Diagrama Yogurt - FCQ-InocuidadeAlimentos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
Inocuidad Alimentaria
Elaboración de Yogurt
DR. IVAN SALMERÓN OCHOA
Edgar Enrique Escobar Chavira 215558
Elaboración de Yogurt
Inicio
Recepción de
la leche
Filtración
Estandarización y
preparación de la mezcla
Desodorización
Homogenización
Pasteurizació
n
Enfriamiento
Inoculación
Aromatizació
n
Incubación
Envasado
Homogenización
Incubación
Enfriamienteo
Cámara
refrigerada
Aromatización y
batido
Yogurt Firme
Envasado
Cámara
refrigerada
Yogurt batido
Aquí se presenta un diagrama de flujo donde se describe de una forma ordenada el proceso general de elaboración de
yogurt. Los pasos que se encuentran representados en color rojo hacen referencia a potenciales PCC:
1. Recepción: Es importante tener un control en la recepción de la leche, ya que de aquí depende la calidad del
producto terminado y si la leche puede ser utilizada en el proceso o no. Normalmente las plantas deben contar
con un laboratorio de análisis en el que se realizan pruebas físicas a la leche, pero sobre todo pruebas
microbiológicas, las cuales son de vital importancia para conocer si la leche fue almacenada en las condiciones
adecuadas, si las vacas de las que provienen eran sanas o si la leche no se ha fermentado aun.
2. Pasteurización: El control del proceso de pasteurización garantiza la correcta eliminación de microorganismos
patógenos para el consumo humano, y debe ser vigilado ya que los tiempos y las temperaturas son esenciales
para un buen tratamiento térmico. Éste control normalmente es llevado mediante un software, el cual controla
las temperaturas y los tiempos de residencia de la leche en las tuberías térmicas. La elección del equipo es
importante para llevar acabo correctamente la pasteurización.
3. Inoculación: El tipo de cultivo utilizado nos indica a que temperaturas podemos trabajar con la leche, así como
el tiempo de espera y la calidad del producto terminado. Así que su correcta utilización depende de que el
personal que se encarga de de esta actividad comprenda y lleve acabo de forma adecuada la inoculación de el
yogurt.
4. Envasado: El control del tipo de envase y su sellado nos ayudarán a mantener la vida de anaquel de nuestro
producto, inclusive si agregamos algun tipo de conservador o no. Debe existir una verificación previa del
correcto sellado del producto y se debe asegurar que dentro del yogurt se tenga un ambiente inerte o carente
de oxígeno, para evitar el desarrollo de microorganismos o la entrada de los mismos.
5. Camara de refrigeración: En lo que respecta a este PCC, se debe ser cuidadoso de manejar las temperaturas
adecuadas después del proceso de producción, ya que temperaturas arriba de la de refrigeración, podrían
propiciar una fermentación no planeada en el producto, por lo tanto una generación de ácido láctico excesivo y
por lo tanto un producto desagradable para el consumidor. Si existen variaciones exageradas de temperatura,
se pude comprometer la calidad del producto.
Cabe destacar además que durante todo el proceso debe guardarse la higiene, tanto del personal como del área de
trabajo asignada, mediante programas de sanitización periódica de manos, aseo diario de el área de trabajo. Por
ejemplo, durante la refrigeracion, los productos estan expuestos a bacterias psicrófilas que pueden desarrollarse en los
cuartos o cámaras fríos, además de que existen hongos que pueden desarrollarse a éstas temperaturas y atacar nuestro
alimentso directamente.
Así que el punto crítico más importante a cuidar en una empresa es la higiene de su personal y las precauciones que se
tomen para evitar que el mismo contamine los alimentos.