Universidad Nacional Autónoma de México Facultad de Ciencias Biotecnología I Grupo 5256 Práctica: Congelación de alimentos López García Brandon, Juárez Mancilla Daniel, Reyes Montoya Sandra, Nieto Cortés Ingrid Areli, Martínez Zepeda Javier Antecedentes A través de los años, el ser humano siempre ha buscado la forma de poder almacenar y preservar por más tiempo su comida, esto se ha logrado por procesos que se han hecho desde hace muchos años, tal como el uso de sal para la carne o el hielo y agua para las frutas y vegetales. Así mismo, estos procesos fueron realizados desde la prehistoria con la ayuda de las cuevas de hielo para el almacenamiento de los alimentos para cuando la caza fuera más complicada. Después, en la edad media se utilizó las especias como la sal para la conservación de alimentos. o la invención del primer refrigerador, el cual era un armario de madera que contenía un compartimento superior en el que se ponía nieve (nevera) y en la parte inferior se almacenaban los alimentos (Velázquez R., 2011). La conservación de alimentos juega un papel muy importante en la calidad sanitaria de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria Así mismo, el primer frigorífico que funcionaba con electricidad fue hecho por Mr. William Cullen en 1784, pero no fue hasta 1842 que la industria de congelados comenzó su venta hasta el siglo XIX donde comenzó la conservación de alimentos a gran escala con la aparición de la refrigeración mecánica. Finalmente en nuestros días se utiliza el gas conocido como Freón 12 que permite la congelación rápida en los refrigeradores domésticos, a su vez, se descubrió que la congelación es utilizada para evitar la multiplicación de microorganismos siendo estos “despertados” al descongelar la comida, por lo que pueden volver a multiplicarse (Velázquez R., 2011). Se puede observar que existen muchos métodos de conservación de alimentos que se han ido generando a lo largo de la historia que a su vez se subdividen en diversos factores dependiendo con que se esté tratando. De esta manera, los más comunes son aquellos que utilizan la temperatura tal como la ultracongelación (> -30°C), la pasteurización (destrucción térmica) o la esterilización (pérdida de vitaminas). A su vez se puede conseguir la conservación por tratamientos que modifican el porcentaje de agua, tal como la desecación (pérdida de humedad a través del calor del sol), deshidratación (calor artificial) o por liofilización (deshidratación al vacío). Así mismo existen otros métodos menos utilizados como la utilización de sal (salazón en seco), a veces junto con salmuera. U otros utilizados en industrias tales como la fermentación (generación de ácidos) o el encurtido (Ministerio de producción y trabajo, 2016). Metodos de conservacion de alimento: Los métodos de conservación de alimentos se pueden clasificar en 2 grupos: físicos y químicos. Entre el grupo de los métodos físicos se encuentran aquellos que trabajan con la temperatura y reducen la actividad del agua en los alimentos, tales como la congelación, refrigeración, esterilización, irradiaciones; mientras que entre los métodos químicos se encuentra el uso de conservadores y aditivos como salazón, curado, ácidos, o edulcorantes. (Lorenzo, et al., 2005; Arias C., 2016) Patente otorgada La patente trata sobre el método de congelamiento de alimentos a través de una deshidratación por convección de aire para después de su envase someterlo a un enfriamiento rápido después de su corte, mejorando su caducidad. El escaldado es un tratamiento térmico corto, que se aplica a los productos vegetales antes de realizar un tratamiento de conservación que puede ser la congelación, enlatado o deshidratación. El objetivo principal de este tratamiento es inactivar las enzimas que pueden deteriorar la calidad del producto durante su almacenamiento (Gallardo, 2004). Procedimiento del congelamiento: Se usó 500 gr de papa y 500 gr de zanahoria Se escaldo durante 5 minutos, se observó y se tomaron anotaciones. Tablas: CUADRO A. Sin ser procesado, después de descongelar, esto es, sacar del congelador (0°), pasar al refrigerador (4°C), degustar, pueden cocinar y sal un poco al gusto. Verduras Característica Puntuación (+, ++, +++) Visual mantenían el color original, se apreciaban más anchas. +++ Olor s/n olor +++ Sabor Sensación de frescura, más duras de lo habitual +++ Somatosensorial Color vivo, rígidas +++ CUADRO B. Después de preparar las verduras, esto es, cocinar en algún guiso al gusto y dar a degustar ya preparadas las verduras, por ustedes Verduras Característica Puntuación (+, ++, +++) Visual Colores intensos +++ Olor se confunde con los demás ingredientes del guisado, el olor fue muy ligero. + Sabor se sentían muy frescas, como si se acabaran de cortar +++ Somatosensorial blandas ++ CUADRO C. Integrante 1 de la familia Verduras Característica Puntuación (+, ++, +++) Visual color pálido ++ Olor s/n olor + Sabor s/n sabor, se sentía como si estuviera enlatada, tenía un sabor un tanto extraño ++ Somatosensorial Duras +++ CUADRO D. Integrante 2 de la familia Verduras Característica Puntuación (+, ++, +++) Visual color intenso +++ Olor Se confundia con los ingredientes del guisado + Sabor Tenían una consistencia agradable, al momento de morder se sentía fresco. +++ Somatosensorial Blandas, Frescas +++ Discusión sobre quienes probaron las verduras congeladas Las personas que probaron las verduras tuvieron opiniones completamente diferentes, como se puede apreciar en los cuadros anteriores, mientras que para uno se sentía enlatada, como si hubiera estado guardada durante mucho tiempo, para la otra persona las verduras se sentían frescas, como si se tratara de verduras recién cortadas, esto debido a que las sensaciones de las 2 personas son diferentes y no perciben las cosas de la misma manera. Se observó un decremento en el sabor característico una vez cocidas, aunque se acentuaron el color y la textura en ambas verduras. Junto al sabor, también disminuyó la intensidad del olor. Esto tiene relación con los procesos de enlatado convencionales donde se elimina el oxígeno antes del sellado de las latas. En este caso, es la congelación lo que desacelera la oxidación , por lo que puede hablarse de un proceso similar. Referencias - Velázquez R., (2011) Congelación de alimentos (Tesis de pregrado). Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. México. - Ministerio de producción y trabajo (2016) Ficha N° 53 Conservación de alimentos. http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_5 3_Formas_de_%20conservacion_de_alimentosII.pdf - http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/942/1/990.pdf, consultado el 10/11/20; a las 19:12 hrs. - Gallardo C., (2004) Validación Experimental de un Software Asistido por Internet para Describir el Proceso Combinado Escaldado - Hidroenfriado en Floretes de Brócoli (Brassica oleracea L. var italica) (Tesis de Licenciatura). Chile, Valdivia: Universidad Austral de Chile. 3-5 pp. - José Maria, (2008) WO 2008/142187 Al. Barcelona, España: Organización Mundial de la Propiedad Intelectual. - Lorenzo, T. D., Gálvez, M. C., Torres, A. C., Martin, P. M., & Azahares, Y. S. (2005). Caracterización de la conservación de alimentos en diferentes instalaciones. Revista CENIC. Ciencias Biológicas, 36. - Arias Cardona, L. F. (2016). Efectos de los tratamientos térmicos sobre las propiedades nutricionales de las frutas y las verduras (Doctoral dissertation, Corporación Universitaria Lasallista). -
