CLASE 1. INTRODUCCIÓN. DEFINICIONES E IMPORTANCIA CARNES ROJAS

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ
FACULTAD DE CIENCIAS ZOOTECNICAS
CARRERA DE INGENIERÍA ZOOTÉCNICA
ASIGNATURA: PRODUCCIÓN DE BOVINOS DE CARNE
DOCENTE: JUAN LUIS CEDEÑO POZO, M.V.Z., Mg. Sc.
TEMA1: CONSUMO DE CARNE BOVINA.
INTRODUCCIÓN, DEFINICIONES E IMPORTANCIA
SUBTEMA: DEFINICIONES E IMPORTANCIA
ECONÓMICA PRODUCCIÓN CARNE ROJA
Misión Facultad Zootecnia UTM:
“Formar profesionales humanistas de excelencia
científica en el sector pecuario, que contribuyan al
mejoramiento de las técnicas productivas, capaces
de responder al desarrollo social y económico del
país, para afianzar el Buen Vivir”
Objetivos de está clase:
Reconocer la importancia del consumo de carnes
rojas para la nutrición humana por el perfil de
aminoácidos que contienen éstas
Conocer la población bovina a nivel mundial
Conocer consumo per cápita de carnes vacunas a
nivel regional y mundial
PREGUNTAS A RESPONDER……...
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¿QUÉ ES LA CARNE?
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¿ES LO MISMO QUE MÚSCULO?
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¿CUÁLES SON LAS CARNES ROJAS?
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¿CUÁLES SON LAS CARNES BLANCAS?
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¿PESCADO Y MARISCOS SE CONSIDERAN CARNES?
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ATRIBUTOS NUTRITIVOS CARNES ROJAS……...
Carne: Elemento esencial en dieta humana, proporciona al
organismo humano gran cantidad de nutrientes:
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Agua: entre un 60 – 80 % de su peso.
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Sustancias nitrogenadas no proteicas: Aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos,
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50% grasas son saturadas (destacando el ácido palmítico y el esteárico), mientras que
otra mitad son insaturadas predominando ácidos grasos mono insaturados
(principalmente ácido oleico -el cerdo es especialmente rico en éste-).
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Agente palatabilidad, vehículo vitaminas liposolubles (al igual que la leche, es una fuente
Proteínas: posee entre el 20 – 25 % de proteína, proviene básicamente de tejido muscular,
parte fundamental de carnes (ALTO VALOR BIOLÓGICO, 40% DE SUS AMINOÁCIDOS SON
ESENCIALES)
creatina, etc.
Grasas: Contenido es muy variable, desde un 3 a un 30 % de su composición. Cantidad y
calidad depende de factores como edad, sexo, alimentación y zona de la canal
de ácidos grasos trans naturales)
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ATRIBUTOS NUTRITIVOS CARNES ROJAS……...
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ATRIBUTOS NUTRITIVOS CARNES ROJAS……...
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Vitaminas: Destaca contenido de vitaminas del grupo B, tales como B1
(tiamina), B3 (niacina), B6 y B12, además de vitamina A, en forma de retinol.
Pequeñas cantidades de vitaminas como la E, acido pantoténico y biotina.
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Minerales: Excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada
biodisponibilidad.
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(30 a un 60 % es de alta biodisponibilidad - hierro hemo- y su presencia en
ingesta diaria puede aumentar absorción del hierro presente en otros
alimentos).
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Zinc: Disponibilidad aumenta también en presencia de proteína. Sin un
adecuado aporte del grupo de carnes, pueden aparecer deficiencias
nutricionales de este mineral.
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Además, carnes rojas, contienen cantidades significativas de otros minerales
como cobre, magnesio, selenio, fósforo, cromo y níquel.
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ATRIBUTOS NUTRITIVOS CARNES ROJAS……...
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ATRIBUTOS NUTRITIVOS CARNES ROJAS……...
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Fósforo: Se encuentra naturalmente en alimentos ricos en proteínas tanto de origen animal
como vegetal.
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Sin embargo fuente principal de este elemento son carnes, huevos y lácteos ya que
digestibilidad de alimentos de origen animal es mayor que la del fosforo de proteína
vegetal.
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Fosforo de proteína vegetal almacenado como acido fitico o fitato (humano no expresa
enzima fitasa por lo que biodisponibilidad del fosforo de alimentos vegetales es
relativamente baja).
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Ingesta recomendada es de 700 mg/día en adultos sanos y carnes vacunas contienen entre
100 y 160 mg de fosforo por cada 100 gramos (Valero Gaspar et al., 2010)
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Magnesio: Necesario para más de 300 reacciones bioquímicas en el organismo.
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Mayores fuentes provienen de alimentos de origen vegetal, pero carnes proveen alrededor
de 20 mg por cada 100 gramos.
Ingesta recomendada varía entre 80 a 420 mg/día dependiendo del grupo etario (Valero
Gaspar et al., 2010)
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ATRIBUTOS NUTRITIVOS CARNES ROJAS……...
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ATRIBUTOS NUTRITIVOS Y NUTRACÉUTICOS CARNE
VACUNA……...
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Carne de vacuno tiene elevado contenido de proteínas de alta calidad, en torno
a quinta parte de su peso en fresco.
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Presenta una composición en proteínas completas ya que contiene todos los
aminoácidos esenciales en suficiente cantidad y proporción para cubrir
necesidades corporales
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Consumo de carne vacuna aumenta absorción del hierro de vegetales que se
consuman conjuntamente con ella. Cuerpo humano asimila cerca del 20% del
hierro de carne vacuna, mientras que en vegetales este porcentaje está entre
un 1 y un 5%.
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Fuente importante de zinc y vitaminas del grupo B (virtualmente ausentes en
vegetales)
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ATRIBUTOS NUTRITIVOS Y NUTRACÉUTICOS CARNE
VACUNA……...
Fuente: Franco y Masi (2015)
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ATRIBUTOS NUTRITIVOS Y NUTRACÉUTICOS CARNE
VACUNA……...
Fuente: Colombatto (2006)
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ATRIBUTOS NUTRITIVOS Y NUTRACÉUTICOS CARNE
VACUNA……...
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ALIMENTO NUTRACÉUTICO: Valiosos no solo por sus características nutricionales sino
también por cumplir una función específica como puede ser mejorar la salud y reducir
riesgo de contraer enfermedades.
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Carne vacuna y sus productos procesados forman parte de categoría de alimentos con
atributos nutricionales positivos.
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Fuentes principales de varios compuestos bioactivos como hierro, zinc, ácido linoleico
conjugado (animales alimentados con pasto) y vitaminas del complejo B.
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Carnes vacunas y sus productos afectan positivamente mecanismos biológicos y
fisiológicos de apetito y saciedad.
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Contenido de ácidos grasos poliinsaturados (omega 3 y 6 o CLA):
– Reduciendo nivel de triglicéridos en plasma
– Reduciendo en algunos casos nivel de colesterol
– Aumentando relación HDL/LDL
– Reduciendo posibilidad de formación de trombos (arteriosclerosis)
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Fuente: FIRA (2017)
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PRONOSTICO DE LA DEMANDA DE CARNE
POR REGION A 2022
OTRO; 4
AMERICA
LATINA Y EL
CARIBE; 18
AFRICA; 7
ASIAPACIFICO; 56
EUROPA; 7
AMERICA
DEL NORTE;
8 Fuente: OCDE, FAO, Perspectivas agrícolas 2013-2023
MBA. Francisco Javier Arias Vargas - Programa de Administración de Empresas Agropecuarias
Email: [email protected]
Y EN EL ECUADOR…..
Fuente: Estudios Cadenas Pecuarias Ecuador (MAG, 2013)
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TENDENCIAS CONSUMO CARNE A NIVEL MUNDIAL……...
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Mientras que consumo de carne per cápita en algunos países industrializados es alto, en
países en desarrollo un consumo per cápita de carne inferior a 10 kg debe considerarse
insuficiente y con frecuencia causa subnutrición y malnutrición (FAO, 2019).
-
Asimismo, se estima que en el mundo más de 2 000 millones de personas sufren carencias
de vitaminas y minerales fundamentales, en particular vitamina A, yodo, hierro y zinc.
Dichas carencias se producen cuando personas tienen acceso limitado a alimentos ricos
en micronutrientes como carne, pescado, frutas y hortalizas (FAO, 2019).
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Mayor parte de personas con carencias de micronutrientes viven en países de bajos
ingresos y generalmente presentan carencias de más de un micronutriente (FAO, 2019).
-
Comunidades infectadas por VIH/SIDA y mujeres y niños tienen especial necesidad de
alimentos altamente nutritivos como la carne (FAO, 2019).
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TENDENCIAS CONSUMO CARNE A NIVEL MUNDIAL……...
Para combatir de manera eficaz malnutrición y subnutrición, deben suministrarse 20 g de
proteína animal per cápita al día, o 7,3 kg al año. Esto puede lograrse mediante un consumo
anual de 33 kg de carne magra o 45 kg de pescado o 60 kg de huevos o 230 kg de leche (FAO,
2019)
Estas fuentes generalmente se combinan en ingesta alimentaria diaria, pero hay regiones
donde no todas ellas se encuentran fácilmente disponibles, en cuyo caso es preciso
incrementar ingesta de las restantes (FAO, 2019)
Crecimiento demográfico constante y aumento de ingresos generan mayor demanda de
carne, pero al mismo tiempo dejan un espacio limitado para expansión de producción
pecuaria.
CLAVE: Hacer máximo uso de recursos alimentarios existentes sosteniblemente.
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TENDENCIAS CONSUMO CARNE A NIVEL MUNDIAL……...
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Carne tiene papel importante desde el punto de vista nutricional en alimentación; su
contenido en nutrientes hace que su consumo, realizado con moderación y variedad, sea
beneficioso.
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Sin embargo, también se ha agrupado a cárnicos como alimentos con propiedades
negativas debido a su contenido de grasa, de ácidos grasos saturados y colesterol, en
carnes frescas
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Carnes procesadas: Altos contenidos de grasa, calorías y sodio asociadas con
enfermedades cardiovasculares, obesidad y algunos tipos de cáncer
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TENDENCIAS CONSUMO CARNE A NIVEL MUNDIAL……...
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Producción carne vacuna, como actividad pecuaria convencional, ha sido responsable de
impactos negativos sobre el ambiente.
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Producción cárnica con frecuencia se asocia a prácticas agrícolas insostenibles y daño
ambiental a largo plazo (tala y deforestación bosques, contaminación de aire, agua y
suelos, erosión, degradación y desertificación de suelos, pérdida de biodiversidad y
emisión de GEI).
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Producción de carne animal a partir de consumo de vegetales es relativamente ineficiente
(solo 10% de energía se transfiere de un nivel trófico al otro, 90% se pierde como calor).
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Agricultura es por eso más eficiente en términos de producción de alimentos por unidad
de área que la Producción Animal (producción cárnica en particular)
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TENDENCIAS CONSUMO CARNE A NIVEL MUNDIAL……...
En síntesis, problemas asociados a consumo de carne y sus derivados:
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Preocupaciones por salud consumidores (colesterol, ácidos grasos
saturados y ácido úrico).
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Higiene de alimentos (contaminación por agentes infecciosos,
parasitarios y tóxicos)
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Resistencia bacteriana a antibióticos (residuos farmacológicos en
tejidos comestibles)
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Prácticas agrícolas insostenibles y contaminantes del ambiente
Irrespeto al bienestar animal
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TENDENCIAS CONSUMO CARNE A NIVEL MUNDIAL……...
Problemas asociados a consumo de carne y sus derivados:
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TENDENCIAS CONSUMO CARNE A NIVEL MUNDIAL……...
Veganismo (del inglés veganism): Práctica que rechaza el uso y
consumo de todos los productos y servicios de origen animal. A quien
practica el veganismo se le llama vegano o vegana (Wikipedia 2019)
Principales motivos que llevan a adopción del veganismo son éticos,
ambientales y de salud. Muchos veganos fundan su decisión en varios
motivos a la vez
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TENDENCIAS CONSUMO CARNE A NIVEL MUNDIAL……...
Animalismo:
Movimiento de liberación animal, también conocido como movimiento
abolicionista de liberación animal o simplemente movimiento animalista,
es un movimiento global de activistas, académicos, artistas, campañas y
grupos organizados que se oponen al uso de animales para
investigación, alimento, entretenimiento y textiles (cuero, lana y peletería)
(Wikipedia, 2019).
Objetivo general: Erradicar el “especismo”, que consideran
antropocéntrico, es decir, discriminación negativa de animales no
humanos, generada por el hecho de pertenecer a especies diferentes a la
humana (Wikipedia, 2019).
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TENDENCIAS CONSUMO CARNE A NIVEL MUNDIAL……...
Animalismo:
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EN RESUMEN……...
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Carnes rojas tienen papel nutricional importante en alimentación; su
contenido en nutrientes hace que su consumo, realizado con moderación y
variedad, como ocurre con cualquier otro alimento, sea beneficioso y no
implique ningún problema de salud.
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Carne vacuna posee valiosos atributos nutritivos y nutracéuticos.
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Sistemas de producción animal, entre ellos los cárnicos, deben enfrentar y
superar desafío de intensificación sostenible (social, ambiental y económica)
-
Profesionales del ámbito pecuario deben ser competentes para responder
cuestionamientos y plantear soluciones a conflictos generados por grupos
sociales de interés contrarios a la producción animal a nivel global.
Tendencia de consumo de carne vacuna a nivel mundial se orienta a
estabilidad y/o incremento sostenido por crecimiento poblacional y mejora de
capacidad adquisitiva de consumidores.
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BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:
-
Franco, C., y Masi, C., 2015. Atributos nutricionales de la carne natural del
Paraguay . Asociación rural del Paraguay, Fundación Solidaridad Latinoamericana.
Comisión de seguimiento Programa Carne Natural. Asunción, Paraguay.
-
Colombatto, D., 2006. Calidad nutracéutica de la carne bovina. Departamento de
Producción Animal, Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires, Buenos
Aires, Argentina.
-
Fideicomiso instituido en relación a la agricultura FIRA, 2017. Panorama
agroalimentario: Dirección de investigación y evaluación económica y sectorialCarne bovina 2017. México.
-
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, 2013. Estudio de
cadenas pecuarias de Ecuador. Dirección Nacional de Estudios y análisis
económicos del sector pecuario. Dirección de estudios del sector pecuario.
Coordinación de gestión y control de actividades del sector pecuario. Argentina
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BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:
-
Valero, G., Teresa, Del Pozo, Susana., Ruiz, M., Emma, Ávila, T., José Manuel,
Varela, M., Gregorio., 2010. Guía nutricional de la carne. Fundación Española de
Nutrición, Federación Madrileña de detallistas de la carne, Madrid, España.
BIBLIOGRAFÍA ELECTRÓNICA CONSULTADA:
-
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html
http://www.agro.unc.edu.ar/~wpweb/carne/wpcontent/uploads/sites/24/2017/07/Calidad-de-la-Carne-Bovina-.pdf
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!MUCHAS GRACIAS¡
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