Guía RAE

Guía RAE
“GASTRONOMÍA”
FEBRERO 2013
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 Índice
Presentación
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Antecedentes
4
Perfil de egreso profesional
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¿Qué se evalúa?
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Componentes
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Tipo de preguntas y ejemplos
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(Los contenidos de esta guía son responsabilidad de quienes elaboraron el documento)
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 Presentación
Estimado/a estudiante
Los exámenes de fin de carrera, son evaluaciones académicas de resultados de
aprendizaje de carácter oficial y obligatorio, su aprobación forma parte de los requisitos
de titulación establecidos en el Reglamento del Plan de Contingencia para las y los
estudiantes de las universidades y escuelas politécnicas suspendidas definitivamente por
el CEAACES (Resolución RPC-SE-02-N°004-2012 y RPC-SE-019-No.068-2012).
Con el propósito de apoyar tú proceso de preparación, con la participación de la
comunidad académica, hemos elaborado esta guía metodológica la cual contiene una
descripción de lo que evalúa cada examen, sus componentes, estructura y ejemplos.
Afectuosamente,
COORDINACIÓN PLAN DE CONTINGENCIA
CONSEJO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
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 Antecedentes
En el último quinquenio el Gobierno y el Estado ecuatoriano le han conferido a la
educación superior un rol fundamental en el logro del buen vivir y en el cambio de la
matriz productiva; en virtud de lo cual, se viene impulsado de forma sostenida un
amplio proceso de fortalecimiento de la calidad, de la excelencia, de la pertinencia y
democratización de la educación superior.
Como parte de los procesos de fortalecimiento de la calidad y en cumplimiento de la
Disposición Transitoria Tercera de la Ley Orgánica de Educación Superior, el 11 de
abril de 2012, el Consejo de Evaluación, Acreditación y Aseguramiento de la Calidad
de la Educación Superior (CEAACES) resolvió la suspensión definitiva de 14
universidades y escuelas politécnicas que no cumplieron los parámetros de calidad de la
educación superior.
Con el propósito de garantizar la continuidad de los estudios regulares de las y los
estudiantes de las universidades y escuelas politécnicas suspendidas definitivamente por
el CEAACES, el Consejo de Educación Superior a partir del momento de la suspensión,
implementó el Reglamento del Plan de Contingencia, aprobado el 25 de Febrero de
2012 mediante Resolución RPC-SE-02-N°004-2012.
Entre los mecanismos de continuidad de estudios, a los "estudiantes de último año o su
equivalente" de las carreras técnicas, tecnológicas y de tercer nivel se les ofrece la
posibilidad de culminar sus estudios en la institución de origen. De acuerdo al artículo
18 del Reglamento del Plan de Contingencia y del artículo 2 de la Resolución RPC-SO018-NO.130-2012, las y los estudiantes que demuestren un avance del proyecto de tesis
o titulación menor al 60%; quienes egresaron antes del 12 de abril de 2010 y quienes
aún no aprueban la totalidad de las materias del plan de estudio, debían matricularse y
aprobar el seminario de culminación de carrera, en el cual el trabajo de titulación o
graduación es reemplazado por un examen de fin de carrera, que ha sido diseñado por
el CEAACES en coordinación con el CES, con el aporte de las administración
temporales de las instituciones de educación superior suspendidas y con la participación
de la comunidad académica (RPC-SE-019-No. 068-2012).
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 Perfil de egreso profesional
El profesional en gastronomía debe tener la capacidad de
elaborar diferentes preparaciones a partir de la selección de
insumos o materia prima idónea con adecuado balance
nutricional.
Para garantizar buenos resultados en su área es indispensable la
aplicación de técnicas, procedimientos, normas sanitarias,
manejo adecuado de equipos y utensilios, administración de
alimentos y bebidas, almacenamiento de alimentos, control de
temperaturas,
vocabulario
técnico
y
conceptos
básicos,
conocimiento de costos, administración del talento humano,
trabajo en equipo, entre otros.
Adicionalmente debe ser innovador, independiente, creativo,
ético, y tener responsabilidad social y ambiental.
Bajo este perfil, la formación del profesional en gastronomía
debe incorporar las siguientes competencias y conocimientos
básicos:
Administración de alimentos y bebidas
• Control de inventarios
• Costos
• Talento humano
• Marketing gastronómico
Técnicas culinarias
• Conceptos básicos
• Cortes
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• Fondos y salsas
• Carnes, pescados, mariscos, aves, piezas de caza
• Masas y pastas
• Preparaciones básicas
Sanidad alimentaria
• BPM(Buenas Practicas de Manipulación)
• Temperaturas internas de cocción y conservación
Salud y Nutrición
• Valor nutricional de los alimentos
Cocina nacional e internacional
• Cocina ecuatoriana
• Cocina europea
• Cocina latinoamericana
• Cocina francesa
• Cocina étnica
Panadería y pastelería
• Preparaciones básicas
Enología
• Variedades de cepas
• Generalidades
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 Qué se evalúa
Se evaluara los resultados del aprendizaje específico en el área
gastronómica
tales
como
conocimientos
básicos
en:
Administración de alimentos y bebidas, Técnicas culinarias,
Sanidad alimentaria, Salud y Nutrición, Cocina nacional e
internacional, Panadería y Pastelería, Enología, y su aplicación
práctica es necesaria para su ejercicio profesional.
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 Componentes
De acuerdo a las competencias del profesional en gastronomía la
estructura del examen será la siguiente:
Número de preguntas
COMPONENTES
Administración de alimentos y
bebidas
Técnicas culinarias
NÚMERO DE PREGUNTAS
POR COMPONENTE
05
26
Sanidad alimentaria
05
Salud y Nutrición
04
Cocina nacional e internacional
15
Panadería y pastelería
03
Enología
02
TOTAL
60
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 Tipos de preguntas
En la prueba se utilizan únicamente preguntas de selección
múltiple con única respuesta. Estas preguntas se desarrollan en
torno a un enunciado, problema o contexto frente al cual el
evaluado debe seleccionar entre cuatro opciones identificadas
con las letras A, B, C y D, aquella que responde correctamente la
pregunta planteada.
 Ejemplos de preguntas
ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1. Dentro de la administración de alimentos y bebidas es
importante tener conocimientos de los principios de
marketing.
¿Cuáles son las 4p’s del marketing gastronómico?
A. Profesión, proyección, planificación, producción
B. Precio, producto, plaza, promoción
C. Ponderar, precio, plaza, publicidad
D. Promedio, plaza, posicionamiento, producción
RESPUESTA: B. Precio, producto, plaza, promoción
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2. _________ es anticiparse a un evento en el orden
cronológico y sistemático dentro de un periodo específico
lo cual garantiza el éxito de un proceso.
A. Organizar
B. Dirigir
C. Planificar
D. Coordinar
RESPUESTA: C. Planificar
TÉCNICAS CULINARIAS
1. Una competencia que debe tener todo gastrónomo es el
poder realizar de manera eficiente los diferentes cortes
según tipo y producto.
¿Los cortes case y concase son propios de cuál de los
siguientes vegetales?
A. Cebolla
B. Lechuga
C. Pimiento
D. Tomate
RESPUESTA: D. Tomate
2. Los tiempos son determinantes para lograr finalizar con
éxitos una de las preparaciones base de la cocina.
¿En qué tiempo se realiza un fondo corto?
A. 25 minutos
10
B. 4 horas
C. 18 minutos
D. 2 horas
RESPUESTA: C. 18 minutos
SANIDAD ALIMENTARIA
1. Desde
el
punto
de
vista
higiénico
sanitario
es
recomendable utilizar tablas de diferentes colores de
acuerdo al género.
¿La tabla de color celeste se utiliza para el siguiente
producto?
A. Carnes
B. Vegetales
C. Pescados
D. Pollo
RESPUESTA: C. Pescados
2. Uno de los puntos fundamentales al momento de
preparar cualquier alimento es tener claro el punto de
ebullición de los mismos.
¿La temperatura de ebullición del agua a nivel de mar es
de?
A. 100 grados centígrados
B. 90 grados centígrados
C. 110 grados centígrados
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D. 80 grados centígrados
RESPUESTA: A. 100 grados centígrados
SALUD Y NUTRICIÓN
1. Las frutas son alimentos primordiales por su composición
que garantizan una correcta nutrición dentro de las cuales
encontramos las uvas.
¿Las cuales son una fuente natural de?
A. Antioxidantes
B. Proteínas
C. Carbohidratos
D. Grasas
RESPUESTA: A. Antioxidantes
2. Existen personas que tienen limitaciones al momento de
la ingesta de alimentos.
¿Celiaco es aquella persona que no puede consumir
productos que contengan?
A. Carnes rojas
B. Derivados del gluten
C. Vegetales
D. Azucares
RESPUESTA: B. Derivados del gluten
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COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
1. Dentro de los platos típicos de la cocina ecuatoriana
encontramos el repe.
¿El cual es un plato típico de?
A. Guayas
B. Cañar
C. Loja
D. Esmeraldas
RESPUESTA: C. Loja
2. Hay determinadas cocinas que han trascendido sus
fronteras y platos típicos de esta son populares en todo el
mundo.
¿La paella es un plato típico de?
A. Francia
B. España
C. Italia
D. Grecia
RESPUESTA: B. España
PANADERÍA Y PASTELERÍA
1. Una de las preparaciones más elaboradas en la pastelería
son los merengues el cual se puede realizar de diferentes
formas.
¿Los ingredientes de un merengue francés son?
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A. Huevos, azúcar
B. Harina, huevos, azúcar
C. Yemas, azúcar, agua
D. Claras, azúcar
RESPUESTA: D. Claras, azúcar
2. El gluten es una proteína que contiene la harina de trigo la
cual es fundamental en la panificación.
¿Qué elemento activa el gluten?
A. Azúcar
B. Sal
C. Agua
D. Harina
RESPUESTA: C. Agua
ENOLOGÍA
1. Existe una gran variedad de uvas.
¿La cepa chardonay es una variedad_______?
A. Tinta
B. Blanca
C. Rosada
D. Dura
RESPUESTA: B. Blanca
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2. España es uno de los mayores productores de vino.
¿Una variedad de uva muy típica de esta zona es?
A. Tempranillo
B. Malbec
C. Sauvignon blanc
D. Bonarda
RESPUESTA: A. Tempranillo
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