Conocimientos básicos de la leche, grasas comestibles habituales La leche Cuando hablamos de la leche nos referimos siempre a la leche de vaca. Composición de la leche: – Agua: 900 - 910 gramos. – Grasa: 35 - 45 gramos. – Lactosa: 47 - 50 gramos. – Caseína: 33 - 36 gramos. – Minerales: 9 - 9,5 gramos. – Vitaminas: Trazas. Agua. Es el ingrediente que más se encuentra en la leche. Grasa. Cuando la leche está en reposo, las grasas que son más ligeras tienden a gruparse en la parte superior. Lactosa. Es el azúcar de la leche, lo que le da su sabor dulce. Caseina. Es la proteína de la leche. Comercialización de la leche La leche es muy poco estable y se estropea con facilidad debido a las propias bacterias lácticas que contiene. Para su consumo humano tiene que ser sometida a un tratamiento térmico que garantice su calidad sanitaria (es decir, que elimine los gérmenes patógenos). Las distintas clases de leche que se encuentran comercializadas se pueden clasificar dentro de los siguientes grupos: * Según el sistema de higienización – – – Leche fresca: Es la leche higienizada o pasteurizada, es decir aquella que tras un tratamiento térmico controlado queda libre de gérmenes patógenos y no sufre modificación de su naturaleza ni de sus cualidades nutritivas. Se puede conservar 24 horas refrigerada a 4º C, o durante más tiempo si se congela. Leche UHT (ultra high temperature): La leche es sometida a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo. Tiene la ventaja de que puede conservarse en su envase sin abrir durante meses sin necesidad de refrigeración manteniendo la misma garantía sanitaria y con una pérdida mínima de valor nutricional. Leche esterilizada: Es la leche sometida a un tratamiento de esterilización que lleva a una pérdida nutricional mayor, especialmente de vitaminas. Su conservación es de semanas o meses. * Según la forma física: Leche líquida: Se comercializa en forma líquida. – Leche concentrada o vaporizada: Se obtiene a partir de la leche esterilizada – evaporando parte del agua. – Leche concentrada dulce o condesada: Se obtiene de la misma manera que la anterior pero añadiendo azúcar. – Leche en polvo: Se obtiene a partir de la leche esterilizada, sometiéndola a un proceso de evaporación total de su contenido en agua. Según la cantidad de grasa que tenga puede ser: entera (26 % de grasa), semidesnatada (13% grasa) o desnatada (1 % grasa). * Según su contenido nutricional: – – – Leche entera: Contiene todos sus nutrientes. Leche semidesnatada: Contiene menor cantidad de grasa (13 %). Leche desnatada: No contiene grasa (< 1 %). GRASAS Las grasas están constituidas por triglicéridos, compuesto en base a glicerina y ácidos grasos. Tipos: – Mantequilla La mantequilla es la grasa de mejor calidad, con un sabor característicoy de mejor digestibilidad. Se obtiene del batido de la nata, esta desprende del suero y queda solamente la materia grasa. Se emplea en masas laminadas cremas y para enriquecer bizcochos o engrasar moldes. – Manteca de cerdo se obtiene del tejido adiposo del animal. Se emplea para ensaimadas, polvorones, mantecados, etc,. – Aceite de oliva Se obtiene por procedimientos mecánicos de molturación de la aceituna, sedimentación, centrifugado y filtrado. Se emplea principalmente en frituras, masas escaldadas(pasta choux) bollos de aceite o para engrasar moldes. – Grasas hidrogenadas Son las grasas más empleadas en pastelería, al ser un producto que artificialmente se fabrica con distintos puntos de fusiónpara adecuarlo a las necesidades de la pastelería.
