LECHE Y DERIVADOS Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies. Proteínas: De alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lacto albúminas y lacto globulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas. Grasas: Responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol, alergénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados. Hidratos de carbono: Fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales. Minerales: Aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es deficiente en hierro. Vitaminas: Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados. Comercialización de la leche según su contenido nutricional Entera: contienen todos los nutrientes. Semidescremada: con la mitad del contenido normal de grasa. Descremada: no conteniente grasa. Fortificada: con adición de vitaminas, de calcio. Enriquecida: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como omega 3 o fibra. Deslactosada: con menor contenido de lactosa. Derivados lácteos Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos, dulce de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para tratarlas dentro de los alimentos ricos en grasa. Yogur A pesar de que el valor nutritivo del yogur es muy similar al de la leche de la que procede, los nutrientes del yogur, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias lácticas. Aquellos que padecen de intolerancia a la lactosa, pueden incluirlo en su alimentación cotidiana, ya que la presencia de lactosa en el yogur es mínima dada su transformación en ácido láctico. Existen numerosos estudios científicos que relacionan el consumo de yogur y otras leches fermentadas con la regulación de la fisiología o la salud de los consumidores. Queso Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. El queso tiene un valor nutritivo muy alto. Tiene todos los nutrientes esenciales de la leche, pero concentrados. Solo es escaso en hidratos de carbono, presentes en el suero de la leche y por tanto se pierden en gran parte en su proceso de elaboración. Información nutricional de la leche y derivados por 100g de producto Contenido nutricional Energía Proteínas Grasas H. C Calcio Kcal g g g mg Leche de Vaca Entera 68 3.5 3.9 4.6 125 L.V. Semidescremada 49 3.5 1.7 Leche V. Descremada 36 3.5 0.1 5 121 Queso 166 18.3 20.1 - 783 Yogur 62 3.4 3.2 4 122 Leche de Oveja 96 5.3 6.5 4.3 230 5 125
