Anti nutriente Sustancias que dificultan la absorción del alimento Vegetales y animales No suponen ningún riesgo para la salud (si se tiene alimentación variada ¡Cómo? Forman complejos con nutrientes que se eliminan en las heces inactivan o reducen la actividad de los enzimas digestivas tienen funciones en los organismos que forman parte como protección ante plagas Inhibidores de enzimas Antiminerales Anti nutriente Anti vitaminas Antinutrientes polivalentes. Inhibidores de enzimas Enzimas descomponen los nutrientes en la digestión para que los podamos absorber. Proteínas Grasas Carbohidratos Afectan las enzimas digestivas y la asimilación de los nutrientes INHIBIDORES DE LAS ENZIMAS PROTÉICAS Impiden la proteólisis digestiva La descomposición de las proteínas en aminoácidos Problemas de crecimiento, hipertrofian el páncreas El calor desnaturaliza El significado tóxicológico de estos factores aunque suele este efecto residual quedar un valor se desconoce en la actualidad. residual inhibidor del 5-20%. ANTITRIPSINAS O INHIBIDORES DE PROTEASAS: Impiden el uso o metabolismo enzimático de las proteínas. leguminosas, papa, cacahuete– leche, huevo (ovomucoide y ovoinhibidor)-. El más conocido y destacado es el inhibidor de tripsina, que se encuentra en la soja, judías… INHIBIDORES DE… Tripsina: • Rompe los enlaces peptídicos de las proteínas mediante hidrólisis para formar péptidos de menor tamaño y aminoácidos. • sustancia se une a tripsina y la inactiva • Producida en el páncreas y secretada en el duodeno (parte del intestino), donde es esencial para la digestión • Leche: hervir y pasteurizar Quimotripsina bovina : • cataliza la ruptura hidrolítica de enlaces peptídicos adyacentes a residuos aminoacidicos aromáticos. • judías, cacahuetes, guisantes, lentejas ANTICARBOHIDRASAS Impiden el uso completo de los hidratos de carbono Vs. enzimas que hidrolizan (descomponen) los hidratos de carbono. Antiamilasas: evitan que asimilemos el almidón. Se encuentran en leguminosas, trigo integral. Antiinvertasas: en patatas y maíz. No tomar las legumbres crudas plátanos y mango verde, que contienen antiamilasas. SUSTANCIAS ANTIMINERALES Características: Interfieren en la absorción o utilización metabólica de los minerales Acido fítico En legumbres y cereales Disminuye la absorción de metales divalentes y trivalentes (Ca2+, Fe3+, Zn+, Mg2+, Cu2+, Mn2+) Principalmente deficiencia en Ca2+ y Fe3+ en productos donde los cereales es la principal fuente proteica. Prevención: Germinación o malteado y fermentación. SUSTANCIAS ANTIMINERALES Acido oxálico Espinacas, apio, remolacha azucarera Disminuye la absorción de Ca2+ Intoxicación: Retraso de crecimiento, cálculos renales, a veces hemorragias graves, vómitos, diarreas, convulsiones, coma. Es raro que ocurra, a no ser que la alimentación sea rica en oxalatos y deficiente en Ca2+ y Vitamina D. Prevención: Hervir y desechar el agua SUSTANCIAS ANTIMINERALES Sustancias bociógenas Favorecen la aparición de bocio (hipofuncionalidad tiroidea) Bocio endémico: dieta pobre en yodo + alimentos bociógenos Familia Brassica (crucíferas): nabos, col, coliflor. Genero Allium (ajos y cebolla): Compuestos volátiles como metil, alil y n-propil disulfuro (disulfuros alifáticos) deprimen la absorición de I2 Tioglucosidasa Glucosinolato Isotiocianato Degradación Tiocianato Goitrina SUSTANCIAS ANTIVITAMINICOS Características: Interfieren en el metabolismo de las vitaminas Efecto similar a lo causado por la falta de una vitamina en especifico Puede actuar por: Competición, inactivación o destrucción química, formando complejos con las vitaminas. SUSTANCIAS ANTIVITAMINICOS Sustancia Lipoxidasa Citral Tiaminasas L-amino-Dprolina Fuente Semillas de soja cruda Cascara de cítricos Pescados Semillas de lino Vitamina Observaciones A Lesiones cutáneas A Lesiones cutáneas Tiamina (B3) Piridoxina (B6) Beri Beri:debilidad muscular, perdida del apetito, parálisis, edemas. Inactivación por cocción. Irritabilidad, convulsiones, anemia, confusión mental. SUSTANCIAS ANTIVITAMINICOS Vitamina K Dátiles, Fresas Sustitutos artificiales de la vainilla Biotina (B8) Acción anticoagulante Cumariana Dermatitis Vomito Calambres Clara de huevo Avidina Antinutrientes polivalentes Son moléculas que inhiben la absorción de diversos nutrientes a la vez. Taninos Lectinas Ácido fítico ANTINUTRIENTES POLIVALENTES Lectinas o hemaglutininas Son proteínas, lipoproteínas o glicoproteínas de alto peso molecular Interactúan con glicoproteínas de membrana, por ejemplo con las de los glóbulos rojos causando hemólisis. Presentes en más de 600 especies de leguminosas, entre las que presentan mayor interés se encuentran: Ricina: semillas de ricino (sustancias más toxicas). Soyina: granos de soja Fasina: alubias También se encuentran en crustáceos, moluscos, peces e incluso mamíferos. ¿Cómo actúan? Los efectos tóxicos varían en intensidad, según la lectina e incluyen inflamación de la mucosa intestinal, con destrucción del epitelio y edema, lo que interfiere con la absorción de nutrientes. También se sugiere que la lesión intestinal puede favorecer la proliferación bacteriana, disminuyendo la absorción de nutrientes. Prevención: se desnaturalizan mediante calor húmedo, perdiendo su efecto tóxico. Taninos ANTINUTRIENTES POLIVALENTES Los taninos son frecuentes en las fuentes vegetales de cereales y legumbres; pero también se encuentran en frutas y bebidas como el café, el té, el cacao y el vino tinto. ¿Cómo se lleva a cabo su efecto antinutricional? Inhiben las enzimas digestivas, como amilasas y proteasas. Forman complejos con las proteínas, disminuyendo la digestión de las mismas y aumentando los niveles de nitrógeno fecal. Actúa como antivitamina A Tienen capacidad de formar complejos con iones divalentes y trivalentes , dismuyendo el calcio, hierro y cobre. ANTINUTRIENTES POLIVALENTES Ácido fítico Es un componente antinutricional presente en los cereales y legumbres. ¿Como actúa? Tiene la capacidad de unirse a minerales, proteínas y almidón, evitando su absorción Principalmente en: calcio, magnesio, hierro, cobre y zinc. Prevención: > Fermentación, > remojo, > germinación y > tratamiento enzimático de granos con la enzima fitasa REFERENCIAS ohttps://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/inhibidores-enzimaticos/ ohttps://www.botanical-online.com/antinutrientes-clasificacion.htm oToxicología alimentaria. Escrito por Ana María CAMEAN FERNÁNDEZ,Manuel REPETTO JIMÉNEZ. Disponible en: https://books.google.com.mx/books?id=SbUticcNWoMC&pg=PA238&lpg=PA238& dq=Antinutrientes+polivalentes&source=bl&ots=rltsrL6GmM&sig=iCteOkcYrN1d15 GY8E5UFEVwXKA&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwio6pz225HZAhUiwFkKHcB7DGcQ6 AEIfTAT#v=onepage&q=Antinutrientes%20polivalentes&f=false
