Alumno: Salvador Abraham Arredondo Aparicio: www.senati.edu.pe Los cinco sentidos Los órganos de los sentidos son los encargados de hacernos ver, escuchar, olfatear, saborear y tener sensibilidad táctil. Cada órgano esta asociado a un sentido: •Los ojos están asociados al sentido de la vista (la visión). •Los oídos están asociados al sentido del oído (la audición). •La nariz está asociada al sentido del olfato. •La lengua está asociada al sentido del gusto. •La piel está asociada al sentido del tacto. www.senati.edu.pe Los ojos y la visión Los oídos y la audición La nariz y el olfato El sentido de la visión está en los ojos. Este sentido es uno de los que más usamos y es el que nos permite ver y saber el tamaño, forma, color y ubicación de todo lo que nos rodea, captando así las imágenes de nuestro entorno. El sentido de la audición está en los oídos. Este sentido nos permite escuchar los sonidos que hay a nuestro alrededor. El sentido del olfato está en la nariz. Este sentido nos permite oler y diferenciar los aromas que tienen las cosas. www.senati.edu.pe La lengua y el gusto La piel y el tacto El sentido del gusto está en la lengua. Este sentido nos permite percibir el sabor de las cosas que comemos y probamos, pudiendo identificar si el sabor es dulce, salado, amargo o ácido. La combinación de estos cuatro sabores nos permite percibir otras combinaciones. La lengua es el órgano principal del sentido del gusto. El sentido del tacto está en la piel. Este sentido nos permite percibir, sentir, tocar y conocer la textura (suave o áspero), la dureza (blando o duro) y la temperatura (frío o caliente) de las cosas que tocamos. La piel es una delgada capa que cubre y protege nuestro cuerpo. www.senati.edu.pe Sensaciones del gusto En seres humanos hay cuatro sabores básicos establecidos: dulce, ácido, amargo y salado. Existe una superposición considerable, pero las sustancias amargas se perciben principalmente en la parte posterior de la lengua, el sabor ácido sobre los bordes, el dulce en la punta y el salado en la porción anterior de los bordes . La identificación de todos los sabores básicos no está totalmente establecida. Se ha comprobado la existencia de más de 10 tipos de receptores diferentes en las células gustativas. Se ha descrito la existencia de una modalidad gustativa adicional llamada umami que media el sabor del glutamato monosódico utilizado ampliamente en la cocina asiática, se han propuesto otros posibles sabores básicos que están en investigación, entre ellos el sabor metálico, el kokumi y el sabor a grasa, este último ha sido considerado como posible sexto sabor. www.senati.edu.pe •Sabor ácido, por ejemplo el limón. Se percibe en las regiones laterales posteriores de la lengua. Las sustancias ácidas tiene sabor agrio y es el catión de hidrógeno más que los aniones relacionados los que estimulan a los receptores. Para cualquier sustancia ácida, el sabor agrio es proporcional a la concentración de hidrógeno. •Sabor amargo, por ejemplo la quinina. El gusto amargo es en realidad una señal que previene contra la ingestión de sustancias tóxicas. Se percibe más intensamente en la parte posterior de la lengua. La sustancia utilizada generalmente para probar el sabor amargo es el sulfato de quinina, aunque el umbral para el clorhidrato de estricnina es aun menor. El sabor es debido al catión; así, parece no existir una característica común en la estructura molecular de las sustancias con sabor amargo. www.senati.edu.pe •Sabor dulce, por ejemplo el azúcar común o sacarosa. De forma natural este sabor se interpreta como una fuente básica de energía para el metabolismo, por lo que provoca agrado y aceptación cuando se ingiere. Se percibe preferentemente en la punta de la lengua. La mayoría de las sustancias dulces son de origen orgánico. Los ejemplos más conocidos son sacarosa , maltosa, lactosa y glucosa; sin embargo, los polisacáridos, el glicerol, algunos alcoholes y cetonas también tiene sabor dulce. www.senati.edu.pe •Sabor salado, por ejemplo la sal común. Se percibe sobre todo en las regiones laterales anteriores de la lengua. El sabor salado se produce por el sodio. Algunos compuestos orgánicos también saben salados. •Sabroso o umami, como el glutamato de sodio. El umami es el último descrito, fue propuesto en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda7 aunque no se consideró como un sabor básico por la comunidad científica hasta principios del siglo actual. www.senati.edu.pe Propiedades sensoriales de los alimentos Son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se perciben por medio de un solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o mas sentidos. Sabor. Las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Cada una de las partes de la lengua reconoce mejor uno u otro sabor, aunque todas las papilas pueden percibir todos los sabores. También se puede hablar de sabores inmediatos, como la acidez del ácido cítrico, y de sabores lentos, como la acidez del ácido málico (presente en algunas frutas y verduras con sabor ácido, sobre todo cuando no están maduras, como uvas, manzanas o cerezas). www.senati.edu.pe Color. Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los alimentos tras someterlos a algún proceso térmico, como cuando la carne se oscurece al cocinarla. Muchas de las variaciones de color son normales y no afectan a la inocuidad. La carne puede pasar de un rojo brillante a un tono más oscuro en función de las condiciones externas, sobre todo si entra en contacto con aire y luz. En este caso, se da un cambio en la mioglobina, un pigmento que le aporta el color característico oscuro. Cuando esto pasa, no significa que esté deteriorada, sino que se ha producido una oxidación. Pero en ocasiones, el color puede ser una señal de deterioro. www.senati.edu.pe Textura. Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos clave en las preferencias de los consumidores. Esta propiedad la evalúan los estudios reológicos, que se centran en el análisis de aspectos como la viscosidad, el grosor, la dureza o la rigidez. Algunos alimentos cambian de aspecto y textura durante el almacenamiento, de ahí que las medidas reológicas se usen para predecir la estabilidad de vida útil. En alimentos como el helado, se busca evitar que se formen cristales que, pese a no suponer un riesgo para los consumidores, sí pueden ser motivo de rechazo. www.senati.edu.pe Aroma. Esta propiedad, considerada una de las más difíciles de definir y caracterizar, viene dada por distintas sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural o procedente de su procesado (a través de aditivos alimentarios, como los aromas artificiales). Se considera que los productos vegetales son más ricos en estos compuestos volátiles, que aparecen también como productos secundarios de reacciones enzimáticas como la reacción de Maillard o la caramelización de los azúcares. www.senati.edu.pe GRACIAS www.senati.edu.pe
