Mapa de peligros alimentarios Cuerpos extraños Descripción © Octubre 2017, ACSA - UAB Desde el punto de vista de percepción del consumidor, un cuerpo extraño en un alimento es cualquier partícula presente en un alimento la naturaleza o textura del cual no sea esperada. La tolerancia hacia los cuerpos extraños tiende a cero y a estas alturas son el motivo principal de queja de los consumidores. Encontrar un cabello en una ensalada no despierta ninguna emoción positiva. Si concretamos más, podemos afirmar que cuando hablamos de peligro físico en los alimentos nos estamos refiriendo a cualquier objeto extraño o materia extraña que pueden causar enfermedad o lesión al consumidor, incluida la obstrucción de las vías respiratorias altas. Cuando hablamos de cuerpo extraño siempre nos referimos a objetos que podemos percibir a través del tacto o la vista, de manera que excluiríamos a los contaminantes químicos como son los residuos de pesticidas. También se excluyen los contaminantes biológicos como son los parásitos. La presencia de partículas radiactivas como consecuencia de una irradiación excesiva sería un contaminante físico, pero no un cuerpo extraño. No hay regulaciones específicas europeas o nacionales en relación con los cuerpos extraños en los alimentos. El artículo 14 del Reglamento (CE) nº. 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, establece que los alimentos que se pongan a disposición de los consumidores no tienen que comportar ningún peligro. Es desde esta premisa que abordamos los peligros físicos. El Codex Alimentarius sólo considera cuerpos extraños las partículas duras cortantes por el perjuicio que pueden provocar en el consumidor. El tamaño del objeto o del cuerpo extraño es importante dado que, si es fácil de visualizar, no se injerirá. Por este motivo, cuando la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos de América (EE.UU.) habla de objetos extraños peligrosos se refiere a fragmentos con punta o duros de más de 7 milímetros y menos de 25 milímetros en alimentos donde se prevén manipulaciones que permitan su eliminación posterior. Las partículas duras o cortantes que a priori formarían parte del mismo alimento (las espinas del pescado, los huesos de las olivas o de las frutas, etc.) se consideran objetos extraños si se supone que se han eliminado previamente (pistachos pelados u olivas sin hueso). La presencia de este tipo de objetos puede coger al consumidor desprevenido y provocarle lesiones. Los cuerpos extraños que podríamos encontrar en un alimento tienen que ver con las materias primas (piedras, fragmentos de agujas hipodérmicas, dientes, restos de huesos, etc.), el proceso de elaboración (metal, plástico, juntas, tornillos, fragmentos de luces, etc.) y los envases (vidrio, plásticos, etc.) y embalajes utilizados (cartón, fragmentos de madera de cajas o palés, etc.), los cuales se incorporarían accidentalmente al alimento. 1 Peligro físico Cuerpos extraños Cada tipo de procesamiento de alimentos tiene riesgos específicos y potenciales propios. Además, para la evaluación del riesgo se tiene que considerar el mercado previsto para el producto; y para la determinación de la categoría del riesgo de un posible peligro físico se tienen que tener en cuenta otros factores. No podemos dejar de lado que también se pueden añadir deliberadamente cuerpos extraños en los alimentos durante el procesamiento o en las tiendas de comestibles como acto de chantaje, venganza o trastorno mental. Población sensible Si bien toda la población es sensible a los peligros físicos ante objetos extraños, según el estado de salud y la edad del consumidor los peligros serán más o menos relevantes. Los objetos extraños de menos de 7 milímetros raramente causan traumas o lesiones graves, excepto en los grupos de riesgo especiales (bebés, personas hospitalizadas y personas mayores). Se considera que el grupo de edad con más riesgo es el de niños de 2-4 años. El vidrio es el material extraño que con más frecuencia ha provocado lesiones. En 1995, el Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos del Departamento de Agricultura de los EE.UU. señalaba que las partículas de huesos de menos de un centímetro no son un peligro para la seguridad; las partículas de 1-2 centímetros son de bajo riesgo; y las partículas de más de 2 centímetros tienen el potencial de ser un peligro de seguridad y pueden causar lesiones. Asimismo, afirmaba que los cuerpos extraños diferentes de los huesos pueden suponer un peligro potencial y que, por lo tanto, se tiene que considerar caso por caso, independientemente de su tamaño. La Junta de Evaluación de Riesgos para la Salud de la FDA en relación con los objetos extraños encontró que durante el periodo 1972-1997 el 56% de los objetos de entre 1 y 6 milímetros podían suponer un peligro agudo limitado. Con respecto a los objetos de más de 6 milímetros se consideró que sólo el 2,9% de los casos no presentaban un peligro potencial. Enfermedad producida Los objetos extraños duros o puntiagudos pueden causar lesiones traumáticas como laceraciones y perforaciones de los tejidos de la boca, lengua, garganta, estómago o intestino, así como daños en los dientes y las encías. En el estudio de la FDA sobre riesgos para la salud arriba mencionada se valoraron unos 190 casos de ingestión de objetos duros o puntiagudos a través de los alimentos. La obstrucción de las vías respiratorias es especialmente crítica entre los niños. De 10.564 casos de lesiones por objetos extraños en los niños incluidos en el Susy Safe Project Registry, 2.744 lesiones fueron provocadas por un alimento (26%). De estas, en 1.344 casos la lesión afectó al trato respiratorio inferior y superior; y en 105 casos los objetos extraños se tuvieron que retirar de la boca, el esófago o estómago. Hubo numerosas complicaciones (infecciones pulmonares, enfisema, atelectasia o asma). Los huesos fueron el objeto extraño recuperado con más frecuencia, mientras que la presencia de frutos secos se asocia más frecuentemente con complicaciones. Aunque la mayoría de los cuerpos extraños que se ingieren pasan por el tracto gastrointestinal sin provocar lesiones y que este tránsito se resuelve con un tratamiento conservador, un 10-20% de los casos afectados requiere intervenciones no quirúrgicas y, aproximadamente, un 1% requiere cirugía. Se estima que en los EE.UU. anualmente se producen unas 1.500 muertes por ingestión de un objeto extraño. © Octubre 2017, ACSA - UAB 2 Mapa de peligros alimentarios Las categorías de alimentos con presencia de objetos extraños, en orden decreciente de frecuencia, son pasteles, refrescos, verduras, alimentos infantiles, frutas, cereales, pescado, chocolate y productos de cacao. Hay que tener en cuenta las características específicas de los cuerpos extraños que se asocian con el aumento de riesgo: tamaño, forma, dureza, flexibilidad y elasticidad. Esta cuestión es de especial importancia si el consumidor potencial está en la franja de edad de 4 o menos años. Los frutos secos y las semillas son los alimentos que más comúnmente provocan lesiones en los niños. La mayoría de los objetos extraños que provocan lesiones del trato gastrointestinal superior están relacionados con la ingestión de carne y productos cárnicos. Los tipos de incidencias de deglución de objeto extraño en los niños incluyen monedas (57%), pilas de botón (22%), objetos con punta (12%), huesos de pollo (2,3%) y otros (6,7%). Volviendo al estudio de la FDA sobre riesgos para la salud, de los 4.000 casos de lesiones por objetos extraños en alimentos, el 5% de los casos eran objetos duros o afilados, y de estos el 37%, de vidrio, y el 44%, de metal. Alimentos asociados © Octubre 2017, ACSA - UAB Si observamos cuáles son los cuerpos extraños más habituales, podemos deducir el tipo de alimentos a los cuales se los asocia: Por errores en el procesamiento (cascarillas de vegetales, huesos, fragmentos de hueso y cartílago, tejido del tendón, conchas de moluscos, huesos, tallos de plantas). A veces pueden convertirse en peligros químicos si aparecen plantas tóxicas. Nos referimos, pues, a fracciones separadas del producto durante el proceso manual o automático, pero que acaban apareciendo en el producto final. Elementos exógenos (insectos vivos o muertos, roedores, anfibios o arácnidos). Aparecen en frutas y verduras tanto a partir del momento de la cosecha como durante la fase de almacenaje. Tierra y guijarros en los productos vegetales. Agujas de acero inoxidable en la carne (agujas de vacunación, piezas de los equipos, agujas de máquinas, etc.); fragmentos de plomo dentro de la carne de caza; y anzuelos en productos de la pesca. Vidrio y metales a partir de parcelas de cultivos (por rotura de botellas, tomas de corriente, cartuchos de escopeta, etc.). Fragmentos de embalaje de las materias primas (fragmentos de cadena, bolsas de plástico, ganchos de metal, película de palé, alambre, astillas de madera a partir de palés y contenedores de almacenaje abundantes, cajas de cartón, grapas, cinta y adhesivos de sellado de cartón). 3 Peligro físico Cuerpos extraños Frecuencia de su presencia en alimentos Aunque la mayor parte de incidencias en seguridad alimentaria tienen que ver con la presencia de microorganismos patógenos y las toxinas, las incidencias generadas por ingestión de objetos extraños no son un tema menor. En general, si miramos mes a mes cuáles son las causas de las alertas alimentarias que se comunican a través del Rapid Alert System Food and Feed (RASFF) de la Comisión Europea, la presencia de cuerpos extraños se sitúa entre la segunda y la sexta causa. Concretamente, el 8,6% de las notificaciones de alerta efectuadas entre el mes de mayo de 2016 y el mes de mayo de 2017 han sido originadas por la presencia de cuerpos extraños. En este mismo periodo el 1,2% de los rechazos en frontera también han sido por esta causa. Sistemas de control La prevención de la presencia de cuerpos extraños en los alimentos se hace a través de la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene y/o del sistema de análisis de peligros y puestos de control crítico (APPCC). En cualquier caso, los peligros físicos tienen que ser siempre objeto de la evaluación de riesgo que se hace cuando queremos garantizar la seguridad alimentaria en cualquier actividad de la cadena alimentaria. Los planes de selección de proveedores, de mantenimiento de las instalaciones y los equipos, el de control de plagas, así como el de limpieza y desinfección con respecto a la eliminación de los desperdicios de las superficies o los sitios que pueden suponer la incorporación de cuerpos extraños en los alimentos, son fundamentales para evitar la presencia de cuerpos extraños en el producto final. Hay normas de carácter voluntario, como las ISO, que pueden contribuir a esta prevención. El análisis del riesgo de los peligros físicos requiere establecer para todas las etapas de procesamiento de alimentos las condiciones en las cuales los cuerpos extraños son susceptibles de ser introducidos accidentalmente en los productos alimentarios, tanto si son cuerpos extraños endógenos como si son exógenos. Hace falta conocer cuáles son los peligros potenciales, como también la naturaleza y el origen de estos peligros. Para obtener esta información, los procesos de producción tienen que ser observados de cerca durante todas las fases de su funcionamiento. La Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria califica la probabilidad de presentación de los peligros físicos en función del nivel de control que puede ejercer el operador alimentario para eliminar el riesgo. Los niveles de control establecen los siguientes grados de riesgo: Bajo riesgo. Se han establecido buenas medidas de control, pero puede haber infracciones menores. Riesgo medio. Se han establecido algunas medidas de control, pero hay inconsistencias. Alto riesgo. El control es bajo y hay un grado importante de no cumplimiento de las medidas de control. La Food and Drug Administration (FDA) clasifica los cuerpos extraños en tres grupos (de peligro grave a peligro bajo), según el perjuicio que pueden provocar en los consumidores. También existe una clasificación según la clínica que pueden originar los cuerpos extraños en el consumidor: Peligros agudos. Los efectos importantes se producen dentro del día de la ingesta. Peligros subagudos o crónicos. Los efectos duran más de una semana. © Octubre 2017, ACSA - UAB 4 Mapa de peligros alimentarios Sistemas de control Por lo tanto, se tiene que seguir un procedimiento más estricto que el de la regla de 7 a 25 milímetros de la FDA. Una pieza de plástico de 30 milímetros en un bote de salsa de pasta o unos terrones duros de almidón de 5 milímetros en alimentos para bebés, a pesar de huir del intervalo señalado, seguramente generarán problemas. De entrada, todos los casos afectarán a la confianza del consumidor. Concretamente, para lactantes y grupos de riesgo se aplica el límite de 2 milímetros en la medida de los cuerpos extraños (los cuerpos inferiores a esta medida no suponen un peligro potencial). El tipo de actividad tiene que ser determinante para definir los métodos que se tienen que aplicar. En cualquier caso, no se puede llevar a cabo una única acción. Hay que implementar todo un conjunto de medidas: Inspeccionar las materias primas y los ingredientes y tener presentes los objetos que se pueden incluir en la cosecha. Seleccionar y asegurar que los proveedores de materias primas certifiquen la aplicación de controles sobre los peligros físicos. Desarrollar especificaciones posibles de cumplir y controles de todos los ingredientes y componentes. Es recomendable complementarlo con auditorías sobre los proveedores. Asegurar la idoneidad de las instalaciones de almacenaje: las luces tienen que estar protegidas ante su posible rotura; se tiene que realizar un control de plagas efectivo. Trabajar con contenedores o embalajes de soldadura sellada para excluir las grapas y alambres. o Establecer sistemas de detección y de eliminación efectiva de riesgos físicos como el uso de detectores de metal o imanes para eliminar las partículas de metal (especialmente en el proceso de carnización y elaboración de productos cárnicos); o el uso de sistemas de rayos X y de microondas de baja potencia para detectar materiales no metálicos. La tecnología utilizada tiene que venir determinada por el tipo de producto (traslúcido, envasado en un contenedor opaco, etc.). Los detectores de metales. Permiten encontrar fragmentos de picadoras rotas, agujas, tornillos o fragmentos de los clips. Los detectores de rayos X permiten identificar metales, piedras, huesos, fragmentos de vidrio, etc., y objetos generados en la línea de envasado, como plásticos duros o teflón. Los dos sistemas pueden detectar el producto después del proceso de llenado. También se utilizan imanes para capturar partículas ferromagnéticas. Microondas. La transmisión de microondas de baja potencia se aplica a emulsiones y productos bombeables. Se miden las propiedades dieléctricas del flujo de alimento que pasa por el equipo de procesamiento. Los materiales extraños producen una desviación del estándar y la activación de una unidad de rechazo neumática. El sistema no sólo detecta objetos extraños más densos sino también errores de proceso como grumos de almidón en alimentos para bebés. © Octubre 2017, ACSA - UAB 5 Peligro físico Cuerpos extraños Sistemas de control Los sensores de microondas se instalan justo antes del envasado del alimento, con la finalidad de cubrir todas las cañerías. Imágenes. Hay sistemas de detección basados en imágenes (sistemas de clasificación óptica a varias longitudes de onda visibles –ultravioleta, infrarrojos, multiespectral) o en que se utilizan imágenes tratadas a través de programas que permiten hacer exploraciones rápidas del producto. o Ofrecer formación continua a los empleados que participan en cada una de las fases del proceso de producción, incluido el envasado, el almacenaje, el transporte (especialmente el transporte a granel y la recuperación de la mercancía después de un accidente de tráfico) y a las personas responsables del mantenimiento de los equipos (cintas transportadoras, piezas de máquinas, peladoras y cortadoras de vegetales, etc.). Los peligros físicos los tienen que asumir, formando equipo, los responsables de calidad, producción, adquisición y mantenimiento. Si se detectan cuerpos extraños, es recomendable informar al personal con la finalidad de conseguir su máxima implicación. El Plan de mantenimiento tiene que establecer de manera clara el sistema de control de herramientas rompibles, filtros y cribas. Si se aplica un sistema de APPCC, hay que identificar adecuadamente cuáles son los puestos de control crítico, desarrollarlo con rigor e implementarlo correctamente, de manera que el control sea efectivo. Determinar umbrales para acontecimientos raros como la aparición de cuerpos extraños es difícil. Se recomienda establecer procedimientos de calibración con la grabación y verificar periódicamente el funcionamiento adecuado de los dispositivos y detectores de cuerpos extraños. Para los cuerpos extraños no hay un umbral aceptable ni se produce el efecto dilución. Tener muy presente a qué consumidor van dirigidos los productos, o quien puede ser su consumidor, de manera que sea posible plantearse escribir algún tipo de aviso en la etiqueta. Implementar un plan de trazabilidad que permita detectar donde se ha incorporado el cuerpo extraño y, al mismo tiempo, que también permita llegar al proveedor o al cliente si se da el caso. © Octubre 2017, ACSA - UAB 6 Mapa de peligros alimentarios 0 Principales casos y alertas alimentarias © Octubre 2017, ACSA - UAB Durante los cinco primeros meses de 2017 los cuerpos extraños han sido el motivo de 32 alertas en el Sistema de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF). Si miramos desde el mes de julio de 2016, las alertas motivadas por la presencia de cuerpos extraños se sitúan entre la segunda y la sexta causa de alerta. En este periodo, el 34% de incidencias se produjeron por la presencia de fragmentos de metal, el 25%, de fragmentos de vidrio, y el 19%, de fragmentos de plástico. Otras incidencias fueron producidas por fragmentos de madera, cartón, piedras, excrementos de roedores y un elemento de un registrador de temperatura. Los alimentos afectados son muy diversos: carne y preparados de carne, helados, ensaladas, semillas de tipo diferente, muesli, guisantes, pescado congelado, pudin y productos de confitería. Los rechazos de alimentos a la frontera fueron atribuibles a la presencia de los cuerpos extraños habituales (insectos y excrementos de roedores). Los primeros cinco meses del año 2017 ha habido 4 rechazos a la frontera provocados por la presencia de cuerpos extraños que han afectado arroz, higos secos y semillas de sésamo. 7 Peligro físico Cuerpos extraños Referencias Para más información: 1. Sebastian van As AB, Yusof AM, Millar AJ; Susy Safe Working Group. Food foreign body injuries. Int J Pediatr Otorhinolaryngol. 2012;76 Suppl 1:S20-5. Disponible en línea en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22376998 2. Food Safety Magazine;oct-nov 2012. Disponible en línea en: http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/octobernovember-2012/testing-foreignobject-detection-integration-in-food-production 3. SciCom. Comité Scientifique de l'Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire. Disponible en línea en: http://www.favv-afsca.be/comitescientifique/publications/_documents/2005 09_SciCom_Term_Fr.pdf> 4. Food and Drug Administration: https://www.fda.gov/iceci/compliancemanuals/compliancepolicyguidancemanual/ucm074554.htm 5. Food Safety and Inspection Service. United States Department of Agriculture: https://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/02-033N/ThePhysicalHazardsofForeignMaterials.pdf 6. Dangers physiques dans les aliments; Anses - Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail: https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2013sa0170.pdf © Octubre 2017, ACSA - UAB 8
