La huerta orgánica familiar - Varios

La huerta orgánica familiar
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
1
Esta publicación incluye
las siguientes cartillas del Pro-huerta
1 La Chacra ................................................................................................... 13
2 La Huerta Orgánica Intensiva .................................................................. 29
3 La Tierra Orgánica .................................................................................... 41
4 Abono Orgánico ....................................................................................... 49
5 Planificación de los Trabajos de la Huerta ............................................. 57
6 Manejo Orgánico de la Huerta ............................................................... 65
7 La Huerta Saludable ................................................................................. 81
8 De la huerta a la mesa ............................................................................. 109
Recetario ....................................................................................................... 122
2
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
1
Qué es el Pro-huerta
PRO-HUERTA es un programa dirigido a población en condición de pobreza, que enfrenta
problemas de acceso a una alimentación saludable, promoviendo una dieta más
diversificada y equilibrada mediante la autoproducción en pequeña escala de alimentos
frescos por parte de sus destinatarios.
El conjunto de prestaciones brindado se concreta en modelos de huertas y granjas
orgánicas de autoconsumo a nivel familiar, escolar, comunitario e institucional.
Se trata de un programa enmarcado en la seguridad alimentaria, cuya piedra angular
amalgama la capacitación progresiva, la participación solidaria y el acompañamiento
sistemático de las acciones en terreno, resultando estratégicos en su operatoria la
intervención activa del voluntariado (promotores) y de redes de organizaciones de la
sociedad civil.
Tales características junto al modelo técnico promovido, que se apoya en los principios
de la agricultura orgánica, se complementan recíprocamente dotando al programa de
una fuerte penetración territorial, valoración social y eficacia para la incorporación en la
dieta de los hogares pobres de alimentos frescos; constituyéndolo así en una herramienta
válida para mejorar y diversificar la alimentación de sectores socialmente vulnerables,
particularmente frente a situaciones de desnutrición crónica por insuficiencia de
micronutrientes.
Esta iniciativa de carácter nacional que cuenta ya con más de diecisiete años de desarrollo,
siendo ejecutada por el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) con apoyo
del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación (MDS), se encuentra hoy comprendida
en los alcances de la Ley Nº 25.724/03, que crea el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria
(PNSA).
Así, el PRO-HUERTA, brinda asistencia técnica, capacitación, acompañamiento y provisión
de insumos biológicos, tanto a familias como a redes prestacionales (comedores, grupos
comunitarios, escuelas, etc.), participando en las estrategias de gestión asociada, de
prevención, de compensación y de superación contempladas en el Plan Nacional de
Seguridad Alimentaria (PNSA), al tiempo que apoya con su modelo de gestión los otros
dos planes puestos en marcha por el MDS: el Plan Nacional de Desarrollo Local y Economía
Social «Manos a la Obra» y el Plan Nacional Familias por la Inclusión Social, formando
parte también del Programa Federal de Apoyo al Desarrollo Rural Sustentable (PROFEDER)
ejecutado por el INTA.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
3
2
Objetivos y estrategias de acción
Los objetivos del programa son:
Complementar la alimentación mediante la autoproducción de alimentos.
 Mejorar la calidad de la dieta alimentaria.
 Mejorar el gasto familiar en alimentos.
 Promover la participación comunitaria en la producción de alimentos.
 Generar tecnologías apropiadas para la autoproducción de alimentos.
 Promover pequeñas alternativas productivas agroalimentarias.
Para alcanzar tales objetivos el programa prevé la ejecución simultánea y coordinada de
los siguientes componentes:
a) Promoción del propósito del programa.
b) Capacitación de promotores.
c) Asistencia técnica.
d) Generación y validación de tecnologías apropiadas.
e) Articulación interinstitucional.
f) Provisión de insumos críticos.
a) Promoción del propósito del programa: amplia difusión de la propuesta y sus
beneficios, a fin de movilizar el interés de la población objetivo y facilitar una motivación
sostenida.
b) Capacitación de promotores (agentes multiplicadores): componente central del
PRO-HUERTA, consiste esencialmente en formación de formadores, es decir la
capacitación permanente de los técnicos y del voluntariado interviniente (promotores)
para que a través de éstos se desarrolle la capacitación de la población objetivo (familias,
niños en establecimientos escolares, organizaciones de la comunidad). Los contenidos
de la capacitación incluyen técnicas de autoproducción con modelos ambientalmente
4
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
sustentables, educación alimentaria y ambiental, aprovechamiento y conservación de lo
producido.
c) Asistencia técnica: brindada por los técnicos, se orienta a asegurar la continuidad de
los emprendimientos, adecuado nivel de producción y alto aprovechamiento de los
recursos disponibles localmente.
d) Generación y validación de tecnologías apropiadas: comprende actividades de
investigación participativa, experimentación adaptativa y rescate-sistematización de
métodos y equipos aplicables como soporte tecnológico de la propuesta del programa.
e) Articulación interinstitucional: red de cooperación recíproca entre organizaciones
de muy diverso tipo y a diferentes niveles (barrial, municipal, provincial, nacional) para
complementar e incluso sinergizar mediante la aplicación del programa diferentes
intervenciones de política social.
f) Provisión de insumos críticos: aportación a los destinatarios de elementos necesarios
para la iniciación de los diferentes modelos de autoproducción (semillas hortícolas,
plantines de frutales y otros alimentos frescos, planteles de animales menores de granja,
materiales didácticos, etc.) como núcleo disparador de tales modelos.
3
La propuesta del Pro-huerta
La propuesta técnica consiste en la huerta/granja orgánica en pequeña escala.
La opción de promover este tipo de modelos se fundameta en la certeza que los mismos
resultan los más apropiados y asimilables para las condiciones que enfrenta la población
objetivo (escasez de recursos).
El Programa define a la huerta/granja orgánica como una forma natural y económica de
producir alimentos sanos durante todo el año. Natural, porque imita los procesos de la
naturaleza, económica, porque maximiza la utilización de los recursos disponibles
localmente (propiciando así mayor autosuficiencia y sostenibilidad) y sana porque se
trata de producción libre de agrotóxicos.
Asimismo, su propuesta metodológica se centra en:
 La utilización de un marco teórico de referencia con ideas rectoras abiertas para
que, mediante sucesivos modelos de aproximación (en lo teórico y en lo empírico),
emerjan propuestas locales, adecuándolas y ejecutándolas con la intervención de
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
5
organizaciones, técnicos, promotores y población objetivo, recreando y enriqueciendo
así la propuesta original.
 La participación activa del voluntariado (promotores comunitarios, institucionales
y docentes) que, motivado y debidamente capacitado, lleva adelante junto a los técnicos
las acciones con la población objetivo del programa.
 La generación y consolidación de redes sociales, a través de dicho voluntariado y la
convergencia de entidades que coparticipan en las acciones.
 La aplicación de la concepción de procesos educativos en sus distintas fases y líneas
de acción (la huerta como recurso pedagógico en educación alimentaria, ambiental y
generación de habilidades productivas).
 El empleo de herramientas dinámicas para ponderar la eficacia de sus logros y
correcta focalización, mediante actividades de monitoreo y evaluación de impacto de
las acciones en curso.
6
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
4
Importancia de la capacitación y
formación de agentes multiplicadores
Estas actividades constituyen una instancia clave del programa. El trabajo de la tierra
exige mucha dedicación y perseverancia, por eso quienes quieran encarar la producción
de sus propios alimentos frescos, contarán con la asistencia de personal técnico y de
promotores de la comunidad, así como con el apoyo de material didáctico y de los medios
de comunicación.
Se espera que el conocimiento de los mayores sea recuperado, que la propuesta técnica
llegue a los lugares donde hace falta, que los recursos puedan ser obtenidos por el esfuerzo
solidario. Que participación y método garanticen un trabajo serio.
De este modo consideramos que el Pro-Huerta contribuirá a asegurar el acceso de la
población vulnerable a una alimentación adecuada, suficiente y acorde a las
particularidades y costumbres de cada región del país.
Con el material que aquí se presenta se espera lograr que:
 ·Los promotores cuenten con la información técnica necesaria para orientar el trabajo
de quienes quieran hacer una huerta orgánica familiar.
 ·Las escuelas funcionen como centros movilizadores y multiplicadores de la propuesta
 ·La gente de los barrios se organice para hacer huertas familiares y comunitarias,
capaces de producir alimentos sanos durante todo el año.
5
Cómo concebimos al promotor
El PROMOTOR o agente multiplicador es quien surge de las propias comunidades o de la
red local de entidades que coparticipan en la ejecución del programa, siendo impulsor y
vínculo para la participación, la generación de ideas y de proyectos que se realicen.
La observación atenta de la gente, de las plantas y del contexto, irá mostrando cómo
adaptar las propuestas «marco» a las realidades locales.
No podemos desaprovechar ningún saber. Todos tenemos algo que aportar y algo que
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
7
aprender, a partir de la práctica del trabajo grupal y es bueno que inspiremos la confianza
necesaria como para todos quieran y puedan hacer aportes, que enriquezcan y recreen
permanentemente la propuesta original.
Habilidad para hacer la huerta y capacidad para compartir los saberes, son las
principales condiciones para ser un buen promotor.
Pensamos en promotores y técnicos que sean capaces de acompañar a las comunidades
y a las entidades en sus procesos de aprendizaje; con sus tiempos, a su modo, con
profundo respeto por su libertad y con vocación por su autonomía. Pero también, con la
mejor preparación técnica, enseñar, mostrar las experiencias que el mismo promotor ha
visto antes y además con capacidad de indagación de la realidad como para formular
preguntas, arriesgarse a cuestionarlas, a preguntarse con los demás y a ensayar respuestas
junto a otros.
Es en este sentido que entendemos que, quienquiera que aprenda a hacer bien el trabajo
de la huerta y desarrolle vínculos satisfactorios con sus vecinos, puede aspirar a ser un
buen promotor.
8
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
6
Qué entendemos
por agricultura orgánica
En principio, el enfoque de la agricultura orgánica que proponemos privilegia la tierra y
todo lo que signifique aumentar su fertilidad natural que es microbiológica. Luego, apunta
a la variedad de cultivos: asociaciones o policultivos. Como consecuencia de estos dos
tipos de acción, el estado general de salud del sistema mejora notablemente. Se va
estableciendo entonces, una regulación natural con control biológico.
El aumento de fertilidad y la variedad de cultivos actúan como verdaderos sistemas
preventivos y la intervención técnica para control de plagas se hace ocasional, puntual y
con productos «blandos», es decir, de baja tixicidad.
La naturaleza es compleja. La agricultura orgánica «copia» a la naturaleza intentando
simplificaciones a las que podemos llamar MODELOS. Estos modelos no son lineales,
porque evolucionan al combinar sus variables; tiempos de trabajo, herramientas, capital
o superficie, actividades, suelo.
Cuando el hombre trabaja con este tipo de modelos, aprende de la práctica y entiende
los procesos de los abonos, del «engorde» de la tierra y de las rotaciones. También aprende
de los movimientos poblacionales de insectos y sus plantas huéspedes.
La propuesta orgánica es educativa
Esta propuesta técnica es intrínsicamente un modelo de aprendizaje. El problema es no
convertirlo en una simple «receta», porque de esa manera instaríamos desvirtuando la
posibilidad de creciente autosuficiencia, de formas participativas, etc.,que hacen al
propósito final del proyecto. Nuestro proyecto puede ser una herramienta valiosa si
permite, además de proveer efectivamente de alimentos, ayudar a que el sujeto se
transforme en un ser activo, que no sólo puede recrear la propuesta productiva sino que,
de igual manera, se abre a otras inquietudes y pueda ser protagonista de su comunidad.
Se trata pués, de ofrecer una alternativa que conjugue el respeto con el aprovechamiento
de la naturaleza, la capacidad de observación con las posibilidades y limitaciones de trabajo
de aquellos con quienes convivimos o compartimos una experiencia de estudio y
producción. Debemos intentar crear, porque es posible, un ámbito donde podamos
enriquecernos todos. Los técnicos, porque tendremos donde probar e investigar; y el
resto de la gente también, porque recuperar saberes olvidados y obtener otros saberes.
El enfoque orgánico propuesto implica una concepción del mundo, del hombre y de la
vida, que posibilita, con el rigor científico y técnico que brinda la investigación, hallar las
alternativas socialmente viables que las metodologías participativas parecen garantizar.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
9
7
Cómo está organizado
el material de capacitación
A partir del modelo de producción y aprendizaje propuesto, concebimos como apoyo al
trabajo de los promotores (voluntariado), de las comunidades y de las instituciones los
siguientes tipos de materiales:
a. Cartillas o revistas didácticas de carácter general, que orientan el trabajo técnico y
metodológico , a partir de un «marco teórico de referencia abierto» a escala nacional.
b. Cartillas o revistas didácticas producidas a nivel regional o provincial, que adecuan el
marco teórico ya mencionado, adaptándolo a las características y necesidades locales.
c. Materiales de divulgación y motivación empleados para informar, captar el interés de
potenciales beneficiarios, convocar a los mismos a acercarse a la propuesta, como así
también fortalecer los lazos de comunicación e intercambio entre los grupos participantes,
generando redes.
d. Material audiovisual que facilite las instancias de capacitación y motivación, tanto en
las capacitaciones presenciales, como a distancia por los medios masivos de comunicación.
En esta Revista, los materiales publicados contienen los siguientes temas:
Cartilla 0: Características del Programa (para técnicos y promotores)
Cartilla 1: La Chacra
Cartilla 2: La Huerta Orgánica Intensiva
Cartilla 3: La Tierra Orgánica
Cartilla 4: Abonos Orgánicos
Cartilla 5: Planificación de los trabajos de la huerta
Cartilla 6: Manejo Orgánico de la Huerta
Cartilla 7: La Huerta Saludable
Cartilla 8: De la Huerta a la Mesa
También se cuenta con otras revistas de apoyo didáctico, a nivel nacional, tales como «La
Granja Familiar» (aves, conejos y frutales), «Autoconstrucción de Herramientas para la
Huerta» y «Qué te pasa Calabaza» destinado a introducir conceptos culinarios para una
alimentación más saludable en los más pequeños.
10
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
El modelo pro-huerta
Todo modelo es una abstracción de la realidad. Su análisis supone la separación en
partes y la identificación de cada uno de sus componentes.
Al proceso de análisis sigue un proceso de síntesis que es, en definitiva, el que posibilita
la construcción del modelo.
En nuestro caso, tomamos de los procesos biológicos el modo de reproducción de la
naturaleza y, por la vía del análisis, lo exponemos para el conocimiento de quienes
quieran hacer producción orgánica de hortalizas.
La síntesis queda expresada en la producción de la chacra o quinta que es el modelo
más simple que nos permite detenernos en los aspectos más significativos de la producción
orgánica: asociación de plantas, rotación y abonos.
Son éstos los pilares fundamentales de todo modelo orgánico. En nuestra propuesta, la
huerta orgánica intensiva supone, además, la dedicación metódica a cada uno de los
componentes, entendidos como un ámbito específico de actividad. Así, desarrollamos
la huerta orgánica intensiva en cuatro momentos más:
 La tierra: donde se habla de la tierra orgánica, de cómo se mejora y de qué relación
establece con ciertos grupos de plantas: las rotaciones.

Abonos: hablamos de los abonos orgánicos, de cómo elaborarlos y utilizarlos.
 Planificación: recién ahora nos detenemos a reflexionar sobre el plan de siembra
de la huerta, que contempla todos los pasos anteriores en función de un calendario de
siembra local.
 Manejo: donde damos pautas y recomendaciones para mantener en producción
continua la huerta:
Se entiende que estas unidades temáticas no son correlativas a la aplicación sino a
la explicación.
Elegimos como eje la siembra porque es una actividad que nos permite hacer prácticas
toda vez que nos encontramos con la comunidad.
A partir de las acciones concretas, procuraremos establecer los diálogos que nos
permitirán incorporar, paulatinamente, explicaciones más precisas y más profundas.
La tarea del promotor empieza con la práctica,
las explicaciones se dan después.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
11
Una posibilidad para representar gráficamente nuestro modelo es la siguiente:
Es la actividad permanente, eje del trabajo y de la
reflexión.
Son los momentos de síntesis en los que
reflexionamos sobre temas específicos,
fundamentales para el conocimiento de nuestro
trabajo.
Son actividades imprescindibles que se van
aclarando cada vez más a partir de los momentos
de síntesis.
Manejo
Diario
Riego
12
Periódico
- Carpidas
- Siembras
- Transplantes
- Control de plagas
- Preparación de abonos
Estacional
- Preparación de la tierra
- Uso de los abonos
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
CARTILLA
1
Materiales de capacitación
La chacra
PROMOCIÓN DE LA AUTOPRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
13
La chacra
¿Qué es una chacra?
Hemos llamado CHACRA a un modelo de producción donde los cultivos no crecen aislados,
sino que lo hacen “asociados”, complementándose unos con otros. Estos cultivos pueden
ser, por ejemplo, maíz, zapallo y poroto.
La chacra, no necesita una gran preparación del terreno ni mucho agua para el riego.
¿Por qué empezar por una chacra?
Porque es una manera rápida de sembrar
Porque no necesita tierras buenas
Porque no requiere mucho trabajo
Porque se hace con pocos recursos
Porque es el modelo orgánico
más simple
Esta es una propuesta orgánica
Se aprende organizadamente, desde la
práctica, gracias a que podemos ver
todo el proceso.
Por un lado, porque muestra los procesos del
mejoramiento de la tierra: cómo las plantas,
combinadas correctamente, producen más y
mejor; cómo las rotaciones conservan la
fertilidad de la tierra y de qué manera las
mismas plantas pueden servir de abono para
la temporada siguiente.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
15
Rotación, secuencias
y asociación de plantas
Esta forma de trabajar la tierra está pensada para aprovechar mejor nuestro esfuerzo.
Hay que puntear sólo los pozos donde se siembra el maíz. La asociación y una adecuada
rotación, van mejorando la tierra y nos simplifican el trabajo. Cada cultivo va preparando
las condiciones para el siguiente.
1. Rotación
La alternancia de maíz en verano y habas o
arvejas en invierno aumenta la fertilidad.
2. Secuencia
En el verano siguiente no repetimos la
siembra del maíz en el mismo lugar. Donde
hubo maíz, después habrá habas, luego
calabaza y así sucesivamente.
maíz
La sucesión completa es:
Maíz – Habas – Calabaza – Maíz
16
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
habas
3. Asociación de plantas
 En la asociación del maíz con el
poroto ambos se complementan. El
poroto provee el nitrógeno que el maíz
necesita para su crecimiento. El zapallo
se beneficia aprovechando la materia
orgánica semidescompuesta que quedó
acumulada de los rastrojos anteriores y
de la limpieza de yuyos.
 La caña de maíz sirve de apoyo al
poroto, el que se va enramando en ella.
A su vez, el zapallo, por su crecimiento
horizontal, cubre el suelo ayudando a
controlar las malezas.
 Esta es una antigua manera de
sembrar que aún hoy se sigue usando.
Hay varias razones para hacerlo:
 Colabora con el presupuesto
familiar.
 Es una producción equilibrada de
alimentos:
Un cereal: el maíz (energía)
Una legumbre: el poroto
(proteínas)
Una calabaza: el zapallo
(vitaminas)
 Es muy valiosa para nuestra dieta la
cantidad de calorías y proteínas que
estos productos aportan.
 El rendimiento es mayor que cuando
se siembra separadamente cada una de
las especies.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
17
4. Los alimentos y la salud
Las LEGUMBRES (garbanzos, porotos,
arvejas) contienen proteínas, hierro,
fósforo y vitaminas del grupo B, que
sirven para el mejor rendimiento de las
actividades de la inteligencia.
El maíz, la papa, el trigo, el arroz y las
batatas nos aportan ENERGIA que
necesitamos para correr, trabajar, resistir
el frío, practicar deportes.
La leche, la carne y los huevos, contienen las
PROTEINAS más valiosas. Pero también hay
proteínas de origen vegetal; los vegetales que
más aportan en este sentido son: habas, porotos,
lentejas, arvejas.
Las proteínas son necesarias para el desarrollo del
cuerpo.
Las verduras aportan VITAMINAS y MINERALES que
sirven para el buen funcionamiento de las glándulas
y órganos, para la cicatrización de las heridas y para
defendernos de las enfermedades. Permiten
mantener en buenas condiciones nuestros sistemas
de equilibrio y regular el aprovechamiento de la
energía y proteínas que aporta el resto de los
alimentos.
18
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Plan de trabajo
El punto de referencia para empezar a organizarnos, es el
momento en que se terminan las heladas y el suelo
empieza a templarse, cuando está por comenzar la
Primavera. En este momento, la temperatura ambiente
anda por los 18ºC.
Los pasos a seguir son:
1. Marcar el terreno
2. Siembra de primavera
3. Aporcar
4. Cosecha de verano
5. Preparar la tierra
6. Siembra de otoño
7. Cosecha de invierno
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
19
1
A
Marcar el terreno
Un tiempo antes de que finalicen las heladas,
tendremos que ir preparando el terreno
de la siguiente manera:

Sacar vidrios, cascotes, plásticos, etc.
 Los yuyos de una primera carpida se
amontonan a un costado.
 Para saber dónde puntear, nos
fabricamos la vara de 1,40 m de largo. Con
esta vara y un hilo, marcaremos todo el
terreno que querramos sembrar.
- Cuadricular el terreno como
muestra el promotor en el dibujo.
20

Para que no entren animales,
cercaremos todo el terreno con alambre
liso, de púas o hilo plástico, sosteniéndose
con estacas, o bien con los materiales que
encontremos (ramas, bolsas, varillas,
tablas de cajón, chapas, etc.)
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
B
Siembra de primavera
Cuando comienza el tiempo templado, con una temperatura ambiente de alrededor de
18ºC. (esto se da los primeros días de octubre, en la Pampa Húmeda), estarán dadas las
condiciones para sembrar. Lo haremos de la siguiente forma:
 En las esquinas de los cuadrados, ya
marcadas, hacemos unos pozos de 30 cm
de ancho y 10 cm de profundidad. Dejamos
la tierra bien floja y suelta en el fondo.
 Sembramos en los pozos, poniendo 4
semillas en cada uno y tapamos con 2 ó 3
cm de tierra.

Regamos
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
21
C
Cuando la mata de maíz
tiene 30 cm de altura, hay
que arrimarle tierra con
azada o pala.
22
Aporcar
En la misma operación sembramos porotos al pie de cada
mata de maíz, y entre éstas,
donde está acumulada la
materia orgánica, sembramos
el zapallo.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Después regamos.
D
Cosecha de verano
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
23
5E
Preparar la tierra
En el Otoño se pican las cañas de
maíz con machete y se amontonan
entre los tocones (raíces y pies de la
caña de maíz) que han quedado.

Se pican los tocones con la pala
o mejor aún con pico.

Se puntea la tierra, siguiendo la línea de esos mismos tocones, haciendo franjas de 30 a
40 cm de ancho. Entre esas franjas, se mantendrá la distancia de 1,40 m. que teníamos
entre maíces.
24
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
6F
Siembra de otoño
En las franjas punteadas
sembramos habas o arvejas.

Cada franja nos da para dos
líneas de habas.

Dentro de cada línea,
podemos sembrar las habas a 10
cm. de distancia entre semillas.

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
25
7
G
Cosecha de invierno
En octubre, podemos sembrar el maíz nuevamente, mientras estamos cosechando las
habas. Esta manera de asociar los cultivos se llama “de relevo”: coincide el final de un
cultivo con el nacimiento del siguiente. La nueva siembra se hace entre líneas. El maíz no
vuelve a estar en la misma línea que el año anterior.
Las habas se pueden cosechar con el
grano verde (para consumir en
guiso o ensalada), o con el grano
seco (para consumir como harina o
como porotos).
También se pueden dejar secar para
semilla.
26
Sembramos el maíz
siempre a 1,40 m. de
distancia.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
27
CARTILLA
2
Materiales de capacitación
La huerta orgánica
intensiva
PROMOCIÓN DE LA AUTOPRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
29
La huerta orgánica intensiva
¿Qué es la huerta orgánica intensiva?
Es una forma natural y económica de producir alimentos sanos durante todo el año.
Natural:: porque imita los procesos que se dan en la naturaleza, respetando sus leyes y
toda la vida que ella produce. Busca incrementar la fertilidad natural del suelo,
manteniendo el equilibrio entre los elementos vivos y muertos, en transformación y en
descomposición.
Económica: porque apunta hacia la autosuficiencia, valorizando el uso de los elementos
disponibles localmente y produciendo los insumos necesarios dentro de la propia huerta.
Produce alimentos sanos: libres de productos tóxicos que pondrían en riesgo nuestra
salud.
Durante todo el año: porque, bien planificada, asegura el abastecimiento de una gran
variedad de hortalizas para toda la familia
¿Qué necesita la huerta orgánica intensiva para producir
todo el año?
Una correcta asociación de plantas.
Abonos orgánicos.
Una rotación adecuada.
¿Qué nos aporta la huerta orgánica intensiva?
La huerta orgánica produce una gran variedad de verduras que brindan vitaminas y
minerales, con lo que se asegura una alimentación equilibrada. Con ella se complementa
la producción de la chacra que, como ya vimos, aporta energía y proteínas.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
31
¿Qué nos aportan
las hortalizas?
 Proveen minerales (fósforo, hierro, calcio,
magnesio)
 Son ricas en vitaminas A, B y C
 Aportan fibra a la alimentación, lo que
favorece la digestión
 Hay algunas que, además, proveen proteínas
32
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Plan de trabajo
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
33
1
Diseño de la huerta
Al hacer una huerta debemos tener en cuenta que:
Es aconsejable ubicarla hacia al norte para tener buena exposición al sol.
Debe estar cerca de una bomba u otra fuente de agua.
Debe estar lejos de paredones o árboles que le hagan demasiada sombra.
Es necesario un cerco para impedir la entrada de animales.
Una huerta de 100 m2 , alcanza para el consumo de una familia.
El ancho del tablón no debería superar el 1,20 m. porque permite trabajar cómodamente
desde los dos lados.
Además, debemos asegurarnos de que contamos con el
agua suficiente para regar los
tablones que preparamos.
Si no disponemos de terreno, podemos
producir nuestras verduras en macetas,
tarros, tachos o cajones.
Lo importante es que los recipientes
tengan una profundidad mínima de 40
cm. para permitir el desarrollo de las
raíces.
Debemos rellenar con buena tierra y
asegurar un buen drenaje agujereando el
fondo y colocando los recipientes sobre
ladrillos.
34
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
2
Marcar los tablones y el cerco
2.1 Los tablones
Una vez que el terreno esté limpio
de yuyos, cascotes y vidrios,
marcamos los tablones o canteros
con estacas e hilos. Para caminar sin
problemas conviene dejar senderos
de 30 ó 40 cm. de ancho entre
canteros.
2.2 El cerco
Hemos dicho que el cerco cumple múltiples funciones, porque aprovecharemos su
estructura para hacer siembras. Estas aumentarán la producción y crearán un clima
particular de protección.
Ubicados en dos o tres lados del cerco, preparamos canteros de 0.50 m. de ancho.
Como ejemplo: un lado puede ir con habas o arvejas en invierno y maíz y poroto en
verano. Otro lado, con poroto japonés en verano y verduras bajas en invierno. El tercer
lado, con esponja vegetal o chu-chu (Papa de aire) en verano y habas en invierno.
Además, podemos alternar con plantas aromáticas y flores que no sólo alegrarán nuestra
vista, sino que protegerán la huerta de insectos dañinos.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
35
33
Trabajo de la tierra en el tablón
3.1 Limpiar
Primero limpiamos los yuyos y la gramilla con azada y los llevamos a la abonera.
3.2 Puntear
Proponemos no dar vuelta la tierra ya que la mejor, por poca que sea, es la más superficial.
Procederemos de la siguiente forma:
1. Hacer una zanja de 30 cm
de ancho y 30 cm de
profundidad.
2. La tierra de la zanja se
deja en la cabecera
3. Haremos cortes de 5 cm
aproximadamente de panes enteros de tierra; sin
modificar la posición que
tenían, los colocamos en la
zanja anterior. De esta
forma trabajamos todo el
tablón.
La última zanja se rellena
con la tierra que sacamos de
la primera.
Desmenuzar los terrones
grandes de tierra con la
azada; aquellos que no
podamos desmenuzar, los
dejamos al costado del
tablón.
4. Luego rastrillamos para
dejar la superficie pareja
Con los tablones así preparados ya podemos sembrar.
36
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Cómo sembramos
Las semillas grandes, fáciles de manejar y
fuertes para germinar, se siembran
directamente en el lugar donde crecerán.
Es el caso del zapallo, zapallito, melón,
maíz, poroto, acelga, espinaca y remolacha.
También algunas semillas pequeñas como
la zanahoria, perejil, rabanito, escarola y
lechuga, pueden sembrarse directamente.
La mayoría de las semillas chicas, que son
más delicadas, deben tener cuidados
especiales hasta colocarlas en el lugar
definitivo: se siembran en almácigos
almácigos.
Así ocurre con el tomate, pimiento, cebolla,
repollo, coliflor, apio, lechuga, puerro y
berenjena.
Los almácigos pueden hacerse con cajones
de madera. Se coloca en ellos tierra gorda,
bien refinada y se ubican sobre ladrillos en
un lugar abrigado y con luz.
De esta manera podremos ir cuidando las
plantitas a medida que crecen, sin que les
falte agua y protegiéndolas del frío o del
calor excesivo.
Cuando las plantas tengan 3 ó 4 hojas o el
tallito alcance el grosor de un lápiz, estarán
listas para ser transplantadas al lugar
definitivo de cultivo.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
37
4
Propuesta de asociación de verduras
Sembramos asociando los cultivos:
 Porque aprovechamos mejor el espacio asociando plantas de crecimiento vertical
(puerro), con otras de crecimiento horizontal (lechuga), o asociando aquellas de
crecimiento rápido (rabanito, lechuga), con especies de crecimiento lento (zanahoria,
repollo).
 Porque al utilizar intensivamente el suelo, éste se va cubriendo más y, en consecuencia,
las malezas tienen menos espacio para crecer.
 Porque las plantas asociadas no compiten por nutrientes y extraen de distintos lugares:
las verduras de hoja, cuyas raíces son más superficiales, extraen fundamentalmente
nitrógeno; las de raíz más profundas, toman sobre todo, potasio.
 Las asociaciones tienen efectos protectores frente a plagas, pues algunas plantas
repelen insectos; otras hospedan insectos benéficos. Ejemplos de asociación son: puerro
o cebolla con zanahoria; albahaca con tomate y remolacha con repollo.
38
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Siembra asociada de primavera-verano
 Podemos hacer dos tablones y los utilizaremos de la siguiente forma:
Uno para verduras diversas
Uno para tomates
1. En el tablón destinado a las verduras, podemos asociar verduras de raíz (rabanitos,
zanahoria, remolacha), con verduras de hoja (lechuga, acelga, repollo, etc.), de la siguiente
forma: tres líneas de raíces (a 0.50 m de distancia) y entre ellas, podemos sembrar lechuga,
repollo o espinaca y en la cabecera del tablón, dos líneas de perejil.
2. En el tablón para tomates, podemos intercalar plantas de albahaca entre las líneas;
ésta es un aliado natural del tomate que ayuda a contrarrestar el ataque de insectos.
No nos olvidemos de las flores (copetes, caléndulas) que, colocadas en los extremos
de los tablones, intervienen beneficiosamente en el control de las plagas, algunas
actuando como “repelentes”, otras albergando insectos benéficos.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
39
Siembra asociada de otoño-invierno
En invierno, la mitad de los canteros o tablones los destinaremos a recuperar la fertilidad.
Para eso sembraremos dos líneas de habas entre las cuales haremos una zanja de poca
profundidad para amontonar yuyos y restos vegetales como aporte de materia orgánica
al suelo.
En el resto de los tablones se pueden asociar puerros, repollos, brócolis, coliflores y
lechugas.
¿Cómo distribuir estas especies para que se asocien lo mejor
posible y aprovechen mejor el espacio y el tiempo?
Podemos hacer puerros o cebollas en la parte central del tablón, pues son cultivos de
larga duración (6 meses los puerros y 8 meses las cebollas). A los costados, podemos
alternar repollos, a una distancia de 0.60 m. entre cada uno.
Mientras crecen los repollos, aprovechamos para transplantar lechugas entre medio de
ellos (estarán listas para ser cosechadas a los dos meses del transplante).
Gráficamente, el corte de un tablón o cantero podría verse así:
40
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
CARTILLA
3
Materiales de capacitación
La tierra orgánica
PROMOCIÓN DE LA AUTOPRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
41
La tierra orgánica
En la agricultura orgánica la tierra es el elemento
básico para que las plantas tengan:
 Buen crecimiento
 Resistencia a las enfermedades y plagas
 Buena calidad como alimentos
La tierra es algo vivo, en ella habitan millones
de organismos y microorganismos que trabajan
continuamente, ayudando a producir los
nutrientes que sirven de alimento a las plantas.
Por esto la llamamos TIERRA ORGANICA.
¿Cómo se compone la tierra orgánica?
La tierra orgánica o humus es la unión de:
 Una parte mineral, inerte. Son los restos de rocas que se han ido desintegrando
hasta formar partículas de arcilla, limos y arenas y
 La materia orgánica:: son los restos de animales y vegetales (pastos, ramas, huesos,
etc.) que son transformados en humus gracias a la acción de los organismos
y microorganismos (bacterias, hongos, etc.) que viven en el suelo.
La lombriz es un gran auxiliar en este
proceso pues, al cavar galerías airea la tierra
y, al ingerirla constantemente, su
organismo la va convirtiendo en un
fertilizante natural.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
43
En la naturaleza los procesos de formación del humus tienen una dinámica continua, es
un ciclo que no se detiene. El mejor ejemplo para entenderlo es lo que ocurre
en el bosque.
Las hojas de los árboles, sus ramas, los animales que mueren o sus desechos, van
depositándose sobre el suelo.
Los seres vivos del suelo los trituran para comérselos, ayudando a que se descompongan
en partículas cada vez más pequeñas
(que van integrándose a la tierra).
El sol y la lluvia también intervienen en este proceso que hace
que la materia orgánica se vaya convirtiendo en alimento
asimilable por las plantas.
Es el alimento que el bosque se fabrica para sí,
en un equilibrio que evita que los árboles mueran
y el lugar se convierta en un desierto.
44
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
¿Por qué se agotan los suelos?
El desgaste del suelo puede producirse por
distintos motivos:
 Repetir un mismo cultivo año tras año
provoca el agotamiento de ciertos nutrientes.
Asimismo, el uso continuo de ese suelo sin
reponer la fertilidad que las plantas
consumen, termina empobreciéndolo.
 Para evitar esto, en la huerta orgánica
recurriremos a las rotaciones y a los abonos.
 Los suelos desnudos también corren serios riesgos de desgastarse por efecto del
impacto de las gotas de agua o del viento.
 Por ejemplo, una fuerte lluvia impactará sobre el suelo, deshaciéndolo en partículas
cada vez más pequeñas. Estas, al salir el sol y secarse, taponan la superficie de la tierra,
formando “costras” que dificultan el crecimiento de las plantas.
 El viento, a su vez, actúa sobre el suelo desprotegido “barriendo” su capa superficial,
que es precisamente la más valiosa.
Para evitar estos problemas,
mantendremos los tablones siempre
sembrados o bien los protegeremos con
mantillo, que amortiguará los golpes del
agua y evitará la erosión por el viento o
el resecamiento por el sol.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
45
¿Cómo cuidar la tierra?
Conociendo qué pasa en el suelo, advertiremos que,
si queremos obtener cosechas sanas y abundantes
durante todo el año, vamos a tener que “proteger”
y “alimentar” nuestra tierra.
En los primeros centímetros es donde está la tierra
fértil y los seres vivos (que “fabrican”
permanentemente alimento para las plantas). Esta
es la razón por la cual no vamos a dar vuelta el
pan de tierra al preparar los tablones, sino que sólo
la removeremos con la horquilla.
Con trabajo podremos transformar una tierra mala
en tierra orgánica, apta para verduras.
La fertilidad puede asegurarse por dos caminos:
 Las Rotaciones (con plantas reponedoras de
fertilidad) y
 Los Abonos: de superficie, verdes y compuestos
(tema específico de la cartilla 4)
Las rotaciones
No todas las plantas se comportan igual con la tierra.
Distintas especies tienen “preferencias” para extraer
algún nutriente en particular.
Algunas, incluso, pueden mejorar la fertilidad de la
tierra.
Sabiendo aprovechar estas diferencias, podremos
beneficiar nuestra huerta. Este es el principio básico
de lo que llamamos “rotación”.
Con una adecuada rotación de plantas no sólo
conservamos la fertilidad, sino que también, al
cambiar de tablón año tras año, prevenimos el
ataque de plagas y enfermedades.
Si nos interesa conservar y aumentar la calidad de
nuestra tierra, podemos armar una rotación en la que
se sucedan los siguientes grupos de hortalizas:
46
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
“Reponedoras”
Las llamamos así porque son plantas que enriquecen la
tierra, aportándole fertilidad. Las sembramos al
principio, así van mejorando la tierra para sembrar, más
adelante, verduras (que son cultivos más delicados).
Son las leguminosas: poroto, habas, soja.
“Consumidoras rústicas”
Las llamamos así porque pueden crecer bien en tierras
donde la materia orgánica no alcanzó su total
descomposición (materia orgánica en bruto).
Entre ellas están los repollos, tomates, acelgas y zapallos.
“Consumidoras finas”
Estas necesitan que la materia orgánica esté bien
descompuesta, que la tierra esté fina y desmenuzada.
Por esta razón no es aconsejable sembrarlas en tierras
malas o en suelos que nunca han sido cultivados. Recién
podremos hacerlas cuando hayamos mejorado la tierra
y ésta se encuentre en condiciones adecuadas.
En este grupo están las lechugas, las zanahorias, las
espinacas.
También podemos hacer rotaciones beneficiosas
tomando como regla que en los tablones se sucedan:
 Hortalizas de raíz (zanahorias, remolachas, etc.)
 Hortalizas de hoja (lechugas, acelgas, espinacas,etc.)
 Hortalizas de fruto (tomates, pimientos,
berenjenas, zapallos, etc.)
Esto nos permitirá que las plantas que se suceden
aprovechen mejor todas las capas de la tierra y los
nutrientes que ésta posee (por ej. Las hortalizas de raíz
son más consumidoras de potasio, mientras que las de
hoja lo son del nitrógeno).
Conocer esto nos permitirá hacer las siembras asociadas
(más de una especie por tablón), al sembrar variedades
que no compitan por los mismos nutrientes y así
aprovechar al máximo nuestro terreno.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
47
Finalmente, si queremos evitar que las plagas y enfermedades se propaguen en los
tablones, debemos tener cuidado de no suceder cultivos que estén emparentados
por la naturaleza.
No puede suceder entre sí:
 Espinaca, remolacha, acelga
 Tomate, pimiento, berenjena, papa
 Lechuga, achicoria, escarola
Algunas recomendaciones:
En la chacra de Primavera, donde teníamos
maíz, zapallo y poroto, sembraremos, en el
invierno, habas.
Recordemos que, a la primavera siguiente,
el maíz debe cambiar de lugar, no puede
estar dos años sembrado en el mismo sitio.
Con el fin de alimentar la tierra, en invierno,
también haremos habas en la huerta. Así,
tendremos un tablón mejorado para sembrar
tomates en la primavera. Al invierno siguiente
podemos poner verduras y al próximo verano
también verduras.
48
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
CARTILLA
4
Materiales de capacitación
Abono orgánico
PROMOCIÓN DE LA AUTOPRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
49
Abonos
Como vimos en la Cartilla Nº 3, una forma de mantener la fertilidad de la tierra es
incorporándole abonos.
Estos, sumados a una adecuada rotación y asociación de plantas, nos aseguran una
producción continua, es decir, la posibilidad de sembrar todo el año.
Hay distintos tipos de abonos orgánicos: COMPUESTOS, VERDES y de SUPERFICIE.
¿Qué es el abono compuesto?
Lo llamamos COMPUESTO porque se logra con la
mezcla de restos orgánicos (residuos de cocina,
yuyos, paja, estiércoles, ceniza) y tierra.
Es un abono que podemos obtener en forma
casera.
En pocos meses se convertirá en un abono “rico”
con el cual las plantas se alimentarán.
Qué sirve y qué no para preparar
el “compuesto”
SI
Cáscaras de frutas
Restos de verduras
Cáscaras de huevo
Yerba, té, café
Huesos molidos
Hojas
NO
Vidrios
Huesos enteros
Carne
Grasas
Plásticos
Latas
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
51
¿Qué es el abono verde?
Quienes dispongan de mayores superficies, pueden aprovechar una parcela para hacer
siembras que sirvan para enriquecer la tierra.
Estas siembras no se utilizan para el consumo, sino que se usan exclusivamente para
incorporarlas a la tierra como fertilizante, por eso se las denomina abono “verde”.
Las plantas que utilizamos como abono verde, se deben picar y enterrar a poca
profundidad, un tiempo antes de que florezcan.
Una vez incorporadas a la tierra, aumentarán rápidamente su contenido en materia
orgánica. Este tipo de abono es muy útil para las tierras malas o empobrecidas, éstas se
vuelven más fáciles de trabajar.
En el VERANO podremos sembrar: leguminosas
(soja, poroto) y gramíneas (maíz, sorgo).
En el INVIERNO leguminosas (haba, arvejas,
vicia, tréboles) y cereales (trigo, avena,
centeno, cebada).
En el caso de las huertas escolares se podrían
hacer abonos verdes en los períodos de
vacaciones para mejorar la tierra, ya que en
esos momentos la huerta no está en producción.
¿Qué es el abono de superficie?
Es el aporte de materia orgánica colocada
directamente sobre la superficie que se quiere fertilizar.
Pueden usarse materiales vegetales, como pasto,
restos de cosecha, paja, material semidescompuesto,
etc., que además funciona como “mantillo”,
evitando la evaporación y protegiendo
la estructura del suelo del impacto de las
gotas de agua.
También impide el crecimiento de yuyos.
De esta manera, se harán menos
necesarias las carpidas para desmalezar.
52
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Preparación del abono compuesto
Son varios los métodos para preparar el abono compuesto. Lo
ideal es apilar distintos materiales en capas, intercalando restos
de vegetales verdes, restos de cocina, paja, estiércol, tierra y así
sucesivamente.
Hay que regar la pila para asegurar una buena
cantidad de humedad y protegerla con algún
material (plástico o chapa), para evitar que
las lluvias perjudiquen la “fermentación”
del preparado.
IMPORTANTE: Si no aparecieran lombrices en la abonera, conviene agregar algunas.
Existe una lombriz pequeña, de color rojo vivo, que se encuentra en las bostas maduras,
que acelera el proceso de transformación.
Algunas variantes para hacer
el abono compuesto

En Pozo
Una forma muy utilizada consiste en
acumular los desechos en pozos o zanjas.
Este sistema es apto para zonas secas.
En cambio, en zonas húmedas, es
recomendable solamente en verano, ya
que en invierno, el exceso de humedad
“pudre” el preparado.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
53

En tacho
Necesitamos un tacho de
200 lts., sin tapa ni fondo
con agujeros en toda la
superficie.
Para mayor comodidad,
podemos asentarlos
sobre ladrillos, dejando
un espacio (que taparemos con una madera),
por donde extraeremos
el com-puesto más adelante.
Vamos tirando en él, todos los días, los restos de cocina (yerba, cáscaras), hojas, pastos,
yuyos con raíces, etc..
Cada tanto, agregamos una capa de tierra y removemos con la horquilla para airearlo.
Tapamos el tacho para que no junte agua de lluvia.
Abonera de acumulación de
1 metro cúbico
(útil para los desechos más grandes)
Necesitamos construir una superficie de corralito
(ver ficha técnica), donde depositaremos pastos
secos y verdes, restos de podas (menos ramas
gruesas u hojas duras como la del gomero),
estiércoles, etc.
Como el anterior, conviene cubrirlo con una chapa
o plástico para evitar que las lluvias lo encharquen.
Al cabo de un par de meses, se saca el contenedor
de alambre y se deja la pila de materia orgánica.
A unos tres metros se vuelve a armar el corralito para comenzar una nueva abonera.
Algunos problemas
en la abonera y
cómo resolverlos...
PROBLEMA
CAUSA
SOLUCIÓN
54
SI NO HAY DESOMPOSICIÓN
1) ES PORQUE FALTA HUMEDAD
2) ES PORQUE NO HAY TEMPERATURA
ADECUADA
3) ES PORQUE EL MATERIAL ESTA
COMPACTADO, SIN AIRE
4) LOS MICROORGANISMOS NO
DISPONEN DE ALIMENTO PARA
REPRODUCIRSE
1)DEBEMOS REGAR o UBICAR LA
ABONERA EN LUGAR SOMBREADO
2) CUBRIR ABONERA CON PLASTICO
NEGRO y/o AGREGAR BOSTA DE
CABALLO O GUANO DE GALLINA
3) REMOVER PARA AIREARLA
4) AGREGAR BOSTA O PASTO VERDE
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
SI LA ABONERA
TIENE FEO OLOR y
APARECEN MOSCAS
ES PORQUE HAY UN
EXCESO DE AGUA EN
LA PILA
DEBEMOS
REMOVERLA PARA
AIREARLA
AGREGAR PASTO
SECO
PROTEGER LA
ABONERA CON CHAPA
PRESENCIA DE
HORMIGAS
COLORADAS
INDICA FALTA
HUMEDAD
DEBEMOS REGAR
LA PILA
¿Cuándo estará listo para usar?
En verano, el abono estará listo para ser usado al cabo
de dos meses.
En invierno, en cambio, demorará unos meses más
(cinco o seis).
Podemos ir revisándolo. El abono orgánico estará
“maduro” cuando ya no nos sea posible distinguir los
residuos que le habíamos incorporado, es decir,
cuando esté lo suficientemente desintegrado y tenga
un aspecto de tierra negra y esponjosa. Si lo olemos,
tendrá buen olor, a tierra fértil.
Separación del abono
Se separa el abono con una horquilla o con una
zaranda de 1 cm. de malla. Obtendremos así 3 tipos
de materiales:
 Uno más grueso, formado por el material aún no
descompuesto. Con éste iniciaremos una nueva
abonera.
 Uno mediano, que no atraviesa la zaranda. Lo
usaremos como capa protectora del suelo y entre las
plantas. A esto le llamaremos “mantillo” o “abono de
superficie” que, además de funcionar como abono,
evitará que crezcan yuyos y que la tierra se reseque.
 El material más fino y grumoso lo podemos usar
como capa superficial de los almácigos y en los
tablones (ya sea colocándolo en los surcos de la
siembra directa, o en los hoyos al hacer los
transplantes).
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
55
Además de asegurar la fertilidad de la tierra por medio de las rotaciones,
podemos aportarle una fertilidad adicional con la incorporación de Abonos
Compuestos.
Antes de la siembra de verduras trabajaremos el tablón con la horquilla
(superficialmente) y le incorporaremos aproximadamente una carretilla
de abono cada 4 ó 5 m2 de tierra.
Luego rastrillamos para permitir que el abono se incorpore.
En el gráfico vemos que la tierra no descansa nunca, permitiendo una
producción contínua.
Es por ésto que hablamos de huerta «intensiva».
56
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
CARTILLA
5
Materiales de capacitación
Planificación de los trabajos
de la huerta
PROMOCIÓN DE LA AUTOPRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
57
Planificación de los trabajos
de la huerta
Una vez que hemos abordado el tema de la fertilidad de la tierra y comprendido los
complejos procesos que la sostienen, estamos en condiciones de organizar nuestro propio
calendario de tareas.
¿En qué consiste la planificación?
Planificar es organizar nuestras actividades en función de qué, cuándo y cuánto vamos a
sembrar. De esta manera prevemos qué recursos serán necesarios (tierra, herramientas,
semillas, agua para riego) y cuáles tenemos disponibles.
¿Por qué Planificamos?
 Porque así ahorramos trabajo, recursos
y tiempo;
 Porque nos ayuda a escalonar las siembras
para obtener una producción continua durante
todo el año (en cantidad y calidad deseadas).
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
59
Siembra
La Siembra será para nosotros el eje organizador del resto de las actividades en la huerta,
porque así resultará más sencillo determinar los “otros momentos” de intervención: el
Antes y el Después.
Trabajos Previos a la Siembra
Unos meses antes, preparamos la tierra de los tablones de la huerta como vimos en la
Cartilla Nº 2.
Debemos tener en cuenta que, unos días antes de sembrar, conviene remover la tierra
con la horquilla y nivelarla con el rastrillo. Cubrir con mantillo y dejar regado.
El día de la siembra (o transplante), al retirar el mantillo veremos que la tierra se conservó
esponjosa y mullida.
Para mejorarla aún más, colocamos una buena cantidad de abono compuesto. La
preparación del abono compuesto es una tarea continua, debemos tener en cuenta que
tarda un tiempo en hacerse. Por eso:
Para las siembras de primavera, comenzaremos a hacer el abono compuesto
en el otoño anterior.
Para las siembras de otoño, comenzaremos a hacer el abono compuesto en
la primavera anterior.
¿Qué, cuándo
y cuánto sembrar?
Para saberlo, debemos buscar en el
calendario de siembras qué plantas
pueden crecer en la temporada.
Nuestro calendario está dividido en:
siembras de primavera-verano y
siembras de otoño-invierno.
Debemos aprovechar el momento
adecuado para las siembras, ya que
sembrar a destiempo dificulta el
buen desarrollo de las plantas.
60
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Debemos calcular cuánto vamos a sembrar de cada
especie. Esto depende del lugar que tengamos, del
número de miembros de la familia, de la cantidad
de agua disponible, etc. De esta manera, evitamos
producir más de lo necesario y además, logramos
tener una huerta con una amplia variedad de
cultivos.
La propia experiencia nos irá indicando
la cantidad más conveniente para
sembrar (a modo de guía, el calendario
nos dice la cantidad aconsejable para
una familia de 4 ó 5 personas).
¿Cómo sembrar?
Una vez seleccionadas las posibles
siembras, separaremos las que deben
sembrarse en almácigo de las que
pueden ir directamente en el tablón.
En el momento del transplante,
podemos aprovechar para hacer líneas
de siembra directa entre las cuales
intercalaremos los plantines.
Siembra Directa
Se hace directamente sobre el tablón.
Así se siembran: acelga, rabanito,
poroto, maíz, zapallo, perejil, arvejas,
habas, remolachas, zanahorias.
Al momento de la siembra se corre el
mantillo, se marca el surco y se riega.
Se agrega abono compuesto y se
siembra (la profundidad depende del
tamaño de la semilla).
Tapamos la semilla con abono y
apisonamos suavemente.
Cubrimos con mantillo y regamos con
lluvia fina.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
61
Siembra en Almácigo
Es una forma de adelantar tiempo, de asegurar mayores cuidados a las plantas y así tener
mayor seguridad de que éstas crecerán sin problemas. Se siembran en almácigo: lechuga,
repollo, coliflor, puerro, cebolla, brócoli, tomate (tienen semillas chicas).
También pueden sembrarse así la acelga y la remolacha (tienen semillas más grandes).
Preparación del Almácigo:
Para preparar un almácigo pueden usarse: cajones de madera, latas grandes (como las de
dulce), macetas.
En el fondo podemos colocar una capa de paja que conservará la humedad, luego una
capa de tierra (la mejor que consigamos) y, en la superficie, una capa de tierra fina
mezclada con abono compuesto bien fino (esta mezcla puede pasarse con un tamiz de
1 cm. de malla).
Para sembrar, marcamos surcos paralelos a 10 cm. con una tablita, colocamos las semillas
con la mano, cubrimos con la tierra preparada y regamos con lluvia fina.
Algunos hortalizas como zapallo, zapallito, melón, pepino, sandía, las podemos sembrar
en vasitos de yogur. Con este método aseguramos que las raíces no sufran con el
transplante ya que solamente tenemos que invertir el vasito manteniendo el plantín
entre los dedos y retirar el vaso con cuidado.
Lo usamos cuando queremos obtener cosechas más tempranas o cuando es un poco
tarde para hacer la siembra directa. Al llevar a la tierra una planta ya crecida
(y seleccionada), tenemos mayores posibilidades de obtener buenas cosechas.
62
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Cuidados del Almácigo
Una de las ventajas de hacer siembras en almácigos es que pueden protegerse mejor del
frío o calor excesivos (podemos trasladarlos o cubrirlos) y pueden recibir un riego más
cuidadoso.
En verano, para protegerlos del sol de mediodía, podemos construirles un techito de
cañas o paja para que los plantines reciban media sombra.
Conviene que los riegos se hagan por la mañana temprano o por la tarde, cuando
ya bajó el sol, evitando encharcar la tierra.
En invierno los protegeremos de las heladas con un plástico, sostenido por estacas, o con
vidrios, que descorreremos un rato durante el día para que la almaciguera se ventile y no
se formen hongos en su interior.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
63
Transplante
El transplante se hace cuando las plantas
tienen tres o cuatro hojas, en el caso de
lechugas, repollos, acelgas, coliflores,
etc., y cuando el tallo llega al grosor de
un lápiz, en el caso de los tomates,
berenjenas, pimientos, cebollas y
puerros.
Pasos a seguir
 Regamos bien el almácigo.
 Sacamos los plantines, de a uno
ayudándonos con una cuchara.
 Marcamos una línea sobre el tablón
(podemos usar estacas e hilo).
 Abrimos agujeros usando el
plantador o un palo de madera.
Regamos.
 Colocamos los plantines, evitando
desprender la tierra de las raíces. Si
tenemos abono compuesto, lo usamos
para tapar los hoyos.
 Presionamos la tierra junto a la planta
con ambas manos para que queden
firmes y regamos alrededor.
 Cubrimos la tierra con paja para
proteger la tierra del sol y los golpes del
agua de riego.
Profundidad del transplante:
En general se cubre con tierra a nivel del cuello de
las plantas. En el caso del tomate, también puede
enterrarse parte del tallo, ya que con el tiempo
éste echa raíces.
64
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
CARTILLA
6
Materiales de capacitación
Manejo orgánico
de la huerta
PROMOCIÓN DE LA AUTOPRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
65
Manejo orgánico de la huerta
Aquí veremos aquellos cuidados con los cuales “ayudamos” a la huerta orgánica intensiva
a mantener su equilibrio, a producir más.
Al hablar de manejo “orgánico”, no nos referimos a la ejecución mecánica de ciertas
labores sino a un trabajo organizado en el que nuestra participación consistirá en
“acompañar” a la naturaleza. Esto requiere una visión global de la huerta, como un
pequeño ecosistema que se autosostiene.
Los cuidados deberán tener un carácter más preventivo que curativo; de esta forma
ahorramos recursos y esfuerzos. El trabajo debe ser pensado para intervenir en el
momento oportuno, usando herramientas apropiadas y haciendo un uso eficiente de los
recursos disponibles.
Por todo esto decimos que conocer y entender los procesos que se dan en la naturaleza,
nos permiten manejar la huerta en forma orgánica.
Los principales cuidados son:
 Abonos
 Riegos
 Labores culturales
 (protección con mantillo y carpidas, raleos, tutorados, desbrote)
 Producción de semillas
Lo importante es que cada una de estas tareas tiene relación con las otras. No se
trata de tomarlas aisladamente sino como un conjunto de acciones que favorecen
el funcionamiento de los procesos vitales de la huerta.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
67
Abonos
Forman parte de los trabajos periódicos de la huerta;
su preparación es un trabajo continuo, por esto
siempre tendremos una abonera iniciada para la
temporada siguiente. El tema puede verse en detalle
en la Cartilla Nº 4.
Riegos
En general, las lluvias no satisfacen las necesidades de los cultivos, sobre todo en verano.
Si el agua no es suficiente, las plantas no se desarrollan normalmente, la producción es
menor, las hojas se ponen duras y puede ocurrir que las plantas semillen antes de tiempo.
Un exceso de humedad, en cambio, puede favorecer la aparición de enfermedades y los
productos obtenidos son de mala calidad, menos nutritivos y de mal gusto.
¿Cómo regar?
En verano:
En invierno:
Debemos regar todos
los días, a partir del
momento de la
siembra o del transplante. Conviene
hacerlo por
la tarde pues
regar al mediodía,
“quema” las plantas.
No hace falta regar tan
seguido. Conviene hacerlo al mediodía porque si
no, las heladas pueden
dañar las plantas.
Siempre preferimos una lluvia fina (sobre todo
para los almácigos y las plantas pequeñas). Para
el resto usamos la regadera o bien podemos
fabricar un sistema de riego por goteo, que
permite una mejor absorción del agua e impide
la formación de costra.
En el caso de los tomates
Evitar mojar las hojas al regarlos ya que
puede provocar un ataque de hongo.
68
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
¿Cuánto regar?
EN VERANO:
Podemos estimar que se necesitarán de 3 a 5
litros por m2 de tierra.
EN INVIERNO:
Las necesidades de agua son menores, ya que
las lluvias son más abundantes.
Labores culturales
Protección con mantillo – Carpidas
Ambas labores están íntimamente ligadas.
Como vimos, al mantillo lo usamos para proteger el suelo del impacto de las gotas de
agua (así no se apelmaza), a la vez que conserva la humedad e impide que crezcan
yuyos.
Como mantillo podemos usar pasto cortado, paja o la fracción mediana del abono
compuesto.
Este mantillo con el tiempo se incorpora a la tierra, funcionando como abono natural.
El uso de mantillo reduce la necesidad de carpir para sacar yuyos. Esta tarea sólo será
necesaria de vez en cuando, si vemos que se forma costra en la superficie o si salen
yuyos.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
69
Raleos
Consiste en dejarle a las plantas el lugar necesario para que crezcan, eliminando
algunas plantitas que han crecido muy juntas.
Por ejemplo en el caso de las zanahorias, que se siembran directamente, conviene
siempre entresacar algunas para que las que queden tengan lugar donde formar
la raíz.
Tutorado
Ciertas plantas necesitan, en algún
momento de su crecimiento, una guía o
tutor en las cuales enramarse (por ejemplo
los porotos, las arvejas y las habas), o bien
sostener el peso de los frutos (como en el
caso de los tomates).
Utilizaremos ramas largas o cañas, junto a
las cuales ataremos cuidadosamente las
plantas, teniendo cuidado de no dañar los
tallos.
Desbrote de los tomates
Consiste en eliminar algunos de los brotes que crecen
en las “axilas” de las plantas, vulgarmente llamados
“chupones”, para fortalecer los que quedan.
También es conveniente eliminar algunas de
las hojas inferiores de la planta, para que el
sol caliente más la tierra que las cubre.
70
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Control de plagas
En la huerta orgánica, lo esencial en el control de plagas y enfermedades es la prevención.
Se trata de darles a las plantas las mejores condiciones para fortalecer sus defensas y
hacerlas más resistentes.
La aparición de una plaga responde a una situación de desequilibrio, ya que en la
naturaleza difícilmente ocurra un ataque de parásitos, pues las poblaciones de animales
se autocontrolan entre sí.
Una forma de prevención es cultivar en nuestra huerta plantas aromáticas: salvia, romero,
orégano, menta, ruda, albahaca, y flores como caléndulas y copetes, en los bordes de los
canteros.
Además, podemos dejar florecer algunas plantas de apio, brócoli, hinojo, perejil, acelga,
que atraen insectos benéficos para la huerta. La ortiga también es una buena aliada, ya
que actúa como otra planta huésped de insectos, a la vez, con sus hojas puede preparar
una solución que previene el ataque de insectos.
Existe una gran cantidad de insectos que ayudan a controlar
las plantas, algunos de ellos son microscópicos.
Por esto es conveniente crear en nuestra huerta las
condiciones propicias para que éstos vivan
y se reproduzcan.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
71
Plagas
Bicho moro
Ácaros
Langostas
Gusanos (alambre, nochero,
cortador, de las coles)
Cochinillas
Orugas (gatas peludas)
Chinches
Pulgones
Vaquita de San Antonio,
de los melones
Caracoles
Babosas
Hormigas
Insectos benéficos
Vaquitas de San José, mariquita
Tata Dios (mantis religiosa)
Libélulas
Avispitas
Crisopas
72
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Producción de semillas
Debemos elegir las mejores plantas, dejarlas florecer y fructificar. Antes de que caiga
la semilla, se arrancan las plantas y se dejan al sol por varios días. Luego se separan las
semillas a mano y una vez limpias, se guardan en frascos bien identificados, en un
lugar seco.
Las especies de las que se pueden producir semillas fácilmente son: acelga verde anual,
arveja, berenjena, coles, escarola, espinaca, haba, hinojo, melón, pepino, pimiento, perejil,
radicheta, sandía, tomate, zapallito y zapallo.
Las semillas de melón, sandía y zapallo,
se sacan al consumir los frutos. En
cambio, para obtener semillas de arvejas,
habas, zapallitos y tomates, se deben
dejar madurar los frutos en la planta.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
73
74
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
75
Adaptación del calendario de siembra
Proyecto PRO-HUERTA del INTA
SI USTED VIVE
EN LA ZONA
CONVIENE SEMBRAR EN
PRIMAVERA - VERANO
OTOÑO - INVIERNO
2
15 A 30 días antes
de lo indicado
15 días después
de lo indicado
3
Igual que en zona 2 pero entre
el 15/12 y el 15/02 no conviene
sembrar por el fuerte calor
Igual que en zona 2
4
5
15 a 30 días después de lo indicado 15 a 30 días después
de lo indicado
A partir de septiembre los cultivos No podemos sembrar
de otoño-invierno.
al aire libre
Los de primavera-verano igual
que en zona 4(*)
(*) No conviene sembrar: zapallo, sandia, melón, berenjena, pimiento, si el periodo
sin heladera es muy corto.
76
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Control químico
(Preparados naturales y comerciales)
Debe ser la última acción para el control, ya que el uso de un insecticida,
por biológico que sea, produce una ruptura en el sistema.
Ello obliga a una determinación con fundamentos para la toma de decisión.
Preparados a base de vegetales
Purín fermentado
Las partes de las plantas se colocan en bolsas permeables dentro de un
recipiente con agua, preferentemente de lluvia. Se cubre el recipiente,
pero permitiendo que el aire circule; se lo revuelve todos los días hasta
que se note un cambio de color. Esto ocurre en 1 o 2 semanas.
Su olor es muy desagradable, por lo que pueden agregarse unas gotas de
extracto de flores de manzanilla o unas gotas de valeriana.
Se aplica diluido, en especial si se lo hace sobre el follaje.
Purín en fermentación
Las plantas son sumergidas en agua de lluvia y dejadas al sol durante cuatro días.
Infusión
Se colocan las plantas frescas o secas en agua hirviendo y
se las deja durante 24 horas.
Decocción
Los materiales vegetales se dejan en remojo durante 24
horas, luego se los hierve 20 minutos, se cubren y se dejan
enfriar.
Maceración
Se colocan los vegetales frescos o secos en agua durante
no más de tres días. Debe cuidarse que no fermente.
Extracto de flores
Se utilizan flores frescas, en lo posible recién abiertas; se cortan, se humectan y se
«empastan» con ayuda de un mezclador.
Se les extrae el líquido, que se puede conservar en un frasco con
tapa a rosca.
Utilizar diluido.
Recolección y secado del material
Deben elegirse plantas vigorosas. Para secarlas, extenderlas sobre
papeles ubicados en un lugar aireado a menos de 30 grados.
Los tratamientos de infusiones o decocciones no deben usarse,
en general, durante días de lluvia, días nublados o de gran
insolación.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
77
ESPECIE
UTILIZACION
EFECTO
Urtica sp.
(Ortiga)
Purín
Fermentado
Parte aérea de las
plantas:
1 kg x 10 L de agua
si se utiliza en fresco o
200 g x 10 L de agua
Si se usa ortiga seca
Puede aplicarse a
las plantas todo
el año.
Concentración: 1:20
Estimula el
crecimiento
y previene
enfermedades
criptogámicas
Urtica sp
(Ortiga).
Purín en
Fermentación
Parte aérea de las
Plantas:
1kg x 10l de agua
si se utiliza en fresco o
200 gr x 10 L de agua
Si se usa ortiga seca.
Se aplica
antes de la
brotacion sobre
ramas y hojas
diluido 1:50
Protege
contra el ataque
de pulgones y
de arañuela
Roja
Urtica sp
(ortiga).
Maceración
1 kg de
parte aérea de la
Se aplica todo
el año, sobre troncos
ramas y ramitas
puro sin diluir
Protege
contra el
ataque
del pulgón
lanígero
Matricaria
chamomila
(manzanilla)
Infusión
Decocción
78
PREPARACION
planta en 10 L
de agua
durante 12 horas
Se usan 50 g
de flores secas
Se aplica en
verano,
especialmente
sobre las plantas,
sin diluir
Protege las
semillas y
defiende a
las plantas
de hongos e
Insectos
Chupadores
Lycopersicum
sculentum
(tomate)
Extracto
Se trituran bien
dos puñados de brotes
y hojas y se dejan
2 horas en 1 L de agua
Se aplica cuando
se observa el vuelo
de las mariposas,
sobre toda la
planta sin diluir.
Protege
contra
mariposa
del repollo
Allium sativum
(ajo)
Infusión
Extracto
Se machacan 75 g
de ajos y se agregan
10Ldeagua.
Se utiliza a
comienzos de la
primavera,aplicándolo
3 veces con un
intervalo de 3 días,
repitiendo la
aplicación antes de
la cosecha, sobre
plantas y suelo
sin diluir.
Buen
bactericida,
apropiado
contra
diversos
insectos.
Artemisia
absinthium
(ajenjo)
Purín
Se usan las partes
verdes y las flores:
300 g x L de agua
como planta fresca
o 30 g x L de agua
con la planta seca
Se aplica en
primavera
sobre las partes
afectadas de la
planta sin diluir.
Se recomienda
contra los
pulgones,
gorgojos,
ácaros y
orugas.
Artemisia
Absinthium
(Ajenjo)
Infusión
Se colocan las plantas
frescas o secas en
agua hirviendo y se las
deja durante 24 horas.
Se aplica en
primavera y otoño,
sobre las partes
afectadas de las
plantas y sin diluir.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Especial
contra
ácaros.
Otro preparado muy utilizado para el control de HORMIGAS…
Diluir un litro de agua caliente +200 grs. de sulfato de cobre +1 sobre de jugo de naranja.
Agregar 1 kg. de arroz partido. Al tomar color verde azulado, poner a secar a la sombra.
Colocamos montoncitos de arroz en los caminos de las hormigas. El arroz será llevado al
hormiguero y el sulfato afectará el hongo del cual se alimentan bajo tierra.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
79
CARTILLA
7
Materiales de capacitación
La huerta saludable
PROMOCIÓN DE LA AUTOPRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
81
La huerta saludable
Introducción
 Función de las aromáticas y medicinales en la huerta orgánica.
Dentro de la huerta
Para nuestra familia y nuestro ambiente
 Utilización y consumo.
 Recolección, secado y conservación.
 Preparando la huerta saludable.
Elección de plantas para la huerta.
Cómo armar la huerta saludable.
Cultivo
 Algunas plantas aromáticas y medicinales
Calendario de cultivo
 Bibliografía
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
83
Introducción
84
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
A
Función de las aromáticas
y medicinales en la huerta
La variedad en la huerta es una de las bases fundamentales
del cultivo orgánico. Sirve para producir distintos alimentos
a la vez que reducir la posibilidad de enfermedades en las
plantas.
Dentro de
la huerta:
Las plantas aromáticas y
medicinales contribuyen a
un aumento de esta
variedad (biodiversidad),
con la finalidad de
controlar plagas que
afectan los cultivos,
haciendo que nuestro
huerto se parezca más a
un sistema natural en
equilibrio donde conviven
armoniosamente las
hortalizas, flores, hierbas
aromáticas y yuyos.
¡Lindo ejemplo para el
barrio! ¿No?
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
85
Introducir plantas aromáticas y medicinales en la huerta orgánica implica:
 Una medida preventiva para impedir la
aparición de plagas y enfermedades. La diversidad
de aromas y colores provoca confusión en los insectos
al afectar sus sentidos, dificultándoles ubicar su
vegetal favorito. Algunas especies actúan a través
de su acción repelente.
 Una práctica agrícola, utilizán-
dolas como plantas trampa o para
atraer insectos benéficos. Es el caso
de la albahaca, intercalada entre
los cultivos en el tablón, con el fin
de atraer pulgones y otros insectos
transmisores de virus.
Una medida curativa, cuando es necesario disminuir la cantidad de
insectos plaga o la intensidad de una enfermedad, a través de la aplicación
de preparados caseros naturales
realizados con estas especies, en forma
de maceración, decocción, infusión, purín,
polvo o extracto de flores, según la plaga
o enfermedad que se quiera controlar.

86
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Para nuestra familia y nuestro ambiente:
 Las plantas aromáticas
y medicinales nos proveen de
otros recursos para el hogar:
condimentos, sabrosos tés,
hierbas para el cuidado de la salud
y exquisitos olores y colores.
 En forma indirecta los condimentos pueden resultar un beneficio para la salud, si con
su uso se logra disminuir el consumo excesivo de sal.
 Nos dan la oportunidad de revalorizar el conocimiento de
nuestros abuelos volviendo a aplicar esas viejas recetas que tan
bien nos hacían.
 Al traer a la
Huerta Orgánica
intensiva especies
silvestres las protegemos de su extinción y evitamos
tener que buscarlas
cada vez más lejos.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
87
B
Utilización y consumo
Las plantas aromáticas se usan en la cocina, con el fin
de brindar sabor, aroma y color a las comidas, para que
resulten más apetitosas y con un toque diferente.
 Puede prepararse una humeante infusión para
beber después de la comida o para deleitar el paladar
durante el día. Un tecito de menta o manzanilla y por
qué no de pasto limón o melisa; en la huerta hay de
todo y para todos los gustos.
 Colocar espigas de lavanda en el interior de muebles
en los que se guarda ropa, perfuma el lugar y al mismo
tiempo ahuyenta a las indeseables polillas.
 El tomillo también se usa para
resguardar la ropa de los insectos. Es eficaz
contra las pulgas si se colocan ramos sobre
colchones o lugares donde duermen perros
y gatos.
 Para utilizar las plantas medicinales es muy
importante conocer cada planta, qué parte se usa,
cómo se prepara y la cantidad a utilizar.
88
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Las plantas medicinales se emplean generalmente en tés, ya sea
por su sabor o para cuidar nuestra salud.
Los tés pueden prepararse de dos maneras distintas:
 En infusión: se coloca una cucharadita de la hierba en la taza
y se le agrega el agua hirviendo. Se tapa, se deja reposar diez
minutos y se bebe. En general, de esta manera se preparan las
hojas y las flores.
 En cocimiento: se hierve el agua y se le agrega la hierba
dejándola hervir durante tres minutos. De esta forma se preparan
los tés de raíces, semillas y otras partes duras de las plantas.
 Además de los tés existen muchísimas otras formas de
preparar las hierbas de acuerdo a las costumbres y al empleo que
se le quiere dar a la planta: cataplasmas, compresas, inhalaciones,
pomadas, o simplemente unas hojitas para el mate.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
89
C
Recolección, secado y conservación
La recolección abundante, el secado y la conservación son recursos para
las plantas que no tenemos durante todo el año, por ejemplo cuando se
utilizan sólo las flores que están abiertas sólo en un período determinado.
Todas las plantas se pueden usar frescas o secas a excepción del taco de
reina o capuchina que puede usarse solamente fresca porque seca pierde
totalmente sus propiedades.
Recolección:
Para una prudente y efectiva recolección de las plantas aromáticas y
medicinales de nuestra huerta debemos tener en cuenta:
Qué parte de la planta usamos, puede ser que de una planta sólo
usemos la flor, o el fruto, o las hojas, o la raíz.

90
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Cuándo es más oportuna la recolección:
 Si son hojas: justo antes de que las flores
estén completamente abiertas.
 Si son flores: antes de abrirse totalmente.
 Si son raíces: al final del período de
crecimiento (otoño)
 Si son frutos: en general en el momento de
su madurez.
No recolectar plantas enfermas
Si la recolección es de plantas silvestres, debemos
tener en cuenta, además, estos pasos:
 Identificar bien la planta y qué parte debemos
usar.
 Cuando cosechamos corteza, no cortarla
alrededor de todo el tronco.
 El lugar no debe estar cerca de un basural, ni a
los costados de una calle muy transitada
 Si recolectamos en el campo, preguntar si se ha
fumigado recientemente, ya que todos los
pesticidas usados en esos casos son sumamente
venenosos y podríamos intoxicarnos.
 Cambiar cada año de lugar de recolección
 No recoger todos los ejemplares de una especie
en un solo lugar
 No recoger todos los frutos o flores de una sola
planta.
 No arrancar la planta con raíz.
Estos últimos puntos están
relacionados con la protección de las plantas
aromáticas y medicinales,
debido a que son un recurso, tan importante para
nuestra salud y que corre
serio peligro si no las
cuidamos manteniendo y
protegiendo el ciclo natural de la planta.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
91
Secado:
El secado es un paso muy importante para poder utilizar la planta durante todo el año.
Para realizarlo de manera efectiva, debemos tener en cuenta:
 La parte de la planta que vamos a poner a secar:
 Si son flores u hojas, deben secarse a la sombra.
 Si son raíces u hojas gruesas, al sol.
 Ponerlas a secar atadas en ramilletes a una soga o colocarlas sobre
catres con enrejado de malla metálica o tela en lugares bien
ventilados y secos.
 Removerlas para lograr un secado parejo.
 Cuidarlas del polvo y los insectos.
 Lavar bien las raíces.
 La planta debe conservar un porcentaje mínimo de su humedad,
y mantener el color verde, ya que el color amarillo de la hoja, significa
que la planta ha perdido todas sus propiedades.
Conservación:
El tercer y último paso debe también ser hecho con ciertos cuidados
que nos permitan utilizar la planta sin dificultades, para esto
debemos tener en cuenta:
 Guardarlas en bolsas de papel o frascos con tapa hermética en
lugares frescos, secos y oscuros.
 Colocar en el envase el nombre de la planta, la fecha en la que se
recolectó y el lugar.
 Nunca usar como envases bolsas de nylon ya que
favorecen la producción de moho.
 Las plantas mantienen sus propiedades
intactas durante el primer año, por eso es
importante poner la fecha en el envase.
92
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
93
94
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
D
Preparando la huerta saludable
Elección de plantas para la huerta
Por eso en primer lugar hagamos un repaso de lo que usamos y de
lo que tenemos:
 ¿Cuáles son las plantas que más empleamos?
 ¿Cuáles recolectamos en nuestro barrio?
 ¿Cuáles son las que ya tenemos en nuestra
huerta o jardín?
 ¿Cuáles compramos?
 ¿Cuáles necesitamos ir incorporando?
Cómo armar
la huerta saludable
La huerta orgánica responde a las características
de cada lugar, pero para que las aromáticas y
medicinales cumplan la función que esperamos es necesario tener en cuenta:
1º Especies perennes
y especies anuales
 Especies perennes como romero, lavanda y melisa
melisa, por su larga vida y su tamaño
pueden formar parte del cerco vivo, el cual crea una barrera que a la vez resulta útil y
estética.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
95
 Las anuales como el coriandro, mostaza, manzanilla y eneldo, pueden encontrar
su lugar en el cerco y entre las hortalizas.
2º Tamaño de las plantas
 Algunas perennes pequeñas como el tomillo pueden
intercalarse en los tablones u ocupar la cabecera de los mismos.
3º Rotaciones
 La rotación de plantas es una práctica que tiene como finalidad, mantener una
adecuada fertilidad del suelo y evitar la aparición de plagas y enfermedades.
Es importante que incluyamos aromáticas y medicinales en el esquema de rotación. Un
ejemplo de rotación para un tablón sería:
Los cultivos de aromáticas vuelven a la misma parcela luego de dos años. Las leguminosas
(soja, lentejas, habas, etc.) actúan como reponedoras de nutrientes.
96
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Asociaciones
Asociaciones Otoño/Invierno:
Tendremos que tener en cuenta cuáles se complementan con los cultivos de la estación y
qué ventajas aportan estas asociaciones.
Van algunos ejemplos:
 Cuando asociamos eneldo con
repollo y zanahorias, disminuye la
cantidad de gusanos que atacan
al repollo.
 La menta cerca de las coles (brócoli,
coliflor, repollo, etc) aleja las plagas
que atacan a estas plantas.
 Intercalar salvia común entre repollos
y zanahorias aleja a los dípteros (moscas) a través de una acción repelente.
 Plantas de tomillo en el tablón de los repollos, impiden la presencia de
la lagarta de las hojas y mosca del repollo.
 Al sembrar mostaza entre los repollos de Bruselas se regula la presencia
del pulgón del repollo. La mostaza actúa como planta trampa y además
atrae a los insectos que comen y parasitan a los insectos plaga.
Vamos a encontrar otras asociaciones favorables en el calendario de
siembra.
Asociaciones Primavera/Verano:
 La caléndula en los tablones de tomate, repele los gusanos del tomate.
 Albahaca intercalada entre las líneas de tomate,
evita el ataque de insectos.
 La albahaca se considera planta trampa de
pulgones y repelente de insectos en general; con
mayor incidencia sobre la chinche.
 Plantas de tagetes entre los tomates, evitan a
las polillas del tomate.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
97
Cultivo:
Las técnicas para la preparación de la tierra, abono y almácigos son las
mismas que se encuentran en la cartilla “La Huerta Orgánica”.
La multiplicación se puede realizar, según la especie, por:
Semilla
 Si la semilla es muy pequeña (por
ejemplo, tomillo), es conveniente
sembrar primero en almácigo; distribuir
la semilla en forma rala o en líneas y
cubrirlas con una fina capa de tierra
desmenuzada.
 Cuando la siembra se realiza en forma
directa, se dejan caer las semillas a surco
corrido o chorrillo luego se realiza un
raleo para facilitar el desarrollo normal
de la planta (por ejemplo, coriandro).
98
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Estacas
 Las estacas son gajos de 15 a 20 cm. que se cortan de las ramas del
último año de las plantas adultas, se sacan las hojas de la base y se recortan
las puntas.
Se disponen en un estaquero separadas 15 a 20 cm. en todo sentido
hasta que enraícen y se puedan transplantar (por ejemplo, romero).
División de matas
 La división de matas consiste en obtener varias plantitas de
una planta adulta, partiéndola en trozos con raíz, tallos y hojas:
se podan tanto la parte aérea como las raíces y se plantan (por
ejemplo, orégano).
División de raíces
La división de raíces consiste en plantar trozos de
raíz (por ejemplo, estragón).

Estolones
Los estolones son tallos que crecen debajo y sobre
la superficie del suelo. Se separan de una planta
vigorosa, se plantan a una profundidad aproximada
de 5 o 10 cm. y desarrollan nuevas plantas (por
ejemplo, menta).

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
99
E
Algunas plantas aromáticas y
medicinales para la huerta
Romero:
Es un arbusto que puede medir entre 50 cm y 1,50 m de altura.
Los tallos son ramificados, con hojas muy angostas, de color
verde, que le dan un aspecto lustroso a la planta; flores
pequeñas de color azul-violáceo, blancas o rosadas.
Las personas que tienen colmenares se benefician con su largo
período de floración, pues es una planta muy visitada y
apetecida por las abejas.
Usos culinarios: Se la utiliza para aromatizar y condimentar asados, pollos y corderos
al horno, guisos y preparación de pescados.
Usos medicinales: Se usan las hojas. Se prepara en infusión para afecciones digestivas,
del hígado y como tónico general del organismo. Aplicado externamente (como compresa
o pomada) es un buen cicatrizante y antiséptico (evita que se produzcan infecciones).
Melisa o toronjil:
Es una planta que forma una mata con tallos
ramificados, cuya altura varía entre 30 cm y un metro.
Las hojas tienen forma redondeada con aspecto de
corazón y borde aserrado. Son de color verde oscuro
brillante en la cara superior y verde claro con pelitos en
la inferior. Al apretarlas desprenden un olor agradable
parecido al del limón. Las flores son de color blanco o
rosado.
Por ser una especie melífera puede ser un aporte
importante para quienes se dedican a la apicultura.
Usos culinarios: Se la utiliza picada en ensaladas y para preparar infusiones que se
caracterizan por su excelente sabor limonado.
Usos medicinales: Se utilizan las hojas. Podemos preparar con ella una exquisita infusión digestiva
y sedante suave.
100
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Orégano:
Es una especie herbácea de 30 a 70 cm de altura. Las
hojas son de forma ovalada, de color verde a veces algo
ceniciento, con pelitos en la cara inferior. Flores pequeñas
de color blanco liláceo, blancas, rosadas.
Usos culinarios: Es un condimento aromático de salsas,
conservas, pizzas, verduras cocidas, ensaladas, guisos, etc.
Usos medicinales: Se utilizan las hojas. Es una hierba
muy beneficiosa para transtornos digestivos, actúa como
antiespasmódica (relaja los músculos intestinales aliviando
el dolor) y carminativa (ayuda a la eliminación de gases).
En los trastornos respiratorios actúa como expectorante
(ayuda a eliminar la mucosidad) antiséptico y
antiinflamatorio.
Tomillo:
Es un pequeño arbusto de unos 30 cm de altura. Las hojas
son pequeñas, angostas, de color verde grisáceo, con pelitos
en la cara inferior y los bordes enrollados hacia abajo. Las
flores son pequeñas, blancas o rosadas.
Es una especie melífera, interesante para los apicultores.
Usos culinarios: Como condimento y aromatizante se
usa en la preparación de verduras, salsas, carnes al horno,
pescados y aves.
Usos medicinales: Se usan las hojas. Es
fundamentalmente antiséptica muy útil para tratar
afecciones respiratorias. En afecciones digestivas es
antiespasmódica y carminativa.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
101
Menta:
Es una hierba con tallos cuadrangulares muy ramificados
que alcanza una altura aproximada de 80 cm. Posee
estolones también cuadrangulares que crecen debajo y
sobre la superficie del suelo. Las hojas en forma de lanza
y borde aserrado son de color verde oscuro en la cara
superior y más claro en la inferior. Las flores son de color
púrpura. Hay otras mentas cultivadas y silvestres que
tienen distintas características (por ejemplo, yerbabuena).
Con sus hojas se preparan sabrosas infusiones mentoladas.
En la cocina se la utiliza para saborizar carnes, ensaladas y postres.
Usos medicinales: Se usan las hojas ¿Quién no ha tomado un té de menta? Además
de sabroso es digestivo y colagogo (favorece la digestión de grasas). Se emplea en
inhalaciones para tratar catarros y resfríos.
Coriandro:
Planta herbácea de unos 40 a 60 cm de altura. Las hojas,
muy partidas, poseen olor fuerte desagradable, semejante
al que despide la chinche verde. Las flores se agrupan
dando el aspecto de sombrillas en la parte superior de la
planta. Son pequeñas, blancas o ligeramente rosadas. El
fruto (que se conoce como semilla) es de forma esférica y
de color marrón amarillento.
Usos culinarios: Las hojas, se usan en la preparación de sopas y ensaladas. Los frutos
(enteros, partidos o molidos) se emplean como condimento de pollos y embutidos.
Usos medicinales: Se usan los frutos en forma de cataplasma para aliviar los dolores
reumáticos. Internamente (en infusión o masticados) favorecen la secreción de jugos
gástricos y ayudan así a la digestión.
102
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Eneldo:
Es una hierba de tallos erguidos, muy ramificados en la parte
superior, con una altura variable entre 50 cm y 1 metro. Las
hojas son divisibles en 3 o 4 segmentos muy finos. Las flores,
con pétalos amarillos, se agrupan en forma de sombrillas
con radios desparejos. El fruto (llamado semilla) es alargado
y de color marrón.
Usos culinarios: Los frutos se utilizan como condimento aromatizante de conservas,
chucrut, pickles, pescados, salsas para preparar o para acompañar carnes. Las hojas también
son condimenticias; picadas y mezcladas con quesos untables es delicioso.
Usos medicinales: se usan los frutos. Se utilizan en infusión como digestivos y
carminativos.
Manzanilla:
Especie herbácea de hasta 60 cm de altura con las hojas
muy divididas en segmentos lineales. Las llamadas flores
son capítulos (conjunto de flores) y las conocidas como
pétalos blancos son en realidad flores agrupadas. El botón
amarillo corresponde a flores amarillas que no se
distinguen a simple vista.
Usos culinarios: Las “flores” (capítulos) se utilizan en la preparación de infusiones y
licores.
Usos medicinales: Se usan las flores. Estas pequeñas y maravillosas flores reunen
innumerables propiedades: son un excelente antiinflamatorio para la boca, garganta,
ojos y piel; es digestiva y antiespasmódica; es sedante y buen cicatrizante. Para todos los
usos se prepara una infusión y se la bebe o aplica en la zona afectada.
¿Qué más decir? ¡Pruébela!
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
103
Albahaca:
Planta herbácea de una altura variable entre 30 y 50 cm. Las
hojas tienen forma parecida a un corazón, el borde es
ligeramente dentado y el color, según la variedad, puede ser
verde o morado. Las flores son blancas o ligeramente
purpúreas.
En la región noroeste de la Argentina tiene un importante
valor ritual durante el carnaval.
Usos culinarios: Está difundido su uso como condimento y aromatizante de salsas,
pescados, tortillas, sopas, fideos, guisos, legumbres, etc.
Usos medicinales: Se utilizan las hojas. En infusión estimula la digestión. Es también
antiespasmódica, carminativa y sedante suave.
Calendula o Chinita:
Especie herbácea de 30 a 60 cm de altura, con tallos
gruesos, angulosos, vellosos. Las hojas sin pecíolo,
como una espátula en la base, son alargadas con el
borde a veces dentado. Las “flores” (capítulos) de
color amarillo anaranjado se ubican en el extremo
de las ramas.
Usos culinarios: para dar color al arroz.
Usos medicinales: Se usan las flores, sus pétalos son uno de los mejores amigos de
nuestra piel: es cicatrizante, antiinflamatoria y ayuda a combatir las infecciones cutáneas.
Se la utiliza en cataplasma para tratar heridas, úlceras y lesiones de la piel.
104
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
105
106
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Especies Perennes
Especies Anuales
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
107
F
108
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Bibliografía
CARTILLA
8
Materiales de capacitación
De la huerta a la mesa
PROMOCIÓN DE LA AUTOPRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
109
De la huerta a la mesa
Índice
Comer para sentirse bien





¿qué significa ser una persona sana?
los alimentos
¿qué nos pide el cuerpo?
todos los días
distintas necesidades según las edades
De la huerta a la mesa






cómo aprovechar mejor los alimentos
seguridad de las huertas frente al cólera
formas de preparar las verduras
la cocción y la pérdida de las vitaminas
las verduras y frutas frescas
algunos comentarios acerca de la soja
Recetario
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
111
Comer para sentirse bien
Comer para sentirse bien
Las personas necesitamos algunas cosas
para estar bien, para estar sanas.
Y cuando andamos mal, se nos ve en la cara.
¿que significa ser
una persona sana?
· estar bien de ánimo.
· tener ganas de trabajar.
· tener ganas de divertirse.
· querer hacer cosas.
· querer compartir momentos de alegría.
· hacer deportes, ir de visita...
· no tener dolores ni molestias en el cuerpo.
· tener buena cara y buen aspecto.
· tener pinta de andar regalando salud.
· tener ganas de compartir con otras personas.
Y para estar sanos es fundamental
la comida, comer bien.
Comer bien
no significa
comer mucho,
ni comer caro.
Comer bien es
ingerir variedad de alimentos,
en cantidades moderadas,
pues así aseguramos la incorporación
y aprovechamiento de sustancias nutritivas.
112
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Los alimentos
Los alimentos están formados por elementos
que se Ilaman nutrientes.
Nuestro organismo
los necesita para funcionar bien.
Son nutrientes:
 Los hidratos de carbono, que le dan energías al organismo.
 Las proteínas, que son los «ladrillos» del cuerpo. Ayudan a crecer y a cicatrizar heridas.
 Las grasas, que dan energía concentrada. Ayudan a que el cuerpo absorba algunas
vitaminas.
 Las vitaminas y minerales que intervienen en el funcionamiento de todo el organismo
y nos protegen de las enfermedades.
 El agua, indispensable para vivir. Una gran parte de los alimentos están formados
por agua.
En general, cada alimento tiene más cantidad de un nutriente que de otro. Algunos
tienen más proteínas, otros más vitaminas, otros más grasas.
Estaremos mejor alimentados si comemos varios alimentos diferentes cada vez, es decir
si tenemos una dieta variada.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
113
¿Qué pide el cuerpo?
-Crecer y formarse.
-Fuerzas para trabajar.
-Mantenerse sano y defenderse de las enfermedades.
Para poder darle al cuerpo lo que necesita hay que comer alimentos de todo tipo. Los
alimentos tienen sustancias nutritivas que son las que necesitamos.
Miremos esta Gráfica de las Guías Alimentarias para la Población Argentina:
AZÚCARES
Y DULCES:
Nos dan sólo
energía,
son sabrosos,
pero si
abusamos de
este grupo
nos provocan
caries.
ACEITES SEMILLAS
Y FRUTAS SECAS
Aceites: girasol, oliva,
maíz o mezcla.
Semillas: sésamo,
girasol, lino.
FRUTAS SECAS:
Nueces, maníes,
almendras. Palta.
Nos dan muchísima
energía, calor
y vitaminas.
Son indispensables
para la vida y evita el
envejecimiento.
La grasa sólida solo
nos da energía.
CARNES Y HUEVOS
Todas las carnes tienen
el mismo valor (pollo,
chancho,vaca, oveja,
chivito, pescado, llama,
mulita, gallina,conejo,
liebre y otras proteínas
que nos ofrecen
permiten
crecer a los niños,
reparar los tejidos,
heridas, mantener el
cuerpo firme.
También es el grupo de
alimentos que nos dan
el hierro para evitar
anemias.
LECHE YOGUR
Y QUESO
Son los alimentos que
nos ofrecen mayor
cantidad de Calcio que
fortalece los huesos y
dientes, tiene
vitaminas
A y proteínas como las
carnes. Los niños y los
ancianos tienen
que tomarlos enteros.
VERDURAS Y FRUTAS
Regulan el
funcionamiento
del cuerpo porque
nos dan mucha
vitaminas y minerales
que nos defienden de
las enfermedades
y fibra que nos ayuda
al buen funcionamiento
intestinal.
Comer VARIADO es bueno
para vivir con SALUD
CEREALES Y LEGUMBRES
Cereales: Arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena, harina, panes y fideos.
Legumbres: arvejas secas, porotos, lentejas, porotos de soja. Nos dan mucha
energía y fuerza para movernos, comer y trabajar, por tener hidratos de carbono.
Los cereales debemos incluirlos en todas las comidas.
114
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Todos los días
Es bueno que repartamos los alimentos de la gráfica de la alimentación,
en cuatro comidas a largo del día.
Ejemplo de desayuno y merienda
1 Taza de leche a la que se le puede agregar Té, café
mate o cacao,
3 cucharaditas de azúcar y 2 pancitos
Ejemplo de almuerzo
Salpicón: carne de conejo, liebre, vaca,
pollo o la carne que usted desee.
con: lechuga, tomate, zanahoria, cebolla
(u otras verduras de la huerta), arvejas,
huevos, aceite.
Pan: uno
Postre: una fruta o ensalada de frutas
Ejemplo de Cena
Uno de estos platos
Polenta, Arroz, o
fideos con salsa de
tomate y verduras
más queso rayado
ó
fideos con verduras
verdes y aceite
ó
Tortilla de verduras
verdes con arróz con
manteca o queso
o aceite
Pan: uno
Postre: una fruta bebida: Agua potable
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
115
LA LECHE
Aunque no hay
ningún alimento
que por sí solo
pueda
mantenernos
fuertes y sanos,
uno de los más
completos (tiene
de todos los
Nutrientes)
es la leche.
Además de ser uno
de los pocos que
aportan calcio.
Por todo esto es
útil para
complementar
cualquier comida.
Nuestro cuerpo necesita de todos los grupos de
alimentos todos los días, pero...
Hay distintas necesidades
según las edades.
Hay momentos de nuestra vida durante
los cuales la alimentación requiere
especial atención.
La leche materna es el único
alimento
que el bebe necesita hasta los 6
meses de edad, es el más sano,
limpio y económico
que podemos darles,
no sólo es el mejor alimento para
ellos, sino que evita que se
deshidraten, los protege de las
enfermedades y les transmite el
cariño de la mamá.
Es bueno dársela el mayor tiempo
posible ( 1 o 2 años).
En caso de que se retire la leche, ésta
puede volver poniendo el bebé al
pecho.
·A los 7 meses además de la teta el
bebe necesita de harina
de arroz o de maíz,
purés amarillos con aceite, purés
de frutas, yema de huevo duro y
trocitos de carne
pequeños bien cocidos
A partir del año los niños necesitan
consumir gran variedad de
alimentos porque están creciendo.
Un niño que no come bien tampoco
crecerá bien, quedará más bajito que
otros niños de su edad, se enfermará
más seguido y hasta podrá tener
dificultades en la escuela
(no se podrá concentrar, y por lo
tanto no aprenderá igual que los
demás).
116
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Lo mismo sucede con los adolescentes, quienes necesitan
reponer las energías que Implica el «estirón» y además
tiene que comer mas cantidad.
Durante el embarazo las necesidades aumentan
considerablemente ya que la mamá necesita nutrir al bebé
que se está formando.
La carne, huevos y leche tiene que estar en la mesa
junto a las verduras de la huerta.
Durante y después de una enfermedad la dieta debe tener
todos los grupos de alimentos, pero sin comidas pesadas, ya
que los tejidos necesitan reponerse
Los adultos que hacen trabajos pesados y cansadores
necesitan comer mas cantidad de alimentos
que les den energías
En la vejez es recomendable el consumo de alimentos
como leche y queso, que permitan la reposición de los tejidos
y la fortificación de los huesos. Los abuelos también necesitan
más frutas y verduras para defenderse de las enfermedades.
En todas las edades es muy necesario tomar abundante agua
potable. Los viejitos también auque no tengan sed.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
117
De la huerta a la mesa
Para aprovechar mejor
los alimentos es preferible:
Cosechar sólo las verduras que vamos
a comer en el día. Lavar las verduras
enteras con abundante agua limpia y
potable y preferentemente comerlas crudas
o cocinarlas sin pelar (hervidas o al horno)
para aprovechar gran cantidad de vitaminas que se
encuentran en la cáscara. AI guardarlas, tener en cuenta
cuáles son las condiciones que esa fruta o esa verdura necesita para conservarse
más tiempo en buenas condiciones.
Ante eI cólera...
que nuestras huertas
sean seguras!
Manejo de la huerta
Riego y abono
No utilizar heces como abono, ni líquidos cloacales
de ninguna especie para riego de vegetales en las
huertas. Tampoco usar agua de zanja, cuneta o
estancada.
Usar solamente agua potable.
Cerco
Tener un buen cerco alrededor de la huerta para evitar
la entrada de todo tipo de animales.
Cuidados
Mantener los implementos de la huerta limpios.
No mezclarlos con elementos de limpieza de baños.
118
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Cosecha
Cosechar las hortalizas
y frutas con las manos limpias.
Consumo
Siempre es preferible comer verduras y frutas crudas, pues
tienen mayor cantidad de vitaminas y minerales.
Lavarlas cuidadosamente con agua limpia y potable antes
de consumirlas.
En le caso de aquellas que no pueden consumirse crudas, el
hervor es suficiente
para matar el cólera.
Las verduras para ensalada crudas deben sumergirse en agua
preparada con dos gotas de lavandina por litro durante 30
minutos. Luego sazonar con abundante vinagre.
La fruta debe consumirse
siempre bien lavada.
Agua potable
· El agua de consumo provista por el servicio de red puede
ser consumida sin problemas. En caso de no contar con agua
proveniente de servicio de red como por
ejemplo:
Si el agua es de pozo:
Hervirla en recipiente limpio y tapado durante 5 minutos.
Enfriar en el mismo recipiente tapado y conservar de la
misma manera. · Otro método de desinfección del agua
consiste en agregar 3 gotas de lavandina concentrada por
litro de agua y esperar 30 minutos antes de utilizarla, en
recipiente tapado.
Lavarse siempre las manos con agua y jabón antes de tocar
los alimentos y luego de ir al baño
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
119
las mil una formas
de preparar verduras
1) Crudas
Pero siempre bien lavadas y tomando las
precauciones que explicamos antes.
2) Fritas
Antes de freír las verduras se las pela, corta y seca
con un repasador (para evitar que el aceite o la grasa
salpiquen).
Conviene cortar trozos pequeños para que no queden
partes crudas.
3) Asadas
Pueden hacerse a la parrilla, al horno o entre las brasas,
pinchando la cáscara para evitar que revienten.
Se usan para asar: papas, batatas, tomates,
pimientos, zapallitos, calabazas y berenjenas.
4) Purés
· Para conservar la mayor cantidad posible de vitaminas, las papas, batatas y zanahorias
pueden hervirse con su cáscara. Se pelan en caliente y luego se pisan.
· Podemos enriquecerlas agregándoles leche caliente, manteca, aceite, queso rallado o
bien verduras hervidas picadas (acelga, espinaca)
5) Tortilla
· Las hortalizas que se utilizan para preparar tortillas son: acelga, espinaca, lechuga, berro,
coliflor, papa, puerros, brócoli. Se unen con huevo y se cocinan en grasa, aceite o margarina
(apenas para cubrir el fondo del recipiente)
6) Rellenas:
· Pueden usarse para rellenar: pimientos, tomates, zapallitos
berenjenas, cebollas, papas. Los rellenos pueden llevar: parte de
la pulpa de las mismas verdura más queso, carne picada, arroz,
salsa blanca, perejil.
120
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
La cocción y la pérdida de vitaminas
 Para todos los casos es preferible cocinar las
verduras enteras, salvo que se aproveche también el
jugo de cocción como en los guisos y sopas.
 El agua donde hemos cocinado las verduras
(jugo de cocción) puede usarse para enriquecer
otras comidas (parte de las vitaminas habrán quedado
allí).
Por ejemplo un caldo sobrante sirve para preparar
salsas, polentas, papillas, purés o bien para hervir
papas.
 Siempre será necesario verificar que lo que
consumimos esté limpio y fresco. Desechar los
alimentos que hayan tomado malos olores o
que presentan cambios en su color natural.
AI hervirlas:
 · Para evitar que se pierdan las vitaminas en
el agua de cocción, las verduras de hoja se cocinan, en lo posible, con poca agua.
Es suficiente con el agua del lavado que queda en las hojas.
· Todas las verduras van a la olla cuando el
agua ya está hirviendo, no antes
 LAS VERDURAS Y FRUTAS FRESCAS
Las frutas y verduras son irreemplazables. Cumplen en el organismo diversas funciones
de regulacion y aportan fibra, tan necesaria para el buen funcionamiento de los intestinos,
además de vitaminas y minerales. Comer frutas y verduras previene el envejecimiento.
Cocinar mas tiempo del necesario hace perder
nutrientes a los alimentos
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
121
Recetario
Guiso
Locro
Ingredientes
1 /2 kg. de carnaza
(puede reemplazarse
por carne de cerdo, panceta, patitas o
carne con hueso)
aceite
1 cebolla grande picada · ajo picado
2 ajíes picados (rojo o verde)
2 zanahorias cortadas en cubos ·
2 papas cortadas en cubos
1 /2 kg. de tomates pelados y cortados en
trocitos.
sal y pimienta a gusto. ·
1 hoja de laurel
hierbas a gusto (perejil, albahaca,
orégano, tomillo)
3/4 It. de agua o caldo ·
1 taza de arroz o fideos ·
queso rallado a gusto.
Ingredientes. (para 12 personas) ·
1 kg. maíz blanco pisado
1 /2 kg. de porotos
1 1/2 kg. de zapallo o calabacita ·
1 kg. de carne de vaca
4 chorizos colorados ·
100 grs. de panceta · sal a gusto.
A cocinar!
Se dora en aceite la carne cortada en cubos,
se agregan la cebolla, luego el ajo, los ajíes
y zanahorias. Se revuelve unos cinco
minutos. Se agregan los ingredientes
restantes y se cocina a fuego lento hasta su
completa cocción.
122
A cocinar!
Remojar el maíz y los porotos desde la
noche anterior. Volcar el agua del remojo,
colocar agua nueva y hacerlos hervir
hasta que estén tiernos. Poner la carne, el
zapallo, los chorizos y la panceta hasta
que esté cocido.
Salsa: En tres cucharadas de grasa saltar
tres cebollas picadas, tres dientes de ajo
picados, una cucharada de perejil picado,
tres o cuatro tomates, sal, pimienta y
pimentón a gusto.
Incorporar la salsa al locro cocido.
Mezclar bien y servir
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Guiso de habas
Ingredientes. (para 6 personas) ·
1 kg. de habas
5 papas cortadas
1 cebolla mediana picada
1/2 cucharada de ají molido ·
3 tomates picados
1 cucharada de perejil picado ·
1 litro de agua
3 cucharadas de aceite ·
250 grs. de arroz
sal
pimienta
A cocinar!
Primera preparación.
Poner en una cacerola el aceite y dorar la
cebolla y el ají. Una vez cocida incorporar
los tomates, el perejil picado, el agua, las
habas y las papas. Cocinar unos minutos.
Segunda preparación.
lavar el arroz y agregar a la primera
preparación. Agregar sal, pimienta.
Continuar la cocción lentamente durante
20 minutos. Retirar del fuego y servir.
Tortilla de arvejas
Ingredientes.(para 6 personas)
1 /2 kg. de arvejas hervidas.
6 huevos
3 cucharadas de aceite
4 papas cortadas en rodajas
sal, pimienta
A cocinar!
Freír las papas. Aparte batir los huevos.
Condimentar con sal y pimienta. Agregar
las arvejas. Calentar la sartén con aceite,
colocar la preparación, cocinarla bien de
un lado a fuego moderado y cuando
ya casi esté a punto, se da vuelta con
ayuda de una tapa y se dejar dorar del
otro lado. Terminar de cocinar y servir.
Albóndigas
de espinaca
Ingredientes.
espinaca o acelga
sal y pimienta
orégano y perejil
ajo y cebolla de verdeo
3 o 4 huevos
vinagre o limón
A cocinar!
Hervir la espinaca. Una vez que están
cocidas las hojas picarlas bien. Agregar
sal, pimienta, orégano, perejil, ajo, cebolla
de verdeo, 3 0 4 huevos y un poquito de
vinagre o limón, para que no salgan
grasosas. Mezclar todo. Hacer las
albóndigas y pasarlas por pan rallado o
harina. Cocinarlas en aceite o grasa bien
caliente.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
123
Guiso de verduras
Carbonada
Ingredientes. (para 4 personas)
1 /2 taza de aceite
4 hojas de acelga
carne cortada en trozos
1 rodaja de zapallo
3 zanahorias cortadas
4 papas cortadas
3 tomates picados ·
1 cebolla picada
1 cucharada de perejil picado
5 cucharadas de arvejas
2 tazas de arroz
1 Iitro de agua
orégano, sal y pimienta.
Ingredientes. (para 6 personas) ·
1 /2 kg. de carne cortada
1 cebolla picada ·
2 batatas grandes ·
4 papas cortadas
2 zanahorias cortadas finas ·
3 trozos de zapallo
sal
pimienta · orégano
1 Iitro de agua
3 tomates pelados
2 cucharadas de aceite
1 /2 taza de arvejas.
A cocinar!
A cocinar!
Colocar el aceite en una olla. Agregar la
carne y la cebolla. Cocinar.
Incorporar el tomate, el arroz y el agua.
Cocinar unos minutos, siempre con la olla
tapada. Agregar el resto de las verduras.
Cocinar unos 1 5 minutos. Servir
Cocinar la cebolla en el aceite. agregar la
carne. Añadir los tomates,
sal, pimienta y orégano.
Incorporar el agua y cocinar durante 10
minutos con la olla tapada. Agregar las
zanahorias, papas, batatas, zapallo y
arvejas.
Cocinar lentamente hasta que esté todo
bien tierno.
Torrejas de acelga
Ingredientes.
1 kg. de acelga
1/2 taza de harina leudante
3 huevos
aceite, sal y pimienta.
A cocinar!
Lavar las acelgas, pasarlas por agua
hirviendo, secarlas y picar.
Colocar en un plato harina leudante, 3
huevos batidos, condimentados con sal y
pimienta. Mezclar con la acelga. Tomar
cucharadas y freírlas en aceite. AI retirar
del fuego, colocarlas sobre papel para sacar
el aceite.
124
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Zapallo
con chicharrón
Tortilla de perejil
Ingredientes.
1 zapallo
chicharrón
queso, sal
Ingredientes.
1 y 1 /2 taza de perejil picado
2 huevos ·
1 /2 taza de leche
sal y pimienta a gusto
1 /2 taza de harina.
A cocinar!
Elegir un zapallo bien maduro. Cortarlo
por la mitad, sacarle la semilla y lavarlo.
Ponerle un poco de sal, y rellenarlo con
chicharrón. Por último, colocar las dos
mitades de zapallo sobre las brasas.
Cortar unas rodajas finas de queso y
colocarlas sobre la parte rellena. Cuando
empieza a derretirse el queso, retirar el
zapallo de las brasas.
Ensalada fresca
Ingredientes
1 planta de lechuga, picada fina.
4 remolachas cocidas y cortadas en
rodajas.
2 zanahorias crudas ralladas
1 taza de arvejas o porotos cocidos
1 pimiento morrón cortado en tiritas
1 huevo duro
A cocinar!
En una fuente mezclamos todas las ver
duras, el
huevo picado
y le
agregamos
sal, aceite y
vinagre o
limón a
gusto.
Revolvemos
bien, y...listo
A cocinar!
Mezclar bien el perejil, los huevos, la
leche, sal, pimienta y harina. Hacer una
masa más bien chirle. Ir haciendo
tortillitas más bien delgadas y cocinarlas
en una sartén bien engrasada.
Albóndigas
de maíz
Ingredientes.
1 /2 kg. de carne
1 cebolla · harina de maíz
anco · grasa de chancho
ají, comino, sal y pimienta.
A cocinar!
Para hacer la harina de maíz se pone el
maíz en remojo para que se ablande. Se
lo muele bien y se pasa por el cedazo.
Hervir la carne de vaca y picarla bien.
Picar la cebolla y freírla. A la cebolla frita
se le agrega la carne molida y se le
ponen los condimentos. Mientras, se
hacen hervir unos seis pedazos de
«anco», o calabaza. Se hace una masa
con el picadillo, el anco, la harina y un
poco de grasa de «chancho». Se arman
las albóndigas. Se las pone a cocinar en
agua hirviendo. Se lo sirve como una
sopa. Con caldo y todo.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
125
Pastel de acelga
Tortilla de porotos
Ingredientes.
2 tazas de porotos hervidos
3 huevos
harina de trigo
sal
perejil picado
grasa o aceite
A cocinar!
Hacer un puré con los porotos. Mezclarlo
con harina de trigo, los huevos, el perejil
picado y sal.
Hacer una masa medio blanda. Formar con
la masa unas tortitas y ponerlas a freir en
grasa o aceite.
Caponata
Ingredientes
6 cucharadas de aceite
2 cebollas
2 pimientos rojos
6 zapallitos
4 berenjenas
1 taza de caldo
albahaca
A cocinar!
Cortar todas las verduras en daditos. Poner
la cebolla en el aceite. Cuando esté doradita
Agregar las otras verduras y el caldo. Salar.
Cocinar a fuego fuerte diez minutos. Antes
de llevarlo a la mesa espolvorearle albahaca
fresca picada.
126
Ingredientes
Relleno:
1 ½ taza de acelga hervida, bien escurrida
y picada
1 cebolla cortada fina
1 pimiento
1 taza de carne picada
perejil, orégano
1 cucharada de aceite o grasa
2 huevos batidos
sal y pimienta
queso rallado
A cocinar!
Poner a freir la cebolla y agregar la carne.
Dejar que se cocine un poco.
Después, echar la acelga, el pimiento, el
perejil, el orégano. Condimentar todo y
mezclar bien. Cuando esté cocinado, sacar
del fuego. Agregar unas cucharaditas de
queso casero rallado.
Mientras tanto, preparar la masa con:
1 ½ taza de harina
1 cucharada de polvo de hornear
½ taza de aceite o grasa
½ taza de leche
Entibiar la grasa con la leche. Mezclar la
harina, el polvo de hornear y la sal. Echar la
preparación de la grasa con la leche y armar
la masa.
Luego, dividir en dos mitades y estirar del
tamaño y forma de la lata que usará para
poner el pastel al horno.
Armar el pastel: engrasar y enharinar la
lata. Cubrir con masa. Poner el relleno. Batir
bien los huevos y desparramarlos sobre el
relleno. Tapar con la otra masa y unir bien
en los costados. Ahora sí... ¡Al horno!
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
Ñoquis
de verdura
Empanaditas
de verdura
Ingredientes.
la verdura que tenga a mano.
(acelga, espinaca, cogollitos de zapallo,
achicoria que esté dura, hojas de remolacha)
sal, pimienta y nuez moscada ·
ajo y perejil
queso casero rallado ·
harina
3 huevos
Ingredientes.
acelga
cebolla, perejil, pimiento y orégano
sal y pimienta
queso rallado
2 huevos
1 cucharada de harina
A cocinar!
Cualquiera sea la verdura que utilice, lávela
bien y póngala a hervir. Una vez cocida, la
deja escurrir y después la pica bien. A la
verdura picada le pone sal, pimienta, ajo y
perejil picado, nuez moscada, queso casero
rallado, tres huevos y bastante harina.
Mezcle todo y forme los ñoquis. Cocínelos
en bastante agua con sal.
A cocinar!
Hacer hervir la acelga. Escurrirla bien y
picarla. Después, picar cebolla, perejil,
pimiento, orégano. Condimentar con sal y
pimienta. Hacer un picadillo. Para que
quede más rico, ponerle unas cucharadas
de queso rallado. AI final agregar uno o dos
huevos y una cucharada de harina; para que
se una mejor el picadillo. Preparar la masa
para las empanadas. Armar y cocinar en
bastante grasa.
A estas recetas nos las acercó la gente, acérquese usted también para que hagamos
entre todos el libro de recetas del Pro-Huerta
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA
127
SI DESEA MAYOR INFORMACION:
www.inta.gov.ar/extension/prohuerta
128
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa PRO-HUERTA