SERVICIOS HOTELEROS
MATRIZ DE DESAGREGACIÒN O GRADACIÒN DE ELEMENTOS DE COMPETENCIA
SUBNIVEL: BASICA SUPERIOR
UNIDAD DE
COMPETENCIA
1. REALIZAR
CORTES Y
PREPARACIONES
BÁSICAS PARA LA
PRODUCCIÓN
CULINARIA
2. ELABORAR LA
PRODUCCIÓN
CULINARIA CON
LAS DIFERENTES
TÉCNICAS
GASTRONÓMICAS
ELEMENTOS DE
COMPETENCIA
1.1. Utilizar productos o
géneros de cocina básica
considerando su correcto
uso.
1.2. Realizar cortes y
preparaciones básicas en
legumbres,
hortalizas,
verduras,
tubérculos,
carnes, pescados y mariscos
considerando el mise place
de cocina.
1.3. Elaborar una serie de
salsas frías y calientes
establecidas
en
la
guarnición
del
plato
principal.
1.4. Elaborar diversos tipos
de platos fríos de acuerdo al
menú de una cocina básica.
2.1. Preparar la puesta a
punto (mise en place) de
cada área productiva de
cocina que posea el
establecimiento.
2.2. Transformar la materia
prima
en
producto
ESPECIALIDAD: GASTRONOMIA
PRIMERO
SEGUNDO
TERCERO
elaborado a través de la
aplicación de las diversas
recetas estándar de cocina.
3.1.
Realizar
los
procedimientos de puesta a
punto (mise en place) de
cada ámbito de servicio de
3. REALIZAR
acuerdo a las necesidades
ACTIVIDADES DE
del establecimiento (prePRE-SERVICIO,
servicio).
SERVICIO Y POST3.2. Realizar actividades del
SERVICIO EN EL
servicio de alimentos y
ÁREA DE CONSUMO
bebidas de acuerdo a las
DE ALIMENTOS Y
políticas
del
BEBIDAS
establecimiento (servicio).
3.3. Realizar el proceso de
facturación y despedida del
cliente (post-servicio).
4. PREPARAR
4.1. Elaborar preparaciones
PRODUCTOS
básicas con los diferentes
BÁSICOS DE
géneros aplicando el mise
PANADERÍA Y
en place en panadería y
PASTELERÍA
pastelería.
4.2. Preparar diversos tipos
de masas para la producción
de panadería.
4.2. Preparar diversos tipos
de masas para la producción
de pastelería.
4.3. Elaborar diversos tipos
de
salsas,
cremas,
merengues y rellenos como
complemento
en
la
producción
en
una
panadería y pastelería.
5. LIMPIEZA Y
SANITACIÓN
4.4. Elaborar bizcochuelos
y tortas básicas de acuerdo
a los requerimientos del
establecimiento.
4.5. Realizar el acabado,
decorado.
5.1. Realizar acciones
concernientes a la limpieza
de equipos utensilios en un
establecimiento
de
alimentos de bebidas.
5.2. Elaborar manuales de
procedimientos de limpieza
y sanitización de áreas A &
B.
5.3. Identificar y emplear
productos biodegradables
para el uso de limpieza y
sanitización dentro de
Buenas
Prácticas
de
Turismo
Manufactura
BPM.
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