UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS FACULTAD DE ARQUITECTURA, ARTES, DISEÑO Y URBANISMO CARRERA DE ARQUITECTURA PROYECTO DE GRADO CENTRO GASTRONOMICO TURISTICO Postulante: VANESA NINA GUARACHI Asesor: Arq JORGE ANTONIO ERIK SAINZ CARDONA La Paz - Bolivia 2018 Agradecimientos a DIOS por guiarme e iluminar mi camino brindándome sabiduría, conocimiento y sobre todo saber persistir ante cualquier obstáculo. A mi familia en especial a mis padres Daniela y Florencio por brindarme el apoyo y la confianza que necesito. A mi asesor Arq. Jorge Antonio Sainz por brindarme todo su conocimiento. A mis amigos que en cada momento me brindaron su apoyo incondicional. A todas esas personas que me ayudaron en lograr acabar mis objetivos. Muchas gracias ……. DEDICATOTIA Ante todo, dedicar este proyecto a mi querido amigo y padre que es DIOS quien estuvo conmigo en todo momento. A mi familia por el esfuerzo y el apoyo que me brindaron A mi asesor Arq. Brisa sholl quien me apoyo incondicionalmente y comprenderme. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE ARQUITECTURA, ATES, DISEÑO Y URBANISMO DOCENTE ARQ. JORGE ANTONIO SAINZ CARDONA TALLER POSTULANTE TIPOLOGIA DE PROYECTO E Nina Guarachi Vanesa Turismo UBICACION La Paz – AHOCALLA Descripción del proyecto El centro gastronomico es un proyecto que busca satisfacer las necesidades creadas por el crecimiento gastronomico en nuestra cuidad, cuenta con cuatro espacios diferenciados: talleres de cociana, areas de servicio, espacios publicos, y areas de cultivos y compostaje. El centro brinda un contacto directo con la naturaleza, como un organismo vivo dentro del mismo equipamiento. RELACIONAMIENTO INSTITUIONAL Y/O SOCIAL El emplazamiento de este proyecto busca establecer un sistema alimenticio del productor al consumidor mediante el compostaje de la basura que genera la cocina. IMPACTO CON EL CONTEXTO URBANO O RURAL El impacto que se logra con la magnitud del proyecto, es el desarrollo económico y turístico estableciendo, mediante la producción agrícola. El proyecto arquitectónico se halla insertado dentro de la planificación territorial de la comunidad de Achocalla. VISTA DE NOCHCE VISTA DE INTERIOR INTRODUCCION…………………………………………………………….………….1 2.- ANTECEDENTES…………………………………………………………………...2 2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA………………….............................………2 2.2 EDAD ANTIGUA …………………………………………………………...……...3 2.3 EDAD MEDIA………………………………………………………………............4 2.3.1COCINA MEDIEVAL…………………………………………..……..…………...5 2.4 EDAD MODERNA…………………………………………………………...……..5 2.5 LA GASTRONOMÍA ACTUAL……………………………………………….........6 2.6 LOS RESTAURANTES ……………………………………..……………..……...8 Restaurante buffet: ……………………………………………………………..9 Restaurante de comidas rápidas: ……………………………………………..9 Restaurante temático……………………………………………………...……9 Restaurante gourmet……………………………………………………………9 2.7 ALIMENTACIÓN EN LOS ANDES PREHISPÁNICOS……………………......10 2.7.1 PROCESO ALIMENTICIO DE BOLIVIA CHUQUIAGO MARKA…………...11 2.7.2 CULTURAS ANDINAS DE BOLIVIA……………………………………..……12 Tiwanaku. (La paz) Mollo 2.7.3 TIPOLOGÍA DE INSTRUCCIÓN GASTRONÓMICA: ……………………….12 2.7.3.1Gastronomía ………………………………………………..……….…...…….12 2.7.3.2 Arte culinario …………………………………………………………………..12 2.8 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y DEL TEMA………………………………….13 ENFOQUE DE LA PROBLEMÁTICA IDENTIFICADA 2.8.1 PROBLEMAS SOCIALES ……………………………………………….…13 2.8.2 NIVEL SALUD……………………………………………………………………….……14 2.8.2 Nivel ECONOMICO………………………………………………………………….…...16 2.8.4 CONCLUSION.............................................................................................16 3. MARCO TEORICO REFERENCIAL………………………………………………17 PROYECTOS ANALOGOS 3.1Centro Gastronómico Turístico en Latinoamérica Perú (Maidao)…………..…18 3..2. centro gastronómico turístico Bolivia (cuidad del alto EL Carmen)………………….19 3.3 centro gastronómico campestre……………………………………………..……20 3.4 premisas de diseño ………………………………………………………………………...22 4. DEFINICION DEL PROYETO………………………………………………………23 5. JUSTIFICACION DEL TEMA………………………………………………………23 ¿QUE ES UN RESTAUARANTE ECOLOGICO?..................................................23 RANKING DE GASTRONOMIA EN BOLIVIA………………………………………….……..24 ¿POR QUE EN ACHOCALLA? ……………………………………………………....24 6. OBJETIVO ……………………………………………………………………………24 OBETIVO GENERAL…………………………………………………………………………….24 6.1 OBJETVOS ESPECIFICOS…………………………………………………...…..25 7. METODO DE INVESTIGACION……………………………………………….…...25 8. SITIO……………………………………………………………………………..…….26 8.1 ESCALA DE INTERVENCION…………………………………………………….26 8.2 POBLACION A ÁREA A ATENDERSE………………………………………......26 8.3 JUSTIFICACIÓN DEL SITIO……………………….……………………………...26 8.3.1 ANALISIS DE SITIO Y UBICACIÓN……………………………………..……..27 8.3.2 SITIO DE INTERVENCION………………………………………………….…..27 8.4 ASPECTO FISICO NATURAL……..........……………………………….……….29 8.4.1 TOPOGRAFIA ………...................................................................................29 CORTES DEL TERRENO……………………………………………………………...29 8.4.2 FISIOGRAFIA……………………………………………………………………..29 PISOS ECOLÓGICOS – ZONAS AGROCLIMÁTICAS…….………………………30 ALTA – ALTIPLANO……………………………………………………………………30 MEDIA – CABECERA DE VALLE HÚMEDO………………………………………..30 BAJA – CABECERA DE VALLE SECO……………………………………………...30 8.4.3 ESTUDIO GEOLOGICO…………………………………………………….…..31 8.4.3.1 SUELOS…………………………………………...………………………..…..31 8.4.3.2 CLASIFICACIÓN DE SUELOS………………………………………..……..31 SUELOS ALUVIALES LITOSOLES 8.5 CLIMA ,……………………………………………………………………………...32 8.5.1 ASOLEAMIENTO…………………………………………………………….…..32 8.6 PRECIPITACION Y CANTIDAD DE PRECIPITACIONES……..…………..….33 8.7 VELOCIDAD DE VIENTOS ………………………………………....…...…...….33 8.8 RECURSOS HIDRICOS……………………………………………………….… 34 8.9 VEGETACION……………………………………………………………….….….34 8.10 FAUNA……………………………………………………………………………..35 8.11 ASPECTO FISICO TRANFORMADO………………………………………..…36 8.11.1 USO DE SUELOS………………………………………………………………36 8.11.2 SISTEMA DE TRANSPORTE………………………………..………………..37 8.11.3 SERVICIOS BASICOS………………………………………………..……..…38 AGUA POTABLE………………………………………………………………..38 ENERGIA ELECTRICA………………………………………………………38-39 ALCANTARILLADO…………………………………………………………….39 8.11.4 NORMAS DE DISEÑO PARA RESTAURANTES ECOLOGICOS………..40 8.11.5 CRITERIOS GENERALES PARA LA LOCALIZACION DE LA PROPUESTA USUARIO………………………………………………………………………………...41 9. USUARIO………………………………………………………………………....…..41 9.1 INDICE DE LLEGADA DE TURISMO EN LA PAZ Y EL ALTO…………....….42 9.1.1 INGRESO SALARIAL EN LA PAZ………………………………………….….42 9.2 ANALISIS DE USUARIO…………………………………………………………..42 9.2.1 TURISMO EXTRANJERO. ………………………………………….………….42 9.2.2 TURISMO NACIONAL. ………………………………………………………....42 9.3 AFLUENCIA TURÍSTICA QUE VISITA A ACHOCALLA…………………….…43 10. MÉTODO DE DISEÑO…………………………………………………………..…44 10.1 CONCEPTO APLICADO AL PROYECTO…………………………...…..…….45 10.2 MORFOGENESIS…………………………………………………………..…….46 10.3 PREMISA DE DISEÑO …………………………………………………..……...47 10.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL…………………………………………..……...48. 10.5 ZONIFICACION ESPACIAL…………………………………………………….48-49 10.6 ORGANOGRAMA - UNIDAD ADMINISTRADORA………………….………..49 10.6.1 ORGANOGRAMA - UNIDAD SERVIDORA…………………….….………..50 10.6.2 ORGANOGRAMA – UNIDAD SERVIDA…………………………….………51 10.6.3 ORGANOGRAMA – UNIDAD JUEGOS……………………………………..51 10.6.4 ORGANOGRAMA – UNIDAD TALLERES DE COCINA…………………...51 10.6.5 ORGANOGRAMA – UNIDAD SERVICIOS………………………………….52 10.6.6 ORGANOGRAMA – UNIDAD ECOHUERTOS……………………………..52 10.6.7 ORGANOGRAMA DE SERVICIOS GENERALES…………………...…….52 10.7 TECNOLOGIA EMPLEADA……………………………………………………..53 MADERA LAMINADA BITUMBO ………............................................…….54 VENTAJAS DE LA MADERA LAMINADA……………………………………54 10.8 MODULACION DEL DISEÑO ESTRUCTURAL………………..…..…………55 10.9 DISEÑO ESTRUCTURAL…………………………………………………..……56 11. DIAGNOSTICO Y PROGNOSTICO DE LA ACTIVIDAD GASTRONOMICA…………………………………………………………….………..57 11.1 PROYECCION DE LA DEMANDA ……………………………….…………….57 13.PROGRAMA CUANTITATIVO……………………………………….…………....59 13.1. PROGRAMA CUALITATIVO……………………………………….……….. ..60-61 14. PLANOS ARQUITECTONICOS…………………………………………………62-83 15.CONCLUSIONES…………………………………………………..…………….…84 16. BIBLIOGRAFIAS……………………………………………………………………85 1. INTRODUCCION La gastronomía boliviana es apreciada a nivel mundial por la gran variedad única de tubérculos, granos, frutas nativas, hiervas y plantas medicinales comestibles, gracias a la geografía de las zonas. Estas zonas geográficas se dividen en 3; zona andina, zona suban dina y la zona de los llanos, en estas zonas existen diversidades climáticas y varios microclimas, siendo así Bolivia, el país con mayor biodiversidad del mundo. Actualmente, la cocina boliviana representa una simbiosis de culturas culinarias, Su riqueza se basa en la variedad de productos provenientes de diversos pisos ecológicos y culturas diversas; En la cocina boliviana la preparación es casera a fuego lento, cuidando la textura, color, sabor, etc. Bolivia en la gastronomía tiene un crecimiento de 1.3% 1 en el ámbito turístico ya que, es muy apreciada debido a sus tradiciones y costumbres, los platos adquieren un valor cultural patrimonial en Bolivia los productos son producidos por la agricultura familiar, Pero la agricultura no siempre está en contacto con la madre tierra más al contrario las producciones de los productos van cambiando en el mundo actual en base a la tecnología y el crecimiento rápido de los productos; los productos contraen variedad de cambios en su formación biológica generando variedad de enfermedades en la persona. Además, el desarrollo de múltiples actividades económicas, la monotonía del diario vivir y los problemas medio ambientales; tiende a acumular los problemas en la salud como también la mala alimentación, al punto que la problemática de la gastronomía se ha convertido en factor de prioridad en la calidad de la alimentación y la salud como también el bienestar de los social. Si bien la gastronomía es vista como expresión de oportunidades de desarrollo económico y social, también es cierto que todo este desarrollo y crecimiento no dieron mucha importancia como debería de haber sido, la institución de desarrollo económico, productivo de derechos humanos sobre la salud y la alimentación (PRONAN).la desnutrición afecta el sistema inmunológico del cuerpo, aumenta la incidencia la severidad y la duración de enfermedades comunes de la niñez tanto en la juventud, paradójicamente la desnutrición puede llevar a una predisposición a la hipertensión, las enfermedades coronarias y la diabetes en la vida adulta. Una buena nutrición reduce la mortalidad y las enfermedades. “En el país un 55% de mortalidad es de niños,35% es de jóvenes, 20% es adulta y ancianos”. Por estas razones, es importante dar alta prioridad a los programas de prevención de la desnutrición, y la mala alimentación; la alimentación de los habitantes tiene 1 1.3% este registro del flujo de turistas hacia Bolivia en 2015 cifra registrada en el día mundial de turismo. 1 deficiencias de micronutrientes y de vitaminas que causan el crecimiento de enfermedades, es decir los programas de salud y bienestar social en la alimentación, deben promover el consumo natural de productos que ofrecen la agricultura familiar. la planificación familiar y salud reproductiva en la educación nutricional, debe ser orientada a prevenir la desnutrición, pero también a revertir las tendencias hacia la obesidad, diabetes y enfermedades coronarias. La alimentación adecuada es el derecho humano más importante y esencial para el desarrollo social y económico de un país. Una buena nutrición contribuye a mejorar la eficiencia y los resultados de acciones para el desarrollo: mayor capacidad de aprendizaje, menores gastos para el cuidado de la salud, mayor productividad, entre otros. Es decir, la nutrición como base para el desarrollo, está relacionada principalmente con la educación, salud, demografía, agricultura, pobreza y género. La agricultura y la nutrición están vinculadas a través de la seguridad alimentaria que existe. La buena alimentación es clave para mejorar la generación de ingresos, reducir la pobreza y lograr un desarrollo más rápido, la nutrición es una inversión invaluable que estimula el proceso del conocimiento de la salud a través del conocimiento de la agricultura, de alimentos nativos y naturales que provocan a la sociedad un gusto por una buena salud física y mental. En el mundo actual la humanidad se relaciona por la cultura y las tradiciones que cada pueblo, ciudad o país pueda otorgar a sus habitantes el presente proyecto propone mediante una propuesta arquitectónica un equipamiento ecológico sustentable, que busca albergar espacios establecidos para la recreación y el consumo e instrucción de la gastronomía dando a conocer todo un legado de tradiciones, costumbres, identidad cultural de nuestro país. Fomentando el crecimiento y desarrollo de turismo atreves de la gastronomía andina. 2.- ANTECEDENTES 2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y métodos, así como su evolución histórica, que ha permitido que la misma haya sido conceptualizada de varias formas. Etimológicamente proveniente del griego "gastros", que significa estómago, y "gnomos" ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera sugerir del origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de la gastronomía es crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones culinarias con los 2 sentidos del gusto, la vista, el olfato y el tacto, comparar las comidas de distintos lugares, ver como se originaron, los aportes nutricionales de cada ingrediente y sus posibilidades de combinación. La gastronomía es una disciplina con una amplia historia, es una ciencia que día a día se va renovando y va descubriendo nuevas formas de transformación de los alimentos, gracias a la experimentación e ingenio de los cocineros, de igual manera se concibe como un arte, pues genera una experiencia estética y expresa un significado. “La gastronomía cumple la función más noble: la de alimentar a la humanidad, es un arte que propicia formas creativas e innovadoras”. fuente (Mejía, Mejía y Bravo, 2014) 2. Según López (2015) la gastronomía es la disciplina que estudia la relación del ser humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene los recursos alimenticios y la manera en que los utiliza, así como los aspectos sociales y culturales que se establecen en cada sociedad. Por su parte fuente Espinosa (2015) corrobora esta afirmación, centrado en la degustación de alimentos por el individuo donde plantea que “la gastronomía permite la colisión preferencial entre la buena comida y los buenos restaurantes” 3; comer apreciando y degustando los sabores, experimentando el placer sensorial de platos exóticos y disfrutando de las delicias del paladar en general. La gastronomía ostenta en la mayoría de sus voces un legado lingüístico aportado por Francia. Cabe recalcar que las primeras obras sobre este tema se escribieron precisamente en francés, siendo Maurice Edmond Sailland (Curnonsky) quien se ocupó por primera vez de abordar lo antes planteado en el siglo XVIII. Así mismo se debe a Francia haber definido y reglamentado el arte culinario. El desarrollo de la gastronomía comprende las siguientes etapas: Edad Antigua, Edad Media y Edad Moderna. Cada una de ellas se caracteriza por los factores materia prima, utensilios y desarrollo técnico. 2.2 EDAD ANTIGUA (PREHISTORIA) En esta etapa antes del fuego los primeros alimentos que descubrió el hombre para su alimentación fueron fundamentalmente los frutos, raíces, hojas y tallos. Posteriormente comenzó la caza de grandes animales (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños también (lagartijas, erizos, etc.). Cazaban formando trampas y acorralaban a los animales para ir matándolos a medida de sus necesidades por el consumo de alimentos. Las herramientas 2 3 FUENTE: CIENCIO NAUTAS Mejías, Lina Sarai; Sonia Edith Mejías; Mirian Bravo. Tendencias gastronómicas Espinosa, J. M. Análisis Sensorial (2015). pdf 3 utilizadas eran muy simples y fabricadas con piedras y ramas tales como: flecha, hachas de mano, lascas de borde afilados y pescaban con anzuelos y con arpones. El secado se utilizaba para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas, ya que todos se consumían crudos. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que además de mantenerlo por más tiempo, mejora el sabor del alimento. Con el descubrimiento del fuego, el hombre comienza a cocer los alimentos para una mejor digestión y apreciación del sabor. 2.3 EDAD MEDIA (DESDE LA CAÍDA DEL IMPERIO ROMANO DE OCCIDENTE HASTA LA CAÍDA DE CONSTANTINOPLA). En la edad media la gastronomía tenía características peculiares. Las ofertas culinarias eran un indicador de las clases sociales. Los alimentos, sobre todo algunos en particular, indicaba el nivel económico y social de quien los poseía. Es decir que no solo mostraba la diferencia entre clanes más o menos acaudalados, sino que indicaba la jerarquía social pues en la edad medieval FUENTE: PREHISTORIA existían decretos que establecían que alimentos podían ser consumidos por los nuevos ricos y cuáles no. Es decir que algunas variantes de alimentos solo eran permitidas para los integrantes de la nobleza. Las normas sociales también ordenaban que el alimento de las clases obreras se debían refinar menos que el de la elite social, puesto que se creía que el trabajo manual duro requería un alimento con características más bastas y menos costosas, lo cual evidentemente por los conocimientos que se tienen hoy día sobre nutrición, estaba totalmente errado, pues mayor esfuerzo físico requiere alimentos con un valor calórico mayor. 4 2.3.1COCINA MEDIEVAL La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada, que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados, que las personas comían exclusivamente carnes asadas probablemente demasiado crudas o quemadas hasta el extremo de carbonizarlas. Es evidente que en el Medioevo los conocimientos sobren restauración eran pobres y muy corrientes, además de restar calidad a los alimentos y por tanto su presentación como plato elaborado. COCINA DE UN CASTILLO O PALCIO http://www.laalcazaba.org Utensilios En esta etapa aparecen varios utensilios gastronómicos a pesar de que todavía se mantenía la costumbre de utilizar las manos para consumir los alimentos que hoy en día se puede ver en las culturas andinas. El cuchillo entre los utensilios, se destaca mucho más que los demás, que permite cortar los alimentos. La cuchara El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. Como también era considerado como un signo de realeza. 2.4 EDAD MODERNA (desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa) Como consecuencia de la caída de Constantinopla se produjo la huida de numerosos sabios griegos a las cortes italianas de la época, lo que auspició en gran medida el Renacimiento, destacándose figuras como Catalina de Medicis, famosa por celebrar elegantes banquetes, servidos en mesas decoradas con costosos adornos de FUENTE: http://www.afuegolento.com FUENTE: http://www.afuegolento.com plata y delicadas vajillas, fomentándose 5 el placer, el lujo y el arte de la mesa. En el siglo XVII, con Luis XIII, hubo influencia de la cocina hispana en la cocina francesa. Llevaron el chocolate las españolas esposas de los monarcas franceses, y lo impusieron como una moda. Con Luis XIV no se usaban los comedores, las personas ricas al igual que el pueblo comían en la cocina. En el mismo período aparece el primer café, y se crea la costumbre de tomar un poco de licor al finalizar las comidas. FUENTE: https://beberparaolvidar.wordpress.com En el siglo XVIII con Luis XV se introdujeron nuevos alimentos como la piña y la fresa, se usaba batería de cocina, y surgieron platillos famosos, como Bechamel y Mirepoix entre otros. Con Luis XVI, debido al hambre se expande el consumo de la papa a Francia, alimento que juega un rol importante en el aumento demográfico y se implantó el champagne como acompañamiento a los postres. La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. 2.5 LA GASTRONOMÍA ACTUAL Actualmente la gastronomía se ha afianzado como un respetable campo académico que enseña que el cambio es inevitable. Las transformaciones tan radicales que se están produciendo en la alimentación son una consecuencia de la aceleración de la historia y de la globalización del mercado alimentario. La gastronomía se encuentra en momento clave para su historia, ya que día a día se reinventan y crean nuevos platillos, mejores conceptos, pero por otro lado, se continua en la lucha por conservar la cocina tradicional al tiempo de que se busca crear nuevas tendencias gastronómicas, se lucha por otorgarle y dignificar a la cocina como patrimonio creando en los gustos de los comensales una brecha entre lo tradicional o lo innovador. fuente (Mejía, Mejía y Bravo, 2014) 4. La alimentación del ser humano es uno de los campos más bastos para desarrollar modas y seguir nuevas corrientes, no obstante, resguarda en sus sabores y aromas gran tradición. El cocinero se encuentra ante la disyuntiva de crear nuevos platillos e insertarse en las tendencias gastronómicas, o continuar aprovechando las delicias de la cocina tradicional siendo dependiente su decisión de los gustos y preferencias de los consumidores. 4 Mejías, Lina Sarai; Sonia Edith Mejías; Mirian Bravo. Tendencias gastronómicas 6 Las tendencias gastronómicas muestran la capacidad de las masas por ser mejores, por individualizarse e imponer su propio estilo, haciendo creer que el cambio debe traer mayores ventajas. Sin embargo, existe cierto apego del hombre hacia lo tradicional, por considerar que lo nuevo se da con muchos esfuerzos (Simón, 2009). Por tanto, la tendencia no solo debe requerir de la adaptación a un concepto diferente para sobrevivir, sino que debe proveer mayores oportunidades para una vida más plena, donde el disfrute sea lo primordial. No se trata solo de comer por la necesidad de mantenerse vivo, la gastronomía posibilita que esta necesidad se convierta a su vez en un placer, considerando todas las técnicas, principios y procedimientos que establecen sus conceptos. FUENTE: http://archivo.peru21.pe La gastronomía hoy, no es solo preparar y comer los alimentos, implica creatividad, innovación, preservación, adaptación a los cambios, armonización, pero sobre todo un profundo respeto y admiración a las formas de comer y a los platillos. Algunos de estos principios de la gastronomía son que los alimentos que se ofertan en restaurantes deben ser saludables y nutritivos, de ahí la perfección de técnicas de cocina y la higiene en el proceso de elaboración y del personal. En los países desarrollados, las personas nunca habían tenido acceso a una variedad tan grande de alimentos como en la actualidad. Se han producido cambios en la forma de alimentarse, lo que ha tenido gran incidencia en la gastronomía, motivo por el cual se ha reemplazado la aceptación de los productos estandarizados, baratos y de la comida rápida, por una oferta más estilizada, ganando terreno el menú a base de productos naturales, libres de preservante, bajos en grasa, y con predominio de alimentos ricos en vitaminas y minerales. Chais (2010), expone en un artículo referido a cómo adaptar un restaurante a las nuevas tendencias saludables, que las ofertas deben ofrecer variedad de frutas y verduras frescas, y que los platos principales han de contener elaboraciones sencillas de carnes blancas y magras, con preferencia pescados. Se suma a lo anterior la sostenibilidad ambiental, la cual es una de las tendencias más populares en el menú. Con la globalización del mercado de los alimentos, su producción, distribución y comercialización plantean nuevas cuestiones éticas frente a las cuales los ciudadanos, en una sociedad libre, deben ser capaces de posicionarse. 7 2.6 LOS RESTAURANTES En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbre albergar a los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas. El término "restaurante" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. El primer establecimiento digno de denominarse "restaurante" fue el "Beauvilliers", el cual abrió sus puertas en 1783, momento a partir del cual se asiste al nacimiento y desarrollo de una actividad para el que se acuña el término "restauración", una actividad dónde la cocina de arte se convierte también en una cocina de técnicas, muchas veces con carácter empresarial. http://www.realplazabolivia.com En España y otros países de habla castellana, también comenzó a propagarse el nombre de "restaurante", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. En otros países, el restaurante, tal como se conoce hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con este nombre, comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios razonables. Desde el punto de vista genérico, el producto restaurante es un conjunto de características, de atributos tangibles (forma, tamaño, color, etc.) e intangibles (marca, prestigio, servicios, calidad, etc.), que los clientes pueden adquirir en la creencia y con el fin de que satisfará sus necesidades fuente (Rodríguez, 2005). Los restaurantes se clasifican de acuerdo a su tipo y categoría. Fuente según Espinosa (2010) De acuerdo al tipo pueden ser: restaurante buffet, de comida rápida (fast food), temáticos, y de alta cocina o gourmet. Fuente Sudhir, (2007) 8 Restaurante buffet: Aquel que ofrece al cliente la posibilidad de componer su propia comida, dentro de una variedad de platos que se le presentan, ofreciéndole mayor rapidez en el servicio. Tiene características especiales, se considera informal y por su versatilidad, organización y modalidad pueden ser muy variadas las formas en que se presenta. Restaurante de comidas rápidas: Se consideran dentro de éstos los snack-bares, las cafeterías y kioscos o pequeñas estructuras temporales, destinadas al expendio de alimentos y bebidas ligeros. Dichas instalaciones o áreas estarán caracterizadas por diseño de locales que propicien un ambiente agradable y a la vez dinámico, preparaciones culinarias de fácil elaboración y servicio sencillo, ágil y rápido. Restaurante temático Aquel cuya validez del concepto general de diseño lo caracteriza y lo distingue para reforzar el tipo de producto que ofrece referido a un tema específico como puede ser: arte, deporte, un país, una región, una época. Restaurante gourmet FUENTE: WWW.BUENAS TAREAS.COM Aquel donde se ofrecen ofertas estilizadas de gusto delicado. El pedido es "a la carta" El servicio, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos, así como el personal, el cual debe estar altamente calificado y constantemente actualizado. Prevalece en ellos la personalización del servicio y una decoración exuberante. La clasificación en categoría se establece atendiendo a las características: del restaurante, su ubicación, edificación, confort, diseño, situación de los exteriores y vías de acceso y entrada, así como su mobiliario, equipamiento, almacenamiento y mantenimiento general. Influyen también las condiciones del salón (índice de FUENTE: /www.opentable.com.mx 9 espacios por plaza, servicios que brinda, diseño de las cartas menú y características y condicione de las áreas). El servicio de restauración a partir de principios del siglo XX tuvo un cambio significativo, sin embargo, no es hasta finales de siglo, donde existe una transformación hacia otro tipo de cocina más sencilla y natural, incidiendo de manera considerable en la conceptualización de los establecimientos que expenden alimentos y bebidas. Los clientes reclaman una restauración mejor adaptada y equilibrada. fuente (Rochat, 2001). 5 Las evoluciones de los restaurantes se observan en el producto, el servicio y el equipamiento. En el producto se aprecian restaurantes temáticos, vegetarianos, ecológicos, y macro bióticos y especializados y en el servicio; la rapidez, la personalización y la especialización. En el equipamiento, las cocinas al vacío, los hornos de microondas, inducción y convección. fuente (Gómez, 2001)6 La variedad de establecimientos que ofertan comidas representan un buen reflejo de los cambios experimentados por la sociedad, tanto en sus necesidades como en sus estilos de vida, desde finales de siglo XX, hasta la actualidad. Ahora se acude a los restaurantes por los motivos más diversos, incluso parece que la razón de comer fuera del hogar ha superado las simples causas funcionales, para situarse en el ámbito de razones hedonistas: celebraciones de tipo social, reuniones profesionales, conveniencia personal, fines gastronómicos, etc. La necesidad de alimentarse y consumir bebidas tanto alcohólicas como no alcohólicas ha aumentado, por lo que la tendencia es a dilatar en igual medida los establecimientos y servicios gastronómicos encaminados a desarrollar técnicas para brindar el mejor servicio. Para lograr este fin hay que tener en cuenta aspectos y reglas importantes a seguir por el personal que labora en esta actividad, para conservar los clientes, crear competencia e insertarse en el mercado incrementando los ingresos. Un aspecto significativo en los restaurantes hoy día, lo constituye la carta menú, la cual no sólo proporciona la oferta con sus precios como vía de comunicación entre el cliente y la instalación, sino que permite a través de las ofertas que en ella se exhiben, que el comensal no sólo satisfaga sus necesidades de alimentación, sino se lleve gratas y memorables experiencias. 2.7 ALIMENTACIÓN EN LOS ANDES PREHISPÁNICOS América andina consiste en los países de américa del sur, atravesado por los andes. Conformado por Chile, Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela. En conjunto, estos países ocupan aproximadamente 5.4 millones de kilómetros cuadrados. El país andino se basa principalmente en actividades agrícolas y 5 6 Rochat, M. Marketing y gestión de la restauración 2001. PDF Gómez R. Dossier de Alimentos y Bebidas 10 extractivas, porque la industria en general, limitan a la producción de bienes de consumo, especialmente textiles y productos alimenticios. AMERICA ANDINA FUENTE: ELABORACION PROPIA PAISES ANDINOS FUENTE: MAURICIO DINK 2.7.1 PROCESO ALIMENTICIO DE BOLIVIA CHUQUIAGO MARKA Bolivia fue habitada durante los últimos 10.000 años, comenzó con pequeños pueblos y culturas, que permitió el conocimiento de la sobrevivencia enfocada hacia la agricultura. Comprendieron la oportunidad que les ofrecía la madre naturaleza, el conocimiento y rendimiento de las plantas de acuerdo a sus necesidades. En la alimentación las culturas se destacan del uso y riego del agua, como también los habitantes de la época supieron dominar el medio ambiente para el manejo inteligente y sustentada de los recursos naturales, así que las tierras áridas se convirtieron en extensas áreas de producción agrícola intensiva. La agricultura se adaptó al medio ambiente atreves de un sistema hidráulico basado en la captación de aguas subterráneas y de superficie, así como la construcción de andenes o terrazas agrícolas en las pendientes, plataformas de siembra conocidas como sukaqullus. De acuerdo con las captaciones de agua, esta, forma microclimas que permitían un sistema de abasto de la alimentación y el cuidado de los productos. Entre los primeros alimentos que cultivaron fue la quinua, el tarwi, y las papas del cual se obtiene el chuno y la tunta mediante un proceso de deshidratación natural. El maíz (choclo), un ingrediente importante en la dieta de los bolivianos. 11 La cocina boliviana va variando dependiendo de la zona geográfica, podemos afirmar que cada región tiene su sabor peculiar y característico, Ya que la formación geográfica consta de una estructura de biodiversidad. El sistema de alimentación de las culturas andinas se caracteriza en la preparación de los alimentos como también el compartir el alimento y bebidas, el comer juntos es uno de los aspectos centrales de los rituales, como también en las fiestas culturales; (carnavales, todos los santos, cuaresma, san juan, navidad y las fiestas patronales). una ceremonia no puede ser caracterizado sin la presencia de la comida. 2.7.2 CULTURAS ANDINAS DE BOLIVIA Entre las culturas andinas más destacadas están: Tiwanaku. (La paz) La civilización de tiwanaku se desarrolló en la región del lago Titicaca, sus técnicas agrícolas eran muy avanzadas y enfocadas en el cuidado y la preservación de la vida, por tanto, desarrollaron un sistema agroalimentario sostenible. Mollo La cultura mollo, tanto como la cultura moxo se destacaron, en las tierras bajas también habían desarrollado técnicas de agricultura avanzada. 2.7.3 TIPOLOGÍA DE INSTRUCCIÓN GASTRONÓMICA: 2.7.3.1Gastronomía La gastronomía está vinculada a la agricultura en relación de la alimentación y su medio ambiente (entorno). La gastronomía trata del conocimiento de todo lo respectivo a la alimentación, teniendo como objetivo asegurar la supervivencia del hombre, abarca todo tipo comida generalizando la variedad de culturas del mundo y también el entorno de su propia cultura que brinda diferentes tipos de conocimientos en la gastronomía. 2.7.3.2 Arte culinario Esta disciplina se inclina hacia el arte de cocinar, expresando de manera creativa y original, las ideas artísticas de una cultura, influye mucho las técnicas de preparación y los rituales relacionados a la sociedad que rodea esta creación. En otras palabras, se relaciona al alma de cada pueblo y no posee una característica general sino asociada a cada región y su origen tradicional de este modo con el pasar de los años el arte culinario varía dependiendo de cada cultura. Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de 12 personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones. La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración, apoyado por la fácil adquisición de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base de distintos orígenes étnicos y culturales. 2.8 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y DEL TEMA ENFOQUE DE LA PROBLEMÁTICA IDENTIFICADA 2.8.1 Problemas sociales “La cadena gastronómica boliviana especialmente la paz se puede ver que hay un valor cultural de las tradiciones y costumbres, pero que hoy en día poco a poco se va perdiendo, con la transformación de los alimentos, ultra procesados con poco o nulo valor nutritivo, como: las gaseosas, comida chatarra y masas industrializadas.” 7 7 Organización Panamericana de la Salud y la Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS). 13 2.8.2 Nivel salud La propuesta justifica que se busca promover hábitos alimenticios saludables en los bolivianos, con productos naturales a fin de prevenir las enfermedades crónicas relacionadas con la ingesta excesiva de grasas saturadas, azúcar y sal. La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de 2012 indica que en Bolivia el 50% de mujeres en edad fértil tiene problemas de sobrepeso u obesidad, y casi la mitad del total de la población está en similar situación. Bolivia y Perú 14 son los países con mayor gastronomía tradicional, pero también los que más cambiaron su patrón de consumo. “Los productos ultra procesados o procesados están desplazando la dieta tradicional boliviana. Hablamos de aquellos con poco o nulo valor nutritivo, casi sin elementos naturales, esto incluye a las gaseosas, frituras industrializadas y queques pre elaborados o que tienen envolturas”, señaló el representante de la OPS/OMS en Bolivia, Luis Fernando Leanes. 8 8 La Razón (Edición Impresa) / Aleja Cuevas / La Paz salud 20 octubre de 2015 15 El aumento del 100% de la venta de comida procesada en el país 9. En la actualidad, la Asamblea Legislativa Plurinacional trata el proyecto de Ley de Promoción de Alimentación Saludable, que en el artículo 15 emite prohibiciones para la publicidad de empresas que ofrecen productos no saludables. 2.8.2 Nivel ECONOMICO El sector gastronómico es un interesante ejemplo que puede evidenciar una excepción o un caso aislado sobre la real incidencia de estas inversiones o acciones. Es indudable fortalecer la cadena de valor, en la manera en que lo está haciendo este rubro, puede generar altos beneficios, más allá de las inversiones que se deban hacer, pues éstas, a un futuro, darán grandes resultados. En muchos casos, los ingredientes provienen de zonas de difícil acceso, lo que le da un valor adicional y es lo que recientemente estamos empezando a identificar como algo muy importante. Al trabajar muy de cerca con la cadena alimenticia demuestra el fortalecimiento de la misma, y se convierte en un arma muy importante, en la producción de los alimentos dando un estándar de calidad. “De enero a mayo de 2015, el valor de las ventas facturadas en los restaurantes del país alcanzó a $us 280,8 millones, cifra superior en 16,4% al 9 12 de septiembre informe de la OPS/OMS 16 registrado en similar periodo de 2014, cuando llegó a $us 241,2 millones. Este indicador refleja el crecimiento de la demanda interna” 10. 2.8.4 CONCLUSION El principal problema en la gastronomía boliviana, especialmente en la paz es la falta de infraestructura de tipología distinta: que organice, enseñe y proponga una nueva investigación en gastronomía o arte culinario donde se pueda desarrollar y exponer nuestro patrimonio de manera adecuada. Porque es necesario este espacio En la actualidad se puede evidenciar que el espacio o ambiente de la paz para el desarrollo de la gastronomía es inadecuado dado que los espacios donde se consume no tienen los servicios adecuados como también el desarrollo de la producción alimenticia que es provoca por la contaminación del medio ambiente en un espacio reducido. Los mercados en nuestro país están destinados a la compra y venta de productos, muchos de ellos en malas condiciones de salubridad, donde los puestos de comida no se encuentran debidamente organizados, donde los espacios no son los adecuados, ya que no facilita la circulación y la comodidad para los consumidores, no se encuentran especializados en gastronomía y carecen de condiciones adecuadas para ofrecer un buen servicio. En cada sociedad existe un sistema alimenticio producto de una constante construcción y reconstrucción social de determinados contextos históricos y culturales. La gastronomía paceña refleja la notable heterogeneidad social existente conformada por raíces aimaras quechuas, españolas, moras y en menor grado de otras culturas; así mismo, presentes fuertes dimensiones étnicas, regionales y nacionales como resultado de los siglos de influencia, mestizaje y apropiación. La gastronomía es mestizaje donde se combinan conocimientos modos de preparación productos particulares y o regionales que distinguen las identidades. la gastronomía representa la identidad y pertenencia a sus habitantes ya que es parte de festividades celebraciones ritos ceremonias religiosas acontecimientos familiares entre otras. 3. MARCO TEORICO REFERENCIAL 10 La Razón (Edición Impresa) / Jimena Paredes / La Paz 12 de julio de 2015 datos proporcionados (uaef) ministerio de finanzas publicas 17 3.1 PROYECTOS ANALOGOS 3.2.1Centro Gastronómico Turístico en Latinoamérica Perú (Maidao) Según un estudio realizado por PROMPERÚ, el principal motivo para visitar Perú es conocer Machu Picchu. Sin embargo, la gastronomía ya se cuenta entre los aspectos motivadores para viajar. En el mismo informe se indica que el 82% de los viajeros que visita el país considera a Perú como un destino gastronómico, y el 25% manifiesta que el conocimiento sobre la gastronomía peruana estaría creciendo en sus países de origen. Actualmente son tres los restaurantes peruanos que se encuentran en la lista mundial de The World’s 50 Best Restaurants: Central (en el quinto puesto), Maido (en el octavo) y Astrid & Gastón (en el treinta y tres); y son 10 restaurantes los que se encuentran en dicha lista para América Latina: Maido (1), Central (2), Astrid & Gastón (7), Ubicación: Calle: San Martín Zona: Miraflores Cuidad: Lima País; Perú Vista de google heart 18 1. Comedor principal 2. Comedor privado 3. Centro del comedor 4. Comedor semiprivado BOLIVIA 3..2.2 Centro Gastronómico Turístico Bolivia (cuidad de El Alto Carmen) Ubicación: Avenida: Junín Zona: Videla Cuidad: El Alto País; Bolivia Vista de google earth 1.comedor externo 2. salón de juegos 19 3.Comedor semicubierto 4.Comedor Interior Restaurante gustu actualmente en lapaz –Bolivia, es uno de los restaurantes que se encuentra como uno de los mejores restaurantes en america latina. 20 3.2.3 CENTRO GASTRONÓMICO CAMPESTRE Ubicación: Cuidad: AGUAS CALIENTE País; MEXICO El club campestre de aguas caliente genero el restaurant en parte de una idea principal que es permeabilidad sensorial, enfatizada en cada una de las transiciones y permanencias. la permeabilidad con el paisaje, pero también la permeabilidad social. El diseño como el entretejedor de la vida social del club En este proyecto en especial, más allá de las necesidades funcionales, esta el tejido social y familiar que el club representa. Red, comunión, son los conceptos que retomamos como punto de partida para el diseño de estos espacios. Básicamente el programa nos hablaba de dos grandes conjuntos, el restaurante y el bar, cada uno debía generar sus propios ámbitos, sin embargo, debía existir un espacio que los hilvanara, y por lo tanto este lugar se iba a convertir en la comunión, en el espacio de encuentro. 21 En cuanto a la próxima al edificio , creemos que en club donde el contacto con la naturaleza y los ámbitos al aire libre son la constante, el diseño debía mantenerse integrado, pasar del espacio abierto al espacio cerrado a través del espacio se mi abi ert o y pro vo car qu e el acceso al restaurante o al bar fuera natural y en armonía con el paisaje del club; esto se reflejaría en el diseño en la generación de espacios de transición con terrazas y puentes, donde los envuelva la vegetación existente y sobre todo las bellísimas vistas al campo de golf. En cuanto a la expresión formal, esta debe ser única y novedosa contemporánea e integrada a la arquitectura única del club campestre. Formalmente está compuesta por una cubierta calada que envuelve todos los espacios, que protege y enmarca las vistas naturales al campo de golf. Está cubierta calada tiene la facultad de permear y filtrar la luz para acentuar al contacto con el espacio semi cubierto, lo que es la expansión conceptual del tejido. en la cubierta se entreteje la luz con la sombra y en el espacio que provoca, se entretejen las relaciones familiares y sociales. 3.4 PREMISAS DE DISEÑO PLANOS DEL RESTAURANTE 22 4. DEFINICION DEL PROYETO El centro gastronomico es un proyecto que busca satisfacer las necesidades 23 creadas por el crecimiento gastronomico en nuestra cuidad, cuenta con cuatro espacios diferenciados: talleres de cociana, areas de servicio, espacios publicos, y areas de cultivos y compostaje. El centro brinda un contacto directo con la naturaleza, como un organismo vivo dentro del mismo equipamiento. 5. JUSTIFICACION DEL TEMA ¿QUE ES UN RESTAUARANTE ECOLOGICO? Una de las tendencias con mas éxito en gastronomia son los restarantes ecologicos. Todo esto tiene mucho que ver con la llamada revolucion verde caracterizada por una crecienre preocupacion social por la alimentacion sana, el desarrollo sostenible y la defensa del medio ambiente. Los restaurantes ecologicos estan alineados con una nueva mentalidd caracterizada por la toma de conciencia sobre como se consiguen y tratan los alimentos (y tambien los animales de los que provienen) y una preocupacion notable es por el medio ambiente , el uso equilibrado de los recursos humanos y un reparto justo de los beneficios generados con la recoleccion manufactura y distribucion de los porductos alimentarios. 5. requisitos que hacen que un restaurante pueda considerarse ecologico 1. Servir carne y pescado elaborado en unas condiciones humanitarias y sostenibles . 2. Respetar el medio ambiente. 3. Tener un huerto propio 4. Incluir en carta productos caseros 5. Favorecer la economia colaborativa y de continuidad. No es necesario que el restaurante cumpla todas estas condiciones, pero si la mayoria de ellas . ¿POR QUE PROYECTAR UN CENTRO GASTRONOMICO ECOLOGICO EN LA PAZ? La gastronomía es una forma de mostrar al mundo cómo es una sociedad en concreto, y está claro que las gastronomías andinas nos muestran cómo están conectados con ellos mismos, con la cultura y la naturaleza. La paz en el 2014 tras el reconocimiento, como una de las siete: Ciudades Maravillas del Mundo, representa la oportunidad, para fortalecer la gestión turística en el ámbito de la gastronomía andina, dado que ofrece una variedad de alimentos que van desde la preparación hasta el conocimiento de los productos, desarrollados 24 de manera ancestral, que permite al usuario la manifestación y la apropiación de la identidad cultural. Se puede considerar la gastronomía paceña como un patrimonio cultural, presentado como un arte culinario de nuestras tradiciones y costumbres, que vinculan a la producción agrícola. RANKING DE GASTRONOMIA EN BOLIVIA 2012 Un estudio internacional por la Unidad e Inteligencia de la Revista inglesa The economist 11 indica que Bolivia ocupa el puesto 65 a nivel mundial en la asequibilidad de disponibilidad de alimentos estándares nutricionales en proporción de la población bajo la línea mundial de la pobreza. 2015 con el éxito del restaurante Gustu (sabor en Quechua) subió a un Ranking puesto 17 en Latinoamérica 12 2017 Restaurantes latinos entre los 50 mejores del mundo en la gastronomía Bolivia estuvo en los Top que en los mejores restaurantes de América Latina se posiciono en el puesto 14 con el restaurante Gustu que está en La Paz 13 14 2017 La paz se impulsa como destino gastronómico ¿POR QUE EN ACHOCALLA? Achocalla potencial turístico que cuenta con la producción de hortalizas como también legumbre, tiene un sistema de producción autosustentable dado a la agricultura familiar. las producciones agropecuarias de la zona han tramitado una certificación de la calidad ecológica de sus productos, llamada Sistema Participativo de Garantía (SPG), que es avalada por el Servicio Nacional de Seguridad e Inocuidad Alimentaria (Senasag), lo que garantiza que los alimentos están libres de pesticidas y agroquímicos. 6. OBJETIVO OBETIVO GENERAL El presente proyecto propone una propuesta arquitectónica, un equipamiento ecológico sustentable (paisajística), que busca albergar espacios establecidos para la recreación y el consumo e instrucción de la gastronomía dando a conocer todo un 11 Unidad e Inteligencia de la Revista inglesa The economist, estudio realizado en año 2012 en el Reporte de LV7 , Argentina, Indicé Global de seguridad. 12 Ranking Latin Americas 50 Best en 2015 13 Gustu “sabor” en quechua restaurante del empresario danes Claus Meyer, nota publicada en 6 de abril de 2017 por El Deber. 14 economía martes 13 de mayo del 2017 25 legado de tradiciones, costumbres, identidad cultural de nuestro país de tal forma que el usuario se sienta identificado. Dado que nuestras costumbres son patrimonio inmaterial y las mantenemos vivas es necesario valorizar nuestra soberanía alimentaria es decir el derecho a producir y elaborar y consumir los alimentos que nos identifica, que forma parte de nuestro diario vivir. 6.1 OBJETVOS ESPECIFICOS En este proyecto se aplicará y adaptara la proposición de una nueva tecnología, en el cual mostrara un diseño que se adecuara a la topografía y el contexto, utilizando primordialmente el material del sector, siempre respetando y ordenando la vegetación, el cual es el mayor recurso del espacio a intervenir. Aprovechar los recursos naturales que brinda la región para cubrir las necesidades gastronómicas. Diseñar un equipamiento utilizando materiales del lugar, buscando la integración entre la arquitectura y el entorno Cosechar el agua para reutilizar de manera adecuada Implementar un modelo de descomposicion de desechos organicos. 7. METODO DE INVESTIGACION 26 8. SITIO 8.1 ESCALA DE INTERVENCION El proyecto tendrá un impacto en la región del municipio de Achocalla. 8.2 POBLACION A ÁREA A ATENDERSE Este centro a cojera principalmente a turistas y visitantes del sector del el alto y la paz. 8.3 JUSTIFICACIÓN DEL SITIO El Valle de Achocalla es un municipio productivo, turístico y de un clima excepcional a una altura de 3.812 m, está situado a 206 kilómetros de la sede de gobierno, cuyo principal atractivo es una laguna de siete hectáreas, colinda con los municipios de La Paz y El Alto. “En los últimos años, han proliferado las urbanizaciones, las quintas, los juegos recreativos, consolidando al municipio como centro turísticorecreacional. Familias cargadas de meriendas, llegan desde El Alto o la Zona Sur— especialmente en días festivos— recibe entre 2.500 a 3000 visitantes”. Achocalla potencial turístico, que cuenta con la producción de hortalizas como también legumbre, tiene un sistema de producción autosustentable dado a la agricultura familiar. las producciones agropecuarias de la zona han tramitado una certificación de la calidad ecológica de sus productos, llamada Sistema Participativo de Garantía (SPG), que es avalada por el Servicio Nacional de Seguridad e Inocuidad Alimentaria (Senasag), lo que garantiza que los alimentos están libres de pesticidas y agroquímicos. 27 RUTA TURISTICA DE ACHOCALLA FUENTE: PLAN TERRITORIAL DE DESARROLLO INTEGRAL DE 2016-2020 8.3.1 ANALISIS DE SITIO Y UBICACIÓN El municipio de Achocalla se encuentra localizado en la región altiplánica del departamento de la paz geográficamente ubicado entre los paralelos 16°33 y 16°37 latitud sur y los meridianos y los meridianos 68°06 y 68°11 de longitud oeste del meridiano de Greenwich. La extensión de Achocalla de acuerdo a la información del ministerio (dirección general de limites), la ley de creación tenía una superficie de 2.200.00 km2. Territorio que ha sido desmembración y actualmente cuenta con una superficie de 250,0 km2 calculo mediante GPS (sistema global de posicionamiento). Es importante mencionar que achocalla esta a un costado de los municipios la paz y el alto que son meramentes urbanos. Achocalla limita con: • • • • Al norte Al sur Al este Al oeste nuestra señora de la paz- el alto (Prov. Murilo) calamarca ( provincia aroma) mecapaca (provincia murillo) Viacha ( provincia ingavi) 8.3.2 SITIO DE INTERVENCION El sitio de intervención se encuentra en el cantón de Achocalla en la comunidad de Pucarani. 28 SITIO Y UBICACION IMAGEN SATELITAL PLANO DEL TERRENO VISTA SATELITAL DEL TERRENO IMAGEN SATELITAL VISUALES DESDE EXTERIOR AL TERRENO VISUALES DESDE EL INTERIOR AL EXTERIOR 29 8.4 ASPECTO FISICO NATURAL 8.4.1 TOPOGRAFIA La topografía varía según la altitud, la mayor parte de la cuenca o cabecera del valle (húmedo y seco) presenta quebrados con pendientes variables hasta 30%. En tanto que el sector altiplnico es plana con pequeñas quebradas y serranías con pendientes menor a 10% cubierta de praderas nativas utilizados para el pastoreo libre y en su mayor extensión para la actividad agrícola. CORTES DEL TERRENO CORTE TRANVERSAL CORTE LONGITUDINAL El corte del terreno presenta una pendiente de cada 1 m. 8.4.2 FISIOGRAFIA En el municipio de Achocalla comparte con La Paz y el Alto, ubicación en la ecoregión denominada puna humedad, situada entre los 2800 a4200 msnm y 30 corresponde a las llanuras con colinas alrededor de la cuenca altiplánica norte, circunscrita por las cordilleras oriental de los andes. En el territorio de Achocalla se han identificado y caracterizado3 pisos ecológicos (zona agroclimática) bien diferenciados con altitudes, relieve y topografía propios. • • • Zona altiplánica entre 3.900 hasta 4.300 msnm Cabecera de valle húmedo entre 3.450 hasta 3.900 msnm Cabecera de valle seco entre 2.800 hasta 3.450 msnm El relieve de Achocalla se caracteriza por lo siguiente: • Zona altiplánica; presenta una pendiente baja con variaciones de 5 a 10%, prácticamente es de topografía plana con pequeñas serranías, lo cual se aprovecha para las labores agrícolas extensas y producción pecuaria (lechería). • Zona cabecera de valle húmedo; sus pendientes son pronunciadas que varían de 10 a 30%, la parte baja que presenta planicies son aprovechadas para el cultivo de hortalizas en pequeñas parcelas, además aprovechando el recurso hídrico existente a lo largo de la ladera. Zona de cabecera de valle seco, sus pendientes varían de 10 a 30% con serranías y cárcavas profundas, esta zona prácticamente no cuenta con agua y la actividad de producción es en menor escala y/o anual en época de lluvia. • Pisos Ecológicos – Zonas Agroclimáticas Según las características topográficas y altitudinales, la región puede ser dividida en tres zonas bien diferenciadas. Alta – Altiplano En esta región están comprendidas la mayoría de las comunidades como Asunta Quillviri, San Pedro Quillviri, Taucachi, Uncura, Kella Kella, Antaque, Villa Layuri, Kajchiri, Tuni, Achicala, Ventilla, Chañocagua y Parcopata, las cuales se encuentran en altitudes aproximadas de 3900 a 4300 msnm, terrenos con una pendiente de 5 a 10%, con clima frío y temperaturas entre 8 y 12º C. Esta región se caracteriza por presentar suelos aptos para la agricultura y la producción de forrajes para la ganadería. Media – Cabecera de valle húmedo Se encuentran las comunidades Pucarani, Pacajes, Marquirivi, Cututo, Junthuma, Allancacho, Magdalena Kayo, asimismo se encuentran las lagunas de Pacajes, Charani, Allancacho y Aukancota. Los terrenos son ligeramente planos y ondulados con pendientes que varía de 20 a 30%, una altitud de 3450 a 3900 msnm. En esta región se encuentran la mayor parte de los terrenos con cultivos bajo riego debido a 31 la existencia de filtrantes de agua permanente. La zona se caracteriza por tener vegetación permanente y lagunas. Las temperaturas promedio fluctúan entre los 15 a 20º C con una humedad relativa del 60%. Baja – cabecera de valle seco Esta región se encuentra a una altura aproximada de 2800 a 3450 msnm, presenta topografía ondulada y pendientes mayores a 30%, temperaturas promedio de 18 a 20º C. La región muestra un paisaje típico de valle interandino, con tierras empinadas de relieve suave cerca de las montañas, existen algunas terrazas aluviales con ligeras pendientes y con frecuencia terrenos muy erosionados y seccionados a lo largo del río La Paz, los suelos son profundos de textura media a moderadamente fina. En esta región baja se encuentran las comunidades de Cañuma, Huancarami, Arriendo Chico, Uypaca, Surusaya, Ayma, Pocollita y Saythu. 8.4.3 ESTUDIO GEOLOGICO 8.4.3.1 SUELOS Los suelos en su mayoría son poco desarrollados y pobres en materia orgánica, especialmente en el centro y sur donde las condiciones climáticas son menos favorables, debido a la aridez. 8.4.3.2 CLASIFICACIÓN DE SUELOS Achocalla son el producto de procesos geológicos y geomorfológicos, que han ido formando suelos de ladera sujeto a acciones erosivas y suelos aluviales de valles, de origen litosólicos, la profundidad está fuertemente relacionada con la fisiografía. Las características de los suelos es la consecuencia del perfil de suelo formado por la secuencia de horizontes o capas desde la superficie hasta la roca madre u otro material impenetrable, para las raíces de las plantas. De esta manera, la región de Achocalla, está considerado como una región que presenta suelos rocosos accidentados, con pocas áreas para el cultivo agrícola. Sin embargo, las comunidades circundantes al río La Paz, presentan suelos franco arenosos, destinados a la actividad agrícola. Así mismo considera una clasificación de los suelos por cantones, el cual, más bien sería una clasificación del suelo por su textura ya que habar de clasificación de suelos involucra un análisis más holístico, porque involucra aspectos de relieve, paisaje, propiedades físico-químicas, entre otros. Según la clasificación de los suelos según el conocimiento campesino: Arenosos, tierra negra, limo arenoso, arcilloso y pedregoso. SUELOS ALUVIALES Son suelos de materiales transportados o depositados en las planicies costeras y valles interiores. Son aluviones estratificados de textura variable. Son suelos recientes o de reciente deposición y carecen de modificaciones de los agentes 32 externos (agua, clima, etc.). Se ubican en áreas ligeramente inclinadas o casi a nivel en las planicies costeras y valles interiores en donde el manto freático está cerca de la superficie y el drenaje por lo general es pobre. Son suelos de alta productividad permitiendo agricultura intensiva y mecanizada, aptos para toda clase de cultivos. Es factible el uso de riego. LITOSOLES Suelos de muy poca profundidad sobre roca pura, son suelos muy complejos. La mayoría son suelos cuyos horizontes superficiales han sido truncados a causa de una severa erosión laminar o sea que la erosión ocurre en láminas y no en forma de cárcavas, son suelos arcillosos como los leptosoles pero muy superficiales. Las texturas varían de gruesa, arenas y gravas hasta muy pedregosos sobre la roca dura. El uso potencial es muy pobre de bajo rendimiento. Sin embargo, en algunos lugares muy pedregosos por la gran cantidad de piedras reduce la erosión, por lo cual pudieran generar buenos rendimientos. 8.5 CLIMA Fuente: https://www.meteoblue.com/es/tiempo/pronostico/modelclimate/achocalla_bolivia_3924569 La máxima diaria media (línea roja continua) muestra la media de la temperatura máxima de un día por cada mes de Achocalla. Del mismo modo, mínimo diario. Los días calorosos y noches frías (líneas azules y rojas descontinúas) muestran la media del día más caliente y noche más fría de cada mes en los últimos 30 años. 8.5.1 ASOLEAMIENTO 33 Fuente: https://www.meteoblue.com/es/tiempo/pronostico/modelclimate/achocalla_bolivia_3924569 8.6 PRECIPITACION Y CANTIDAD DE PRECIPITACIONES Achocalla según la clasificación, está comprendido en la clase “B” con un clima seco a semi húmedo, lluvias escasas e irregulares del orden de 600 mm año El diagrama de precipitación para Achocalla días al mes, se alcanzan ciertas cantidades de precipitación. muestra cuantos Fuente: https://www.meteoblue.com/es/tiempo/pronostico/modelclimate/achocalla_bolivia 8.7 VELOCIDAD DE VIENTOS Los vientos tienen una dirección de sud a noroeste. Su intensidad máxima estimada alcanza a 15 – 18 km/h en la región altiplánica, durante los meses de agosto, septiembre y octubre. En la cuenca o cabecera de valle se estima que alcanza de 12 – 15 km/h. 34 Fuente: https://www.meteoblue.com/es/tiempo/pronostico/modelclimate/achocalla bolivia 8.8 RECURSOS HIDRICOS El municipio de Achocalla hidrográficamente pertenece a la cuenca del Río La Paz, donde la mayoría de los ríos o quebradas desembocan sus aguas a este río. Los recursos hídricos, pertenecen a la Cuenca del Amazonas, siendo uno de importancia el Río La Paz, que continúa su curso hasta su confluencia con el Río Bopi (Sud Yungas), donde recibe el nombre de Río Grande. El caudal medio del Río La Paz es de 47.2 m3 por segundo El municipio de Achocalla en particular presenta características bastante peculiares, debido a que se encuentra conformada por torrentes de barro exclusivamente, la hidrogeología de la zona presenta características especiales, por lo que no se tiene la conformación misma de acuíferos en este sector, sino más bien la formación de corrientes de agua subterránea que fluyen en dirección de la topografía. Se realizaron perforaciones de pozos sin éxito, observándose la presencia caótica de materiales bastante heterogénea siendo pocas las veces en que se pudieron encontrar niveles de aguas subterráneas. Las aguas son alimentadas por el rebalse del acuífero de El Alto que fluyen a partir de manantiales a determinada cota por encima del municipio y que son utilizados para la implementación de sistemas de riego por los comunaríos. 35 8.9 VEGETACION La vegetación predominante en el área está compuesta por especies arbustivas asociadas a las gramíneas altas y bajas con especies vegetales de meseta puna o altiplano y especies introducidas en pequeñas plantaciones de árboles exóticos como: Eucaliptos glóbulos, cupressus macrocarpa y Pinus radiata. Especies no arbustivas Especies arbustivas Nombre común Chilliwa Nombre científico Festuca dolychophylla Nombre común Caylla Iru ichu Sicuya Cebadilla Ch’iji Sillu sillu Cola de ratón Layo layo (trébol) Garbancillo Itapallu Mostaza Festuca orthophylla Stipa ichu Bromus unioloides Disthichlis humilis Alchemilla pinnata Hordeum muticum Trifolium amabile Astrágalus garbancillo Cajophora horrida Brasicca campestris Th’ola Tarwi K’oa Andres huaylla Yareta Huaraco Karallantén Nombre científico Margiricarpus pinnatus Baccharis incarum Lupinus paniculata Satureja ovata Stipa obtusa Azorella glabra Opuntia sp. Plantago monticola 36 8.10 FAUNA La fauna típica del área es muy característico a la región de cabeceras de valle, existen variedad de especies desde mamíferos, aves, lagartijas, insectos y roedores. En toda la zona de influencia existen sitios específicos para la observación de estas especies de vida silvestre, como las lagunas, donde se pueden apreciar aves migratorias y típicas del lugar, como halcones comunes, lechuzas, las marías, gorriones, picaflores, palomas de la pampa, etc. Entre los mamíferos están las vizcachas, zorros, zorrinos y roedores. 8.11 ASPECTO FISICO TRANFORMADO Los equipamientos en Achocalla se clasifican en: a) b) c) d) e) f) g) h) i) equipamiento social equipamiento de educación equipamiento de salud equipamiento de administración equipamiento de culto equipamiento de comercio y abasto equipamiento de hospedaje equipamiento cultural equipamiento de transporte Viviendas residenciales SALUD 37 VIA DE PRIMER ORDEN COMERCIO HOSPEDAJE EDUCACION CARRETERA LA PAZ EL ALTO TIPO VIVIENDA VIVIENDA – COMERCIO HOTEL – ALOJAMIENTO AREAS AGRICOLAS 8.11.1 USO DE SUELOS PLAZAS El patrón de uso de suelos se clasifica de AREAS RECREATIVAS distintas maneras, pero la más común son EQUIPAMIENTOS área de la agricultura, a continuación, se clasifican los destinos: 8.11.2 SISTEMA DE TRANSPORTE 38 A nivel de vinculación Achocalla se encuentra cercano a la vía de integración la paz – el alto VIA DE SEGUNDO ORDEN EL ALTO ZONA ZUR ACHOCALLA ENTRADA DESDE EL ALTO Vía de 1° orden Vía de 2° orden VIA DE TERCER ORDEN Vía de 3° orden CALLE LAGUNA AZUL A Achocalla se puede llegar abordando un minibús de las líneas 718,721 y 418 que salen el alto, los dos primeros se los toma en la plaza del lustrabotas (zona 12 de octubre), y el tercero, en la plaza corazón de Jesús (ceja). El costo del pasaje en un día hábil es de 2.50 hasta la laguna. Sin embargo, por la demanda de personas que los fines de semana buscan pasar el día lejos de las urbes, la tarifa puede legar hasta bs 4,00 8.11.3 SERVICIOS BASICOS 39 AGUA POTABLE, - el abastecimiento de red agua potable por red cañería es más frecuente en la zonas urbanas y centros poblados y un 7.75% consume agua de piletas públicas. En otro tipo de abastecimiento de agua para consumo generalmente proviene de filtrantes naturales existentes, mismas que son captadas y almacenados en tanques de regulación, a partir de esta distribuidas a través de tuberías, pero es importante mencionar que no todos los pobladores pueden acceder por diversos factores ya sea la distancia, factores económicos y otros. Las administraciones de provisión de agua en su generalidad son de carácter privativa, existen varias organizaciones y/o asociaciones organizadas en cada comunidad o zona que controlan, administran la provisión de agua. Siendo el ingreso a estas organizaciones el ingreso muchas veces sumas muy elevadas, estos ingresos son destinados para el mantenimiento del sistema. 2500 2000 2386 1.877 1649 1500 1.272 1222 916 915 1000 509 563 506 500 297 282 57 0 1.117 Cañería de red Pileta pública 1 377 105 15 Carro Pozo o noria Pozo o noria repartidor con bomba sin bomba (aguatero) TOTAL Rural Lluvia, río, vertiente, acequia 52 11 41 Lago, laguna, curichi Urbano Fuente: instituto nacional de estadística ENERGIA ELECTRICA. – El 76,43% de población cuenta con este servicio, solo algunas viviendas muy alejadas de los pueblos concentrados y en algunos casos familias de escasos recursos no cuentan con este sistema de energía. la principal fuente de suministro es la Red de empresa eléctrica (servicio público) es del 76,43%, el 21,57% no cuentan con este servicio, un 0,31%, es por motor propio o generadores, un 0.10% es de panel solar y un 1.59% otras fuentes. 40 No tiene 1.277 251 1528 65 48 113 Otra 5 2 7 Panel solar 19 3 22 Motor propio Red de empresa eléctrica (servicio público) 4.644 771 0 5415 2000 URBANO RURAL 4000 6000 TOTAL Fuente: instituto nacional de estadística ALCANTARILLADO. – Respecto a la evacuación de aguas servidas y residuales un 4,84% está conectado al sistema de alcantarillado, mientras que el 28,12% evacua en pozos y/o cámaras sépticas; el municipio no cuenta con sistema de alcantarillado, la mayoría de las familias buscan alternativas para la evacuación de los mismos. 2000 1644 1.444 1500 1000 500 313 312 348 307 41 1 200 14 0 14 52 1 51 3 0 3 0 TOTAL RURAL URBANO Fuente: instituto nacional de estadística 8.11.4 NORMAS DE DISEÑO PARA RESTAURANTES ECOLOGICOS 41 la norma aplicada para el equipamiento fue toma principalmente por la superficie de la cocina- como también la ubicación de las mesas ya que un restaurante como este debe tener visuales y un entorno natural como dice el reglamento. Restaurante ecológico. 5. requisitos que hacen que un restaurante pueda considerarse ecologico. Norma fago industria . 1 .Servir carne y pescado elaborado en unas condiciones humanitarias y sostenibles . 2.Respetar el medio ambiente. 3.Tener un huerto propio 4.Incluir en carta productos caseros 5.Favorecer la economia colaborativa y de continuidad. NEUFERT 42 CRITERIOS GENERALES PARA LA LOCALIZACION DE LA PROPUESTA USUARIO 9. USUARIO 9.1 INDICE DE LLEGADA DE TURISMO EN LA PAZ Y EL ALTO AFLUENCIA DE TURISMO 15% 3% 82% turismo ext. La paz turismo nacio. La paz- el alto turismo q visita achocalla 43 9.1.1 INGRESO SALARIAL EN LA PAZ BAJ O ASC BAJ EN O ME ME DE PO DIO DIO ALT NT PUL TIPI BAJ O ES AR CO O INGRESO SALARIAL POR MES 303,571 HOGARS 131,035 HOGARES 316,776 HOGARES 415,818 HOGARES 57,039 HOGARES 0 5 10 15 20 25 30 BAJO BAJO MEDIO ASCENDEN POPULAR TIPICO TES 57,039 415,818 316,776 131,035 HOGARES HOGARES HOGARES HOGARES INGRESO SALARIAL POR MES 36,179 4,512 2,79 13,034 ALTO 35 40 MEDIO BAJO 303,571 HOGARS 6,982 Fuente: elaboración propia median ayuda de tasa de crecimiento clase social medio 9.2 ANALISIS DE USUARIO en Bolivia se puede observar la presencia de los 2 tipos de turismo: turismo extranjero, turismo local. Turismo nacional. 9.2.1 TURISMO EXTRANJERO. - los turistas extranjeros visitan para conocer las culturas y tradiciones de cada lugar como también su gastronomía que es parte primordial de un país. Como también los turistas visitan para realizar deportes y actividades extremas a este tipo de aventura son aquellas que oscilan entre los 2535 años. 9.2.2 TURISMO NACIONAL. - el turismo nacional en su gran mayoría se dirige a lugares de paisaje natural, su estadía varía entre 3 a 5 días en su mayoría son jóvenes de 18 hasta los 30 años. Fuente: estadística de estudio de consumo promedio de turismo.(ine) 44 9.3 AFLUENCIA TURÍSTICA QUE VISITA A ACHOCALLA AFLUENCIA DE TURISMO turismo ext. La paz 15% 3% turismo nacio. La paz- el alto turismo q visita achocalla 82% SEGUNDO LAGO OFRECE UNA VARIEDAD ESPACIOS CALIDOS DE CONFORT AL VISITANTE TURISMO DATOS DE VISITANTES POR FINES DE SEMANA Y DIAS FESTIVOS EL ALTO Y LA PAZ 2500 A 3000 Fuente: desarrollo económico de Achocalla 45 10. MÉTODO DE DISEÑO INTRODUCCION prehistórico andino ANTECEDENTES social IDENTIFICACION DEL PROBLEMA salud Alimentación en chuqueagomarka (cultura) economía OBJETIVO general especifico académico PREMISAS DE DISEÑO REVISION BIBLIOGRAFICA HIPOTESIS FORMAL PROYECTOS ANALOGOS NORMAS VALORES PEREMNES PROGRAMA CUALITATIVO MORFOGENESIS CUANTITATIV O CONTEXTO PRESUPUESTO ANTEPROYECTO ANTEPROYECTO 46 10.1 CONCEPTO APLICADO AL PROYECTO VALORES PEREMNES EN LA ARQUITECTURA DIRK BORNHORST LOS VALORES PEREMNES COMPRENDE EN TRES FACES: CONCEPTO OPERATIVO. CONCEPTO FORMAL MORFOGENESIS PLANTA CHURQUIS Los 3 grupos alimenticios ABSTRACCION DE LA FORMA UNION DEL LOS DOS CONCEPTOS FACE MATERIAL EXPRESIVA PROPORCION COLOR NATURAL FACE CAPTADA POR EL HOMBRE. - comprende COLOR SINTETICO 3 puntos: ALTURA 47 paisaje 10.2 MORFOGENESIS Material del lugar Medio ambiente ANCHO La biología es la ciencia de la vida, por lo tanto, está intrínsecamente relacionada con la habitabilidad. Por esta razón, el diseño arquitectónico debe enfocarse en la biología como una fuente de metáforas habitables o un repertorio superficial de formas. En ella, el concepto de morfología ha trascendido en el de morfogénesis, concebido como el proceso de cómo las formas y los ambientes llegan a ser. Basados en esta definición, se ha desarrollado un nuevo concepto para el diseño arquitectónico que crea nuevos procesos de diseño enraizados en el paradigma de la naturaleza y relacionados con producciones de alto nivel de funcionabilidad y alta capacidad estructural. “Morfogénesis” es un trabajo conceptual y experimental acerca de la relación entre la arquitectura y la genética, los conceptos biomiméticos y su aplicación en el diseño, las aproximaciones topológicas y paramétricas, los sistemas orgánicos como la auto-organización y la emergencia y, la fabricación digital. Líneas de investigación que ofrecen la posibilidad de generar proyectos de diseño emergente, fruto de un esfuerzo interdisciplinario que marca la línea de la futura arquitectura no estándar. ESTUDIO DE LA FORMA MORFO - FORMA GENESIS - ESTUDIO Morfología debe contener la doctrina de la forma, de la formación y transformación de los cuerpos orgánicos; ella pertenece, por tanto, a las ciencias naturales, que ha sido la semilla de una nueva área de investigación, que él llamó “morfogénesis” génesis de formas, la morfología es la disciplina encargada del estudio de la forma y la estructura. La morfología hoy en día es un ínter disciplina que hace posible las fusiones y combinatorias de diversas ciencias como las de la biología con las matemáticas, la química con la geometría, de la astronomía con la física, la geología con la topología. 48 10.3 PREMISA DE DISEÑO UNIENDO LOS 3 PUNTOS DE LOS VALORES PERENNES. 49 50 10.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL 10.5 ZONIFICACION ESPACIAL 51 10.5.1 ZONIFICACION ESPACIAL BLOQUE SERVICIOS –ECO 52 10.6 ORGANOGRAMA - UNIDAD ADMINISTRADORA 10.6.1 ORGANOGRAMA - UNIDAD SERVIDORA 53 10.6.2 ORGANOGRAMA – UNIDAD SERVIDA 54 10.6.3 ORGANOGRAMA – UNIDAD JUEGOS 10.6.4 ORGANOGRAMA – UNIDAD TALLERES DE COCINA 10.6.5 ORGANOGRAMA – UNIDAD SERVICIOS 55 10.6.6 ORGANOGRAMA – UNIDAD ECOHUERTOS 10.6.7 ORGANOGRAMA DE SERVICIOS GENERALES 10.7 TECNOLOGIA EMPLEADA 56 MADERA LAMINADA .La madera laminada se define como la union de tablas o laminas a traves de sus cantos, caras y extremos, con sus fibras en la misma direccion, conformando un elemento no ilimitado en escuadrilla ni en largos, y que funciona como una sola unidad estructural. VENTAJAS DE LA MADERA LAMINADA. • • • • • • • • • El adhesivo permite el uso de tablas cortas y angostas que, unidas eficienmente,pueden conformar piezas estructurales de cualquier espesor, largo, ancho y formas no restringidas. El espesor de las tablas menor a 45mm, permite secar la madera fásilmente a los contenidos de humedad deseados, con menor defecto de secado, que de aparecer disminuirían la resistencia de la viga. El metodo de fabricación permite el uso de láminas de menor calidad en las zonas de bajaresistencia de la viga. La madera laminada permite diseñar elementos artisticos y practicos, en los cuales la seccion transversal puede variar con los esfuerzos a que queda sometidoel elemento.El elmento terminado no necesita ser enchapado o quedar oculto, debido a que es esteticamente aceptable. Es posible realizar elementos curvos. Por estar constituidas por varias secciones pequeñas son mas estables que las vigas macizas que estan conformadas por una sola sección. Son mas homogéneas que las vigas de madera maciza porque es posible seleccionar, las piezas que la compondran. Por ser más homogéneas se considera una tención admisible mayor respecto a las vigas de madera maciza, lo cual disminuye las secciones a utilizar. Los elementos laminados tienen una baja relación de peso/ resistencia , por lo cual pueden ser levantados y puestos en servicio con un bajo costo. 57 CARACTERISTTICAS DE |LA MADERA BITUMBO 10.8 MODULACION DEL DISEÑO ESTRUCTURAL 58 MODULO TECNOLOGICO MODULO PROYECTUAL MODULO MODULO DE LA ESTRCUTURACION ES DE 9 X 6 ESTO ES PORQUE ME GENRA UN ESPACIO MAS AMPLIO SIN NECESIDAD DE TENER COLUMNAS CENTRALES COMO TAMBIEN EL MATERIAL QUE ME PERMITE TENER ESTA CANTIDAD DE LUZ EL MODULO ES EMPLEADO POR LA MODULACION DE 60X60 YA QUE ESTAS MEDIDAS REQUIRE UNA PERSONAL NORMAL (BOLIVIA) MODULO DE LA ALTURA EL MODULO COMPRENDIDO EN LA ALTURA TAMBIEN PARTE DE LA MODULACION DE LA ESTRUCTURA COMO TAMBIEN EL TIPO DE USUARIO QUE ASISTIRA, COMO SE VE EN LA IMAGEN LA HALTURA ES DE 3.60 REQUERIDA POR LOS TURISTAS Y LA HALTURA DE 3,00 ES PARA CAUSAR UN EFECTO DE ACOJIDA TANTO PARA EL TURISTA 10.9 DISEÑO ESTRUCTURAL EL DISEÑO ESTRUCTURAL ES UN SISTEMA DE 59 DOBLE PILAR CON VIGA CENTAL ESTO PERMITE TENER LUCES GRANDES, COMO TAMBIEN EL TIPO DE MADERA QUE SE APLICARA. SISTEMA CONSTRUCTIVO A BASE DE PLATINA DOBLE PILAR – INCRUSTADA A DADO DE ORMIGON EL DISEÑO ESTRUCTURAL COMPREDE DESDE LA FUNDACION HASTA EL ACABO Y EL DETALLE DE LOS NODOS PRINCIPALES DOBLE PILAR CON VIGA CENTRAL ESTRUCTURA DE MADERA LAMINADA UNA ALTERNATIVA SUSTENTABLE PARA EL DISEÑO ARQUITECTONICO 11. DIAGNOSTICO Y PROGNOSTICO DE LA ACTIVIDAD GASTRONOMICA 60 11.1 PROYECCION DE LA DEMANDA El proyecto atenderá las demandas de la población, con un cálculo al 2048 como año horizonte (25 años-largo Plazo). Datos: Conociendo los datos de la tasa de crecimiento del instituto Nacional de estadística INE 2015 dato turístico de extranjero TAZA: 1.3 Dato de visitantes a Achocalla por fines de mes y/o días festivos: Visitantes :2500 -3000 Sacamos el cálculo de proyección turismo de Achocalla al 2025 Dónde: 𝑡 ∗ 𝐼𝑐 𝑃𝑓 = 𝑃𝑜 � + 1� 100 Pf: ¿Población Final =? Po: Población Inicial = 3000 turistas t : Tasa de Crecimiento = 1.3 % Ic: Incremento en años = 10 años 𝑃𝑓 = 𝑃𝑜 � 𝑃𝑓 = 3000 � 𝑡 ∗ 𝐼𝑐 + 1� 100 1.3% ∗ 10 + 1� 100 𝑃𝑓 = 3000(1.13) 𝑷𝒇 = 𝟑𝟗𝟕𝟓(Población final al 2025) 61 Población final de turismo 3975 del cual no todos comerán, entonces dividimos en 2 parte los que comerán y lo que van a divertirse 50% personas que van a comer 50% personas que van a divertirse 3975= LÓGICA DE TURNO Tiempo que tarde en comer una persona: hombre: 30 hora Mujer: 1 hora DETERMINACIÓN DE TURNO EN EL DÍA LUNES MARTES 10% 10% MIÉRCOLES 5%% JUEVES 198.7 198.7 66 66 VIERNES 10% 10% 198.7 198.7 66 66 SÁBADO 20% 397.4 132 DOMINGO 35 6.95.45 231.81 Total, de demanda = es de 231.81 optando la demanda total para el equipamiento es de 300 pers. Por fines de semana 13.PROGRAMA CUANTITATIVO 62 63 13.1. PROGRAMA CUALITATIVO 64 65 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 15.CONCLUSIONES Mediante el presente proyecto diseño, podemos contribuir al impacto medio ambiental, que las edificaciones tienen sobre el planeta y los habitantes. aprovechando los recursos naturales, intentando reducir las consecuencias negativas para el medio ambiente, con eficacia y moderación en el uso de materiales de construcción sin dejar de lado la comodidad del usuario. tomando en cuenta como primer factor al usuario – medio ambiente y la producción agrícola que hay en el sector, el usuario encontrara la comodidad necesaria, u estadía en el lugar por medio del descanso natural y relajación. y el consumo de una gastronomía natural del productor al consumidor. 88 16. BIBLIOGRAFIAS TESIS DE GRADO • DISEÑO ARQUITECTONICO DE UN CENTRO GASTRONOMICO SOBRE EL PLANTEAMIENTO DE UN PARQUE TEMATICO AGROPECUARIO EN EL MUNICIPIO DE PASTO MUNICIPIO DE PASTO PERU……AUTOR: CARLOS ORTEGA…2015 • CENTRO GASTRONOMICO EN LURIN MUNICIOPIO: LURIN …… LIMA-PERU……AUTOR: KRISTHEL SORAYA ALARCON ROJAS………………2016 • PTDI (PLAN DE INTEGRACION DESARROLADA ACHOCALLA) 2001-2005 • MODELO DE NEGOCIO PARA LA CREACION DE UN CFT GASTRONOMICO A NIVEL AMERICANO. MUNICIPIO: SANTIAGO DE CHILE ……AUTOR: ALVARO JAVIER VENEGAS CARDENAS…………2010 PAGUINAS WEB • file:///C:/Users/hp/Desktop/PLANTAS/DE%20TODO/PROYECTO%20DE%205%2 0AÑO/gastronomia%20y%20recreacion/GASTRONOMIA%20MIGA%20BOLIVIA. pdf MIGA (MOVMIENTO DE INTEGRACION GASTRONOMICO BOLIVIANO) • file:///C:/Users/hp/Desktop/PLANTAS/DE%20TODO/PROYECTO%20DE%205%2 0AÑO/gastronomia%20y%20recreacion/gastronomia%20premium.pdf GASTRONOMIA PREMIUM (NUEVA ECONOMIA) • file:///C:/Users/hp/Desktop/PLANTAS/DE%20TODO/PROYECTO%20DE%205%2 0AÑO/gastronomia%20y%20recreacion/Bolivia2005%20comida%20salud.pdf MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES = estudio de caso Bolivia: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN LOS PROCESOS DE DESARROLLO. • file:///C:/Users/hp/Desktop/PLANTAS/DE%20TODO/PROYECTO%20DE%205%2 0AÑO/gastronomia%20y%20recreacion/TESIS%20GASTRONOMIA/peru%20tes is.pdf GASTRONOMIA Y BIODIVERSIDAD ANDINA = EN LAS COMUNIDADES DE PITUMARCA Y DEL VALLE DE VILCANOTA. 89 • http://www.paginasiete.bo/economia/2017/5/23/impulsa-como-destinogastronomico-138539.html. LOS CAMINOS DEL MESTIZAJE CULINARIO EN BOLIVIA La Razón (Edición Impresa) / Rubén Vargas - periodista 00:00 / 29 de junio de 2014 • http://nuevaeconomia.com.bo/web/index.php/2016/11/30/del-productor-a-lamesa-el-valor-de-la-gastronomia-boliviana/ LA GASTRONOMIA Y SU RELACION CON EL SECTOR EMPRESARIAL • file:///C:/Users/hp/Desktop/PLANTAS/NORMATIVA%20GASTRONOMIA/RM350-2015-RESOLUCION-REGLAMENTO-DE-INSTITUTOS.pdf. REGLAMENTO GENERAL DE INSTITUTOS TECNICOS Y TECNOLOGICOS DE CARÁCTER FISCAL DE CONVENIO Y PRIVADO. 2 DE JUNIO 2015. • file:///C:/Users/hp/Desktop/PLANTAS/COCINA/¿Cómo%20equipar%20la%20co cina%20de%20un%20restaurante%20para%2040%20comensales_%20_%20El %20Blog%20de%20Fagor%20Industrial.html FAGOR INDUSTRIA: COMO EQUIPAR LA COCINA DE UN RESTAURANTE PARA 40 COMENSALES 90