A. INTRODUCION Los alimentos son imprescindibles para la vida; su obtención, preparación y conservación son conocidos desde tiempos inmemorables por el hombre, que ha de tener reservas de ellos para las épocas de escasez. Debido a esta necesidad, aprendió a conservar alimentos mediante técnicas sencillas, como salado, desecado, ahumado, edulcorado. Los métodos empleados en la conservación de alimentos se han mejorado paulatinamente hasta nuestros días. Los países avanzados dependen cada vez mas de bienes importados , lo que ha generado una demanda de productos proclives al deterioro durante su almacenamiento, que son cosechados, procesados empacados y comercializados en todo el mundo en pocas horas. Se genera así una industria de gran importancia, que crea numerosos empleos y un activo comercio internacional. Los progresos tecnológicos y socio económicos habidos en el siglo xx entre ellos el crecimiento de la población han hecho necesaria una gran rapidez en la comunicación, un transporte más eficaz y mejoras en el rendimiento de las industrias productoras. Actualmente nos enfrentamos con el más tentador de los retos humanos, ¡como alimentar al mundo ! No se puede pasar por alto la contribución hecha por la producción e industrialización de los productos agrícolas, los cuales han formado siempre una parte importante de la dieta básica de muchos seres vivos, incluyendo el hombre: su existencia se haya inexorablemente ligada al bienestar humano en todo el planeta. El almacenamiento prolongado de frutos permite la elaboración industrial de derivados de las mismas, no solo durante la temporada de recolección, sino en cualquier época del año Los derivados de los productos agrícolas son de gran interés en el comercio mundial y constituyen importantes fuentes de ingresos en numerosas partes. El procesado de productos agrícolas pretende inicialmente prolongar la vida útil de unos productos que son perecederos y conservar todo lo posible sus características nutricionales básicas Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. La mayoría de las frutas y hortalizas se pueden comer en estado fresco. Para aprovechar estos productos a largo plazo es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no pueden desarrollarse El estudio comprender de los esta asignatura mecanismos permitirá y procesos al de estudiante sistemas agroindustriales en los que interactúan los conocimientos necesarios para el manejo de la agricultura y la industria. B. OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA 1. 2.- Que los estudiantes conozcan el procesamiento y la conservación industrial de productos agrícolas Conocer técnicas de tratamiento industrial de productos agrícolas 3- Elaborar artesanalmente derivados de productos agrícolas 4- Conocer los requerimientos del envasado de productos agrícolas mínimamente procesadas 5- Aplicar técnicas para la producción de derivados no fermentados de productos agrícolas 6- Valorar el impacto ambiental del procesamiento industrial de productos agrícolas D. PLAN TEMATICO No. UNIDADES C L CP I El valor agregado como eje indispensable del desarrollo 2 agropecuario de Nicaragua Procesamiento y conservación industrial de productos agrícolas 6 Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos 20 artesanales y de pequeña escala Valor agregado de vegetales, gramíneas, raíces y tubérculos 4 8 Valor agregado de plantas aromáticas especies medicinales, especias y floricultura - - 2 6 6 26 Desechos industriales e impacto al ambiente. 4 - TOTAL 44 II III IV V VI S Total (h) 6 4 2 2 12 14 - - 4 16 4 64 TEMA I: valor agregado como eje indispensable del desarrollo agropecuario de Nicaragua OBJETIVOS ESPECIFICOS: Que los estudiantes a través de esta unidad sean capaces de: Conocer el concepto de valor agregado Conocer las diferentes categorías Agroindustriales Reconocer algunos subsectores representativos de la agroindustria Conocer la importancia de las relaciones entre empresas agroindustriales E. DISTRIBUCIÓN DE LOS CONTENIDOS Sub – Temas 1.1 Valor agregado Formas Organizativas De Los Aprendizaje (Foa) Conferencias 1.2 Algunas categorías Agroindustriales 1.2.1 La agroindustria básica 1.2.2 La agroindustria compleja 1.2.3 La pequeña agroindustria rural Conferencias 1.2.4 El análisis de algunos subsectores representativos 1.2.5 Mercados 1.2.6 Rentabilidad 1.2.7 Eficiencia productiva 1.2.8 La calidad del producto 1.2.9 Procesos y recursos humanos 1.2.10 Las relaciones entre empresas Conferncias Tiempo (Sesiones De Clase) 2 horas ( 1 sesiones clase) Medios Educativos Estrategia Evaluativa Pizarra, Pregunt de acetatos. as de Proyector compro bación. TEMA II: Procesamiento y conservación industrial de productos agrícolas OBJETIVOS ESPECIFICOS : Que los estudiantes a través de esta unidad sean capaces de: Reconocer aspectos básicos y generales que se relacionan con la conservación y procesamiento de productos agrícolas Conocer los factores que influyen en el procesado de productos agrícolas Analizar el papel que juegan los productos agrícolas procesados en los aspectos económico y social Conocer el procesamiento y conservación en los productos transgénicos 2.DISTRIBUCIÓN DE LOS CONTENIDOS Sub – Temas Formas Organizativas De Los Aprendizaje (Foa) Tiempo (Sesiones De Clase) Medios Educativos Estrategia Evaluativa 2. El procesado a escala mundial de productos agrícolas Conferencias 2.1 Factores que influyen en el Conferencias procesado de productos agrícolas 2.2 Tipos de productos agrícolas empleados en la industria 2.2.1 Frutas, 2.2. 2 Hortalizas 2.2 .3 Raíces 2.2.4 Tubérculos 2.2.5 Gramíneas 2.2.6 Especies medicinales 2.2.7 Especias 2.2.8 Aromáticas 2.2.9 Florícultura 2.3 Tipos de materiales y equipos para la conservación y procesado de productos agrícolas Ollas, Cacerolas, cuchillos, cucharas, coladores Embudos Espátulas Tenacilla Termómetro Areómetro Beaume Deshuesadoras Biotecnología y productos agrícolas transgénicos 6 horas ( 3 sesiones clase) Pizarra, Pregunt de acetatos, as de proyector compro bación. TEMA III: Procesamiento de frutas y hortalizas mediante artesanales y de pequeña escala OBJETIVOS ESPECIFICOS : Que los estudiantes a través de esta unidad sean capaces de: métodos Analizar los procesos en el valor agregado de frutas y hortalizas Conocer las operaciones preliminares en el procesado de frutas y hortalizas Conocer los principios en la conservación de alimentos Analizar los métodos de preservación por períodos cortos, por acción química, por tratamientos físicos, mediante altas temperaturas, conservación mediante la adición de azúcar y la regulación de pH Conocer el control de calidad para la elaboración de jugos, conservas 2.DISTRIBUCION DE LOS CONTENIDOS Sub - Temas Formas Organizativas De Los Aprendizaje (Foa) Tiempo (Sesiones De Clase) Medios Educativos Estrategia Evaluativa Conferencias 26 horas ( 10 Pizarra, Pregunt conferencias, 3 acetatos. as de clases prácticas proyector compro bación. 3.1 Procesos 3.1.1 Descripción general de los procesos 3.1.2 Operaciones preliminares 3.1.3 Lavado Clases prácticas 3.1.4 Selección 3.1.5 Pelado o mondado 3.1.6 Trozado 3.1.7 Escaldado 3.2 Principios en la conservación de alimentos 3.2.1 Métodos de preservación por periodos cortos 3.2.2 Métodos de preservación por acción química Clases prácticas 3.2.3 Métodos de preservación por tratamientos físicos 3.2.4 Preservación altas temperaturas mediante 3.2.5 Conservación mediante la adición de azúcar 3.2.6 Conservación mediante la regulación de Ph 3.2.7 Aplicación de procesos a pequeña escala los 3.28 La calidad 3.29 Programa control calidad integral de 3.2.10 Control de calidad para la elaboración de jugos 3.2.11 Control de calidad para la elaboración de conservas 3.2.13 Definición de puntos críticos Clase práctica TEMA IV: Valor agregado de vegetales, gramíneas, raíces y tubérculos OBJETIVOS ESPECIFICOS : Que los estudiantes a través de esta unidad sean capaces de: Conocer el valor agregado de vegetales, gramíneas, raíces y tubérculos Analizar los procesos en el valor agregado de vegetales, gramíneas, raíces y tubérculos Conocer el procesamiento de vegetales, gramíneas, raíces y tubérculos 2. Distribución de contenidos Sub - Temas Formas Organizativas De Los Aprendizaje (Foa) 4.1.- Valor agregado de vegetales, gramíneas, raíces Conferencias y tubérculos 4.2.- Conservas de vegetales 4.3.- Conservas de legumbres 4.4.- Conservas de granos 4.5.- Conservas de raíces y tubérculos 4.6- Procesamiento de vegetales, raíces y tubérculos Tiempo (Sesiones De Clase) Medios Educativos 12 horas (2 Pizarra, conferencias, acetatos, 3 clases proyector prácticas y 1 seminario Estrategia Evaluativa Pregunt as de compro bación TEMA V: Valor agregado de plantas aromáticas especies medicinales, especias y floricultura OBJETIVOS ESPECIFICOS : Que los estudiantes a través de esta unidad sean capaces de: Conocer el valor agregado de plantas aromáticas especies medicinales, especias y floricultura Conocer la tecnología de plantas aromáticas, especies medicinales, especias y floricultura 2. Distribución de contenidos Sub - Temas Formas Organizativas De Los Aprendizaje (Foa) 5.1.- Valor agregado de plantas aromáticas especies Conferencias medicinales, especias y floricultura 5.2.- Tecnología de plantas aromáticas, especies medicinales, especias y floricultura 5.2.1 Aromáticas: orégano, salvia, perejil, eneldo, albahaca, cilantro, romero, anís , apio 5.2.2 Medicinales: marango, jícaro, manzanilla, menta canela, saúco, zacate de limón 5.2.3 Especias: canela, achiote, mostaza, chilca, hoja de laurel, verdolaga, acelga, espinaca, quelite 5.2.4 Floricultura: plantas florales, flora ornamentales no arborescentes, plantas ornamentales. Tiempo (Sesiones De Clase) Medios Educativos 14 horas (4 Pizarra, conferencias, acetatos, 2 clases proyector prácticas, 1 seminario) Estrategia Evaluativa Pregunt as de compro bación TEMA VI: Desechos industriales e impacto al ambiente. OBJETIVOS ESPECIFICOS : Que los estudiantes a través de esta unidad sean capaces de: Conocer el impacto ambiental de los desechos industriales Conocer los diferentes tipos de desechos industriales 2. Distribución de contenidos Sub - Temas Formas Organizativas De Los Aprendizaje (Foa) 6.1.Sostenibilidad de la producción de consumo Conferencias 6.2 Producción limpia y manejo de los desechos 6.3 Generación de desechos industriales 6.4 La generación de desechos y consumo 6.5 El impacto ambiental de los desechos 6.6 Tipos de desechos, características, manejo y disposición final Contaminación : 6.6.1 Del aire 6.6.2 Del agua 6.6.3 Del suelo Tiempo (Sesiones De Clase) Medios Educativos Estrategia Evaluativa 4 horas ( 2 Pizarra, Pregunt sesiones de acetatos, as de clase proyector compro bación F. RECOMENDACIONES METODOLOGICAS Unidad l Nos proponemos, mediante esta conferencia, que los estudiantes analicen la situación de la agroindustria nacional y conozcan algunas estrategias de desarrollo del sector, conocer la estructura del valor agregado agroindustrial y compararlo con la situación de otros países, que conozcan la la clasificación de la agroindustria en sectores.. Unidad II Los objetivos de esta unidad los cumpliremos a través de conferencias, haciendo énfasis en aspectos básicos y generales que se relacionan con la conservación y procesamiento de productos agrícolas, conociendo los factores que influyen en el procesado de productos agrícolas y analizando el papel que juegan los productos agrícolas procesados en los aspectos económico y social y el procesamiento y conservación en los productos transgénicos Unidad III Se hará énfasis en realizar un analizar de los procesos en el valor agregado de frutas y hortalizas, las operaciones preliminares en el procesado de frutas y hortalizas y los principios en la conservación de alimentos Se analizaran los métodos de preservación por períodos cortos, por acción química, por tratamientos físicos, mediante altas temperaturas, conservación mediante la adición de azúcar y la regulación de pH y el control de calidad para la elaboración de jugos, conservas Se realizaran tres clases prácticas cuyos temas se detallan a continuación las cuales afianzaran los conocimientos adquiridos en las clases teóricas. CP1: Operaciones preliminares en el procesado de frutas. CP2: Métodos de conservación y preservación de frutas y hortalizas CP3: Calidad para la elaboración de jugos, conservas, almíbar, encurtidos Unidad IV Mediante conferencias, clases prácticas y seminarios pretendemos que los estudiantes conozcan el valor agregado y el procesamiento de vegetales, gramíneas, raíces y tubérculos, que analicen los procesos que realizan en el valor agregado de vegetales, gramíneas, raíces y tubérculos CP4: Valor agregado de vegetales CP5: Valor agregado de gramíneas CP6: Valor agregado de raíces y tubérculos SEM1: Tipos de envases utilizados en el procesado de gramíneas, raíces y tubérculos Unidad V: A través de conferencias, clases prácticas y seminarios pretendemos en esta unidad, que los estudiantes conozcan el valor agregado de plantas aromáticas especies medicinales, especias y floricultura, la tecnología de plantas aromáticas, especies medicinales, especias y floricultura. CP 7: Valor agregado de plantas aromáticas CP8: Valor agregado de especies medicinales Cp9 : Valor agregado de especias Sem: Valor agregado de flores Unidad VI: A través de conferencias los estudiantes analizaran la sostenibilidad de la producción de consumo, la producción limpia y manejo de los desechos, la generación de desechos industriales , la generación de desechos y consumo y el impacto ambiental de los desechos, tipos de desechos, características, manejo y disposición final Contaminación del aire, del agua, del suelo. Trabajo de curso: Los estudiantes realizaran un trabajo de curso en el cual visitaran a todas las agroindustrias existentes en el país y obtendrán información de que productos son procesados, y y como realizan su procesamiento y conservación. G. SISTEMA DE EVALUACION DE LA UNA Los criterios de evaluación de la presente asignatura serán los siguientes: PRIMERA NOTA PARCIAL % SEGUNDA NOTA PARCIAL % Prueba corta Seminario 20 Trabajo de curso 30 20 Examen 60 Seminario 20 Total 100 Examen 40 Clases prácticas 10 Total La nota final será el promedio de las dos notas parciales. 100 H. BIBLIOGRAFIA TEXTOS AÑO EDIC AUTOR TITULO # EDIC Artola gonzalez 1.-"Apuntes para una Dauner isabelle Marín lópez yuri estrategia rural". MartÍnez Vega Telma Mendoza Vidaurre René LUGAR PUBLI Nicaragua Diciembr e 1997 Davide Parrili Mario Ruíz Alfredo Paltrinieri Gaetano Figuerola Fernando 1998 2.-" Procesamiento de 2da frutas y hortalizas mediante métodos edición ampliada Santiago de Chile artesanales y de pequeña escala ". 4 ". Hernández – 1999 1.-" Conservas caseras 1999 Madrid- Briz Francisco de alimentos". Barcelon a- Solís Carvajal G. 2.-" Elaboración de frutas y México Usami Olmos C.R. Hortalizas". Edit IICA
