Toxicología alimentaria Diplomatura de Nutrición humana y dietética Curso 2010-2011 ALERGIAS ALIMENTARIAS E INTOLERANCIA A LOS ALIMENTOS Dr. Jesús Miguel Hernández-Guijo Dpto. Farmacología y Terapéutica Facultad de Medicina Universidad Autónoma de Madrid ALERGIAS ALIMENTARIAS • Concepto: respuesta inmune aberrante frente a la administración oral de antígenos dietéticos • Prevalencia: 4-8% niños, 1-2% adultos • Etiopatogenia: – sensibilización ligera o intensa – leche de vaca, huevo, soja, cacahuete, trigo, cebada, pescado, marisco, patata, plátano, nueces… – 75% un solo alimento – reacciones de tipo I, mediadas por IgE – mediadores inflamatorios y citoquinas • Anatomía patológica: – intenso infiltrado de eosinófilos y mastocitos en la mucosa intestinal 1 ALERGIAS ALIMENTARIAS • Anatomía patológica: Epitelio intestinal Acidez jugos gástricos Barrera frente a antígenos Mucosa intestinal Calor Factores: -proporción proteína-fosfolípido -inmunoglobulina A -Placas de Peyer -Células de Kupfer ALERGIAS ALIMENTARIAS • Cuadro clínico mediado por IgE – en el intestino: elevan la secreción mucosa aumentan la permeabilidad del epitelio al antígeno disminución de la absorción de componentes alimenticios – en la piel: exantemas urticáricos, eczema – en los bronquios: broncoconstricción – síntomas agudos: mareos, nauseas, vómitos, dolor abdominal, diarreas sensación persistente de saciedad con dolor abdominal y gastritis crónica 2 ALERGIAS ALIMENTARIAS • Cuadro clínico – en SNC: cefaleas – en sist. circulatorio: taquicardias, bloqueo auriculo-ventricular – en riñones: nefritis – en articulaciones: inflamación 90% piel y vías respiratorias Mucosas: Labios Lengua Laringe Ojos ALERGIAS ALIMENTARIAS • Pronóstico: – favorable – la mayoría de los que se desarrolla en los primeros meses desaparecen a los 3-5 años, excepto alérgenos potentes (cacahuetes, nueces, mariscos) – alergia a leche o soja desaparece a 1 año – si se desarrolla en niños mayores o adultos persiste 3 ALERGIAS ALIMENTARIAS • Tratamiento – eliminación estricta del alérgeno de la dieta: los síntomas desaparecen en tres días – fase aguda: antihistamínicos, adrenalina, corticoides – la introducción de alimentos en el bebé debe ser tardía, sobre todo si hay antecedentes familiares – dificultades para evitar el alérgeno: • el contenido de algunos alimentos preparados es desconocido • posibilidad de contaminación de los alimentos INTOLERANCIA AFECTA AL METABOLISMO PERO NO AL SISTEMA INMUNOLÓGICO INTOLERANCIA A LA LACTOSA • Causa: – déficit de lactasa hereditario (recesivo) – suele dar síntomas en el lactante pero a veces aparece en el adulto (hipolactasia del adulto) – diferencias raciales: 5-20% raza blanca, 50-90% raza negra, 40-95% orientales – puede ser secundario a otras enfermedades digestivas: enteritis infecciosas, enfermedad celiaca • Manifestaciones clínicas: – dolor cólico, diarrea líquida explosiva después de la ingesta de leche – efecto osmótico de la lactosa no hidrolizada – algunos toleran pequeñas cantidades de leche (<250 ml) 4 INTOLERANCIA A LA LACTOSA • Diagnóstico – sospecha clínica – prueba de tolerancia de lactosa – test del aliento – biopsia intestinal • Tratamiento – excluir de la dieta la leche y los productos lácteos, excepto yogur – añadir lactasa a la leche INTOLERANCIA AL GLUTEN: ENFERMEDAD CELIACA • Sinónimos: esprue no tropical, enteropatía sensible al gluten GLUTEN • proteínas solubles en alcohol y ricas en prolina y residuos aminados (prolaminas): gliadina (trigo), secalina (centeno), hordeína (cebada), ¿avenina (avena)? – factores genéticos – factores inmunológicos • inmunidad celular: linfocitos intraepiteliales • inmunidad humoral: IgG, IgA antigliadina La harina de cereales es la base de la mayoría de alimentos que consumimos 5 INTOLERANCIA AL GLUTEN: ENFERMEDAD CELIACA • Anatomía patológica LESIÓN DE LA MUCOSA INTESTINAL • atrofia vellositaria e hipertrofia de las criptas – mayor afectación de duodeno y yeyuno proximal – tipo 1 o lesión infiltrativa – tipo 2 o lesión hiperplásica – tipo 3 o lesión destructiva INTOLERANCIA AL GLUTEN: ENFERMEDAD CELIACA • Cuadro clínico : – síntomas digestivos: esteatorrea (heces líquidas o pastosas, voluminosas), eructos, distensión abdominal, flatulencia, anorexia – retraso del crecimiento, irritabilidad – síntomas extradigestivos por malabsorción • anemia por déficit de Fe o ácido fólico • edemas por hipoproteinemia • hemorragia por déficit de vitamina K • osteomalacia por déficit de Ca y vitamina D • hipopituitarismo, insuficiencia suprarrenal, amenorrea, abortos repetidos • neuropatía periférica • aftas bucales recidivantes, glositis y queilitis • asociarse a enfermedades autoinmunes 6 INTOLERANCIA AL GLUTEN: ENFERMEDAD CELIACA • Cuadro clínico – forma de presentación: • puede manifestarse a cualquier edad a partir de la introducción del gluten (entre 6 meses y 2 años) • si no se diagnostica en la infancia, mejora en la adolescencia y reaparece a los 30-40 años (desencadenado por infección intestinal, embarazo, ...) • forma silente • Tratamiento: eliminación indefinida de la dieta de todos los alimentos con gluten • Pronóstico: – excelente si hace dieta sin gluten: en unos meses se normaliza la absorción – algunos toleran bien las transgresiones dietéticas – complicaciones: neoplasias 10% 7
