BROMATOLOGIA Y ANALISIS DE ALIMENTOS INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “LUCIANO CASTILLO COLONNA” - TALARA TECNOLOGIA PESQUERA - ACUICOLA GUIA DE PRACTICAS BROMATOLOGIA Y ANALISIS DE ALIMENTOS M.Sc. Carola Ortiz Mogollon Talara – Perú 2020 0 TECNOLOGIA PESQUERA ACUICOLA BROMATOLOGIA Y ANALISIS DE ALIMENTOS PRESENTACION Esta guía va dirigida a los estudiantes del IESTP Luciano Castillo Colonna, de Tecnología Pesquera – Acuícola y está orientada a presentar didácticamente los contenidos de la unidad didáctica bromatología y análisis de alimento, así como a ofrecer las pautas didácticas para realizar las prácticas de laboratorio. La guía constituye una herramienta básica para el estudiante porque ayudará a la mejor comprensión de los métodos analíticos bromatológicos que se usan para un alimento. La bromatología es una ciencia que se encarga de estudiar los alimentos desde el punto de vista de su obtención e industrialización hasta la forma como se absorbe en el organismo. Estudia los caracteres organolépticos de un alimento, esto es, el uso de los sentidos como el tacto, el olfato, el gusto, la vista, para poder deducirr si un alimento se encuentra en buenas condiciones para su ingestión. Se espera que la presente guía se convierta en un valioso instrumento de enseñanza y aprendizaje que le permita a los estudiantes desarrollar las habilidades de análisis y síntesis de los temas de estudio que contribuirán al desarrollo del pensamiento crítico y pensamiento superior, y que también irán consolidando los rasgos del perfil que demanda la carrera profesional. Ing. Carola Ortiz M. 1 TECNOLOGIA PESQUERA ACUICOLA BROMATOLOGIA Y ANALISIS DE ALIMENTOS PRACTICA Nº 01 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE PESCADO OBJETIVO La presente práctica tiene por objetivo determinar la frescura del pescado, a través del examen físico organoléptico a través de los órganos de los sentidos, evaluando características de olor, apariencia, textura, color, etc. FUNDAMENTO La aparición y desaparición de la rigidez cadavérica representa el evento más importante que ocurre después de la muerte del pescado que tiene significación tanto en la vida comercial del pescado como en los aspectos tecnológicos del procesamiento. Una serie de factores participan acelerando o retardando la aparición de la rigidez cadavérica entre ellos la temperatura es uno de los más importantes. 2 TECNOLOGIA PESQUERA ACUICOLA BROMATOLOGIA Y ANALISIS DE ALIMENTOS III. MATERIALES Y METODOS 3.1. Materiales 3.2. Procedimiento Cada uno evaluará de acuerdo a lo mostrado, la calidad de sus muestras y determinará el estado de la materia prima a través de puntajes de calidad como resultado final. La evaluación se realizará de acuerdo a las siguientes tablas: 3 TECNOLOGIA PESQUERA ACUICOLA BROMATOLOGIA Y ANALISIS DE ALIMENTOS 4 TECNOLOGIA PESQUERA ACUICOLA BROMATOLOGIA Y ANALISIS DE ALIMENTOS 5 TECNOLOGIA PESQUERA ACUICOLA BROMATOLOGIA Y ANALISIS DE ALIMENTOS IV. RESULTADOS Y DISCUSION Presentar los resultados de acuerdo a las dos tablas propuestas y discutir con datos bibliográficos. V. CUESTIONARIO ¿Buscar otras tablas de análisis organoléptico y compararlas con las utilizadas en la práctica? 6 TECNOLOGIA PESQUERA ACUICOLA BROMATOLOGIA Y ANALISIS DE ALIMENTOS 7 TECNOLOGIA PESQUERA ACUICOLA
