gastronomico

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE ARQUITECTURA, ARTES, DISEÑO Y URBANISMO
CARRERA DE ARQUITECTURA
PROYECTO DE GRADO
CENTRO GASTRONOMICO TURISTICO
Postulante: VANESA NINA GUARACHI
Asesor: Arq JORGE ANTONIO ERIK SAINZ CARDONA
La Paz - Bolivia
2018
Agradecimientos
a DIOS por guiarme e iluminar mi camino brindándome sabiduría, conocimiento y
sobre todo saber persistir ante cualquier obstáculo.
A mi familia en especial a mis padres Daniela y Florencio por brindarme el apoyo y
la confianza que necesito.
A mi asesor Arq. Jorge Antonio Sainz por brindarme todo su conocimiento.
A mis amigos que en cada momento me brindaron su apoyo incondicional.
A todas esas personas que me ayudaron en lograr acabar mis objetivos.
Muchas gracias …….
DEDICATOTIA
Ante todo, dedicar este proyecto a mi querido amigo y padre que es DIOS quien
estuvo conmigo en todo momento.
A mi familia por el esfuerzo y el apoyo que me brindaron
A mi asesor Arq. Brisa sholl quien me apoyo incondicionalmente y comprenderme.
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE ARQUITECTURA, ATES, DISEÑO Y URBANISMO
DOCENTE
ARQ. JORGE ANTONIO SAINZ CARDONA
TALLER
POSTULANTE
TIPOLOGIA DE PROYECTO
E
Nina Guarachi Vanesa
Turismo
UBICACION
La Paz – AHOCALLA
Descripción del proyecto
El centro gastronomico es un proyecto que busca satisfacer las necesidades
creadas por el crecimiento gastronomico en nuestra cuidad, cuenta con cuatro
espacios diferenciados: talleres de cociana, areas de servicio, espacios publicos, y
areas de cultivos y compostaje.
El centro brinda un contacto directo con la naturaleza, como un organismo vivo
dentro del mismo equipamiento.
RELACIONAMIENTO INSTITUIONAL Y/O SOCIAL
El emplazamiento de este proyecto busca establecer un sistema alimenticio del
productor al consumidor mediante el compostaje de la basura que genera la cocina.
IMPACTO CON EL CONTEXTO URBANO O RURAL
El impacto que se logra con la magnitud del proyecto, es el desarrollo económico y
turístico estableciendo, mediante la producción agrícola.
El proyecto arquitectónico se halla insertado dentro de la planificación territorial de
la comunidad de Achocalla.
VISTA DE NOCHCE
VISTA DE INTERIOR
INTRODUCCION…………………………………………………………….………….1
2.- ANTECEDENTES…………………………………………………………………...2
2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA………………….............................………2
2.2 EDAD ANTIGUA …………………………………………………………...……...3
2.3 EDAD MEDIA………………………………………………………………............4
2.3.1COCINA MEDIEVAL…………………………………………..……..…………...5
2.4 EDAD MODERNA…………………………………………………………...……..5
2.5 LA GASTRONOMÍA ACTUAL……………………………………………….........6
2.6 LOS RESTAURANTES ……………………………………..……………..……...8

Restaurante buffet: ……………………………………………………………..9
 Restaurante de comidas rápidas: ……………………………………………..9

Restaurante temático……………………………………………………...……9

Restaurante gourmet……………………………………………………………9
2.7 ALIMENTACIÓN EN LOS ANDES PREHISPÁNICOS……………………......10
2.7.1 PROCESO ALIMENTICIO DE BOLIVIA CHUQUIAGO MARKA…………...11
2.7.2 CULTURAS ANDINAS DE BOLIVIA……………………………………..……12
 Tiwanaku. (La paz)
 Mollo
2.7.3 TIPOLOGÍA DE INSTRUCCIÓN GASTRONÓMICA: ……………………….12
2.7.3.1Gastronomía ………………………………………………..……….…...…….12
2.7.3.2 Arte culinario …………………………………………………………………..12
2.8 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y DEL TEMA………………………………….13
ENFOQUE DE LA PROBLEMÁTICA IDENTIFICADA
2.8.1 PROBLEMAS SOCIALES ……………………………………………….…13
2.8.2 NIVEL SALUD……………………………………………………………………….……14
2.8.2 Nivel ECONOMICO………………………………………………………………….…...16
2.8.4 CONCLUSION.............................................................................................16
3. MARCO TEORICO REFERENCIAL………………………………………………17
PROYECTOS ANALOGOS
3.1Centro Gastronómico Turístico en Latinoamérica Perú (Maidao)…………..…18
3..2. centro gastronómico turístico Bolivia (cuidad del alto EL Carmen)………………….19
3.3 centro gastronómico campestre……………………………………………..……20
3.4 premisas de diseño ………………………………………………………………………...22
4. DEFINICION DEL PROYETO………………………………………………………23
5. JUSTIFICACION DEL TEMA………………………………………………………23
¿QUE ES UN RESTAUARANTE ECOLOGICO?..................................................23
RANKING DE GASTRONOMIA EN BOLIVIA………………………………………….……..24
¿POR QUE EN ACHOCALLA? ……………………………………………………....24
6. OBJETIVO ……………………………………………………………………………24
OBETIVO GENERAL…………………………………………………………………………….24
6.1 OBJETVOS ESPECIFICOS…………………………………………………...…..25
7. METODO DE INVESTIGACION……………………………………………….…...25
8. SITIO……………………………………………………………………………..…….26
8.1 ESCALA DE INTERVENCION…………………………………………………….26
8.2 POBLACION A ÁREA A ATENDERSE………………………………………......26
8.3 JUSTIFICACIÓN DEL SITIO……………………….……………………………...26
8.3.1 ANALISIS DE SITIO Y UBICACIÓN……………………………………..……..27
8.3.2 SITIO DE INTERVENCION………………………………………………….…..27
8.4 ASPECTO FISICO NATURAL……..........……………………………….……….29
8.4.1 TOPOGRAFIA ………...................................................................................29
CORTES DEL TERRENO……………………………………………………………...29
8.4.2 FISIOGRAFIA……………………………………………………………………..29




PISOS ECOLÓGICOS – ZONAS AGROCLIMÁTICAS…….………………………30
ALTA – ALTIPLANO……………………………………………………………………30
MEDIA – CABECERA DE VALLE HÚMEDO………………………………………..30
BAJA – CABECERA DE VALLE SECO……………………………………………...30
8.4.3 ESTUDIO GEOLOGICO…………………………………………………….…..31
8.4.3.1 SUELOS…………………………………………...………………………..…..31
8.4.3.2 CLASIFICACIÓN DE SUELOS………………………………………..……..31
 SUELOS ALUVIALES
 LITOSOLES
8.5 CLIMA ,……………………………………………………………………………...32
8.5.1 ASOLEAMIENTO…………………………………………………………….…..32
8.6 PRECIPITACION Y CANTIDAD DE PRECIPITACIONES……..…………..….33
8.7 VELOCIDAD DE VIENTOS ………………………………………....…...…...….33
8.8 RECURSOS HIDRICOS……………………………………………………….… 34
8.9 VEGETACION……………………………………………………………….….….34
8.10 FAUNA……………………………………………………………………………..35
8.11 ASPECTO FISICO TRANFORMADO………………………………………..…36
8.11.1 USO DE SUELOS………………………………………………………………36
8.11.2 SISTEMA DE TRANSPORTE………………………………..………………..37
8.11.3 SERVICIOS BASICOS………………………………………………..……..…38
 AGUA POTABLE………………………………………………………………..38
 ENERGIA ELECTRICA………………………………………………………38-39
 ALCANTARILLADO…………………………………………………………….39
8.11.4 NORMAS DE DISEÑO PARA RESTAURANTES ECOLOGICOS………..40
8.11.5 CRITERIOS GENERALES PARA LA LOCALIZACION DE LA PROPUESTA
USUARIO………………………………………………………………………………...41
9. USUARIO………………………………………………………………………....…..41
9.1 INDICE DE LLEGADA DE TURISMO EN LA PAZ Y EL ALTO…………....….42
9.1.1 INGRESO SALARIAL EN LA PAZ………………………………………….….42
9.2 ANALISIS DE USUARIO…………………………………………………………..42
9.2.1 TURISMO EXTRANJERO. ………………………………………….………….42
9.2.2 TURISMO NACIONAL. ………………………………………………………....42
9.3 AFLUENCIA TURÍSTICA QUE VISITA A ACHOCALLA…………………….…43
10. MÉTODO DE DISEÑO…………………………………………………………..…44
10.1 CONCEPTO APLICADO AL PROYECTO…………………………...…..…….45
10.2 MORFOGENESIS…………………………………………………………..…….46
10.3 PREMISA DE DISEÑO …………………………………………………..……...47
10.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL…………………………………………..……...48.
10.5 ZONIFICACION ESPACIAL…………………………………………………….48-49
10.6 ORGANOGRAMA - UNIDAD ADMINISTRADORA………………….………..49
10.6.1 ORGANOGRAMA - UNIDAD SERVIDORA…………………….….………..50
10.6.2 ORGANOGRAMA – UNIDAD SERVIDA…………………………….………51
10.6.3 ORGANOGRAMA – UNIDAD JUEGOS……………………………………..51
10.6.4 ORGANOGRAMA – UNIDAD TALLERES DE COCINA…………………...51
10.6.5 ORGANOGRAMA – UNIDAD SERVICIOS………………………………….52
10.6.6 ORGANOGRAMA – UNIDAD ECOHUERTOS……………………………..52
10.6.7 ORGANOGRAMA DE SERVICIOS GENERALES…………………...…….52
10.7 TECNOLOGIA EMPLEADA……………………………………………………..53
 MADERA LAMINADA BITUMBO ………............................................…….54
 VENTAJAS DE LA MADERA LAMINADA……………………………………54
10.8 MODULACION DEL DISEÑO ESTRUCTURAL………………..…..…………55
10.9 DISEÑO ESTRUCTURAL…………………………………………………..……56
11. DIAGNOSTICO Y PROGNOSTICO DE LA ACTIVIDAD
GASTRONOMICA…………………………………………………………….………..57
11.1 PROYECCION DE LA DEMANDA ……………………………….…………….57
13.PROGRAMA CUANTITATIVO……………………………………….…………....59
13.1. PROGRAMA CUALITATIVO……………………………………….……….. ..60-61
14. PLANOS ARQUITECTONICOS…………………………………………………62-83
15.CONCLUSIONES…………………………………………………..…………….…84
16. BIBLIOGRAFIAS……………………………………………………………………85
1. INTRODUCCION
La gastronomía boliviana es apreciada a nivel mundial por la gran variedad única de
tubérculos, granos, frutas nativas, hiervas y plantas medicinales comestibles,
gracias a la geografía de las zonas. Estas zonas geográficas se dividen en 3; zona
andina, zona suban dina y la zona de los llanos, en estas zonas existen
diversidades climáticas y varios microclimas, siendo así Bolivia, el país con mayor
biodiversidad del mundo.
Actualmente, la cocina boliviana representa una simbiosis de culturas culinarias, Su
riqueza se basa en la variedad de productos provenientes de diversos pisos
ecológicos y culturas diversas; En la cocina boliviana la preparación es casera a
fuego lento, cuidando la textura, color, sabor, etc.
Bolivia en la gastronomía tiene un crecimiento de 1.3% 1 en el ámbito turístico ya
que, es muy apreciada debido a sus tradiciones y costumbres, los platos adquieren
un valor cultural patrimonial en Bolivia los productos son producidos por la
agricultura familiar, Pero la agricultura no siempre está en contacto con la madre
tierra más al contrario las producciones de los productos van cambiando en el
mundo actual en base a la tecnología y el crecimiento rápido de los productos; los
productos contraen variedad de cambios en su formación biológica generando
variedad de enfermedades en la persona.
Además, el desarrollo de múltiples actividades económicas, la monotonía del diario
vivir y los problemas medio ambientales; tiende a acumular los problemas en la
salud como también la mala alimentación, al punto que la problemática de la
gastronomía se ha convertido en factor de prioridad en la calidad de la alimentación
y la salud como también el bienestar de los social.
Si bien la gastronomía es vista como expresión de oportunidades de desarrollo
económico y social, también es cierto que todo este desarrollo y crecimiento no
dieron mucha importancia como debería de haber sido, la institución de desarrollo
económico, productivo de derechos humanos sobre la salud y la alimentación
(PRONAN).la desnutrición afecta el sistema inmunológico del cuerpo, aumenta la
incidencia la severidad y la duración de enfermedades comunes de la niñez tanto
en la juventud, paradójicamente la desnutrición puede llevar a una predisposición a
la hipertensión, las enfermedades coronarias y la diabetes en la vida adulta.
Una buena nutrición reduce la mortalidad y las enfermedades. “En el país un 55%
de mortalidad es de niños,35% es de jóvenes, 20% es adulta y ancianos”. Por
estas razones, es importante dar alta prioridad a los programas de prevención de
la desnutrición, y la mala alimentación; la alimentación de los habitantes tiene
1
1.3% este registro del flujo de turistas hacia Bolivia en 2015 cifra registrada en el día mundial de turismo.
1
deficiencias de micronutrientes y de vitaminas que causan el crecimiento de
enfermedades, es decir los programas de salud y bienestar social en la
alimentación, deben promover el consumo natural de productos que ofrecen la
agricultura familiar.
la planificación familiar y salud reproductiva en la educación nutricional, debe ser
orientada a prevenir la desnutrición, pero también a revertir las tendencias hacia la
obesidad, diabetes y enfermedades coronarias.
La alimentación adecuada es el derecho humano más importante y esencial para
el desarrollo social y económico de un país. Una buena nutrición contribuye a
mejorar la eficiencia y los resultados de acciones para el desarrollo: mayor
capacidad de aprendizaje, menores gastos para el cuidado de la salud, mayor
productividad, entre otros. Es decir, la nutrición como base para el desarrollo, está
relacionada principalmente con la educación, salud, demografía, agricultura,
pobreza y género.
La agricultura y la nutrición están vinculadas a través de la seguridad alimentaria
que existe. La buena alimentación es clave para mejorar la generación de
ingresos, reducir la pobreza y lograr un desarrollo más rápido, la nutrición es una
inversión invaluable que estimula el proceso del conocimiento de la salud a través
del conocimiento de la agricultura, de alimentos nativos y naturales que provocan a
la sociedad un gusto por una buena salud física y mental.
En el mundo actual la humanidad se relaciona por la cultura y las tradiciones que
cada pueblo, ciudad o país pueda otorgar a sus habitantes el presente proyecto
propone mediante una propuesta arquitectónica un equipamiento ecológico
sustentable, que busca albergar espacios establecidos para la recreación y el
consumo e instrucción de la gastronomía dando a conocer todo un legado de
tradiciones, costumbres, identidad cultural de nuestro país. Fomentando el
crecimiento y desarrollo de turismo atreves de la gastronomía andina.
2.- ANTECEDENTES
2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas
relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y
métodos, así como su evolución histórica, que ha permitido que la misma haya sido
conceptualizada de varias formas.
Etimológicamente proveniente del griego "gastros", que significa estómago, y
"gnomos" ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera sugerir del
origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de la gastronomía es
crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones culinarias con los
2
sentidos del gusto, la vista, el olfato y el tacto, comparar las comidas de distintos
lugares, ver como se originaron, los aportes nutricionales de cada ingrediente y sus
posibilidades de combinación.
La gastronomía es una disciplina con una amplia historia, es una ciencia que día a
día se va renovando y va descubriendo nuevas formas de transformación de los
alimentos, gracias a la experimentación e ingenio de los cocineros, de igual manera
se concibe como un arte, pues genera una experiencia estética y expresa un
significado.
“La gastronomía cumple la función más noble: la de alimentar a la humanidad, es
un arte que propicia formas creativas e innovadoras”. fuente (Mejía, Mejía y Bravo, 2014) 2.
Según López (2015) la gastronomía es la disciplina que estudia la relación del ser
humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene los recursos
alimenticios y la manera en que los utiliza, así como los aspectos sociales y
culturales que se establecen en cada sociedad.
Por su parte fuente Espinosa (2015) corrobora esta afirmación, centrado en la
degustación de alimentos por el individuo donde plantea que “la gastronomía
permite la colisión preferencial entre la buena comida y los buenos restaurantes” 3;
comer apreciando y degustando los sabores, experimentando el placer sensorial de
platos exóticos y disfrutando de las delicias del paladar en general.
La gastronomía ostenta en la mayoría de sus voces un legado lingüístico aportado
por Francia. Cabe recalcar que las primeras obras sobre este tema se escribieron
precisamente en francés, siendo Maurice Edmond Sailland (Curnonsky) quien se
ocupó por primera vez de abordar lo antes planteado en el siglo XVIII. Así mismo se
debe a Francia haber definido y reglamentado el arte culinario.
El desarrollo de la gastronomía comprende las siguientes etapas: Edad Antigua,
Edad Media y Edad Moderna. Cada una de ellas se caracteriza por los factores
materia prima, utensilios y desarrollo técnico.
2.2 EDAD ANTIGUA (PREHISTORIA)
En esta etapa antes del fuego los primeros
alimentos que descubrió el hombre para su
alimentación fueron fundamentalmente los
frutos, raíces, hojas y tallos. Posteriormente
comenzó la caza de grandes animales (renos,
bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de
pequeños también (lagartijas, erizos, etc.).
Cazaban formando trampas y acorralaban a los
animales para ir matándolos a medida de sus
necesidades por el consumo de alimentos. Las
herramientas
2
3
FUENTE: CIENCIO NAUTAS
Mejías, Lina Sarai; Sonia Edith Mejías; Mirian Bravo. Tendencias gastronómicas
Espinosa, J. M. Análisis Sensorial (2015). pdf
3
utilizadas eran muy simples y fabricadas con
piedras y ramas tales como: flecha, hachas de
mano, lascas de borde afilados y pescaban con
anzuelos y con arpones.
El secado se utilizaba para conservar
numerosos alimentos, como los higos u otras
frutas, ya que todos se consumían crudos. En
el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como
el ahumado o la salazón, que además de mantenerlo por más tiempo, mejora el
sabor del alimento.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre comienza a cocer los alimentos para
una mejor digestión y apreciación del sabor.
2.3 EDAD MEDIA (DESDE LA CAÍDA DEL
IMPERIO ROMANO DE OCCIDENTE HASTA LA
CAÍDA DE CONSTANTINOPLA).
En la edad media la gastronomía tenía
características peculiares. Las ofertas culinarias
eran un indicador de las clases sociales. Los
alimentos, sobre todo algunos en particular,
indicaba el nivel económico y social de quien los
poseía. Es decir que no solo mostraba la diferencia
entre clanes más o menos acaudalados, sino que
indicaba la jerarquía social pues en la edad
medieval
FUENTE: PREHISTORIA
existían decretos que establecían que alimentos podían ser consumidos por los
nuevos ricos y cuáles no. Es decir que algunas variantes de alimentos solo eran
permitidas para los integrantes de la nobleza.
Las normas sociales también ordenaban que el alimento de las clases obreras se
debían refinar menos que el de la elite social, puesto que se creía que el trabajo
manual duro requería un alimento con características más bastas y menos
costosas, lo cual evidentemente por los conocimientos que se tienen hoy día sobre
nutrición, estaba totalmente errado, pues mayor esfuerzo físico requiere alimentos
con un valor calórico mayor.
4
2.3.1COCINA MEDIEVAL
La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada,
que se usaban grandes cantidades de
especias para cubrir el olor y el sabor de los
alimentos alterados, que las personas comían
exclusivamente carnes asadas probablemente
demasiado crudas o quemadas hasta el
extremo de carbonizarlas. Es evidente que en
el Medioevo los conocimientos sobren
restauración eran pobres y muy corrientes,
además de restar calidad a los alimentos y por
tanto su presentación como plato elaborado.
COCINA DE UN CASTILLO O PALCIO
http://www.laalcazaba.org
Utensilios
 En esta etapa aparecen varios utensilios gastronómicos a pesar de que
todavía se mantenía la costumbre de utilizar las manos para consumir los
alimentos que hoy en día se puede ver en las culturas andinas.
 El cuchillo entre los utensilios, se destaca mucho más que los demás, que
permite cortar los alimentos.
 La cuchara
 El tenedor fue un aporte a la cultura
de los venecianos
 El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel
significaba igualdad de condiciones. Como también era considerado como un
signo de realeza.
2.4 EDAD MODERNA
(desde la caída de Constantinopla
hasta la Revolución Francesa)
Como consecuencia de la caída de
Constantinopla se produjo la huida de
numerosos sabios griegos a las cortes
italianas de la época, lo que auspició en
gran
medida
el
Renacimiento,
destacándose figuras como Catalina de
Medicis, famosa por celebrar elegantes
banquetes, servidos en mesas decoradas
con costosos adornos de
FUENTE: http://www.afuegolento.com
FUENTE: http://www.afuegolento.com
plata y delicadas vajillas, fomentándose
5
el placer, el lujo y el arte de la mesa.
En el siglo XVII, con Luis XIII, hubo
influencia de la cocina hispana en la
cocina francesa. Llevaron el chocolate las
españolas esposas de los monarcas
franceses, y lo impusieron como una
moda. Con Luis XIV no se usaban los
comedores, las personas ricas al igual que
el pueblo comían en la cocina. En el
mismo período aparece el primer café, y
se crea la costumbre de tomar un poco de
licor al finalizar las comidas.
FUENTE: https://beberparaolvidar.wordpress.com
En el siglo XVIII con Luis XV se introdujeron nuevos alimentos como la piña y la
fresa, se usaba batería de cocina, y surgieron platillos famosos, como Bechamel y
Mirepoix entre otros.
Con Luis XVI, debido al hambre se expande el consumo de la papa a Francia,
alimento que juega un rol importante en el aumento demográfico y se implantó el
champagne como acompañamiento a los postres.
La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea,
que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos
sociales, y no sólo los privilegiados.
2.5 LA GASTRONOMÍA ACTUAL
Actualmente la gastronomía se ha afianzado como un respetable campo académico
que enseña que el cambio es inevitable. Las transformaciones tan radicales que se
están produciendo en la alimentación son una consecuencia de la aceleración de la
historia y de la globalización del mercado alimentario.
La gastronomía se encuentra en
momento clave para su historia, ya que día a día se reinventan y crean nuevos
platillos, mejores conceptos, pero por otro lado, se continua en la lucha por
conservar la cocina tradicional al tiempo de que se busca crear nuevas tendencias
gastronómicas, se lucha por otorgarle y dignificar a la cocina como patrimonio
creando en los gustos de los comensales una brecha entre lo tradicional o lo
innovador. fuente (Mejía, Mejía y Bravo, 2014) 4.
La alimentación del ser humano es uno de los campos más bastos para desarrollar
modas y seguir nuevas corrientes, no obstante, resguarda en sus sabores y aromas
gran tradición. El cocinero se encuentra ante la disyuntiva de crear nuevos platillos
e insertarse en las tendencias gastronómicas, o continuar aprovechando las delicias
de la cocina tradicional siendo dependiente su decisión de los gustos y preferencias
de los consumidores.
4
Mejías, Lina Sarai; Sonia Edith Mejías; Mirian Bravo. Tendencias gastronómicas
6
Las tendencias gastronómicas muestran la capacidad de las masas por ser
mejores, por individualizarse e imponer su propio estilo, haciendo creer que el
cambio debe traer mayores ventajas. Sin embargo, existe cierto apego del hombre
hacia lo tradicional, por considerar que lo nuevo se da con muchos esfuerzos
(Simón, 2009).
Por tanto, la tendencia no solo
debe requerir de la adaptación a un
concepto diferente para sobrevivir,
sino que debe proveer mayores
oportunidades para una vida más
plena, donde el disfrute sea lo
primordial. No se trata solo de
comer por la necesidad de
mantenerse vivo, la gastronomía
posibilita que esta necesidad se
convierta a su vez en un placer,
considerando todas las técnicas,
principios y procedimientos que
establecen sus conceptos.
FUENTE: http://archivo.peru21.pe
La gastronomía hoy, no es solo preparar y comer los alimentos, implica creatividad,
innovación, preservación, adaptación a los cambios, armonización, pero sobre todo
un profundo respeto y admiración a las formas de comer y a los platillos.
Algunos de estos principios de la gastronomía son que los alimentos que se ofertan
en restaurantes deben ser saludables y nutritivos, de ahí la perfección de técnicas
de cocina y la higiene en el proceso de elaboración y del personal.
En los países desarrollados, las personas nunca habían tenido acceso a una
variedad tan grande de alimentos como en la actualidad. Se han producido cambios
en la forma de alimentarse, lo que ha tenido gran incidencia en la gastronomía,
motivo por el cual se ha reemplazado la aceptación de los productos
estandarizados, baratos y de la comida rápida, por una oferta más estilizada,
ganando terreno el menú a base de productos naturales, libres de preservante,
bajos en grasa, y con predominio de alimentos ricos en vitaminas y minerales.
Chais (2010), expone en un artículo referido a cómo adaptar un restaurante a las
nuevas tendencias saludables, que las ofertas deben ofrecer variedad de frutas y
verduras frescas, y que los platos principales han de contener elaboraciones
sencillas de carnes blancas y magras, con preferencia pescados.
Se suma a lo anterior la sostenibilidad ambiental, la cual es una de las tendencias
más populares en el menú.
Con la globalización del mercado de los alimentos, su producción, distribución y
comercialización plantean nuevas cuestiones éticas frente a las cuales los
ciudadanos, en una sociedad libre, deben ser capaces de posicionarse.
7
2.6 LOS RESTAURANTES
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbre albergar a los
viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue
aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos
especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto también durante ese
mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a
los viajeros que se detenían con sus caravanas. A principio de la época moderna en
el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo
de la transportación el auge de las posadas y tabernas.
El término "restaurante" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en
París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765,
en el que se servían bebidas y comidas. Su éxito fue inmediato y numerosos
restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que
habían abandonado sus empleos.
El primer establecimiento digno de
denominarse "restaurante" fue el
"Beauvilliers", el cual abrió sus
puertas en 1783, momento a partir
del cual se asiste al nacimiento y
desarrollo de una actividad para el
que
se
acuña
el
término
"restauración", una actividad dónde la
cocina de arte se convierte también
en una cocina de técnicas, muchas
veces con carácter empresarial.
http://www.realplazabolivia.com
En España y otros países de habla castellana, también comenzó a propagarse el
nombre de "restaurante", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en
especial a servir comidas.
En otros países, el restaurante, tal como se conoce hoy, data de las últimas
décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con este nombre,
comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas,
elegantemente servidas y a precios razonables.
Desde el punto de vista genérico, el producto restaurante es un conjunto de
características, de atributos tangibles (forma, tamaño, color, etc.) e intangibles
(marca, prestigio, servicios, calidad, etc.), que los clientes pueden adquirir en la
creencia y con el fin de que satisfará sus necesidades fuente (Rodríguez, 2005).
Los restaurantes se clasifican de acuerdo a su tipo y categoría.
Fuente según Espinosa
(2010)
De acuerdo al tipo pueden ser: restaurante buffet, de comida rápida (fast food),
temáticos, y de alta cocina o gourmet. Fuente Sudhir, (2007)
8

Restaurante buffet:
Aquel que ofrece al cliente la posibilidad de componer su propia comida, dentro de
una variedad de platos que se le presentan, ofreciéndole mayor rapidez en el
servicio. Tiene características especiales, se considera informal y por su
versatilidad, organización y modalidad pueden ser muy variadas las formas en que
se presenta.
 Restaurante de comidas rápidas:
Se consideran dentro de éstos los snack-bares, las cafeterías y kioscos o pequeñas
estructuras temporales, destinadas al expendio de alimentos y bebidas ligeros.
Dichas instalaciones o áreas estarán caracterizadas por diseño de locales que
propicien un ambiente agradable y a la vez dinámico, preparaciones culinarias de
fácil elaboración y servicio sencillo, ágil y rápido.

Restaurante temático
Aquel cuya validez del concepto general
de diseño lo caracteriza y lo distingue
para reforzar el tipo de producto que
ofrece referido a un tema específico
como puede ser: arte, deporte, un país,
una región, una época.

Restaurante gourmet
FUENTE: WWW.BUENAS TAREAS.COM
Aquel donde se ofrecen ofertas estilizadas
de gusto delicado. El pedido es "a la carta"
El servicio, la ambientación, comida y
bebidas son cuidadosamente escogidos,
así como el personal, el cual debe estar
altamente calificado y constantemente
actualizado. Prevalece en ellos la
personalización del servicio y una
decoración exuberante.
La clasificación en categoría se establece
atendiendo a las características: del
restaurante, su ubicación, edificación,
confort, diseño, situación de los exteriores
y vías de acceso y entrada, así como su
mobiliario, equipamiento, almacenamiento
y mantenimiento general. Influyen también
las condiciones del salón (índice de
FUENTE: /www.opentable.com.mx
9
espacios por plaza, servicios que brinda, diseño de las cartas menú y
características y condicione de las áreas).
El servicio de restauración a partir de principios del siglo XX tuvo un cambio
significativo, sin embargo, no es hasta finales de siglo, donde existe una
transformación hacia otro tipo de cocina más sencilla y natural, incidiendo de
manera considerable en la conceptualización de los establecimientos que expenden
alimentos y bebidas. Los clientes reclaman una restauración mejor adaptada y
equilibrada. fuente (Rochat, 2001). 5
Las evoluciones de los restaurantes se observan en el producto, el servicio y el
equipamiento.
En el producto se aprecian restaurantes temáticos, vegetarianos, ecológicos, y
macro bióticos y especializados y en el servicio; la rapidez, la personalización y la
especialización. En el equipamiento, las cocinas al vacío, los hornos de microondas,
inducción y convección. fuente (Gómez, 2001)6
La variedad de establecimientos que ofertan comidas representan un buen reflejo
de los cambios experimentados por la sociedad, tanto en sus
necesidades como en sus estilos de vida, desde finales de siglo XX, hasta la
actualidad. Ahora se acude a los restaurantes por los motivos más diversos, incluso
parece que la razón de comer fuera del hogar ha superado las simples causas
funcionales, para situarse en el ámbito de razones hedonistas: celebraciones de
tipo social, reuniones profesionales, conveniencia personal, fines gastronómicos,
etc.
La necesidad de alimentarse y consumir bebidas tanto alcohólicas como no
alcohólicas ha aumentado, por lo que la tendencia es a dilatar en igual medida los
establecimientos y servicios gastronómicos encaminados a desarrollar técnicas
para brindar el mejor servicio. Para lograr este fin hay que tener en cuenta aspectos
y reglas importantes a seguir por el personal que labora en esta actividad, para
conservar los clientes, crear competencia e insertarse en el mercado incrementando
los ingresos.
Un aspecto significativo en los restaurantes hoy día, lo constituye la carta menú, la
cual no sólo proporciona la oferta con sus precios como vía de comunicación entre
el cliente y la instalación, sino que permite a través de las ofertas que en ella se
exhiben, que el comensal no sólo satisfaga sus necesidades de alimentación, sino
se lleve gratas y memorables experiencias.
2.7 ALIMENTACIÓN EN LOS ANDES PREHISPÁNICOS
América andina consiste en los países de américa del sur, atravesado por los andes.
Conformado por Chile, Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela.
En conjunto, estos países ocupan aproximadamente 5.4 millones de kilómetros
cuadrados. El país andino se basa principalmente en actividades agrícolas y
5
6
Rochat, M. Marketing y gestión de la restauración 2001. PDF
Gómez R. Dossier de Alimentos y Bebidas
10
extractivas, porque la industria en general, limitan a la producción de bienes de
consumo, especialmente textiles y productos alimenticios.
AMERICA ANDINA
FUENTE: ELABORACION PROPIA
PAISES ANDINOS
FUENTE: MAURICIO DINK
2.7.1 PROCESO ALIMENTICIO DE BOLIVIA CHUQUIAGO MARKA
Bolivia fue habitada durante los últimos 10.000 años, comenzó con pequeños
pueblos y culturas, que permitió el conocimiento de la sobrevivencia enfocada hacia
la agricultura. Comprendieron la oportunidad que les ofrecía la madre naturaleza, el
conocimiento y rendimiento de las plantas de acuerdo a sus necesidades.
En la alimentación las culturas se destacan del uso y riego del agua, como también
los habitantes de la época supieron dominar el medio ambiente para el manejo
inteligente y sustentada de los recursos naturales, así que las tierras áridas se
convirtieron en extensas áreas de producción agrícola intensiva.
La agricultura se adaptó al medio ambiente atreves de un sistema hidráulico basado
en la captación de aguas subterráneas y de superficie, así como la construcción de
andenes o terrazas agrícolas en las pendientes, plataformas de siembra conocidas
como sukaqullus. De acuerdo con las captaciones de agua, esta, forma microclimas
que permitían un sistema de abasto de la alimentación y el cuidado de los
productos.
Entre los primeros alimentos que cultivaron fue la quinua, el tarwi, y las papas del
cual se obtiene el chuno y la tunta mediante un proceso de deshidratación natural.
El maíz (choclo), un ingrediente importante en la dieta de los bolivianos.
11
La cocina boliviana va variando dependiendo de la zona geográfica, podemos
afirmar que cada región tiene su sabor peculiar y característico, Ya que la formación
geográfica consta de una estructura de biodiversidad.
El sistema de alimentación de las culturas andinas se caracteriza en la preparación
de los alimentos como también el compartir el alimento y bebidas, el comer juntos
es uno de los aspectos centrales de los rituales, como también en las fiestas
culturales; (carnavales, todos los santos, cuaresma, san juan, navidad y las fiestas
patronales). una ceremonia no puede ser caracterizado sin la presencia de la
comida.
2.7.2 CULTURAS ANDINAS DE BOLIVIA
Entre las culturas andinas más destacadas están:
Tiwanaku. (La paz)
La civilización de tiwanaku se desarrolló en la región del lago Titicaca, sus técnicas
agrícolas eran muy avanzadas y enfocadas en el cuidado y la preservación de la
vida, por tanto, desarrollaron un sistema agroalimentario sostenible.
Mollo
La cultura mollo, tanto como la cultura moxo se destacaron, en las tierras bajas
también habían desarrollado técnicas de agricultura avanzada.
2.7.3 TIPOLOGÍA DE INSTRUCCIÓN GASTRONÓMICA:
2.7.3.1Gastronomía
La gastronomía está vinculada a la agricultura en relación de la alimentación y su
medio ambiente (entorno).
La gastronomía trata del conocimiento de todo lo respectivo a la alimentación,
teniendo como objetivo asegurar la supervivencia del hombre, abarca todo tipo
comida generalizando la variedad de culturas del mundo y también el entorno de su
propia cultura que brinda diferentes tipos de conocimientos en la gastronomía.
2.7.3.2 Arte culinario
Esta disciplina se inclina hacia el arte de cocinar, expresando de manera creativa y
original, las ideas artísticas de una cultura, influye mucho las técnicas de
preparación y los rituales relacionados a la sociedad que rodea esta creación.
En otras palabras, se relaciona al alma de cada pueblo y no posee una
característica general sino asociada a cada región y su origen tradicional de este
modo con el pasar de los años el arte culinario varía dependiendo de cada cultura.
Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día
con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de
12
personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han
conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor
facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas
recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales
desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos
a lo largo de muchas generaciones.
La cocina tradicional es un arte
fundamentalmente social, con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad
moderna ha conseguido facilitar su elaboración, apoyado por la fácil adquisición de
materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de distancia. Es
importante, en la cocina moderna, esta base de distintos orígenes étnicos y
culturales.
2.8 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y DEL TEMA
ENFOQUE DE LA PROBLEMÁTICA IDENTIFICADA
2.8.1 Problemas sociales
 “La cadena gastronómica boliviana especialmente la paz se puede ver que
hay un valor cultural de las tradiciones y costumbres, pero que hoy en día
poco a poco se va perdiendo, con la transformación de los alimentos, ultra
procesados con poco o nulo valor nutritivo, como: las gaseosas, comida
chatarra y masas industrializadas.” 7
7
Organización Panamericana de la Salud y la Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS).
13
2.8.2 Nivel salud
 La propuesta justifica que se busca promover hábitos alimenticios saludables
en los bolivianos, con productos naturales a fin de prevenir las enfermedades
crónicas relacionadas con la ingesta excesiva de grasas saturadas, azúcar y
sal.
La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de 2012 indica que en Bolivia el
50% de mujeres en edad fértil tiene problemas de sobrepeso u obesidad, y
casi la mitad del total de la población está en similar situación. Bolivia y Perú
14
son los países con mayor gastronomía tradicional, pero también los que más
cambiaron su patrón de consumo.
“Los productos ultra procesados o procesados están desplazando la dieta
tradicional boliviana. Hablamos de aquellos con poco o nulo valor nutritivo,
casi sin elementos naturales, esto incluye a las gaseosas, frituras
industrializadas y queques pre elaborados o que tienen envolturas”, señaló el
representante de la OPS/OMS en Bolivia, Luis Fernando Leanes. 8
8
La Razón (Edición Impresa) / Aleja Cuevas / La Paz salud 20 octubre de 2015
15
 El aumento del 100% de la venta de comida procesada en el país 9.
 En la actualidad, la Asamblea Legislativa Plurinacional trata el proyecto de
Ley de Promoción de Alimentación Saludable, que en el artículo 15 emite
prohibiciones para la publicidad de empresas que ofrecen productos no
saludables.
2.8.2 Nivel ECONOMICO
El sector gastronómico es un interesante ejemplo que puede evidenciar una
excepción o un caso aislado sobre la real incidencia de estas inversiones o
acciones. Es indudable fortalecer la cadena de valor, en la manera en que lo
está haciendo este rubro, puede generar altos beneficios, más allá de las
inversiones que se deban hacer, pues éstas, a un futuro, darán grandes
resultados.
En muchos casos, los ingredientes provienen de zonas de difícil acceso, lo
que le da un valor adicional y es lo que recientemente estamos empezando a
identificar como algo muy importante. Al trabajar muy de cerca con la cadena
alimenticia demuestra el fortalecimiento de la misma, y se convierte en un
arma muy importante, en la producción de los alimentos dando un estándar
de calidad.
“De enero a mayo de 2015, el valor de las ventas facturadas en los
restaurantes del país alcanzó a $us 280,8 millones, cifra superior en 16,4% al
9
12 de septiembre informe de la OPS/OMS
16
registrado en similar periodo de 2014, cuando llegó a $us 241,2 millones.
Este indicador refleja el crecimiento de la demanda interna” 10.
2.8.4 CONCLUSION
El principal problema en la gastronomía boliviana, especialmente en la paz es la
falta de infraestructura de tipología distinta: que organice, enseñe y proponga una
nueva investigación en gastronomía o arte culinario donde se pueda desarrollar y
exponer nuestro patrimonio de manera adecuada.
Porque es necesario este espacio
 En la actualidad se puede evidenciar que el espacio o ambiente de la paz
para el desarrollo de la gastronomía es inadecuado dado que los espacios
donde se consume no tienen los servicios adecuados como también el
desarrollo de la producción alimenticia que es provoca por la contaminación
del medio ambiente en un espacio reducido.
 Los mercados en nuestro país están destinados a la compra y venta de
productos, muchos de ellos en malas condiciones de salubridad, donde los
puestos de comida no se encuentran debidamente organizados, donde los
espacios no son los adecuados, ya que no facilita la circulación y la
comodidad para los consumidores, no se encuentran especializados en
gastronomía y carecen de condiciones adecuadas para ofrecer un buen
servicio.
En cada sociedad existe un sistema alimenticio producto de una constante
construcción y reconstrucción social de determinados contextos históricos y
culturales. La gastronomía paceña refleja la notable heterogeneidad social
existente conformada por raíces aimaras quechuas, españolas, moras y en
menor grado de otras culturas; así mismo, presentes fuertes dimensiones
étnicas, regionales y nacionales como resultado de los siglos de influencia,
mestizaje y apropiación.
La gastronomía es mestizaje donde se combinan conocimientos modos de
preparación productos particulares y o regionales que distinguen las
identidades. la gastronomía representa la identidad y pertenencia a sus
habitantes ya que es parte de festividades celebraciones ritos ceremonias
religiosas acontecimientos familiares entre otras.
3. MARCO TEORICO REFERENCIAL
10
La Razón (Edición Impresa) / Jimena Paredes / La Paz 12 de julio de 2015 datos proporcionados (uaef)
ministerio de finanzas publicas
17
3.1 PROYECTOS ANALOGOS
3.2.1Centro Gastronómico Turístico en Latinoamérica Perú (Maidao)
Según un estudio realizado por PROMPERÚ, el principal motivo para visitar Perú es
conocer Machu Picchu. Sin embargo, la gastronomía ya se cuenta entre los
aspectos motivadores para viajar. En el mismo informe se indica que el 82% de los
viajeros que visita el país considera a Perú como un destino gastronómico, y el 25%
manifiesta que el conocimiento sobre la gastronomía peruana estaría creciendo en
sus países de origen.
Actualmente son tres los restaurantes peruanos que se encuentran en la lista
mundial de The World’s 50 Best Restaurants: Central (en el quinto puesto), Maido
(en el octavo) y Astrid & Gastón (en el treinta y tres); y son 10 restaurantes los que
se encuentran en dicha lista para América Latina: Maido (1), Central (2), Astrid &
Gastón (7),
Ubicación:
Calle: San Martín
Zona: Miraflores
Cuidad: Lima
País; Perú
Vista de google heart
18
1. Comedor principal
2. Comedor privado
3. Centro del comedor
4. Comedor semiprivado
BOLIVIA
3..2.2 Centro Gastronómico Turístico Bolivia (cuidad de El Alto Carmen)
Ubicación:
Avenida: Junín
Zona: Videla
Cuidad: El Alto
País; Bolivia
Vista de google earth
1.comedor externo
2. salón de juegos
19
3.Comedor
semicubierto
4.Comedor Interior
Restaurante gustu actualmente en lapaz –Bolivia, es uno de los restaurantes que
se encuentra como uno de los mejores restaurantes en america latina.
20
3.2.3 CENTRO GASTRONÓMICO
CAMPESTRE
Ubicación:
Cuidad: AGUAS CALIENTE
País; MEXICO
El club campestre de aguas caliente genero el restaurant en parte de una idea
principal que es permeabilidad sensorial, enfatizada en cada una de las transiciones y
permanencias. la permeabilidad con el paisaje, pero también la permeabilidad social.
El diseño como el entretejedor de la vida social del club
En este proyecto en especial, más allá de las necesidades funcionales, esta el tejido
social y familiar que el club representa. Red, comunión, son los conceptos que
retomamos como punto de partida para el diseño de estos espacios.
Básicamente el programa nos hablaba de dos grandes conjuntos, el restaurante y el
bar, cada uno debía generar sus propios ámbitos, sin embargo, debía existir un
espacio que los hilvanara, y por lo tanto este lugar se iba a convertir en la comunión,
en el espacio de encuentro.
21
En cuanto a la próxima al edificio , creemos que en club donde el contacto con la
naturaleza y los ámbitos al aire libre son la constante, el diseño debía mantenerse
integrado, pasar del espacio abierto al espacio cerrado a través del espacio
se
mi
abi
ert
o y
pro
vo
car
qu
e
el acceso al restaurante o al bar
fuera natural y en armonía con el
paisaje del club; esto se reflejaría en
el diseño en la generación de
espacios de transición con terrazas y
puentes, donde los envuelva la
vegetación existente y sobre todo las
bellísimas vistas al campo de golf.
En cuanto a la expresión formal, esta debe ser única y novedosa contemporánea e
integrada a la arquitectura única del club campestre.
Formalmente está compuesta por una cubierta calada que envuelve todos los
espacios, que protege y enmarca las vistas naturales al campo de golf. Está cubierta
calada tiene la facultad de permear y filtrar la luz para acentuar al contacto con el
espacio semi cubierto, lo que es la expansión conceptual del tejido. en la cubierta se
entreteje la luz con la sombra y en el espacio que provoca, se entretejen las relaciones
familiares y sociales.
3.4 PREMISAS DE DISEÑO
PLANOS DEL RESTAURANTE
22
4. DEFINICION DEL PROYETO
El centro gastronomico es un proyecto que busca satisfacer las necesidades
23
creadas por el crecimiento gastronomico en nuestra cuidad, cuenta con cuatro
espacios diferenciados: talleres de cociana, areas de servicio, espacios publicos, y
areas de cultivos y compostaje.
El centro brinda un contacto directo con la naturaleza, como un organismo vivo
dentro del mismo equipamiento.
5. JUSTIFICACION DEL TEMA
¿QUE ES UN RESTAUARANTE ECOLOGICO?
Una de las tendencias con mas éxito en gastronomia son los restarantes
ecologicos. Todo esto tiene mucho que ver con la llamada revolucion verde
caracterizada por una crecienre preocupacion social por la alimentacion sana, el
desarrollo sostenible y la defensa del medio ambiente.
Los restaurantes ecologicos estan alineados con una nueva mentalidd
caracterizada por la toma de conciencia sobre como se consiguen y tratan los
alimentos (y tambien los animales de los que provienen) y una preocupacion
notable es por el medio ambiente , el uso equilibrado de los recursos humanos y un
reparto justo de los beneficios generados con la recoleccion manufactura y
distribucion de los porductos alimentarios.
5. requisitos que hacen que un restaurante pueda considerarse ecologico
1. Servir carne y pescado elaborado en unas condiciones
humanitarias y sostenibles .
2. Respetar el medio ambiente.
3. Tener un huerto propio
4. Incluir en carta productos caseros
5. Favorecer la economia colaborativa y de continuidad.
No es necesario que el restaurante cumpla todas estas condiciones, pero si la
mayoria de ellas .
¿POR QUE PROYECTAR UN CENTRO GASTRONOMICO ECOLOGICO EN LA
PAZ?
La gastronomía es una forma de mostrar al mundo cómo es una sociedad en
concreto, y está claro que las gastronomías andinas nos muestran cómo están
conectados con ellos mismos, con la cultura y la naturaleza.
La paz en el 2014 tras el reconocimiento, como una de las siete: Ciudades
Maravillas del Mundo, representa la oportunidad, para fortalecer la gestión turística
en el ámbito de la gastronomía andina, dado que ofrece una variedad de alimentos
que van desde la preparación hasta el conocimiento de los productos, desarrollados
24
de manera ancestral, que permite al usuario la manifestación y la apropiación de la
identidad cultural.
Se puede considerar la gastronomía paceña como un patrimonio cultural,
presentado como un arte culinario de nuestras tradiciones y costumbres, que
vinculan a la producción agrícola.
RANKING DE GASTRONOMIA EN BOLIVIA
 2012 Un estudio internacional por la Unidad e Inteligencia de la Revista
inglesa The economist 11 indica que Bolivia ocupa el puesto 65 a nivel
mundial en la asequibilidad de disponibilidad de alimentos estándares
nutricionales en proporción de la población bajo la línea mundial de la
pobreza.
 2015 con el éxito del restaurante Gustu (sabor en Quechua) subió a un
Ranking puesto 17 en Latinoamérica 12
 2017 Restaurantes latinos entre los 50 mejores del mundo en la gastronomía
Bolivia estuvo en los Top que en los mejores restaurantes de América Latina
se posiciono en el puesto 14 con el restaurante Gustu que está en La Paz 13
14
 2017 La paz se impulsa como destino gastronómico
¿POR QUE EN ACHOCALLA?
Achocalla potencial turístico que cuenta con la producción de hortalizas como
también legumbre, tiene un sistema de producción autosustentable dado a la
agricultura familiar.
las producciones agropecuarias de la zona han tramitado una certificación de la
calidad ecológica de sus productos, llamada Sistema Participativo de Garantía
(SPG), que es avalada por el Servicio Nacional de Seguridad e Inocuidad
Alimentaria (Senasag), lo que garantiza que los alimentos están libres de pesticidas
y agroquímicos.
6. OBJETIVO
OBETIVO GENERAL
El presente proyecto propone una propuesta arquitectónica, un equipamiento
ecológico sustentable (paisajística), que busca albergar espacios establecidos para
la recreación y el consumo e instrucción de la gastronomía dando a conocer todo un
11
Unidad e Inteligencia de la Revista inglesa The economist, estudio realizado en año 2012 en el Reporte de
LV7 , Argentina, Indicé Global de seguridad.
12
Ranking Latin Americas 50 Best en 2015
13
Gustu “sabor” en quechua restaurante del empresario danes Claus Meyer, nota publicada en 6 de abril de
2017 por El Deber.
14
economía martes 13 de mayo del 2017
25
legado de tradiciones, costumbres, identidad cultural de nuestro país de tal forma
que el usuario se sienta identificado.
Dado que nuestras costumbres son patrimonio inmaterial y las mantenemos vivas
es necesario valorizar nuestra soberanía alimentaria es decir el derecho a producir
y elaborar y consumir los alimentos que nos identifica, que forma parte de nuestro
diario vivir.
6.1 OBJETVOS ESPECIFICOS
 En este proyecto se aplicará y adaptara la proposición de una nueva




tecnología, en el cual mostrara un diseño que se adecuara a la topografía y
el contexto, utilizando primordialmente el material del sector, siempre
respetando y ordenando la vegetación, el cual es el mayor recurso del
espacio a intervenir.
Aprovechar los recursos naturales que brinda la región para cubrir las
necesidades gastronómicas.
Diseñar un equipamiento utilizando materiales del lugar, buscando la
integración entre la arquitectura y el entorno
Cosechar el agua para reutilizar de manera adecuada
Implementar un modelo de descomposicion de desechos organicos.
7. METODO DE INVESTIGACION
26
8. SITIO
8.1 ESCALA DE INTERVENCION
El proyecto tendrá un impacto en la región del municipio de Achocalla.
8.2 POBLACION A ÁREA A ATENDERSE
Este centro a cojera principalmente a turistas y visitantes del sector del el alto y la
paz.
8.3 JUSTIFICACIÓN DEL SITIO
El Valle de Achocalla es un municipio productivo, turístico y de un clima excepcional
a una altura de 3.812 m, está situado a 206 kilómetros de la sede de gobierno, cuyo
principal atractivo es una laguna de siete hectáreas, colinda con los municipios de
La Paz y El Alto. “En los últimos años, han proliferado las urbanizaciones, las
quintas, los juegos recreativos, consolidando al municipio como centro turísticorecreacional. Familias cargadas de meriendas, llegan desde El Alto o la Zona Sur—
especialmente en días festivos— recibe entre 2.500 a 3000 visitantes”.
Achocalla potencial turístico, que cuenta con la producción de hortalizas como
también legumbre, tiene un sistema de producción autosustentable dado a la
agricultura familiar.
las producciones agropecuarias de la zona han tramitado una certificación de la
calidad ecológica de sus productos, llamada Sistema Participativo de Garantía
(SPG), que es avalada por el Servicio Nacional de Seguridad e Inocuidad
Alimentaria (Senasag), lo que garantiza que los alimentos están libres de pesticidas
y agroquímicos.
27
RUTA TURISTICA DE ACHOCALLA
FUENTE: PLAN TERRITORIAL DE DESARROLLO INTEGRAL DE 2016-2020
8.3.1 ANALISIS DE SITIO Y UBICACIÓN
El municipio de Achocalla se encuentra localizado en la región altiplánica del
departamento de la paz geográficamente ubicado entre los paralelos 16°33 y 16°37
latitud sur y los meridianos y los meridianos 68°06 y 68°11 de longitud oeste del
meridiano de Greenwich.
La extensión de Achocalla de acuerdo a la información del ministerio (dirección
general de limites), la ley de creación tenía una superficie de 2.200.00 km2.
Territorio que ha sido desmembración y actualmente cuenta con una superficie de
250,0 km2 calculo mediante GPS (sistema global de posicionamiento). Es
importante mencionar que achocalla esta a un costado de los municipios la paz y el
alto que son meramentes urbanos.
Achocalla limita con:
•
•
•
•
Al norte
Al sur
Al este
Al oeste
nuestra señora de la paz- el alto (Prov. Murilo)
calamarca ( provincia aroma)
mecapaca (provincia murillo)
Viacha ( provincia ingavi)
8.3.2 SITIO DE INTERVENCION
El sitio de intervención se encuentra en el cantón de Achocalla en la comunidad de
Pucarani.
28
SITIO Y UBICACION
IMAGEN SATELITAL
PLANO DEL TERRENO
VISTA SATELITAL DEL TERRENO
IMAGEN SATELITAL
VISUALES DESDE EXTERIOR AL TERRENO
VISUALES DESDE EL INTERIOR AL EXTERIOR
29
8.4 ASPECTO FISICO NATURAL
8.4.1 TOPOGRAFIA
La topografía varía según la altitud, la mayor parte de la cuenca o cabecera del
valle (húmedo y seco) presenta quebrados con pendientes variables hasta 30%. En
tanto que el sector altiplnico es plana con pequeñas quebradas y serranías con
pendientes menor a 10% cubierta de praderas nativas utilizados para el pastoreo
libre y en su mayor extensión para la actividad agrícola.
CORTES DEL TERRENO
CORTE TRANVERSAL
CORTE LONGITUDINAL
El corte del terreno presenta una pendiente de cada 1 m.
8.4.2 FISIOGRAFIA
En el municipio de Achocalla comparte con La Paz y el Alto, ubicación en la ecoregión denominada puna humedad, situada entre los 2800 a4200 msnm y
30
corresponde a las llanuras con colinas alrededor de la cuenca altiplánica norte,
circunscrita por las cordilleras oriental de los andes. En el territorio de Achocalla se
han identificado y caracterizado3 pisos ecológicos (zona agroclimática) bien
diferenciados con altitudes, relieve y topografía propios.
•
•
•
Zona altiplánica entre 3.900 hasta 4.300 msnm
Cabecera de valle húmedo entre 3.450 hasta 3.900 msnm
Cabecera de valle seco entre 2.800 hasta 3.450 msnm
El relieve de Achocalla se caracteriza por lo siguiente:
•
Zona altiplánica; presenta una pendiente baja con variaciones de 5 a 10%,
prácticamente es de topografía plana con pequeñas serranías, lo cual se
aprovecha para las labores agrícolas extensas y producción pecuaria
(lechería).
•
Zona cabecera de valle húmedo; sus pendientes son pronunciadas que
varían de 10 a 30%, la parte baja que presenta planicies son aprovechadas
para el cultivo de hortalizas en pequeñas parcelas, además aprovechando el
recurso hídrico existente a lo largo de la ladera.
Zona de cabecera de valle seco, sus pendientes varían de 10 a 30% con
serranías y cárcavas profundas, esta zona prácticamente no cuenta con
agua y la actividad de producción es en menor escala y/o anual en época de
lluvia.
•
Pisos Ecológicos – Zonas Agroclimáticas
Según las características topográficas y altitudinales, la región puede ser dividida en
tres zonas bien diferenciadas.
Alta – Altiplano
En esta región están comprendidas la mayoría de las comunidades como Asunta
Quillviri, San Pedro Quillviri, Taucachi, Uncura, Kella Kella, Antaque, Villa Layuri,
Kajchiri, Tuni, Achicala, Ventilla, Chañocagua y Parcopata, las cuales se encuentran
en altitudes aproximadas de 3900 a 4300 msnm, terrenos con una pendiente de 5 a
10%, con clima frío y temperaturas entre 8 y 12º C. Esta región se caracteriza por
presentar suelos aptos para la agricultura y la producción de forrajes para la
ganadería.
Media – Cabecera de valle húmedo
Se encuentran las comunidades Pucarani, Pacajes, Marquirivi, Cututo, Junthuma,
Allancacho, Magdalena Kayo, asimismo se encuentran las lagunas de Pacajes,
Charani, Allancacho y Aukancota. Los terrenos son ligeramente planos y ondulados
con pendientes que varía de 20 a 30%, una altitud de 3450 a 3900 msnm. En esta
región se encuentran la mayor parte de los terrenos con cultivos bajo riego debido a
31
la existencia de filtrantes de agua permanente. La zona se caracteriza por tener
vegetación permanente y lagunas. Las temperaturas promedio fluctúan entre los 15
a 20º C con una humedad relativa del 60%.
Baja – cabecera de valle seco
Esta región se encuentra a una altura aproximada de 2800 a 3450 msnm, presenta
topografía ondulada y pendientes mayores a 30%, temperaturas promedio de 18 a
20º C. La región muestra un paisaje típico de valle interandino, con tierras
empinadas de relieve suave cerca de las montañas, existen algunas terrazas
aluviales con ligeras pendientes y con frecuencia terrenos muy erosionados y
seccionados a lo largo del río La Paz, los suelos son profundos de textura media a
moderadamente fina.
En esta región baja se encuentran las comunidades de Cañuma, Huancarami,
Arriendo Chico, Uypaca, Surusaya, Ayma, Pocollita y Saythu.
8.4.3 ESTUDIO GEOLOGICO
8.4.3.1 SUELOS
Los suelos en su mayoría son poco desarrollados y pobres en materia orgánica,
especialmente en el centro y sur donde las condiciones climáticas son menos favorables,
debido a la aridez.
8.4.3.2 CLASIFICACIÓN DE SUELOS
Achocalla son el producto de procesos geológicos y geomorfológicos, que han ido
formando suelos de ladera sujeto a acciones erosivas y suelos aluviales de valles,
de origen litosólicos, la profundidad está fuertemente relacionada con la fisiografía.
Las características de los suelos es la consecuencia del perfil de suelo formado por
la secuencia de horizontes o capas desde la superficie hasta la roca madre u otro
material impenetrable, para las raíces de las plantas. De esta manera, la región de
Achocalla, está considerado como una región que presenta suelos rocosos
accidentados, con pocas áreas para el cultivo agrícola. Sin embargo, las
comunidades circundantes al río La Paz, presentan suelos franco arenosos,
destinados a la actividad agrícola.
Así mismo considera una clasificación de los suelos por cantones, el cual, más bien
sería una clasificación del suelo por su textura ya que habar de clasificación de
suelos involucra un análisis más holístico, porque involucra aspectos de relieve,
paisaje, propiedades físico-químicas, entre otros. Según la clasificación de los
suelos según el conocimiento campesino: Arenosos, tierra negra, limo arenoso,
arcilloso y pedregoso.
SUELOS ALUVIALES
Son suelos de materiales transportados o depositados en las planicies costeras y
valles interiores. Son aluviones estratificados de textura variable. Son suelos
recientes o de reciente deposición y carecen de modificaciones de los agentes
32
externos (agua, clima, etc.). Se ubican en áreas ligeramente inclinadas o casi a
nivel en las planicies costeras y valles interiores en donde el manto freático está
cerca de la superficie y el drenaje por lo general es pobre. Son suelos de alta
productividad permitiendo agricultura intensiva y mecanizada, aptos para toda clase
de cultivos. Es factible el uso de riego.
LITOSOLES
Suelos de muy poca profundidad sobre roca pura, son suelos muy complejos. La
mayoría son suelos cuyos horizontes superficiales han sido truncados a causa de
una severa erosión laminar o sea que la erosión ocurre en láminas y no en forma de
cárcavas, son suelos arcillosos como los leptosoles pero muy superficiales. Las
texturas varían de gruesa, arenas y gravas hasta muy pedregosos sobre la roca
dura. El uso potencial es muy pobre de bajo rendimiento. Sin embargo, en algunos
lugares muy pedregosos por la gran cantidad de piedras reduce la erosión, por lo
cual pudieran generar buenos rendimientos.
8.5 CLIMA
Fuente: https://www.meteoblue.com/es/tiempo/pronostico/modelclimate/achocalla_bolivia_3924569
La máxima diaria media (línea roja continua) muestra la media de la temperatura
máxima de un día por cada mes de Achocalla. Del mismo modo, mínimo diario. Los
días calorosos y noches frías (líneas azules y rojas descontinúas) muestran la
media del día más caliente y noche más fría de cada mes en los últimos 30 años.
8.5.1 ASOLEAMIENTO
33
Fuente: https://www.meteoblue.com/es/tiempo/pronostico/modelclimate/achocalla_bolivia_3924569
8.6 PRECIPITACION Y CANTIDAD DE PRECIPITACIONES
Achocalla según la clasificación, está comprendido en la clase “B” con un clima
seco a semi húmedo, lluvias escasas e irregulares del orden de 600 mm año
El
diagrama
de
precipitación
para
Achocalla
días al mes, se alcanzan ciertas cantidades de precipitación.
muestra
cuantos
Fuente: https://www.meteoblue.com/es/tiempo/pronostico/modelclimate/achocalla_bolivia
8.7 VELOCIDAD DE VIENTOS
Los vientos tienen una dirección de sud a noroeste. Su intensidad máxima
estimada alcanza a 15 – 18 km/h en la región altiplánica, durante los meses de
agosto, septiembre y octubre. En la cuenca o cabecera de valle se estima que
alcanza de 12 – 15 km/h.
34
Fuente: https://www.meteoblue.com/es/tiempo/pronostico/modelclimate/achocalla bolivia
8.8 RECURSOS HIDRICOS
El municipio de Achocalla hidrográficamente pertenece a la cuenca del Río La Paz,
donde la mayoría de los ríos o quebradas desembocan sus aguas a este río.
Los recursos hídricos, pertenecen a la Cuenca del Amazonas, siendo uno de
importancia el Río La Paz, que continúa su curso hasta su confluencia con el Río
Bopi (Sud Yungas), donde recibe el nombre de Río Grande. El caudal medio del Río
La Paz es de 47.2 m3 por segundo
El municipio de Achocalla en particular presenta características bastante peculiares,
debido a que se encuentra conformada por torrentes de barro exclusivamente, la
hidrogeología de la zona presenta características especiales, por lo que no se tiene
la conformación misma de acuíferos en este sector, sino más bien la formación de
corrientes de agua subterránea que fluyen en dirección de la topografía.
Se realizaron perforaciones de pozos sin éxito, observándose la presencia caótica
de materiales bastante heterogénea siendo pocas las veces en que se pudieron
encontrar niveles de aguas subterráneas. Las aguas son alimentadas por el rebalse
del acuífero de El Alto que fluyen a partir de manantiales a determinada cota por
encima del municipio y que son utilizados para la implementación de sistemas de
riego por los comunaríos.
35
8.9 VEGETACION
La vegetación predominante en el área está compuesta por especies arbustivas
asociadas a las gramíneas altas y bajas con especies vegetales de meseta puna o
altiplano y especies introducidas en pequeñas plantaciones de árboles exóticos
como: Eucaliptos glóbulos, cupressus macrocarpa y Pinus radiata.
Especies no arbustivas
Especies arbustivas
Nombre común
Chilliwa
Nombre científico
Festuca dolychophylla
Nombre común
Caylla
Iru ichu
Sicuya
Cebadilla
Ch’iji
Sillu sillu
Cola de ratón
Layo layo (trébol)
Garbancillo
Itapallu
Mostaza
Festuca orthophylla
Stipa ichu
Bromus unioloides
Disthichlis humilis
Alchemilla pinnata
Hordeum muticum
Trifolium amabile
Astrágalus garbancillo
Cajophora horrida
Brasicca campestris
Th’ola
Tarwi
K’oa
Andres huaylla
Yareta
Huaraco
Karallantén
Nombre científico
Margiricarpus
pinnatus
Baccharis incarum
Lupinus paniculata
Satureja ovata
Stipa obtusa
Azorella glabra
Opuntia sp.
Plantago monticola
36
8.10 FAUNA
La fauna típica del área es muy
característico a la región de
cabeceras de valle, existen variedad
de especies desde mamíferos, aves,
lagartijas, insectos y roedores.
En toda la zona de influencia existen
sitios específicos para la observación
de estas especies de vida silvestre,
como las lagunas, donde se pueden
apreciar aves migratorias y típicas
del lugar, como
halcones comunes, lechuzas, las
marías,
gorriones,
picaflores,
palomas de la pampa, etc. Entre los
mamíferos están las vizcachas,
zorros, zorrinos y roedores.
8.11 ASPECTO FISICO TRANFORMADO
Los equipamientos en Achocalla se clasifican en:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
equipamiento social
equipamiento de educación
equipamiento de salud
equipamiento de administración
equipamiento de culto
equipamiento de comercio y abasto
equipamiento de hospedaje
equipamiento cultural
equipamiento de transporte
Viviendas residenciales
SALUD
37
VIA DE PRIMER ORDEN
COMERCIO
HOSPEDAJE
EDUCACION
CARRETERA LA PAZ EL ALTO
TIPO
VIVIENDA
VIVIENDA – COMERCIO
HOTEL – ALOJAMIENTO
AREAS AGRICOLAS
8.11.1 USO DE SUELOS
PLAZAS
El patrón de uso de suelos se clasifica de AREAS RECREATIVAS
distintas maneras, pero la más común son EQUIPAMIENTOS
área
de
la
agricultura,
a
continuación, se clasifican los
destinos:
8.11.2
SISTEMA
DE
TRANSPORTE
38
A nivel de vinculación Achocalla se encuentra
cercano a la vía de integración la paz – el alto
VIA DE SEGUNDO ORDEN
EL ALTO
ZONA ZUR
ACHOCALLA
ENTRADA DESDE EL ALTO
Vía de 1° orden
Vía de 2° orden
VIA DE TERCER ORDEN
Vía de 3° orden
CALLE LAGUNA AZUL
A Achocalla se puede
llegar abordando un minibús
de las líneas 718,721 y 418 que salen el alto, los dos primeros se los toma en la
plaza del lustrabotas (zona 12 de octubre), y el tercero, en la plaza corazón de
Jesús (ceja).
El costo del pasaje en un día hábil es de 2.50 hasta la laguna. Sin embargo, por la
demanda de personas que los fines de semana buscan pasar el día lejos de las
urbes, la tarifa puede legar hasta bs 4,00
8.11.3 SERVICIOS BASICOS
39
AGUA POTABLE, - el abastecimiento de red agua potable por red cañería es más
frecuente en la zonas urbanas y centros poblados y un 7.75% consume agua de
piletas públicas.
En otro tipo de abastecimiento de agua para consumo generalmente proviene de
filtrantes naturales existentes, mismas que son captadas y almacenados en tanques
de regulación, a partir de esta distribuidas a través de tuberías, pero es importante
mencionar que no todos los pobladores pueden acceder por diversos factores ya
sea la distancia, factores económicos y otros.
Las administraciones de provisión de agua en su generalidad son de carácter
privativa, existen varias organizaciones y/o asociaciones organizadas en cada
comunidad o zona que controlan, administran la provisión de agua. Siendo el
ingreso a estas organizaciones el ingreso muchas veces sumas muy elevadas,
estos ingresos son destinados para el mantenimiento del sistema.
2500
2000
2386
1.877
1649
1500
1.272 1222
916 915
1000
509
563 506
500
297 282
57
0
1.117
Cañería de
red
Pileta
pública
1
377
105
15
Carro
Pozo o noria Pozo o noria
repartidor con bomba sin bomba
(aguatero)
TOTAL
Rural
Lluvia, río,
vertiente,
acequia
52 11 41
Lago,
laguna,
curichi
Urbano
Fuente: instituto nacional de estadística
ENERGIA ELECTRICA. –
El 76,43% de población cuenta con este servicio, solo algunas viviendas muy
alejadas de los pueblos concentrados y en algunos casos familias de escasos
recursos no cuentan con este sistema de energía.
la principal fuente de suministro es la Red de empresa eléctrica (servicio público) es
del 76,43%, el 21,57% no cuentan con este servicio, un 0,31%, es por motor propio
o generadores, un 0.10% es de panel solar y un 1.59% otras fuentes.
40
No tiene
1.277
251
1528
65
48
113
Otra
5
2
7
Panel solar
19
3
22
Motor propio
Red de empresa eléctrica (servicio
público)
4.644
771
0
5415
2000
URBANO
RURAL
4000
6000
TOTAL
Fuente: instituto nacional de estadística
ALCANTARILLADO. –
Respecto a la evacuación de aguas servidas y residuales un 4,84% está conectado
al sistema de alcantarillado, mientras que el 28,12% evacua en pozos y/o cámaras
sépticas; el municipio no cuenta con sistema de alcantarillado, la mayoría de las
familias buscan alternativas para la evacuación de los mismos.
2000
1644
1.444
1500
1000
500
313 312 348 307
41
1
200
14 0 14
52 1 51
3 0 3
0
TOTAL
RURAL
URBANO
Fuente: instituto nacional de estadística
8.11.4 NORMAS DE DISEÑO PARA RESTAURANTES ECOLOGICOS
41
la norma aplicada para el equipamiento fue toma principalmente por la superficie de
la cocina- como también la ubicación de las mesas ya que un restaurante como
este debe tener visuales y un entorno natural como dice el reglamento. Restaurante
ecológico.
5. requisitos que hacen que un restaurante pueda considerarse ecologico.
Norma fago industria
.
1 .Servir carne y pescado
elaborado en unas condiciones
humanitarias y sostenibles .
2.Respetar el medio ambiente.
3.Tener un huerto propio
4.Incluir en carta productos
caseros
5.Favorecer la economia
colaborativa y de continuidad.
NEUFERT
42
CRITERIOS GENERALES PARA LA LOCALIZACION DE LA PROPUESTA USUARIO
9. USUARIO
9.1 INDICE DE LLEGADA DE TURISMO EN LA PAZ Y EL ALTO
AFLUENCIA DE TURISMO
15%
3%
82%
turismo ext. La
paz
turismo nacio. La
paz- el alto
turismo q visita
achocalla
43
9.1.1 INGRESO SALARIAL EN LA PAZ
BAJ
O
ASC BAJ
EN O ME ME
DE PO DIO DIO
ALT NT PUL TIPI BAJ
O ES AR CO O
INGRESO SALARIAL POR MES
303,571 HOGARS
131,035 HOGARES
316,776 HOGARES
415,818 HOGARES
57,039 HOGARES
0
5
10
15
20
25
30
BAJO
BAJO
MEDIO
ASCENDEN
POPULAR
TIPICO
TES
57,039
415,818
316,776
131,035
HOGARES HOGARES HOGARES HOGARES
INGRESO SALARIAL POR MES 36,179
4,512
2,79
13,034
ALTO
35
40
MEDIO
BAJO
303,571
HOGARS
6,982
Fuente: elaboración propia median ayuda de tasa de crecimiento clase social medio
9.2 ANALISIS DE USUARIO
en Bolivia se puede observar la presencia de los 2 tipos de turismo: turismo
extranjero, turismo local. Turismo nacional.
9.2.1 TURISMO EXTRANJERO. - los turistas extranjeros visitan para conocer las
culturas y tradiciones de cada lugar como también su gastronomía que es parte
primordial de un país. Como también los turistas visitan para realizar deportes y
actividades extremas a este tipo de aventura son aquellas que oscilan entre los 2535 años.
9.2.2 TURISMO NACIONAL. - el turismo nacional en su gran mayoría se dirige a
lugares de paisaje natural, su estadía varía entre 3 a 5 días en su mayoría son
jóvenes de 18 hasta los 30 años.
Fuente: estadística de estudio de consumo promedio de turismo.(ine)
44
9.3 AFLUENCIA TURÍSTICA QUE VISITA A ACHOCALLA
AFLUENCIA DE TURISMO
turismo ext. La paz
15%
3%
turismo nacio. La paz- el
alto
turismo q visita achocalla
82%
SEGUNDO LAGO OFRECE UNA VARIEDAD ESPACIOS CALIDOS DE CONFORT AL
VISITANTE
TURISMO
DATOS DE VISITANTES POR FINES DE
SEMANA Y DIAS FESTIVOS
EL ALTO Y LA PAZ
2500 A 3000
Fuente: desarrollo económico de Achocalla
45
10. MÉTODO DE DISEÑO
INTRODUCCION
prehistórico andino
ANTECEDENTES
social
IDENTIFICACION DEL
PROBLEMA
salud
Alimentación en
chuqueagomarka
(cultura)
economía
OBJETIVO
general
especifico
académico
PREMISAS DE DISEÑO
REVISION
BIBLIOGRAFICA
HIPOTESIS
FORMAL
PROYECTOS
ANALOGOS
NORMAS
VALORES PEREMNES
PROGRAMA
CUALITATIVO
MORFOGENESIS
CUANTITATIV
O
CONTEXTO
PRESUPUESTO
ANTEPROYECTO
ANTEPROYECTO
46
10.1 CONCEPTO APLICADO AL PROYECTO
VALORES PEREMNES EN LA ARQUITECTURA DIRK BORNHORST
LOS VALORES PEREMNES COMPRENDE EN TRES FACES:
CONCEPTO OPERATIVO.
CONCEPTO FORMAL
MORFOGENESIS
PLANTA CHURQUIS
Los 3 grupos alimenticios
ABSTRACCION DE LA FORMA
UNION DEL LOS DOS CONCEPTOS
FACE MATERIAL EXPRESIVA
PROPORCION
COLOR NATURAL
FACE CAPTADA POR EL HOMBRE. - comprende
COLOR SINTETICO
3 puntos:
ALTURA
47
paisaje
10.2 MORFOGENESIS
Material del lugar
Medio ambiente
ANCHO
La biología es la ciencia de la vida, por lo tanto, está intrínsecamente relacionada
con la habitabilidad. Por esta razón, el diseño arquitectónico debe enfocarse en la
biología como una fuente de metáforas habitables o un repertorio superficial de
formas. En ella, el concepto de morfología ha trascendido en el de morfogénesis,
concebido como el proceso de cómo las formas y los ambientes llegan a ser.
Basados en esta definición, se ha desarrollado un nuevo concepto para el diseño
arquitectónico que crea nuevos procesos de diseño enraizados en el paradigma de
la naturaleza y relacionados con producciones de alto nivel de funcionabilidad y alta
capacidad estructural. “Morfogénesis” es un trabajo conceptual y experimental
acerca de la relación entre la arquitectura y la genética, los conceptos biomiméticos
y su aplicación en el diseño, las aproximaciones topológicas y paramétricas, los
sistemas orgánicos como la auto-organización y la emergencia y, la fabricación
digital. Líneas de investigación que ofrecen la posibilidad de generar proyectos de
diseño emergente, fruto de un esfuerzo interdisciplinario que marca la línea de la
futura arquitectura no estándar.
ESTUDIO DE LA FORMA
MORFO - FORMA
GENESIS - ESTUDIO
Morfología debe contener la doctrina de la forma, de la formación y transformación
de los cuerpos orgánicos; ella pertenece, por tanto, a las ciencias naturales, que ha
sido la semilla de una nueva área de investigación, que él llamó “morfogénesis”
génesis de formas, la morfología es la disciplina encargada del estudio de la forma
y la estructura.
La morfología hoy en día es un ínter disciplina que hace posible las fusiones y
combinatorias de diversas ciencias como las de la biología con las matemáticas, la
química con la geometría, de la astronomía con la física, la geología con la
topología.
48
10.3 PREMISA DE DISEÑO
UNIENDO LOS 3 PUNTOS DE LOS VALORES PERENNES.
49
50
10.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL
10.5 ZONIFICACION ESPACIAL
51
10.5.1 ZONIFICACION ESPACIAL BLOQUE SERVICIOS –ECO
52
10.6 ORGANOGRAMA - UNIDAD ADMINISTRADORA
10.6.1 ORGANOGRAMA - UNIDAD SERVIDORA
53
10.6.2 ORGANOGRAMA – UNIDAD SERVIDA
54
10.6.3 ORGANOGRAMA – UNIDAD JUEGOS
10.6.4 ORGANOGRAMA – UNIDAD TALLERES DE COCINA
10.6.5 ORGANOGRAMA – UNIDAD SERVICIOS
55
10.6.6 ORGANOGRAMA – UNIDAD ECOHUERTOS
10.6.7 ORGANOGRAMA DE SERVICIOS GENERALES
10.7 TECNOLOGIA EMPLEADA
56
MADERA LAMINADA .La madera laminada se define como la union de tablas o laminas a traves de sus
cantos, caras y extremos, con sus fibras en la misma direccion, conformando un
elemento no ilimitado en escuadrilla ni en largos, y que funciona como una sola
unidad estructural.
VENTAJAS DE LA MADERA LAMINADA.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
El adhesivo permite el uso de tablas cortas y angostas que, unidas
eficienmente,pueden conformar piezas estructurales de cualquier
espesor, largo, ancho y formas no restringidas.
El espesor de las tablas menor a 45mm, permite secar la madera
fásilmente a los contenidos de humedad deseados, con menor defecto
de secado, que de aparecer disminuirían la resistencia de la viga.
El metodo de fabricación permite el uso de láminas de menor calidad
en las zonas de bajaresistencia de la viga.
La madera laminada permite diseñar elementos artisticos y practicos,
en los cuales la seccion transversal puede variar con los esfuerzos a
que queda sometidoel elemento.El elmento terminado no necesita ser
enchapado o quedar oculto, debido a que es esteticamente aceptable.
Es posible realizar elementos curvos.
Por estar constituidas por varias secciones pequeñas son mas
estables que las vigas macizas que estan conformadas por una sola
sección.
Son mas homogéneas que las vigas de madera maciza porque es
posible seleccionar, las piezas que la compondran.
Por ser más homogéneas se considera una tención admisible mayor
respecto a las vigas de madera maciza, lo cual disminuye las
secciones a utilizar.
Los elementos laminados tienen una baja relación de peso/ resistencia
, por lo cual pueden ser levantados y puestos en servicio con un bajo
costo.
57
CARACTERISTTICAS DE |LA MADERA BITUMBO
10.8 MODULACION DEL DISEÑO ESTRUCTURAL
58
MODULO TECNOLOGICO
MODULO PROYECTUAL
MODULO
MODULO DE LA ESTRCUTURACION ES DE
9 X 6 ESTO ES PORQUE ME GENRA UN ESPACIO MAS
AMPLIO SIN NECESIDAD DE TENER COLUMNAS
CENTRALES COMO TAMBIEN EL MATERIAL QUE ME
PERMITE TENER ESTA CANTIDAD DE LUZ
EL MODULO ES EMPLEADO POR LA
MODULACION DE 60X60 YA QUE ESTAS
MEDIDAS REQUIRE UNA PERSONAL
NORMAL (BOLIVIA)
MODULO DE LA ALTURA
EL MODULO COMPRENDIDO EN
LA ALTURA TAMBIEN PARTE DE
LA MODULACION DE LA
ESTRUCTURA COMO TAMBIEN
EL TIPO DE USUARIO QUE
ASISTIRA, COMO SE VE EN LA
IMAGEN LA HALTURA ES DE 3.60
REQUERIDA POR LOS TURISTAS Y
LA HALTURA DE 3,00 ES PARA
CAUSAR UN EFECTO DE ACOJIDA
TANTO PARA EL TURISTA
10.9 DISEÑO ESTRUCTURAL
EL DISEÑO ESTRUCTURAL ES UN SISTEMA DE 59
DOBLE PILAR CON VIGA CENTAL ESTO PERMITE
TENER LUCES GRANDES, COMO TAMBIEN EL TIPO
DE MADERA QUE SE APLICARA.
SISTEMA CONSTRUCTIVO A BASE DE PLATINA
DOBLE PILAR – INCRUSTADA A DADO DE ORMIGON
EL DISEÑO ESTRUCTURAL
COMPREDE DESDE LA
FUNDACION HASTA EL
ACABO Y EL DETALLE DE
LOS NODOS PRINCIPALES
DOBLE PILAR CON VIGA CENTRAL
ESTRUCTURA DE MADERA LAMINADA UNA ALTERNATIVA SUSTENTABLE PARA EL DISEÑO ARQUITECTONICO
11. DIAGNOSTICO Y PROGNOSTICO DE LA ACTIVIDAD GASTRONOMICA
60
11.1 PROYECCION DE LA DEMANDA
El proyecto atenderá las demandas de la población, con un cálculo al 2048
como año horizonte (25 años-largo Plazo).
Datos:
Conociendo los datos de la tasa de crecimiento del instituto Nacional de estadística
INE 2015 dato turístico de extranjero
TAZA: 1.3
Dato de visitantes a Achocalla por fines de mes y/o días festivos:
Visitantes :2500 -3000
Sacamos el cálculo de proyección turismo de Achocalla al 2025
Dónde:
𝑡 ∗ 𝐼𝑐
𝑃𝑓 = 𝑃𝑜 �
+ 1�
100
Pf: ¿Población Final
=?
Po: Población Inicial
= 3000 turistas
t : Tasa de Crecimiento
= 1.3 %
Ic: Incremento en años
= 10 años
𝑃𝑓 = 𝑃𝑜 �
𝑃𝑓 = 3000 �
𝑡 ∗ 𝐼𝑐
+ 1�
100
1.3% ∗ 10
+ 1�
100
𝑃𝑓 = 3000(1.13)
𝑷𝒇 = 𝟑𝟗𝟕𝟓(Población final al 2025)
61
Población final de turismo 3975 del cual no todos comerán, entonces dividimos en 2
parte los que comerán y lo que van a divertirse
50%
personas que van a comer
50%
personas que van a divertirse
3975=
LÓGICA DE TURNO
Tiempo que tarde en comer una persona:
hombre: 30 hora
Mujer: 1 hora
DETERMINACIÓN DE TURNO EN EL DÍA
LUNES
MARTES
10%
10%
MIÉRCOLES
5%%
JUEVES
198.7
198.7
66
66
VIERNES
10%
10%
198.7
198.7
66
66
SÁBADO
20%
397.4
132
DOMINGO
35
6.95.45
231.81
Total, de demanda = es de 231.81 optando la demanda total para el equipamiento
es de 300 pers. Por fines de semana
13.PROGRAMA CUANTITATIVO
62
63
13.1. PROGRAMA CUALITATIVO
64
65
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
15.CONCLUSIONES
Mediante el presente proyecto diseño, podemos contribuir al impacto medio
ambiental, que las edificaciones tienen sobre el planeta y los habitantes.
aprovechando los recursos naturales, intentando reducir las consecuencias
negativas para el medio ambiente, con eficacia y moderación en el uso de
materiales de construcción sin dejar de lado la comodidad del usuario.
tomando en cuenta como primer factor al usuario – medio ambiente y la producción
agrícola que hay en el sector, el usuario encontrara la comodidad necesaria, u
estadía en el lugar por medio del descanso natural y relajación. y el consumo de
una gastronomía natural del productor al consumidor.
88
16. BIBLIOGRAFIAS
TESIS DE GRADO
•
DISEÑO ARQUITECTONICO DE UN CENTRO GASTRONOMICO SOBRE EL
PLANTEAMIENTO DE UN PARQUE TEMATICO AGROPECUARIO EN EL
MUNICIPIO DE PASTO
MUNICIPIO DE PASTO PERU……AUTOR: CARLOS ORTEGA…2015
•
CENTRO GASTRONOMICO EN LURIN
MUNICIOPIO: LURIN …… LIMA-PERU……AUTOR: KRISTHEL SORAYA ALARCON
ROJAS………………2016
•
PTDI (PLAN DE INTEGRACION DESARROLADA ACHOCALLA) 2001-2005
•
MODELO DE NEGOCIO PARA LA CREACION DE UN CFT GASTRONOMICO A
NIVEL AMERICANO.
MUNICIPIO: SANTIAGO DE CHILE ……AUTOR: ALVARO JAVIER VENEGAS
CARDENAS…………2010
PAGUINAS WEB
•
file:///C:/Users/hp/Desktop/PLANTAS/DE%20TODO/PROYECTO%20DE%205%2
0AÑO/gastronomia%20y%20recreacion/GASTRONOMIA%20MIGA%20BOLIVIA.
pdf
MIGA (MOVMIENTO DE INTEGRACION GASTRONOMICO BOLIVIANO)
•
file:///C:/Users/hp/Desktop/PLANTAS/DE%20TODO/PROYECTO%20DE%205%2
0AÑO/gastronomia%20y%20recreacion/gastronomia%20premium.pdf
GASTRONOMIA PREMIUM (NUEVA ECONOMIA)
•
file:///C:/Users/hp/Desktop/PLANTAS/DE%20TODO/PROYECTO%20DE%205%2
0AÑO/gastronomia%20y%20recreacion/Bolivia2005%20comida%20salud.pdf
MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES = estudio de caso Bolivia: ALIMENTACIÓN
Y NUTRICIÓN EN LOS PROCESOS DE DESARROLLO.
•
file:///C:/Users/hp/Desktop/PLANTAS/DE%20TODO/PROYECTO%20DE%205%2
0AÑO/gastronomia%20y%20recreacion/TESIS%20GASTRONOMIA/peru%20tes
is.pdf
GASTRONOMIA Y BIODIVERSIDAD ANDINA = EN LAS COMUNIDADES DE
PITUMARCA Y DEL VALLE DE VILCANOTA.
89
•
http://www.paginasiete.bo/economia/2017/5/23/impulsa-como-destinogastronomico-138539.html.
LOS CAMINOS DEL MESTIZAJE CULINARIO EN BOLIVIA La Razón (Edición
Impresa) / Rubén Vargas - periodista
00:00 / 29 de junio de 2014
•
http://nuevaeconomia.com.bo/web/index.php/2016/11/30/del-productor-a-lamesa-el-valor-de-la-gastronomia-boliviana/
LA GASTRONOMIA Y SU RELACION CON EL SECTOR EMPRESARIAL
•
file:///C:/Users/hp/Desktop/PLANTAS/NORMATIVA%20GASTRONOMIA/RM350-2015-RESOLUCION-REGLAMENTO-DE-INSTITUTOS.pdf.
REGLAMENTO GENERAL DE INSTITUTOS TECNICOS Y TECNOLOGICOS DE
CARÁCTER FISCAL DE CONVENIO Y PRIVADO. 2 DE JUNIO 2015.
•
file:///C:/Users/hp/Desktop/PLANTAS/COCINA/¿Cómo%20equipar%20la%20co
cina%20de%20un%20restaurante%20para%2040%20comensales_%20_%20El
%20Blog%20de%20Fagor%20Industrial.html
FAGOR INDUSTRIA: COMO EQUIPAR LA COCINA DE UN RESTAURANTE PARA
40 COMENSALES
90