Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar PROTOCOLOS DE FAENA La presente guía tiene como objeto detallar los diferentes pasos para la faena de conejos, con el objeto de asegurar las condiciones higiénico sanitarias en cada proceso. Se incluyen Buenas Prácticas y recomendaciones aplicables durante todo el proceso de faena. FAENA DE CONEJOS (Código Alimentario Argentino – Ley 18.284) Artículo 262: “Se consideran productos de caza menor: Avutarda chica o de cabeza colorada (Chloephaga rubidiceps). Avutardas de Magallanes o de pecho blanco (Chloephaga leucotera). Conejo (Orytolagus cuniculus). Faisán. Liebre (Lepus europaeus). Mulitas de la pampa (Dasypus hybridus). Nutria (Myocaster coypus). Paloma manchada o cenicienta (Columba maculosa). Paloma torcaza mediana (Zenaidura auriculata). Peludo (Chaaetophractus villiosus). Perdiz. Vizcacha de la pampa (Langostomus maximus) etc.” Artículo 263: “Las condiciones sanitarias que deben reunir los productos de la caza para su expendio, así como la inspección de los mismos, estará a cargo de la inspección veterinaria oficial.” (Ley Provincial Sanitaria de Carnes N° 11.123) Esta Ley considera a las aves y los conejos en su conjunto como se puede apreciar en el texto del Capitulo XV; pero en el resto de la reglamentación solo habla de aves; se deberá hacer la salvedad para los procesos operativos de esta especie en particular. Capítulo XV 15.2.1. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS “Los establecimientos elaboradores de Caza Menor deberán reunir los mismos requisitos exigidos para los mataderos de Aves y Conejos”. Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar Capítulo XVI 16.2.6. DIVISION DE LA PLAYA EN ZONAS “La playa de sacrificio estará dividida en tres zonas: sucia, intermedia y limpia. De acuerdo a las condiciones operativas y sanitarias el Servicio de Inspección Veterinario Provincial puede admitir la integración de las zonas sucias e intermedias en un solo ambiente.” 16.2.7. OPERACIONES EN ZONA SUCIA “En la zona sucia, se efectuará el sacrificio y sangrado. Este sector deberá ser independiente del resto de las zonas y sólo se comunicará con la zona intermedia por una puerta de cierre automático.” 16.2.9. METODOS DE INSENSIBILIZACION “Es admitida la insensibilización del animal previo sacrificio mediante una descarga eléctrica o cualquier otro método autorizado por Servicio de Inspección Veterinaria Provincial, que no impida el desangramiento total.” 16.2.11. ZONA INTERMEDIA, ESCALDADO Y DESPLUME “La zona intermedia la constituye la sala de escaldado y desplume. Esta zona debe estar separada de las zonas sucia y limpia y sólo tendrá comunicación a través de puertas o troneras provistas de cierre automático. Esta sección estará provista de los elementos y maquinarias necesarias, cuyos requisitos se indican en este capítulo.” 16.2.14. ZONA LIMPIA “La zona limpia está constituida por las salas de evisceración, embalaje y cámaras frigoríficas. Esta zona sólo se comunicará con la intermedia mediante troneras o puertas con dispositivo de cierre automático.” 16.2.24. DEPENDENCIAS “Todo establecimiento deberá poseer las siguientes dependencias: 1) Playa de descarga de aves vivas e inspección ante - mortem. 2) Playa de sacrificio. 3) Cámara frigorífica. 4) Oficina para la Inspección Veterinaria. 5) Dependencias para los operarios.” 16.2.25. PLAYA DE DESCARGA E INSPECCION ANTE-MORTEN “Debe ser techada y con piso impermeable. Su perímetro será de mampostería o alambrado romboidal.” 16.4.3. CAMARAS FRIGORIFICAS “Las cámaras frigoríficas reunirán todas las exigencias constructivas enumeradas en el Capítulo específico. La conservación de las aves enfriadas se hará a una temperatura no mayor de dos (2) grados centígrados y no menor de dos (2) grados centígrados bajo cero. La congelación se efectuará a una temperatura no mayor de quince (15) grados centígrados bajo cero.” 16.5.10. HORNO CREMATORIO Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar “Se exigirá un horno crematorio para el destino de los comisos determinados por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial.” (Reglamento de Inspección - Decreto 4238/68 - SENASA) 19. 5.: “Se entiende por mataderos de conejos y/o nutrias, el establecimiento o parte de establecimiento destinado al sacrificio y elaboración de conejos y/o nutrias.” Requisitos: 19. 5. 2.: “Los mataderos de conejos y/o nutrias deben reunir todos los requisitos exigidos para los mataderos de aves, de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio de toda otra exigencia que en relación con la labor a desarrollar, se consigne en este Reglamento.” Dependencias: 19. 5. 3: “(Res. ex-SENASA N° 1.472 del 16/12/93) Los mataderos de conejos y/o nutrias deben contar con las siguientes dependencias: 1) Local para la Inspección Veterinaria. 2) Local para conejeras. 3) Zona de insensibilización y sangrado. 4) Zona de desollado. 5) Zona de evisceración e inspección veterinaria. 6) Sala de troceado. 7) Zona de embalaje (primario y secundario). 8) Cámaras frigoríficas. 9) Expedición. 10) Local para el lavado de utensilios. 11) Depósito de envases. 12) Local para detritos y comisos. 13) Vestuario y servicios sanitarios. 14) Local para lavado de jaulas. 15) Local para cueros.” Sala de sacrificio: 19. 5. 4.: “(Res. ex-SENASA N° 1.472 del 16/12/93). La sala de faena responderá en los caracteres constructivos de las distintas zonas, de insensibilización y sangrado, de desollado, de evisceración e inspección veterinaria, a las exigidas en los mataderos de aves. En cuanto al equipamiento, deberá poseer riel aéreo continuo y elementos receptores de vísceras que permitan la correspondiente inspección.” Sacrificio y desollado: Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar 19. 5. 5.: “El sacrificio, sangrado, desollado y eviscerado deberá hacerse con el animal suspendido.” Cueros: 19. 5. 9.: “Los cueros deben ser tratados en locales aislados e independientes de los lugares donde se elaboren o depositen productos comestibles.” RECOMENDACIONES PERSONAL: Es importante capacitar, entrenar y concientizar a los empleados en cada paso del proceso de faena, tanto en sus tareas específicas como potenciales contaminantes, materiales de limpieza, evitar contaminación cruzada etc., creando un sentido de responsabilidad en sus labores. Para tener en cuenta: • • • • • • No ingresar al puesto de trabajo sin pasar antes por los vestuarios, ni habiendo dejado sus ropas y elementos personales en el mismo. Usar camisa, pantalones, gorro, guantes, botas y delantal blanco. Mantener higiene personal, uñas cortas y sin esmalte, pelo corto o recogido dentro del gorro. Mantener la higiene del establecimiento. No comer ni beber en el puesto de trabajo. Dar aviso si se está enfermo (resfrío, afección en piel, etc.). HIGIENE Y DESINFECCIÓN: Para garantizar la inocuidad del producto es fundamental una metodología sistematizada de limpieza y desinfección del establecimiento, sus maquinarias e implementos. Para esto es de suma importancia contar con un registro de procedimiento que sirva como guía tanto para los empleados como para la administración. Se recomienda implementar BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) donde se establecen las operaciones que se efectúan antes, durante y posterior al trabajo para prevenir peligros y asegurar la inocuidad y calidad del producto. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar FAENA DE CONEJOS PLAYA DE DESCARGA (1) INSENSIBILIZACION (2) ZONA SUCIA DEGÜELLO (3) SANGRADO (4) CORTE OREJAS Y MANOS (5) CUEREADO (6) ZONA INTERMEDIA CORTE DE PATAS (7) EVISCERADO (8) INSPECCIÓN VETERINARIA (9) LAVADO (10) ZONA LIMPIA MADURACIÓN (11) EMBOLSADO Y ETIQUETADO (12) EXPENDIO (13) DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar (Referencias) 1 PLAYA DE DESCARGA: Área techada con ventilación y sombra. No conviene realizar ayuno prolongado, porque se deshidrata la res y se consume el glucógeno, generando una carne seca y oscura. Sacrificar a los animales antes de las 24 hs. desde su llegada. Realizar inspección ante-mortem y separar conejos no aptos, para derivarlos al digestor u horno crematorio. Evitar lesionar los conejos al colgarlos de la noria. 2 INSENSIBILIZACION: Controlar el adecuado voltaje del equipo para no matar al animal y permitir un buen sangrado. La forma de corroborar el buen funcionamiento del dispositivo insensibilizador, consiste en separar un conejo inmediatamente después de pasar por dicho proceso, el mismo debe reaccionar en pocos minutos. También se debe controlar la falta de reflejo palpebral y corneal. 3 DEGUELLO: Esterilizar cuchillos frecuentemente a temperatura mayor a 82° C. 4 SANGRADO: El sangrado debe durar aproximadamente 2,5 minutos y debe ser total antes de ingresar a la zona intermedia; esto influye en la calidad de la res. 5 CORTE OREJAS y MANOS: Asegurar la muerte del conejo antes del corte de orejas y manos. 6 CUEREADO: El desollado deberá realizarse mediante un sistema de manipulación que no produzca contaminación de la carne. Esto en general se produce por accidentes: a) b) Deficiente manejo del cuchillo. Contaminación cruzada por las manos del operador. La incisión se debe realizar por cara interna de las patas, de talón a talón y se cuerea hacia abajo estilo “en bolsa” dejando el pelo hacia adentro y la carne hacia fuera. 7 CORTE DE PATAS: Mediante una sierra se cortan las patas a la altura de las articulaciones tarso-metatarsianas (tobillos), quedando la res en las manos del operario. Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar 8 EVISCERADO: La res se cuelga nuevamente en el riel para realizar el eviscerado mediante apertura de abdomen y esternón sobre una mesa de vísceras que estará sincronizada con la res, de forma tal que permita reconocer a que animal corresponde cada despojo. Evitar ruptura del aparato digestivo que pueda contaminar la carcasa. Esterilizar frecuentemente cuchillos y extractores. El operario debe lavarse frecuentemente las manos en este proceso. 9 INSPECCION VETERINARIA: El Servicio de Inspección Veterinaria procederá a la inspección global de la carcaza y los órganos, en forma visual y/o por palpación y ante cualquier patología obligará a remitir la res y todas las vísceras al área de reinspección a los efectos de identificar la afección y proceder al decomiso total de la pieza, si corresponde. 10 LAVADO: Ducha a presión que abarque toda la res para eliminar coágulos, bacterias, etc. 11 MADURACION: Una vez escurridas las reses se depositan en cámara de maduración hasta alcanzar una temperatura de 10° C. 12 EMBOLSADO y ETIQUETADO: Las reses una vez faenadas son colocadas en envases primarios y secundarios efectuando la correspondiente clasificación y rotulado de acuerdo a la legislación vigente. Las bandejas y cajones son depositados en cámara hasta su expendio y no podrán estar en contacto directo con el piso. 13 EXPENDIO: El expendio deberá realizarse a la temperatura de almacenaje (refrigerado o congelado), con la documentación de amparo correspondiente. Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar