DEFECTOS, CAUSAS Y SOLUCIONES EN EL YOGURT LIQUIDO Cartilla de manejo y conservación de productos DEFECTO BAJA VISCOSIDAD SINERESIS GRANULOSO ACIDO AMARGO INSIPIDO CAUSA SOLUCIÓN Poca cantidad de proteína Adicionar proteínas de leche Tratamiento térmico y homogenización deficiente Optimizar las condiciones de proceso Agitación muy vigorosa Optimizar las condiciones del agitador Agitación a temperatura muy baja Aumentar la temperatura entre 18 a 27 °C Agitación a un pH muy bajo, menor a 4.0 Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4 Destrucción del coágulo durante la acidificación Optimizar las condiciones de proceso Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo Poca cantidad de proteína Equilibrar la formula Poca cantidad de grasa Equilibrar la formula Tratamiento térmico y homogenización deficiente Optimizar las condiciones de proceso Temperatura de incubación muy alta Bajar la temperatura Destrucción del coágulo durante la acidificación Optimizar las condiciones de proceso Oxígeno de la leche Optimizar las condiciones de proceso Un pH elevado (mayor 4.8) Reducir el pH Precipitación de sales/desnaturalización de proteínas (albuminas) Optimizar las condiciones de proceso Temperatura de inoculación muy alta bajar temperatura Porcentaje de inoculación muy bajos Aumentar porcentaje de inoculación Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo Tiempo muy largo de fermentación Optimizar las condiciones de proceso Temperatura muy alta de almacenamiento Bajar la temperatura de almacenamiento Exceso de cultivo Reducir la inoculación Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo Contenido muy alto de Lactobacillus Reducir el porcentaje de Lactobacillus Exceso de cultivo Reducir la inoculación Contenido muy alto de Lactobacillus Aumentar la relación de Streptococcus Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo Tiempo de fermentación corto Aumentar el tiempo de fermentación Cultivos mal seleccionados Cambiar el cultivo o aumentar la inoculación CARTILLA ELABORACIÓN DE YOGURT LIQUIDO DEFINICIÓN El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conoce, según la norma técnica peruana, yogurt o yogur, es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica producida por las bacterias lácticas (Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermoplilus) CLASIFICACIÓN. El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o por el contenido graso. CLASIFICACIÓN METODO DE ELABORACIÓN CONTENIDO GRASO SABOR Yogurt Batido De consistencia media o semi- solido, cuya fermentación se realiza en los tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación y el batido. Yogurt Coagulado o aflanado De consistencia firme o compacto, cuya fermentación y coagulación se produce en el envase. Yogurt Bebible De consistencia fluida o semi- liquido, cuya fermentación se realiza en los tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación y un mayor batido. Yogurt Entero La materia grasa de la leche es igual o más de 3%. Yogurt parcialmente descremado La materia grasa de la leche se encuentra entre 0,5 % y 3%. Yogurt Descremado La materia grasa de la leche es menor del 0,5%. Yogurt tradicional o Natural Es aquel que no tiene saborizantes, azúcares, colorantes, permitiéndose solo estabilizantes y conservadores. Yogurt Frutado Es aquel que tiene Fruta procesada en trozos, zumo de frutas y otros aditivos permitidos. Yogurt Saborizado o aromatizado Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos. MATERIA PRIMA. Leche líquida entera: Se emplea Leche, procedente de animales sanos, sin presencia de antibióticos, no leches calostrales, no leches mastíticas y sustancias inhibidoras ya que impedirán el desarrollo de los microorganismos del cultivo láctico. INSUMOS: Leche en polvo: Incrementa los sólidos totales en la leche y darle alimento a las bacterias para que trabajen adecuadamente, la cantidad a adicionar es de 20 gr/litro de leche. Cultivo láctico: Son bacterias seleccionadas para yogurt actúan sobre la leche para producir tanto la acidez como el aroma y consistencia del coágulo. Adicionar de acuerdo a especificaciones del fabricante. Azúcar: Se agrega para dar sabor dulce al yogurt, la adición de éste insumo dependerá, del tipo de yogurt a elaborar. Azúcar blanca refinada se adiciona 100 gr / Litro de leche. Saborizantes y colorantes: Se adiciona para reforzar el sabor y color. Se podrán utilizar saborizantes y colorantes artificiales que sean permitidos. Su adición esta en función a especificaciones del fabricante. Conservante: Garantiza la conservación del producto, el más específico para el yogurt es el Sorbato de Potasio (0.3 gr a 0.5 gr. por litro de yogurt) FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE YOGURT LIQUIDO RECEPCIÓNDE LA LECHE Acidez 16 – 18°D Densidad 1.028 – 1-034 Leche en polvo, azúcar ESTANDARIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO Fermento 32°C 85°C/30´ 42°C INOCULACIÓN INCUBACIÓN 43°C (4 - 6 h) pH < 4,6 ENFRIAMIENTO Adic.de fruta 6-10% o 15°C (8 – 12 h) BATIDO colorante y saborizante Envases esterilizados ENVASADO ALMACENAMIENTO 4°C
