ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. TEMA: Proceso de panificación y mediciones sensoriales y parámetros técnicos del producto obtenido. SEMESTRE: IQI-S-CO-8-3 ESTUDIANTE: Narváez Zambrano Génesis Victoria FACILITADOR: Ing. LLERENA RAMÍREZ CARMEN EMPERATRIZ. Fecha de Entrega 27/02/2020 GUAYAQUIL - ECUADOR 2019 - 2020 Contenido 1. RESUMEN. ............................................................................................................................. 3 2. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 3 2.1. OBJETIVO GENERAL. .......................................................................................................... 3 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ................................................................................................... 3 3. MARCO TEÓRICO. .................................................................................................................. 4 3.1. Harina de trigo................................................................................................................... 4 3.1.1. Propiedades de la harina de trigo ................................................................................. 4 3.1.2. Tabla nutricional de harina de trigo refinada e integral ............................................... 5 3.2. Harina de quinua ............................................................................................................... 5 3.2.1. Propiedades de la harina de quinua.............................................................................. 5 3.2.2. Tabla nutricional de harina de quinua .......................................................................... 6 3.3. Harina de arroz .................................................................................................................. 6 3.3.1. Propiedades de la harina de arroz ................................................................................ 6 3.3.2. Tabla nutricional de harina de arroz blanco e integral ................................................. 7 3.4. Levadura ............................................................................................................................ 7 3.4.1. Tipos de levadura ................................................................................................................ 8 3.5. Pan..................................................................................................................................... 9 3.5.1. Proceso de elaboración artesanal. .............................................................................. 10 3.5.2. Proceso de elaboración industrial del pan .................................................................. 11 3.6. 4. 4.1. 5. CATA ................................................................................................................................ 12 MATERIALES Y SUSTANCIAS ................................................................................................ 13 EQUIPOS .......................................................................................................................... 13 PROCEDIMIENTO ................................................................................................................. 13 5.1. Formulación de la masa .................................................................................................. 13 5.2. Activación de la levadura ................................................................................................ 13 5.3. Preparación de la mezcla 1 ............................................................................................. 13 5.4. Medición de la humedad del producto obtenido ........................................................... 14 6.1. % Humedad ..................................................................................................................... 14 6.2. Medición del volumen especifico.................................................................................... 15 7. RESULTADOS Y ANALISIS ..................................................................................................... 15 8. ANÁLISIS. ............................................................................................................................. 17 9. CONCLUSIONES. .................................................................................................................. 17 10. RECOMENDACIONES. ...................................................................................................... 17 11. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 18 11. ANEXOS ................................................................................................................................. 19 1. RESUMEN. Se elaborado pan a partir de harina de trigo, quínoa, arroz, con diferentes formulaciones de masa para comprender la diferencia y propiedades de las harinas, complementada con agua, levadura y un poco de azúcar es considerado un alimento básico de consumo diario. Para determinar el porcentaje de humedad del pan se requirió el proceso de secado, que consiste en una operación unitaria muy importante en la industria de los alimentos dado la ventaja que representa para la preservación y alargamiento del tiempo de vida útil de los alimentos. Como base se propuso moldes de aluminio, añadiendo el pan procesado, usando el equipo del secado, se llevó a una estufa utilizando una temperatura de calentamiento: 60ºC . Tiene como objetivo la extracción del agua de estos para observar la reestructuración de proteínas, lo que mejora las características del producto. 2. OBJETIVOS 2.1.OBJETIVO GENERAL. Elaboración de pan, con varios tipos de harina, arroz, quinua y trigo para degustar y realizar pruebas sensoriales. 2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS. Realizar el proceso de secado correcto y evitar el desperdicio de pan inadecuado. Obtener la desviación estándar a partir de datos estadísticos por medio de encuestas. Tener en cuenta la norma INEN para poder procesar un pan correctamente que cumpla con las especificaciones de dicha norma. 3. MARCO TEÓRICO. 3.1.Harina de trigo Las proporciones de los nutrientes de la harina de trigo pueden variar según el tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que, según la preparación de la harina de trigo, pueden variar sus propiedades y características nutricionales. Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esta información te puede ayudar comer mejor preparando recetas con harina de trigo sanas y nutritivas, sin embargo, la información sobre este y otros alimentos ha sido obtenida de diversas fuentes y podría no ser totalmente exacta por lo que debes consultar a tu médico o un nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta. 3.1.1. Propiedades de la harina de trigo La harina de trigo se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que este alimento no contiene purinas. Entre las propiedades nutricionales de la harina de trigo cabe destacar que 100 gramos de harina de trigo tienen los siguientes nutrientes: 1 mg. de hierro. 9,86 g. de proteínas. 17 mg. de calcio. 146 mg. de potasio. 4,28 g. de fibra. 0,78 mg. de zinc. 10 mg. de yodo. 23 mg. de magnesio. 0,11 mg. de vitamina B1. 2 mg. de sodio. 0,03 mg. de vitamina B2. 0 ug. de vitamina A. 2,33 mg. de vitamina B3. 0,40 ug. de vitamina B5. 0,10 mg. de vitamina B6. 1,10 ug. de vitamina B7. 16 ug. de vitamina B9. 0 ug. de vitamina B12. 0 mg. de vitamina C. 0 ug. de vitamina D. 0,34 mg. de vitamina E. 32,70 ug. de vitamina K. 108 mg. de fósforo. 341 kcal. de calorías. 1,20 g. de grasa. 0,70 g. de azúcar. 3.1.2. Tabla nutricional de harina de trigo refinada e integral (HARINA DE TRIGO. REQUISITOS, 2015) 3.2.Harina de quinua Poco a poco la quinua se va introduciendo en nuestra alimentación y va ganando adeptos gracias a sus magníficas cualidades nutricionales, que la sitúan dentro de los considerados “súper alimentos”. Hasta hace poco no era muy conocida ni muy usada a pesar de que es un alimento muy antiguo. La quinua o quinua es un pseudocereal originario de Sudamérica, cultivado y conocido ya el pueblo Inca, considerándola una semilla sagrada. 3.2.1. Propiedades de la harina de quinua La harina de quinua posee las mismas propiedades que la quinua, que son muchas. Su principal virtud es su alto contenido en proteínas vegetales de gran calidad, ya que posee todos los aminoácidos esenciales de las proteínas, algo poco habitual en el reino vegetal. Por ello es un alimento indispensable en una dieta vegana o vegetariana. Es rica en vitaminas del grupo B y E, en folatos, fibra, fósforo, magnesio, manganeso, hierro y sílice. Tiene una acción tonificante y antiinflamatoria y además ayuda a depurar el hígado. Y algo muy importante es que no tiene gluten, por lo que es el sustituto ideal de las harinas de trigo y otros cereales con gluten, para personas intolerantes al gluten o celíacos. 3.2.2. Tabla nutricional de harina de quinua (ECO ANDES, s.f.) 3.3.Harina de arroz El arroz es uno de los alimentos de mayor consumo en todo el planeta, por su fácil cultivo y por su equilibrio nutricional, especialmente si hablamos de arroz integral. En su composición destacan los hidratos de carbono, capaces de proporcionar unas 350 kcal. Por cada 100 gramos, y la escasa presencia de grasas (1,8/100 gramos). Aporta, además, proteína vegetal de buena calidad, fibra, aunque en pequeñas cantidades, y minerales como el calcio, el magnesio o el hierro. En cuanto a las vitaminas, sobresalen las del grupo B y la vitamina D. Todos estos nutrientes saludables se encuentran también en la harina de arroz que, al igual que el cereal del que procede, no contiene gluten y es baja en sodio. 3.3.1. Propiedades de la harina de arroz Si estás pensando en sustituir tu harina tradicional por la de arroz en algunas de tus recetas, debes saber que tiene algunos beneficios que et interesan. o La harina de arroz es perfectamente apta para las dietas orientadas a la pérdida de peso. Ésta absorbe menos grasa y logra un efecto más ligero y una textura suavizada. o La harina de arroz, del mismo modo que el cereal de origen y especialmente en la opción integral, puede ayudarte a regular los niveles de colesterol en sangre, protegiendo así la salud de tu corazón. o Su contenido en fibra soluble contribuye al cuidado de tu sistema digestivo y favorece el tránsito intestinal. Asimismo, trata el estreñimiento o la inflamación, que a veces tanto molesta a quien la padece. o Si sueles sufrir de digestiones pesadas, debes saber que la harina de arroz favorece unas digestiones más ligeras. o Las proteínas, minerales y vitaminas que contiene la convierten en fuente natural de energía. Por ello, ayuda a personas con un elevado rendimiento físico o intelectual. o Es fuente de antioxidantes que neutralizan los radicales libres y ayudan a prevenir una gran diversidad de enfermedades. Además, favorece la apariencia de la piel y previene los signos del envejecimiento. 3.3.2. Tabla nutricional de harina de arroz blanco e integral (NATURARLA, s.f.) 3.4.Levadura Conjunto diverso de hongos, por lo general microscópicos y unicelulares, capaces de iniciar los procesos de descomposición (fermentación) de distintas sustancias orgánicas, particularmente los azúcares y los carbohidratos, obteniendo como subproducto otras sustancias específicas (como alcoholes). Las levaduras son de diverso tipo y existen en diversos hábitats, reproduciéndose tanto sexual (mediante esporas) como asexualmente (por gemación o brotación). En un medio nutricionalmente favorable, se produce una nueva camada de ellas en tan sólo 90 minutos, ya que son organismos simples y eficaces. La fermentación es el proceso que este tipo de hongos lleva a cabo para obtener energía, y por lo general puede ser de dos tipos distintos, de acuerdo con el subproducto obtenido: 1. Fermentación alcohólica. Se trata de un proceso de descomposición anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que convierte carbohidratos glúcidos (glucosa, sacarosa, fructosa, etc.) en alcohol (etanol), junto con dióxido de carbono (CO2) y dos moléculas de ATP (Adenosíntrifosfato), según la siguiente ecuación química: C6H12O6 + 2Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD 2. Fermentación láctica. Este tipo de fermentación es llevado a cabo por algunos organismos (protozoos) y tejidos animales, también en ausencia de oxígeno (a veces como proceso de obtención de energía de emergencia en el tejido muscular) y se produce la descomposición de la glucosa (glucólisis) y reducción del piruvato, obteniendo así menor cantidad de energía y su produciendo lactato, como sustancia de desecho. Todo se da mediante las siguientes fórmulas químicas: C6H12O6 + 2Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2 C3H4O3 (piruvato) + 2 ATP + 2NADH + 2H+ + 2H2O 2 C3H4O3 + 2NADH + 2H+ → 2 C3H6O3 (lactato) + 2NAD 3.4.1. Tipos de levadura Levadura prensada. Se la conoce también como levadura fresca, pues debe conservarse al frío y viene prensada en bloques de pasta. Se la debe diluir en agua antes de usarla, y suele estar compuesta por bacterias del tipo Saccharomeces cerevisiae. Levadura seca. Semejante a la prensada, pero en presentaciones selladas al vacío, deshidratadas y granuladas (en polvo), pueden añadirse directamente a la masa del pan. Además, suele tener tiempos de caducidad más largos. Levadura natural. Llamada “masa madre”, se debe dejar en reposo en un pedazo de masa de pan, antes de emplearla en el conjunto de la preparación. Levadura química. Mediante sustancias químicas como bicarbonato de sodio y polvo para hornear, se logra el mismo efecto que con levaduras biológicas, mediante un emulsionante artificial que suele venir incorporado en algunas harinas leudantes. (Gil, 2016) 3.5.Pan El pan es un alimento básico y muy sencillo en cuanto a su composición. Está constituido por tres elementos básicos (harina, agua y levaduras activas como Saccharomyces cerevisiae). A estos ingredientes fundamentales se les puede añadir otros muchos, lo que da lugar a la gran variedad de panes existentes en el mercado. (Ministerio Agricultura, 2016) Fig 1. Pan La materia prima es la harina, y sólo el trigo y el centeno se consideran cereales panificables, es decir, los más adecuados para fabricar productos de panadería. Tabla 1. Propiedades nutricionales del pan 3.5.1. Proceso de elaboración artesanal. Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son: amasado, división, boleado, formado, fermentación, reposo y horneado. - Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica. - Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen. - División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogeneas. - 2ªFermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen. - Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C. Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y adquiere un tono dorado. (Ministerio Agricultura, 2016) Fig 2. Elaboración de pan tradicional 3.5.2. Proceso de elaboración industrial del pan No existe un sólo método de panificación, varía en función del tipo de pan, las características del obrador y de las materias primas a utilizar. Las etapas más comunes son: - Amasado, fermentación y 1ª cocción: la masa se elabora, fermenta y cuece como en el proceso tradicional, pero la cocción se interrumpe antes del acabado del producto. - Enfriamiento y congelación: el pan se enfría y posteriormente se congela. Cuando el pan sale del túnel de congelación se empaqueta inmediatamente en una bolsa de plástico bien cerrada y se introduce en cajas de cartón especiales para congelación. - Almacenamiento y transporte: se almacena a temperatura constante no superior a -14 ºC y se transporta hasta el punto de venta en vehículos congeladores, para no romper la cadena de frío, que garantizan la temperatura adecuada de congelación o en su caso refrigeración. - 2ª Cocción-horneado: una vez en el punto de venta, se termina la cocción en hornos especiales. (Ministerio Agricultura, 2016) Fig 3. Proceso de elaboración de pan precocido 3.6.CATA El pan contiene una gran cantidad de aromas, sabores y texturas que lo convierten en un producto de gran riqueza sensorial. Nuestros sentidos nos permiten diferenciar los principales atributos visuales, su aroma, sabor y textura, que nos ayudan a valorar y disfrutar del pan. Según el tipo de harina, el resto de los ingredientes, el proceso de panificación y, sobre todo, la cocción, cada pan presenta unas características sensoriales. (Ministerio Agricultura, 2016) Fig 4. Catación en el pan - La fase visual nos permite comprobar el color e intensidad del tostado, brillo, formato, color de la miga, tamaño y forma de los alveolos, etc. - A través del olfato percibimos sus aromas tan característicos como variados: tostados inconfundibles, harina, aceite, cereales, etc. - En la boca apreciamos sus sabores dulces, salado, los cereales, notas de ácido y amargo, aceite de oliva, miel, semillas, etc. - Según la textura del pan podemos valorar la suavidad, elasticidad y humedad de la miga y la intensidad de crujiente en la corteza, atributo relacionado con el proceso de elaboración. (Ministerio Agricultura, 2016) 4. MATERIALES Y SUSTANCIAS Mesas de acero inoxidable 1 paquete de fundas herméticas Cucharas y recipientes plásticos 2 Kg de harina marca “Cordillera” 1Kg de harina de quinua 1 Kg de harina de arroz integral ½ bloque de levadura 1 funda de sal de 200 gramos 1 funda de azúcar de 500 gramos 1 galón de agua 4.1.EQUIPOS Hornos de panificación Balanza gramera Balanza analítica 5. PROCEDIMIENTO 5.1.Formulación de la masa Formulación Harina Harina masa de trigo de quinua de arroz Mezcla 12 237,5 gr 0 Harina 12,5 gr Levadura Azúcar Agua Grasa 15 gr 5gr 40 ml 40 gr 5.2.Activación de la levadura 1. Activar la levadura usando 10 gramos de levadura, 5 gramos de azúcar y disolver 40 ml de agua a temperatura tibia. 5.3.Preparación de la mezcla 1 1. Utilizar 237,5 gramos de harina de trigo, y 12,5 gr de arroz. 2. Pesar y tamizar las harinas con un sedaso de metal seco. 3. Mezclar las harinas formando un volcán junto con la levadura activada, junto 40 gramos de grasa (mantequilla) y 50 ml de agua incorporar poco a poco hasta que se obtenga una masa consistente. 4. Se procede a realizar el amasado por un tiempo aproximado de 10 a 15 minutos ó hasta que el gluten se forme en la masa. 5. Cortar la masa en 5 porciones con peso aprox. de 80 g 6. Luego se procede a poner las masas preparadas en las bandejas de horneado previamente engrasadas. 7. Se deja reposar las masas hasta que aumenten 3 veces su volumen inicial. 8. Se procede a hornear por un tiempo de 30 minutos a una temperatura de 110 grados centígrados. 5.4.Medición de la humedad del producto obtenido 1. Para la medición de humedad se realizará la miga del pan obtenido para secarla en una superficie de peso conocido. 2. Se realizará el secado en un tiempo de 24 horas para luego pesar la muestra y sacar el porcentaje de humedad. 6. CALCULOS 6.1.% Humedad Fórmula 𝑯𝒂 = 𝑷𝟏 − 𝑷𝟐 𝑷𝟏 − 𝑷𝟎 Dónde: P1= Peso de bandeja más muestra húmeda. P2= Peso de bandeja más muestra seca. P0= Peso de bandeja vacía. 𝑯𝒂 = 52 − 38 𝑥 100 52 − 2 𝑯𝒂 = 28 % 6.2. Medición del volumen especifico Fórmula 𝑽𝑬 = 𝑉 𝑀 Dónde: V= volumen desplazado M= Masa de la muestra de pan 𝑽𝑬 = 0.45 𝑚𝑙 3 𝑔𝑟 𝑽𝑬 = 0.15 𝑚𝑙 𝑔𝑟 7. RESULTADOS Y ANALISIS Edad f x f*x 10-15. 4 12,5 50 35721 142884 15-20 3 17,5 52,5 33856 101568 20-25 5 22,5 112,5 32041 160205 25-30 5 27,5 137,5 30276 151380 30-35 9 32,5 292,5 28561 257049 35-40 4 37,5 150 26896 107584 40-45 5 42,5 212,5 25281 126405 1007,5 1047075 𝛴𝑓∗𝑥 𝑛 𝑥̅ = = 1007,5 7 𝑥̅ = 143.9 2 ∑𝑛 𝑖=1(𝑥−𝑥̅ ) ∗𝑓 𝑆=𝜎=√ 𝑛−1 =√ 1047075 7−1 = 417.74 Edad de los Parámetros. encuestados Olor Color Textura Sabor Tamaño 10-15 5 5 5 5 5 15-20 1 1 1 4 1 20-25 2 3 4 6 7 25-30 3 2 5 5 5 30-35 7 4 3 4 4 35-40 7 6 5 2 6 40-45 3 7 7 6 3 Muestra vs Parametros 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 10-15. 15-20 20-25 25-30 f x 30-35 35-40 40-45 Muestras vs Parametros f x 45 42,5 40 37,5 35 32,5 30 27,5 25 22,5 20 17,5 15 12,5 10 9 5 4 3 10-15. 15-20 0 5 5 20-25 25-30 30-35 4 5 35-40 40-45 8. ANÁLISIS. Se obtuvo un volumen especifico 0.15 ml/gr. La humedad que se obtiene después del secado es del 25%. Respecto a las graficas se realizo pruebas sensoriales a 5 personas de diferentes edades que a través de varios parámetros y resultados obtenido, se procedió a calcular la desviación estándar para poder comprara la frecuencia vs la clase medida. 9. CONCLUSIONES. Se dejo el pan en la estufa, para el proceso de secado por 24 horas, observando que no hubo mucha perdida del producto. Se obtuvo una desviación estándar de 417,74. Para producción de pan tener en cuenta las especificaciones de la norma (NTE INEN 616: Harina de trigo, NTE INEN 3050 de Harina de arroz y NTN 95:1979) para poder obtener un producto de calidad y acto para el consumo humano. 10. RECOMENDACIONES. Controlar el tiempo de secado para evitar perdida innecesaria de producto. Realizar encuestas más profundas y específicas para obtener resultados óptimos. Regirse en la norma INEN con respecto a los tipos de harinas que se utilizó. 11. BIBLIOGRAFÍA Mesas, J. M., & Alegre, M. T. (2002). EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN. Santiago de Compostela: Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). Infoalimenta. (2018). Obtenido de http://www.infoalimenta.com/biblioteca- alimentos/6/67/harina-de-trigo/detail_templateSample/ Maupoey, P. F., Grau, A. M., Baviera, J. M., & Sorolla, A. M. (2016). Introducción al secado de alimentos por aire caliente. Valencia, España: Universidad Politecnica de Valencia. Infoalimenta. (2018). Obtenido de http://www.infoalimenta.com/biblioteca- alimentos/6/67/harina-de-trigo/detail_templateSample/ Michelis, A. D., & Ohaco, E. (s.f.). DESHIDRATACIÓN Y DESECADO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y HONGOS Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala. Buenos Aires: Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos - Universidad Nacional del Comahue. ECO ANDES. (s.f.). Obtenido de http://productosecoandes.com/harina-de-quinoa-real/ Gil, D. P. (2016). Obtenido de https://palomagil.com/que-es-el-pan-propiedades/ NATURARLA. (s.f.). Obtenido de https://www.naturarla.es/tipos-de-harina 11. ANEXOS Figura 1, 2 y 3 Activar la levadura, tamizar y mezclar y amasar las harinas. Figura 4, 5 y 6. Cortar la masa y dar forma, llevar previamente a hornear a 110°C Figura 7 y 8. Secado y Pesado las migas de pan.
