Cómo Obtener la Levadura Natural Concepto general: Llamamos levadura a una forma de cultivo microbiológico que, puesto en acción en la masa del pan, produce anhídrido carbónico, y ocasiona así el esponjamiento y crecimiento de la masa. La masa apropiadamente leudada y cocida proporciona un buen alimento, fácil de digerir, sabroso y rico en elementos nutritivos. El buen pan ha sido, y debiera ser, el primer sustento de la vida. Lamentablemente, el gusto mal orientado de muchos consumidores, unido al interés de lucro de la industria molinera y panadera, ha dado lugar a la popularización del pan blanco, elaborado con harina de trigo refinada, con un exceso de levaduras, la adición de productos químicos y preservadores tóxicos y una cocción insuficiente como para retener humedad en la pieza y disminuir la pérdida de peso del pan en el horno. Este pan distorsionado, cuyo propósito es hacer dinero antes que cuidar de la salud del consumidor, es el que vemos por todas partes, y está muy lejos de ser el primer sustento de la vida. Elaborar un buen pan requiere conocimiento, espacio para trabajar, tiempo para un proceso más largo, y todas estas cosas son muy costosas en términos comerciales. Es posible encontrar buen pan en el comercio, pero su precio es, inevitablemente, mucho más elevado que el del pan común. De allí la gran importancia de aprender a hacer buen pan en casa para el consumo de la familia. No sólo se ahorrará dinero, sino que se logrará una mejor salud, y la íntima satisfacción que acompaña la elaboración del pan. Levadura Comercial y Levadura Natural: Ciertamente el uso adecuado de la levadura comercial en cantidades pequeñas, unido a una cocción lenta y profunda, producirá un pan saludable. La levadura comercial que conocemos hoy, es una variedad de la que se usa para la fermentación de la cerveza (Sacharomices Cerevisiae). Adelantos tecnológicos han permitido disponer de esta levadura en una forma muy conveniente: deshidratada y de acción inmediata. Resulta fácil conservarla en un frasco cerrado herméticamente. La así llamada Levadura Seca Instantánea no requiere disolución y fermentación previas, y es potente para levantar la masa en poco tiempo. Se presta muy bien para ser usada por personas muy ocupadas, que no podrían seguir un proceso largo. El pan elaborado con levadura natural, en cambio, tendrá un color, un sabor y una textura sumamente atractivos que le son propios y que nunca podrán obtenerse con la levadura comercial. Tiene además algunas ventajas importantes: es apto para las personas alérgicas a la levadura comercial o que padecen de candidiasis. Resulta más digestivo y por contener ciertos ácidos naturales, producto de la fermentación, es de bajo índice de glucemia lo cual lo hace muy indicado para los diabéticos. Naturaleza de la levadura: Las levaduras existen en la naturaleza en una profusa variedad. Están en todas partes: en la piel de una manzana que comemos; sobre la envoltura exterior de un grano de trigo; en todo lo que tocamos; en nuestros intestinos y aun en el aire que respiramos. Son hongos microscópicos, unicelulares, que se alimentan de los azúcares que encuentran en el medio húmedo donde viven, y producen, entre otras cosas, alcohol y anhídrido carbónico. No todas las levaduras sirven para elaborar pan. Si bien se asemejan entre sí por pertenecer a una misma familia de microorganismos, no todas tienen los mismos efectos sobre el pan en términos de elevación de la masa, sabor y aun salubridad, ya que algunas producen ciertos desechos letales. Recuerdo haber leído hace años un voluminoso reporte sobre las características de más de 2000 diferentes levaduras, que existen en el medio en que vivimos, de las cuales sólo unas pocas se prestan para la elaboración del pan. Por su producción de alcohol, ciertas levaduras también se usan para la elaboración del vino, la cerveza, la sidra y otras bebidas alcohólicas. Por muchos años y en muchos lugares, mayormente en Europa, la levadura de cerveza se obtenía de las heces y la espuma del proceso de fermentación requerido para formar el alcohol de la cerveza. Terminada la fermentación de la cerveza, se trasvasaba ésta a grandes barriles cuidando de no agitar el líquido. Las heces y la espuma que quedaban en las cubas de fermentación se recogían con baldes y se llevaban a las panaderías donde se las usaba de inmediato en la elaboración del pan. Con el tiempo, se idearon métodos para purificar y compactar este tipo de levadura a fin de poder conservarla activa por más tiempo y extender su uso a panaderías localizadas lejos de las cervecerías. Métodos modernos permiten actualmente reproducir esta levadura en un medio controlado de fermentación a baja temperatura compuesto mayormente por agua y melaza negra y sin relación alguna con la producción de la cerveza. Cómo aislar la levadura que nos interesa para elaborar pan A estas alturas podrás estar preguntándote: ¿Cómo haré para separar las levaduras que me sirven de las que no me sirven? ¿De qué manera podré conservar la levadura apropiada y reproducirla vez tras vez para futuros usos? Para tu consuelo te diré que la misma naturaleza viene en nuestra ayuda con un mecanismo de fermentación asombroso, clara evidencia de la mano de un Creador Sabio. Veamos cómo suceden las cosas (hagamos un experimento): Imaginemos que ponemos una taza de harina de trigo en un recipiente y la mojamos con una taza de agua. Al contacto con el agua toda suerte de microorganismos existentes en la harina comienzan a despertar de su letargo y a trabajar—las levaduras entre ellos. Como resultado de la acción de las levaduras se produce alcohol y gas carbónico. También los lactobacilos se poner a trabajar,. Estos últimos se alimentan también de azúcares y producen ácido láctico, el mismo que encontramos en el yogurt. Otros productos indeseables son elaborados por otros microorganismos los que dan a la mezcla un olor desagradable. Con el paso de los días y el aumento del alcohol en la mezcla aparece en escena el bacilo acético, que transforma el alcohol en vinagre, y aún otros organismos transforman el ácido láctico en ácido butírico. A estas alturas la mezcla se ha tornado más oscura y despide olor a podrido. Se ha producido un proceso de fermentación descontrolada que ha echado a perder totalmente la mezcla. Intentemos ahora producir una fermentación controlada que nos permita lograr un fermento sano, activo, bueno para leudar el pan y que se pueda conservar para uso futuro. Usaremos para este experimento harina de centeno integral y agua. La harina de centeno es la más fermentable que conozco y se presta maravillosamente para iniciar la levadura natural para el pan. También puede usarse la harina de trigo integral, que es un poco menos activa. Proceso para iniciar la Levadura Madre Para comenzar mezclemos 1/4 de taza de agua con 1/4 de taza de harina de centeno en un pequeño recipiente opaco a la luz. La luz solar destruye la levadura. Personalmente uso recipientes de cerámica o acero inoxidable con tapa que no dejen entrar la luz. Cada día haremos una mezcla nueva con ¼ de taza de harina de centeno y ¼ de taza de agua y le añadiremos un poco de la mezcla anterior, algo así como una cucharadita de té colmada. Desecharemos el resto de la mezcla anterior. Seguiremos el proceso por unos diez días renovando o refrescando la mezcla cada noche. Al principio la mezcla tendrá un olor feo después de un día de fermentación. Esto es normal por tratarse de una fermentación descontrolada hasta el momento. El olor proviene de unas bacterias que producen un gas maloliente y que, al producir algunas burbujas, semejan el trabajo de la levadura. Después de unos días comenzará a tener un olorcito agrio como de yogurt. Esto indicará que la fermentación está comenzando a efectuarse bajo control. Cuando tenga un olor rico de yogurt natural, debido a la presencia de ácido láctico, producido por el lactobacilo, y se la vea viva y burbujeante por la mañana, ya estará lista para usar. Esta es la forma de levadura natural tradicional. El pan resultante del uso de esta levadura tendrá un sabor más o menos agrio. Algunos gustarán de este sabor, otros no. Más adelante presento mi propuesta para una levadura más activa, que resulta en un pan de mejor sabor, sin acidez, que es el que personalmente prefiero. Fermentación Controlada ¿En qué sentido decimos que ahora la fermentación está controlada? Veamos cuán maravillosamente la naturaleza misma se encarga de controlarla: La levadura produce alcohol, el cual es muy conocido como desinfectante. Este alcohol producido por la levadura en cantidades crecientes va matando todo tipo de bacterias y levaduras indeseables que acabarían pudriendo la mezcla. También el ácido láctico producido por el lacto bacilo actúa como antibiótico eliminando, por su parte, una cantidad de bacterias y levaduras extrañas en adición a las que destruye el alcohol de la levadura. Es interesante comprobar que el bacilo láctico es muy resistente al alcohol de la levadura y que ésta, por su parte, es muy resistente al ácido láctico del bacilo. Otro hecho interesante es que la levadura y el bacilo láctico no compiten por el alimento. Esta levadura se nutre de los azúcares naturales existentes en la harina, y el bacilo de la maltosa, es decir, un azúcar que se produce en la mezcla como resultado del desdoblamiento de los almidones por la acción catalizadora de ciertas enzimas de la harina en un medio húmedo. El bacilo no toma nada de los azúcares naturales de la harina, y la levadura ignora la maltosa. De esta manera se produce una convivencia exclusiva en la que sólo pueden vivir el bacilo láctico y la levadura. Este fermento, o levadura madre, puede seguir refrescándose por días, meses y años sin que cambie su equilibrio entre levadura y bacilo. Podríamos decir que es una simbiosis que cuida de sí misma. Esto es, si se efectúan los refrescos periódicos. Abandonada a sí misma, sin refrscar, la mezcla acabaría descomponiéndose con el tiempo. La levadura silvestre común en este caso es conocida con el nombre de Candida Milleri y viene con la harina misma desde los campos. (No confundir con Candida Albicans, otra levadura responsable de irritaciones e infecciones en zonas húmedas de la piel y en ciertas mucosas humanas.) En la elaboración del pan, la producción de alcohol en la masa no tornará alcohólico el pan, ya que los tiempos de fermentación son mucho menores que en el caso del vino y la cerveza y todo alcohol en la masa se evapora y disipa durante la cocción. Lo que sí nos interesa es alcanzar un máximo de anhídrido carbónico para lograr un pan liviano, y, en general, un bajo tenor de ácido láctico y de ácido acético a fin de que la masa no tenga un sabor agrio. Lograr un pan liviano y de rico sabor con levadura natural es un arte y los métodos son numerosos. Presentaré, al fin de este artículo, mi sugerencia práctica al respecto. Notemos algunos hechos interesantes respecto de la fermentación: Formas de fermentación: Según el microorganismo que tiene la preeminencia en la mezcla, la fermentación puede ser: Alcohólica, Láctica, Acética o Butírica. Las dos últimas formas mencionadas no tienen aplicación en la elaboración del pan. La mezcla fermentada de nuestro experimento tiene una forma alcohólica-láctica. Para obtener un buen pan, sin acidez, debemos movernos hacia una forma alcohólica, con un mínimo de ácido láctico. Para ello tendremos en cuenta los siguientes hechos: 1.- La levadura trabaja a temperaturas más bajas que el bacilo ácido. Por lo tanto, haremos la mezcla con agua fría y la pondremos a fermentar en el lugar más fresco y oscuro de la casa. De ninguna manera la llevaremos a un lugar tibio, ya que eso la tornaría más agria. 2.-La levadura se alimenta de los escasos azúcares naturales que vienen con la harina. El bacilo ácido, en cambio, se alimenta de la maltosa que se produce por el desdoblamiento de los almidones de la harina por efecto de enzimas naturales en la harina llamadas Amilasa Alfa y Amilasa Beta. Esto significa que la levadura muy pronto perderá su poder al acabársele el escaso alimento de que dispone en la harina. El bacilo ácido, en cambio, tendrá más y más maltosa en tanto haya almidón en la harina. De modo que deberemos aumentar los azúcares de la harina mediante el añadido de muy pequeñas cantidades de azúcar común, miel, melaza, jugos de frutas o cualquier producto semejante . 3.-La levadura necesita de un leve tenor ácido en la mezcla para despertar y reproducirse. Al comienzo la mezcla es más bien neutra, de modo que la levadura debe esperar hasta que el bacilo ácido le provea dicho tenor ácido. A su vez, el bacilo ácido debe esperar hasta que las enzimas desdoblen los almidones y produzcan maltosa. Este hecho resulta contrario a nuestro propósito. Ese tiempo de espera le da ocasión al bacilo ácido a dominar el campo y a reproducirse antes de que la levadura haya logrado un máximo de poder. Por este motivo nos adelantaremos al bacilo introduciendo en la mezcla una muy pequeña cantidad de vinagre o el jugo de una fruta ácida. Este sencillo recurso permitirá a la levadura desarrollarse y tomar control del medio antes de que el bacilo se multiplique y mueva la fermentación a la forma láctica. Debemos mantener nuestro fermento en la forma alcohólica si queremos obtener los mejores resultados. Otras formas de Levadura Madre: La forma de levadura madre que acabo de describir es la de consistencia blanda, conocida en inglés como Sourdough (masa agria). Esta modalidad es muy usada en América del Norte y Europa. En América del Norte se la prepara con harina de trigo blanca con un poco de harina integral. En el norte de Europa se la prepara con centeno en lugar de trigo ya que el centeno prospera mucho más que el trigo en climas fríos y es por cierto más abundante y accesible. Para el uso casero, en tiempos de nuestras bisabuelas, se guardaba un poco de la masa de un amasijo para el amasijo de la semana siguiente. Era común la práctica de guardar un trozo de masa del último amasijo, en forma de una bola del tamaño de una nuez dentro del saco de harina. Esto se hacía para evitar la total deshidratación de la masa y la consiguiente muerte de la levadura. Al momento de usarla, se disolvía la levadura en agua algo tibia, se le añadía harina y se formaba una pasta como la que he descrito anteriormente. Se dejaba fermentar esa mezcla durante el día por unas 10 horas o más, dependiendo de la temperatura ambiente. A la hora de acostarse se la aumentaba con partes iguales de agua y harina (en volumen) y se la dejaba fermentar durante la noche. Temprano en la mañana—según la temperatura ambiente—se le añadía más harina y sal y se amasaba hasta formar la masa definitiva del pan. Se la dejaba levantar por unas horas hasta vérsela bien crecida, luego se formaban los panes, se los dejaba crecer en lugar tibio, y se los horneaba. El proceso total tomaba más de 24 horas. Por cierto, en estos tiempos puede abreviarse mucho este proceso guardando un trozo de masa en el refrigerador, encerrado en un recipiente hermético. Existe otra forma de levadura madre que es en todo igual a la que hemos descrito pero que lleva la mitad de agua: 2 tazas de harina blanca por cada taza de agua. Se le añade también un poco de harina integral. La masa es firme. La usan los franceses para elaborar el Pain au levain. He trabajado en una panadería donde se producía este tipo de pan. Debo decir que no es de mi gusto personal por su sabor marcadamente agrio. También se utiliza una levadura madre hecha con dos partes de harina integral de trigo y una de agua (en volumen). Es una costumbre originaria de Flandes (Bélgica) que lleva el nombre de Desem, que en neerlandés significa lo mismo que levain en francés (esto es, levadura madre.) Se la usa para elaborar un pan de trigo integral 100% que lleva el mismo nombre, liviano y de agradable sabor. Método Sugerente Para Elaborar Pan con Levadura Natural Método de la Manzana En este método, el punto importante es el uso de la levadura natural que viene adherida a la piel de la manzana. Como podrás imaginar, la cantidad de levadura que pueda venir en una manzana es mínima. Con todo, es una levadura muy activa y se multiplica rápidamente. Esta levadura es del tipo Sacharomyces. Es decir, es semejante en todo a la levadura de cerveza, sólo que de una variedad diferente. Es la levadura que produce la fermentación del jugo de la manzana para producir la sidra. Y esta levadura natural presenta grandes ventajas en relación a la Candida Milleri que viene con los cereales. Creo que la principal ventaja es que puede hacer uso de una cantidad mayor de azúcares que la Candida Milleri que sólo toma los azúcares naturales del grano y es negativa a la maltosa. La Sacharomyces usa abundantemente de la maltosa y compite por el alimento con el bacilo ácido, limitando grandemente su desarrollo. Este hecho es bien conocido por los sidreros que necesitan de mucho tiempo para lograr en la sidra el nivel ácido requerido. Al usar la manzana entera con su piel, no sólo estamos usando de la levadura que viene adherida a la piel, sino que estamos brindándole abundancia de azúcares naturales que vienen con la manzana, y por añadidura, el ácido de la manzana despierta la levadura de inmediato e inhibe la procreación de bacterias olorosas. La manzana es un iniciador ideal para la preparación de una masa madre muy efectiva. Preparación del Fermento o Levadura Madre: Mezcla básica repetitiva: Licua una manzana mediana o pequeña en una taza de agua. La manzana no debe pelarse, sólo debe lavarse con agua y cortarse en trozos con piel, semillas y todo. Asegúrate de no “sanitizar” la manzana para no eliminar la levadura natural que viene adherida a la piel. Si tienes manzanas de tu propio huerto, mejor que mejor. Añade una taza de harina oscura de centeno y mezcla bien. Nota: Si así lo deseas, puedes hornear previamente la harina de centeno que agregas a la masa madre, con lo cual lograrás: 1.-Eliminar toda levadura extraña que venga naturalmente. En este caso no nos interesa la Candida Milleri, ya que la Sacharomyces trabaja mejor. 2.-Destruirás las enzimas que desdoblan los almidones en maltosa. Con esto le quitarás el sustento al bacilo ácido y no se reproducirá. Para hornear la harina sin quemarla puedes hacer como sigue: en una bandeja para horno de bordes altos pon la harina de centeno bien nivelada hasta el espesor de unos 3 o 4 centímetros. Ajusta tu horno a la temperatura de 350° Farenheit o 177 ° Centígrados y ponla a hornear por una media hora. Es posible que la superficie de la harina tome un muy ligero color tostado. En el interior no cambiará su color. Una vez horneada, muévela un poco para romper los terrones que se forman al secarse y guárdala en un recipiente cerrado. Usa un recipiente opaco a la luz de más de un litro de capacidad. Deja reposar la mezcla en lugar fresco por tres días. Pasado ese tiempo encontrarás que la mezcla ha fermentado y tiene un olor alcohólico, como de vino. Prepara entonces una mezcla idéntica a la primera y agrega 1/2 taza de la mezcla ya fermentada y deja reposar 24 horas. A las 24 horas repite el proceso de refresco ya descrito. Haz esto por 2 o 3 días más. Pronto llegará un momento en que la mezcla duplicará su volumen en sólo 6 horas. Esto indicará que la levadura madre ya ha cobrado fuerza suficiente. Guárdala en el refrigerador hasta el momento de usar. Importante: En su proceso de fermentación, después de unas 5 o 6 horas de trabajo, esta levadura tiene un momento pico en el que sube con mucha fuerza y puede volcarse del recipiente. Para evitar esto, controla la fermentación y cuando veas que ha subido hasta llenar el recipiente, agita la mezcla con una cuchara de madera en forma vigorosa a fin de quitarle el gas y romper la película que suele formarse en la parte superior. Con un solo batido será suficiente para evitar que se derrame. Introdúcela en el refrigerador tan pronto la hayas batido. No es necesario descartar la preparación anterior al hacer el refresco en los primeros pasos. Esa levadura madre en desarrollo puede añadirse al pan que hacemos ese día, reforzándola con una cucharadita de levadura seca instantánea, que se añade al momento de mezclar todos los ingredientes de la masa. Podemos seguir este proceso por tres o cuatro veces hasta que la levadura madre ya tenga fuerza suficiente para levantar el pan por sí sola. RECETA DE PAN DE TRIGO INTEGRAL 100% Comenzar por la mañana, ya que el proceso toma algunas horas. Ingredientes (Las cantidades propuestas son apropiadas tanto para amasar a mano como en una batidora Kitchen Aid) -Todo el fermento de manzana ya descrito (sólo sacar 1/2 taza para preparar el fermento para la próxima vez) -7 tazas de harina de trigo duro integral para pan (de molino de piedra) -Una cucharada más una cucharadita de sal fina (o lo que es lo mismo, 4 cucharaditas) -2 cucharadas de aceite comestible, si es posible de oliva. -Unas dos tazas y media de agua (ajustar al amasar.) Importante: Antes de amasar esta mezcla, y como sistema, conviene preparar el fermento para la próxima vez de la manera indicada. Haciendo así evitarás el riesgo de usar por error todo el fermento, sin sacar un poco para la próxima vez, perdiendo así tu levadura madre. Elaborado ya el fermento para la próxima vez y puesto a reposar en lugar fresco, amasa tu pan dándole a la masa una consistencia blanda y firme a la vez. Deja reposar la masa unas tres o cuatro horas. Notarás que su volumen se ha duplicado. Luego forma los panes y ponlos a crecer en lugar tibio. (Esta es la única fase del proceso en que puedes usar de un lugar tibio.) Cubre tus panes con un repasador o servilleta de algodón, o toallitas de papel, y una hoja de plástico cubriéndolo todo, a fin de que la masa no se seque. Al ponerlos al horno hazles cortes profundos para evitar que la piel se desgarre y tomen feo aspecto. (Por este tiempo deberías controlar tu fermento y batirlo vigorosamente, como ya expliqué, para que no se te derrame y meterlo en el refrigerador de inmediato.) Si has formado un pan grande usando toda la masa, o dos panes con la mitad de la masa cada uno, deberás cocerlos en horno a 350°Farenheit o 177° Centígrados por una hora. Un horno más caliente los arrebataría dejándolos quemados por fuera y crudos por dentro. En general, los panes naturales como éste deben cocerse de esta manera. Si prefieres hacer piezas pequeñas con esta fórmula (de unos 100 g cada una), deberás calentar más el horno y abreviar el tiempo de cocción a fin de que se cuezan sin secarse mucho. Puedes usar 400°Farenheit o 205°Centígrados y retirarlos cuando apenas comienzan a dorar (Si los dejas dorar más, formarán una cáscara muy seca y dura.) En verdad, para hacer panecillos pequeños deberías usar otra fórmula que incluya el uso de extracto de malta o azúcar de modo que las pequeñas piezas tomen un color dorado intenso sin secarse, como es el caso de los panecillos para hot dogs. A continuación, presento un par de fotografías de un pan que elaboré al tiempo de escribir este artículo. Está preparado según la fórmula indicada. Usé harina integral común, de la que se puede comprar en cualquier supermercado. Por razones de conservación durante la comercialización, esta harina llamada integral no es mucho más que harina blanca común a la que se le ha añadido una cantidad de salvado. Prefiero usar la harina integral para pan molida en molino de piedra, que incluye todas las partes del trigo y es superior en nutrición a la común. Esta harina sólo se consigue en comercios especializados. Su precio suele ser un poco superior al de la común. Nótese que el pan se ha desgarrado por la parte superior. Esto se debió a que mis cortes no fueron lo suficientemente profundos. Este es un conocimiento que viene con la experiencia en el uso de las harinas disponibles en nuestra área. La miga del pan debe ser porosa y firme. Una miga pegajosa que se adhiere al cuchillo con que se la corta, ha tenido una cocción insuficiente o la fermentación de la masa ha sido débil y el pan no se ha esponjado debidamente dificultando así la llegada del calor al centro del pan. Si tienes inquietudes o preguntas acerca de este tema, por favor, escríbeme a [email protected] o también a [email protected] Share this:
