COMPRAS Y ALMACEN Guía de Trabajo “CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE ALIMENTOS Indicaciones: Según el tema estudiado responder a las siguientes interrogantes, una vez desarrollado el tema anexar en documento de Word o pdf ESCRIBIENDO EL NOMBRE DEL DOCUMENTO con su número de carnet, primer nombre, primer apellido y el ALI al que pertenece, todo en MAYUSCULA Ejemplo: 023420 MARQUEZ JOSE ALI 12 DESARROLLO: 1. Elaborar un Cuadro resumen hecho a su creatividad sobre los criterios de aceptación y de rechazo de los siguientes tipos de alimentos (si no se encuentran en la presentación investigarlos) Carne rojas Carne de cerdo Aves Pescados Mariscos Vegetales y Frutas Enlatados Harinas y cereales Lácteos Embutidos PRODUCTO CRITERIOS DE ADAPTACION Carnes Rojas Temperatura de recepción de 0°C a 4°C. Las medias reses deben ser transportadas en camiones adecuados y deben tocar el piso. Conservando la cadena del frio. Su acondicionamiento se efectuará de inmediato. Rojo brillante, con manchas blancas chicas de grasa, grasa de color amarillo crema. Carne de cerdo Aves Limpio no repulsivo. Característico (fresco). Carne de color rosa claro Grasa de color blanco Piel y pellejo color rosa claro-piel. Carne firme, no viscosa con grasa suave y firme; además piel y pellejos suaves. Carnes con piel y pellejo de color rosa claro y grasa de color blanco. Carne con o sin marmóreo o huesos, dependiendo del uso que se le va a dar Carne abundante, magra y bien revestida sin restos de plumas, si viseras, sin traumatismo (huesos rotos, hematomas, rasgaduras de piel y quemaduras por el frio). Color uniforme libre de manchas y de consistencia firme al tacto. Olor característico que no evidencie la presencia de productos químicos, medicamentos o descomposición. Debe estar con etiqueta con fecha de vencimiento y leyenda manténgase CRITERIOS DE RECHAZO Color oscuro marrón o verde. Olor desagradable y rancio. superficie babosa. Temperatura superior a 4° C, caliente. Peso inferior al solicitado para las carnes proporcionadas, acumulaciones de cartílago y hueso. Carne con cortes brusco o rasgaduras, sangre, coloraciones fuertes. A sangre, desagradable o repulsivo. A sangre, rancio o desagradable. Tonos morados, verdes o azules en la carne, piel y pellejo (por sello del productor o tintes de registro), grasa con tonos rojos o amarillos. Carne con magulladuras o viscosa, Grasa dura, piel y pellejo con pelos, rasposos o grumosos. Manchas moradas, manchas grisáceas bajo las alas y alrededor del ano. Sin empaque, sin etiqueta de vencimiento. Superficie babosa, mal olor y con viseras. refrigerado o congelado, fecha de empaque y vencimiento. Pescado Mariscos Piel de colores vivos, tornasoles, sin coloración. Mucosidad cutánea acuosa, transparente. Ojos sobresalientes, vidriosos, con pupilas negras. Agallas de color rojo vivo brillante, sin mucosidad. Carne firme, traslucida, muy elástica y de superficie lisa. Olor a amar y algas marinas Caparazón rojo o anaranjado brillante. Olor suave característico de los crustáceos. Ojos negros, brillantes, con buena inserción. Carne traslucida de color blanco. Vegetales y frutas Alimentos frescos, cortados o procesados (perecederos). Alimentos secos (semi perecederos) empaque limpio y en buenas condiciones. No presentar señales de infestación o plagas. Temperatura no mayor a 5°C Enlatados Lata o envase y sello en buenas condiciones. Buena presentación física. Temperatura del transporte correspondiente al alimento Harinas y cereales Empaque limpio y cerrado. Etiqueta de caducidad. Colores opacos, falta de brillo. Mucosidad cutánea amarilla, opaca. Ojos hundidos, grises, lechosos. Agalla gris amarillento con mucosidad lechosa. Carne flácida, opaca y rugosa Olor: amoniacal, dependiendo del tipo de pescado. Caparazón descolorido, grisáceo, con manchas negras. Fuerte olor amoniacal. Ojos grisáceo oscuro. Carne opaca con pérdida de la coloración, algo amarillenta, evidencia de deshidratación. Temperatura mayor a 5 °C en los alimentos que les correspondan. Alimentos germinados, o proceso de descomposición. Alimentos secos con exceso de humedad o con presencia de líquidos. Mal olor. Presenten infecciones o plagas. Extremos inflados. Sellos defectuosos. Herrumbre. Abolladuras Falta de etiqueta. Producto vencido según fecha de caducidad. Productos expuestos a temperatura de exteriores. Empaque abierto. Lleno de moho Lácteos Embutidos Fresco. (olor). Característico. (sabor) Blanco (color). Suave (apariencia) Fresco, a condimentos, a especias, ahumado. A condimentos, especias, un poco salado, seco. Carne color rojo brillante con manchas blancas de grasa, rosado. Puede tener múltiples coloraciones exteriores según gusto del distribuidor. Embutido firme al tacto, consistente, con trozos finos de grasa o especias, carne seca. Agrio, fermento. Amargo, agrio. Diferente a blanco. Duro, con grumos. Rancio, desagradable, repulsivo o en descomposición, fétido. Salado, especias, graso o condimentado en exceso. A sangre, rancio, desagradables o fétido. Coloraciones moradas o marrones, intensificaciones del color original por oxidación, grasa amarillenta o carne poco brillante
