Introducción Panarra - Bases para quienes inician en panadería - Pan Comido

CONTENIDO
INTRODUCCIÓN PANARRA
COMPONENTES BÁSICOS
COMPONENTES ENRIQUECEDORES
PROCESO DE PANIFICACIÓN
MASA MADRE
CÓMO ENGENDRAR UNA MASA MADRE
CÓMO CUIDAR TU ALEGRE MASA MADRE
CÓMO ACTIVAR TU MASA MADRE
FORMULA PANADERA
INTRODUCCIÓN PANARRA
El Pan es un alimento básico y altamente
popular alrededor del mundo. Preparado
mediante el horneado de una masa elaborada
con harina de trigo y/o de otros cereales,
sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las
ocasiones, suele contener levaduras para
que fermente la masa y sea más esponjosa y
tierna. Su proceso inicia con la formación de
la estructura del gluten; el amasado. Sigue el
esponjamiento de la mezcla por la incorporación
de gas; la fermentación. Y termina con la
coagulación del material, el horneado.
El pan es necesario, es alimento. Es interesante, es
arte y ciencia a la vez. Es hermoso, por elemental.
Es noble, porque ha acompañado al hombre en su
conquista por el mundo. Es fuerte, porque ha vivido y
superado crisis, guerras y exterminios.
Componentes Básicos.Harina: es el producto obtenido de la molienda
del endospermo del grano de trigo, es la harina
que posee las características para la elaboración
de pan, ya que contiene dos proteínas insolubles:
gliadina y glutenina, las que conforman la
cadena de gluten.
Agua: es el ingrediente principal de la mayoría
de los panes, esta hace que la gliadina y la
glutenina puedan unirse y así formar el gluten.
Sal: un componente de sabor y mejora de las
propiedades plásticas de la masa dándole
más tenacidad. Sin ella los panes no suben
adecuadamente o se resquebrajarían al ser
horneados
Componentes Enriquecedores.Grasas: de origen animal, vegetal o mixto, se
emplea para lubricar la red del gluten y así
facilitar el amasado. El uso de grasas en la
formulación de un pan hace que la miga sea
uniforme. La mantequilla, manteca de cerdo o
aceites aromáticos le otorga sabor al pan.
Azúcares: la sacarosa, lactosa, glucosa,
maltosa, melaza, miel, pueden ser consumidas
por las levaduras. Es un saborizante y acelera
la fermentación. Su dosificación debe ser
controlada porque el exceso aumentaría
demasiado la presión osmótica destruyendo las
levaduras y dañando la red de gluten.
Productos Lácteos: todos los tipos de leches,
quesos, cremas y productos fermentados o
biotransformados (yogur, natas, subproductos
de quesos, etc.). Incluirlos a la formulación de la
masa darán como resultado un pan más tierno,
de corteza oscura, y de miga uniforme.
Huevo: le proporciona mayor valor nutricional al
pan, oscurece la corteza por la caramelización
de la proteína y la presencia de calcio, hierro
y potasio. La miga se torna amarillenta. Las
propiedades coagulantes del huevo hacen que la
miga se homogénea y resistente.
Semillas, cereales y legumbres: este es un grupo
muy amplio porque cada uno de ellos puede
afectar el resultado del pan de forma diferente.
Aporta sabor, carga nutritiva y características
particulares al pan.
Proceso de Panificación.Se lleva a cabo bajo una secuencia que es
iterativa y relativamente sencilla; se resume
en tres bloques: la formación de la estructura
del gluten, el esponjamiento de la masa y la
coagulación de por horneado.
Formación de la estructura del gluten
Pesado o mise en place: se miden las porciones
exactas de los ingredientes según la fórmula de
cada pan.
Amasado: se integran los ingredientes de la
receta en un orden lógico, en este paso se inicia
el desarrollo de la red del gluten.
Esponjamiento de la masa
Primera fermentación: es un tiempo de reposo en
el que se deja acumular gas generado por las
levaduras.
Plegados: dobleces a la masa que se realizan en
la primera fermetación, dándole estructura. Este
paso se puede omitir dependiendo de la fórmula
que se esté ejecutando.
División: se pesan trozos de masa, para el
posterior formado.
Boleado: a este paso también se le llama
preforma, a la masa se le da una forma básica
para iniciar el formado final.
Reposo en Pieza: después de los dos pasos
anteriores la masa está tensa, este reposo relaja
la masa para facilitar su formado.
Formado: se le da la forma final al pan para ser
horneado.
Fermentación final: tiempo en el que se deja
acumular el gas generado por las levaduras para
lograr un buen crecimiento en el horno.
Greñado: se hacen cortes en la superficie para
permitir el máximo crecimiento del pan en el
horno.
Coagulación del material
Cocción: es la conclusión de todos los pasos
anteriores, el pan crece por efecto de la
evaporación del agua de la masa y este es
atrapado en la malla de gluten generando los
alvéolos del pan.
Enfriado: retirado el pan del horno es necesario
se enfríe con paciencia, un pan caliente no tiene
todos los sabores logrados en la fermentación,
porque muchos de los ácidos y alcoholes se
evaporan antes de degustarlo.
MASA MADRE
La palabra griega simbiosis se forma con la unión del
prefijo SIN “conjuntamente”, del vocablo BIOS “vida”
y del sufijo OSIS “impulso”.
La Masa Madre es una mezcla fermentada de
harina y agua generalmente en proporciones
similares.
En la harina están las levaduras de los cereales,
en especial la Saccharomyces Cerevisiae, la
levadura de la cerveza. El agua es el medio
para incluir las bacterias presentes en el
ambiente. Cuando se agita se le incluye aire a la
mezcla, esto incorpora otros “bichos”. Así cada
masa madre es única.
El vínculo que se forma entre las levaduras y
las bacterias es mutualismo, ambas especies se
benefician de la relación y mejorar su aptitud
biológica. Entonces, la masa madre una mezcla
viva, que necesita ser alimentada, cuidada y que
en función de ello engendrará panes, miles de
panes.
Cómo engendrar una masa madre.Para hacer una masa madre el proceso tomará
5 días o más, dependiendo de la temperatura
y la cantidad de levaduras que existan en el
ambiente. La mezcla de harina y agua se hace
en proporciones iguales, refrescando cada 24
horas
La harina puede ser de trigo o centeno
preferiblemente, pero no se obvia la de maíz no
precocida, arroz, cebada, etc. El agua a usar ha
de estar a temperatura ambiente y del grifo.
Herramientas necesarias
• Un pote o frasco de boca ancha, con tapa
y una cuchara.
• La balanza de medición, aunque es
opcional porque las medidas se pueden hacer
al ojo por ciento.
La receta a continuación es referencial, se puede
hacer más grande. La proporción usada es
100/100 (fórmula panadera).
Día 1 Mezcla 20 g de harina y 20 g de agua.
Día 2 Esta fase se puede omitir porque la
actividad biológica no está bien desarrollada,
pero se puede alimentar. Retira 20 g de la
mezcla. Incluye 10 g de harina y 10 g de agua.
Normalmente el día 2 solo se necesita ver qué
tal va la mezcla.
Día 3 Retira 20 g de la mezcla. Incluye 10 g de
harina y10 g de agua.
Ya hay bastantes burbujas, se puede percibe
un aroma alcohólico. En la foto se pueden ver
las burbujas a pesar que ya se había retirado
la mitad de la mezcla. La mitad descartada se
puede colocar en otro frasco para tener dos
masas madres.
Día 4 Retira 20 g de la mezcla. Incluye 10 g de
harina y 10 g de agua.
Las burbujas son más grandes y los aromas
más intensos. Quizá haya líquidos extraños de
color marrón. La bibliografía especializada dice
que sean descartados; a modo personal decidí
dejarlos, porque me he dado cuenta que no
afectan en el desarrollo.
Día 5 Retira 20 g de la mezcla. Incluye 10 g de
harina y 10 g de agua.
Las levaduras en la mezcla están tan activas que
en menos de 5 horas duplicaron el volumen e
incluso llegan a triplicarlo. La mezcla burbujea y
su olor es alcohólico. Es entonces cuando sabrás
que la masa ya es madre.
¡Listo! ¡Está viva! Has engendrado una masa madre.
Para alimentar la masa madre se le coloca la
mitad de su peso en harina y la otra mitad en
agua. En algunas horas se reproducirá y habrá
suficiente para hacer pan y reservar una parte
de la masa madre.
Cómo cuidar tu alegre masa madre.Después de la larga espera de 5 o 6 días
para poder tener tu fantástica masa madre, la
pregunta es ¿Ahora como la mantengo viva?
Existen 3 métodos para asegurar la existencia de
tu masa madre.
El primero, el más sencillo, alimentas tu masa
madre y cuando este bien desarrollada cierras el
contenedor y la metes en el congelador. Puedes
almacenarla por un periodo indefinido si el
contenedor está bien cerrado.
El segundo, el más complejo y uno de los
métodos antiguos, alimentas tu masa madre y
no esperas a que se desarrolle, la viertes sobre
un papel encerado y repartes la masa sobre la
superficie de la manera más fina que se pueda.
Se deja secar por 2 días en un lugar sombreado
y bien ventilado. Al secar la masa, se tritura y
se guarda en frasco bien cerrado, en el que la
humedad no entre.
El tercero, el más divertido, alimentas tu
masa madre, retiras una porción pequeña la
colocas en la nevera en un contenedor bien
cerrado y con el resto haces pan. En la nevera
se puede almacenar por un máximo de 2
semanas después de este tiempo aparecerán
sabores ácidos no deseados en el pan, la baja
temperatura hace que la reproducción de las
levaduras en tu masa madre sea más lenta, no la
detiene.
Cómo activar tu masa madre.Si está congelada, debes dejar descongelar
a temperatura ambiente, el paso siguiente es
alimentarla cada 12 horas en dos oportunidades
para que salga de su letargo. Si está seca
tu masa madre tomará más tiempo activarla,
alrededor de 3 días. Mueles lo más fino posible
la masa seca, mezclas con harina y agua en
proporciones similares y le agregas un poco del
polvo obtenido, espera unos 2 o 3 días para que
la masa madre se active por completo.
Si tu masa está en la nevera, agregas la misma
cantidad de harina y agua a una pequeña
porción de tu masa madre y esperas que se
active.
Formula Panadera.Las recetas panaderas son dosificadas en
unidades de masa (gramos, kilogramos), no en
tazas ni cucharadas, porque así se garantiza
repetir el resultado tantas veces se haga.
Las recetas expresadas en medidas volumétricas
varían su resultado, aún usando la misma taza
y la misma cuchara, debido a que la densidad
puede variar la masa de los ingredientes. Es
fundamental el uso de una balanza de precisión.
Para hacer un pan, una receta en gramos, va
bien. Pero si se desea hacer una masa para X
cantidad de panes ¿cómo se calcula? Una vez
encontré una app Android “Panadero”, en la que
los valores de las recetas son expresaos en %, el
formato estándar internacional en la formulación
de recetas panadera.
La Formula Panadera toma a la harina como el
ingrediente base y los demás se proporcionan en
función a ella. Explico en que consiste el método
convirtiendo una receta de baguette en gramos a
%.
• 1000 gramos de harina
• 600 gramos de agua
• 20 gramos de sal
• 2 gramos de levadura
Para convertirla a formula panadera se divide
el peso de cada uno de los ingredientes entre el
peso de la harina y se multiplica por 100, para
obtener los pocentajes.
• (1000/1000)*100% = 100% harina
• (600/1000)*100% = 60% agua
• (20/1000)*100% = 2% sal
• (2/1000)*100% = 0.2% levadura
Si se usan 2 tipos de harina en la receta, harina
integral y harina blanca, se suman las cantidades
de las dos harinas y de divide entre el peso de
cada ingrediente. Ejemplo con la receta de un
pan integral esponjoso.
• 600 gramos de harina blanca
• 300 gramos de harina integral
• 650 gramos de agua
• 18 gramos de sal
• 1.8 gramos de levadura
La transformación a formula panadera sería:
• (600/(600+300))*100 = 66.66% harina
blanca
• (300/(600+300))*100 = 33.33% harina
integral
• (650/(600+300))*100 = 72.22% agua
• (18/(600+300))*100 = 2% sal
• (1.8/(600+300))*100 = 0.2% levadura
Este mismo procedimiento se aplicaría si se
quieren agregar granos, semillas u otro tipo de
ingrediente que absorba agua.
Con este método se obtiene el % de hidratación
de la masa, que da una referencia de que es lo
que sucederá con el pan al hornearlo:
• 45% a 65% de hidratación: miga apretada
de alvéolo regular, masa dura.
• 65% a 75% miga abierta con alvéolos
irregulares, masa suave, se deja formar.
• 75% en adelante migas abierta de grandes
alvéolos, masa casi liquida, pegajosa, muy
difícil de formar es necesario cestos de
fermentación, linos o paños para fermentar.
Este valor de hidratación es también usado
para la formulación de las masas madres o prefermentos, porque están compuestos por harina y
agua.
PAN DE MASA MADRE
370.55g Harina de Trigo
17.79g Sal
17.79g. Azúcar
1,111.66g Dosis MM 100
+ UN TANTITO DE:
variación Avena
150g Avena
25g Mantequilla
20 azúcar
variación
Mantequilla (dulce)
25 g mantequilla
30 g azúcar
5 g canela
variación Frutos S ecos
1 ingrediente por pan
30 g pasa
30 g ciruelas pasas
30 g manzana deshidratada
variación
M editerránea
1 ingrediente por pan
40g aceitunas negras o 20g aceitunas verdes o
5g aceite de oliva
variaciones
A romáticas
1 o 2 ingredientes por pan
5 g orégano
10 g romero
10 g albahaca seca
30g tomates deshidratados
100g anchoas
350g chocolate partido
y
Derecho de divulgación e integridad de la obra:
este documento puede ser visto por cualquiera pero
no lo copie, distribuya, modifique, ni venda. O k?
Derecho de paternidad:
Introducción Panarra V.2 - Venezuela - 2017
Contenido: Juan Pablo Márquez @pan_comido
Edición y diseño: Viviana Moreno @latroconis