I. INTRODUCCIÓN El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. El almidón es una sustancia química compleja (concretamente un glúcido, del grupo de los polisacáridos) que forma parte de muchos alimentos y, realiza una función energética en nuestro organismo. Es abundante en la papa, el arroz y los productos fabricados a base de trigo. Evidentemente, no tendría por qué aparecer en alimentos de origen animal. II. OBJETIVOS Reconocer que la presencia de almidón se da naturalmente en productos fabricados en base de trigo. Identificar que los productos como los embutidos leches jugos envasados pueden contener almidón ya que las empresas buscan abaratar costos y aumentar el peso con la presencia de este en sus productos. Verificar si los comercialización. productos obtenidos cumplen con las normas de Concientizar a los consumidores de la importancia de conocer la composición de los alimentos. Relacionar según la intensidad de coloración oscura de las soluciones obtenidas, la mayor o menos presencia de almidón en las muestras ensayadas. III. FUNDAMENTO TEORICO El lugol o solución de Lugol es una disolución de yodo molecular I2 y yoduro potásico KI en agua destilada. La disolución de Lugol consiste en 5 g de I2 y 10 g de KI diluidos con 85 mL de agua destilada, obteniéndose una disolución marrón con una concentración total de yodo de 150 mg/mL. El yoduro de potasio hace el yodo diatómico soluble en agua, debido a la formación de iones triyoduro I3. . Se utiliza esta disolución para identificar polisacáridos ya que forma complejos de distintos colores según las ramificaciones que presente la molécula. La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul-violeta. No debe confundirse con la tintura de yodo, que consiste en yodo diatómico y sales de yodo diluidas en agua y alcohol etílico (etanol). La solución de Lugol no contiene alcohol. IV. MATERIALES Reactivo Lugol Yogurt •Gloria •Laive •Yomost Leche Gloria Pura vida Soy vida Fresco Fundido Mantecoso Queso Embutido Cerdeña Jamonada razzeto Pipeta Vasos de precipitado V. PROCEDIMIENTO Para poder identificar el almidón en cada uno de los alimentos se siguió cada uno de los siguientes pasos. 1. Se procede a tomar de las muestras (los alimentos) una pequeña porción de cada una. 2. A Cada porción de alimento de cada marca se le incluirá solo una gota del reactivo de lugol con ayuda de una pipeta. 3. Cada muestra en un vaso precipitado diferente. a) Yogurt b) Embutido c) Leche de diferentes marcas d) Queso de diferentes marcas e) Jamonada VI. RESULTADOS Alimentos Marcas Almidón No almidón Coloración Yogurt Gloria x marrón Layve x negro Yomost x Marrón claro Gloria x Amarillo Leche Pura vida 1/2 Soy vida x Violeta claro Violeta intenso Queso Fresco 1/2 Violeta claro Fundido x Violeta intenso Mantecoso x Violeta intenso Embutido Cerdeña x Violeta intenso Jamonada Razzeto x Violeta intenso VII. CONCLUSIONES Pudimos constatar la presencia del almidón (polisacárido) en diferentes alimentos mediante una reacción coloreada debido a la reacción del almidón en con el reactivo de Lugol. A más oscura es la coloración obtenida después de agregar dos gotas de lugol a cada uno de los productos ya mencionados, mayor es la cantidad de almidón que poseen. La mayoría de los lácteos y embutidos que consumimos cotidianamente, los cuales deberían poseer mayor cantidad de proteínas, sorprendentemente contienen mayor cantidad de almidón. Lo que nos constata la necesidad de leer las etiquetas de los alimentos que consumimos. En este caso estamos comprando alimentos proteicos, en realidad lo que nos llevamos son productos con una importante cantidad de glúcidos (fécula o almidón). VII. RECOMENDACIONES Lavar los instrumentos antes y después de su uso, ya que son usados por otros compañeros y podrían tener residuos de algún reactivo peligroso. Usar reactivos adecuados ya que podrían contener impurezas que evitarían que las reacciones se den adecuadamente. Usar guantes, guardapolvo y evitar salpicaduras a los ojos. No tirar los residuos sólidos por el desagüe desecharlos en una contenedor fuera del laboratorio ya que se trataron en su mayoría de compuestos orgánico, evitar arrojar las cascaras de algunos productos usados los cuales pueden generar accidentes. IX. BIBLIOGRAFIA: -http://es.wikipedia.org/wiki/ -Manual de Prácticas de Química orgánica – ESPOL, Elisa Carrión, “QUIMICA ORGANICA”, 2010 -“QUÍMICA ORGÁNICA BÁSICA Y APLICADA. De la molécula a la industria".Primo Yúfera, E. Ed. Reverté, Barcelona, 1994. - http://books.google.com.pe/
