DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE CREMAS Y RELLENOS. CREMAS CON BASE DE LECHE Y HUEVOS. Crema inglesa, crema pastelera. Cremas derivadas de la crema pastelera. Crema Mousselina. Crema Saint Honoré. Crema ligera. CREMAS CON BASE DE MANTEQUILLA. CREMAS CON BASE DE FRUTAS. Cremas de frutas con base láctea. Cremas de frutas con base de huevos. Crema de limón, crema de naranja CREMAS CON BASE DE HUEVOS. Yema fina. Yema dura. RELLENOS A BASE DE NATA. Nata montada Crema Chantilly. Trufa fresca y trufa cocida. LOS PRALINÉS. LOS MERENGUES. Merengue italiano. Merengue suizo. Merengue cocido. Las cremas suelen estar ligadas por la acción de huevos y fécula o almidón. Los rellenos en cambio adoptan la consistencia que le da el azúcar, la nata montada o incluso la dureza de una cobertura homogeneizada con ésta. En ocasiones algunos rellenos que se consideran poco firmes se le añaden elementos gelificantes para estabilizar el preparado. CREMAS CON BASE DE LECHE Y HUEVOS Dentro de las cremas lácteas encontramos que además de la leche y sus derivados, aparecen la aplicación de huevos enteros o las yemas en solitario y harina de trigo o almidón de maíz los cuales van a aportar espesor y densidad y la función de aglutinante respectivamente una vez que se sometan a la acción del calor. TIPO DE CREMA AROMATIZANTE CREMA DE CAFÉ 15 gr de café soluble 250 gr de cobertura CREMA DE CHOCOLATE CREMA DE CACAO 50 gr menos de azúcar 70 gr de cacao 200 gr de praliné CREMA DE PRALINÉ 100 gr menos de azúcar CREMAS DERIVADAS A PARTIR DE LA PASTELERA. Crema mousselina. Es una crema pastelera con una mayor proporción de azúcar y montada con mantequilla (500 g por litro). Existen variantes en las que se le adiciona merengue italiano o claras montadas(300 g por litro) NOTA En este tipo de elaboración para que quede una crema totalmente lisa debemos empomar bien la mantequilla, de esta manera, se facilita su incorporación al resto de la preparación. En este tipo de cremas es conveniente utilizarla inmediatamente después de su elaboración, ya que de lo contrario, al conservarse en cámara, la mantequilla vuelve a su estado natural endureciéndose y confiriendo a la crema un aspecto agrietado y desagradable. Este tipo de cremas han entrado bastante en desuso ya que al tratarse de preparaciones muy calóricas y pesadas, y, de acuerdo con la alimentación actual, totalmente diferente a la tradicional han dejado paso a otro tipo de dulces más ligeros. Pero no por ello se debe desconocer su existencia y método de elaboración ya que forma parte de la repostería tradicional. Crema Chibouste o crema Saint Honoré. Aunque el uso de esta crema no está muy extendido, su tradición y su historia en la repostería le han hecho ganar un sitio entre estas líneas. Su nombre proviene de ser el relleno del pastel del mismo nombre compuesto de pasta choux pegado con caramelo que forman una cesta que contienen esta crema. También recibe el nombre de crema chibouste. Es una crema pastelera a la que se adiciona claras montadas y se cuaja con gelatina. NOTA Es conveniente rellenar las distintas piezas nada más terminada la crema. Crema ligera. Crema pastelera adicionada con nata montada cuajada o no con gelatina. CREMAS DE MANTEQUILLA Las cremas de mantequilla han perdido terreno en las elaboraciones de repostería ya que su alto contenido en grasas no se encuentra entre las últimas tendencias gastronómicas. Sin embargo como consecuencia de los nuevos gustos, la industria fabricante y transformadora de materias primas, ha puesto en el mercado productos más adaptados a los tiempos y necesidades actuales. Las mantequillas se han complementado con margarinas de excelente calidad, algunas de ellas especialmente indicadas para la preparación de cremas. Y es que a pesar del nombre genérico, las cremas de mantequilla, agrupan también bajo su definición a las que se trabajan con margarina, pudiendo en las recetas que aparecen mantequilla, sustituir a ésta en la misma proporción. Existen diferentes formas de elaborarlas: Sistema I. Montando yemas o claras con una pequeña proporción de azúcar, y añadiendo el almíbar al punto de hebra regular y por último incorporando la mantequilla empomada. Sistema II. Incorporando a una mantequilla empomada y esponjada un jarabe a 30ºB. Sistema III. Adicionando a una mantequilla montada y empomada una crema inglesa o pastelera. NOTAS: Las cremas de mantequilla, una vez terminadas de montar, se deben guardar en cámara frigorífica tapadas con film de plástico a piel (son muy tendentes a absorber olores). Debemos procurar que la mantequilla además de bien empomada esté ligeramente templada porque al incorporarle el resto de ingredientes se nos puede enfriar lo que dificultaría su posterior emulsión. Antes de utilizarla la atemperaremos ligeramente a Tª ambiente .Si vemos que está muy bloqueada la templaremos y la pondremos de nuevo a montar. Se puede aromatizar con diferentes sabores. VARIANTES DE LA CREMA DE MANTEQUILLA DOSIFICACIÓN ( Formulación ejemplo por kg de mantequilla) CAFÉ 25 gr de café soluble PRALINÉ 250 gr de praliné CHOCOLATE 250 gr de cobertura LICOR 200 de licor CREMAS A BASE DE FRUTAS Estas preparaciones, tanto cuando se realizan con bases lácteas como si se emplean huevos o yemas, tienen un gran número de puntos en común con las cremas con base láctea, señalándose como únicas diferencias, las propias y derivadas del empleo de las frutas que las modifican y las peculiaridades que cada una de ellas aporta. Las frutas pueden formar parte de la crema según su empleo, y éste va a determinar el tipo de preparación final. Según las elaboraciones, las frutas se incorporarán en forma de puré, compota, zumo, etc. Este tipo de cremas poseen una gran potencia de sabor, por lo que podemos saborizar natas, cremas pasteleras, cremas de mantequilla, etc Con bases lácteas Las frutas pueden formar parte de este tipo de cremas de dos formas básicas: Sustituyendo parte de la leche de la crema por el zumo de la fruta elegida. Actualmente, la maquinaria pone a nuestro alcance la posibilidad de extraer zumo de casi cualquier fruta. Incorporando las frutas en forma de zumo o compotas, confituras o mermeladas a las cremas ya elaboradas. Si decidimos emplear el primer sistema, debemos observar ciertas normas: Los zumos de aquellas frutas en cuyo contenido exista ácido cítrico cortan la leche: el limón, la lima, el pomelo, la piña entre otras varias, disgrega las partículas grasas de la leche separándolas del suero. Consecuentemente, evitaremos emplear estos zumos, y utilizaremos otros sistemas para elaborar cremas con estos sabores. Los zumos de frutas no espesan, en compañía de huevos o yemas de la misma manera que la leche, por lo que si sustituimos parte de ésta por zumo, deberemos aumentar en la proporción las yemas o harinas para conseguir una misma consistencia. Las frutas son géneros más sensibles a las alteraciones que los propios lácteos por lo que todos los recipientes y utensilios que se empleen en su elaboración, deben ser de un material inalterable. Con base de huevos. En este punto vamos a tratar las cremas que se elaboran con frutas, en zumos o cualquier otra elaboración, sin necesidad de elementos lácteos, salvo que éstos se utilicen para enriquecer las cremas. Las frutas, en estos supuestos, van a ser empleadas en forma de zumo ya que otras confecciones de frutas, confitura, compotas etc., actúan por sí solas como cremas, tanto para las salsas como para los rellenos Para la elaboración de estas cremas tendremos en cuenta una serie de aspectos que inciden en la calidad del producto. Cuando utilizamos el zumo como soporte de la crema, debemos tener presente que ciertas frutas ácidas adquieren aromas amargos si se calientan en exceso, el ejemplo más usual lo podemos encontrar cuando decidimos emplear zumo de naranja, su sabor cambia completamente perdiendo el dulzor natural y condicionando el propio sabor de la crema. El empleo de zumos de frutas en combinación con huevos y yemas no da como resultado cremas muy densas. El resultado puede ser excelente si se aplican como salsas pero si necesitamos preparaciones con más consistencia, incorporaremos a la crema algún tipo de almidón sabiendo que precisarán mayor cantidad que las cremas con leche en su receta. Cuanto más concentrada sea la cantidad de zumo de la crema más exigencia debemos mostrar en la utilización de materiales inalterables. Las cremas realizadas con este sistema siguen el mismo criterio que se estableció en las cremas lácteas en lo relativo a su caducidad. CREMAS CON BASE DE HUEVO Son aquellas cremas en las que el ingrediente principal es el huevo o la yema. Dentro de este grupo se diferencian cremas muy distintas entre sí, con métodos de elaboración nada similares y resultados totalmente dispares. En este grupo se van a tratar cremas como: yema pastelera Este tipo de crema se elabora con huevos enteros, siendo sus principales aplicaciones, rellenos de tartas, repostería, etc., no siendo apta para emplearla como tal debido a su textura cremosa y sin consistencia. yema dura. Este tipo de crema en el que predomina la yema de huevo como ingrediente principal, tiene muchas aplicaciones dependiendo de su textura y consistencia. Con esta yema se pueden elaborar turrones y las yemas que son un tipo de repostería característica en multitud de zonas de España, encontrando en cada una de ellas elaboraciones similares con alguna pequeña variación y nombres diferentes pero siendo en esencia la misma elaboración. Así encontramos las yemas de San Leandro en Andalucía y en Castilla y León las yemas de Santa Teresa. RELLENOS A BASE DE NATA La nata es una de las cremas, junto con sus derivadas, más utilizadas y divulgadas en la última mitad del presente siglo. En este apartado se incluyen todas aquellas cremas cuyo ingrediente principal es la crema fresca o nata, a la que se le ha incorporado algún ingrediente adicional, ya sean aromas naturales, trozos de frutas(frutas, frutos secos), esencias, licores, alcoholes, etc., con el fin de obtener cremas en las que no intervienen el fuego dentro de la elaboración. Aparte de su utilización en mezclas con azúcar y esponjado, se emplea para la confección de trufas, y cremas, tanto frías como cocidas o heladas. Nata montada Poner la nata en el perol de la máquina previamente enfriado y batirla. Cuando esté medio montada añadir el azúcar y el estabilizante (optativo) añadidos en forma de lluvia. NOTA: Procurar que el recipiente esté bien limpio, ya que la nata es propensa a producir toxiinfecciones alimentarias. Es aconsejable, antes de montarla, tenerla en el congelador unos diez minutos antes para que esté bien fría. Si la montamos más de lo necesario cogerá un color amarillento y se destriará, es decir, se perderá la emulsión grasa-líquidos La nata una vez montada tiene una vida corta(24 h en cámara).Más tiempo en él, pierde el suero y aumenta la posibilidad de absorción de aromas y sabores que pueda haber en la cámara. Debemos saber que las materias grasas son muy propensas a adherir sabores y aromas presentes en el ambiente en que se encuentran. La nata se puede aromatizar con cualquier perfume, alcoholes, esencias, aromas, etc. ELEMENTO SABORIZANTE CANTIDAD LITRO POR MODO DE INCORPORAR Vainilla 3 gr líquida o en Con el azúcar polvo Chocolate 50-100 gr de cacao Con el azúcar en polvo Café 15 gr de café Diluido con un poco de leche o agua al final del preparado. Licores/alcoholes 100 ml Al final del batido. Es aconsejable añadirle estabilizante o bien el mismo peso en leche en polvo para equilibrar los líquidos Crema chantilly La denominación “ Crema Chantilly” designa una crema particularmente ligera y sabrosa, obtenida a partir de: Nata montada azucarada y aromatizada con vainilla. Nata montada mezclada con merengue italiano y perfumada con vainilla. Crema trufa. La trufa es una crema cuyos ingredientes principales son la nata y la cobertura negra. Existen dos formas de realizar el proceso de elaboración de una trufa: Trufa fresca o cruda. En este método montamos la nata incorporándole azúcar si lo consideramos necesario según el tipo de cobertura que utilicemos y a continuación mezclaremos suavemente con la cobertura fundida. En este caso tendremos precaución a la hora del fundido de la cobertura para evitar que se queme y la mezcla de la nata y la cobertura se realizará intentando que no haya disparidad entre la Tª de ambos ingredientes. Una incorporación de una cobertura excesivamente fría sobre la nata impedirá que ésta se mezcle correctamente, formándose pequeñas partículas de cobertura sin unir. Por el contrario la incorporación de una cobertura excesivamente caliente a la nata montada, rompería la emulsión de la misma. Trufa cocida. El método de elaboración de este tipo de trufa es totalmente diferente de la anterior, aunque coincidan en sus ingredientes principales. Este sistema puede incluir además ingredientes como la mantequilla y el azúcar. En caso de no desear incluirlos, el proceso de elaboración que deberán seguir será idéntico. Si procedemos a elaborar una trufa cocida es aconsejable que se realice al menos con 8-10 horas de antelación antes de utilizarla. La trufa cocida se puede emplear respetando su textura original o bien montándola como si de nata se tratase. La adición de algún tipo de alcohol o licor a la trufa prolongará su conservación. En ambos métodos la proporción de cobertura variará según la intensidad de sabor que queramos obtener. A mayor cantidad de cobertura, el producto final será de sabor más intenso y la trufa quedará más densa dificultando su manipulación como crema de relleno. Sus aplicaciones más usuales son como relleno y decoración de tartas, pasteles, brazos, así como para elaboración de trufas, relleno de bombones, etc. PRALINÉS Los pralinés, entendidos en el sentido actual y amplio del término, hacen referencia a la pasta de frutos secos adicionados de azúcar y en ocasiones de grasas. De esta forma podemos encontrar en el mercado, ya elaborados, pralinés de almendras, de avellanas, de piñones, etc. Sin embargo, debemos reflejar que originariamente el praliné era y es, pasta de almendras tostadas y molturadas junto con el azúcar. La receta básica es una mezcla a partes iguales de almendras peladas y tostadas y azúcar granillo que se trituran en la refinadora hasta obtener una pasta fina. También puede elaborarse como si fuera un guirlache, dejándolo enfriar y pasándolo varias veces por la refinadora para evitar que se humedezca y se pegue a los rodillos, se pasará nada más que se enfríe. MERENGUES Los merengues forman un grupo especial ya que por sus características y aplicaciones podrían ser incluidos en varios capítulos ya que se elaboran como la emulsión de batidos, utilizan azúcar en su composición, pueden ser empleadas como crema de relleno, como cobertura de pasteles y como integrante en otras elaboraciones y como postre individual. Los merengues llevan en su composición claras de huevos emulsionadas y adicionadas de azúcar que cumple una doble función: endulzar el preparado y otorgar la consistencia necesaria para su elaboración. El proceso que se desarrolla durante la emulsión de las claras de huevo es un proceso por el cual se modifican las características de las claras, las partículas grasas y proteínicas que contienen, encierran dentro de sí la cantidad de aire que se introduce durante el batido provocando que aumente de volumen. merengue italiano. Es un merengue que presenta una consistencia que lo hace apto para emplearlo como crema de relleno. La característica de su elaboración es que se hace con el azúcar transformado en almíbar (120ºC) y que la consistencia del mismo viene también dada por éste; a mayor punto del almíbar mayor dureza, lo cual va a determinar sus posteriores aplicaciones. merengue suizo. Es un merengue de elaboración más sencilla que el anterior, el azúcar se incorpora en granillo y por lo tanto la consistencia es más inestable que en otro tipo de merengues, por lo tanto puede bajarse con mayor facilidad. La vigilancia del batido es primordial para obtener un producto de calidad. merengue cocido. Es una modalidad de merengue que se elabora para consumir fresco y horneado por lo que presenta unas singularidades propias en su proceso de elaboración. Es un merengue de elaboración delicada ya que durante su preparación debemos vigilar que no se supere la 60ºC si son pasteurizadas y a 85ºC si son claras frescas para pasteurizar. a partir de la cual comienzan a coagularse las claras, pudiendo obtener texturas y sabores indeseados con el consiguiente deterioro del merengue.
