La percepción de los sabores por las papilas gustativas (quimioreceptoras) esta dado por un estímulo químico disuelto por la saliva: el gusto salado proviene la mayoría de las veces de sales. El gusto ácido depende de la concentración de iones hidrógeno. El amargo es característico de muchos alcaloides, pero no hay estructura química que asegure el gusto amargo. El gusto dulce es en general característico de los compuestos hidroxilados, en particular alcoholes, glicoles, azúcares y derivados; también algunos alfa-aminoácidos poseen gusto dulce, como así también las sales de plomo y berilio. En la nariz ocurre lo mismo con las partículas aromáticas en la pituitaria pero con los olores (previamente disueltos en el moco).
