Polisacaridos

UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
JULIA HILL DE O’SULLIVAN
CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS:
CÁTEDRA: QUÍMICA DE ALIMENTOS I
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL:
REVISIÓN BIBLIOGRAFÍCA No.2: POLISACARIDOS
‘‘POLISACARIDOS: GENERALIDADES Y CARACTERÍSTICAS. ESTUDIO DE LOS
GELES DE LOS POLISACARIDOS. EJEMPLOS PRÁCTICOS.’’
GRUPO No. 3
NOMRE DE ALUMNOS:
AGUILAR HENRIQUEZ, HUMBERTO ANTONIO.
CERRITOS MOTTO, OSCAR ELISEO.
MORENO CARRANZA, ANDREA MARíA.
SANDOVAL ORDOÑEZ, CARLOS ALEJANDRO.
NÚMEROS DE CARNET:
201302474
201102208
201302515
201300641
FECHA DE PRESENTACIÓN
: MARTES 29 DE MARZO DE 2016
FECHA DE ENTREGA DE REPORTE : MARTES 29 DE MARZO DE 201
1
ÍNDICE
1. Introducción……………………………………………… ……...
pág. 3
2. Desarrollo de la temática……………………………………….
pág. 4-27

Generalidades y características. ………………………
pág.4

Estudio de los geles de los polisacáridos…………..…
pág.11

Ejemplos prácticos.......................................................
pág. 16
3. Conclusión………………………………………………….………
pág.28
4. Bibliografía……………………………..………………..............
pág.
2
INTRODUCCIÓN
Los hidratos de carbono y son los compuestos orgánicos más abundantes
constituyen las tres cuartas partes de la masa seca de todo el mundo vegetal.
Como alimento para el hombre y los animales representan un gran almacén de
energía. Anualmente se producen alrededor de 400,000 millones de toneladas de
azúcar es por fotosíntesis natural, dejando en ridículo las producciones de otros
productos naturales a excepción de la lignina. Una gran parte de dichos azúcares
se producen en los océanos, señalando la importancia del aprovechamiento de
esa fuente de alimentos, energía y materiales renovables sin explotar.
La complejidad potencial de incluso los sencillos monosacáridos de aldohexosa se
pone de manifiesto por la existencia de 5 centros quírales diferentes que dan lugar
a 32 posibles formas de estereoisoméricas de la estructura básica, Dos de las
cuales son la glucosa y la manosa. Aunque estos azúcares difieren en su actividad
biológica específica, sus reactividades químicas globales son casi idénticas,
permitiendo a menudo la utilización de mezclas en reacciones químicas sin tener
en cuenta la estructura real en relación a la mayoría de las propiedades físicas del
producto final. Los hidratos de carbono Varían en cuanto a su tamaño y la
frecuencia de su presencia en el mundo natural. Entre los monosacáridos y
Disacárido dos más familiares se encuentran la glucosa, fructosa, la sacarosa, la
celobiosa y maltosa.
Los grupos carboxilo de las pectinas cuando estas se encuentran en soluciones a
pH mayores de 3 están en forma ionizada (COO), mientras que a pH menores de
3 pueden estar en forma no ionizada, (COOH) o bien metilados. La forma en que
se encuentran los grupos carboxilo en los alimentos determinan la capacidad de
interacción de los carbohidratos con los otros constituyentes, siendo la reactividad
de los grupos ionizados. En general, las pectinas de alto metoxilo para formar
geles requieren un pH ácido (2,8 a 3,2); una cantidad de azúcar y agua. El medio
ácido hace que la mayoría de los grupos carboxilo se presenten en forma no
ionizada, con lo cual se debilita la interacción de estos grupos con el agua y por lo
tanto su solubilidad. El azúcar por ser un compuesto hidrófilo, reduce la posibilidad
de que la pectina se hidrate ya que compite por el agua. Cuando una dispersión
de esta clase se enfría, la pectina menos hidratada forma un gel.
La adición de una pequeña cantidad de azucares mejora la consistencia de los
geles. Las pectinas, en general, se emplean no solo para preparar geles sino
también para aumentar la viscosidad de los productos debido a sus características
de espesantes. Dependiendo del alimento en que se adicionan, las pectinas se
emplean en cantidades que oscilan entre el 0,1 y 2% del producto final.
3
POLISACÁRIDOS
I. GENERALIDADES Y CARACTERÍSTICAS
El significado del término polisacáridos viene de su origen etimológico. Eso nos
lleva a tener claro que se trata de una palabra que deriva del griego, es fruto de la
suma de tres componentes claramente delimitados:
El prefijo “poly-”, que es sinónimo de “muchos”.
 El sustantivo “sakkhar”, que puede traducirse como “azúcar”.
 El sufijo “-ido”, que se emplea para darle forma a derivados.

Un polisacárido es un polímero que está compuesto por una extensa sucesión de
monosacáridos, que son los azúcares más simples, más sencillos y que se
caracterizan por no hidrolizarse, o sea, no se descomponen en otros compuestos,
y que están unidos entre sí a través de enlaces glucosídicos. Los polisacáridos
pueden incluirse dentro del grupo de los hidratos de carbono, que también son
conocidos como carbohidratos o glúcidos.
Estos polisacáridos cumplen con diferentes funciones en el organismo, entre las
principales funciones que saben cumplir se destacan las de aportar reservas
energéticas y asimismo estructurales, es decir, desarrollan estructuras orgánicas,
almacenan energía y se erigen en protectores del organismo ante la aparición de
determinados fenómenos.
De acuerdo con su función biológica se ha dividido en 2 grandes grupos: Los que
dan estructura celular y rigidez a los tejidos, Los de reserva energética de
animales y vegetales
4
Los polisacáridos de reserva representan una forma de almacenar azúcares sin
crear por ello un problema osmótico. La principal molécula proveedora de energía
para las células de los seres vivos es la glucosa. Su almacenamiento como
molécula libre, dado que es una molécula pequeña y muy soluble, daría lugar a
severos problemas osmóticos y de viscosidad, incompatibles con la vida celular.
Los organismos mantienen entonces solo mínimas cantidades, y muy controladas,
de glucosa libre, prefiriendo almacenarla como polímero. La concentración
osmótica depende del número de moléculas, y no de su masa, así que la célula
puede, de esta forma, almacenar enormes cantidades sin problemas.
Los polisacáridos de reserva no juegan el mismo papel en organismos inmóviles y
pasivos, como plantas y hongos, que en los animales. Éstos no almacenan más
que una pequeña cantidad de glucógeno, que sirve para asegurar un suministro
permanente de glucosa disuelta. Para el almacenamiento a mayor escala de
reservas, los animales recurren a las grasas, que son lípidos, porque éstas
almacenan más del doble de energía por unidad de masa; y además, son líquidas
en las células, lo que las hace más compatibles con los movimientos del cuerpo.
Un organismo humano almacena como glucógeno la energía necesaria para no
más de seis horas, pero puede guardar como grasa la energía equivalente a las
necesidades de varias semanas.
Cuando hablamos de Polisacáridos estructurales, nos referimos a los glúcidos que
participan en la construcción de estructuras orgánicas. Los más importantes son
los que constituyen la parte principal de la pared celular de plantas, hongos y otros
organismos eucarióticos osmótrofos, es decir, que se alimentan por absorción de
sustancias disueltas. Éstos no tienen otra manera más económica de sostener su
cuerpo, que envolviendo a sus células con una pared flexible pero resistente,
contra la que oponen la presión osmótica de la célula, logrando así una solución
del tipo que en biología se llama esqueleto hidrostático.
La celulosa es el polisacárido más frecuente y la biomolécula natural que tiene
mayor presencia en el planeta. Forma parte de las paredes de las células de tipo
vegetal, tiene relevancia en la dieta del ser humano (contribuye a la digestión) y se
emplea en la producción de papel, barniz, explosivos y otros productos.
Otro polisacárido muy importante es la quitina, que está presente en el
exoesqueleto de diversos insectos, en las paredes de las células de los hongos y
en los órganos de ciertos animales. La quitina se emplea también en la industria
alimenticia y en la farmacéutica.
5
El glucógeno (de amplia presencia en el hígado) y el almidón (que aporta más del
setenta por ciento de las calorías que ingerimos las personas en todo el planeta)
son otros polisacáridos destacados.
Los polisacáridos pueden descomponerse a partir del proceso denominado como
hidrólisis que consiste en la reacción química entre una molécula de agua y otra,
dividiéndose en dos la molécula de agua. Su digestión dentro de las células, o en
las
cavidades
digestivas,
consiste
en
una hidrólisis catalizada
por
enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas genéricamente glucosidasas, que son
específicas para determinados polisacáridos y, sobre todo, para determinados
tipos de enlace glucosídico.
Su hidrólisis depende del pH, a temperatura, el tipo de enlace glucosídico, la
configuración anomérica y la presencia de grupos voluminosos (sulfatos) que
ejercen un efecto estabilizador. Por ejemplo, los α-D-enlaces del almidón son más
susceptibles que los β-D-enlaces de la celulosa.
La presencia de grupos sulfatos, estabiliza los enlaces glucosídico, a pesar de que
estos en forma individual, son muy sensibles a los ácidos
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Principales usos de los polisacáridos en alimentos













Estabilizadores a través de sus
interacciones con agua
Emulsionantes
Gelificantes
Estabilizan o forman espumas
Mejoran la textura, dándole
“cuerpo” al alimento
Espesantes y agentes de
viscosidad
Encapsulación
de
sabores
artificiales, fijación de
sabores
Estabilizan sistemas donde hay
ciclos de congelamiento
y descongelamiento
Fibra dietética
Protectores de coloides
Inhibidores de sinéresis














Controlan la cristalización de
azúcares,
sales y agua
Forman películas resistentes
Agentes de suspensión de
sólidos en líquidos
Agentes adhesivos
Espesantes
en
alimentos
dietéticos bajos en calorías
Agentes clarificantes
Crioprotectores de alimentos
sometidos a
congelación
Substitutos de grasa
Aumentan la viscosidad/mejoran
la sensación de
cuerpo en la boca
Estabilizantes de proteínas
Agentes que mantienen la
suspensión
Fuente. – Libro Química de los alimentos, Cuarta edición, Salvador Badui Dergal
7
Fuente. – Libro Química de los alimentos, Cuarta edición, Salvador Badui Dergal
8
POLISACARIDOS NO ALMIDONOSOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE
LOS ALIMENTOS.
Nombre
Principales
Fuente
constituyentes
Carboximetil
celulosa
(CMC)
Hidroxipropil
metil celulosa
(HMPC)
Celulosa
modificada
Goma Guar
Manosa
galactosa
Goma
Garrofín
Manosa
Galactosa
Goma
Xantana
Polisacáridos
microbianos
Celulosa
modificada
Derivado
celulosa
Solubilidad
en el agua
Características
generales
Estabilidad en
Alta
las soluciones,
caridad
Derivado de Soluble
en Claridad en la
celulosa
agua
fría, solución
de
insoluble en actividad
agua caliente surfactante
y Cyamopsis
Alta
Alta viscosidad
tetagondobus
a
baja
concentración
y Ceratonía
siliqua
de
Solo soluble
en agua a
90°C
Medios
de Alta
fermentación
Sinergismos
con Xantanos y
carraragenatos
Alta viscosidad,
actividad
estabilizante de
suspensiones
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Características generales de los polisacáridos

Peso molecular elevado.

No tienen sabor dulce.

Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales.

No poseen poder reductor.

Proporciona energía inmediata al organismo.
Estructurales
De reserva alimenticia

Forman puentes de hidrógeno
intermoleculares muy fuertes

Pocos puentes de hidrógeno
intermoleculares y débiles

Producen fibras muy rígidas

No producen fibras

Insoluble en agua

Solubles en agua

Enlaces
glucosidicos
generalmente B

Enlaces
glucosidicos
generalmente A

Muy resistentes a enzimas,
microorganismos y agentes
químicos

Muy atacables por enzimas,
microorganismos y agentes
químicos

Sus dispersiones son de alta
viscosidad

Sus dispersiones no son muy
viscosas
Fuente. – Libro Química de los alimentos, Cuarta edición, Salvador Badui Dergal.
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II. ESTUDIO DE LOS GELES POLISACÁRIDOS
Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es
líquida. Los geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su
estructura se asemeja más a la de un sólido. El ejemplo más común de gel es
la gelatina comestible.
Ciertos geles presentan la capacidad de pasar de un estado coloidal a otro, es
decir, permanecen fluidos cuando son agitados y se solidifican cuando
permanecen inmóviles. Esta característica se denomina tixotropía. El proceso por
el cual se forma un gel se denomina gelación.
Reemplazando el líquido con gas es posible crear aerogeles, materiales con
propiedades excepcionales como densidades muy bajas, elevada porosidad y
excelente aislamiento térmico.
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de
alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de
formar geles está el almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos
animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se
desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada,
debe recurrirse a otras substancias. El almidón actúa muy bien como espesante
en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento
se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores
propiedades que éste, y se utilizan también. Los derivados del almidón son
nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las mismas calorías.
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, debido a que su estructura
está altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad por las múltiples
interacciones que existen con sus dos Polisacáridos constituyentes; sin embargo,
cuando se calientan empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas
intermusculares amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles, ya
que los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas
cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el
gránulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen, fenómeno que puede
observarse en el microscopio, sin que se presente un aumento importante en la
viscosidad; una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la
cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se requiere más energía.
11
Al llegar a ciertas temperaturas, normalmente cercanas a 65°C, aunque dependen
de cada tipo de almidón, el gránulo alcanza su volumen máximo y pierde tanto su
patrón de difracción de rayos X como la propiedad de birrefringencia; si se
administra más calor, el gránulo hinchado, incapacitado para retener el líquido, se
rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se
dispersan en el seno de la disolución. En este punto se pierden la estructura
original y la birrefringencia del gránulo; esto va aunado a un aumento de la
viscosidad. Aproximadamente 30% de la amilosa se encuentra en solución. A todo
este proceso se le llama gelatinización, y es una transición de un estado ordenado
(vg. la estructura cristalina) a otro desordenado en el que se absorbe calor.
Es decir, la gelatinización transforma los gránulos de almidón insolubles en una
solución de las moléculas constituyentes en forma individual.
Por esto puede haber una diferencia de 10ºC entre la temperatura de
gelatinización de los primeros gránulos y la de los últimos.
Temperatura de gelatinización de almidones
Almidón
Temperatura (°C)
Maíz
Maíz rico en amilosa
Papa
Arroz
Tapioca
Sorgo
Trigo
62° - 72°
67° - 80°
58° - 67°
62°- 78°
51° - 65°
57°- 74°
58°- 64°
Fuente. – Libro Química de los alimentos, Cuarta edición, Salvador Badui Dergal
La rigidez de los geles de gelatina aumenta con el tiempo a medida que el gel
madura, alcanzando un equilibrio después de aproximadamente 18 horas de
maduración. El aumento en la rigidez del gel como función del tiempo se ilustra
más abajo. Al comienzo de la formación del gel, hay un tremendo aumento en la
viscosidad hasta que el gel se ha formado completamente.
La fuerza de los geles de gelatina depende de la concentración y la fuerza
intrínseca (bloom) de la gelatina utilizada que es una función tanto de la estructura
como de su peso molecular.
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La fuerza de gel se ve afectada por la temperatura del gel. A diferencia de la
mayoría de los agentes gelificantes polisacáridos, la formación del gel de gelatina
no requiere la presencia de otros reactivos tales como sacarosa, sales y cationes y
no depende del pH. Las gelatinas se clasifican por su fuerza bloom, la que se mide
de acuerdo con normas y metodología internacionales.
En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están
esterificados por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por
hidrólisis ácida o enzimática, dejando el grupo ácido libre. En función del
porcentaje de restos de ácido galacturónico esterificado, las pectinas se clasifican
como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo
metoxilo", cuando es inferior.
Pectina de alto metoxilo.
Pectina de bajo metoxilo
En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por
la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa,
arabinosa y xilosa. La proporción es de alrededor de una ramnosa por cada 40
galacturónicos, pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas
en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las
pectinas están formadas por una cadena de ramnogalacturonano, con unidades
alternas de ácido galacturónico y ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa
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que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de galactosa, cadenas
ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna ramificación
de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa.
En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada
"protopectina", que se solubiliza durante la maduración de las frutas y en la
extracción con ácido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden
sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene
algunos grupos ferolilo en lugar del metanol.
 Geles de pectina de alto metoxilo
La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH
sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A
pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico
se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy
pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a
través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de
hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un
material muy hidrófilo (azúcar)que retire el a agua. En consecuencia, las pectinas
de alto metoxilo formarán geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre
el 55% como mínimo y el 85%.
El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus
propiedades. En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la
temperatura de gelificación. Por ejemplo, una pectina con un grado de
esterificación del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace en
muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85ºC. Por esto se llaman
"pectinas rápidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricación de
gominolas, que con una concentración muy elevada de azúcar, hasta el 80% de
sólidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo.
En cambio, una pectina con un grado de esterificación del 65% no gelifica auna
temperatura de 75ºC, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65ºC. Es lo
que se llama una "pectina lenta". Además, las pectinas con un grado de
esterificación mayor forman geles que son ireversibles térmicamente, mientras que
los geles formados por pectinas de grado de esterificación menor son reversibles.
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Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilación concreto existe una
combinación óptima de concentración de azúcar y pH, aunque se pueden obtener
geles dentro de un cierto rango de pH.
 Geles de pectina de bajo metoxilo
En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formación de geles
es totalmente distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través de iones
de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es
semejante a la "caja de huevos" de lso geles de alginato, pero algo menos
ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los galacturónicos sin
esterificar. La concentración de calcio es importante hasta llegar a una cierta
cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como
"saturación de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una mayor
cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a
debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el
de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia máxima
con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La
presencia de azúcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria.
Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar presente en el producto, es
necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia
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III. EJEMPLOS PRÁCTICOS POLISACARIDOS
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla,
aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades
como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de
suspensiones.
Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.
Los espesantes alimentarios están basados en polisacáridos (almidones o gomas
vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos ejemplos comunes son
el Agar-Agar, alginina, carragenano, colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma
guar, goma de algarrobo, pectinapectina y goma xantana. Algunos agentes
espesantes sonagentesgelificantes (gellants), que forman un gel, que se
disuelveen la fáse líquida como una mezcla coloidal que forma una estructura
interna débilmente cohesiva.
La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. Otros espesantes
usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado.
Algunos agentes como el almidón pierden potencia espesante al cocinar
demasiado el alimento o mezclarse con ácidos, se vuelve esponjoso al
congelarse. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en
condiciones ácidas o básicas y en un amplio rango de temperatura.
 Pectinas
Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados.
Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de células
vegetales. En presencia de aguas forman geles. Determinan la porosidad de la
pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas
implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan
superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen
tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y
ramnogalacturonano II.
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Gelificantes, espesantes y estabilizantes
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de
alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de
formar geles está el almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos
animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se
desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada,
debe recurrirse a otras substancias. El almidón actúa muy bien como espesante
en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento
se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores
propiedades que éste, y se utilizan también. Los derivados del almidón son
nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las mismas calorías.
Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales
o microorganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta última razón, al
no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías.
Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, al ser
exudados de plantas, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy
largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos
modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta
conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su
velocidad de tránsito.
E-400
E-401
E-402
E-403
E-404
E-405
Acido
Alginato
Alginato
Alginato
Alginato
Alginato de propilenglicol
algínico
sódico
potásico
amónico
cálcico
El ácido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis,
Fucus, Laminaria, etc.) extrayéndolo con carbonato sódico y precipitándolo
mediante tratamiento con ácido.
Los geles que forman los alginatos son de tipo químico, y no son reversibles al
calentarlos. Los geles se forman en presencia de calcio, que debe añadirse de
forma controlada para lograr la formación de asociaciones moleculares ordenadas.
Esta propiedad hace a los alginatos únicos entre todos los agentes gelificantes, y
muy útiles para la fabricación de piezas preformadas con aspecto de gambas,
trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc. Se pueden utilizar en España
en conservas vegetales y mermeladas, en confitería, repostería y elaboración de
galletas y en nata montada y helados. También se utiliza en la elaboración de
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fiambres, patés, sopas deshidratadas, para mantener en suspensión la pulpa de
frutas en los néctares y en las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas y
como estabilizante de la espuma de la cerveza.
E-405
No está autorizado en muchas de estas aplicaciones.
No se absorbe en el tubo digestivo, y tampoco se ve muy afectado por la flora
bacteriana presente. Se ha acusado a los alginatos, así como a otros gelificantes,
de disminuir la absorción de ciertos nutrientes, especialmente metales esenciales
para el organismo como hierro o calcio. Esto solo es cierto a concentraciones de
alginato mayores del 4%, no utilizadas nunca en un alimento. Los alginatos no
producen, que se sepa, ningún otro efecto potencialmente perjudicial.

E-406 Agar
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las
del género Gellidium. El nombre procede del término malayo que designa las
algas secas, utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboración de
alimentos. A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rígidos, reversibles al
calentarlos, pero con una característica peculiar, su gran histéresis térmica. Esta
palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de
fusión del gel (más de 85oC) y el de su solidificación posterior (según el tipo,
menos de 40oC).

En España está autorizado su uso en repostería y en la fabricación de conservas
vegetales, en derivados cárnicos, en la cuajada, helados y para formar la
cobertura de conservas y semiconservas de pescado, así como en sopas, salsas y
mazapanes. Teniendo en cuenta que es el más caro de todos los gelificantes,
unas 20 veces más que el almidón, que es el más barato, se utiliza relativamente
poco.
E-407 Carragenanos
Los carragenanos son una familia de substancias químicamente parecidas que se
encuentran mezcladas en el producto comercial. Tres de ellas son las mas
abundantes, difiriendo, además de en detalles de su estructura, en su proporción
en las diferentes materias primas y en su capaciad de formación de geles. Se
obtienen de varios tipos de algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras), usadas
ya como tales para fabricar postres lácteos en Irlanda desde hace más de 600
años. Los denominados furceleranos (antes con el número E-408) son
prácticamente idénticos, y desde 1978 se han agrupado con los carragenanos,
eliminando su número de identificación.

18
Los carragenanos tiene caracter ácido, al tener grupos sulfato unidos a la cadena
de azúcar, y se utilizan sobre todo como sales de sodio, potasio, calcio o amonio.
Forman geles térmicamente reversibles, y es necesario disolverlos en caliente.
Algunas de las formas resisten la congelación, pero se degradan a alta
temperatura en medio ácido.
Los carragenanos son muy utilizados en la elaboración de postres lácteos, ya que
interaccionan muy favorablemente con las proteínas de la leche. A partir de una
concentración del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del
0,15% proporcionan ya texturas sólidas. En España está autorizado su uso en
derivados lácteos, conservas vegetales, para dar cuerpo a sopas y salsas, en la
cerveza, como cobertura de derivados cárnicos y de pescados enlatados, etc.
Estabiliza la suspensión de pulpa de frutas en las bebidas derivadas de ellas. Se
utiliza a veces mezclado con otros gelificantes, especialmente con la goma de
algarroba (E-410).
La seguridad para la salud del consumidor en la utilización de los carragenanos
como aditivos alimentarios ha sido cuestionada desde hace bastantes años.
Cantidades muy altas de esta substancia son capaces de inducir la aparición de
úlceras intestinales en el cobaya. Sin embargo este hecho es privativo de este
animal, y las úlceras no se producen ni en otros animales ni en el hombre. Más
serio parece ser el efecto de lo que se conoce como carragenano degradado,
producido al romperse las cadenas de carragenano normal, del que se demostró
en 1978 que a dosis relativamente altas es capaz de producir alteraciones en el
intestino de la rata que pueden llegar hasta el cáncer colorrectal. Además, parte
de los fragmentos pueden absorberse, pasando a la circulación y siendo captados
y destruidos por los macrófagos, uno de los tipos de células especializadas del
sistema inmune. Esta captación puede estar relacionada con ciertos trastornos
inmunológicos observados también en animales, así como en el mecanismo de
afectación intestinal.
El carragenano degradado no se encuentra presente en proporciones
significativas en el carragenano usado en la industria, ya que al no ser capaz de
formar geles no tiene utilidad. Su eventual presencia puede detectarse midiendo la
viscosidad del que se va a utilizar como materia prima en la industria. Estas
medidas, con niveles mínimos que debe superar el producto destinado a uso
alimentario, son requisitos legales en muchos países, incluidos los de la CE.
19
E-418. Goma gellan
Este polisacárido fue introducido en la elaboración de alimentos en los Estados
Unidos a finales de 1990. Es un polisacárido extracelular elaborado por un
microorganismo, Pseudomonas elodea, cuando crece sobre materiales
azucarados. A pesar de lo que indica su nombre, es capaz de formar geles en
presencia de calcio o de ácidos con concentraciones de polisacárido tan bajas
como el 0,05%. Se utiliza en la fabricación de helados y mermeladas.

E-440 i Pectinas
 E-440 ii Pectina amidada
La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las
paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria
de fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación de la sidra.
Es más barato que todos los otros gelificantes, con la excepción del almidón.
Forman gel en medio ácido en presencia de cantidades grandes de azúcar,
situación que se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones
fundamentales.
Además de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en
repostería y en la fabricación de derivados de zumos de fruta.
El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que
inhiben la captación de metales necesarios para el buen funcionamiento del
organismo, como el calcio, zinc o hierro. Respecto a esta cuestión, se puede
afirmar que no interfieren en absoluto con la captación de ningún elemento, con la
posible excepción del hierro. En este último caso, los diferentes estudios son
contradictorios. La ingestión de pectinas tiene por el contrario varias ventajas
claras. Se ha comprobado que, en primer lugar, hacen que la captación por el
aparato digestivo de la glucosa procedente de la dieta sea más lenta, con lo que el
ascenso de su concentración sanguínea es menos acusado después de una
comida. Esto es claramente favorable para los diabéticos, especialmente para
aquellos que no son dependientes de la insulina.
La ingestión de pectinas reduce por otra parte la concentración de colesterol en la
sangre, especialmente del ligado a las lipoproteínas de baja y muy baja densidad.
Esta fracción del colesterol es precisamente la que está implicada en el desarrollo
de la arterioesclerosis, por lo que la ingestión de pectinas puede actuar también
como un factor de prevención de esta enfermedad. El mecanismo exacto de este
fenómeno no se conoce con precisión, pero parece estar ligado a que las pectinas
promueven una mayor eliminación fecal de esteroles.

En resumen, puede concluirse que la ingestión de pectinas a los niveles presentes
en los alimentos vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es
perjudicial para la salud sino que incluso es beneficioso.
20
Gomas vegetales
Son productos obtenidos de exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o
producidas por microorganismos. Al contrario que las del grupo anterior, no suelen
formar geles sólidos sino soluciones más o menos viscosas. Se utilizan, por su
gran capacidad de retención de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos
productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en
bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc.
En general son indigeribles por el organismo humano, aunque una parte es
degradada por los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables
metabólicamente a la fibra dietética, pueden producir efectos beneficiosos
reduciendo los niveles de colesterol del organismo. En las pectinas pueden
encontrase mas detalles en este sentido.
E-410 Goma garrafín
La goma garrofín se encuentra en las semillas del algarrobo (Ceratoniasiliqua),
árbol ampliamente distribuído en los paises de la cuenca del mediterráneo. Es un
polisacárido muy complejo, capaz de producir soluciones sumamente viscosas y
se emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos,
sopas y salsas. Es la substancia de este tipo más resistente a los ácidos. También
se utiliza como estabilizante en repostería, galletas, panes especiales,
mermeladas y conservas vegetales, nata montada o para montar y otros usos. Se
emplea mezclado con otros polisacáridos para modular sus propiedades
gelificantes. En particular, confiere elasticidad a los geles formados por el agar y
por los carragenanos, que si no serían usualmente demasiado quebradizos, en
especial los primeros.
No se conoce ningún efecto de la ingestión de esta substancia que sea perjudicial
para la salud.

E 412 Goma guar
Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india (Cyamopsistetragonolobus),
cultivado actualmente también en Estados Unidos. Desde hace cientos de años la
planta se utiliza en alimentación humana y animal. La goma se utiliza como aditivo
alimentario solo desde los años cincuenta. Produce soluciones muy viscosas, es
capaz de hidratarse en agua fría y no se ve afectada por la presencia de sales. Se
emplea como estabilizante en helados, en productos que deben someterse a
tratamientos de esterilización a alta temperatura y en otros derivados lácteos.
También como estabilizante en suspensiones y espumas. No se conocen efectos
adversos en su utilización como aditivo.

21
E 413 Goma tragacanto
La goma tragacanto es el exudado de un árbol (Astragalusgummifer) presente en
Irán y Oriente Medio. Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilización
en los alimentos, probablemente desde hace más de 2000 años. Es resistente a
los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados
lácteos y productos de repostería.
No se conocen efectos secundarios indeseables tras la ingestión de cantidades
bastante mayores que las utilizadas como aditivo. Está en estudio la posibilidad de
que la goma tragacanto sea capaz de producir alergia en casos extremadamente
raros.

E-414 Goma arábiga.
La goma arábiga es el exudado del árbol Acacia senegalia y de algunos otros del
mismo género. Se conocía ya hace al menos 4000 años. Es la más soluble en
agua de todas las gomas, y tiene múltiples aplicaciones en tecnología de los
alimentos: como fijador de aromas, estabilizante de espuma, emulsionante de
aromatizantes en bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas deshidratadas y en
salsas; en todos estos casos la legislación española no limita la cantidad que
puede añadirse. Se utiliza también como auxiliar tecnológico para la clarificación
de vinos. Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociéndose efectos
indeseables.

E-415 Goma xantana
Es un producto relativamente reciente, utilizado solo desde 1969. Se desarrolló en
Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del
maíz, ya que se produce por fermentación del azúcar, que puede obtenerse
previamente a partir del almidón de maíz, por la bacteria Xanthomonascampestris.
No es capaz por sí mismo de formar geles, pero sí de conferir a los alimentos a los
que se añade una gran viscosidad empleando concentraciones relativamente
bajas de substancia. La goma xantano es estable en un amplio rango de acidez,
es soluble en frio y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelación y
descongelación. Se utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo. También en
helados y para estabilizar la espuma de la cerveza. Mezclado con otros
polisacáridos, especialmente con la goma de algarrobo, es capaz de formar geles,
utilizándose entonces en pudding y otros productos. Es muy utilizado para dar
consistencia a los productos bajos en calorías empleados en dietética.
Prácticamente no se metaboliza en el tubo digestivo, eliminándose en las heces.
No se conoce ningún efecto adverso y tiene un comportamiento asimilable al de la
fibra presente de forma natural en los alimentos.

22
E-416 Goma Karaya.
Se obtiene como exudado de un árbol de la india (Sterculiaurens). Es una de las
gomas menos solubles, de tal forma que en realidad lo que hace es absorber
agua, dando dispersiones extremadamente viscosas. Tiene aplicación en la
fabricación de sorbetes, merengues y como agente de unión en productos
cárnicos. No se utiliza en España. Puede ocasionar reacciones alérgicas en
algunas personas.

E-417. Goma tara.
Se obtiene de las semillas de un árbol nativo del Perú. En cuanto a estructura y
propiedades, es semejante a la goma de algarroba, y tiene sus mismas
aplicaciones.

23
Derivados del almidón
E 1200 Polidextrosa
E 1404 Almidón oxidado
E 1410 Fosfato de monoalmidón
E 1412 Fosfato de dialmidón
E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
E 1414 Fosfato de dialmidónacetilado
E 1420 Almidón acetilado
E 1422 Adipato de dialmidónacetilado
E 1440 Hidroxipropilalmidon
E 1442 Fosfato de dialmidónhidroxipropilado
E 1450 Octenilsuccinato sódico de almidon
La utilización del almidón como componente alimentario se basa en sus
propiedades de interacción con el agua, especialmente en la capacidad de
formación de geles. Abunda en los alimentos amiláceos (cereales, patatas) de los
que pueden extraerse fácilmente y es la más barata de todas las substancias con
estas propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz. Sin
embargo, el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien
en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación
de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando
éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en
cierto grado modificándolo químicamente.
Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la
formación de puentes entre las cadenas de azucar que forman el almidón. Si los
puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón si
se forman con epiclorhidrina el éter glicérido de dialmidón y si se forman con
anhídrido adípico el adipato de dialmidón. Estas reacciones se llevan a cabo
fácilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali
diluído, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente
entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo. Estos almidones
entrecruzados dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón
normal y se comportan muy bien en medio ácido, resisten el calentamiento y
forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelación ni el
almacenamiento muy prolongado (años, por ejemplo, como puede suceder en el
caso de una conserva). Otro inconveniente es que cuanto más entrecruzado sea
el almidón, mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto,
resultando por lo mismo más caros.
24
Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de almidón
(substitución). Cuando se hace reaccionar el almidón con anhídrido acético se
obtiene el acetato de almidón hidroxipropilado y si se hace reaccionar con
tripolifosfato el fosfato de monoalmidón . Estos derivados son muy útiles para
elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando además
geles más transparentes.
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando
los dos tratamientos, entrecruzado y substitución. También se utilizan mezclas de
los diferentes tipos.
Los almidones modificados se utilizan en la fabricación de helados, conservas y
salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.
25
Celulosa y celulosas modificadas
E 460 i Celulosa microcristalina
E 460 ii Celulosa en polvo
E 461 Metilcelulosa
E 463 Hidroxipropilcelulosa
E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa
E 465 Metilcelulosa
E 466 Carboximetilcelulosa
La celulosa es un polisacárido constituyente de las paredes de las células
vegetales, representando la parte principal de materiales como el algodón o la
madera. Es también el constituyente fundamental del papel. La celulosa utilizada
en alimentación se obtiene rompiendo las fibras de la celulosa natural, des
polimerizando por hidrólisis en medio ácido pulpa de madera. Los derivados de la
celulosa (del E-461 al E-466) se obtienen químicamente por un proceso en dos
etapas: en la primera, la celulosa obtenida de la madera o de restos de algodón se
trata con sosa caustica; en la segunda, esta celulosa alcalinizada se hace
reaccionar con distintos compuestos orgánicos según el derivado que se quiera
obtener.
La celulosa no es soluble en agua, pero sí dispersable. Los derivados son más o
menos solubles, según el tipode que se trate. Con la excepción de la
carboximetilcelulosa, y a la inversa de los demás estabilizantes vegetales, son
mucho menos solubles en caliente que en frío. La viscosidad depende mucho del
grado de substitución. Actúan fundamentalmente como agentes dispersantes, para
conferir volumen al alimento y para retener la humedad. Se utilizan en confitería,
repostería y fabricación de galletas. La carboximetilcelulosa se utiliza además en
bebidas refrescantes, en algunos tipos de salchichas que se comercializan sin piel,
en helados y en sopas deshidratadas.
La celulosa y sus derivados no resultan afectados por los enzimas digestivos del
organismo humano, no absorbiéndose en absoluto. Se utilizan como componente
de dietas bajas en calorías, ya que no aportan nutrientes, y se comportan igual
que la fibra natural, no teniendo pues en principio efectos nocivos sobre el
organismo. Una cantidad muy grande puede disminuir en algún grado la
asimilación de ciertos componentes de la dieta.
26
Ejemplos en alimentos

El agar o agar-agar es
una gelatina vegetal de
origen marino.
Es
un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias
especies de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre
otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra
“agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido
por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o
“gelatina japonesa”.
Esta gelatina ha sido utilizada desde tiempos antiguos en los países
de Extremo Oriente (China, Japón, Corea, etc.) y llevada a Europa hacia la
mitad del siglo XIX. En la actualidad se cultiva en muchas zonas.
Químicamente, el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en
realidad
es una
mezcla
heterogénea
de
dos
clases
de
polisacáridos: agaropectina y agarosa. Aunque
ambas
clases
de
polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina
está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los
polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular
de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso.
Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son
como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y
algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.
El agar nutritivo se utiliza como medio de cultivo para el crecimiento
de bacterias y hongos,
pero
no
para virus (aunque
los
virus bacteriófagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar).

El mucílago es una sustancia vegetal viscosa, coagulable al alcohol.
También es una solución acuosa espesa de una goma o dextrina utilizada
para suspender sustancias insolubles y para aumentar la viscosidad.Los
mucílagos son análogos, por su composición y sus propiedades, a
las gomas, dan con el agua disoluciones viscosas o se hinchan en ellas
para formar una pseudodisolución gelatinosa.Se encuentran en las algas,
semillas
de lino (Linaza),
semillas
de chía,
en
raíces
de malva, membrillo, liquen, nopal, en ciertos hongos y en muchos
vegetales.Proceden de las degradaciones de la celulosa, calosa, lignina y
de las materias pécticas.
27
IV.
CONCLUSIONES

La pectina es un polisacárido importante con aplicaciones en alimentos,
productos farmacéuticos, y un número de otras industrias. Su importancia
en el sector de la alimentación reside en su capacidad para formar gel en
presencia de Ca2 + iones o un soluto a pH bajo. Aunque el mecanismo
exacto de la formación de gel no está claro, se ha hecho un progreso
significativo en esta dirección. Dependiendo de la pectina, coordinar unión
con Ca2 + iones o de unión de hidrógeno e hidrofóbicas interacciones están
involucrados en la formación de gel. En la pectina de bajo metoxilo,
resultados de gelificación iónica a través de la vinculación puentes de calcio
entre dos grupos carboxilo que pertenecen a dos cadenas diferentes en
estrecho contacto unos con otros.

En la pectina de alto metoxilo, el entrecruzamiento de moléculas de pectina
implica una combinación de enlaces de hidrógeno yinteracciones
hidrofóbicas entre las moléculas. Un número de factores-pH, la presencia
de otros solutos, molecular tamaño, grado de metoxilación, número y
disposición de las cadenas laterales, y densidad de carga en las moléculas
al influir en la gelificación de pectina.

En la industria alimentaria, la pectina se utiliza en mermeladas, jaleas,
alimentos congelados, y más recientemente en alimentos bajos en calorías
como grasa y / o sustituto de azúcar. La pectina se utiliza tradicionalmente
como un agente gelificante en una amplia gama de productos basados
frutales, tales como mermeladas, mermeladas, jaleas, preparados de frutas
para yogures y postres y rellenos de frutas para productos de panadería. La
pectina puede ser utilizada para mejorar la sensación en la boca y la
estabilidad en las bebidas a base de jugo de la pulpa y como un
estabilizador en las bebidas de proteínas ácidas. También pectina reduce la
sinéresis en confituras y mermeladas y aumenta la resistencia del gel de
mermeladas bajas en calorías. La dosis típica de pectina en aplicaciones de
alimentos es entre 0,5 a 1,0 %.

En la industria farmacéutica, se utiliza para reducir la sangre los niveles de
colesterol y trastornos gastrointestinales. Otras aplicaciones de la pectina
incluyen el uso en películas comestibles, papel sustitutos, espumas y
plastificantes, etc. Además de la degradación pectolítica, pectinas son
susceptibles al calor la degradación durante el procesamiento, y la
degradación se ve influenciada por la naturaleza de los iones y sales
presentes en el sistema. Aunque presente en las paredes celulares de la
mayoría de plantas, pulpa de manzana y piel de naranja son las dos fuentes
principales de pectina comercial debido al mal comportamiento de
gelificación de la pectina de otras fuentes.
28

Las gomas químicamente, son polisacáridos que contienen grupos ácidos.
Los grupos ácidos interactúan con pequeñas cantidades de (especialmente)
de calcio, magnesio y potasio. Hacer soluciones viscosas o geles en agua.

En general, los seres humanos no tienen la capacidad de digerir las gomas
y pasan a través del sistema digestivo inalterada. Las gomas son
ampliamente utilizadas en las industrias de papel, textiles, y sus derivados.
Gomas, tales como goma árabe, se utilizan para lamicro encapsulación de
los medicamentos y de los alimentos, sino también como parte del control
del proceso en un número de industrias.

En los alimentos, las gomas se utilizan para dar a los productos textura.
Estos polisacáridos estabilizar emulsiones, retienen la humedad, espesan
los líquidos y actúan en la suspensión de partículas.

Las gomas también se utilizan para hacer la pasta de dientes "gel". En las
industrias papelera y textil, que se utilizan para rellenar las irregularidades y
los poros en la superficie de los productos y dar al producto una agradable
sensación de suavidad.

Algunos tipos de gomas se utilizan para dar al papel una resistencia al
agua, pero esto ha sido reemplazado por los plásticos en la actualidad. En
los textiles, las gomas también hacen a los hilos rígidos durante el proceso
de tejido.

Los geles alimentarios son sustancias viscoelásticas y varios productos
gelificados se fabrican en todo el mundo. Los agentes gelificantes en los
alimentos son generalmente polisacáridos y proteínas. En los geles de
alimentos, las moléculas de polímero no están reticulados por enlaces
covalentes con la excepción de los enlaces disulfuro en algunos geles de
proteínas. En lugar de ello, las moléculas se mantienen unidas por una
combinación de fuerzas inter-moleculares débiles como enlaces de
hidrógeno, fuerzas electrostáticas, fuerzas de Van der Waals, e
interacciones hidrófobas. Polisacáridos incluyendo hidrocoloides están
fuertemente hidratados en un medio acuoso pero que tienden a tener
estructuras menos ordenados. El mecanismo de gelificación depende de la
naturaleza del agente (s) gelificante y de las condiciones de la formación de
gel como la temperatura, la presencia de iones, el pH, y la concentración de
agentes gelificantes, etc. Caracterización de los geles se puede realizar en
varias maneras de las cuales se practican con frecuencia mediciones
reológicas. Multi-componente o sistema de gel mixto es un área importante
de interés en el que dos o más componentes gelificantes se utilizan
29
simultáneamente para alcanzar ciertas características estructurales y
funcionales específicos. Nosotros aquí discutimos acerca de los diferentes
geles y gelificantes, la caracterización de los geles, y el mecanismo de
gelificación con un énfasis en geles mixtos o múltiples componentes que
tendrían aplicaciones comerciales importantes.

Los agentes espesantes, es el término aplicado a sustancias que aumentan
la viscosidad de una solución o de la mezcla líquido / sólido sin modificar
sustancialmente sus otras propiedades; aunque más frecuentemente
aplicado a alimentos en los que la propiedad de destino es el gusto, el
término también es aplicable a las pinturas, tintas, explosivos, etc. Los
espesantes también pueden mejorar la suspensión de otros ingredientes o
emulsiones que aumenta la estabilidad del producto. Los agentes
espesantes son a menudo regulados como aditivos alimentarios y como
cosméticos e ingredientes de productos de higiene personal. Algunos
agentes espesantes son agentes gelificantes, la formación de un gel, la
disolución en la fase líquida como una mezcla coloidal que se forma una
estructura interna débilmente cohesivo.

Diferentes espesantes pueden ser más o menos adecuados en una
aplicación dada, debido a diferencias en el sabor, claridad, y sus respuestas
a las condiciones químicas y físicas. Por ejemplo, para los alimentos
ácidos, arrurruz es una mejor opción que el almidón de maíz, que pierde su
potencia espesante en mezclas ácidas. En (ácidos) los niveles de pH por
debajo de 4,5, la goma de Guar ha reducido drásticamente la solubilidad
acuosa, por tanto, también la reducción de su capacidad de espesamiento.
Si la comida se va a congelar, tapioca o arrurruz son preferibles a la fécula
de maíz, que se vuelve esponjosa cuando se congela.

Muchos otros ingredientes alimentarios se utilizan como espesantes, por lo
general en las etapas finales de preparación de alimentos específicos.
Estos espesantes tienen un sabor y no son marcadamente estables, por lo
tanto no son adecuados para uso general. Sin embargo, son muy
convenientes y eficaces, y por lo tanto se usan ampliamente.
30
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