UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCION Facultad de Ciencias Químicas Bromatología y Bioquímica Nutricional Trabajo: Huevo Carrera: Bioquímica Grupo 4: Brenda Da Silva Natalia Garcia Nery Ruiz San Lorenzo – Paraguay 2020 Título: Huevo. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Ovoproductos. Criterios analíticos y sanitarios. Resumen El huevo es un alimento completo y de elevada nutrición para el consumo humano. El propósito del presente trabajo es revisar la estructura y composición química de los huevos, su valor nutricional detallado y los ovoproductos, así como el análisis y los criterios tanto analíticos como sanitarios relacionados con este alimento. El huevo en su estructura posee los siguientes componentes: cáscara, membranas testáseas, clara o albumen, chalazas, yema y disco germinal. El huevo entero (excluyendo la cáscara) posee un 74% de agua, 13% de proteínas, 0,4% de carbohidratos y 12% de lípidos. Los ovoproductos son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cascara y las membranas y que están destinadas al consumo humano. Los criterios analíticos se basan en métodos de control de calidad del huevo, mediante el análisis de las características internas y externas del huevo. Los criterios sanitarios se basan en criterios de higiene en las industrias de huevos para consumo o para fabricación de ovoproductos, así como del envasado, almacenamiento y transporte de estos; también se basan en las prácticas de conservación y manejo de huevos u ovoproductos en la cocina. 2 Índice Resumen ..................................................................................................................................................... 2 Introducción ................................................................................................................................................ 4 Estructura y composición química .......................................................................................................... 5 Valor nutritivo del huevo ........................................................................................................................... 8 Ovoproductos ........................................................................................................................................... 11 Criterios analíticos ................................................................................................................................... 15 Criterios Sanitarios .................................................................................................................................. 22 Descripción de artículo científico sobre el huevo ............................................................................... 27 Conclusión ................................................................................................................................................ 28 Bibliografía ................................................................................................................................................ 29 Anexo......................................................................................................................................................... 31 Preguntas.................................................................................................................................................. 38 3 Introducción El huevo es un alimento completo y de elevada nutrición para el consumo humano. Contiene aminoácidos esenciales de alto valor biológico, muy importantes en todas las fases de la vida (Ruxton et al., 2010 (1); Wang et al., 2015(2)). El huevo contiene proteínas, vitaminas y minerales, y otras sustancias con efectos positivos sobre la salud, también posee un bajo contenido calórico (un huevo de tamaño medio aporta unas 70 kcal), por lo que es considerado un alimento altamente recomendable en el marco de una dieta variada y equilibrada (3). La evidencia sugiere que comer huevos está asociado a saciedad, manejo de peso y mejor calidad de la dieta. Además, los antioxidantes encontrados en el huevo pueden prevenir la degeneración macular relacionada a la edad. Estudios secundarios muestran que los consumidores regulares del huevo con bajo consumo de carne roja y carne procesada tienen una dieta más saludable y mejor estado de micronutrientes que los que no consumen huevos pero tienen alta ingesta de carnes rojas (1). Por todo lo expuesto, el presente trabajo tiene como objetivo realizar una revisión sobre la estructura y composición química del huevo, su valor nutritivo detallado y los ovoproductos que se obtienen actualmente, así como los criterios analíticos y sanitarios relacionados al huevo. 4 HUEVO Estructura y composición química La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para dar protección y mantener al embrión del que surgiría el pollito después de la eclosión. Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por esta razón, el huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior por la barrera física que le proporcionan su cáscara y membranas y por la barrera química que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido (4). El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10% del total. Los sólidos de su parte comestible, es decir, albumen más yema, están integrados básicamente por proteínas y lípidos, y entre ambos suman aproximadamente 95% de la materia seca (4). La estructura de huevo es compleja y se ve esquematizada en la figura 1. Fig. 1: Estructura del huevo. (5) Cáscara y membranas La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está constituida, en su mayor parte, por una matriz cálcica con un entramado orgánico, en el que el calcio es el elemento más abundante y de mayor importancia. También se encuentran en su composición otros minerales como sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones (4). La cáscara está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior (4). El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón según la raza de la gallina, depende de la concentración de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz cálcica y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo. Los diferentes niveles de coloración dependen del estado individual de la gallina. La alimentación o el sistema de cría no influyen en el color de la cáscara (blanco o moreno) y tampoco en su intensidad (si se trata de un huevo de color). La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de una adecuada alimentación. Otros factores 5 que influyen sobre la calidad de la cáscara son la genética, el estado sanitario y la temperatura ambiente (4). Toda la superficie de la cáscara, se encuentra recubierta por una cutícula orgánica que está formada principalmente por proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos. La principal función de esta película de mucina consiste en cerrar los poros, formando una barrera física contra la penetración de microorganismos. También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante al huevo. Esta cutícula es eliminada tras el lavado del huevo, aumentando la permeabilidad de las bacterias (4). Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana testácea interna y externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetración bacteriana. La membrana interna tiene una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas y la presencia de lisozima en la matriz albuminosa impide la entrada de algunos microorganismos y retarda la entrada de otros. La membrana externa es mucho más porosa y sirve como asentamiento para la formación de la cáscara (4). La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es apto o no para su consumo como huevo fresco. Cuando la cáscara está sucia o deteriorada es posible que los microorganismos adheridos a la superficie penetren al interior del huevo. Por esta razón, no pueden comercializarse para consumo humano directo los huevos cuyas cáscaras presenten suciedad, fisuras o roturas (4). Clara En la clara, también denominada albumen, se distinguen dos partes según su densidad: el albumen denso y el fluido. El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de proteína del huevo. El albumen fluido es el más próximo a la cáscara (4). La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante, no solo en términos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. La calidad del albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a través de la altura de su densa capa externa. Las Unidades Haugh (UH) son una medida que correlaciona esta altura en mm con el peso del huevo y se emplea como indicador de frescura (4). La riqueza en aminoácidos esenciales de la proteína de la clara del huevo y el equilibrio entre ellos hacen que sea considerada de referencia para valorar la calidad de las proteínas procedentes de otros alimentos. En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor. En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y está exenta de lípidos. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema (4). La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna «nube» blanquecina que no supone ningún problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo. Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo (4). 6 Proteínas de la clara: Ovoalbúmina: es la proteína más abundante de la clara y representa más de la mitad del contenido proteico. Es una fosfoglucoproteína, integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, que se diferencian por su contenido en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presenta cuatro grupos SH y dos uniones disulfuro. El número de estas aumenta durante el almacenamiento, se transforma en S-ovoalbúmina más termoestable que la proteína original. Conalbúmina: también denominada ovotransferrina, es una proteína no fosforilada formada por una cadena polipeptídica. Contiene restos de manosa y glucosamina. Contiene gran poder quelante de metales divalentes y trivalentes, lo que la vuelve más resistente. La capacidad de secuestrar hierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas, y este complejo les confiere una coloración roja a los ovoproductos durante su elaboración. Ovomucoide: representa el 11% del total de las proteínas. Es una glucoproteína rica en glucosamina y aminoácidos azufrados. Contiene nueve puentes disulfuros, lo que la hace resistente a la coagulación por calor. Contiene manosa y galactosa. Lisozima: es una proteína que hidroliza las paredes celulares de ciertas bacterias, en especial los mucopolisacáridos de las bacterias grampositivas. Se inactiva por acción del calor en función del pH y de la temperatura. Ovoglobulinas G2 y G3: buenas formadoras de espuma. Ovomucina: es una glucoproteína que forma estructuras fibrilares contribuyendo a la viscosidad de la clara. Es un inhibidor de la hemaglutinación vírica. Forma con la lisozima un complejo insoluble en agua, responsable de la estructura gelificada específica de la capa espesa del albumen. Flavoproteínas: existe en pequeña cantidad y a ella se fija la riboflavina de la clara. Ovoinhibidor: inhibidor de las proteasas; tripsina, quimotripsina y enzimas microbianas. Avidina: es una glucoproteína en forma tetrámera que une biotina, impidiendo que las levaduras o bacterias dispongan de ésta última para su crecimiento. Cistatina: tiene una potente actividad inhibidora de cisteína peptidasas, fundamentalmente papaína y ficina (4). Yema La yema, también denominada vitelo, es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla con la clara (4). En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%. Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos últimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina (4). Estructuralmente, la yema está constituida por una fase continua denominada plasma, formada por proteínas globulares y LDL, con un 50 % de agua, y una fase dispersa que contiene partículas uniformemente distribuidas en la fase continua, formadas por proteínas globulares y lipoproteínas de alta densidad (HDL) (4). 7 Proteínas del plasma Lipovitelininas: son lipoproteínas (LDL) pobres en cisteína. Presentan un 88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y colesterol). Los fosfolípidos son principalmente fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina. Livetina: es una proteína globular hidrosoluble que puede separarse en varias fracciones alfa, beta, gamma (4). Proteínas de los gránulos Lipovitelinas: son lipoproteínas (HDL) ricas en azufre. La fracción lipídica representa un 20%, compuesta por 35% de triglicéridos, 60% de fosfolípidos y un 5% de colesterol. Fosvitina: es una proteína con gran cantidad de fósforo, roca en serina, no contiene cisteína y fija fácilmente hierro, contribuyendo al transporte de éste en la yema. Lipoproteínas LDL: son lipoproteínas pobres en cisteína. Contienen un 84% de lípidos, de los cuales un 31% son fosfolípidos, 3,7% es colesterol y 65% son triglicéridos (4). Lípidos Se encuentran dentro de la yema formando parte de las lipoproteínas. Los ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos de la yema de huevo son principalmente y en orden de importancia ácido oleico, palmítico, esteárico y linoléico (4). Vitaminas y minerales La yema es más rica en vitaminas que la clara; sobre todo vitamina A, ácido pantoténico y tocoferol (4). Otros componentes La yema de huevo contiene aproximadamente 1% de hidratos de carbono. Entre los que se encuentran libres están la glucosa, manosa, galactosa, arabinosa, xilosa y ribosa. Hay aproximadamente un 0,2% que está unido a proteínas (4). El color anaranjado se debe a la presencia de carotenos asociados a lipoproteínas y xantofilas (luteína y zeaxantina) (4). Valor nutritivo del huevo La información nutricional de un alimento es el conjunto de los valores energéticos (valores nutricionales) de cada uno de los nutrientes que lo componen: grasas, proteínas, carbohidratos, sales minerales, vitaminas y fibra. Los huevos son un alimento básico para el hombre debido a su valor nutritivo y a su versatilidad y utilidad en las preparaciones culinarias y, además, todo ello a un moderado precio. En la tabla 1 y la Fig. 2 se observa la composición global del huevo, excluyendo la cáscara y el aporte nutricional por huevo, respectivamente (4). De forma clásica, el huevo ha sido uno de los alimentos más apreciados, puesto que supone una de las fuentes más económicas para obtener proteína de la mejor calidad. La concentración y el equilibrio en que se encuentran los distintos aminoácidos que las constituyen hacen que tenga un elevado valor biológico (4). En la tabla 2 y en la tabla 3 se observan el porcentaje de proteínas en el albumen del huevo y la cantidad de distintos aminoácidos del huevo, respectivamente. Además, el huevo también es reconocido por su aporte elevado de micronutrientes (elementos minerales y vitaminas). Las vitaminas liposolubles, la colina, el ácido fólico y la B12 8 se encuentran exclusivamente en la yema, donde se concentra igualmente la mayor parte de la biotina, el ácido pantoténico y las B1 y B6. Por el contrario, el albumen contiene el 50% de la B2. Un huevo satisface entre el 10-15% de las necesidades diarias del hombre en vitaminas A, D, E, B2, B12, ácido pantoténico y biotina. En cuanto a minerales, el huevo aporta un 10% del Fosforo y Zinc necesarios y más de un 25% del Yodo. Pero la importancia del huevo no ha de contemplarse únicamente por lo que representa el huevo en el total mineral necesario, sino por su riqueza en Selenio y, sobre todo, por la alta disponibilidad de este oligoelemento. Sería suficiente, en la actualidad, resaltar la importancia del Selenio como para aconsejar el consumo de un huevo al día. Sus funciones, hoy revalorizadas, se extienden a capítulos tan importantes como el stress oxidativo, su necesidad para un músculo miocárdico perfecto o como partícipe en la prevención de determinados tipos de cáncer (4). En las tablas 4 y 5 se observan las vitaminas y los minerales de cada huevo, respectivamente. Supuesto que el huevo es un alimento con alto contenido en agua y que la energía procede únicamente de las proteínas y las grasas, el potencial energético del huevo es relativamente pobre (76Kcal) (4). La composición de los lípidos de la yema del huevo, referida a los principales componentes, se detalla en la Tabla 6. De acuerdo con los datos expuestos en la citada tabla, de los 7,4 g de lípidos totales que contiene un huevo, 2 g corresponden a ácidos grasos saturados (AGS), 1,1 g a ácidos poliinsaturados (AGP) y 3 g a ácidos grasos monoinsaturados (AGM). La relación AGP/AGS =0,55 es más que aceptable y recomendada en términos de nutrición. Al mismo tiempo, la riqueza en ácido oleico (monoinsaturado) contribuye a ese efecto favorable sobre la salud. El huevo, por otra parte, es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta y participa de manera significativa a satisfacer las necesidades en ácido linoléico (ácido graso esencial que el organismo no puede sintetizar). En el caso del colesterol, solo aproximadamente el 35% proviene de la dieta y el resto es sintetizado en el hígado según la ruta del ácido mevalónico, en una proporción de más de un gramo por día (4). La matriz lipídica de la yema sirve para mejorar la biodisponibilidad de carotenoides, como la luteína y la zeaxantina, que previenen la degeneración macular relacionada con la edad (pérdida de visión que ocurre con el transcurso de los años) e intervienen disminuyendo la incidencia de cataratas (7). Tabla 1. Composición global del huevo (excluyendo la cáscara). (5) Componente Huevo entero (%) Yema (%) Clara (%) Agua 74.0 50.0 87.8 Proteínas 12.9 16.0 10.9 Hidratos de carbono 0.4 0.6 0.2 Lípidos 11.5 30.6 0.2 Cenizas 0.7 2.0 0.3 Fig. 2. Aporte nutricional por huevo (50g) (5). 9 Tabla 2. Proteínas del albumen de huevo (5). Fracción %Albumen (base seca) Ovoalbúmina 54.0 Ovotransferrina (Conalbúmina) 13.0 Ovomucoide 11.0 Ovomucina 3.5 Lisozima (globulina G1) 3.4 Globulina G2 4.0 Globulina G3 4.0 Ovoinhibidor 1.5 Ovoglucoproteína 1.0 Ovoflavoproteína 0.8 Ovomacroglobulina 0.5 Avidina 0.05 Tabla 3. Aminoácidos del huevo (62g) (4). Aminoácido mg Lisina 507 Treonina 394 Triptófano 130 Metionina 248 Metionina + cistina 434 Arginina 520 Fenilalanina 458 Isoleucina 527 Leucina 690 Valina 590 Histidina 190 Tirosina 342 Tabla 4. Vitaminas por cada huevo (4, 5) Vitaminas Unidad Biotina 12,0 g Acido pantoténico 1,08mg Vitamina B6 119 g Vitamina B2 330 g Vitamina B12 0,4 g Vitamina D3 1,7mg Vitamina K 0,02mg Vitamina A 480UI Vitamina E 1,6mg Folato 23 g Luteína y Zeaxantina 200-300mg 10 Tabla 5. Minerales por cada huevo (4,5) Minerales Unidad Hierro (Fe) 2mg Zinc (Zn) 1,3mg Fósforo (P) 180mg Selenio (Se) 7 g Calcio 34mg Sodio 85mg Potasio 87mg Cloro 113,5mg Magnesio 7,4mg Manganeso 0,2mg Yodo 0,039mg Cobre 0,25mg Azufre 120mg Tabla 6. Lípidos en cada huevo(62g) (4, 5) Unidad 66% 5% (210-240mg/ huevo) 28% Fosfatidilcolina (lecitina) 73% Fosfatidiletanolamina (cefalina) 15% Lisofosfatidilcolina 6% Esfingomielina 2,5% Lisofosfatidiletanolamina 2% Plasmalógeno 1% Ácidos grasos poliinsaturados 1,05g Ácido linoleico 1,0g Ácido linolénico 0,2g Acido araquidónico 0,5g Ácidos grasos saturados 2.0g Ácido mirístico 0,25g Acido palmítico 0,2g Acido esteárico 0,6g Ácidos grasos monoinsaturados Ácido oleico 3.0g Lípido en la yema Triacilglicerol Colesterol Fosfolípidos Contenido de ácidos poliinsaturados/proteina Contenido ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados Lípidos totales 0,11 0,55 7.40g Ovoproductos Se define como ovoproductos a “los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cascara y las membranas y que están destinadas al consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado” (4). 11 Ventajas de los ovoproductos Calidad nutricional Propiedades funcionales Seguridad microbiológica Reducción de costes (manejo, transporte, listos para usar...) Facilidad de empleo y almacenamiento Estabilidad y uniformidad del producto Ningún equipamiento especial Facilidad en las operaciones de limpieza Residuos mínimos Asequibles económicamente (4). Tipos de ovoproducto La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios: 1. Por sus componentes Primarios (Líquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas Secos: Concentrados (20-25% de humedad) o deshidratados (3-5% de humedad) Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mínimo. Un ejemplo es la tortilla de patata (4). 2. Por su forma física y tratamiento Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados Congelados (normalmente ultracongelados) (4). 3. Por su modo de empleo Ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos (PAI) o determinados productos industriales. Productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal. Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara (4). 4. Por la duración de su vida comercial Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según sea la temperatura de refrigeración). Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente) Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año).Desecados o deshidratados,ya sea por calor o por liofilización (4). 12 Clasificación: Según la International Egg Commission, IEC (4). A. Huevo entero A01 Huevo entero refrigerado A02 Huevo entero refrigerado con sal A03 Huevo entero refrigerado con azúcar A04 Huevo entero refrigerado, larga duración A10 Huevo entero congelado A11 Huevo entero congelado con sal A12 Huevo entero congelado con azúcar A13 Huevo entero congelado con ácido cítrico A14 Huevo entero congelado con yema añadida A20 Huevo entero deshidratado A21 Huevo entero deshidratado sin glucosa A22 Huevo entero deshidratado con fluidificante A23 Mezclas de huevo entero deshidratado B. Yema B01 Yema refrigerada B02 Yema refrigerada con sal B03 Yema refrigerada con azúcar B04 Yema refrigerada de larga duración B10 Yema congelada B11 Yema congelada con sal B12 Yema congelada con azúcar B13 Yema congelada con azúcar invertido B20 Yema deshidratada B21 Yema deshidratada con fluidificante B22 Yema deshidratada sin glucosa (estabilizada) B23 Yema deshidratada con azúcar B24 Mezclas de yema deshidratada C. ALBUMEN C01 Albumen refrigerado C02 Albumen refrigerado con sal C03 Albumen refrigerado con azúcar C04 Albumen refrigerado de larga duración C10 Albumen congelado C11 Albumen congelado con sal C12 Albumen congelado con azúcar C20 Albumen deshidratado polvo C21 Albumen deshidratado instantáneo C22 Albumen deshidratado en escamas D. Huevos cocidos D01 Huevos cocidos refrigerados sin pelar D02 Huevos cocidos refrigerados pelados D03 Huevos cocidos para ensalada refrigerados y pelados D04 Huevos cocidos en salmuera refrigerados pelados D05 Huevos cocidos troceados y refrigerados D10 Huevos cocidos troceados y congelados D11 “Huevo largo” congelado (long egg) D20 Huevos escalfados refrigerados D30 “Scottish eggs” refrigerados E. Huevos revueltos E01 Huevos revueltos refrigerados E02 Huevos revueltos refrigerados de larga duración E03 Mezcla refrigerada para huevos revueltos E04 Huevos revueltos cocidos y refrigerados E10 Huevos revueltos congelados E11 Mezcla congelada para huevos revueltos E12 Mezcla congelada para cocción en bolsa E20 Huevos revueltos deshidratados E30 Huevos fritos refrigerados E31 Huevos fritos congelados E40 Tortilla refrigerada E41 Tortilla con relleno, refrigerada E50 Tortilla congelada E51 Tortilla con relleno, refrigerada E50 Tortilla con relleno, congelada E60 Mezcla para “quiche” refrigerada E61 “Quiche” refrigerada lista para consumo E62 Mezcla para “quiche” congelada E63 “Quiche” congelada lista para consumo H. Varios H01 Mezcla refrigerada para “creppes” H02 Mezcla refrigerada para “creppes”, de larga duración H03 Masas con huevo refrigeradas H04 Masas con huevo congeladas 13 Elaboración de ovoproductos Si no se maneja de una forma correcta, la obtención de los ovoproductos puede favorecer la presencia de un elevado número de microorganismos que deberá ser reducido por un proceso adecuado de pasteurización (4). Los pasos básicos que se realizan en el proceso de obtención de un ovoproducto, son: - - Recogida y transporte hasta la planta. Almacenamiento Selección de los huevos Limpieza (si no es huevo fresco): con agua a presión sobre los huevos, a una cierta temperatura con detergentes y desinfectantes. Examen a trasluz o miraje: su finalidad es separar huevos de mala calidad. Cascado: su finalidad es sacar la cascara, y separar la yema de la clara, generalmente es un proceso automatizado. Filtrado: se elimina las pequeñas partículas de la cascara y las chalazas. Refrigeración: solo si el producto liquido no pasa inmediatamente al pasteurizador. Homogeneización Pasteurización: las condiciones se fijan en la destrucción de distintas cepas de Salmonella. Algunos ejemplos de tratamientos propuestos por la FDA son: Albumen (sin aditivos) 56,6º/3,5min Huevo entero 60º/3,5min Huevo entero con sal (2%) 62,7º/3,5min Yema con azúcar (2%) 62,7º/3,5min Yema con sal (2-12%) 61,6%/6,2min Enfriado: a +4ºC Envasado Congelación: el almacenamiento de ovoproductos congelados puede prolongarse durante un año o más, aunque se tienda a reducirla debido al elevado coste que supone (4). Propiedades funcionales Albumen Yema • poder anticristalizante - poder emulsionante • poder espumante - poder aromatizante • poder gelificante - poder colorante • poder ligante - poder gelificante - poder ligante Todas estas propiedades están relacionadas entre ellas, lo que hace que el huevo sea un ingrediente/aditivo en la industria alimentaria todavía insustituible en muchas ocasiones (4). En la tabla 7 se recogen diversos ejemplos de utilización. 14 Tabla 7. Función y aplicaciones del huevo en ovoproductos (4). Criterios analíticos Las características de calidad del huevo están estrechamente relacionadas entre sí y determinadas por parámetros externos e internos del huevo (8). Para determinar esta calidad se puede recurrir de modo rutinario a la inspección de ciertos elementos del huevo tanto en su exterior como interior. Desde el punto de vista de la evaluación de calidad del huevo atendiendo a propiedades se puede estudiar externamente y con el huevo cerrado: el peso, la forma, la integridad de la cáscara y la presencia e integridad de la cutícula externa que recubre toda la cáscara. Estas características se pueden visualizar mediante la observación al ovoscopio (aparato utilizado para examinar al trasluz el estado de los huevos) o con la ayuda de una lámpara de luz ultravioleta que ponga en evidencia la cutícula. En la actualidad los grandes centros de producción realizan esta clasificación con equipos automatizados (8). Las técnicas de calidad interior, necesitan de la destrucción del huevo, y aunque sean más precisas no permiten reutilizar este alimento. Estas técnicas se basan en observar la calidad del huevo de acuerdo al aspecto que presenta la yema y la clara, se relaciona con índices morfológicos que varían como consecuencia de los procesos de envejecimiento. Además, el estudio de calidad del huevo abierto permite medir otra serie de parámetros como son el color de la yema que determina la aceptación organoléptica de los huevos, el valor de pH de la clara, la presencia de manchas de carne o sangre en la clara y el espesor de la cáscara (8). 15 Clasificación comercial La clasificación comercial de los huevos se hace en base a dos parámetros el aspecto interno del huevo visto al ovoscopio y el peso: 1. El aspecto interno del huevo visto al ovoscopio: para conseguir la uniformidad de calidad que favorezca la comercialización del producto, se fijan las siguientes categorías que deben de presentar las características descritas en la tabla 8: Categoría A (huevos frescos) Categoría B (huevos conservados e industriales) Tabla 8: Clasificacion comercial de huevos (8). Los huevos que compra en los establecimientos de alimentación son "huevos frescos" o "huevos de categoría A". Estos son los huevos destinados al consumo humano directo. Deberán presentar la cáscara intacta y limpia. Los huevos frescos se venden al consumidor dentro de las tres semanas desde su puesta. La fecha de consumo preferente se establece en los 28 días tras la puesta (8). Los huevos de categoría B son "huevos conservados y "huevos destinados a la industria alimentaria". Los huevos de categoría A que dejen de cumplir las características de esa categoría pasan a la categoría B (8). 2. El peso: se establecen cuatro categorías para la comercialización de los huevos de categoría A, en función del peso que presenten: XL (súper grandes) de 73 g o más, L (grandes) de 63 a 73 g, M (medianos) de 53 a 63 g y S (pequeños) de 53 g o menos (8). Índice morfológico Los huevos de gallina doméstica exhiben una forma elíptica típica. Su forma es de especial interés para facilitar el envasado y transporte de los huevos. Los huevos muy largos están especialmente expuestos a daños mecánicos, mientras que los huevos esferoidales y muy gruesos ofrecen dificultad para ser introducidos en los envases preformados (8). La forma del huevo se expresa calculando el índice morfológico: Índice morfológico = (anchura/longitud) x 100 16 Los huevos de gallina miden por término medio 4.2 cm de ancho y 5.7 cm de longitud por lo que le corresponde un índice morfológico de 74 (8). Técnica de la ovoscopia. Visualización interna del huevo con el huevo cerrado Fundamento: La ovoscopia es un método diafanoscópico que se basa en la traslucidez de la cáscara y en las diferencias de transmisión lumínica que presentan las estructuras internas del huevo, modificadas más o menos según las alteraciones. El huevo debe colocarse ante el foco luminoso en posición vertical. El interior del huevo queda completamente iluminado y la cáscara muestra su estructura porosa, estando influenciada la observación por el color de la cáscara. El huevo fresco aparece en el ovoscopio de color amarillo rosado claro (8). Material: Ovoscopio (8). Procedimiento: Colocar el huevo en el foco de luz del ovoscopio y observar las estructuras internas. Describir las observaciones (8). Cáscara: En la cáscara se pueden apreciar las grietas o fisuras, manchas y los defectos de calcificación como los depósitos de cal y las calcificaciones defectuosas. Las manchas de sangre internas aparecen como sombras de color oscuro o rojizas. En los huevos con la yema adherida a la cáscara, la yema aparece inmóvil dando una sombra más oscura en la zona de contacto (8). Cámara de aire: En el ángulo obtuso se puede apreciar la cámara de aire del huevo, y su altura indica la edad del huevo. En el huevo fresco (recién puesto) la cámara de aire presenta una altura de 3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo desde la puesta. En huevos de 1 a 4 semanas la cámara de aire presenta una altura comprendida entre 4 y 6 mm, en huevos de 6 semanas a 4 meses la cámara de aire supone 1/6 del huevo y su altura está comprendida entre 11 y 18 mm y para los huevos de más de cuatro meses la cámara de aire ocupa un tercio del huevo (8). Yema y clara: Fijándose más detenidamente, en la posición que corresponde a la yema se distingue una sombra rosa en posición central y no móvil. Cuando los huevos son fecundados y están entre el día 1º y 4º de incubación se puede observar la formación de vasos sanguíneos alrededor del disco germinativo, a partir del 5º día de incubación se empieza a apreciar el embrión. A veces en el interior del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de la cáscara o en la clara y yema, que se corresponden con infestaciones por hongos y putrefacciones microbianas. Conforme envejece el huevo se produce la licuefacción del saco albuminoso y de las chalazas, mejora la transmisión de la luz y facilita la movilidad de la yema, y la sombra de ésta aparece con más intensidad, pierde esfericidad, se ensancha y la clara puede tomar color amarillo claro. Sin embargo cuando el huevo es viejo sobre la yema actúan diversas enzimas lipolíticas y glucolíticas y sobre la clara actúa la tripsina degradando la mucina lo que origina una pérdida de consistencia de la clara densa. Un huevo conservado durante 4 o 6 meses aumenta el tamaño de la cámara, la clara aparece turbia y la yema oscura (8). Técnica de la luz ultravioleta Fundamento: La cutícula es una membrana externa compuesta por dos capas de fibras proteínapolisacárido que se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y que actúa taponando los poros de la cáscara, impidiendo la entrada de gases y microorganismos al interior del huevo. La cutícula se encuentra compuesta por la proteína denominada porfirina u 17 ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz UV dando un color que varía desde violeta intenso a rojizo dependiendo del color de la cáscara (8). Material: Lámpara de Luz Ultravioleta. Cámara oscura. Placa de Petri (8). Procedimiento: Colocar el huevo debajo de la luz ultravioleta y observar el color de la cutícula en distintas zonas, buscando las despigmentadas (8). Interpretación: El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfirina por lo que la intensidad de color ante la luz UV disminuye, pasando a violeta claro o azul pálido, llegando incluso a desaparecer, observando el huevo blanquecino sin fluorescencia (8). Fig. 3: Huevos observados a la luz ultravioleta (8). Morfología y características organolépticas Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana, la yema adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa, que queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y debe estar exento de olores desagradables y extraños. Se percibe el típico "olor a viejo" como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el huevo. Incluso puede presentar olores desagradables como húmedo, mohoso, pútrido, caseoso, etc. (8). Si el huevo no es fresco y se mantiene íntegra la membrana de la yema, esta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada. Además la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la separación de la clara y la yema resulta imposible, o bien se logra tan solo parcialmente y con dificultad. La clara presenta escasa altura como consecuencia de la fluidificación de la clara densa, su color es más amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo amarillento (8). Fig. 4: Aspecto de huevos según frescura (8). 18 Color de la yema: Es un atributo de calidad. El color de la yema es debido en un 70% a las xantofilas y en un 2% a los carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina A que aparecen en algunos piensos en gran cantidad dan una yema pálida, mientras que las xantofilas dan yemas muy subidas de color. Las yemas pálidas por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son de gran importancia bromatológica pues son más nutritivas que las de color subido. Las yemas pálidas suelen aparecer en los huevos procedentes de la avicultura industrial. El color de la yema se compara con un patrón de color denominado el abanico de Roche (Fig. 5) (8). Fig. 5: Abanico de Roche (9). Índice de la yema El índice de yema es un parámetro que informa sobre la forma ideal de la yema y su relación con la frescura y calidad del huevo. Cuanto mayor sea el valor de este índice, mayor es la frescura del huevo, ya que la yema se presenta más compacta. El índice de la yema se calcula o determina de acuerdo a la siguiente fórmula: Índice de yema= altura/diámetro =0.40 a 0.42 Cuando se obtienen índices mayores de 0.42 es porque la altura de la yema ha descendido, debido a que la membrana vitelina adquiere mayor elasticidad y además va perdiendo agua (8). Determinación del pH Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se inician tras la puesta dan lugar a la liberación de anhídrido carbónico desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su concentración con la tensión parcial de este gas en el aire circundante, con el consiguiente aumento del pH. Así el huevo tiene un valor de pH de 7.6 si está recién puesto y se eleva a 8.5 después de 24 horas a 20º C, alcanzando valores de 9 a 9.4 tras unos días de almacenamiento. Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la temperatura ambiente. La alcalinización del huevo supone un envejecimiento del mismo, aunque este fenómeno también puede ser debido a la conservación del huevo en agua de cal (8). Material: Papel indicador para medición de pH (8). Procedimiento: Cortar dos trozos de papel indicador e introducir uno en la yema y otro en la clara. Sacudir el líquido sobrante, esperar medio minuto y comparar el color con la escala patrón (8). 19 En un huevo fresco (del día) el pH de la yema es 6,0 (menos variable) y el de la clara varía entre 7,6; aumentando hasta valores de 9’4 de acuerdo al tiempo transcurrido desde el almacenamiento (8). Fig. 6: Determinación del pH con papel indicador (8). Unidades Haugh Fundamento: las Unidades Haugh (U.H.) representan una unidad de medida objetiva y precisa, y su valor para cada huevo está en función del peso total del huevo y de la altura de la clara densa. Este método fue propuesto en 1937 por Raymond Haugh en es utilizado en los Estados Unidos como método de referencia, aunque no se utiliza de modo rutinario (8). Las U.H. vienen dadas para cada huevo, por la siguiente expresión matemática, donde A es la altura de la clara densa y P el peso del huevo en gramos (10): U.H. = 100 log (A – 1,7 P0,37 +7,6) Hay que tener en cuenta al realizar la medición el tiempo, ya que las U.H. declinan linealmente con el logaritmo del tiempo transcurrido después de abrir el huevo. También se ven afectadas por la temperatura ya que la temperatura interna de los huevos en el momento de realizar la medición debe estar comprendida entre 7° y 15° C. Cada 10° C más de temperatura supone 1'15 U.H. menos (8). Material: Micrómetro para medir la altura de la clara densa (Fig. 7). Ménsula con plano de cristal superior y espejo inferior (para permitir la observación de la cara inferior del huevo) Balanza Calculador de Unidades Haugh (8). Procedimiento: Asegurar que la temperatura del huevo está comprendida entre 7 y 15° C. Pesar el huevo completo y anotar su peso. Una vez pesado romper el huevo cuidadosamente sin lesionar la clara densa o saco albuminoso y vaciarlo lo más cerca posible de la superficie de la ménsula. El contenido del huevo debe ser vertido suavemente. A continuación medir con el micrómetro la altura de la clara densa, para ello seleccionar el punto de medida en la superficie más extensa. Es recomendable obtener la medida de dos lecturas de cada huevo, evitando al tomar la medida las áreas donde existan chalazas o burbujas de aire. Una vez tomada la medida en milímetros y décimas de milímetros, fijar en el calculador el peso del huevo (ventana 20 inferior) y la altura de la clara densa en la escala del disco móvil. Las U.H. se obtendrán en la escala del disco externo, en correspondencia con los milímetros de la altura (8). Interpretación: Siempre que se trate de estudios o trabajos de investigación, las U.H. se deben utilizar siempre como expresión numérica de la calidad. La tipificación de los huevos debe estar integrada por tres factores: calidad interior, tamaño (en peso) y color de la cáscara (8). Fig. 7: determinación de U.H. (9). Tabla 9: Calidad del huevo y su relación con las Unidades Haugh (8). La altura de la clara densa es uno de los métodos objetivos que se utiliza en la valoración de la calidad de frescura del huevo. Sin embargo, la altura de la clara densa depende de diversos factores. Así el envejecimiento con la consiguiente licuefacción y pérdida de agua por evaporación conducen a una menor clara densa en el huevo. Pero también se conocen que otros factores pueden dar valores de altura de clara densa bajos, aun tratándose de huevos frescos. Estas diferencias se pueden deber a la raza, la alimentación o la edad de las gallinas, aunque nunca se alcanzarán valores de unidades Haugh que determinen el rechazo del huevo por parte del consumidor (< 60 UH). También las condiciones de almacenamiento afectan a las UH, ya que el almacenamiento prolongado a altas temperaturas favorece la disminución de la altura de la clara densa dando lugar a huevos con un aspecto más envejecido o menor grado de frescura (8). Espesor de la cáscara Fundamento: los huevos con cáscara delgada y muy porosa están sujetos a una evaporación más intensa, pierden peso con mayor con mayor rapidez, y en consecuencia son de calidad más baja que los que poseen la cáscara gruesa y poco porosa. Este carácter determina la resistencia del huevo a la rotura Las cáscara se hace más frágil tras determinados procesos de almacenamiento y conservación como es el baño en agua de cal, que hace que la cáscara se vuelva quebradiza rompiéndose cuando el huevo se somete a la cocción. Durante el 21 almacenamiento la cáscara se seca ya que la sustancia viscosa de los poros se evapora y como consecuencia los canalículos que atraviesan la cáscara se agrandan (8). Material: micrómetro o pie de rey (8). Procedimiento: una vez abierto el huevo medir con micrómetro el espesor de la cáscara. Para una mejor determinación realizar dos o tres medidas de la cáscara en distintas zonas (8). Interpretación: huevos de menos de 0,35 mm son poco apropiados para la comercialización por su fragilidad (8). Ensayos para reconocer grado de frescura de un huevo Estos ensayos se recomiendan realizar en el hogar, su realización no presenta dificultad y no necesita de equipos complejos de laboratorio. 1. Ensayo del olor: no debe presentar olor desagradable, ya que evidenciaría la formación de sustancias descompuestas azufradas derivadas de los aminoácidos metionina, cistina y cisteína. 2. Ensayo de la iluminación: mirándolo a trasluz, hay manchas rojas o negras que indican descomposición. Si se viera oscuro, habría daño total. 3. Ensayo de sonido: si al agitarse el huevo produjera mayor ruido, significaría mayor vejez por crecimiento de la cámara de aire, que le permitiría movilizarse libremente, sin estar sujeto a las chalazas. 4. Ensayo de inmersión: al sumergir los huevos en una solución de agua y sal común al 10%, los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan, debido a la pérdida de agua a través de la cáscara (fig. 8). - Primer día: los huevos están en el fondo del recipiente. - Segundo y tercer día: los huevos suben a la mitad del recipiente. - Cuarto día a más: los huevos suben casi a la superficie. - Más de 15 días: flotan sobre la superficie de la solución (11). Fig. 8: Nivel de flotación de los huevos con el transcurrir de los días (11). Criterios Sanitarios Existen normativas nacionales o regionales que se encargan de los criterios de higiene en las industrias de huevos para consumo o para fabricación de ovoproductos, así como del envasado, almacenamiento y transporte de estos. Abajo se citan algunas normativas de la Unión Europea como ejemplo. Además se mencionarán las buenas prácticas de conservación y manejo de huevos u ovoproductos en la cocina, y por último los riesgos sanitarios que conlleva un inadecuado manejo o conservación de dichos productos. Higiene de los locales, del material, del personal y de fabricación de la industria El personal deberá llevar ropa de trabajo adecuada y limpia y observar un escrupuloso aseo personal, respetando las normas de higiene adecuadas al manipular los ovoproductos. 22 Asimismo, deberán disponer de una formación apropiada para el trabajo a realizar. También será necesario acreditar mediante certificado médico la idoneidad para realizar trabajos en los que se manipulen alimentos. Evitar la entrada de animales indeseables en el local. Establecer programas de limpieza y desinfección adecuados de utensilios, instrumentos y dispositivos de conducción. Es recomendable la utilización exclusiva de éstos para la manipulación de ovoproductos (5). Utilización de agua potable para todos los usos, con las excepciones de producción de vapor y refrigeración, identificando estas conducciones de manera clara. Los detergentes y desinfectantes habrán de almacenarse y emplearse de forma que no contaminen los instrumentos ni los ovoproductos. Los huevos y ovoproductos se almacenarán en locales adecuados, respetando en todo momento las temperaturas apropiadas. Los huevos se retirarán, lavarán y desinfectarán, en caso necesario, en un local independiente a donde se produzca el cascado, realizándose este cuando las cáscaras estén secas y evitando la contaminación del contenido. Los huevos que no sean de gallina, de pava ni de pintada se manipularan y transformaran separadamente, procediendo a su limpieza y desinfección posterior. Tras el cascado se someterá cada partida a un tratamiento térmico adecuado, eliminado el lote que no alcance las temperaturas que garanticen la destrucción de gérmenes patógenos. Si no fuese posible el tratamiento térmico inmediato se deberán mantener almacenados en congelación o refrigeración a una temperatura inferior a 4º C, no pudiéndose utilizar en este último caso si se superan las 48 h de almacenamiento. Excepcionalmente se podrán autorizar el tratamiento en otra industria respetando los plazos y temperaturas expresados con anterioridad y etiquetándose con la leyenda "ovoproductos no pasteurizados –deberán tratarse en el lugar de destino- fecha y hora de cascado". Los ovoproductos líquidos o concentrados no estabilizados se desecarán o refrigerarán a 4ºC. Se congelarán inmediatamente después del tratamiento térmico aquéllos cuya presentación sea esta (5). Control sanitario y supervisión de la producción El control de la autoridad competente en estos establecimientos consistirá al menos en: Control del origen y destino de huevos y ovoproductos. Inspección de los huevos destinados a la fabricación de ovoproductos. Inspección de los ovoproductos a la salida del establecimiento. Control de limpieza de utensilios, maquinaria, instalaciones e higiene personal. Recogida de muestras y remisión al laboratorio, manteniendo un sistema de registro adecuado (5). Envasado, almacenamiento y transporte En el envasado se deberán respetar al menos los siguientes criterios: Los envases deben cumplir con las normas de higiene, no alterar las propiedades organolépticas, no transmitir sustancias nocivas y ser resistentes. El local debe estar aislado y mantener una limpieza adecuada, evitando la presencia de animales indeseables. Los envases reutilizables se lavarán, desinfectarán y aclararán antes de su utilización. 23 Los envases a granel de ovoproductos deberán cumplir además: - Disponer de una superficie interior lisa y de fácil limpieza. - Estar diseñados de manera que permitan la limpieza de - todas sus partes y su utilización sin tener que romperlos. - Se lavarán y desinfectarán después de cada utilización. - Se sellarán una vez llenados para garantizar la no manipulación de su contenido antes del uso contenido (5). El almacenamiento de ovoproductos se realizará en lugares adecuados y respetando en todo momento las temperaturas de conservación siguientes: - Ultracongelados: - 18 ºC - Congelados: -12 ºC - Refrigerados: + 4ºC El transporte se realizará en vehículos adecuados en cuanto al mantenimiento de las temperaturas y de la higiene (5). Conservación y manejo seguro del huevo y los ovoproductos en la cocina Los huevos deben llevar en su etiqueta la información obligatoria definida en la legislación comunitaria que, entre otras indicaciones de interés, aconseja mantenerlos refrigerados después de su compra y que informa de la fecha de consumo preferente (4). Desde el instante de la compra se debe cuidar la adecuada manipulación del huevo, teniendo en cuenta algunos consejos: En el transporte desde la tienda al hogar, evitar los saltos bruscos de temperatura. No lavar los huevos antes de su almacenamiento, aunque es conveniente lavarlos con agua justo antes de su utilización. Conservarlos en el frigorífico. No mantenerlos a temperatura ambiente, al lado del fuego o fuentes de calor, o en lugares expuestos a la luz solar. Sacar los huevos del frigorífico justo antes de su utilización y únicamente los que se estimen necesarios para el plato que se vaya a elaborar. Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan aportar contaminación u olores extraños (por ejemplo, evitar que se mojen con las carnes frescas que gotean, y no dejarlos al lado de ajos, cebollas o de otros alimentos con olores fuertes). Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente impresa en el envase. Desechar los huevos con olores y/o sabores extraños, moho en la cáscara o aspecto anormal. Los huevos más frescos y sin defectos podemos utilizarlos para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc. Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cáscara débil o con fisuras debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos (más de 75º C). Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, esta no supone ningún problema para la seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio y utilizar el huevo con normalidad. Tampoco supone problema la presencia de «nubes» en la clara, que suelen estar relacionadas con una mayor frescura del huevo. 24 Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo deben mantenerse limpios, así como las manos. Evitar el uso de equipos y utensilios deteriorados, porque pueden albergar microorganismos. También de anillos o pulseras por el mismo motivo. Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe emplearse de nuevo sin lavarlo previamente. Nunca deben ponerse en contacto los alimentos ya elaborados con utensilios o recipientes con restos de huevo crudo. No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. Hay separadores de yema y clara para facilitar esta operación (4). Preparar con la mínima antelación posible los alimentos elaborados con huevo crudo (mayonesa y otras salsas) o cocinado a bajas temperaturas. Los procesos de elaboración deben ser continuos, evitando esperar demasiado entre la preparación de materias primas y su posterior cocinado (por ejemplo, desde el batido del huevo hasta que se pone en la sartén para cuajar la tortilla). Preparar la salsa mayonesa con la máxima higiene y conservarla en el frigorífico hasta su consumo. Es conveniente añadir un chorrito de vinagre o limón en su elaboración ya que el medio ácido facilita su conservación. Cuajar bien las tortillas o revueltos y mantenerlos en refrigeración si no se consumen tras su elaboración. En la hostelería y restauración colectiva usar huevo fresco solo si al cocinar el alimento alcanza una temperatura en su interior de al menos 75 °C. Si no alcanza esta temperatura (puede comprobarse con un termómetro de cocina), es obligatorio sustituir el huevo por ovoproductos. Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados. Si no es posible una separación física, al menos hacer una separación en el tiempo, manipulando unos alimentos en diferente momento que los otros y realizando una limpieza a fondo de la zona de preparación entre unos y otros. No dejar los huevos, ni los alimentos que contengan huevo más de 2 horas a temperatura ambiente, especialmente en épocas estivales. Si se sirve una comida al aire libre en tiempo de calor (alrededor de 30º C) no debe pasar más de 1 hora entre la preparación y el momento de servirla. Conservar siempre en el frigorífico los pasteles, natillas y salsas con huevo, y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración (4). Una vez elaborados los alimentos pueden conservarse en caliente o en frío: Si se hace en caliente debe ser a una temperatura superior a 65º C. En frío los alimentos de consumo inmediato, que se conservarán a menos de 8º C y por un tiempo máximo de 24 horas desde su elaboración. Los platos preparados o platos precocinados que no sean para su consumo inmediato con una duración superior a las 24 horas deben conservarse a una temperatura inferior a 4º C. Las claras crudas pueden conservarse en refrigeración en un recipiente limpio y bien cerrado hasta cuatro días. Las yemas sin la membrana rota pueden conservarse hasta dos días en un recipiente bien cerrado y cubiertas de agua. Las yemas de huevo cocidas, si están bien secas, pueden conservarse en un recipiente bien cerrado unos cuatro o cinco días. 25 Las claras y el huevo entero batido se congelan sin problemas, pero la yema no es conveniente congelarla porque pierde su textura (4). Conservación y manejo de los ovoproductos Un almacenamiento y manejo apropiados son críticos en todos los productos derivados del huevo para así mantener su calidad y evitar deterioros. Deben respetarse siempre las indicaciones de conservación y la fecha de caducidad señaladas por el fabricante en el envase. Además de seguir las recomendaciones de higiene mencionadas en el caso de la utilización de huevos frescos en la cocina que sean aplicables a los ovoproductos, se deben tener en cuenta también las siguientes: Comprobar la fecha de consumo preferente del ovoproducto a utilizar y las recomendaciones de manipulación del fabricante. Desechar aquellos ovoproductos que: Hayan superado la fecha de consumo preferente. Presenten envases deteriorados o hinchados. Muestren signos de humedad (en el caso de ovoproductos desecados o concentrados). Se hayan descongelado total o parcialmente (en el caso de congelados). Hayan estado a temperaturas superiores a 4 °C (en el caso de ovoproductos refrigerados). Presenten mal olor al abrir el envase. Lleven varios días abiertos y/o expuestos a contaminación (4). El fabricante de ovoproductos garantiza la seguridad alimentaria de su producto en el envase cerrado hasta el momento indicado como fecha de caducidad y en las condiciones especificadas de almacenamiento y uso. Una vez abierto el envase, su contenido se puede contaminar por el medio ambiente, utensilios o recipientes como si fuera huevo fresco. Por ello se debe tener la máxima precaución para evitar recontaminaciones y conviene utilizar lo antes posible su contenido (4). Nunca deben mantenerse los envases de huevo líquido a temperatura ambiente, tanto si están abiertos como cerrados (4). El huevo y los riesgos sanitarios El principal riesgo para la salud humana que presenta el huevo es la posible contaminación con salmonela. Esta bacteria no es demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor. Sin embargo, se sigue presentando infecciones causadas por esta bacteria (12). El huevo puede llevar salmonela en su cáscara, ya que las gallinas, al igual que otros animales o incluso el hombre, pueden ser portadoras de la bacteria. Si la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al contenido del huevo al ser cascado y después contaminar los alimentos que se elaboren con él. El control de la salmonela en la producción de huevos se fundamenta en las medidas de prevención de la contaminación de las ponedoras, a través de la higiene de las instalaciones y del personal y de la manipulación adecuada de los piensos y agua, así como de los huevos (12). Si los controles y las medidas de prevención fallan, cuando se consume un alimento contaminado la salmonela se reproduce en nuestro organismo causando la salmonelosis. Tanto las personas enfermas como los animales que tienen salmonela en su intestino son portadores de ésta durante meses e incluso años (12). 26 Descripción de artículo científico sobre el huevo En el artículo científico Calidad del huevo de gallinas criollas criadas en traspatio en Michoacán, México (Juárez y Cols., 2010) se determinó la calidad de huevos de gallinas criollas de traspatio mediante la medición de los siguientes parámetros: - peso del huevo, diámetro longitudinal del huevo, diámetro transversal del huevo, peso de la cáscara, espesor de la cáscara, índice de cáscara, diámetro de clara, diámetro de yema, altura de clara, altura de yema, altura de la cámara de aire, unidades Haugh, y pigmentación de yema (13). Matriz: huevos enteros de gallina Los autores compararon los resultados con parámetros de huevos comerciales. El artículo se encuentra en el anexo. 27 Conclusión El huevo forma parte de la dieta equilibrada, ya que, con solo unas 70 kcal por término medio, contiene aproximadamente un 13% de proteínas de alto valor nutricional, con un perfil de aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas. Tiene gran variedad de vitaminas y minerales y su cubierta protectora permite una conservación más prolongada. El huevo entero, la clara o la yema se utilizan para la elaboración de ovoproductos o productos derivados del huevo. Se destaca su importancia como un alimento multifuncional que posee componentes con diversas capacidades que se pueden medir con distintas metodologías y así obtener un alimento completo que se destaca por su alta densidad de nutrientes y apreciarlo por su valor nutritivo. En el presente trabajo se realizó una revisión bibliográfica sobre las características principales del huevo, tales como su estructura, composición química, valor nutritivo y los ovoproductos, así también de sus determinaciones analíticas y condiciones sanitarias. . 28 Bibliografía 1. Ruxton, C., Derbyshire, E. and Gibson, S. "The nutritional properties and health benefits of eggs", Nutrition & Food Science, [Internet]. 2010. [citado 2020 Abr 08] Vol 40 No. 3, pp. 263-279. Disponible en: https://doi.org/10.1108/00346651011043961 2. Wang, X., Wu, S., Zhang, H., Yue, H., Qi, G., & Li, J. Effect of dietary protein sources and storage temperatures on egg internal quality of stored shell eggs. Animal Nutrition, [Internet]. 2015. [citado 2020 Abr 08] 1(4), 299-304. http://dx.doi.org/10.1016/j.aninu.2015.12.003. PMid:29767081. 3. López-Sobaler Ana M., Aparicio Vizuete Aránzazu, Ortega Rosa M.. Papel del huevo en la dieta de deportistas y personas físicamente activas. Nutr. Hosp. [Internet]. 2017 [citado 2020 Abr 08] ; 34( Suppl 4 ): 31-35. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S021216112017001000007&lng=es. http://dx.doi.org/10.20960/nh.1568 4. Instituto de Estudios del Huevo. El gran libro de huevo. Madrid, España: EDITORIAL EVEREST, S.A; octubre 2009. Disponible en: http://institutohuevo.com/wpcontent/uploads/2017/07/EL-GRAN-LIBRO-DELHUEVO.pdf. 5. Sastre Gallego A. Lecciones sobre el huevo. Madrid: Instituto de Estudios del Huevo; 2002. Disponible en: http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/Leccionesdel-huevo-completo.pdf 6. Badui Dergal, Salvador. Química de los alimentos. Cuarta edición. Pearson Educación, México, 2006. 7. Oriondo Gates Rosa Lorenza, Bernui Leo Ivonne, Valdivieso Izquierdo Lázaro Rubén, Estrada Menacho Enriqueta. Relación entre colesterol dietario, consumo de huevo y perfil lipídico en adultos aparentemente sanos, según grupos de edad. An. Fac. med. [Internet]. 2013 Ene [citado 2020 Abr 08] ; 74( 1 ): 27-30. Disponible en: http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S102555832013000100006&lng=es. 8. Ma Jesús Periago Castón. HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE HUEVOS DE CONSUMO. En: Higiene, Inspección y Control alimentario [Internet]. España: Universidad de Murcia; Disponible en: https://www.um.es/documents/4874468/10812050/protocolos-control-de-calidadhuevos.pdf/c860b16b-6c2f-481a-9d52-542a2296d005 9. Hernández-Bautista, Jorge, Pérez-León, Ma. Isabel, González-Martínez, Alicia, Villegas-Aparicio, Yuri, Rodríguez-Ortíz, Gerardo, & Meza-Villalvazo, Víctor Manuel. (2013). Calidad de huevo de cuatro líneas genéticas de gallinas en clima cálido. Revista mexicana de ciencias agrícolas, 4(spe6), 1107-1118. Disponible en: 29 http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S200709342013001000003&lng=es&tlng=es. 10. Estrada, Mónica M, Galeano, Luis F, Herrera, Márgela R, & Restrepo, Luis F. (2010). Efecto de la temperatura y el volteo durante el almacenamiento sobre la calidad del huevo comercial. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, 23(2), 183-190. Disponible en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S012006902010000200007&lng=en&tlng=es. 11. Teresa Blanco Blasco, Carlos Alvarado-Ortiz Ureta. Alimentos. Bromatología. 2ª. Lima. Perú: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas; 2011. 12. Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos [Internet]. 2ª. Madrid: Instituto de Estudios del Huevo; 2006. Disponible en: http://www.federovo.net/portal1/images/content/seguridad_alimentaria_huevos_ovopro ductos.pdf 13. Juárez-Caratachea, Aureliano, Gutiérrez-Vázquez, Ernestina, Segura-Correa, José, Santos-Ricalde, Ronald, CALIDAD DEL HUEVO DE GALLINAS CRIOLLAS CRIADAS EN TRASPATIO EN MICHOACAN, MEXICO. Tropical and Subtropical Agroecosystems [Internet]. 2010;12(1):109-115. Recuperado de: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=93913074011 30 Anexo 31 32 33 34 35 36 37 Preguntas 1. Citar componentes de la estructura del huevo. Explicar sobre la chalaza Cáscara Chalazas Membranas testáseas Yema Clara o albúmen Disco germinal Chalazas: su función es sujetar a la yema, de esta forma para que quede centrada. También es un indicativo de la frescura del huevo, cuando el huevo pierde su frescura la chalaza pierde consistencia y la yema puede desplazarse por el interior del huevo. 2. ¿Dónde se encuentran los lípidos en el huevo? Los lípidos en el huevo se encuentran totalmente en la yema. 3. ¿Cuál es la definición de ovoproductos? Se define como ovoproductos a “los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cascara y las membranas y que están destinadas al consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado” 4. ¿Cuál es la proteína más abundante en el albumen del huevo? La proteína más abundante en el albumen del huevo es la ovoalbúmina. 5. ¿Cuáles son los ensayos para reconocer el grado de frescura de los huevos? Explicar brevemente cada uno: a. Ensayo del olor: no debe presentar olor desagradable, ya que evidenciaría la formación de sustancias descompuestas azufradas derivadas de los aminoácidos metionina, cistina y cisteína. b. Ensayo de la iluminación: mirándolo a trasluz, hay manchas rojas o negras que indican descomposición. Si se viera oscuro, habría daño total. c. Ensayo de sonido: si al agitarse el huevo produjera mayor ruido, significaría mayor vejez por crecimiento de la cámara de aire, que le permitiría movilizarse libremente, sin estar sujeto a las chalazas. d. Ensayo de inmersión: al sumergir los huevos en una solución de agua y sal común al 10%, los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan, debido a la pérdida de agua a través de la cáscara. Primer día: los huevos están en el fondo del recipiente. Segundo y tercer día: los huevos suben a la mitad del recipiente. Cuarto día a más: los huevos suben casi a la superficie. Más de 15 días: flotan sobre la superficie de la solución. 38
