“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL” FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA DE INGENIERÍA AGROFORESTAL Trabajo encargado: Cadena de valor Del cultivo orgánico de lechuga Romana (Lactuca sativa L. var. longifolia) Estudiante: Adela Baque mas Profesor: Luis Gomero Osorio 2018 La lechuga (Lactuca sativa L.), en sus diferentes formas y colores, es una de las hortalizas más comunes y consumidas en todo el mundo, aunque su principal producción se concentra en zonas más temperadas y subtropicales. En la actualidad se cultiva al aire libre e invernaderos, en suelo o en forma hidropónica; esta última evita las limitaciones que provocan las condiciones climáticas, luminosas y de suelo. 1. Origen y domesticación Antes de la domesticación por los humanos, la lechuga crecía de manera silvestre. Aún no está claro qué especies participaron en la evolución que condujo a la lechuga moderna. Pero hay certera evidencia de que Lactuca serriola es uno de los ancestros directos, dado que los cromosomas entre L. sativa y L. serriola son muy similares morfológicamente y no tienen problemas en cruzarse libremente (de Vries, 1990; Kesseli y otros, 1991; de Vries, 1997). El centro de origen de la lechuga probablemente está entre Asia Menor y la cuenca del Mediterráneo (Vavilov, 1992), pero la transición a su forma comestible probablemente tuvo lugar en el área del Mediterráneo oriental, quizás en Egipto, posiblemente en la región del Tigris Eufrates (Ryder, 1999). Desde Egipto, la lechuga cultivada y comestible se extendió a Grecia, Roma y a toda la región Mediterránea, donde fue mencionada por Hipócrates en el 430 a.C.; y Columela, en Roma, describió varios tipos en el 42 d.C. La primera indicación de su cultivo en Europa Occidental fue encontrada en el herbario de Schöffer, en 1485, quien describió cuatro tipos de lechuga (de Vries, 1997). Fue traída al Nuevo Mundo por Cristóbal Colón en su segundo viaje; su presencia se reportó en la isla Isabella en 1494 (Ryder, 1999). En los siguientes 400 años de su introducción a América, una gran variedad de tipos y formas de lechuga han sido desarrollados y actualmente cultivados en prácticamente todo el mundo. 2. Taxonomía y morfología. La lechuga es una planta herbácea anual, dicotiledónea, autógama, perteneciente a la familia Compositae, cuyo nombre botánico es Lactuca sativa L., y está ampliamente relacionada con la lechuga silvestre Lactuca serriola; cuando joven contiene en sus tejidos un jugo lechoso llamado látex, cuya cantidad disminuye con la edad de la planta. Dentro de la familia Compositae (Asteracea) también hay otras especies de importancia medicinal como los cardos, el diente de león, la cerraja y la alcachofa (Osorio & Lobo, 1983; Díaz et al., 1995; Valadez, 1997). - - Raíz; esta es de tipo pivotante, pudiendo llegar a medir hasta 30 cm. Esta hortaliza posee un sistema radicular bien desarrollado, estando de acuerdo la ramificación a la compactación del suelo; así un suelo suelto tendrá lechugas con un sistema radicular más denso y profundo que un suelo compacto (Suquilanda, 2003). Tallo; este es muy corto (es una planta casi acaule) y lleva una roseta de hojas que varían en tamaño, textura, forma, y color según los cultivadores (Mallar, 1978). - Hojas; son básales numerosas y grandes en densa roseta (hojas caulinares alternas, más pequeñas). Además son ovales, oblongas, brillantes y opacas, dependiendo del tipo y variedad. Es así que, en variedades de repollo, las hojas bajeras son grandes y alargadas, que se van apretando hasta tomar forma de repollo o cabeza (Suquilanda, 2003). - Flores; son amarillas pequeñas, reunidas en anchas cimas corimbosas, con numerosas bractéolas (Tíscornia, 1983). 3. Fenología del cultivo Figura 1. Ciclo fenológico de la lechuga. 4. Composición química de la lechuga Figura 2. Composición química de la lechuga en 100 gramos de porción comestible El sistema de producción orgánica, procura potenciar los ciclos naturales de la vida, no la supresión de la naturaleza y por tanto es el resultado de la interacción dinámica del suelo, plantas, animales, seres humanos y el medio ambiente. La agricultura orgánica se basa principalmente en el aprovechamiento adecuado de los recursos existentes localmente (Sánchez, 2003). 5. Requerimientos del cultivo a) Temperatura. La temperatura óptima de germinación oscila entre 18-20ºC. Durante la fase de crecimiento del cultivo se requieren temperaturas entre 14-18ºC por el día y 5-8ºC por la noche, pues la lechuga exige que haya diferencia de temperaturas entre el día y la noche. Durante el acogollado se requieren temperaturas en torno a los 12ºC por el día y 3-5ºC por la noche. Este cultivo soporta peor las temperaturas elevadas que las bajas, ya que como temperatura máxima puede soportar hasta los 30 ºC y como mínima temperaturas de hasta –6 ºC. Cuando la lechuga soporta temperaturas bajas durante algún tiempo, sus hojas toman una coloración rojiza, que se puede confundir con alguna carencia. b) Humedad relativa. El sistema radicular de la lechuga es muy reducido en comparación con la parte aérea, por lo que es muy sensible a la falta de humedad y soporta mal un periodo de sequía, aunque éste sea muy breve. La humedad relativa conveniente para la lechuga es del 60 al 80%, aunque en determinados momentos agradece menos del 60%. Los problemas que presenta este cultivo en invernadero es que se incrementa la humedad ambiental, por lo que se recomienda su cultivo al aire libre, cuando las condiciones climatológicas lo permitan. c) Suelo. Los suelos preferidos por la lechuga son los ligeros, arenoso-limosos, con buen drenaje, situando el pH óptimo entre 6 y 6,8. En los suelos humíferos, la lechuga vegeta bien, pero si son excesivamente ácidos será necesario encalar. La dosis recomendada del cultivo es 120-0-0. Este cultivo, en ningún caso admite la sequía, aunque la superficie del suelo es conveniente que esté seca para evitar en todo lo posible la aparición de podredumbres de cuello. - - En cultivos de primavera, se recomiendan los suelos arenosos, pues se calientan más rápidamente y permiten cosechas más tempranas. En cultivos de otoño, se recomiendan los suelos francos, ya que se enfrían más despacio que los suelos arenosos. En cultivos de verano, es preferible los suelos ricos en materia orgánica, pues hay un mejor aprovechamiento de los recursos hídricos y el crecimiento de las plantas es más rápido. Las mayores zonas de producción en Perú, es en la Costa, parte de Lima (Rímac, Chillón), Cañete, Huacho, Costa de Arequipa, en Sierra este cultivo es mayor en Junín (valle del Mantaro) Sierra de Arequipa. d) Luminosidad La lechuga es una planta anual que bajo condiciones de fotoperiodo largo (más de 12 horas luz), acompañado de altas temperaturas (mayores de 26 °C), emite el tallo floral; al respecto son más sensibles las lechugas foliares que las de cabeza. En cuanto a la intensidad de la luz, el cultivo es exigente en alta luminosidad para un mejor desarrollo del follaje en volumen, peso y calidad, dado que estas plantas exigen mucha luz y se ha comprobado que su escasez causa que las hojas sean delgadas y que en múltiples ocasiones las cabezas sean flojas y poco compactas. Se recomienda considerar este factor para establecer una densidad de población adecuada y para evitar el sombreado de plantas entre sí (Valadez, 1997). No es conveniente sembrar en épocas de invierno, con alta nubosidad y poca radiación solar. 6. Labores culturales El suelo es un recurso natural renovable pero su recuperación amerita períodos prolongados, lo que implica que se debe hacer uso adecuado del mismo, con el fin de protegerlo. Los suelos muestran gran variedad de aspectos, fertilidad y características químicas en función de los materiales minerales y orgánicos que los forman; por lo tanto, la acción conjunta de los factores que condicionan la formación y evolución del suelo conduce al desarrollo de diferentes perfiles o tipos de suelos. La elección de suelos para ser trabajados en la agricultura es muy importante, lo que la naturaleza forma en miles de años, una mala elección de sitio puede destruirlo en solo días. El hecho de eliminar la capa vegetal y dejar desnudo el suelo es un daño, porque lo deja abierto para que las inclemencias del tiempo lo remuevan o lo erosionen; es lo que ocurre, por ejemplo, con las lluvias y los vientos. Las acciones de labranza con fines de preparar el suelo para la siembra directa o trasplante de plantines tienen como objetivos: a) Soltar el perfil del suelo Una de las funciones principales del laboreo de suelos es soltar el perfil de manera de lograr una adecuada aireación para el desarrollo de las raíces, buen movimiento del agua en el suelo (infiltración, percolación y drenaje), apropiada regulación de la temperatura del suelo para el desarrollo de las raíces y el crecimiento de las plantas y mejorar la retención de humedad para uso de estas. b) Eliminación de malezas La labranza es la primera acción para el control de malezas. El principal efecto de la labranza sobre las malezas está relacionado principalmente con el tipo de implemento usado y con la profundidad de la labranza. Estos factores tienen considerable influencia sobre la distribución de las semillas y propágulos de las malezas perennes en todo el perfil del suelo, afectando directamente al número de malezas que pueden emerger en un sector determinado del campo. La labranza para la preparación de la cama de semillas o mesas de trasplante tiene dos efectos contrastantes: • Elimina la vegetación emergida después de la primera labranza. • Estimula la germinación de las semillas de malezas y la consecuente emergencia de las plántulas, gracias a la mezcla del suelo y la reubicación de las semillas en capas menos profundas. c) Incorporación de residuos vegetales La labranza permite la incorporación al suelo de los residuos vegetales, de manera de poder usarlos como fuentes de materia orgánica, sin necesidad de sacarlos del campo. La presencia de residuos vegetales y su incorporación tiene relación con la conservación de suelos, ya que disminuyen la erosión por efecto de lluvias o viento, pero fundamentalmente mejoran la calidad del suelo, incrementando la aireación, retención de humedad y materia orgánica. d) Control de plagas y enfermedades El movimiento de suelo y darlo vueltas producen la exposición de huevos, larvas e insectos adultos a depredadores naturales, como pájaros y roedores, además de la deshidratación por exposición al sol, disminuyendo su incidencia en el cultivo que se desea poner en el campo. Además, este movimiento trae a la superficie del suelo a los hongos y bacterias que residen a poca y mediana profundidad, exponiéndolos a los rayos solares, los cuales los deshidratan o, como consecuencia de la acción de la luz ultravioleta, los destruyen. e) Mullido del perfil superior del suelo El mullido de la capa superior de suelo por labranza favorece el establecimiento de plántulas de trasplante o siembra directa por semilla, haciéndole más amigable en ambiente para su germinación, crecimiento y desarrollo. El mullido del suelo mejora la aireación, al aumentar el volumen de macro poros. Sin embargo, la labranza excesiva destruye la agregación del suelo, entonces las partículas finas sellan los poros, reducen el volumen y alteran la difusión de gases y la infiltración de agua. f) Fertilización En el suelo, los nutrientes presentan comportamientos diferentes de acuerdo con sus características químicas y la afinidad que presentan por los minerales de arcilla. De esta forma, existirán nutrientes que se movilizarán con relativa facilidad por el perfil (nitratos, sulfatos, cloruros) y otros que quedarán retenidos presentando una relativa inmovilidad (fósforo, potasio, calcio, magnesio, sodio, entre otros). Esta diferencia afectará a la estrategia que se seguirá para lograr una fertilización que cumpla con la demanda nutricional del cultivo. A pesar de la diferencia indicada, es posible simplificar el proceso y establecer cuatro eventos que ocurren para todos los nutrientes: • Entradas al suelo que se producen por la incorporación de residuos, por enmiendas orgánicas o por fertilizantes. • Existe una incorporación de los nutrientes entrantes a distintos sitios de acumulación en el suelo. • Hay una fracción de nutrientes en solución que puede ser absorbida por las plantas. • Y existen salidas de nutrientes del suelo por lixiviación, escorrentía y arrastre superficial, y extracción de los cultivos. g) Nitrógeno El nitrógeno (N) es un nutriente que presenta diferentes formas químicas en el suelo, encontrándose por lo general en forma de nitrato y presentando una alta movilidad dentro del suelo. Esta condición implica que existen cuidados necesarios a la hora de aportar este nutriente para evitar que se produzcan pérdidas que generen pasivos ambientales y que impliquen mayores requerimientos de fertilización, provocando aumentos en los costos de producción. Figura 3. Composición química del BIOL, proveniente de estiércol (BE) y de estiércol + alfalfa (BEA) 7. Ciclo biológico o agronómico de la Lechuga En función de la variedad que se utilice se pueden utilizar unos ciclos de cultivo u otros: - Ciclo productivo otoñal. Se siembra en julio-agosto para recolectar entre octubre y diciembre. Las variedades empleadas son de ciclo muy rápido resistentes a la subida a flor prematura. - Ciclo productivo invernal. Se siembran en agosto-noviembre y se recolectan entre diciembre-marzo. Deben ser variedades resistentes al frío. - Ciclo productivo primaveral. Son sembradas en enero-febrero y se recolectan desde abril a junio. Si se emplean variedades tardías deben ser resistentes a la subida a flor prematura. - Ciclo productivo estival. Se siembran en abril-mayo y se recolectan en julio-agosto. Se deben utilizar variedades de ciclo muy corto resistentes a la subida a flor. Los meses propicios para sembrar lechuga son; enero, marzo, mayo, julio, septiembre y noviembre. Las asociaciones recomendadas con este cultivo son; rabanito, pepinillo, espinaca, arveja, tomate vainita, apio, y betarraga. Los cultivares más usados son; criolla, dark Green, mesa 659 y White cos. 8. Plagas y enfermedades 8.1. Plagas a) TRIPS (Frankliniella occidentalis) Se trata de una de las plagas que causa mayor daño al cultivo de la lechuga, pues es transmisora del virus del bronceado del tomate (TSWV). La importancia de estos daños directos (ocasionados por las picaduras y las hendiduras de puestas) depende del nivel poblacional del insecto (aumentando desde mediada la primavera hasta bien entrado el otoño). Normalmente el principal daño que ocasiona al cultivo no es el directo sino el indirecto transmitiendo el virus TSWV. La presencia de este virus en las plantas empieza por provocar grandes necrosis foliares, y rápidamente éstas acaban muriendo. Agente causal y ciclo de vida: El adulto de Frankliniella occidentalis mide de 1-1.5 mm. de longitud, es alargado y con color variable desde blanco-amarillento a marrón, siendo más oscuro en invierno y más claro en verano. Los huevos de 0.2 mm. de tamaño se localizan debajo del tejido vegetal, por tanto no son visibles a simple vista. Las larvas son ápteras y las ninfas no se alimentan y son poco móviles. Esta plaga se encuentra también en las malas hierbas localizadas en los márgenes del cultivo. Control de la plaga: Sobre diferentes cultivos se localizan de manera espontánea algunos artrópodos depredadores de F. occidentalis, destacando un insecto del género Orius y los ácaros del grupo de los Fitoseidos. Resulta efectivo plantar en los márgenes de la parcela algunas plantas por la que estos insectos muestran una especial predilección, como es el caso de las habas o alcachofas. Evitar el uso de material vegetal contaminado, desplazar los cultivos de lechuga en el tiempo para no coincidir, fundamentalmente en las primeras fases vegetativas, con poblaciones altas de trips y eliminar las malas hierbas y restos vegetales antes de la plantación. En invernaderos colocar mallas para evitar la entrada de trips y colocar también trampas para detectar la presencia de los primeros individuos. b) MINADORES (Liriomyza trifolii y Liriomyza huidobrensis) Forman galerías en las hojas y si el ataque de la plaga es muy fuerte la planta queda debilitada. Los tratamientos comenzarán cuando se observen los primeros síntomas, procurando mojar bien toda la superficie de la planta; siendo las siguientes materias activas las recomendadas: También se puede poner trampas de melaza y trampas cromáticas de color amarillo. c) MOSCA BLANCA (Trialeurodes vaporariorum). Produce una melaza que deteriora las hojas, dando lugar a un debilitamiento general de la planta. Los tratamientos químicos comenzarán una vez que la población de mosca blanca vaya incrementándose, siendo recomendables las siguientes materias activas: También se puede poner trampas de melaza y trampas cromáticas de color amarillo. d) PULGONES (Myzus persicae, Macrosiphum solani y Narsonovia ribisnigri) Se trata de una plaga sistemática en el cultivo de la lechuga, siendo su incidencia variable según las condiciones climáticas. El ataque de los pulgones suele ocurrir cuando el cultivo está próximo a la recolección. Aunque si la planta es joven, y el ataque es considerable, puede arrasar el cultivo, además de ser entrada de alguna virosis que haga inviable el cultivo. Los pulgones colonizan las plantas desde las hojas exteriores y avanzando hasta el interior, excepto la especie Narsonovia ribisnigri, cuya difusión es centrífuga, es decir, su colonización comienza en las hojas interiores, multiplicándose progresivamente y trasladándose después a las partes exteriores. También se puede poner trampas de melaza y trampas cromáticas de color amarillo. 8.2. Enfermedades e) ANTRACNOSIS (Marssonina panattoniana) Los daños se inician con lesiones de tamaño de punta de alfiler, éstas aumentan de tamaño hasta formar manchas angulosas-circulares, de color rojo oscuro, que llegan a tener un diámetro de hasta 4 cm. Para su control se recomienda la desinfección del suelo y de la semilla f) BOTRITIS (Botrytis cinerea) Los síntomas comienzan en las hojas más viejas con unas manchas de aspecto húmedo que se tornan amarillas, y seguidamente se cubren de moho gris que genera enorme cantidad de esporas. Si la humedad relativa aumenta las plantas quedan cubiertas por un micelio blanco; pero si el ambiente está seco se produce una putrefacción de color pardo o negro. Esta enfermedad se puede controlar a partir de medidas preventivas basadas en la disminución de la profundidad y densidad de plantación, además de reducir los excesos de humedad. g) MILDIU VELLOSO (Bremia lactucae) En el haz de las hojas aparecen unas manchas de un centímetro de diámetro, y en el envés aparece un micelio velloso; las manchas llegan a unirse unas con otras y se tornan de color pardo. Los ataques más importantes de esta plaga se suelen dar en otoño y primavera, que es cuando suelen presentarse periodos de humedad prolongada, además las conidias del hongo son transportadas por el viento dando lugar a nuevas infecciones. Esta enfermedad se puede controlar a partir de medidas preventivas basadas en la disminución de la profundidad y densidad de plantación, además de reducir los excesos de humedad. h) VIRUS DEL MOSAICO DE LA LECHUGA (LMV). Es una de las principales virosis que afectan al cultivo de la lechuga, debido a los importantes daños causados. Se transmite por semilla y pulgones. Los síntomas producidos pueden empezar incluso en semillero, presentando moteados y mosaicos verdosos que se van acentuando al crecer las plantas, dando lugar a una clorosis generalizada, en algunas variedades pueden presentar clorosis foliares. 9. Análisis de mercado Según el INEI, en la última encuesta nacional de presupuestos familiares (20082009), nos dice que el consumo Per cápita de lechuga solo en Lima es de 1,9 kg por persona, siendo la sierra con mayor porcentaje (1,7 kg por persona), siguiéndole la costa con 1,6kg por persona. Figura 4. Consumo per cápita de lechuga en el Perú. En la Figura 5 vemos la exportación de lechuga fresca, donde se puede ver claramente que los precios de esta han incrementado desde el 2016, aunque en este año, hubo una mayor producción de esta, traduciéndose en un menor precio. Esto significa que a mayor producción, menos demanda, y menos producción, más demanda, lo que puede ser aprovechado por nosotros, sobretodo en meses como febrero y marzo. Figura 5. Exportación de lechuga fresca del 2016 al 2018.SUNAT Según el MINAGRI con el sistema de abastecimiento y precios, nos da los Precios desde el 01 de enero del 2017 al 01 de enero del 2018, del mercado de productores de Santa Anita, viendo en la Figura 6, la curva roja que es el precio máximo y la curva naranja siendo el precio mínimo. En la Figura 8, Se puede observar que el mayor precio está en febrero y abril, aquí seria la perfecta estación para colocar nuestra venta de lechugas, ya que la demanda de estas es mayor, y a poca producción el precio sube. El precio más bajo esta en septiembre, donde la ventana para vender las lechugas estaría muy cerrada. Figura 6. Precios máximos y mínimos de lechuga, en el año 2017. Figura 7. Tabla de precios máximos y mínimos de lechuga, en el año 2017. Figura 8. Precio promedio de lechuga, en el año 2017. 10. Cadena de valor A continuación pasaremos a explicar cada punto de la cadena de valor a) Materia prima, que se maneja con los proveedores: b) Producción Esta se manejar con todas las recomendaciones dadas en el presente informe. c) Transformación y/o Post cosecha La lechuga más que transformación, se tiene que envasar, para que el producto llegue fresco y listo para usar, el empaque tiene que tratar de ser lo más ecológico posible. Generalmente, las lechugas romanas se empacan de esta manera, pero esto debería cambiar, ya que al ser un producto orgánico, se quiere cuidar al ambiente, por eso, en el informe se tratara de optar por otras opciones. La empresa Italkase, dispone de bolsas biodegradables, sería una buena opción, para dejar atrás las bolsas de platico convencionales y cuidar el ambiente. Otra opción sería esta, ponerlas en cajitas de cartón, parte que cuidamos el ambiente, tenemos un producto más vistoso, que generara más demanda e incrementos de ingresos. d) Distribución Se tiene que tener en consideración la cadena de frio, que debe estar entre 2 a 5 ºC grados. e) Consumidores A continuación, detallamos una lista de compradores de productos y/o lechuga orgánica en lima: Mercados de productos orgánicos: - - Salvia: Av. Primavera 1291, Santiago de Surco. La Calandria: Jirón 28 De Julio 206, Barranco. La Bodega Orgánica: Calle Santiago de Compostela 164, La Estancia, La Molina. Madre Natura: Calle Chiclayo 807, Miraflores/ Av. La Encalada 300, Santiago de Surco. Flora y Fauna: Av. Mariscal La Mar 1110, Miraflores. La Sanahoria: Jr. Centenario 195, Barranco/ C.C. El Polo 2 Tiendas 107-108, Santiago de Surco. Pronto abrirán nuevo local en la calle Miguel Dasso, en San Isidro. La Bioferia: Parque Reducto N° 2, Miraflores (sábados)/Lateral al Mercado de Surquillo (domingos) Las vacas felices. (Calle Colina 108, Barranco). Punto Orgánico (Av. La Mar 1163, Miraflores). La Panadera (Jr. Alfonso Ugarte 141, Barranco). Tiendas - Bio Deli (Av. Petit Thouars 4828, Miraflores). Uma (Calle Chiclayo 985, Miraflores). - Natural Store (Av. Arenales 2094, Lince). Shanti (Av. Petit Thouars 4690, Miraflores). Bio Zenda (Av. Pedro Venturo 218 tienda A 108, Surco). The Natural Shop (CC Caminos del Inca tienda 133). Kasa Kambalache (Calle 2 de Mayo 157, Barranco). ManuFoods(pedidos:992245682–whatsapp;[email protected] – @organicosperu) Eco Tienda Natural (Calle Porta 275, Miraflores). Enkanto (Av. La Paz 646 – El Suche, Miraflores). Restaurantes - Raw Café (Calle Independencia 438, Miraflores) Almazen (Recavarren 208, Miraflores) Bircher Benner (Av. Larco 401, Miraflores) El Vegetariano (Calle Cantuarias 285, Miraflores) Expreso Guadalupe (Av. San Martín 015A, Barranco) Tai-I (Av. Petit Thouars 5332, Miraflores) Govinda (Calle Schell 630, Miraflores) Vida y Salud (Calle Pedro Conde 217, Lince) Golden Food (Av. Petit Thouars 2545, Lince) 11. Costos de producción ($/ha). Todos los costos deberán provenir del productor y como última instancia en el caso de las labores con maquinaria propia, utilizar las fórmulas descritas posteriormente para los costos de operación del tractor e implementos, para los conceptos de refacciones y reparaciones así como depreciación. 11.1. Costos variables: • Semilla: Anotar la variedad sembrada, el tipo de unidades (Kg., millares, etc.), el número de unidades sembradas por hectárea, el costo unitario y el costo total por hectárea. • Fertilizantes: Anotar el nombre del fertilizante aplicado, la unidad son kilogramos, el número de kilogramos aplicados por hectárea, el costo por kilogramo y el costo total por hectárea. Con los productos aplicados, determinar y anotar la dosis aplicada en unidades de Nitrógeno (N), Fósforo (P) y Potasio (K). • Energía eléctrica: Anotar como concepto el consumo de energía eléctrica, como unidad el Kilo watt (Kw.), el número de Kw consumido por hora, el costo unitario del Kw/Hr y el costo total por hectárea. Cuando hay extracción de agua de pozos profundos el costo de energía eléctrica es importante. • Agua: Anotar en concepto la cuota de agua al módulo o el costo de extracción de pozo, en unidad puede ser la unidad o millares de metros cúbicos (MM3), el costo unitario sería el monto de la cuota por hectárea o el costo de extracción por MM3, el número de unidades aplicadas y el costo total por hectárea. • Mano de obra: En el concepto anotar deshierbe manual, regador, ayudante de siembra, siembra manual, fertilización manual, etc.; en unidad anotar jornal, el número de jornales por hectárea de cada labor, el costo del jornal y el costo total por hectárea. La mano de obra del operador del tractor (tractorista) se refleja en los costos de mantenimiento y reparaciones. • Servicios: Entre los servicios está la contratación para el análisis químico de suelos, la asistencia técnica, maquila de labores agrícolas, fletes, aplicación aérea de agroquímicos, la administración de riesgos (seguro agrícola y cobertura de precios). En todos ellos anotar el nombre del servicio contratado, las unidades pueden ser la hectárea o tonelada, el número de unidades por hectárea, el costo unitario y el costo total por hectárea. • Costo financiero: Anotar los intereses del crédito por hectárea, este dato lo proporciona el productor y se encuentra en la hoja de finiquito con el intermediario financiero. • Otros costos variables: Conceptos como pago de cuotas a inspectores internos, para asegurar a los trabajadores, ayuda para gastos médicos a trabajadores, pago de comisión a trabajadores por buenos resultados, etc. 11.2. Costos fijos: • Impuestos: Identificar los impuestos que el productor paga por la actividad productiva como el impuesto predial, tenencias de vehículos, etc. • Administración de riesgos: Se refiere al costo de la prima por seguro contra riesgos de activos fijos, que se divide por la superficie total de la empresa para obtener el costo por hectárea. • Cuotas: Pagos que el productor hace a sus organizaciones, el monto se divide por el total de hectáreas de la empresa para obtener el costo por hectárea. • Mantenimiento de construcciones e instalaciones: Son los costos por mantenimiento a las construcciones e instalaciones que se utilizan para la producción tales como bodegas, cobertizos, vehículos de campo y casa de campo, el monto anual se divide entre la superficie total para obtener el costo por hectárea. • Renta de tierra: Se refiere al costo por hectárea y por ciclo que el productor paga por la renta de tierra y en algunas regiones agrícolas se paga además la renta por derechos de agua de riego. • Administración de la empresa: Se refiere a los costos por sueldos y gastos de oficina en la administración de la empresa agrícola, el importe total se divide entre la superficie total para obtener el costo por hectárea. 12. Esquema del ciclo productivo de la lechuga y análisis de costos de producción 13. Estructura de los costos de producción (hortalizas-lechuga) - Análisis económico: 14. Cosecha La corta o cosecha de la lechuga, se realiza tomando con una mano la cabeza de la hortaliza, y con un cuchillo filoso en la otra mano se corta a ras del suelo. Se eliminan en el campo hojas sucias, quemadas por el sol, con enfermedades y con daños causados por insectos. Al igual que se mencionó para el apio, es muy importante la desinfección de la herramienta de corta, así como el pronto acomodo del producto en los empaques de campo. Manejo y acondicionamiento a) Manejo - La lechuga es muy susceptible a la pérdida de agua, debido a que tiene una gran superficie expuesta al ambiente, por lo que se debe cortar en las primeras horas del día; los síntomas de pérdida de agua se reflejan como pérdida de firmeza y turgencia en las hojas y un deterioro en la apariencia de las mismas; pierden su apariencia fresca y se ven marchitas. - La lechuga cosechada se debe mantener bajo la sombra, en un lugar fresco (toldos, galera u otro) para protegerla de la incidencia directa del sol y las altas temperaturas, de esta forma se conserva mejor y por mayor tiempo. - Las plantas se deben manejar con mucho cuidado porque la nervadura de las hojas se quiebra fácilmente, ocurre muy a menudo durante el empacado en campo. Cuando esto sucede, la zona dañada se oscurece, se torna color café (pardeamiento) y se incrementa el riesgo de pudriciones porque se facilita el ingreso de enfermedades (patógenos) y porque el tejido dañado se deteriora rápidamente. Los daños en las nervaduras pueden ocurrir por golpes o por una presión excesiva al manejar el producto o en el empaque. - La manipulación poco cuidadosa o excesiva también puede llevar a daños en las hojas, que deterioran significativamente la apariencia y obligan a eliminar parte del producto (hojas externas). - El proceso de empaque en el campo se hace colocando la lechuga en cajas plásticas limpias, ubicadas sobre tarimas para evitar el contacto directo con el suelo y la contaminación del producto y de la caja. Se debe tener cuidado al colocar cada lechuga para evitar que se desprendan o rompas las hojas. b) Acondicionamiento - - Una vez que la lechuga está en cajas se deben trasladar a los camiones y/o galeras, y se procede a realizar la eliminación de hojas externas quebradas, sucias, manchadas, con coloración anormal, daños por enfermedades o insectos, deformaciones y otros defectos, recortar las raíces y lavar para remover la suciedad con que viene del campo. A solicitud de algunos compradores, especialmente de cadenas de supermercados, los productores lavan la lechuga con agua con cloro en las fincas, como tratamiento de limpieza y desinfección. Es importante destacar los siguientes puntos en cuanto al lavado, para que la operación sea eficiente. - Para que el lavado-desinfección sea efectivo se usa agua con cloro, es necesario controlar la concentración del cloro (entre 50 a 100 ppm)2 y el pH de la solución entre 6,5 y 7,5 (acidez), a la vez que se debe asegurar que se hagan cambios frecuentes del agua de lavado, ya que la tierra y otros materiales y residuos orgánicos le restan eficacia al tratamiento. Es deseable remover la suciedad superficial (tierra y otros residuos de campo) con agua antes de la operación lavado-desinfección, y así el tratamiento de agua con cloro se mantenga con un buen nivel de efectividad por un mayor tiempo. - El cloro tiene un efecto de contacto, de manera que el tiempo de lavado es corto, pero se debe permitir que el agua llegue a la parte interna de la lechuga. Dos o tres minutos son suficientes para este tratamiento. La lechuga se debe escurrir, para remover la mayor cantidad del agua de lavado que se pueda y evitar que se quede agua acumulada entre las hojas de la lechuga, pues esta puede favorecer las pudriciones y deterioro del producto, especialmente cuando el producto se empaca en bolsas plásticas, abiertas o cerradas. Para el escurrido, el producto se puede agitar ligeramente en el aire al sacarlo de la pila de lavado y se puede colocar en rejillas en la posición que permita un mayor drenaje del agua atrapada entre las hojas. - - El lavado de la lechuga después de la cosecha con agua con cloro, ayuda a bajar la carga de microorganismos, pero no los elimina totalmente, puesto que solo actúa superficialmente; por esta razón, es importante que el agricultor implemente buenas prácticas agrícolas durante toda la etapa de producción en el campo, como medidas preventivas que permitan reducir los riesgos a los consumidores y los problemas de enfermedades que atacan la lechuga. Las principales medidas incluyen la selección del terreno, el uso de abonos certificados, fuentes de agua seguras, planes de manejo de plagas (áfidos, babosas y otros) y la higiene de los trabajadores que laboran en el campo. - El producto lavado se debe manejar cuidadosamente para evitar que se vuelva a contaminar, no se debe poner en contacto con implementos, empaques o medios de transporte sucios, producto sin lavar, o por la manipulación de los operarios. 15. Conclusiones y recomendaciones - La mejor ventana para poder colocar las lechugas seria en febrero y abril, ya que la demanda de estas es mayor, y a poca producción el precio sube. El precio más bajo esta en septiembre, donde la ventana para vender las lechugas estaría muy cerrada. El problema de producir las lechugas en estos meses, sería el problema de plagas y enfermedades, por la elevada temperatura, también sería un problema para la formación de cabeza. 16. Referencias - Namesny, A. 1993. Post-recolección de hortalizas. 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