Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar PROTOCOLOS DE ELABORACIÓN La presente guía tiene como objeto detallar los diferentes pasos para la elaboración de productos cárnicos, con el objeto de asegurar el desarrollo higiénico sanitario de cada proceso. Se incluyen Buenas Practicas de Manufacturas y recomendaciones aplicables en la elaboración de los diferentes productos. CHACINADOS COCIDOS (Código Alimentario Argentino) Artículo 302: (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA Nº 79 y 500/04) "Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.” Artículo 303: “Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.” Artículo 304: “Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y embutidos cocidos.” Artículo 307: “Se entiende por Embutidos Cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración, los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor.” Tipos de productos: Morcilla. Mortadela. Salchicha tipo viena. Salchicha tipo frankfurt. Salchichón. Salchichón con jamón. Fiambre de jamón. Fiambre de paleta. Matambre. Queso de cerdo. Cima. Sobreasada o sobresada mallorquina. Lechón arrollado. Pollo arrollado. Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS CHACINADOS COCIDOS GRASA DE CERDO Refrigerada o congelada CARNES Carne Bovina Refrigerada o congelada PICADO (1) MEZCLADO (2) EMBUTIDO (3) NO EMBUTIDOS COCCION (4) ENFRIADO (5) ALMACENADO (6) ROTULADO y EXPENDIO Información obligatoria (7) Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS (Referencias) (1) PICADO: Controlar la calidad del hielo a emplear, puede ser una fuente de contaminación. (2) MEZCLADO: Se deberá tener especial control en el agregado de nitritos, nunca deben superar los 15 gramos cada 100 kilos de pasta. (3) EMBUTIDO: Se deberá controlar la limpieza de la embutidora y la temperatura de la pasta, la cual previo a embutir debe estar a 3º C, en el caso de existir un excedente de pasta, la misma podrá almacenarse entre 0 y 2º C y procesarse al día siguiente. Las tripas deberán ser desaladas interna y externamente y luego escurridas. (4) COCCION: Se deberá garantizar una temperatura de 75º C en el centro del producto. (5) ENFRIADO: Se puede realizar un enfriamiento con agua hasta llegar a los 0º C. (6) ALMACENADO: Se almacenarán refrigerados a una temperatura entre – 1 y 1º C y una humedad relativa del 90 %. (7) ROTULADO y EXPENDIO: Los productos elaborados deben salir del establecimiento con la temperatura reglamentaria según indicación del rotulo para cada producto; una certificación sanitaria con indicación del destino y se deberán transportar en vehículos habilitados para tal fin. ROTULADO: Información Obligatoria. Resoluciones del Grupo Mercado Común: Nº 26/2003: "Reglamento Técnico MERCOSUR para Rotulación de Alimentos Envasados". Nº 46/2003: "Reglamento Técnico MERCOSUR sobre Rotulado Nutricional de Alimentos Envasados". Nº 47/2003: "Reglamento Técnico MERCOSUR de Porciones de Alimentos Envasados a los Fines del Rotulado Nutricional". Los rótulos de los alimentos que se ofrecen al consumidor deberán contener obligatoriamente la siguiente información: 1. Denominación de venta del alimento. 2. Lista de ingredientes. 3. Contenidos netos. 4. Identificación del origen. 5. Nombre o Razón Social. 6. Identificación del lote. 7. Fecha de duración o fecha de vencimiento. 8. Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda. 9. Información nutricional. Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar
