Seguridad Alimentaria: Mapa de Peligros de Cuerpos Extraños

Mapa de peligros alimentarios
Cuerpos extraños
Descripción
© Octubre 2017, ACSA - UAB
Desde el punto de vista de percepción del consumidor, un cuerpo extraño
en un alimento es cualquier partícula presente en un alimento la
naturaleza o textura del cual no sea esperada. La tolerancia hacia los
cuerpos extraños tiende a cero y a estas alturas son el motivo principal de
queja de los consumidores. Encontrar un cabello en una ensalada no
despierta ninguna emoción positiva.
Si concretamos más, podemos afirmar que cuando hablamos de peligro
físico en los alimentos nos estamos refiriendo a cualquier objeto extraño
o materia extraña que pueden causar enfermedad o lesión al consumidor,
incluida la obstrucción de las vías respiratorias altas.
Cuando hablamos de cuerpo extraño siempre nos referimos a objetos que
podemos percibir a través del tacto o la vista, de manera que
excluiríamos a los contaminantes químicos como son los residuos de
pesticidas. También se excluyen los contaminantes biológicos como son
los parásitos. La presencia de partículas radiactivas como consecuencia de
una irradiación excesiva sería un contaminante físico, pero no un cuerpo
extraño.
No hay regulaciones específicas europeas o nacionales en relación con los
cuerpos extraños en los alimentos. El artículo 14 del Reglamento (CE) nº.
178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002,
establece que los alimentos que se pongan a disposición de los
consumidores no tienen que comportar ningún peligro. Es desde esta
premisa que abordamos los peligros físicos.
El Codex Alimentarius sólo considera cuerpos extraños las partículas
duras cortantes por el perjuicio que pueden provocar en el consumidor.
El tamaño del objeto o del cuerpo extraño es importante dado que, si es
fácil de visualizar, no se injerirá. Por este motivo, cuando la Food and
Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos de América (EE.UU.)
habla de objetos extraños peligrosos se refiere a fragmentos con punta o
duros de más de 7 milímetros y menos de 25 milímetros en alimentos
donde se prevén manipulaciones que permitan su eliminación posterior.
Las partículas duras o cortantes que a priori formarían parte del mismo
alimento (las espinas del pescado, los huesos de las olivas o de las frutas,
etc.) se consideran objetos extraños si se supone que se han eliminado
previamente (pistachos pelados u olivas sin hueso). La presencia de este
tipo de objetos puede coger al consumidor desprevenido y provocarle
lesiones.
Los cuerpos extraños que podríamos encontrar en un alimento tienen
que ver con las materias primas (piedras, fragmentos de agujas
hipodérmicas, dientes, restos de huesos, etc.), el proceso de elaboración
(metal, plástico, juntas, tornillos, fragmentos de luces, etc.) y los envases
(vidrio, plásticos, etc.) y embalajes utilizados (cartón, fragmentos de
madera de cajas o palés, etc.), los cuales se incorporarían
accidentalmente al alimento.
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Peligro físico
Cuerpos extraños
Cada tipo de procesamiento de alimentos tiene riesgos específicos y
potenciales propios. Además, para la evaluación del riesgo se tiene que
considerar el mercado previsto para el producto; y para la determinación
de la categoría del riesgo de un posible peligro físico se tienen que tener
en cuenta otros factores.
No podemos dejar de lado que también se pueden añadir
deliberadamente cuerpos extraños en los alimentos durante el
procesamiento o en las tiendas de comestibles como acto de chantaje,
venganza o trastorno mental.
Población
sensible
Si bien toda la población es sensible a los peligros físicos ante objetos
extraños, según el estado de salud y la edad del consumidor los peligros
serán más o menos relevantes.
Los objetos extraños de menos de 7 milímetros raramente causan
traumas o lesiones graves, excepto en los grupos de riesgo especiales
(bebés, personas hospitalizadas y personas mayores). Se considera que el
grupo de edad con más riesgo es el de niños de 2-4 años.
El vidrio es el material extraño que con más frecuencia ha provocado
lesiones.
En 1995, el Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos del
Departamento de Agricultura de los EE.UU. señalaba que las partículas de
huesos de menos de un centímetro no son un peligro para la seguridad;
las partículas de 1-2 centímetros son de bajo riesgo; y las partículas de
más de 2 centímetros tienen el potencial de ser un peligro de seguridad y
pueden causar lesiones. Asimismo, afirmaba que los cuerpos extraños
diferentes de los huesos pueden suponer un peligro potencial y que, por
lo tanto, se tiene que considerar caso por caso, independientemente de
su tamaño.
La Junta de Evaluación de Riesgos para la Salud de la FDA en relación con
los objetos extraños encontró que durante el periodo 1972-1997 el 56%
de los objetos de entre 1 y 6 milímetros podían suponer un peligro agudo
limitado. Con respecto a los objetos de más de 6 milímetros se consideró
que sólo el 2,9% de los casos no presentaban un peligro potencial.
Enfermedad
producida
Los objetos extraños duros o puntiagudos pueden causar lesiones
traumáticas como laceraciones y perforaciones de los tejidos de la boca,
lengua, garganta, estómago o intestino, así como daños en los dientes y
las encías. En el estudio de la FDA sobre riesgos para la salud arriba
mencionada se valoraron unos 190 casos de ingestión de objetos duros o
puntiagudos a través de los alimentos. La obstrucción de las vías
respiratorias es especialmente crítica entre los niños.
De 10.564 casos de lesiones por objetos extraños en los niños incluidos
en el Susy Safe Project Registry, 2.744 lesiones fueron provocadas por un
alimento (26%). De estas, en 1.344 casos la lesión afectó al trato
respiratorio inferior y superior; y en 105 casos los objetos extraños se
tuvieron que retirar de la boca, el esófago o estómago. Hubo numerosas
complicaciones (infecciones pulmonares, enfisema, atelectasia o asma).
Los huesos fueron el objeto extraño recuperado con más frecuencia,
mientras que la presencia de frutos secos se asocia más frecuentemente
con complicaciones. Aunque la mayoría de los cuerpos extraños que se
ingieren pasan por el tracto gastrointestinal sin provocar lesiones y que
este tránsito se resuelve con un tratamiento conservador, un 10-20% de
los casos afectados requiere intervenciones no quirúrgicas y,
aproximadamente, un 1% requiere cirugía. Se estima que en los EE.UU.
anualmente se producen unas 1.500 muertes por ingestión de un objeto
extraño.
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Mapa de peligros alimentarios
Las categorías de alimentos con presencia de objetos extraños, en orden
decreciente de frecuencia, son pasteles, refrescos, verduras, alimentos
infantiles, frutas, cereales, pescado, chocolate y productos de cacao.
Hay que tener en cuenta las características específicas de los cuerpos
extraños que se asocian con el aumento de riesgo: tamaño, forma,
dureza, flexibilidad y elasticidad. Esta cuestión es de especial importancia
si el consumidor potencial está en la franja de edad de 4 o menos años.
Los frutos secos y las semillas son los alimentos que más comúnmente
provocan lesiones en los niños.
La mayoría de los objetos extraños que provocan lesiones del trato
gastrointestinal superior están relacionados con la ingestión de carne y
productos cárnicos.
Los tipos de incidencias de deglución de objeto extraño en los niños
incluyen monedas (57%), pilas de botón (22%), objetos con punta (12%),
huesos de pollo (2,3%) y otros (6,7%).
Volviendo al estudio de la FDA sobre riesgos para la salud, de los 4.000
casos de lesiones por objetos extraños en alimentos, el 5% de los casos
eran objetos duros o afilados, y de estos el 37%, de vidrio, y el 44%, de
metal.
Alimentos
asociados
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Si observamos cuáles son los cuerpos extraños más habituales, podemos
deducir el tipo de alimentos a los cuales se los asocia:
 Por errores en el procesamiento (cascarillas de vegetales,
huesos, fragmentos de hueso y cartílago, tejido del tendón,
conchas de moluscos, huesos, tallos de plantas). A veces pueden
convertirse en peligros químicos si aparecen plantas tóxicas. Nos
referimos, pues, a fracciones separadas del producto durante el
proceso manual o automático, pero que acaban apareciendo en
el producto final.
 Elementos exógenos (insectos vivos o muertos, roedores,
anfibios o arácnidos). Aparecen en frutas y verduras tanto a
partir del momento de la cosecha como durante la fase de
almacenaje.
 Tierra y guijarros en los productos vegetales.
 Agujas de acero inoxidable en la carne (agujas de vacunación,
piezas de los equipos, agujas de máquinas, etc.); fragmentos de
plomo dentro de la carne de caza; y anzuelos en productos de la
pesca.
 Vidrio y metales a partir de parcelas de cultivos (por rotura de
botellas, tomas de corriente, cartuchos de escopeta, etc.).
 Fragmentos de embalaje de las materias primas (fragmentos de
cadena, bolsas de plástico, ganchos de metal, película de palé,
alambre, astillas de madera a partir de palés y contenedores de
almacenaje abundantes, cajas de cartón, grapas, cinta y
adhesivos de sellado de cartón).
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Peligro físico
Cuerpos extraños
Frecuencia de
su presencia en
alimentos
Aunque la mayor parte de incidencias en seguridad alimentaria tienen
que ver con la presencia de microorganismos patógenos y las toxinas, las
incidencias generadas por ingestión de objetos extraños no son un tema
menor. En general, si miramos mes a mes cuáles son las causas de las
alertas alimentarias que se comunican a través del Rapid Alert System
Food and Feed (RASFF) de la Comisión Europea, la presencia de cuerpos
extraños se sitúa entre la segunda y la sexta causa. Concretamente, el
8,6% de las notificaciones de alerta efectuadas entre el mes de mayo de
2016 y el mes de mayo de 2017 han sido originadas por la presencia de
cuerpos extraños. En este mismo periodo el 1,2% de los rechazos en
frontera también han sido por esta causa.
Sistemas de
control
La prevención de la presencia de cuerpos extraños en los alimentos se
hace a través de la aplicación de las guías de prácticas correctas de
higiene y/o del sistema de análisis de peligros y puestos de control crítico
(APPCC). En cualquier caso, los peligros físicos tienen que ser siempre
objeto de la evaluación de riesgo que se hace cuando queremos
garantizar la seguridad alimentaria en cualquier actividad de la cadena
alimentaria.
Los planes de selección de proveedores, de mantenimiento de las
instalaciones y los equipos, el de control de plagas, así como el de
limpieza y desinfección con respecto a la eliminación de los desperdicios
de las superficies o los sitios que pueden suponer la incorporación de
cuerpos extraños en los alimentos, son fundamentales para evitar la
presencia de cuerpos extraños en el producto final.
Hay normas de carácter voluntario, como las ISO, que pueden contribuir a
esta prevención.
El análisis del riesgo de los peligros físicos requiere establecer para todas
las etapas de procesamiento de alimentos las condiciones en las cuales
los cuerpos extraños son susceptibles de ser introducidos
accidentalmente en los productos alimentarios, tanto si son cuerpos
extraños endógenos como si son exógenos. Hace falta conocer cuáles son
los peligros potenciales, como también la naturaleza y el origen de estos
peligros.
Para obtener esta información, los procesos de producción tienen que ser
observados de cerca durante todas las fases de su funcionamiento.
La Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria califica la probabilidad
de presentación de los peligros físicos en función del nivel de control que
puede ejercer el operador alimentario para eliminar el riesgo. Los niveles
de control establecen los siguientes grados de riesgo:
Bajo riesgo. Se han establecido buenas medidas de control, pero
puede haber infracciones menores.
Riesgo medio. Se han establecido algunas medidas de control,
pero hay inconsistencias.
Alto riesgo. El control es bajo y hay un grado importante de no
cumplimiento de las medidas de control.
La Food and Drug Administration (FDA) clasifica los cuerpos extraños en
tres grupos (de peligro grave a peligro bajo), según el perjuicio que
pueden provocar en los consumidores.
También existe una clasificación según la clínica que pueden originar los
cuerpos extraños en el consumidor:
Peligros agudos. Los efectos importantes se producen dentro del
día de la ingesta.
Peligros subagudos o crónicos. Los efectos duran más de una
semana.
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Mapa de peligros alimentarios
Sistemas de
control
Por lo tanto, se tiene que seguir un procedimiento más estricto que el de
la regla de 7 a 25 milímetros de la FDA. Una pieza de plástico de 30
milímetros en un bote de salsa de pasta o unos terrones duros de
almidón de 5 milímetros en alimentos para bebés, a pesar de huir del
intervalo señalado, seguramente generarán problemas. De entrada, todos
los casos afectarán a la confianza del consumidor. Concretamente, para
lactantes y grupos de riesgo se aplica el límite de 2 milímetros en la
medida de los cuerpos extraños (los cuerpos inferiores a esta medida no
suponen un peligro potencial).
El tipo de actividad tiene que ser determinante para definir los métodos
que se tienen que aplicar. En cualquier caso, no se puede llevar a cabo
una única acción. Hay que implementar todo un conjunto de medidas:
 Inspeccionar las materias primas y los ingredientes y tener
presentes los objetos que se pueden incluir en la cosecha.
Seleccionar y asegurar que los proveedores de materias primas
certifiquen la aplicación de controles sobre los peligros físicos.
Desarrollar especificaciones posibles de cumplir y controles de
todos los ingredientes y componentes. Es recomendable
complementarlo con auditorías sobre los proveedores.
 Asegurar la idoneidad de las instalaciones de almacenaje: las
luces tienen que estar protegidas ante su posible rotura; se tiene
que realizar un control de plagas efectivo. Trabajar con
contenedores o embalajes de soldadura sellada para excluir las
grapas y alambres.
o Establecer sistemas de detección y de eliminación
efectiva de riesgos físicos como el uso de detectores de
metal o imanes para eliminar las partículas de metal
(especialmente en el proceso de carnización y
elaboración de productos cárnicos); o el uso de
sistemas de rayos X y de microondas de baja potencia
para detectar materiales no metálicos. La tecnología
utilizada tiene que venir determinada por el tipo de
producto (traslúcido, envasado en un contenedor
opaco, etc.).
Los detectores de metales. Permiten encontrar
fragmentos de picadoras rotas, agujas, tornillos o
fragmentos de los clips. Los detectores de rayos X
permiten identificar metales, piedras, huesos,
fragmentos de vidrio, etc., y objetos generados en la
línea de envasado, como plásticos duros o teflón. Los
dos sistemas pueden detectar el producto después del
proceso de llenado. También se utilizan imanes para
capturar partículas ferromagnéticas.
Microondas. La transmisión de microondas de baja
potencia se aplica a emulsiones y productos
bombeables. Se miden las propiedades dieléctricas del
flujo de alimento que pasa por el equipo de
procesamiento. Los materiales extraños producen una
desviación del estándar y la activación de una unidad de
rechazo neumática. El sistema no sólo detecta objetos
extraños más densos sino también errores de proceso
como grumos de almidón en alimentos para bebés.
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Peligro físico
Cuerpos extraños
Sistemas de
control
Los sensores de microondas se instalan justo antes del
envasado del alimento, con la finalidad de cubrir todas
las cañerías.
Imágenes. Hay sistemas de detección basados en
imágenes (sistemas de clasificación óptica a varias
longitudes de onda visibles –ultravioleta, infrarrojos,
multiespectral) o en que se utilizan imágenes tratadas a
través de programas que permiten hacer exploraciones
rápidas del producto.
o Ofrecer formación continua a los empleados que participan
en cada una de las fases del proceso de producción, incluido
el envasado, el almacenaje, el transporte (especialmente el
transporte a granel y la recuperación de la mercancía
después de un accidente de tráfico) y a las personas
responsables del mantenimiento de los equipos (cintas
transportadoras, piezas de máquinas, peladoras y cortadoras
de vegetales, etc.).
Los peligros físicos los tienen que asumir, formando equipo, los
responsables de calidad, producción, adquisición y mantenimiento. Si se
detectan cuerpos extraños, es recomendable informar al personal con la
finalidad de conseguir su máxima implicación.
El Plan de mantenimiento tiene que establecer de manera clara el sistema
de control de herramientas rompibles, filtros y cribas.
 Si se aplica un sistema de APPCC, hay que identificar
adecuadamente cuáles son los puestos de control crítico,
desarrollarlo con rigor e implementarlo correctamente, de
manera que el control sea efectivo.
Determinar umbrales para acontecimientos raros como la aparición de
cuerpos extraños es difícil. Se recomienda establecer procedimientos de
calibración con la grabación y verificar periódicamente el funcionamiento
adecuado de los dispositivos y detectores de cuerpos extraños. Para los
cuerpos extraños no hay un umbral aceptable ni se produce el efecto
dilución.
 Tener muy presente a qué consumidor van dirigidos los
productos, o quien puede ser su consumidor, de manera que sea
posible plantearse escribir algún tipo de aviso en la etiqueta.
 Implementar un plan de trazabilidad que permita detectar
donde se ha incorporado el cuerpo extraño y, al mismo tiempo,
que también permita llegar al proveedor o al cliente si se da el
caso.
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Mapa de peligros alimentarios
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Principales
casos y alertas
alimentarias
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Durante los cinco primeros meses de 2017 los cuerpos extraños han sido
el motivo de 32 alertas en el Sistema de alerta rápida para alimentos y
piensos (RASFF). Si miramos desde el mes de julio de 2016, las alertas
motivadas por la presencia de cuerpos extraños se sitúan entre la
segunda y la sexta causa de alerta.
En este periodo, el 34% de incidencias se produjeron por la presencia de
fragmentos de metal, el 25%, de fragmentos de vidrio, y el 19%, de
fragmentos de plástico. Otras incidencias fueron producidas por
fragmentos de madera, cartón, piedras, excrementos de roedores y un
elemento de un registrador de temperatura. Los alimentos afectados son
muy diversos: carne y preparados de carne, helados, ensaladas, semillas
de tipo diferente, muesli, guisantes, pescado congelado, pudin y
productos de confitería.
Los rechazos de alimentos a la frontera fueron atribuibles a la presencia
de los cuerpos extraños habituales (insectos y excrementos de roedores).
Los primeros cinco meses del año 2017 ha habido 4 rechazos a la frontera
provocados por la presencia de cuerpos extraños que han afectado arroz,
higos secos y semillas de sésamo.
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Peligro físico
Cuerpos extraños
Referencias
Para más información:
1.
Sebastian van As AB, Yusof AM, Millar AJ; Susy Safe Working Group. Food foreign body injuries. Int J
Pediatr Otorhinolaryngol. 2012;76 Suppl 1:S20-5. Disponible en línea en:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22376998
2.
Food Safety Magazine;oct-nov 2012. Disponible en línea en:
http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/octobernovember-2012/testing-foreignobject-detection-integration-in-food-production
3.
SciCom. Comité Scientifique de l'Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire. Disponible
en línea en:
http://www.favv-afsca.be/comitescientifique/publications/_documents/2005
09_SciCom_Term_Fr.pdf>
4.
Food and Drug Administration:
https://www.fda.gov/iceci/compliancemanuals/compliancepolicyguidancemanual/ucm074554.htm
5.
Food Safety and Inspection Service. United States Department of Agriculture:
https://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/02-033N/ThePhysicalHazardsofForeignMaterials.pdf
6.
Dangers physiques dans les aliments; Anses - Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation,
de l’Environnement et du Travail: https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2013sa0170.pdf
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