CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
PCC
TIPO DE RIESGO
LC
ACCIONES
CORRECTIVAS
¿Quién?
OPERARIO
Si las
FISICO,
ENCARGADO condiciones de
BIOLOGICO
almacenamiento
por Crecimiento
(temperatura) y
RECEPCION de
bacterias
actividad de
DE
productoras de
agua del
MP
mohos durante el
producto no son
almacenamiento.
las adecuadas y
La presencia de
se debe realizar
piedra, granos de
un reproceso
polvo y pelos
para llevar la
mediante el
materia prima a
proceso
condiciones
adecuadas o
bien realizar un
descarte.
Lavado de la Sistema de L+D, Observación
DIARIO
OPERARIO(s) Si el resultado
planta
de con sus
visual, que
Entrada y salida ENCARGADO de la inspección
proceso.
respectivas
no quede
(S)
de L&D,
L+D
QUIMICO
Por
concentraciones restos de
evidencia
presencia
de
detergente
peligros físicos
polvo producto
y/o
en más de 3
de
procesos
desinfectante
eventos
anteriores por
repetitivos en
mala L+D
menos de 4
Por presencia de
horas se retener
la superficie del
el producto para
¿Qué?
Análisis
Asegurar que
periódico
se cumpla con
(características
el nivel de
organolépticas), calidad con la
de la materia normativa
prima
y
de vigente.
laboratorio
MONITOREO
¿Cómo?
¿FRECUENCIA?
Observación cada vez que se
visual,
haga
producción
REGISTRO
VERIFICACION
Monitoreo de
un producto
terminado y
no terminado
Análisis
periódico
externo de cada
uno de los
procedimientos
de esta etapa.
El personal a
cargo deberá
comprobar si
dicho
procedimiento
está completo
y no
representa
peligro.
Llevar registro
de los controles
de
las
rotaciones de
los detergentes
y
desinfectantes.
También
las
concentraciones
de estos.
REFRIGERACION
equipo o
mesones
detergente o
desinfectante en
BIOLOGICO,
Posible
proliferación de
microorganismos
y contaminación
del producto
su posterior
análisis.
establecer tabla
para el descenso
o asenso de la
temperatura
Termómetro y
reloj
Observación
visual
Diaria 2 veces
Operario
en la
encargado
(mañana/tarde)
Tomar y llevar el
Registro de
temperatura
diario
(mañana/tarde),
que no suba
mas de los 4º
Formato de
control de
temperatura
Que la
temperatura no
suba de los 4º,
por medio de
termómetro
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