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guia alimentos

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GUIA PARA TOMA Y MANEJO
DE MUESTRAS ALIMENTOS
PARA SU ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO.
Introducción:
Esta guía se basa en el proyecto de norma
NOM-109-SSA1-1994,
Bienes
y
servicios. Procedimientos para la toma,
manejo y transporte de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico
Objetivo:
•
Establecer el procedimiento para la
toma, transporte y almacenamiento de
muestras
para
su
análisis
microbiológico y con esto emitir
resultados confiables.
Materiales:
1.- Frasco de boca ancha con tapa de
rosco
o
tapón
esmerilado,
esterilizable, no tóxico y de tamaño
acorde a la muestra deseada.
2.- Bolsas de polietileno estériles de
varias medidas.
3.- Hieleras de unicel.
4.- Papel aluminio.
5.- Papel estraza.
6.- Etiquetas autoadheribles.
7.- Cinta testigo.
8.- Marcador indeleble.
9.- Algodón.
10.- Cerillos o encendedor.
11.- Cucharones,
cuchillos,
pinzas
inoxidables.
12.- Lámpara de alcohol.
13.- Etanol o isopropanol al 70%.
14.- Frasco con agua clorada y tiosulfato
de sodio para la toma de muestra.
15.- Hielo o refrigerantes.
16.- Bata, cubreboca, cofia y guantes
estériles.
17.- Termómetro de -40 a 100 ºC.
Preparación del material para toma de
muestra.
1.- Todo el material que baya a estar en
contacto directo con la muestra, debe
estar limpio, estéril y sin inhibidores.
2.- Al
esterilizarse
se
envolverá
individualmente con papel de estraza
y bien identificado.
3.- Se le colocará cinta testigo.
4.- La esterilización se realiza en
autoclave a 121ºC por 15 minutos, en
horno a 170 ºC por dos horas.
5.- Guardar el material en un lugar seco,
fresco y con poca luz.
6.- De ser necesario, limpiar los ya
utilizados, empaparlos con etanol o
isopropanol al 70% y flamearlos,
utilizarlos inmediatamente.
Procedimiento:
a) La toma de muestras en productos
envasados para venta comercial al
menudeo, se hace en forma aleatoria y
no aséptica, del mismo lote y
enviándose al laboratorio tal como se
vende al cosumidor.
b) Productos envasados en recipientes
grandes, se abren estos en condiciones
asépticas.
c) Alimentos expuestos al aire libre, no
se requiere condiciones asépticas.
d) Cuando se requieran muestras
asépticas, estas deben de ser tomadas
en lugares asépticos.
e) Lavarse las manos.
f) En tomas asépticas usar guantes
estériles, cofia, cubreboca, bata.
g) La toma debe hacerse rápidamente
pero con cuidado, los recipientes solo
se abrirán cuando se baya a introducir
la muestra y cerrarlos de inmediato.
h) Si se toma la temperatura, no se hará
con la muestra para el laboratorio.
i) Para alimentos recién preparados y sin
envasar, quien prepara introducirá la
muestra al recipiente, si esta caliente
se mantendrá a esa temperatura si el
laboratorio está cercas, si no, se
refrigerara.
j) Alimentos líquidos y semilíquidos, se
deberán agitar hasta homogeneización
completa, y después se efectuara la
toma en diferentes niveles.
k) Alimentos sólidos, auxiliarse de
utensilios estériles como cuchillos,
sacabocados, cucharas, etc..
l) En productos a granel, muestrear en
varios puntos del contenedor para que
la muestra sea representativa.
m) Cuando se tome la muestra de un
conducto de salida o compuerta, antes
de tomar la muestra, debe dejar pasar
las primeras fracciones del producto
para limpiar dicha salida con el flujo.
Identificación de la muestra
•
Datos en etiqueta:
1. Fecha
2. Lugar
3. Hora de muestreo
4. Número de lote
5. Temperatura de muestreo
•
Colocar la etiqueta entre la tapa y
el cuerpo del frasco, la caja, en
nudo o cierre de la bolsa para
evitar que sea violada o alterada la
muestra.
Conservación y transporte
•
Evitar rupturas, alteraciones o
contaminaciones, exposición a la
luz solar directa.
Trasporte
1. Alimentos perecederos de 4 a 8
ºC hasta el momento del
análisis hasta después de 24
horas de la recolección.
2. Alimentos
congelados,
temperatura no mayor a 0 ºC,
con hielo seco.
3. Refrigeración se hace con
líquido refrigerante, o hielo
potable dentro de bolsas de
plástico.
4. Muestras blandas, protegerlas
de presiones y deformaciones.
5. Muestras no perecederas, evitar
se dañen, humedezcan o
contaminen con otras.
6. Productos
envasados
se
transportarán en su envase
original a no mas de 45 ºC
7. No usar sustancias químicas
para conservar.
Informe para entrega al laboratorio:
1.- No. de unidades o cantidad
2.- Clave única que permita la
identificación
del
fabricante,
representante o distribuidor.
3.- Nombre genérico y específico del
producto, marca y cualquier otra
información importante.
4.- Observaciones, donde se enlistarán
las condiciones sanitarias en que se
encontraban los productos antes de
efectuar la toma de muestras, como
cualquier dato importante para el
análisis microbiológico.
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