Gestión de la Producción en Restauración La alimentación fuera del hogar ALIMENTACIÓN FUERA DEL HOGAR= “eating out” ALIMENTACIÓN = NUTRICIÓN = ¿OCIO? ¿ RESTAURACIÓN Comportamiento obligatorio ? COMERCIAL ¿ Comportamiento relacional?? ¿Obligación o placer? Grado en Gestión Turística Leyes de Engel (Ernst Engel 1821-1896) : la elasticidad ingresos /demanda de alimentos es < 1 El porcentaje de gasto dedicado a la alimentación es menor cuanto más altos son los ingresos cuanto más crece la renta nacional menor importancia de la agricultura. RESTAURACIÓN COLECTIVA Gestión de la producción en restauración Leyes de Engel (Ernst Engel 1821-1896) : La alimentación fuera del hogar forma parte del modelo alimentario de las sociedades económicamente desarrolladas. En Europa se ha confirmado la llamada ley de Engel según la cual la alimentación es un RESTAURACIÓN bien considerado inferior, de tal manera que, en términos relativos, el COLECTIVA porcentaje del presupuesto familiar destinado a alimentación doméstica, disminuye de manera sostenida a medida que un país se desarrolla. Pero también se ha detectado el CRECIMIENTO SOSTENIDO del GASTO ALIMENTARIO FUERA DEL HOGAR. El estudio de la Alimentación Fuera del Hogar La alimentación fuera del hogar en España se comienza a estudiar a finales de los años ’90. Se considera un hábito que está relacionado con: - Incorporación de la mujer al empleo remunerado Aumento de la renta de los hogares RESTAURACIÓN COLECTIVA Aumento del empleo y el nivel de ingresos Aumento del nivel de estudios Aumento de la consideración social de profesiones relacionadas con la gastronomía TÓPICOS HABITUALES DE ESTUDIO EN SOCIOLOGÍA Y ECONÓMIA DEL COMPORTAMIENTO: Alimentación fuera del hogar y….. “ TURISMO” ( Stewart y Yen, 2004); (Chang y Hsinch, 2006) “ SALUD/NUTRICIÓN” ( Nogueira Bezerra y Sichieri, 2010); (Lachat, Khanh et al., 2011) ( Clemens, Slawson y Klesges, 1999) (Mancino, Todd y Lin, 2009) “SOCIALIZACIÓN” ( De Vault, 1991) “ MARKETING/ ELECCIÓN DEL CONSUMIDOR” (McCracken y Brandt, 1987); (Warde y Martens, 1998); (Bojanic y Xu, 2005); (Akbay, Tiryaki y Gul, 2006); (Cheng, Olsen y Southerton, 2007) “ECONOMÍA DOMÉSTICA” (Rama, 1997); (Angulo, Gil y Mur, 2002); (Gimeno Ullastres, 2000); (Martín Cerdeño,2006 y 2008); ( Díaz Méndez y García Espejo, 2013) “ SISTEMAS INTEGRADOS AGROALIMENTARIOS SOSTENIBLES” EL MODELO ALIMETARIO EN LAS SOCIEDADES ECONÓMICAMENTE DESARROLLADAS Modelo tradicional Actividad Actores sociales Producción Distribución Modelo agro-industrial (Sociedad moderna) Familia Familia/ industria agroalimentaria/ restauración Mercados locales Comunidades autárquicas Mercados internacionales Accesibilidad alimentaria Modelo de la “abundancia” (modernidad tardía) Familia/ industria agroalimentaria/ restauración ciencia/instituciones Actividad agropecuaria como Alimentos no transformados y Productos transformados Trabajo familiar agrario y riqueza básica. alimentos industriales. Producción basada en los ciclos productos agrícolas integrados en Especialización flexible naturales y territoriales. la industria Biotecnología y Drástica disminución del trabajo medicalización (alicamentos) Producción diversificada y Re-descubrimiento de extensiva, la estación del año y agrícola productos y técnicas el tiempo marcan la pauta de la Mercado como mediador de las relaciones tradicionales variedad. Control institucional No excedentes No separación producción y Producción intensiva y consumo, conocimiento directo estandarizada de los alimentos Estabilidad agrícola por la diversidad de usos y aprovechamientos Segmentación de mercados globales Activo papel de la distribución Sistema agroalimentario (cont.) Actividad Transformación/ preparación Consumo Productos Ideología S. Tradicional En casa En función de disponibilidad y estatus Fuertes desigualdades nutricionales Abundancia y escasez dependiendo de estación y cosechas Lugar de consumo: casa, tascas, tabernas S. Moderna S. Abundancia En casa Industria Hostelería Productos pre-elaborados, listos para consumir Ahorro tiempo y trabajo Variedad de lugares de consumo: hogar, restaurante, trabajo Consumo de masas Estandarización alimentaria Desigualdades en calidad Lugar de consumo: Casa, restauración Individualización y fragmentación de estilos de consumo Desestructuración Lugar de consumo: variedad de lugares de consumo. Naturales. Secado, salazón, ahumado… Transformados Agricultura como base material y simbólica de la vida Adaptación al medio Legítima explotación de la naturaleza Ciencia y técnica en alimentación 3ª ; 4ª y 5ª gama, ‘alicamentos’ Riesgo Cuestionamiento científico Cambio climático La ‘modernidad alimentaria’ CIENCIA Y GLOBALIZACIÓN DE LOS MERCADOS Industrialización, distribución y comercialización de la alimentación: abaratamiento de los costes: disposición de casi toda la población una gran gama de alimentos (ahora asequibles), abundantes e independientes de condicionamientos ecológicos, como su lugar de origen o su estacionalidad. AGLOMERACIONES URBANAS. MACRO CIUDADES Distancia-tiempo casa/trabajo. Alimentación descontextualizada del entorno familiar. La alimentación queda subordinada a los horarios laborales de cada uno de los miembros de la familia (con la consiguiente ruptura de los horarios de comida compartidos por ellos) EXPANSIÓN DEL TURISMO Y LAS COMUNICACIONES El proceso de globalización implica la extensión e intensificación de las relaciones sociales en todo el mundo. Se extiende la gama de alimentos disponibles y se generalizan muchos comportamientos alimentarios a escala mundial. Encuentro de culturas alimentarias diferentes. Inseguridad. La ‘modernidad alimentaria’ TECNOLOGÍA, ROBÓTICA Aumento del tiempo disponible. Regulación y disminución del tiempo dedicado al trabajo y el aumento del tiempo dedicado al ocio. CAMBIOS DEMOGRÁFICOS, SOCIALES Y ECONÓMICOS descenso de la natalidad y el envejecimiento de la población, empobrecimiento. Aumento de comedores sociales. Temprana escolarización infantil. Aumento de los comedores escolares. Incorporación mayoritaria de la mujer al trabajo remunerado deja vacante el papel de “ama de casa” y, con ello, se produce una ruptura de la cadena de aprendizaje culinario. LOS CAMBIOS PRODUCIDOS EN LAS IDEAS Y LOS VALORES Conviven dos tendencias: una en la que cantidad de comida y robustez física quedan desplazadas por calidad y delgadez. Nuevos valores asociados a la comida: belleza, salud, medio ambiente…Otra tendencia que busca satisfacer el apetito de la forma más rápida y eficaz posible; comer lo máximo posible por el menor precio posible y en el menor tiempo posible. Situación de la AFH, 2018 Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación datos del consumo doméstico y extradoméstico de alimentos y bebidas por parte de los residentes españoles. Los datos se obtienen del Panel de consumo en los hogares y del Panel de consumo fuera de los hogares, Los panelistas son residentes en España, por lo que no se contabiliza el consumo del turismo. Además, por sus particularidades sociodemográficas, en el panel de consumo fuera de hogares no se incluye el archipiélago Canario. Evolución del número de hogares 18.138.485 2013 18.396.384 18.465.718 18.304.544 18.326.032 (-0,5%) (+1,4%) (+0,1%) (+0,4%) (+0,4%) 2014 2015 2016 2017 2018 18.054.437 Fuente: Panel de Hogares del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación Desde 2015, el número de hogares en España viene experimentando una tendencia creciente, produciéndose un incremento significativo en aquellos hogares de menor tamaño y de hogares unipersonales formados por un joven o por un adulto independiente. Evolución de la población (nº individuos) 47.265.321 47.190.493 47 129 783 47.021.031 2010 46.771.341 46.624.382 46.557.008 46.528.024 46.733.038 (+0,4%) (+0,2%) (-0,3%) (-0,8%) (-0'3%) (-0'1%) (-0'1%) (+0,6%) 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Fuente: INE (Cifras Oficiales de Población resultante de las Previsiones a 1 de enero de 2018) AFH Y TURISMO Por otro lado y en relación al turismo, en 2018 aumenta en un 1,9% el número de turistas que visitaron España, alcanzando la cifra de 124.060.336 visitantes extranjeros según el INE y Frontur. Dicho ámbito poblacional se refiere a los no residentes en España que entran o salen de nuestro país, hayan o no pernoctado, así como a los que pasan por nuestro país en tránsito. En concreto, 82.773.156 turistas pernoctaron, es decir, pasaron al menos una noche en el país, mientras que los restantes 41.287.180 fueron considerados excursionistas al regresar en el mismo día a su lugar de origen. Situación de la AFH, 2018 En España, durante el año 2018, el gasto en alimentos, en bebidas y aperitivos fuera del hogar ascendió a 34.539,32 millones de euros, lo que equivale a 4.637,4 millones de kg-litros y cerca de 16.432,2 millones de consumiciones en términos generales . Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación Situación de la AFH Podemos destacar un gasto por persona fuera del hogar de 1.029,2 € anuales, repartidos en: un 59,1% atribuible a alimentos, y el restante 40,9% atribuible a bebidas. De esta proporción podemos asignar un 29,4% a bebidas frías y un 11,5% correspondiente a bebidas calientes. Situación de la AFH Los principales alimentos consumidos fuera de casa ordenados por número de consumiciones serían el pan, que se consume en el 30,6% de las consumiciones, seguido de la carne (24,0%), las hortalizas/verduras (23,8%) y la bolleria (15,0%) . Situación de la AFH En volumen, la secuencia de productos queda ordenada de la siguiente forma: en primer lugar con el 27,6% del volumen consumido estarían las hortalizas y verduras; en segundo lugar con el 13,5% de cuota la carne, siendo el tercer puesto para el pan con el 11,2%. Los pescados y mariscos mantienen una proporción en volumen del 10,0%. Situación de la AFH En el caso de las bebidas destaca la elección de aguas envasadas y cervezas, que juntas suman el 60,1% del volumen total consumido, seguidas de las bebidas refrescantes con el 17,3% de los litros. Si tenemos en cuenta las bebidas calientes la leche es el tipo que lidera este segmento con el 7,6% del volumen, seguido del café con el 2,8% de los litros sobre el total bebida Perfil de quien gasta más en comer fuera de casa: - Los ocupados - Los que viven solos - Los jóvenes - Parejas de mediana edad sin niños - Parejas con un hijo ¿Comen fuera de casa, dónde lo hacen? En una cafetería/bar/ restaurante En casa de algún familiar En casa de amigos Compro la comida y como en algún sitio Otros Nunca come fuera de casa TOTAL Por semana (%) 21,9 Fin de semana (%) 48,5 5,6 8,5 1,7 1,1 2,7 0,4 3,2 63,6 0,9 38,2 100 100 Fuente: ENHALI, 2012. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, España. Motivación para comer fuera de casa: Entre semana Fin de semana Condicionantes laborales O familiares 39% 15% Relaciones Sociales 13% 19% Ocio 20% 47% Fuente: ENHALI, 2012. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, España. Gasto anual por habitante en alimentación fuera del hogar 2012 2013 2014 2016€ 2018€ Alemania 417€ 406€ 412€ 414 415 España 819€ 805€ 806€ 815 834 Francia 859€ 815€ 867€ 879 903 Italia 830€ 785€ 826€ 873 920 EEUU 1.519€ 1.564€ 1.595€ 1.736 1.870 Japón 1.770€ 1.754€ 1.790€ 1.807 1.819 Fuente: Datamonitor, Fondo Monetario Internacional. Elaborado por EAE Gasto anual por habitante en alimentación fuera del hogar por CC.AA. 2013€ 2014€ 2016€ 2018€ Andalucía 2012 € 788 783 802 854 886 Baleares 815 851 844 874 924 Canarias 919 899 933 1.000 1.045 Cataluña 821 816 837 878 887 C.Valenciana 765 722 795 832 887 Madrid 682 693 719 763 678 Fuente: Datamonitor, Fondo Monetario Internacional. TURISMO GASTRONÓMICO ¿TURISTA GASTRONÓMICO? Turistas y visitantes que planifican sus viajes parcial o totalmente con el propósito de probar la cocina típica de un lugar o llevar a cabo actividades relacionadas con la gastronomía. OMT, (global report on food tourism,2012) Perfil Personas en activo con estudios de formación Profesional superior o estudios universitarios Edad: 36-45 años (38,2%) 45- 55 (24,7%) 26-35 (21,9%) Hábitos: viaje en pareja (68,1%) en familia (39,2 %) con amigos (31,8 %) Medio de transporte: vehículo propio o alquilado 87,5%) Alojamiento: hoteles 4* (51,2%) alojamiento rural de calidad alta (21,5%) “escapadas” gastronómicas (aprox. 200 kms) 1 vez al mes: 38,5 % 1 vez c/3-4 meses: 37,3 % 1 vez al año: 12,7% Duración: destinos nacionales: 1-2 días (46,5%) excursiones (42,6 %) destinos internacionales: 1 semana (52,%) Fuente: Dinamiza, estudio de la demanda del turismo gastronómico en España, 2017 PERFIL- TIPO • • • • • • • GOURMAND RESPONSABLE SIBARITA COCINILLA GOURMET FOODIE WINE LOVER FUENTES DE INFORMACIÓN: • • • • • • • Páginas web de opinión 65,8% Páginas web del destino 57,6% Recomendaciones personales 56% Redes sociales 38,7% Blogs y revistas de viajes 32,6 % Oficinas turismo, locales 21% Recomendaciones aa.vv 5,5% Fuente: Dinamiza, estudio de la demanda del turismo gastronómico en España, 2017 FUENTES DE INFORMACIÓN: El 63% afirma seguir programas de TV Especializados en cocina El 61 % sigue a social influencers en rr.ss. El 54% sigue habitualmente blogs y páginas webs de recetas de cocina. Fuente: Dinamiza, estudio de la demanda del turismo gastronómico en España, 2017 MOTIVACIONES: “PORQUE ME GUSTA PROBAR PRODUCTOS Y PLATOS TRADICIONALES DE OTRAS REGIONES” (68 %) “ PORQUE ME GUSTA DISFRUTAR DEL PLACER DE UNA BUENA COMIDA” (57%) “PORQUE QUIERO VIVIR UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA EN LOS MEJORES RESTAURANTES” (20%) Fuente: Dinamiza, estudio de la demanda del turismo gastronómico en España, 2017 ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA ELECCIÓN DEL DESTINO Existencia de una gastronomía con identidad propia y/o de cultura gastronómica local. Buena relación calidad / precio Ambiente gastronómico de determinadas zonas y calles Prestigio de algunos productos característicos de la zona Fuente: Dinamiza, estudio de la demanda del turismo gastronómico en España, 2017 ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA ELECCIÓN DEL DESTINO Existencia de una gastronomía con identidad propia y/o de cultura gastronómica local. Buena relación calidad / precio Ambiente gastronómico de determinadas zonas y calles Prestigio de algunos productos característicos de la zona Fuente: Dinamiza, estudio de la demanda del turismo gastronómico en España, 2017 El 89% de los turistas gastronómicos eligen restaurantes tradicionales (40- 50€) Los gastrobares en los que se degustan tapas innovadoras y alta cocina en formato pequeño son la segunda opción (20-25€) Ranking de los destinos nacionales gastronómicos favoritos ANDALUCIA GALICIA PAÍS VASCO MADRID ASTURIAS CATALUÑA CASTILLA Y LEÓN COMUNIDAD VALENCIANA EXTREMADURA CASTILLA LA MANCHA RIOJA CANTABRIA La alimentación fuera del hogar FIN DEL TEMA
