Hierbabuena M. spicata var. crispata Taxonomía Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Lamiales Familia: Lamiaceae Subfamilia: Nepetoideae Tribu: Mentheae Género: Mentha Especie: Mentha L. spicata LA HIERBABUENA. (Mentha spicata, conocida popularmente como hierbabuena o menta de jardín) es una de las hierbas aromáticas más conocidas, pero no por ello es la más utilizada y quizá menos en los platos salados, aunque esperamos equivocarnos porque aporta matices muy interesantes para redondear algunas elaboraciones culinarias. A nosotros nos encanta, ya sabéis que la empleamos a menudo viendo nuestras recetas, y afortunadamente la consumimos bien fresca, pues la recolectamos en el momento en el que la necesitamos, igual que podéis hacer todos porque sólo es necesario tenerla en una maceta y no requiere excesivos cuidados. Si cultiváis vuestra hierbabuena, puede que haya momentos en que necesites hacer consumo porque ha crecido mucho, si en lugar de cultivarla la compráis, es posible que sea necesario gastarla para que no se estropee, pues las hierbas aromáticas frescas no duran muchos días. Alcanza los 30 cm de altura. Las hojas le dan su nombre por su forma lanceolada (spica significa ‘lanza’ en latín); son muy aromáticas, serradas, glabras, pilosas por el envés. Las flores poseen un cáliz con cinco sépalos aproximadamente iguales y garganta glabra. La corola es lila, rosa o blanca, y muy glandulosa, de hasta 3 mm de largo. Las raíces son extensas e invasivas. EL USO MEDICINAL de la hierbabuena es viejo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo mentam, identificada actualmente como Mentha spicata. USOS MEDICINALES Tiene propiedades útiles, antiespasmódicas, es carminativo, antiséptico, analgésico, anti inflamatorio y estimulante. La forma más común de usar la hierbabuena es haciendo infusión con sus hojas. De esta forma se ayuda a tratar los problemas de indigestión, gases intestinales y las inflamaciones del hígado, actúa sobre la vesícula biliar ya que activa la producción de la bilis, además alivia los mareos y dolores. Contiene mentol como principal componente activo, pudiendo actuar directamente sobre los nervios que transmiten la sensación dolorosa, amortiguando así tal sensación. También contiene mentona, felandreno y limoneno. Estudios recientes han mostrado que la infusión de hierbabuena puede ser usada como un tratamiento leve de hirsutismo en las mujeres. Sus propiedades antiandrogénicas reducen el nivel de testosterona en la sangre. En su uso tópico, el aceite con hierbabuena tiene acción relajante y actúa como anti irritante y analgésico con capacidad de reducir el dolor y de mejorar el flujo de la sangre al área afectada. Al mezclar la infusión con aceite de oliva se obtiene un excelente ungüento que puede ser usado en compresas para curar las quemaduras y como calmante de calambres musculares, o como lubricante. USOS GASTRONÓMICOS La hierbabuena se consume como bebida en infusión, elaborada con 5 a 6 mL de agua a unos 80 °C. Se utiliza como hierba aromática, siendo uno de los aromas utilizados para caramelos, chicles, helados y otras preparaciones de repostería aromatizadas con menta. Se utiliza para aderezar ensaladas, sopas, carnes de caza y de cordero. Las hojas de Mentha spicata o hierbabuena también se utilizan para realizar uno de los cócteles más populares, el mojito cubano y para aromatizar platos como el puchero, procedente de Andalucía. La infusión de té con hierbabuena es el conocido té moruno. USO EN LA NUTRICIÓN Entre los nutrientes y minerales que contiene se encuentran fibra, vitamina A, magnesio, hierro y folato. NOMBRE COMÚN Batán, hierbabuena, hierba buena, hierba buena común, hierba romana, hojas de Santa María, hortelana, mastranzo, mastranzo menor, menta, menta griega, menta hortense, menta romana, menta verde, salvia romana, sándalo, sándalo de jardín, yerbabuena, yerba buena, yerba buena común, yerba buena de los huertos, yerba buena española, yerba de huerto (hierbahuerto o yerba huerto en Canarias), yerba del tiñoso, yerba olorosa, yerba santa. VARIEDADES Y SINONIMIA subsp. condensata (Briq.) Greuter & Burdet, Willdenowia 14: 301 (1984 publ. 1985). De la región del Mediterráneo. Mentha tomentosa subsp. condensata Briq., Bull. Trav. Soc. Bot. Genève 5: 97 (1889). Mentha microphylla var. condensata (Briq.) Briq. in H.G.A.Engler & K.A.E.Prantl, Nat. Pflanzenfam. 4(3a): 322 (1897). Mentha chalepensis Mill., Gard. Dict. ed. 8: 10 (1768). Mentha tomentosa d'Urv., Mém. Soc. Linn. Paris 1: 323 (1822), nom. illeg. Mentha microphylla K.Koch, Linnaea 21: 648 (1849). Mentha sieberi K.Koch, Linnaea 21: 649 (1849), provisional synonym. Mentha derelicta Déségl., Bull. Soc. Études Sci. Angers 8-9: 244 (1880). Mentha subsessilis Borbás, Oesterr. Bot. Z. 30: 20 (1880). Mentha sofiana Trautm., Bot. Közlem. 29: 111 (1932). Mentha sofiana subsp. kickxiifolia Trautm., Bot. Közlem. 29: 112 (1932). SUBSP. SPICATA. DE EUROPA HASTA CHINA. Mentha crispa L., Sp. Pl.: 576 (1753). Mentha viridis (L.) L., Sp. Pl. ed. 2: 804 (1763). Mentha romana Garsault, Fig. Pl. Méd.: t. 378 (1764), opus utique oppr. Mentha glabra Mill., Gard. Dict. ed. 8: 2 (1768). Mentha tenuis Michx., Fl. Bor.-Amer. 2: 2 (1803). Mentha crispata Schrad. ex Willd., Enum. Pl.: 608 (1809). Mentha laevigata Willd., Enum. Pl.: 609 (1809). Mentha undulata Willd., Enum. Pl.: 608 (1809). Mentha ocymiodora Opiz, Naturalientausch 4: 21 (1823). Mentha walteriana Opiz, Naturalientausch 9: 132 (1825). Mentha rosanii Ten., Fl. Neapol. Prodr. App. 5: 18 (1826). Mentha tenuiflora Opiz, Naturalientausch 11: 438 (1826). Mentha brevispicata Lehm., Index Seminum (HBG) 1828: 16 (1828). Mentha hortensis Opiz ex Fresen., Syll. Pl. Nov. 2: 227 (1828). Mentha pudina Buch.-Ham. ex Benth. in Wall, Pl. Asiat. Rar. 1: 29 (1830). Mentha balsamea Rchb., Fl. Germ. Excurs.: 309 (1831), nom. illeg. Mentha cordato-ovata Opiz, Naturalientausch 1831: 61 (1831). Mentha lacerata Opiz, Naturalientausch 1831: 60 (1831). Mentha lejeuneana Opiz, Nomencl. Bot.: 69 (1831). Mentha lejeuii Opiz ex Rchb., Fl. Germ. Excurs.: 309 (1831). Mentha tenuifolia Opiz ex Rchb., Fl. Germ. Excurs.: 309 (1831). Mentha michelii Ten. ex Rchb., Iconogr. Bot. Pl. Crit. 10: 27 (1832). Mentha pectinata Raf., Autik. Bot.: 113 (1840). Mentha inarimensis Guss., Enum. Pl. Inarim.: 255 (1855). Mentha atrata Schur, Enum. Pl. Transsilv.: 516 (1866). Mentha laciniosa Schur, Enum. Pl. Transsilv.: 515 (1866). Mentha piperella (Lej. & Courtois) Opiz ex Lej. & Courtois, Bull. Soc. Roy. Bot. Belgique 26: 86 (1887). Mentha sepincola Holuby, Pfl. Trenesiner Comit.: 74 (1888). Mentha tauschii Heinr.Braun in J.Holuby, Pfl. Trenesiner Comit.: 74 (1888). Mentha rubicunda Heinr.Braun & Topitz, Deutsche Bot. Monatsschr. 13: 147 (1895). Mentha romana Bubani, Fl. Pyren. 1: 385 (1897). Mentha integerrima Mattei & Lojac., Boll. Reale Orto Bot. Palermo 7: 72 (1908).3 PIMIENTA BLANCA La pimienta blanca es el fruto maduro de la planta Piper Nigrum, de ella se generan los tres granos o tipos de pimientas de acuerdo el grado de maduración. Este grano o fruto de la planta brota en su etapa inicial de color verde claro, es el l fruto fresco y tierno de sabor suave (pica poco) olor intenso. Para su uso se puede congelar al recolectarla, o sumergir en vinagre o salarlas. Luego que se recoge madura o de un color rojizo, se seca, o macera y pasa ser pimienta negra. Piper: nombre genérico que procede del latín pigmentum (pigmento, colorante) a diferencia de su forma en otros idiomas como el francés (poivre), el italiano (pepe), el alemán (Pfeffer) o el inglés (pepper), en los que la palabra procede del latín piper, éste a su vez del griego antiguo πέπερι péperi, y éste del sánscrito pippalī. nigrum: epíteto latíno que significa "de color negro" PIMIENTA BLANCA HISTORIA. La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. Existe la falsa creencia de que en la Edad Media era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposición. No hay evidencias que confirmen tal afirmación y en opinión de los historiadores es bastante improbable, ya que en aquellos tiempos la pimienta era un artículo de lujo, solamente al alcance de la clase adinerada que podía disponer de alimentos en buen estado. 1. Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. Cuenta la leyenda que Eudoxo de Cícico fue el primer europeo que, además de otras especias, trajo la pimienta al Viejo Continente. Los árabes controlaron el comercio de la pimienta y muchas otras especias durante siglos y después de la caída del Imperio bizantino fue Venecia quien distribuía y recogía el oro para pagar al Oriente por la pimienta y otras especias casi de un modo exclusivo. Fue un producto tan raro y tan caro que era usado como moneda de cambio durante la Edad Media. Su alto valor fue una de las razones por la que los portugueses buscaron la ruta hacia las islas de las especias en oriente, rodeando el África. SABOR DE LA PIMIENTA BLANCA Granos de pimienta blanca y negra. La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la capsaicina del chile o ají. La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la cáscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentación. 2 La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (casi insípida). Una vez molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso. Para esto se usan los molinillos de pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de las pimentaras con pimienta ya molida. Los molinillos de pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el s. XIV, pero el mortero, usado antes de éstos para machacar la pimienta, siguió siendo un método popular también durante siglos. USOS DE LA PIMIENTA BLANCA Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados. Forma una pareja perfecta junto con la sal. Se utilizó antiguamente para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crónica. La pimienta tiene un uso importante dentro de los remedios caseros como alivio para la tos, pero su consumo frecuente también aporta beneficios a la salud gracias a la piperina, su principal activo. Los estudios demuestran que este componente es efectivo para la inflamación y para la prevención del envejecimiento prematuro debido a su cantidad de antioxidantes. Se cree que también puede tener importancia para prevenir enfermedades degenerativas del cerebro y estimular la pigmentación de la piel, ideal para las personas con vitiligo. DESCRIPCIÓN Es una especie perenne trepadora que puede crecer más de 4 m soportándose en árboles, enrejados o cualquier otro soporte. Se propaga fácilmente emitiendo raíces en cuanto los tallos tocan el suelo. Las hojas son alternas, enteras, de unos 5 a 10 cm de largo por 3 a 6 del ancho. Las pequeñas flores surgen en racimos pendulares en las axilas de las hojas, tienen de 4 a 8 cm de largo, aunque a medida que los frutos maduran se van alargando hasta medir unos 7 a 15 cm. El fruto es una drupa que se convierte en el grano de pimienta al madurar. TIPOS SEGÚN SU MADURACIÓN Las variedades de pimienta son debidas a la distinta maduración de los frutos de la planta: La pimienta verde son granos totalmente sin madurar; a diferencia de las demás, se consume más en grano que en polvo y es más rara de encontrar fresca. Suele venderse seca o en semiconserva en vinagre. La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración; es la más usada en el mundo desde la antigüedad. La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara; es un poco más suave que la pimienta negra. Existen otros polvos y granos llamados erróneamente "pimienta" como la pimienta roja y la pimienta guayabita o pimienta dulce, sin embargo estas no son verdaderos tipos de pimienta. Pimienta común Taxonomía Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Piperales Familia: Piperaceae Género: Piper Especie: Piper Carlos L. Pimienta negra nigrum Valor nutricional por cada 100 g Energía 263 kcal 1100 kJ Carbohidratos 63.95 g • Azúcares 0.64 g • Fibra alimentaria 25.3 g Grasas 3.26 g Proteínas 10.39 g Agua 12.4 g Retinol (vit. A) 27 μg (3%) Tiamina (vit. B1) 0.108 mg (8%) Riboflavina (vit. B2) 0.180 mg (12%) Niacina (vit. B3) 1.143 mg (8%) Vitamina B6 0.291 mg (22%) Vitamina C 0 mg (0%) Vitamina E 1.04 mg (7%) Vitamina K 163.7 μg (156%) Calcio 443 mg (44%) Hierro 9.71 mg (78%) Magnesio 171 mg (46%) Fósforo 158 mg (23%) Potasio 1329 mg (28%) Sodio 20 mg (1%) Zinc 1.19 mg (12%) % de la cantidad diaria recomendada para adultos. PESTO DE JENGIBRE Y HIERBABUENA 40 gramos almendras 5 tomaticos cherry 15 gramos de hojas de albahaca fresca 5 gramos de hojas de hierbabuena fresca 1 diente de ajo 7 gramos jengibre fresco Pimienta blanca recién molida 1 c/s de zumo de limón Sal Aceite de oliva virgen extra. ELABORACIÓN Empieza preparando el pesto, pela el jengibre y trocéalo, pela el ajo y retira el germen del interior, pon en el vaso de la batidora las almendras, la albahaca, la hierbabuena, el ajo, el jengibre, un toque de pimienta, el zumo de limón y la sal, tritura con la batidora y cuando empieces a tener una pasta, vierte aceite de oliva virgen extra a hilo, mientras continúas batiendo, hasta que la salsa tenga la densidad adecuada. Prueba el pesto y rectifica si fuera necesario y reserva. PURÉ DE COLIFLOR CHAMPIÑADO CON PARMESANO INGREDIENTES 1 coliflor pequeña 1 o 2 patatas 100 gramos de queso parmesano Champiñones aceite de oliva virgen extra Pimienta negra Sal Agua y/o leche para la cocción. ELABORACIÓN Lava la coliflor y ponla en una olla con la patata pelada y troceada, leche o agua (según prefieras) y sal al gusto, para cocerla a fuego lento hasta que esté tierna. Después escúrrela ralla unos 60 gramos de parmesano, incorpóralos a la coliflor junto a un buen chorro de aceite y una pizca de pimienta blanca. Tritura con el pasapurés o con el utensilio que acostumbres a utilizar. Cuando el puré esté hecho, ralla un champiñón sobre él, la cantidad suficiente para que le otorgue su aroma y sabor, mezcla bien. CAMARONES ENVUELTOS EN HILOS DE PAPA Para la salsa de maracuyá Jugo de 2 maracuyás Jugo de 2 naranjas 1 cucharada de miel Sal 1 chile rojo picado en cuadritos muy finos 2 cucharadas de aceite de oliva Para los camarones envueltos 10 camarones medianos Sal y pimienta ½ taza de Harina 1 huevo ligeramente batido 1papa blanca, cortada en hilos finísimos Aceite para freír Cebolleta PREPARACION 1 Para la salsa de maracuyá: En una ollita combina los jugos de maracuyá y de naranja con la miel. Lleva a ebullición y deja reducir a la mitad o un poco menos. Sazonar con sal y agrega el chile picadito y finalmente agrega el aceite de oliva, revolviendo bien. Reserva y mantén tibia la salsa. 2 Para los camarones envueltos: Lava y pela los camarones dejando la parte final de las colitas. Sazonar con sal y pimienta. 3 Pasa cada uno por harina y luego por huevo batido. Enrolla varios hilos de papa para cubrir cada camarón. Los hilos de papa deben ser remojados en agua fría para retirar el almidón, y luego deben secarse muy bien para que no salpique aceite cuando se frían. 4 Calienta el aceite vegetal en una sartén a fuego medio y fríe los camarones envueltos en papa hasta que estén ligeramente dorados. Transfiere a un plato cubierto con papel toalla para escurrir el aceite. 5 Acomoda los camarones en dos platos y acompaña con la salsa de maracuyá. Rocía con cebolleta antes de servir. PIPIRRANA CON HUEVO MOLLET La pipirrana es la clásica ensalada de cebolla, pepino, pimiento y tomate cortados muy pequeños que se toma en muchas zonas del sur peninsular como acompañamiento de pescados, gazpachos y salmorejos. Y nosotras, para darle un look más festivo, la hemos servido en forma de timbal con ayuda de un aro de emplatar. Y le hemos añadido un huevo mollete para que encaje como plato único. Si tienes dudas sobre el tiempo de cocción del huevo, descubre aquí cómo conseguir que te salga perfecto. PREPARAR HORTALIZAS Pela las cebollas y córtalas en cuadraditos. Lava el pimiento y el pepino. Haz unas rodajas finas de pepino y resérvalas para decorar. Trocea el resto y el pimiento del mismo tamaño que las cebollas. Por otro lado, lava y corta los tomates en rodajas finas HAZ LOS HUEVOS Y LA VINAGRETA. Tritura siete hojas de menta, lavadas y secas, con 50 ml de aceite. Agrega luego el aceite restante con una pizca de sal, pimienta y unas gotas de vinagre. Por otro lado, hierven los huevos 6 min en agua con sal. Saca y enfría en un bol con agua y hielo. Y pela con cuidado. MONTA LOS TIMBALES. Dispón las hortalizas por capas en un aro: una de pimiento, una de pepino y cebolla y corónalo con una rodaja de tomate. Vierte parte de la vinagreta, saca el aro y repite hasta formar los cuatro timbales. Coloca rodajitas de pepino y un huevo encima de cada uno. Riega con vinagreta y decora con menta. INGREDIENTES: 2 huevos 1 pimiento rojo grande 2 tomates 1 pepino 2 cebollas tiernas 100 ml aceite de oliva Sal Pimienta blanca Vinagre de vino blanco Menta fresca La pipirrana es la clásica ensalada de cebolla, pepino, pimiento y tomate cortados muy pequeños que se toma en muchas zonas del sur peninsular como acompañamiento de pescados, gazpachos y salmorejos. Un plato muy económico, ligero y refrescante que, servido en timbal, y acompañado de huevo cocido, se convierte en una auténtica fiesta muy nutritiva e ideal cuando se está haciendo dieta. Y siguiendo nuestro sencillo paso a paso de la galería no tendrás ninguna duda para realizarla. TIPOS DE HUEVOS COCIDOS Las proteínas del huevo cuajan por efecto del calor. Hervir un huevo en su cáscara es una forma básica y saludable de prepararlo. Bastan agua, sal y calor. Una temperatura muy alta hace que la clara quede gomosa, por lo que es preferible que los cuezas un poco por debajo de 100 grados a fuego suave y sin movimientos bruscos que rompan la cáscara. Se introduce en agua fría con sal y, tras el primer hervor, se cuece el tiempo que precise según el gusto y el efecto deseado: Huevos a la coque: 2-3 minutos. Consistencia semilíquida. Se comen con cuchara. Pasados por agua: 3-5 minutos. Clara exterior sólida, interior lechoso y yema caliente. Se comen con cuchara. Mollet: 5-6 minutos. Clara cocida y yema semilíquida. Se pelan con cuidado para que no se rompan. Duros: 9-12 minutos. Sólidos y tiernos, con la yema centrada. Para que se pelen bien, se sumergen en agua fría tras la cocción.
