See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/285221515 Fortificación de fórmulas y cereales infantiles con distintas fuentes de hierro. Article · June 2013 CITATIONS READS 0 332 4 authors, including: Carmen Frontela Gaspar Ros University of Murcia University of Murcia 34 PUBLICATIONS 331 CITATIONS 300 PUBLICATIONS 3,256 CITATIONS SEE PROFILE Juan Francisco Haro Vicente Hero Group 21 PUBLICATIONS 124 CITATIONS SEE PROFILE Some of the authors of this publication are also working on these related projects: Rethinking Naturalness in Foods View project microencapsulation/ nanoencapsulation View project All content following this page was uploaded by Gaspar Ros on 30 November 2015. The user has requested enhancement of the downloaded file. SEE PROFILE Artículo FORTIFICACIÓN DE FÓRMULAS Y CEREALES INFANTILES CON DISTINTAS FUENTES DE HIERRO LORENA FERNÁNDEZ-PALACIOS*1, CARMEN FRONTELA-SASETA1, GASPAR ROS-BERRUEZO1, JUAN FRANCISCO HARO VICENTE2. 1DPTO. TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE VETERINARIA. UNIVERSIDAD DE MURCIA. 30100 MURCIA, ESPAÑA. 2CENTRO GLOBAL DE TECNOLOGÍA. GRUPO HERO. AVDA DE MURCIA, 1. 20820, ALCANTARILLA, MURCIA, ESPAÑA. *[email protected] DURANTE EL PERIODO DE ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA DEL NIÑO, LA ABSORCIÓN DE HIERRO ES LIMITADA Y ESTÁ INFLUENCIADA POR DIVERSOS FACTORES, TALES COMO LA NATURALEZA QUÍMICA Y LA CANTIDAD DE HIERRO PRESENTE EN LA DIETA, ENTRE OTROS. POR ESE MOTIVO, LA ABSORCIÓN DEL HIERRO POR PARTE DEL NIÑO ES MUY VARIABLE Son numerosos los estudios que afirman exclusivamente con lactancia materna sente en la leche es absorbido y utilizado que la fortificación de los alimentos in- (0.8 L/día) ingieren aproximadamente por el organismo. Sin embargo, a partir fantiles con hierro es una medida ade- 0.35 mg/L de hierro (los requerimientos de los seis meses, hay un aumento de la cuada de protección frente a la deficiencia de este mineral1, 2. Durante el primer semestre de vida, los niños alimentados de hierro total son de 0,49 mg/día) de los prevalencia de ferropenia en el lactante que absorben 0.03-0.15 mg de hierro al siendo en los lactantes sanos de 12 meses del 9,6%3por lo que conviene com- 14 día, ya que no todo el hierro que está pre- Artículo La prevención primaria de la deficiencia de hierro tiene relevancia a partir de los 4-7 meses de vida plementar la lactancia materna con el consumo de alimentos ricos en hierro hemo y el empleo de fórmulas infantiles fortificadas a fin de asegurar un adecuado suministro de este mineral. Las necesidades diarias de hierro son de 1 mg/Kg/día y las fórmulas infantiles de continuación, junto con los alimentos que se introducen en este periodo, deben aportar el hierro necesario para garantizar que se cubren dichas necesidades4. Por otro lado, es importante evitar ingestas excesivas de hierro, ya que algunos estudios epidemiológicos en humanos y animales han sugerido que una elevada ingesta (superior a la ingesta de hierro recomendada por edad) puede provocar estrés oxidativo1,2. mentalmente a la presencia de antinu- Requerimientos de hierro en niños meno- ción de hierro de fórmulas y cereales infantiles. Salas-salvadó y col.8 observaron res de 12 meses contenidos de entre 10-12 mg/mL en ficación de cereales y fórmulas infantiles Las recomendaciones se han establecido fórmulas y entre 0.76 - 1.3 mg/100g en son, en general, solubles en agua y con para dos grupos de edad (Tabla 1): de 1 a cereales, de los cuales sólo se absorbe una alta tasa de absorción. Se recomienda 6 meses y de 6 a 12 meses, en los que, de- un 4% en las formulas infantiles, y entre evitar el uso de leches con bajo contenido bido a su alta vulnerabilidad a deficiencias un 5-8% en cereales infantiles. Esta va- en hierro como la leche de vaca, cabra o nutricionales, resulta especialmente nece- riabilidad en la absorción de hierro está soja. Igualmente se recomienda el consu- saria la presencia de hierro dietético en determinada no sólo por la cantidad de mo de alimentos ricos en vitamina C para una forma química altamente absorbible hierro dietético en la dieta, sino por la potenciar la absorción del hierro. Se acon- para asegurar un óptimo estado nutricio- forma de hierro en que se encuentra y seja también introducir de un modo pro- nal de dicho mineral. gresivo carnes y pescados en forma de pu- En relación a las fórmulas infantiles, la por la presencia de activadores o inhibidores de su absorción8. No obstante, es Sociedad Europea de Gastroenterología, necesario tener en cuenta la variabilidad el consumo de nutrientes que ayuden a la Hepatología y Nutrición Pediátrica (ES- que existe al estimar la absorción de hie- absorción del hierro, tales como la vitami- PGHAN) ha realizado numerosas revisio- rro en los niños, en la que influyen la na C, proteínas de origen animal, polisa- nes de la composición de las mismas desde los años 70 6. Actualmente, los ni- edad, el estatus mineral así como los métodos de análisis empleados9. cáridos, aminoácidos, etc. Se aconseja re- veles de hierro en las fórmulas de inicio Durante el periodo de diversificación pro- tienen inhibidores de la absorción de hie- y de continuación están recogidos en la Directiva 2006/141/CE7. Pocos estudios gresiva de los alimentos, en el niño se fo- rro o antinutrientes, tales como fibra, cal- menta en general el uso de fuentes adi- cio, oxalatos, fitatos, fosfatos, etc., que su- han evaluado la composición y absor- cionales de hierro, ya que el riesgo de de- ponen una disminución en la biodisponibilidad del hierro ingerido10. ficiencias es más elevado debido fundaEdad Requerimiento por Crecimiento trientes. Las sales empleadas para la forti- ré a partir de 6 meses de edad, reforzando ducir el consumo de alimentos que con- Requerimientos Totales Cantidad diaria recomendada* Años mg/día Pérdidas basales Mediana mg/día P95 mg/día mg/día 0.5-1 0.55 0.17 0.72 0.93 11 1-3 0.27 0.19 0.46 0.58 7 4-6 0.23 0.27 0.50 0.63 10 (de 4 a 8 años) Tabla 1. Requerimientos diarios de hierro5. *Cantidad diaria recomendada: Ingesta recomendada para cubrir los requerimientos del 97.5% de la población (media+ 2DE), teniendo en cuenta la tasa de absorción del Fe de la dieta. 15 Artículo La fortificación de los alimentos es la mejor solución para el control de la deficiencia en hierro Prevención de la deficiencia de hierro en la población infantil La prevención primaria de la deficiencia de hierro tiene relevancia a partir de los 4-7 meses de vida, e implica asegurar una ingesta adecuada de este mineral y favorecer su absorción. Actualmente existen tres estrategias definidas por la OMS11 para abordar las deficiencias de micronutrientes: la fortificación de alimentos, la suplementación y la diversificación de la dieta. De estas estrategias, la diversificación de la dieta es el método de preferencia. Los alimentos más aconsejados por su riqueza en hierro son las carnes rojas, legumbres y cereales fortificados en hierro, así como las frutas (aporte en vitamina C). No obstante, la alimentación en esta etapa presenta limitaciones importantes y está condicionada por el grado de madurez de los procesos fisiológicos para la asimilación de determinados nutrientes12. Se hace por lo tanto necesario respetar el tiempo de introducción de cada tipo de alimento en la dieta del niño durante este periodo. Solo en los niños que, durante este período, no ingieren cantidades adecuadas de hierro procedente de los alimentos, y para períodos a corto plazo, la suplementación mineral resulta una intervención efectiva12. Fortificación con hierro Citrato ferroso Fumarato ferroso Citrato férrico de amonio Difosfato férrico (pirofosfato férrico) Gluconato ferroso Hierro elemental (carbonilo + electrolítico + reducido con hidrógeno) Lactato ferroso Sacarato férrico Sulfato ferroso Difosfato férrico de sodio Carbonato ferroso Tabla 2. Compuestos de hierro autorizados para el enriquecimiento de alimentos infantiles a base de cereales7. La adición de hierro como suplemento en forma química del hierro añadido, ya que están autorizados para fortificar alimentos los alimentos infantiles, en una forma ab- ésta determina su absorción intestinal y su infantiles. En la tabla 2 se muestran las sa- sorbible por el organismo, se establece co- protección frente a inhibidores de la mis- les de Fe permitidas y en la tabla 3 datos mo uno de los mayores retos a los que se ma que están presentes naturalmente en de absorción de Fe a partir de distintas sa- enfrenta la industria alimentaria. La forti- la dieta. También influye el nivel de forti- les de hierro utilizadas en alimentación in- ficación de los alimentos es la solución fantil en relación al sulfato ferroso. más práctica, sostenible y económica para ficación y los hábitos de consumo de los alimentos fortificados11. La mayoría de los el control de la deficiencia en hierro. No compuestos de hierro empleados para la Estrategias para aumentar la absorción de obstante, genera ciertas dificultades de ti- fortificación reaccionan con los compo- hierro po tecnológico y puede resultar más com- nentes propios de los alimentos, causando Las estrategias más frecuentes empleadas plicado que la fortificación con otros mi- alteraciones nutricionales y sensoriales. para reducir la incidencia de malnutrición cronutrientes, como son el yodo o la vitamina A 13. Por ello, se eligen para la fortificación for- por déficit mineral son el empleo de su- mas menos solubles de hierro, lo que con- plementos farmacéuticos, la fortificación El éxito de un programa de enriqueci- lleva una menor capacidad de absorción. de los alimentos, una dieta más variada y miento depende, en gran medida, de la Sin embargo, no todos las sales de hierro el uso de procesos tecnológicos que per- 16 Artículo Compuestos empleados Hierro (%) AR (humanos) (%) Alimentos a los que se añade Sulfato ferroso. 7H2O 20 100 Fórmulas infantiles Gluconato ferroso 12 89 Citrato férrico amónico 18 - EDTA 13 200 Bis-glicinato ferroso 19 200 Fumarato ferroso 33 100 Sacarato férrico 10 74 Citrato ferroso 24 74 Citrato férrico 17 31 25 21-74 Cereales infantiles Hierro electrolítico 97 5-100 Cereales infantiles Hierro reducido por hidrógeno 97 13-148 Cereales de desayuno para la fortificación con Hierro Solubles en agua Quelados solubles en agua Lácteos Sales de hierro poco solubles en agua / solubles en soluciones ácidas Cereales infantiles Sales de hierro insolubles en agua / poco solubles en soluciones ácidas Compuestos de fosfatos de hierro Pirofosfato férrico Compuestos de hierro elemental Tabla 3. Compuestos de hierro empleados en el enriquecimiento de alimentos infantiles y datos de su absorción (adaptada de1, 14,15). Las necesidades diarias de hierro son de 1 mg/kg/día mitan eliminar o degradar inhibidores de tio molar de 2:1 con el hierro mejorando la nológicos sobre la matriz del alimento pa- la absorción de hierro y la adición de promotores de la absorción 16. Por distintos absorción del mismo de dos a tres veces18. ra reducir inhibidores de la absorción, y motivos ninguno de ellos ha resultado del Por otro lado, la reducción de inhibidores hierro presente. todo eficaz. de la absorción ha sido también estudiada. La fortificación de cereales y fórmulas in- El hierro, en sus formas más absorbibles, Con una mejora en los tratamientos tec- fantiles presenta ciertas dificultades, fun- es un elemento altamente reactivo que nológicos a los que son sometidos los ce- damentalmente a la hora de conseguir puede afectar negativamente a las propie- fuentes de hierro que al mismo tiempo dades sensoriales de los alimentos fortifi- reales podría reducirse la acción del ácido fítico sobre el hierro19. La desfitinización, cados. La compatibilidad tecnológica con se ha estudiado como una estrategia útil. adecuado comportamiento tecnológico sin la matriz del alimento es, por consiguien- Sin embargo, debe extraerse prácticamen- conferir características sensoriales indese- te, un factor importante. Una estrategia in- ables. Las necesidades que se plantean en teresante sería incrementar el nivel total te todo el fitato para obtener un aumento importante de la absorción de hierro19. de micronutrientes de los alimentos de ori- Un programa de fortificación en hierro de to en países desarrollados como en los no gen vegetal, al tiempo que se incrementa alimentos infantiles, debe tener en cuenta desarrollados, exige un estudio conjunto la concentración de componentes que fa- factores tales como: por parte de la industria alimentaria, cen- vorezcan su absorción y/o disminuyendo el empleo de un vehículo alimentario es- tros de investigación y médicos, a fin de el contenido en componentes que inhiben pecífico, en el periodo sensible de alimen- mejorar el diseño de alimentos infantiles, su absorción mediante el empleo de va- tación complementaria, profundizar en el estudio de la absorción riedades de la planta o mediante el empleo de la ingeniería genética 17. En la in- el empleo del compuesto que proporcione mineral, y evaluar la eficacia clínica de las una mayor cantidad disponible de hierro medidas tomadas. dustria alimentaria se han desarrollado es- para cubrir las necesidades del niño, y que trategias encaminadas a mejorar la absor- no cause cambios sensoriales y tenga un Referencias ción de hierro en los alimentos infantiles, coste bajo, n Freddy, como el uso del ácido ascórbico en un ra- el empleo de determinados procesos tec- et al.. New method to study oxidative dam- que mejoran la absorción intestinal del presenten una elevada absorción y un niños desde los 6 meses a los 3 años, tan- J.T., Win, H.M.S., Guido, R.M.M., 17 Artículo ageand antioxidants in the human small SIÓN de 5 de di- Vol. 18 No 2, pp. 3333-346. bowel: effects of iron application. Am. J. ciembre de (2006) relativa a los alimentos n WHO Physiol. Gastrointest. Liver Physiol. (2003) elaborados a base de cereales y alimentos tification with Micronutrients. Eds. 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