POE de Trazabilidad: Control de Calidad en Producción Alimentaria

PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTÁNDAR DE TRAZABILIDAD
Área: Control de Calidad
Código: TB-CC-TZ-09
Página: 1 de 12
1. Objetivo.
Asegurar la identificación y trazabilidad de los productos de forma que cuando
existan reclamos de clientes, o cuando se requiera analizar una no conformidad
internamente se pueda reconstruir documentalmente el historial para comprobar las
verificaciones a que ha sido sometida cada etapa del proceso.
2. Alcance.
Este procedimiento se aplica las a materias primas críticas, producto en proceso y
producto final desde la recepción hasta la expedición del producto y posteriormente
la recolección del mismo.
3. Responsables.
Jefe Administrativo: Es el responsable tomar acciones de control ante un reclamo
recibida por parte de un cliente interno o externo.
Auxiliar contable - báscula: Es el encargado d verificar que la materia prima llegue
con un peso igual a la guía de remisión o factura.
Personal Operativo: Encargados de realizar los procesos para la elaboración del
alimento balanceado.
Responsable Técnico: Es la persona encargada de verificar que el balanceado
cumpla con los estándares de calidad, además de dar seguimiento a los reclamos
originados en los clientes.
Jefe de planta: Es quien supervisa el proceso de elaboración del balanceado y
además realiza la trazabilidad del producto conjuntamente con el supervisor de
control de calidad.
Trasportistas: Encargados de retirar el producto en caso de presentarse alguna no
conformidad.
Asesor Técnico de nutrición (Nutricionista): Encargado de asesorar y colaborar
en el análisis de causa de la no conformidad del producto.
4. Términos y Definiciones.
Lote: Números y/o letras que permiten identificar el día de producción de un
determinado producto.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTÁNDAR DE TRAZABILIDAD
Área: Control de Calidad
Código: TB-CC-TZ-09
Página: 2 de 12
Trazabilidad: Capacidad que permiten conocer el histórico, la ubicación y la
trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros
en un momento dado.
Trazabilidad hacia adelante: Está relacionada con el destino de los lotes. Saber
cuáles son los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna
información de trazabilidad (lote, fecha de producción, fecha de caducidad /
consumo preferente, código de barras) y saber sus destinos y clientes.
Trazabilidad hacia atrás: Materias primas con las que fueron producidas. Saber
cuáles son los productos que son recibidos en la empresa, con alguna información
de trazabilidad (lote, fecha de recepción / código de la producción primaria, fecha de
caducidad/ consumo preferente), y quienes son acotados los proveedores de esos
productos.
Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: Trazabilidad dentro de la propia
empresa. Tener un control del lote o sub-partida durante todo el proceso interno,
desde la recepción hasta la expedición del producto terminado.
5. Descripción de las actividades del procedimiento.
Condiciones generales:
Los beneficios que ofrece el proceso de trazabilidad son:
Control individualizado por partida y lote.
Mejora de la gestión de stocks y producto almacenado.
Permite detectar, acotar y analizar problemas con gran celeridad.
Retirar selectivamente productos con alguna incidencia
Un sistema de trazabilidad bien implantado permite en caso de una crisis
alimentaria acortar el tiempo de reacción lo que disminuye los costes y la
producción a retirar.
o
Productos a aplica la trazabilidad.
o
Materias primas.
o
Materias auxiliares.
o
Envases y embalajes (para aquellos que entren en contacto directo con el
producto).
o
Productos intermedios (en el caso de que se generen).
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTÁNDAR DE TRAZABILIDAD
Área: Control de Calidad
o
Código: TB-CC-TZ-09
Página: 3 de 12
Subproductos (en el caso de que se destinen a alimentación humana o
animal). Productos terminados.
Flujograma de operaciones de trazabilidad
COMPRAS DE MP
RECEPCIÓN DE MP
PESAJE
ALMACENAMIENTO DE MP
MOLIENDA
DOSIFICADO DE MACRO Y MICRO INGREDIENTES
PELETIZADO
ALMACENAMIENTO DE PT
EMBOLSADO Y DESPACHO
PESAJE DE SALIDA
CLIENTE
Para efectuar el sistema de trazabilidad se utilizara el sistema de identificación,
a continuación se presenta el significado de cada una de letras utilizadas.
a. PNC = Producto no conforme.
b. RETENIDO = Producto no retenido.
c. ACEPTADO = Producto aceptado.
Para determinar la trazabilidad del producto el Jefe de planta, Responsable
Técnico y Nutricionista serán los encargadas de ir revisando paso a paso cada
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTÁNDAR DE TRAZABILIDAD
Área: Control de Calidad
Código: TB-CC-TZ-09
Página: 4 de 12
una de las actividades descritas en la matriz de trazabilidad con la finalidad de
buscan una solución a algún problema presentado en la elaboración del alimento
balanceado.
ETAPA DEL
PROCESO
COMPRA DE MP
MATRIZ DE TRAZABILIDAD
IDENTIFICACIÓN
ESTADO DE INSPECCIÓN Y
DEL LOTE
ENSAYO
N/A
N/A
TRAZABILIDAD
Se genera una nota de ingreso de
bodega al recibir la MP.
Verifica proveedores calificados.
PESAJE
Lote marcado en la
etiqueta del producto.
Lote marcado en la
RECEPCIÓN DE MP
etiqueta del producto o
certificado de análisis.
Sistema de semaforización:
ROJO: PNC
AMARILLO: RETENIDO
VERDE: ACEPTADO
Sistema de semaforización:
ROJO: PNC
AMARILLO: RETENIDO
VERDE: ACEPTADO
El número de lote de cada
ingrediente es colocado en la orden
de producción, además se revisa
los
documentos:
pesaje
de
camiones, factura, guías de
remisión.
Certificación de calibración de
INEN.
El número del lote y nota de ingreso
a bodega y recepción del producto
es registrado también en:





Análisis de microbiológico.
Análisis organoléptico.
Análisis proximal.
Análisis granulométrico.
Análisis de micotoxinas.
Registro: (TB-RG-PD-01); (TB-RGCC-19)
ALMACENAMIENTO
DE MP
Lote marcado en la
etiqueta del producto y
tarjeta de identificación
colocado en la MP.
MOLIENDA
Tamaño del grano,
granulometría,
distribución de partículas
Sistema de semaforización:
AMARILLO: RETENIDO
VERDE: ACEPTADO
Sistema de semaforización:
ROJO: PNC
VERDE: ACEPTADO
El número de lote de cada MP,
codificación interna, número de lote
y proveedor es colocado en tarjeta
de identificación. Además se
verificara:
 Factura.
 Ingreso a bodega.
 Condiciones
de
almacenamiento.
 Registros como: (TB-RG-CC07); (TB-RG-CC-08); (TB-RGCC-06).
El número de lote en cada bache
realzado, también ver en:




Análisis granulométrico.
Certificado de granulometría.
Registros de horas para.
Registros:
(TB-RG-CC-04);
(TB-RG-PD-02).
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTÁNDAR DE TRAZABILIDAD
Área: Control de Calidad
DOSIFICADO DE
MACRO Y MICRO
INGREDIENTES
PELETIZADO
ALMACENAMIENTO
DE PT
Lote marcado en la
etiqueta del producto.
Además lote en cada
uno los núcleos
obtenidos.
Lote del PT es
registrado en la orden
de producción.
Lote marcado en etiqueta
del producto y en la
tarjeta de identificación
de PT.
Sistema de semaforización:
ROJO: PNC
AMARILLO: RETENIDO
VERDE: ACEPTADO
Sistema de semaforización:
ROJO: PNC
AMARILLO: RETENIDO
VERDE: ACEPTADO
Sistema de semaforización:
ROJO: PNC
AMARILLO: RETENIDO
VERDE: ACEPTADO
Código: TB-CC-TZ-09
Página: 5 de 12
Número de lote, hoja de control de
micro y macro ingredientes,
formulas. Además de:
 Baches producidos.
 Análisis de microtrazadores.
 Análisis granulométrico.
 Certificado de análisis de
micotoxinas.
 Análisis NIRMaster.
 Análisis proximal.
 Planificación de producción.
 Orden de producción.
 Código y # de formula.
 Control de núcleos.
 Registro de temperatura y
humedad.
 Identificación del producto.
 Registro de horas para.
 Registros:
(TB-RG-CC-07);
(TB-RG-CC-08); (TB-RG-CC09); (TB-RG-CC-20); (TB-RGCC-04); (TB-RG-CC-03); (TBRG-CC-10); (TB-RG-PD-03);
(TB-RG-PD-04); (TB-RG-PD05); (TB-RG-CC-09); (TB-RGPD-06); (TB-RG-CC-08); (TBRG-PD-02).
Producto, cantidades, lote que
intervienen, fecha y hora.
 Análisis de PDI.
 Análisis de micotoxinas.
 Durabilidad del pellet.
 Control de diésel.
 Control de grasa.
Registros: (TB-RG-PD-07); (TBRG-PD-02); (TB-RG-PD-08); (TBRG-PD-09).
Número de identificación de
producto colocado en tarjeta de
identificación (TB-RG-CC-06)
Condiciones de almacenamiento:
(TB-RG-CC-07).
Registro
de
temperatura
humedad: (TB-RG-CC-08).
y
Lote colocado, nota de egreso de
bodega y guía de remisión, en
sistema de control, además
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTÁNDAR DE TRAZABILIDAD
Área: Control de Calidad
Código: TB-CC-TZ-09
Página: 6 de 12
tarjeta de identificación (TB-RGPD-11).
Lote o lotes y cantidades de cada
uno se están entregando.
EMBOLSADO Y
Número de egreso de
DESPACHO A GRANEL bodega y guía de
Y ENSACADO
remisión.
Sistema de semaforización:
ROJO: PNC
AMARILLO: RETENIDO
VERDE: ACEPTADO
Horas de traslado de materia prima
al proceso.
Etiquetar y almacenar de acuerdo al
tipo de producto.
Entradas y Salidas de producto de
la bodega a producción. (Producto,
Cantidadfecha de ingreso, destino).
Control de pesaje, egreso de
bodega, guía de remisión,
PESAJE DE SALIDA
CLIENTE
Lote marcado en el
pesaje de camiones.
Sistema de semaforización:
ROJO: PNC
VERDE: ACEPTADO
Lote en etiqueta del
producto.
N/A
Actividad
Responsable
N/A
Documento de
referencia
Actividades para realizar la trazabilidad
Identificación del producto
Nombre: Breve descripción del producto.
Lote: Código que permite identificar de forma única
Responsable
Técnico
e inequívoca productos que han sido fabricados en
Jefe de Planta
idénticas condiciones de proceso y realización de
Apoyo
(Nutricionista)
producto y por tanto, se les puede presuponer un
comportamiento post-productivo
similar.
Formación de lotes.
Homogeneidad: El lote tiene que estar formado
Responsable
Técnico
Jefe de Planta
o de forma diaria en una línea.
Apoyo
Tamaño: Cuando más grande sea el lote, mayor (Nutricionista)
por un conjunto de productos homogéneos; por día
cantidad de producto será retirado en caso de que
Número de lote marcado en el
pesaje de camiones.
Anexo
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTÁNDAR DE TRAZABILIDAD
Área: Control de Calidad
Código: TB-CC-TZ-09
Página: 7 de 12
se detecte algún peligro para el consumidor.
Económico: Cuanto más valor tenga el lote,
mayores serán las pérdidas en caso de retirada y
destrucción de producto.
Destino: Los lotes pueden identificar destinos de
los productos.
TIPOS DE CÓDIGOS A EFECTUAR LA TRAZABILIDAD
Código propio: Consiste en un código definido
específicamente por la empresa y puede ser:
o
Fecha de fabricación y lote.
o
Fecha de consumo preferente o de caducidad,
indicando al menos día y mes y en este orden.
o
Otro tipo de indicación o código definido por la
Responsable
Técnico
Jefe de Planta
Apoyo
(Nutricionista)
propia empresa.
Características inherentes al producto:
o
Lote.
o
Cantidad de unidades.
o
Fecha de caducidad.
o
Fecha de producción.
o
Fecha de envasado.
Responsable
Técnico
Jefe de Planta
Apoyo
(Nutricionista)
APLICACIÓN DE LOS TIPOS DE TRAZABILIDAD EN EL PRODUCTO
Trazabilidad hacia atrás
Este tipo de trazabilidad se aplica a los productos que entran en la empresa y a quiénes son los
proveedores de esos productos.
Información a registrar:
o
Datos del proveedor y origen del producto.
o
Información detallada del producto.
o
Número de lote (o números de lotes) del
proveedor.
o
Fecha de recepción.
o
Destino del producto (ej. identificación del
almacén, la ubicación, silo, depósito, etc.).
o
Resultados de controles higiénicos-sanitarios.
o
Tratamientos aplicados a los productos.
o
Incidencias y medidas correctoras aplicadas.
Responsable
Técnico
Jefe de Planta
Apoyo
(Nutricionista)
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTÁNDAR DE TRAZABILIDAD
Área: Control de Calidad
o
Factura.
o
Información referente al número de lote, fecha
Código: TB-CC-TZ-09
Página: 8 de 12
de elaboración, fecha de caducidad.
o
Resultados de análisis o fichas técnicas
proporcionados por el proveedor.
Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos
Este tipo de trazabilidad se aplica a los productos dentro de la empresa (independientemente si se
producen nuevos o no)
Información a registrar:
o
Información del proceso productivo.
o
Temperaturas, tiempos, lugar de almacenaje,
etc.).
o
Conocer
las
materias
primas,
aditivos,
envases/embalajes que se han empleado en la
elaboración de los productos y el momento en
el que se incorporan al proceso de elaboración.
o
Conocer los productos finales, subproductos y
Responsable
Técnico
como su destino (alimentación animal, Jefe de Planta
Apoyo
alimentación humana, biocombustibles, etc.).
(Nutricionista)
Conocer la maquinaria, equipos y útiles
productos intermedios que se generan así
o
empleados durante la elaboración.
o
Número de lote de los productos finales,
subproductos y productos intermedios.
Información de Control de Calidad.
o
Resultados de controles bromatológicos y
microbiológicos.
o
Analíticos.
o
Visuales.
o
Organolépticos.
o
Registros de temperatura.
o
Registros de humedad.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTÁNDAR DE TRAZABILIDAD
Área: Control de Calidad
o
Código: TB-CC-TZ-09
Página: 9 de 12
Registros de pH.
Trazabilidad hacia adelante
Este tipo de trazabilidad se aplica a los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato
al que se entregan
Información a registrar:
o
Datos del cliente y destino del producto.
o
Información detallada del producto.
o
Número de lote (o números de lotes) del
producto terminado.
o
Fecha de envío.
o
Resultados de controles higiénicos-sanitarios
Responsable
Técnico
Jefe de Planta
Apoyo
(Nutricionista)
que se realizan en el momento de la expedición
(controles visuales, registro de temperaturas en
expedición y transporte, etc.).
o
Incidencias y medidas correctoras aplicadas.
Mecanismos de validación/verificación del sistema
Se debe realizar un simulacro dentro de la empresa
analizando:
o
Si de un producto terminado se pueden conocer
las materias primas, materias auxiliares y
envases/embalajes, que se han utilizado en su
Responsable
Técnico
qué proveedores proceden.
Jefe de Planta
Apoyo
Si a partir de una materia prima se pueden
(Nutricionista)
conocer los productos terminados que han sido
elaboración, los procesos que ha sufrido, y de
o
elaborados, y a qué clientes ha sido enviado.
o
Auditoría realizada por terceros.
o
Auditoría del sistema de trazabilidad de los
proveedores.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTÁNDAR DE TRAZABILIDAD
Área: Control de Calidad
Código: TB-CC-TZ-09
Página: 10 de 12
6. Frecuencia.
La trazabilidad se aplica cada vez que exista algún producto que se elaboró con
algún tipo de problema o cuando exista la verificación de información de fabricación.
7. Formularios y Registros.
N/A.
8. Historial de cambios.
No
Fecha
Revisión inicial
1
29-06-2018
00
2
31-10-2016
01
3
05-06-2018
02
Cambio realizado
Revisión
final
Creación del documento
.-Elaboración de flujograma.
.- Descripción de actividades por
responsable.
.-Modificación en actividades por
responsable.
.-Modificación en sistema de
trazabilidad.
.-Cambio de códigos en sistema
de trazabilidad.
01
02
03
9. Referencias
 Norma ISO 9001:2015 (Sistema de gestión de calidad-Requisitos), numeral
8.5.2.
 CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) (Código internacional de prácticas
recomendado - principios generales de higiene de los alimentos).
 Resolución 0066 (instructivo para las auditorias de certificación de Buenas
Prácticas de Manufactura y Almacenamiento de Productos Veterinarios).
10. Anexos
Flujograma de proceso de trazabilidad.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTÁNDAR DE TRAZABILIDAD
Código: TB-CC-TZ-09
Página: 11 de 12
Área: Control de Calidad
INICIO
Emisión del pedido
Recepción del pedido
Inspección y comprobación de datos
NO
SI
Producto
Identificado
mediante lote
SI
Solicitud de lote a proveedor
Mantener
identificació
n entrega por
el proveedor
NO
Identificación del producto
Registrar datos
Identificar el producto
Registrar datos
Registrar datos
Almacenamiento
Almacenamiento
Almacenamiento
FIN
INICIO
Recepción del pedido
Comunicación con producción
Comprobación de exigencia
Control de
trazabilidad en
almacenamiento
Elaboración de productos y
comprobación de datos
Elaboración de toda la
documentación previa al despacho
Despacho del producto
FIN
Control de
trazabilidad en
despacho
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTÁNDAR DE TRAZABILIDAD
Área: Control de Calidad
Identificación que debe registrarse
- Fecha de envasado
- Fecha de expedición
- Fecha máxima de consumo
- Cliente
- Lote
- Cantidad
- Producto/Formato
- Si es OGM y/o derivado, número de
identificación y concentración del
mismo
Código: TB-CC-TZ-09
Página: 12 de 12
Información a entregar al cliente
- Lote
- Cantidad
- Tipo de Producto
- Fecha de caducidad
- Si es OGM y/o derivado, número de
identificación y concentración del
mismo
Lista de distribución.
ORIGINAL
El POE de trazabilidad en el área
de Control de Calidad.
COPIA CONTROLADA
Las copias controladas se le entregarán a Jefe de
Planta, Jefe Administrativo, Responsable Técnico,
Asesor Técnico de nutrición y a Personas externas
a la empresa. Se les entrega el POE
escrito en marca de agua copia controlada
Firmas y fechas de aprobación del Procedimiento Operativo Estándar (POE).
Nombre
Cargo
Firma
VERSIÓN ORIGINAL
Omar Paredes
Encargado de
procesos
REDACTADO POR
Omar Paredes
Encargado de
procesos
REVISADO POR
Wagner Oviedo
Jefe de Planta
APROBADO POR
Mónica Paredes
Jefe Administrativo
FECHA DE
REDACCIÓN
FECHA DE
REVISIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
12-05-2014
31-10-2016
05-06-2018
24-07-2018