Silabo-T.leche

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”
FACULTAD DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SILABO DEL CURSO DE TECNOLOGIA DE LA LECHE
I.
DATOS INFORMATIVOS
Departamento Académico : Ciencia y Tecnología de Alimentos
Carrera Profesional
: Ingeniería de Industrias Alimentarías.
Código de la Asignatura : ATT04
Requisito
: ATT01: Tecnología de Alimentos I.
Ciclo
: VII
Año y semestre académico : 2006-I.
Duración: Fecha de inicio : 29-05-06 Fecha de término: 29-09-06
Número de créditos
: 03
Números de Horas
: 02 Horas Teóricas y 02 Horas Prácticas
Nombre del Docente
: JULIO INTI BARRETO
Condición: Nombrado
Categoría: Auxiliar Dedicación: TC.
1.11. E-MAIL: [email protected]
1.1
1.2
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
1.9.
1.10.
II.
SUMILLA
La asignatura comprende: Problemática lechera en el Perú y el mundo. La leche:
características, composición, componentes. Elaboración de la leche, factores de variación.
Ordeño. Microbiología de la leche cruda. Control de calidad de la leche: obtención de
muestras, principales determinaciones físicos-químicas. Tratamiento en planta y
Operaciones básicas de conservación.
III.
FUNDAMENTACION DE LA ASIGNATURA
La asignatura de tecnología de la lecha es un curso obligatorio de especialidad en la
formación profesional del Ingeniero de Industrias Alimentarías, esta asignatura esta
programada para ser desarrollada durante un semestre académico con cuatro horas de
clases semanales.
Los contenidos están orientados a proporcionar información y desarrollar habilidades para
el manejo de una de las materias primas de gran importancia en la Industria Alimentaría
como es la leche. La manipulación de esta materia prima exige la presencia de personal
debidamente identificado y calificado, capaz de manejar eficientemente las diferentes
facetas que debe recorrer la leche como materia prima industrial desde la fuente de
producción hasta la planta industrializadora, es decir la producción, el acopio,
conservación y comercialización de la leche con sus características propias y de esta
manera ser capaz de elaborar en asignaturas posteriores derivados lácteos de calidad que
exige el mercado actual.
IV.
OBJETIVOS
4.1
OBJETIVO GENERAL

4.2
Conocer, explicar, manipular y verificar las características de la leche e
interpretar los resultados obtenidos para valorar la calidad de la leche y su
aptitud para el procesamiento.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
 Identificar el Problema Lechero Actual, recopila datos estadísticos para un
diagnostico situacional del problema, reflexiona sobre la disponibilidad de la
leche para el proceso.




V.
Conocer y explicar las características de la leche a través de Técnicas de
Análisis.
Conocer la fisiología de producción de leche en la ubre y mecanismo de ordeño.
Identificar y clasificar los microorganismos de la leche cruda.
Definir las operaciones unitarias básicas de conservación, utilizando diagramas
de flujos, parámetros tecnológicos y conserva la leche.
PROGRAMACION TEMATICA
Unidad Didáctica N0 1:
CONTENIDOS
 Situación actual de
lecherías
PROBLEMÁTICA LECHERA
ESTRATEGIAS
DURACION
1ra semana
las  Exposición.
 Debate: Diagnostico situacional de las
lecherías en la Región, Perú y el Mundo.
2da semana
 Obtención y tratamiento de  Exposición.
la leche por parte del  Debate: Categorizar la leche según su
productor.
origen y manejo.
 Visita guiada de observación (Tingua,
otros).
3ra semana
 Condiciones Generales y  Exposición.
Calificación de Establos y  Debate: Familiarizar al estudiante con los
lecherías.
Reglamentos y Normas Sanitarias.
 PRACTICA Nº1: INSPECCIÓN DE
ESTABLOS LECHEROS
Unidad Didáctica N0 2:
CONTENIDOS
 Definiciones, Alteraciones,
Defectos, Contaminación.
Normas Sanitarias
 Características
Organolépticas, FísicoQuímicas, Composición
Química Proximal de la
Leche.
 Constituyentes Mayores,
Menores y otros de la leche.
 Características Generales de
otras leches.
Unidad Didáctica N0 3:
LA LECHE
ESTRATEGIAS
DURACION
4ta semana
 Exposición
 Lectura reflexiva: Necesidad de Asepsia de
La Leche
5ta semana
 Exposición
 Debate: Características de otros alimentos
y comparar.
6ra semana
 Exposición.
 PRACTICA Nº2: RECONOCIMIENTO
CUALITATIVO
DE
LOS
ma
PRINCIPALES CONSTITUYENTES 7 semana
DE LECHE CRUDA.
8va semana
 EXAMEN PARCIAL (E1)
ELABORACIÓN DE LA LECHE Y
ORDEÑO
CONTENIDOS
ESTRATEGIAS
DURACION
9na semana
 Aspectos Relativos a la  Exposición.
Elaboración de la leche.
 Debate: Variaciones en la composición de
 Factores Hormonales.
la leche.
 Mecanismos de Elaboración.
Factores que Influyen en la
variación de su composición.
 Leches Patológicas.
 Control Lechero.
 Exposición.
 PRACTICA Nº3: DETERMINACIÓN
DE LA ACIDEZ DE LA LECHE.
 Ordeño, fases.
 Exposición.
 Ordeñadora.
Principios  PRACTICA Nº4: “DETERMINACIÓN
básicos, sistemas.
DE LA DENSIDAD DE LA LECHE”
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
CRUDA
CONTENIDOS
ESTRATEGIAS
 Contaminación de la leche,  Exposición.
Control.
 Lluvia de Ideas.
 Factores que Afectan el  Lectura
Reflexiva:
Fuentes
de
Crecimiento
de
Contaminación de la Leche cruda.
Microorganismos.
 Microorganismos
de
Importancia en la Leche
cruda.
10ma semana
11ava semana
Unidad Didáctica N0 4:
DURACION
12ava semana
Unidad Didáctica N0 5:




CONTROL, TRATAMIENTO EN
PLANTA Y OPERACIONES BASICAS
DE CONSERVACION DE LA LECHE
CRUDA
CONTENIDOS
ESTRATEGIAS
DURACION
ava
13
semana
Toma de Muestras.
 Exposición.
Principales Determinaciones  PRACTICA Nº5: DETERMINACION
Físico,
Químicas
y
DE LA PROTEINA DE LA LECHE.
Microbiológicas.
Técnicas para Determinar
Algunas Adulteraciones.
14ava semana
Pretratamiento de la Leche.
 Exposición.
 Debate:
Equipos
Importantes
del
Pretratamiento de la leche.
 PRACTICA Nº6: DETERMINACIÓN
DE LA GRASA DE LA LECHE.
 Operaciones
de  Exposición.
Conservación por Frió y  PRACTICA Nº7: “DETERMINACION
Calor.
DE LA CARGA MICROBIANA”
 Trabajo de Investigación  Presentación – Exposición: Trabajo de
Bibliográfico.
Investigación.
- EXAMEN DE LABORATORIO 02
- EXAMEN FINAL (E2)
- EXAMEN SUSTITUTORIO (E3)
- EXAMEN DE APLAZADO
VI.
15ava semana
16 ava Semana
17 ava Semana
LECTURAS
- HOLMES, C. (1995). “Producción de leche en praderas” Ed. Acribia España Cap. I.
- MORRINSON, E. (1998) “Alimentos y Alimentación del Ganado Lechero”, FAO
Cap. I.
-
MEYER, M. (1998). “Elaboración de Productos Lácteos”, Ed. Trillas, México
Pag.11-18.
MEYER, M. (2002). “Control de Calidad de Productos Agropecuarios” Ed. Trillas,
México Cap. II y III.
AMIOT, J. (1998). “Ciencia y Tecnología de la Leche” Ed. Acribia S.A, España, Cap.
I-II.
ALAIS, CH. (1985). “Ciencia y Tecnología de la Leche” Ed. Continental, México,
Cap. II.
LARRAÑAGA, I. (1999). “Control e Higiene de los Alimentos”, Ed. Interamericana
de España S.A. Cap. I.
VEISSEYRE, R. (1996). “Lactología Técnica” Ed. Acribia S.A., España
(Tratamientos Previos de la Leche Cruda)
VII. BIBLIOGRAFIA
1. ALAIS, CH. (1985) “Ciencia de la Leche” 2da Edición, Ed. Reverte, Barcelona
España.
2. AMIOT, J. (1998) “Ciencia y Tecnología de la Leche” Ed. Acribia S.A, España.
3. CASADO, P. (1987) “Métodos de Análisis de Leche y Productos Lácteos” Ed. ILE,
Madrid España.
4. CLUMIC, A. HARRY HILL. (1999) “Leche Producción y Control” Ed. Acedemia.
5. EARLY, R. (2000) “Tecnología de los Productos Lacteos” Ed. Acribia, Zaragoza –
España.
6. FRACIER, W. C. (1985) “Microbiología de los Alimentos” Ed. Acribia S.A. España.
7. HOLMES, C. (1995) “Producción de leche en Praderas” Ed. Acribia España.
8. JAY, J. M. (2000) “Modern food microbiology” Sixth Edition, Aspen Publication,
Inc. Gaithersburg, Maryland.
9. LARRAÑAGA, I. (1999) “Control e Higiene de los Alimentos”, Ed. Interamericana
de España S.A.
10. LERCH, M. (1999) “Inspección Veterinaria de la leche” Ed. Acribia España.
11. LUQUET, F. (1997) “Leche y Productos Lacteos”, Ed. Acribia, España.
12. MEYER, M. (1998) “Elaboración de Productos Lácteos”, Ed. Trillas, México.
13. MEYER, M. (2002) “Control de Calidad de Productos Agropecuarios” Ed. Trillas,
México.
14. MORRINSON, E. (1998) “Alimentos y Alimentación del Ganado Lechero”, FAO.
15. Ministerio de Agricultura (1994) “Pesca y Alimentación, Métodos Oficiales de
Análisis” Tomo IV, Ed. Secretaria General Técnica del Ministerio de Agricultura.
16. REVILLA (1996) “Tecnología de la Leche” Ed. México, Herrera-Hnos, México.
17. ROBINSON, R. (1997) “Microbiología Lactológica” Ed. Acribia, España.
18. SANTOS, M. (1998) “Leche y sus Derivados” Ed. Trillas, México.
19. SOROA, J. (1991) “Industrias Lacteas” Ed. Aedos, España.
20. SHMIDT, G. (1996) “Bases Científicas de Producción Lechera” Ed. Acribia, España.
21. SPREER, E. (1998) “Lactología Industrial” Ed. Acribia, España.
22. VARMAM, A. (1991) “Lactología Técnica” Ed. Acribia, España.
23. VEISSEYRE, R. (1996) “Lactología Técnica” Ed. Acribia, España.
24. WALSTRA, P. (1995) “Química y Física Lactológica” Ed. Acribia, España.
DIRECCIONES ELECTRONICAS:
www.codexalimentarios.net/index.es.stm
www.indecopi.gob.pe/bvirtual/Pvindex.htm
www.lamolina.edu.pe/cproduccion/pp//default.htm
http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/pp//lechefrescapasteurizada.htm
www.rlc.fao.org/bases/alimento/grupo.htm
www.rlc.fao.org/bases/alimento/default.htm
VIII. MEDIOS Y MATERIALES
8.1. En clases teóricas: Pizarra acrílica, plumones, mota, palabra directa, libros, revistas
especializadas, copias, multimedia.
8.2. En clases prácticas: Guías de práctica, equipos de laboratorio, reactivos.
IX. INVESTIGACION:
Siendo la Investigación una función elemental de la Universidad. En el presente curso se
encargará la ejecución de un trabajo de investigación en grupos de trabajo. El cual será
evaluado como trabajo encargado.
X.
ESTRATEGIAS DE EVALUACION
Aprendizajes esperados
Indicadores
Identifica el problema Recopila datos estadísticos y
lechero actual
realiza un
diagnostico del
problema, reflexiona y tabula la
disponibilidad de leche actual
Conoce las características Explica las características y
de la leche
técnicas de análisis y la valora
Reconoce
a
los Clasifica a los microorganismos,
microorganismos de la aplica sus conocimientos y aporta
leche cruda
para evitar la alteración de la
leche
Define las operaciones Utiliza diagramas de flujos,
unitarias de conservación parámetros tecnológicos y logra la
de la leche
conservación de la leche
Instrumentos
Prueba escrita, oral, trabajos
registros y observaciones
Prueba escrita, oral, trabajos
registros y observaciones
Prueba escrita, oral, trabajos
registros y observaciones
Prueba escrita, oral, trabajos
registros y observaciones
10.1 CRITERIOS DE APROBACION
a) Asistencia obligatoria a la ejecución de prácticas de laboratorio y visitas programadas,
así como el vestuario de prácticas es obligatorio.
b) Asistencia al desarrollo de clases en un porcentaje NO menor al 70%.
c) Asistencia obligatoria a cada uno de los exámenes programados y trabajos
encomendados.
d) Se considera nota desaprobada la escala de (00) a (10.44) y nota aprobada la escala
(10.5) a (20).
e) El alumno tiene derecho al examen de Aplazado (todo en curso), si ha obtenido (08)
como mínimo en la nota de laboratorio (NL) y (08) mínimo de promedio final (NF)
pero la nota de Aplazados no podrá ser superior a (11).
f) La inasistencia a cualquiera de las evaluaciones se calificará con la nota Cero (00) y
no será sustituida salvo enfermedad debidamente justificada y acreditada y solo para
el caso de los exámenes.
10.2 TIPOS DE EVALUACION
A) Diagnóstica. Orientada a identificar los conocimientos y experiencias previas sobre
La Tecnología de Alimentos (Leche). Se aplicará un test de entrada para valorar los
conocimientos iniciales del estudiante sobre aspectos fundamentales que deben
considerarse en la asignatura, para lograr los objetivos generales propuestos.
B) Formativa. Se realizará para determinar el avance en el logro de objetivos de
aprendizaje previstos, e identificar las deficiencias en el proceso de enseñanza
aprendizaje con fines de realimentación y de programar actividades remediables. Se
utilizarán como instrumentos: pruebas de comprobación, análisis de trabajos
prácticos y escalas de apreciación.
C) Sumativa. Se realizará para evaluar los objetivos específicos, es decir al final de la
primera parte del curso, con el propósito de promoción y mejoramiento de la
programación de la asignatura, se utilizará como instrumentos y procedimientos:
pruebas de ensayo, pruebas objetivas, validación de documentos elaborados y
valoración de los trabajos de campo.
D) Requisitos de aprobación. Para el logro de los objetivos, se realizaran las siguientes
evaluaciones:
 Un Examen Parcial o Medio curso (E1), cancelatorio.
 Un Examen Final (E2), Cancelatorio.
 En caso que al termino de las evaluación en alumno salga desaprobado, se tomara
un examen E3 con carácter de sustitutorio, opcional el mismo que reemplazará al
examen cuya nota sea la mas baja, pero con la salvedad que comprenderá todo el
contenido de la asignatura.
 La nota de Laboratorio (NL) se considerará una nota de reportes de laboratorio
(50%) y una nota de participación activa (50%).
 Los trabajos encargados (TE) y otros que serán expuestos en algunos casos; se
designará según sea el caso individual o grupalmente. Así mismo se dará un
Trabajo de Investigación.
 Finalmente se tomará un examen de aplazados como establece el Art. 55 del
Reglamento de Estudios.
 La Nota final (NF) se obtendrá según la ecuación:
NF = 0.25(E1) + 0.25(E2) + 0.3(NL) + 0.2(TE)
Donde:
E1 = Examen Parcial (25%)
E2 = Examen Final (25%)
NL = Promedio de Prácticas de Laboratorios (30%)
TE = Promedio de Trabajos Encargados y Trabajos de Investigación (20%).
XI.
TUTORIA Y CONSEJERIA
Será permanente para efectos de consultas de contenidos teóricos o prácticos de la
asignatura, sin embargo se tendrá el siguiente horario: Lunes 08 a 10 am, Oficina del
Docente.
Huaraz, 02 de Junio de 2006
________________________
ING. JULIO INTI BARRETO
DOCENTE DEL CURSO