EN QUÉ CONSISTE EL ESTRUJADO Y DESPALILLADO, SU IMPORTANCIA,QUE EQUIPOS SE UTILIZAN Y QUE CONTROLES SE REALIZA El despalillado consiste en separar las uvas del raspón o escobajo, que es la estructura herbácea del racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o restos de sarmientos que pueden acompañar al racimo. También se conoce con los nombres de desgranado o derraspado de la uva. Esto con el objetivo de seleccionar solo las uvas y eliminar cualquier riesgo de aportar al vino sabores herbáceos, vegetales, astringentes y amargos, que el aficionado al vino actual ya no tolera. También, el raspón contiene mucho potasio, lo que le resta acidez a los vinos. La operación se refiere, principalmente, a los vinos cuya elaboración precisa un periodo de maceración entre los mostos y la parte sólida de la baya, antes de iniciarse la fermentación propiamente dicha. Esto se refiere fundamentalmente a las uvas tintas, pero también a algunas blancas, como que se someten a una maceración de 12 horas antes del prensado para facilitar la extracción de los componentes aromáticos presentes bajo el pellejo de las bayas. Los vinos obtenidos presentan mayor carácter afrutado, refinamiento, redondez, graduación alcohólica y color. El despalillado no es sistemático. En función de la añada, puede ser total o parcial, dependiendo del grado de maduración alcanzado. Cuanto más avanzado esté el proceso de maduración, menos perjudicial será la influencia de los escobajos. Al contrario, ciertos viticultores optan incluso por conservar los escobajos o una proporción de los mismos bien maduros, pues consideran que aportan taninos, complejidad y frescor al vino. El despalillado se realiza con máquinas llamadas despalilladoras, de las que existen dos tipos: las horizontales y las verticales. Las horizontales son las más utilizadas. Existen también modelos de máquinas en su versión más simple que realizan el estrujado y el despalillado junto. Existen modelos menos industriales para el procesado de menor cantidad de kilogramos de uva. El estrujado o triturado de la uva, es el procedimiento que se realiza tras la selección y recepción de las uvas en la tolva que consiste en aplastar para obtener una liberación fácil y rápida del mosto de la pulpa, sin aplastar los hollejos, los raspones y las semillas. El estrujado se efectúa antes del encubado. Durante el despalillado se separa el escobajo de las uvas. En la elaboración del vino tradicional y de menor escala, las uvas vendimiadas son aplastadas mediante el pisoteo con los pies descalzos o con el uso de pequeñas trituradoras. Sin embargo, en las bodegas de mayores dimensiones, se utiliza una trituradora/despalilladora mecánica que son máquinas con cuchillas rotatorias diseñadas de tal forma que evitan las que pepitas sean trituradas. FUNCIONES Siembra de levaduras que están en la superficie de los hollejos en la masa. Facilita la maceración, porque aumenta la superficie de contacto zumo-hollejo. VENTAJAS Realiza la primera separación del mosto de la parte sólida. Provoca una aireación favorable para la multiplicación de las levaduras Activa la iniciación de la fermentación. Facilita la maceración por aumento de la superficie de contacto entre el mosto y la parte sólida. Acorta la duración de la fermentación y facilita su acabado. MAQUINAS Estrujadoras verticales o centrífugas: Son máquinas de eje vertical, constituidas por un cilindro metálico con una tolva superior. La uva entra por arriba y cae a una zona con eje de paletas que gira a gran velocidad, y que por efecto de la fuerza centrífuga, lanzan la uva contra las paredes del cilindro provocando su rotura. Este tipo de máquinas pueden alcanzar grandes rendimientos y no rompen excesivamente las pepitas, aunque la acción mecánica sobre la pulpa y hollejo es muy fuerte y produce grandes aireaciones de la masa. Estrujadoras o trituradoras de rodillos horizontales: El estrujado se produce al comprimir la uva entre dos cilindros paralelos que giran en sentido contrario. La uva entra en la máquina por la parte superior desde la recepción. Los cilindros permiten regular su separación en función del tamaño del grano, del estado en que se encuentre la vendimia y del grado de trituración que queramos conseguir. Deben disponer también, por seguridad, de un sistema de embrague que haga separarse a los cilindros en el caso de que se introduzcan cuerpos extraños (piedras, metales...). Los rodillos deben girar a la velocidad adecuada para evitar. Los rodillos pueden ser cilíndricos y lisos, cónicos o lobulares que son los más utilizados en la actualidad. CONTROLES Durante el estrujado evitar oxidaciones del mosto ya que se se inducirá una fermentación tumultuosa Se puede contaminar el mosto como consecuencia directa del desarrollo de hongos y bacterias en la maquinaria, debido a una falta de higiene en los equipos. Es muy importante prevenir este peligro mediante la limpieza y desinfección de la maquinaria cuando sea necesario, antes y durante la campaña.
