Hidratos de carbono 1) Dentro de las reacciones de oscurecimiento o pardeamiento se caracterizan dos: -Caramelización: se produce por deshidratación de moléculas de hidratos de carbono que se transforman en caramelanos/lenos/linos y forman compuestos coloreados. Los azúcares mono y disacáridos tienden a caramelizarse. -Reacción de Maillard: se produce cuando un azúcar reductor está en presencia de determinados aminoácidos y proteínas, generando reacciones de oscurecimiento. A pH bajos se inhibe dicha reacción. Estas reacciones pueden ser deseables o no, y esto depende del alimento. Ejemplo: la caramelización es deseable en la producción de un flan. Sin embargo, puede ser producirse por altas temperaturas (T>160°C) y ser indeseable en procesos donde no se deban caramelizar los azúcares, generando problemas en el transporte de fluidos, como en la leche, jugos, o jarabes. 2) La celulosa y el almidón son los polisacáridos más abundantes en los alimentos que consumimos. En la saliva se encuentra una hidrolasa, que recibe el nombre de amilasa salival, la cual, introduciendo una molécula de agua, rompe el enlace glucosídico α - 1 —> 4, que mantiene unidas a las moléculas de glucosa en el polímero. La celulosa es otro polímero de glucosa que ingerimos en grandes cantidades, pero los humanos no poseemos ninguna enzima capaz de degradar los enlaces glucosídicos β - 1 — > 4 que tienen esta macromolécula
