy lento, deshacemos el alga. Dejamos enfriar. Colocamos un trozo en un plato y lo cubrimos con un poco de salsa. Podemos decorarlo colocando una ramita de cebollino o perejil encima y bolitas de pimienta rosa. Rollitos de col y setas. 10 hojas de col. 0,500 kg de carne picada. 0,250 kg setas variadas. Salsa bechamel. Queso parmesano rallado. (Para hornear). Salsa de setas. 250 gramos de setas. 2 cebollas. 1 diente de ajo. Un bote de 250 mL de nata para cocinar. 100 g. harina Una pizca de pimienta. Aceite de oliva. Una pizca de sal. Separamos las hojas de col y cocemos suavemente hasta que esté tiernas, secamos sobre un paño limpio, quitamos el tronco para poder enrollarlas y reservamos. Sofreír la carne, añadir las setas y dejar cocinar hasta que tome cierta consistencia. Rellenar las hojas de col y enrollarlas. Impregnamos de harina y lo freímos en aceite bien caliente para dejarlo crujiente. También puede hacerse al horno gratinadas, o sobre salsa de setas, en fin, según el gusto y el tiempo de que se disponga. Kimpchi coreano con setas enoki. 0,400 kg de enoki 1 cucharada de harina de arroz 2 cucharadas de sal 2 cucharadas de azúcar 1/4 de copos de chile coreano (lo podemos reemplazar por otro clase de chile seco o pimienta cayena) 4 cucharadas de caldo de pescado 3 cebolletas (solo la parte verde) 3 dientes de ajo picados 1/2 cucharadita de jengibre fresco picado 1 pizca de pimentón picante En primer lugar, disolvemos la sal en un vaso y medio de agua. Lavamos las setas las cortamos en trozos y las colocamos en un recipiente con el agua salada que hemos preparado previamente. Es preciso que la mantengamos ahí durante 3 o 4 horas a la espera de que se ablande. En el siguiente paso abordaremos la elaboración de la salsa. Para ello, mezclamos la harina de arroz con un vaso de agua en el interior de un cazo a fuego medio. Aguardamos unos cinco minutos, aproximadamente, para que incremente su volumen y espesor poco a poco. Apagamos el fuego, agregamos el caldo de pescado con el azúcar y esperamos a que se enfríe. A continuación, incorporamos el jengibre, la cebolleta y el ajo picados. Es preciso que todo quede bien mezclado. Volvemos al enoki que, tras el tiempo de espera recomendado, ya estará tierno. Lo enjuagamos para eliminar el posible exceso de sal y la escurrimos. No deben quedar restos de agua. Después, agregamos la salsa y lo removemos todo bien. Es ahora cuando hay que embadurnarse las manos, pues la técnica exige que amasemos el hongo para que todo quede bien integrado. Introducimos el kimchi en un tarro de conserva y lo metemos en el frigorífico. El resultado podemos acompañarlo con arroz, pasta, carne o pescado. Otras recetas.: Brocheta de Bolas de Nieve (Champiñones) Crema de Champiñones Silvestres Colmenillas a la crema de ajoporro Migueles (boletus eludis) al horno Guiso de otoño con Migueles Patatas guisadas con Níscalos Níscalos con pato caramelizado. Pudding de Setas de Cardo con Trufa y salmón ahumado Setas de Cardo y pimientos asados Sopa de ajo con Senderillas Estofado de Setas de Chopo y ternera.
