Título: Principios de Elaboración de las Cervezas Artesanales Edición: Primera Autor: Marcos R. González G. Editor: Lulu Enterprises. – Lulu Press Inc. 860 Aviation Parkway, Suite 300 Morrisville, North Carolina, 27560, USA (919) 459-5858 www.lulu.com ISBN: 978-1-365-67284-2 Coyright ©2017. Todos los derechos reservados Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida ni almacenada por medio físico o electrónico alguno sin permiso del autor o de la editorial. Coyright © 2017. All rights reserved. No part of this publication may be reproduced or stored by any means physical or electronic without permission of the author or the publisher Ni el autor ni la editorial asumen responsabilidad alguna por el uso indebido de la información contenida en este libro. Es compromiso del lector tener el criterio adecuado y observar todas las leyes y normas locales con respecto a la producción y consumo de bebidas alcohólicas. PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN DE LAS CERVEZAS ARTESANALES Marcos González DEDICATORIA A la pandilla de «peques»: Santiago Andrés Sebastián Arcidis Korina Daniella Elissa Marié y Bruno Daniel. A Mia Daniela, quien está a la espera de incorporarse al grupo. PRÓLOGO Este libro nace a partir de la idea de ofrecer un conocimiento de nivel técnico apropiado para los fabricantes de cervezas artesanales y ¿Por qué no? para los aficionados al homebrewing. Ellos, a diferencia de otros, son ávidos observadores de las bases teóricas de su actividad y suelen resultar, en algunos casos, tan eruditos como un maestro cervecero. Aunque existe en el mercado editorial un gran número de publicaciones relacionadas con la elaboración artesanal de cerveza, la mayoría de las veces éstas se limitan a simples descripciones de estilos y dejan a un lado los aspectos técnicos que son imprescindibles para el microcervecero de hoy. Principios de Elaboración de las Cervezas Artesanales constituye un libro de consulta que ─debido a su enfoque esencialmente técnico─ resulta de gran utilidad para el cervecero aficionado pero también para el profesional. A lo largo de todo el contenido se hace referencia a diversas tablas que se incluyen en el apéndice ubicado al final de la obra. No obstante, otras no referidas han sido agregadas como soporte para consultas de tipo general. Con el objeto de preservar la correcta comprensión de los textos, muchos vocablos de uso específico son explicados a través un completo glosario de términos y abreviaturas que el lector podrá encontrar al final del libro. En unos pocos casos, la información suministrada tal vez sobrepase el grado de complejidad requerido para una actividad artesanal. Esto, no obstante, hace posible que la obra sea útil para un nivel básico, intermedio y, en algunas ocasiones, también para un nivel avanzado. Debido a que el homebrewing, tal como se conoce hoy, tuvo su origen en Estados Unidos, algunas expresiones han sido conservadas en idioma inglés con el objetivo de mantener la necesaria concordancia con otras publicaciones del ámbito cervecero. Como en toda obra de carácter técnico, el uso de cálculos matemáticos y ecuaciones es inevitable. No obstante, éstos han sido reducidos hasta su justa medida y explicados de la manera más clara posible. Los párrafos que contienen dichos cálculos se presentan en cajas o recuadros, de manera que el lector anticipe la atención que requieren. El contenido de este libro está dividido en doce capítulos que incluyen temas generales pero también temas muy específicos de carácter especializado. Los primeros tratan la actividad artesanal y las diferentes clases de establecimientos cerveceros, así como los principales tipos y estilos de cervezas. Otros capítulos examinan las características sensoriales de esta bebida y sus propiedades nutricionales. Sin duda, las secciones principales del libro están constituidas por los capítulos que se refieren a los ingredientes y al proceso de elaboración. El primero desarrolla el tema de los diferentes elementos que suelen ser necesarios en la elaboración de la cerveza artesanal, abarcando desde el agua y sus característica hasta los aditivos y coadyuvantes. El otro capítulo de gran importancia es el que describe paso a paso el proceso de elaboración. En éste se explica, en principio, las operaciones de malteado, mezcla de maltas, maceración o mashing y cocción. A continuación trata de la fermentación alcohólica y los diferentes factores que en ella influyen. Luego se estudia, no con menos énfasis, la clarificación, carbonatación, la maduración y el envasado. Un capítulo que cobra especial relevancia dentro de esta obra es el relacionado con el equipamiento necesario para elaborar cervezas en pequeña escala. En éste se describen algunos de los equipos e instrumentos usados con mayor frecuencia por los fabricantes artesanales. En el último capítulo se proponen, a manera de fórmulas, varias recetas que permiten elaborar algunos de los estilos que han logrado la mayor popularidad dentro el ámbito cervecero universal. CONTENIDO INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1 LAS CERVEZAS ARTESANALES ................................................................... 5 Fábrica casera .............................................................................................. 5 Cervecerías Pub ............................................................................................ 6 Cervecería Artesanal o Microcervecería ...................................................... 6 TIPOS Y ESTILOS DE CERVEZA ................................................................... 9 Cervezas Ale ............................................................................................... 11 De trigo.................................................................................................... 12 Pale Ale.................................................................................................... 12 Lambic ..................................................................................................... 13 Barley ...................................................................................................... 15 Porter ...................................................................................................... 15 Stout ........................................................................................................ 16 Cervezas Lager ........................................................................................... 18 Pilsen o Pilsner ........................................................................................ 19 Draft o draught........................................................................................ 20 Ice ............................................................................................................ 20 Märzen .................................................................................................... 21 Bock ......................................................................................................... 21 Rauch....................................................................................................... 22 BJCP, BA y GACBB....................................................................................... 22 APRECIACIÓN DE LA CERVEZA ................................................................ 25 Temperatura .............................................................................................. 26 Aspecto ...................................................................................................... 27 Espuma ...................................................................................................... 29 Aroma ........................................................................................................ 31 Apreciación del aroma ............................................................................ 33 Sabor y sensación en boca ......................................................................... 33 Apreciación del sabor .............................................................................. 35 Retrogusto ................................................................................................. 37 Sabores y olores que denotan defectos ..................................................... 38 EL VASO CERVECERO .............................................................................. 41 PROPIEDADES NUTRICIONALES .............................................................. 45 Cerveza y salud .......................................................................................... 45 ¿Engorda la cerveza? ................................................................................. 45 Cerveza artesanal, nutrición y salud .......................................................... 46 LOS INGREDIENTES ................................................................................ 49 Agua ............................................................................................................50 Aguas duras y aguas blandas ...................................................................51 Dureza total, temporal y permanente .....................................................52 Corrección mineral del agua ....................................................................52 pH .............................................................................................................55 Cebada ........................................................................................................58 Malta ..........................................................................................................60 Malta Base ...............................................................................................60 Maltas de Acción Mixta o Kilned Malts ....................................................61 Maltas Atezadas o Quemadas ..................................................................62 Maltas Especiales .....................................................................................63 Sustitución de malta por enzimas ............................................................64 Extractos de malta (LME y DME) ..............................................................65 Las Marcas del Cervecero Artesano .........................................................67 Levadura .....................................................................................................68 Propiedades .............................................................................................69 Levadura Cervecera, Fermentación y Cepas ...........................................72 Levadura Líquida y Levadura Granulada ..................................................73 Las Marcas del Cervecero Artesano .........................................................74 Lúpulo .........................................................................................................76 Química del Lúpulo ..................................................................................78 Formas de Lúpulo Comercial....................................................................79 Variedades de Lúpulo...............................................................................81 Las Marcas del Cervecero Artesano .........................................................83 Escalas de amargor HBU, IBU y EBU ........................................................84 Adjuntos ......................................................................................................88 Adjuntos amiláceos ..................................................................................89 Adjuntos Sacarinos o de olla ....................................................................91 Frutas, Hierbas y Especias ...........................................................................92 Frutas .......................................................................................................93 Hierbas .....................................................................................................95 Especias ....................................................................................................96 Aditivos y Coadyuvantes .............................................................................97 Aditivos ....................................................................................................97 Coadyuvantes ...........................................................................................97 EL PROCESO DE ELABORACIÓN .............................................................. 99 Generalidades .............................................................................................99 Malteado ................................................................................................. 101 Germinación .......................................................................................... 101 Secado ................................................................................................... 102 Tostado ................................................................................................. 102 Escalas Lovibond, SRM y EBC ................................................................ 102 Mezcla de Maltas ..................................................................................... 104 Maceración o Mashing ............................................................................ 104 Maceración Simple ................................................................................ 105 Maceración Escalonada ........................................................................ 105 Influencia del pH ................................................................................... 106 Gelatinización ........................................................................................ 107 Cocción ..................................................................................................... 108 Fermentación ........................................................................................... 108 La Reacción ........................................................................................... 108 Inoculación o Siembra ........................................................................... 109 Fermentación Primaria y Secundaria .................................................... 118 La Atenuación........................................................................................ 120 Alcohol producido ................................................................................. 121 Clarificación ............................................................................................. 122 Irish Moss .............................................................................................. 123 Isinglass ................................................................................................. 123 Polyclar .................................................................................................. 124 Otros ..................................................................................................... 125 Cascarilla ............................................................................................... 125 Tiempo de Sedimentación .................................................................... 125 Carbonatación.......................................................................................... 125 Por Adición de Azúcar (Priming)............................................................ 126 Por disolución de CO2 (Kegging) ............................................................ 132 Maduración .............................................................................................. 134 Embotellado ............................................................................................. 136 Botellas .................................................................................................. 136 La Tapa Corona...................................................................................... 137 Llenado .................................................................................................. 138 LA ELABORACIÓN ARTESANAL ............................................................. 141 Sistema Todo Extracto ............................................................................. 141 Sin Maceración ...................................................................................... 142 Con Maceración Parcial ......................................................................... 142 Kits......................................................................................................... 142 Sistema Todo Grano ................................................................................. 143 EL EQUIPAMIENTO ............................................................................... 145 Phmetro de Bolsillo .................................................................................. 145 Termómetro ............................................................................................. 147 Macerador (Mash Tun) ............................................................................ 149 Hidrómetro Triple Escala.......................................................................... 151 Fermentadores ......................................................................................... 155 Trampas de Aire ....................................................................................... 157 Carbonatador (Keg) ................................................................................. 160 Tapadora Corona ..................................................................................... 163 Enfriador de Mosto (Chiller) ..................................................................... 166 Pico de Llenado Ferrari ............................................................................ 168 Otros ........................................................................................................ 170 HIGIENIZACIÓN .................................................................................... 173 RECETAS POPULARES ........................................................................... 177 APÉNDICES .......................................................................................... 181 Apéndice 1. Equivalencia de Unidades..................................................... 181 Longitud ................................................................................................ 181 Volumen ................................................................................................ 181 Peso ....................................................................................................... 181 Concentración ....................................................................................... 181 Temperatura ......................................................................................... 182 Volúmenes culinarios ............................................................................ 182 Color ...................................................................................................... 182 Presión .................................................................................................. 182 Gravedad Específica - Grados Plató ...................................................... 183 Apéndice 2. Corrección de Grados Brix .................................................... 184 Apéndice 3. Equivalencia Densidad, Grado Brix y Alcohol ....................... 185 Apéndice 4. Características de Algunas Variedades de Lúpulo ................ 187 Apéndice 5. Estilos de Cerveza y sus Índices según el BJCP ...................... 193 Apéndice 6. Levaduras Más Empleadas en Elaboraciones Artesanales ... 196 Apéndice 7. Frutas Comunes en la Elaboración de Cervezas ................... 197 Apéndice 8. Forma de Adición de las Hierbas .......................................... 198 Apéndice 9 - Contenido de CO2 según el Estilo ......................................... 199 Apéndice 10 - CO2 residual según temperatura de fermentación ............ 200 Apéndice 11 - Presión de carbonatación (psi) ......................................... 201 Apéndice 12 - Ecuación de cálculo de tiempo de incubación ................... 202 Apéndice 13 - Corrección de hidrómetros calibrados a 15 ºC .................. 203 Apéndice 14 - Agentes para el lavado y sanitización de equipos. ............ 204 BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................... 207 GLOSARIO Y ABREVIATURAS................................................................ 209 ILUSTRACIONES ................................................................................... 219 INTRODUCCIÓN Sin duda, el vino y la cerveza son las bebidas con mayor arraigo social creadas por el hombre. En mayor o menor grado siempre están presentes en agasajos, celebraciones y festividades. Es por eso que resulta bastante difícil, si no imposible, toparse con alguien que no conozca la cerveza. Independientemente de la afinidad que se sienta por ella, es una bebida que siempre ha estado presente en casi todas las culturas a través de los siglos. No es casual, por tanto, que esté incluida en las diez bebidas más consumidas del mundo. La cerveza, como es bien sabido, se elabora mediante fermentación alcohólica de granos. A diferencia del vino, requiere un procesamiento de dichos granos para ser convertidos en azúcar y así la levadura los pueda transformar en alcohol. Esta es una característica que la diferencia marcadamente del vino, el cual no precisa tratamiento previo del jugo para ser fermentado. Exponer el origen histórico de la cerveza ─y traer a colación los primeros fabricantes sumerios y egipcios de hace más de 5.000 años─ es un camino ya transitado para la mayoría de los entusiastas de esta bebida. Solo cabe mencionar (como un hito dentro de todo el relato filogenético cervecero) el afianzamiento del lúpulo como ingredientes de la cerveza durante el siglo dieciséis. Definitivamente, ese período se forja el legado de sabor y aroma presentes en ella hasta el día de hoy. Es a partir de esa fecha cuando la cerveza adquiere los rasgos característicos que se le reconocen en la actualidad. Por otro lado, es en la década de los setenta del siglo pasado cuando los estadounidenses, inspirados por la ley seca de 1920 y por los pubs ingleses, comienzan a desarrollar la industria de las cervezas artesanales. Durante esa etapa se produce el florecimiento de las elaboraciones caseras, las cuales posteriormente escalarían a niveles artesanales apoyadas en los 1 cada vez más numerosos comercios de pasatiempos especializados o homebrewing. En la actualidad se estima que existe alrededor de 10.000 fábricas de cervezas artesanales alrededor de todo el mundo. El mayor número de éstas (86 %) se localiza en Estados Unidos y Europa. Para el año 2015, la lista de países latinoamericanos era encabezada por Brasil, Argentina y México, seguidos de lejos por Venezuela, Chile y Ecuador. La ausencia de un criterio unificado relacionado con el concepto de cerveza artesanal, hace sumamente difícil obtener estadísticas globales precisas que reflejen el mercado actual de este rubro. En los inicios del siglo veinte la industria tradicional tomó un marcado sesgo hacia la elaboración y comercialización de cervezas rubias, de poca graduación y cuerpo moderado. Debido a su bajo costo y facilidad de producción, este tipo de cervezas ha sido impuesto en el gusto del consumidor por las grandes corporaciones. El público se habituó de esta manera a la bebida tipo refresco sin más función que mitigar la sed y animar el espíritu. Durante la década de los ochenta, con el auge de las cervezas artesanales, nace el deseo en los consumidores por explorar diferentes sabores y sensaciones. Esto ha mantenido una línea creciente hasta el día de hoy, convirtiéndose la oferta de nuevos estilos en el atractivo principal de la industria artesana actual. La industria cervecera tradicional, al percatarse de la brecha comercial abierta por las cervezas artesanales, reacciona sagazmente y, durante la última década, ha venido haciéndose de pequeñas empresas de ese sector. En algunos casos lo hace con el objetivo de «desaparecer» potenciales competidores y en otros para obtener provecho de marcas y nichos. El abanico de posibilidades que ofrecen las cervezas artesanales se ha hecho tan atractivo que muchas grandes corporaciones incluyen líneas de cerveza que las emulan. Éstas son conocidas en la actualidad como «falsas cervezas artesanales» o crafty beers en inglés. En 2012 la Asociación de Cerveceros Artesanales de Estados Unidos acusó públicamente a las grandes trasnacionales de «desdibujar» de manera intencional la línea que separa las cervezas tradicionales de aquellas elaboradas artesanalmente. A raíz de esta denuncia, crafty es ahora un término de uso común entre los conocedores de la cerveza artesanal. 3 LAS CERVEZAS ARTESANALES En materia de elaboración de cervezas, el volumen de producción de un establecimiento, sin duda alguna, marca una diferencia fundamental. De ello se deriva la enorme distancia que separa empresas como Guinness, Heineken, Budweis, Corona y las pequeñas fábricas artesanales diseminadas por todo el mundo. Entre las cervecerías de pequeña producción pueden encontrarse diferentes categorías como son las descritas a continuación. Esta clasificación es solo un esbozo y no tiene carácter universal, pudiendo variar de acuerdo a la apreciación de cada autor. Fábrica casera Cualquier entusiasta que elabore cerveza en su casa empleando utensilios de cocina, con el objetivo de destinarla al consumo propio, cae dentro de esta categoría. Los fabricantes de cerveza casera no la producen para el comercio, sino para su círculo más próximo de allegados. El espacio para ellos constituye con frecuencia la cocina, el garaje o el patio trasero. Su volumen de producción está normalmente alrededor de 20 litros por cada lote. La mayoría de las veces estos fabricantes caseros emplean kits o pequeños sistemas comerciales que facilitan su labor y que pueden ser adquiridos a través de las tiendas especializadas en suministros para pasatiempos. La fabricación casera de cerveza se remonta prácticamente a los albores de la humanidad pero la popularidad que muestra en la actualidad viene a ser una reminiscencia de los años de la ley seca implantada durante el período 1920-1933 en Estados Unidos (Ley Volstead). Durante esos años, muchos produjeron su propia cerveza clandestinamente de forma casera, llegando a desarrollarse la subcultura del homebrewing, la cual se ha mantenido vigente y próspera hasta nuestros días. 5 Cervecerías Pub Estas son pequeñas fábricas asociadas a tabernas o pubs que elaboran la mayor parte de la cerveza que ofrecen a los clientes. De forma ocasional, dichas cervecerías forman parte de una cadena de bares pero, con mayor frecuencia, son establecimientos independientes. Como concepto, el pub nace en el Reino Unido pero se ha extendido a las naciones angloparlantes de Irlanda, Canadá, Australia y Nueva Zelanda. El prestigio de un pub es medido normalmente por la selección de las cervezas de barril y de botella que pueda ofrecer. Cervecería Artesanal o Microcervecería Las cervecerías artesanales o microcervecerías son fábricas que producen un volumen limitado de cerveza. Siempre son mucho más pequeñas que las fábricas corporativas de gran escala y en todos los casos sus dueños son independientes y trabajan a título personal. Se consideran con frecuencia entre una aventura comercial y un entretenimiento. Si un cervecero que trabajaba en la cocina de su casa consigue acomodarse en un lugar adecuado y exclusivo para su actividad, alcanza a elaborar cantidades interesantes con calidad sostenida y logra vender su cerveza, se le puede considerar entonces como cervecero artesanal. En general los microcerveceros no elaboran su propia malta, sino que la compran a proveedores especializados, simplificando enormemente su proceso de fabricación. La Brewers Association de Estados Unidos ─de la cual se hablará más adelante─ establece tres requisitos básicos para considerar a un cervecero como artesanal: A) Ser productor de volúmenes pequeños; B) Ser independiente y no estar relacionado con ninguna gran empresa fabricante y C) Cuidar el aspecto tradicional de su método de elaboración El movimiento de las cervecerías artesanales tal como lo conocemos hoy, cobró un gran auge durante la década de 1970 en el Reino Unido y posteriormente se extendió a otros países. El término y la tendencia llegaron a los Estados Unidos en la década de 1980 en donde fue utilizado para designar a cervecerías que producían menos de 15.000 litros de cerveza por año. En la actualidad existen pocas estadísticas relacionadas con la existencia de microcervecerías a nivel global, por lo que es sumamente difícil hacer un inventario confiable de los principales países productores y consumidores de cerveza artesanal. Sin embargo, es posible obtener una buena aproximación considerando cuáles son los países históricamente líderes del sector. De esta manera se puede posicionar como principales países productores de cerveza artesanal a EE.UU., Reino Unido, Alemania, Bélgica, Irlanda y Canadá. En segundo término están Australia, Dinamarca, México, Holanda y Suecia. Más recientes son los casos de Italia, España, Noruega, Brasil, China, Argentina y Chile. Los microcerveceros artesanales de gran parte de América Latina buscan en estos momentos su nicho de desarrollo y luchan para no sucumbir ante la abrumadora competencia de las grandes firmas industriales. 7 TIPOS Y ESTILOS DE CERVEZA Es indudable que la cerveza posee una diversidad tan extraordinaria que clasificarla puede resultar una actividad abrumadora hasta para el experto más versado. Esta complejidad se deriva del hecho de que ella es un producto de múltiples variables, lo cual la hace considerablemente difícil de tipificar. Con el objetivo de simplificar un tanto la ardua tarea de clasificar la cerveza se ha establecido un buen número de criterios que permiten imponer cierto orden en tan vasto universo. A continuación se exponen algunos de ellos. Según su aspecto. Esta es una categorización basada en los rasgos visuales que presenta una cerveza, como son el color y la turbidez. Para el consumidor tradicional constituye la clasificación más fácil de distinguir. Por ejemplo, puede hablarse de cervezas rubias, ámbar o negras, así como de turbias o claras Según método de elaboración. Basado en las técnicas específicas que han sido aplicadas durante el proceso de fabricación. Un ejemplo típico lo constituyen las cervezas ahumadas, en las cuales se permite que el humo de leña impregne de aroma al grano. También están las cervezas doble malta, que rinden un mayor porcentaje de alcohol. Debido a los escasos tipos que incluye este sistema de clasificación, resulta de poco uso en la actualidad. Según los ingredientes empleados. Establece categorías de cervezas considerando los componentes que son utilizados en la fabricación. La malta y el grano de cebada son los ingredientes básicos empleados en la elaboración de cerveza. Sin embargo, por razones técnicas o económicas, suele sustituirse parte de este último por diversos cereales como trigo, avena, centeno o maíz. Cuando solo se emplea malta la cerveza puede denominarse 100 % malta. Si en cambio se utilizan granos complementarios son llamadas cervezas de trigo, cervezas de avena, etc. 9 Según su procedencia. Corresponde a una clasificación que toma en consideración la región geográfica donde es fabricada. En ella se agrupan las cervezas alemanas, las belgas, las británicas, las americanas y las escocesas, entre otras. En cada una de estas regiones es habitual que las diferentes comarcas elaboren su propia cerveza con características únicas, lo cual hace a este sistema de tipificación bastante profuso. A modo de ejemplo se puede considerar la cerveza pilsner o pilsen, la cual nació en la ciudad de Pilsen, República Checa, y que hoy día representa el estilo con mayor difusión a nivel global. Como dato interesante, es conveniente saber que, a diferencia del vino, existen muy pocas cervezas con denominación de origen ─se calcula no más de dos─ siendo una de ellas la kölsch, producida en la región alemana de Colonia. Otro grupo que generalmente se incluye en esta categoría, pero que no está referida a una región geográfica, lo constituyen las cervezas de abadía o trapenses. Originalmente elaboradas en monasterios trapenses (Orden de la Trapa) en diferentes países de Europa, hoy la mayoría es fabricada bajo licencia por diversas industrias cerveceras. Según el tipo de fermentación. Este sistema utiliza un criterio básicamente técnico para categorizar las cervezas y establece dos grandes grupos definidos de acuerdo a la forma como se realiza la fermentación: cervezas Ale y cervezas Lager. Las primeras se elaboran a relativamente alta temperatura (15 a 25 ºC). Las segundas, al contrario, requieren ambientes fríos para su fermentación (4 a 9 ºC). En apariencia simple, esta clasificación resulta de gran alcance por cuanto los dos grupos incluyen casi todos los estilos de cerveza existentes. De ahí que éste sea el criterio de clasificación más utilizado por los entendidos al momento de hablar sobre categorías o tipos de cerveza. «Estilo de cerveza» es un término usado para categorizar las cervezas según diversos factores como ingredientes, aroma, método de producción, origen, etc. Fue propuesto durante los años 70 por el escritor inglés Michel Jackson (no, no es el Rey del Pop) en su libro «The World Guide to Beer» A continuación se explican algunas de las características de estos dos grupos. Cervezas Ale Son elaboradas con levaduras que tienden a permanecer cerca de la superficie del mosto al final del proceso fermentativo, de ahí que a estas cervezas se las denomina «de fermentación alta» La levadura empleada para este tipo de cerveza es generalmente Saccharomyces cerevisiae, la cual se utiliza también en fabricación del pan y del vino. Su temperatura óptima para el desarrollo está comprendida entre los 15 y los 25 ºC, por lo que se dice con frecuencia que realiza una fermentación «caliente». Esto permite que puedan ser producidas a temperatura ambiente y no requieran un ambiente frio. El tiempo de fermentación es relativamente corto, pudiendo ser culminado en una o dos semanas. Debido a estas características, las cervezas tipo ale son las preferidas por los fabricantes artesanales. Este tipo de cervezas ha sido el más difundido a través de la historia, y hasta el advenimiento de las pilsen en el siglo XIX, fueron las cervezas más consumidas y comercializadas en todo el mundo Las cervezas catalogadas como ale lo son independientemente de su color, graduación o región geográfica, pero lo que sí las diferencia de las lager es su mayor complejidad y una amplia gama de aromas afrutados consecuencia de un alto contenido de ésteres. 11 Algunos de los estilos más representativos del grupo de las ales son las cervezas de trigo, pale ale, lambic, barley, stout y porter, de las cuales se hará seguidamente una breve descripción. De trigo Las cervezas de este estilo son elaboradas a base de trigo malteado. Sin embargo, como la malta de trigo no posee las suficientes enzimas que se necesitan para transformar el almidón en azúcar, es común combinarla con malta de cebada para poder lograr una fermentación completa. Muestran un color que va desde el dorado pajizo hasta casi blanco. En nariz manifiestan ciertos matices de clavo de espacia y plátano. Al principio eran consumidas durante el verano debido a su carácter refrescante, no obstante en la actualidad, como consecuencia de su amplia difusión, están disponibles todo el año. Existen tres categorías dentro de este estilo. En primer lugar está la weiss, propia de Berlín (Alemania), ligera, con una graduación alcohólica baja (3 %) y algo ácida. Otra es la weizen, de características similares a la anterior pero con mayor proporción de trigo (hasta 70 %) y altamente carbonatada, es típica de la región de Baviera (Alemania), normalmente tiene una segunda fermentación en botella y es envasada sin filtrar, en cuyo caso lleva el prefijo «hefe», que significa levadura. Si es filtrada se la denomina «kristall». La tercera categoría es la cerveza witbier, originaria de Bélgica, en la cual se emplea malta de cebada y trigo sin maltear. Este hecho le otorga un mayor sabor a grano así como un considerable cuerpo. Pale Ale Las cervezas de este estilo son elaboradas con una gran proporción de maltas pálidas o pale malt pero a pesar de ello pueden variar en el color desde el dorado profundo hasta el ámbar. Esto es debido a que el término «pálido» en este caso es relativo. En verdad son pálidas con respecto a los otros estilos de cervezas muy oscuras que existían cuando aparecieron en 1703. Las tres categorías de cervezas pale ales más conocidas y disfrutadas por los apasionados de este estilo son english pale ale, india pale ale o IPA, y american pale ale o APA. English pale ale es una categoría que incluye todas las cervezas amargas de la nación inglesa. De hecho, el término «bitter» (amargo en inglés) es empleado en ocasiones para hacer referencia a cualquier cerveza de este grupo. A pesar de ello, algunos fabricantes establecen una sutil diferencia entre las cervezas english pale ale y las bitter asegurando que las primeras poseen un mayor nivel de ésteres, así como una carbonatación superior y una espuma de alta persistencia. La categoría nació en Burton ─una población inglesa─ cuyas aguas ricas en calcio le otorgaron un carácter especial. En la actualidad los productores fuera de esta región añaden yeso durante la elaboración para replicar este rasgo deseable. La IPA fue desarrollada por los cerveceros británicos en un intento de crear una cerveza que soportara el largo viaje hasta su colonia en India. Para ello concibieron una versión de sus cervezas brown ale, porter y stout caracterizada por un elevado contenido de amargor y alta graduación. El color de la cerveza IPA puede variar de un dorado claro a un ámbar rojizo. Debido a su carácter recio, esta categoría tiene muchos amantes pero también muchos detractores. Lo cierto es que resulta casi imposible sorber el primer trago de esta cerveza sin fruncir el ceño. En 1980 la cervecería Sierra Nevada Brewing Company, de Estados Unidos, crea la categoría APA, la cual viene a ser una adaptación americana de las pale ale inglesas pero en ella se han sustituidos los ingredientes originales, como el lúpulo, la malta y la levadura, por componentes que proceden de Norteamérica. Estas cervezas muestran con frecuencia un color más claro y un menor gusto a caramelo que la contraparte inglesa. Suelen ser reconocidas como las más representativas de las cervezas artesanales estadounidenses. Lambic 13 Es un estilo elaborado solo en Bélgica, específicamente en la ciudad de Leembek, de donde deriva su nombre. Cuatro características básicas definen este estilo: 1) Ser elaboradas mediante fermentación espontánea (sin añadir levadura). 2) El proceso de fabricación dura varios años. 3) En lugar de ser aromatizadas con lúpulos se emplean frutas. 4) Se utiliza hasta un 40% de trigo crudo (sin maltear) en su producción. A partir de la cerveza lambic básica se elaboran ciertas variedades que son bastante conocidas y muy apreciadas en todo el mundo. Entre ellas cabe mencionar las cervezas gueuze, faro y kriek. La gueuze es una cerveza que se elabora combinando lambic envejecida con lambic joven, lo que produce una segunda fermentación en botella. De ello resulta un alto contenido de CO2, por lo que muchos fabricantes prefieren envasarla en botellas de champaña, al igual que ciertas cervezas de abadía. En general posee una graduación un poco elevada, es ligeramente ácida y algo más compleja como consecuencia del envejecimiento. Faro es una cerveza dulce, con un alto contenido de azúcar residual y una gran riqueza de CO2. Fue una cerveza muy popular en Bélgica durante el siglo XIX pero hoy sólo unos pocos productores la elaboran. Kriek es una cerveza que se elabora macerando lambic con frutas, tradicionalmente cerezas o frambuesas. La maceración, realizada en barricas, suele ser de unas seis semanas, aunque algunos fabricantes lo hacen por más tiempo. Posteriormente se embotellan y se las deja madurar por algunos meses más. Las cervezas kriek son elaboradas con cerezas mientras que aquellas fabricadas con frambuesas reciben el nombre de franbozen. Puede ser seca o dulce, constituyendo una de las pocas cervezas que puede mostrar el dulzor como una característica admitida. La cerveza Kriek es una bebida consumida por tradición durante el verano en la ciudad de Bruselas, Bélgica. Es conocida como el «champagne rosado» del mundo de la cerveza, por su color, delicadeza y burbujeo, sirviéndose en copas aflautadas, como el cava o champagne. Barley Este estilo, conocido también como barley wine o vino de cebada, como su nombre lo indica, es elaborado a base de cebada. Aunque tiene su origen en la Inglaterra del siglo XIX, es hasta 1903 cuando se le identifica con este nombre. Por su alta graduación (8-12 %), y por su conservación en barrica durante meses o años, es considerado por algunos más un vino que una cerveza, si bien hasta ahí llega la semejanza. Las cervezas de este estilo muestran una gran complejidad y mucho aroma, así como un dulce sabor y maltoso. También pueden ser percibidas en ellas ciertas notas afrutadas provenientes de las levaduras particulares empleadas en su elaboración. El color puede pasar por el dorado, el ámbar y el marrón oscuro, frecuentemente con reflejos rojos. La corona suele ser poco densa y de baja retención. Porter Este estilo se originó en Londres alrededor de 1722. Debido a sus cualidades nutritivas, llegó a convertirse rápidamente en la bebida preferida de los estibadores portuarios. De ahí proviene su nombre, que en inglés significa maletero o cargador. En la era moderna, y con el predominio de las lager claras y brillantes, la cerveza porter tuvo una cierta decadencia, llegando casi a su desaparición. Afortunadamente a partir de década de 1980 el estilo 15 resurgió y hoy goza de una gran popularidad entre los cerveceros artesanales, especialmente en los Estados Unidos. La BJCP estima tres categorías para el estilo porter. Éstas son brown porter, robust porter y baltic porter. La cerveza brown porter posee un color marrón casi negro. En boca muestra moderada cantidad de alcohol y notas torrefactas. Algunas versiones usan un alto porcentaje de malta brown, mientras que otros utilizan pequeñas cantidades de malta chocolate y otros granos oscuros. Robust porter tiene características similares a la anterior pero algo más corpulenta y con mayor presencia de aromas a granos tostados y chocolate. Espuma marrón claro con relativa buena retención. Los lúpulos y las levaduras empleadas suelen ser de origen inglés, pero en ocasiones pueden ser utilizadas las americanas. Baltic porter es una variante del estilo porter inglés que fue acogida por los cerveceros de la región báltica, con la gran diferencia que éstos la fermentan como una lager. Posee una relativa alta graduación (7,0-8,5 %), mostrando el carácter de las cervezas oscuras ricas en aromas de malta y chocolate pero con una mínima presencia de notas torrefactas. Stout En el siglo XVIII, cuando las cervezas porter estaban en auge, el vocablo stout (corpulento en inglés) era empleado para denominar aquellas de mayor densidad dentro de la oferta de los diferentes establecimientos. Para el siglo XX, ante el declive del uso de la palabra porter, se terminó por imponer el término stout para todas las cervezas negras, fueran densas o no. La característica más resaltante de las cervezas stout reside en el grado de tostado extremo de las diversas maltas de cebada empleadas en su elaboración. La mayoría alcanza un color negro intenso, con una espuma densa y cremosa. El aroma muestra intensas notas de chocolate, mientras que en boca se perciben robustas, complejas y aterciopeladas. La variabilidad de este estilo es tan amplia que ha dado origen a la serie de categorías más grande conocida dentro de la familia de las Ale. A continuación se mencionan las seis más populares. -- Dry Stout Muestra las características principales de las stout como son el típico aroma a maltas bien tostadas y una espuma persistente y cremosa. Sin embargo, constituye la variante más ligera ─o mejor, menos corpulenta─ de este estilo. Está asociada íntimamente con Irlanda y, en particular, con la marca dublinesa Guinness. -- Sweet Stout Es la versión inglesa de la stout seca irlandesa pero con menos alcohol (3-3,5 %) y densidad menor. De color ámbar y sabor moderadamente dulce. -- Oatmeal Sout Su característica principal es el agregado de avena al mosto de malta (5-10 %), lo que aporta proteínas, lípidos y gomas. Esto se traduce en una espuma persistente, fina y cremosa, así como en un gran cuerpo y cierta complejidad. Puede ir desde moderadamente dulce hasta muy seca. En sus inicios se le consideraba una bebida altamente nutritiva, por lo que era recomendada para madres lactantes y personas con deficiencias en la alimentación -- Foreign Extra Stout Originalmente eran stouts de alta densidad fabricadas para el mercado tropical, de ahí que también se las conoce como stout tropicales. Son cervezas con más de 50 IBU, y eso significa que ofrecen un amargor intenso. Sin duda vienen a ser las más robustas del estilo stout. -- American Stout Como cualquier stout, esta cerveza ofrece aromas a tostado con intensidad moderada a fuerte y a menudo también notas cítricas o resinosas provenientes de las variedades americanas de levaduras utilizadas. Su color, por supuesto, concuerda, con el marrón oscuro 17 a negro intenso del estilo. En boca, se percibe un cuerpo de medio a intenso. Algunos expertos la describen simplemente como «una stout estilo foreign lupulada, amarga y fuertemente tostada». -- Imperial Stout (russian imperial stout) Es una cerveza de alta densidad y un elevado tenor de lúpulos que los ingleses inicialmente crearon para exportar al imperio ruso. Se dice que su popularidad en la corte imperial dio origen a su nombre. El gusto por esta cerveza se ha propagado de manera amplia por todo el mundo como consecuencia del impulso que los fabricantes artesanales estadounidenses le han conferido. Cervezas Lager Este es el segundo de los dos grandes grupos de cervezas. A diferencia de las ales, son elaboradas mediante el empleo de levaduras Saccharomyces carlsbergensis (o pastorianus), las cuales tienden a descender hasta depositarse en el fondo del tanque, de ahí la expresión de «baja fermentación». Estas levaduras fermentan de manera óptima a temperaturas entre 4 y 9 ºC, en contraste con las de alta fermentación que lo hacen a temperaturas más altas. Requieren almacenamiento prolongado en tanques fríos luego de la fermentación. Antiguamente este almacenamiento era realizado en profundas y frías cavernas, lo que dio origen a la denominación lager, término proveniente del alemán «lagern», que significa almacenar. A pesar de que la producción de cervezas lager tuvo su origen durante el siglo XVI, es en el siglo XX cuando alcanza su mayor auge debido a la aparición de los mecanismos de refrigeración que facilitaron su conservación. Los estilos más difundidos del grupo lager son pilsen, draft, ice, märzen, bock y rauch. Dentro de ellos, sin duda, el más comercializado a nivel global es el primero. A continuación se describe éste y otros estilos lager de gran popularidad. Pilsen o Pilsner Constituye la primera cerveza de baja fermentación dorada y transparente de la historia. Fue elaborada por vez primera en la ciudad de Pilsen (República Checa) en 1842. Nace como consecuencia de la insatisfacción de un grupo de ciudadanos checos por los rígidos estándares de producción que establecían los fabricantes de la ciudad vecina de Bohemia (cervezas oscuras y densas). Por tal motivo deciden fabricar su propia bebida, más ligera y clara, la cual denominaron «cerveza burguesa», como derivación de la fábrica que la elaboraba, la Cervecería Burguesa. Suele tener un contenido alcohólico bajo (3 o 5 %), un color dorado intenso y un sabor acentuado pero ligero de cuerpo. Es una de las pocas cervezas elaborada con su propia y única malta, la malta Pilsen. Tres subestilos se presentan dentro de las cervezas pilsen, ellos son el alemán, el bohemio y el americano. El primero representa las cervezas secas y refrescantes, de retrogusto amargo y persistente. El segundo se caracteriza por el empleo de maltas Pilsen de Moravia y poseen más cuerpo y color que el estilo alemán pero con menor carbonatación. El último subestilo resulta en características muy similares al alemán, ya que comenzó a ser producido por cerveceros inmigrantes germanos llegados a los Estados Unidos, quienes usaban la misma formulación pero con ingredientes estadounidenses, como los lúpulos cluster y cascade. La cervecería checa productora de la famosa Pilsen Urquell, tiene tanta demanda que sirve su producto en camiones cisterna que otros países utilizan para distribuir gasolina. 19 Draft o draught Es conocida también como cerveza de barril o de sifón, ya que es servida la mayoría de las veces directo desde las pequeñas barricas de acero utilizadas para su almacenamiento. Involucra un procedimiento de elaboración simple, sin adición de aditivos, filtración ni pasteurizado. Su denominación proviene del inglés draft, que significa «tirar de un barril con una bomba». Otra acepción que suele darse de manera errónea a este término es la de «borrador», lo cual en realidad carece de significado cuando se refiere al contexto cervecero. La cerveza draft es servida casi exclusivamente en bares, siendo realmente escasa en tiendas. Debido a que contiene levaduras remanentes activas y no ha sido pasteurizada, el tiempo para su consumo resulta relativamente corto, de cuatro a seis semanas. Las características sensoriales que posee son semejantes a las de una Pilsen, un color dorado y un sabor si se quiere intenso pero de cuerpo ligero. Los lúpulos se presentan con poca intensidad. Ice Es una cerveza que se caracteriza básicamente por la técnica empleada en su elaboración, la cual consiste en congelarla parcialmente y luego eliminar los cristales de hielo mediante filtración. Esto da origen a un producto con mayor graduación y de color más brillante, con carácter fuerte y refrescante. Resulta importante considerar que esta técnica, aunque es propia del estilo Ice, no es exclusiva y eventualmente se le emplea en la fabricación de algunas cervezas bock alemanas, como la eisbock. El término «ice» infortunadamente se ha convertido en un cliché de mercadeo al ser utilizado reiteradamente como un vocablo sugerente de «muy refrescante» sin que el producto guarde relación alguna con el verdadero estilo ice. El consumidor entonces debe ver con cierta cautela aquellas cervezas que expongan de manera rimbombante esta palabra en su etiqueta y que no indique fehacientemente que ha sido elaborada mediante el sistema ice beer. Märzen El origen de este estilo se halla en la ciudad de Munich (región de Baviera, Alemania). Algunos autores datan su nacimiento con precisión en el año 1872, mientras otros van más allá en el tiempo y lo ubican en el siglo XVI. Se caracteriza esta cerveza porque es elaborada durante el último mes del invierno ─marzo, de donde deriva su nombre─ para ser almacenada en frías cavernas por los meses cálidos del verano. Finalmente eran consumidas en el otoño durante la celebración del Octoberfest. Esto ha motivado que en ocasiones sean empleados por igual los términos märzen y octoberfest para referirse al mismo estilo de cerveza. Las cervezas märzen son lager de color bronce cobrizo, con sabor maltoso, mucho cuerpo y más alcohol (5,8 a 6,4 %) que las lager doradas. Bock Esta cerveza nace en la ciudad de Einbeck, al norte de Alemania. Algunos autores aseguran que ya se elaboraba para los siglos XIV y XV. Hoy en día este estilo también está asociado íntimamente a la ciudad de Munich, que le dio un gran impulso y donde se fabrican productos de muy buena calidad. Se cree que este estilo tuvo su origen en la necesidad de disponer de una bebida de alta graduación alcohólica durante el tiempo de la cuaresma, época en la cual los cristianos se privan de consumir ciertos alimentos como la carne y el vino. Por su fuerza y robustez es asociada universalmente con la imagen del macho cabrío, convirtiéndose esta figura en el emblema que la identifica. El grado alcohólico de esta cerveza suele variar, pero casi siempre está por encima de 6 %. Su color puede ir desde el dorado 21 oscuro hasta el marrón. La mayoría de las veces es elaborada con cebada pero en ocasiones puede ser empleado algo de trigo, recibiendo entonces el nombre de weizenbock. La cerveza bock posee varios subestilos muy apreciados a nivel global entre ellos eisbock, dopellbock y maibock. El primero lo constituye una cerveza de graduación alta (hasta 10%) obtenida mediante congelación parcial, tal como se indicó al describir el estilo ice. El segundo, conocido también como doble bock, es la versión más fuerte de este estilo, con una abundancia de alcohol que recuerda el «vino de cebada». El último subestilo se caracteriza por ser fuerte y con cuerpo, propio para el invierno alemán. Sin embargo, debido a la presencia de notas frutales, suele ser consumido también en verano. Rauch Este estilo es originario del poblado de Bamberg (Baviera, Alemania) y conocido desde el año 1500. Sus cervezas son generalmente oscuras y tienen cierta similitud con las märzen. En la elaboración de estas cervezas se utilizan maltas que literalmente han sido ahumadas sobre ascuas de madera de haya, lo que ha dado origen al nombre de rauch, cuyo significado es «ahumado» en alemán. Las maltas empleadas para la fabricación de este estilo suelen mostrar diferentes intensidades y formas de ahumado, lo cual introduce cierta variabilidad en estas cervezas. Poseen una corpulencia y carbonatación medias, mientras que el amargor resulta moderado y balanceado. El aroma, obviamente, recuerda productos ahumados como tocino o arenque. BJCP, BA y GACBB En el ámbito cervecero es habitual toparse con el enunciado que establece la existencia de tantos tipos de cerveza como fabricantes hay. Si esto es cierto, entonces el aficionado a ella que intente diseñar un mapa mental para ordenar toda esa información estará en serios problemas y seguro terminará por abandonar tan titánica tarea. Felizmente existe un selecto grupo de individuos y de organizaciones que ha dedicado años de esfuerzo en la consecución de modelos que permiten ordenar de manera sistemática las diferentes modalidades y categorías de cervezas que existen en todo el mundo. Dos de estas organizaciones se han convertido en referencias obligadas para los cerveceros industriales y artesanales. Dichas organizaciones, como era de esperar, nacen en una de las naciones con mayor desarrollo de la actividad cervecera del mundo como es Estados Unidos. Por un lado está el Beer Judge Certification Program (BJCP) o Programa de Certificación de Jueces de Cerveza fundado en 1985. Aunque esta es una asociación orientada hacia el adiestramiento y certificación de jueces para competiciones, también promueve y difunde la cultura de la cerveza en todas sus modalidades. A través de su famosa Guía de Estilos el BJCP describe y clasifica las diferentes categorías existentes ─tanto por sus atributos como por sus estadísticas vitales─ y además las actualiza de forma periódica para incluir las recién desarrolladas. Su portal web puede ser visitado en http://www.craftbeer.com/ En el Apéndice 5 pueden apreciarse las estadísticas vitales reportadas en la Guía BJCP del año 2008. Otra organización dedicada a categorizar estilos de cervezas es la Brewers Association (BA) o Asociación de Cerveceros de Estados Unidos. Esta es una entidad sin fines de lucro que agrupa a más de 2.900 cervecerías artesanales en todo Estados Unidos. Su objetivo fundamental es promocionar la cerveza artesanal y velar por los intereses de sus miembros. Al igual que la BJCP, la Brewers Association elabora su propia Guía de Estilos. Asimismo, ofrece asesoramiento a los cerveceros artesanales que se inician, organiza diversos eventos y publica material divulgativo dirigido a fabricantes profesionales y artesanos. 23 Su sitio web oficial es www.brewersassociation.org pero también administran el muy conocido www.craftbeer.com. Además de las asociaciones nacionales mencionadas, existe una que opera globalmente congregando a cerveceros artesanales de todo el mundo. Es la Global Association of Craft Beer Brewers (GACBB) o Asociación Internacional de Cerveceros Artesanales. Esta organización, creada en 2014 en Alemania, nace con el objetivo de empoderar a los pequeños cerveceros independientes de todas partes del mundo mediante la colaboración entre sus miembros. Organiza anualmente el ya famoso International Craft Beer Festival de la ciudad de Berlín. Organizacionalmente está constituida por una Asamblea General de dieciseis miembros y por cinco Juntas Regionales (África, Asia-Pacífico, Europa, Norteamérica y Latinoamérica) Su web es www.craftbeerbrewers.org. APRECIACIÓN DE LA CERVEZA A diferencia del acto de beber vino, consumir cerveza constituye una práctica bastante más casual y festiva. Aunque la función primigenia de ésta es mitigar la sed, la presencia de alcohol le otorga una característica adicional que todos conocemos. Infortunadamente este aspecto de la cerveza resulta para muchos la más importante de todas sus cualidades. Es obvio para la mayoría de nosotros que sentarse informalmente a tomar cerveza entre amigos, y apurar un vaso tras otro, no constituye el método ideal para tasar todos los atributos de esta popular bebida. En ese contexto las cervezas rubias (tipo pilsen), muy ligeras y refrescantes, han alcanzado el éxito mundial que ostentan en la actualidad. Por fortuna, hay alternativas. La existencia de múltiples estilos y categorías diferentes garantiza que haya una cerveza capaz de satisfacer cada gusto. Sin embargo, la mayoría de los consumidores de esta bebida no van más allá de su cerveza habitual, lo cual es una lástima. Pero una vez estos consumidores experimentan con una cerveza diferente, el alcohol y la cantidad quedan en un segundo plano. La prioridad entonces pasa a ser la calidad, la novedad y el sabor perfecto. Es un hecho bien conocido que la apreciación de la cerveza puede ser abordada como una sencilla valoración sensorial, puramente subjetiva, en la que dos personas pueden juzgar de manera distinta la misma cerveza aún en idéntico ambiente. No obstante, también puede ser abordada a través de un proceso de cata, como una actividad objetiva, formal, sistemática y técnica. En el presente capítulo se intenta lograr una conjugación de ambas formas de evaluación para permitir una mejor comprensión y aprovechamiento del tema. A continuación se presentan algunos de los factores más importantes que se deben considerar en el momento de evaluar y calificar una cerveza. 25 Temperatura Al igual que el vino, la temperatura a la cual debe ser servida la cerveza varía según el tipo. Los elementos del aroma, por ser sustancias volátiles, resultan susceptibles de quedar suprimidos por las bajas temperaturas. Por ejemplo, la cerveza de trigo y la cerveza sin alcohol tienen una temperatura óptima de servicio de 4 ºC, mientras que muchas rubias la tienen entre 6 y 8 ºC. Las cervezas espesas y amargas, por otro lado, despliegan mejor sus características a unos 10 ºC. Inclusive, ciertas versiones especiales llegan a ser mucho más expresivas cuando son servidas a temperatura ambiente. Algunos catadores han suscrito una regla no escrita, la cual establece que servir cervezas a temperaturas mayores que la habitual puede conducir a resultados admirables. La Tabla 1 muestra los rangos de temperatura ideales para el servicio de algunos estilos de cerveza. .Muy Fria 2-4 ºC Fria 4-7 ºC Fresca 7-10 ºC Temp. de bodega 10-13 ºC Cálida 13-16 ºC Lagers Americanas Pilsner Pale Ales Americanas Ales Amargas Stouts Imperiales Licores de Malta Lagers de cuerpo ligero Lagers de cuerpo medio Lambic/Gueuze Quads Belgas Ligeras o bajas en alcohol Kolsch India Pale Ale (IPA) Bitter Inglesa Ales Fuertes Belgas Wit Belga Porters Ales Fuertes Vino de Cebada Hefeweizen Alt Porters Bálticas Ales Añejas Weisse berlinesa Irish Stouts Bocks Dopplebock Trigo Americana Stout Dulce Eisbock Tabla 1. Temperaturas de servicio de algunos estilos de cerveza Aspecto Como en toda bebida, el aspecto es el primer factor que se suele tasar en el momento de evaluar una cerveza. Éste, en muchos casos, influirá sobre la apreciación que se realice de otros atributos. Los principales elementos que lo determinan son el color, la turbidez y la vivacidad. -- Color Uno de los principales elementos a considerar en el momento de evaluar el aspecto de una cerveza es su color. En el caso del vino, el color proviene directamente de la fruta, con poca alteración provocada por el fabricante, De esa manera, el color observado en el vino está muy próximo al suministrado por la materia prima, salvo las diferencias que establecen las variedades de la fruta y el envejecimiento. Con relación al color, la cerveza exhibe un comportamiento algo diferente que el vino. Su tonalidad, aunque proviene de solo un tipo de materia prima, que son los granos, está sujeta al tratamiento que se aplica. Los diferentes grados de tostado de la malta, y la mezcla que se haga de ella, proporcionan todo una gama de colores que puede ir desde el dorado pálido hasta el marrón casi negro. Por ello, utilizar el color de la cerveza como estimador de su edad, calidad, o para detectar fallos de manufactura, puede no resultar del todo adecuado. Términos como rubio, ámbar, cobrizo, marrón o negro corresponden a calificaciones empíricas comprensibles para la mayoría de los bebedores pero que, en el ámbito técnico formal, son sustituidas por unidades dentro de escalas específicas como la EBC y la SRM. Dichas escalas serán examinadas con mayor detalle en capítulos posteriores. -- Turbidez Ésta ocurre en la cerveza por dos causas: 1. Debido a proteínas y levaduras suspendidas en el seno del líquido. 2. Ocasionado por infecciones de bacterias y levaduras. 27 La primera es aceptable y predominante en algunas cervezas artesanales, las cuales no incluyen el proceso de filtración en su elaboración. Como solución alternativa, se realiza una cocción intensa del mosto con lo cual se logra, entre otras cosas, la ruptura de las proteínas de la malta y la reducción de la turbidez en el producto. Al jugar con los tiempos y temperaturas de cocción, el fabricante puede ajustar con cierta aproximación la turbidez resultante de acuerdo al estilo y el tipo de cerveza. Si esto no fuera suficiente, aún el fabricante artesanal puede echar mano de ciertos aditivos (bentonita, gelatina, carraginatos, pectinasas, etc.) para reducir la turbidez a niveles aceptables. A diferencia de los fabricantes industriales ─quienes carbonatan sus cervezas inyectando gas carbónico─ la mayoría de los productores artesanales lo hace mediante una segunda fermentación en la botella aprovechando la actividad de las levaduras remanentes. Es así como la presencia de éstas otorga a la cerveza artesanal parte de su turbidez característica. La segunda causa de enturbiamiento es debida a contaminaciones durante el proceso de manufactura. El hecho de que la cerveza tenga un pH relativamente elevado (4 ó 5) y un alto contenido de nutrientes, la convierte en un excelente caldo de cultivo para levaduras y bacterias dañinas. Los microorganismos implicados en las infecciones son diversos y serán estudiados con cierto detalle en capítulos posteriores. Obviamente, la turbidez ocasionada por contaminación es indeseable y puede ser casi siempre diferenciada de una opacidad natural por el característico olor (off-flavor) que la acompaña. -- Vivacidad Este es un atributo ligado casi exclusivamente a la presencia de espuma y de burbujeante gas carbónico, lo que le otorga a ciertas cervezas un carácter chispeante y expresivo. Pero atención: una cerveza de espuma corta y poco gas carbónico no es necesariamente una cerveza defectuosa. Todo depende del estilo. Las cervezas inglesas casi no contienen gas carbónico y por tanto es fácil beberla a grandes tragos. Por otro lado, la naturaleza chispeante de algunas cervezas de trigo hace que sea casi imposible beberlas con rapidez y obliga a dar sorbos pequeños y repetidos. En resumen, la vivacidad no debe ser considerada ni mala ni buena característica por sí misma, pero tiene que ser la adecuada al tipo de cerveza. Espuma Si hay una característica especial que hace a la cerveza tan diferente a otras bebidas, esa es la espuma. Conocida también como «cabeza» o «corona», constituye sin duda el sello de identidad de este particular producto. En general, todas las cervezas generan espuma, aunque obviamente unas producen más que otras. Como ejemplo, las cervezas que se elaboran con trigo tienden a producir más espuma, y a ser más estables que las fabricadas con cebada. La espuma es una de los primeros elementos sensoriales que se perciben al consumir una cerveza. Su formación está directamente relacionada con la presencia de proteínas, gomas y mucílagos en los granos usados para la elaboración, los cuales influyen en la tensión superficial del líquido. Las burbujas liberadas desde el seno del líquido van quedando atrapadas en la superficie formando temporalmente una capa de pequeños glóbulos poliédricos que, al irse fusionando, forman esferas cada vez más grandes. Este proceso, llamado maduración de Ostwald, hace que la espuma actúe como un mecanismo de acumulación de aromas que van directo a la nariz usuario. Las propiedades de una espuma cervecera más apreciadas por los consumidores son: a) la densidad, b) la cremosidad, c) la adherencia y d) la persistencia. La mayoría de ellas depende del grano utilizado y tendrá una valoración mayor o menor según el estilo de la cerveza. 29 -- Densidad Es una característica derivada del grado de carbonatación de la cerveza. Una baja concentración de CO2 en el seno del líquido producirá una espuma laxa y poco compacta en la superficie. Contrariamente, una profusa carbonatación ocasionará que las burbujas se generen tan rápidamente que tenderán a acumularse en la superficie y formarán una espuma consistente y compacta. -- Cremosidad Se produce en la espuma de la cerveza cuando existe poca fusión entre las incipientes y pequeñas burbujas de CO2 y por tanto permanecen en la superficie formando una especie de emulsión que resulta sedosa al paladar. Es el resultado de una alta concentración de proteínas en los granos empleados durante el proceso de elaboración -- Adherencia Es la propiedad característica de una espuma que se desprende con dificultad de las paredes del vaso que contiene la cerveza cuando éste es inclinado o agitado. Desde el punto de vista técnico esta característica tiene escasa importancia, pero para un gran número de consumidores representa un factor decisivo en el momento de evaluar el aspecto de una cerveza. -- Persistencia Respecto a esta propiedad, cuanto mayor es el contenido alcohólico de la cerveza, menor es su tensión superficial y la espuma muestra poca duración en el vaso. Debido a ello debe tenerse el cuidado de no considerar a una cerveza como de mala calidad por el simple hecho de exhibir una espuma fugaz. Algunos expertos consideran que una espuma que permanezca más de diez minutos sobre la cerveza es una espuma «dura» o de alta persistencia. Determinados compuestos presentes en el lúpulo (alfa-ácidos) y ciertos iones metálicos aumentan la persistencia de la espuma, mientras que granos adjuntos con alto contenido de grasas (como la avena) y los detergentes la disminuyen. Aroma Para muchos lectores el asunto quizás sea simple: la cerveza huele a cerveza cualquiera sea el estilo o tipo. Y esto es totalmente cierto si se considera que, al servir a ciegas una muestra de alguno de los casi cien estilos enumerados por el BJCP, ésta es inmediatamente identificada como una cerveza y no como otra bebida. Sí, toda cerveza posee su característico y único aroma de cerveza. Pero este aroma, no obstante, viene definido por sutiles matices que permiten diferenciar un estilo de cerveza de otro. Estos matices son originados por la presencia de un gran número de sustancias volátiles (aproximadamente trescientas) que al combinarse en diferentes proporciones otorgan a cada estilo su personalidad distintiva. Afortunadamente, no es necesario evaluar cada una de las sustancias volátiles en el momento de apreciar una cerveza, En general, basta con poner la atención en unos pocos elementos para calificar de manera correcta el aroma. Estos elementos son a) el lúpulo, b) los cereales y c) la fermentación. -- Lúpulos En la elaboración de cervezas se emplean generalmente dos tipos de lúpulos: los amargos y los aromáticos. Los primeros son los responsables, como es obvio, del amargor de la cerveza. Los segundos generan el típico aroma lupulado de la cerveza pero también dan origen a las notas especiales que muestran algunas cervezas como son las frutales (plátanos, cítricos, manzanas, frutos rojos), las herbáceas (hierba recién cortada), las florales (geranios, rosas), las especiadas (romero, pimienta, albahaca) y las resinosas (mentol, pino). -- Cereales Los olores torrefactos asociados al pan, caramelo, café, chocolate, pasas, etc. provienen de los cereales y los diferentes grados de tostado de la malta. Como ejemplo se tienen las características notas achocolatadas que se pueden apreciar en 31 algunas stout, o el olor a pan fresco de numerosas cervezas de trigo. -- Fermentación Durante el proceso de la fermentación alcohólica se genera un gran número de sustancias complejas, muchas de las cuales son compuestos volátiles que otorgan a la cerveza sus rasgos de aroma característicos. De todas esas sustancias, dos grupos resaltan por su interés en la evaluación sensorial: los alcoholes y los ésteres. Alcoholes: Se puede citar el etanol, principal producto de la fermentación alcohólica, el 4-vinilguayacol (olor a clavo) o el 4etilfenol (olor a «caballeriza»), típico de la fermentación del género Brettanomyces, También pueden estar presentes los alcoholes de fúsel, un grupo de alcoholes de alto peso molecular que se genera junto al etanol cuando la fermentación se lleva a cabo a temperaturas altas. Se cree que estos alcoholes, en conjunto con otros derivados, son los responsables de la llamada «resaca». Sin embargo, en bajas concentraciones otorgan aromas deseables en la mayoría de las bebidas alcohólicas. Ésteres: Los dos más importantes son el acetato de etilo (olor a solvente de pinturas) y el acetato de isoamilo (olor a plátano, habitual en muchas cervezas de trigo). Su presencia en altas concentraciones puede ser deseable para algunos estilos de cerveza pero no para otros. Los ésteres, al igual que los alcoholes de fúsel, aparecen como resultado de fermentaciones a temperaturas altas (sobre 18 °C), por lo que son más frecuentes en las cervezas tipo ale. Por otro lado las lagers, que fermentan a temperaturas más bajas (10 °C), no contienen esteres suficientes para ser percibidos. Como corolario se puede decir que las cervezas americanas tienden a expresar en menor grado los aromas provenientes de la fermentación y a resaltar los derivados de la malta y los lúpulos. Contrariamente, las cervezas belgas y las weizen alemanas son cervezas plenas en aromas de la fermentación. Apreciación del aroma Para apreciar correctamente el aroma de una cerveza es recomendable seguir el procedimiento detallado a continuación. 1) La copa debe estar perfectamente limpia y llena a un tercio de su capacidad. La temperatura de la muestra debe hallarse dos o tres grados por encima de su temperatura de consumo. 2) Sin agitar la copa, introducir la nariz e inhalar varias veces de manera intensa. Se percibirán los lúpulos y los aromas afrutados. 3) Hacer una pausa de unos dos minutos para evitar la fatiga sensorial por exposición prolongada. 4) Imprimir a la copa un leve movimiento circular y realizar repetidas y cortas inhalaciones. Se percibirán los aromas torrefactos, de malta y de pan. Si se están evaluando varias cervezas a la vez, se deberá comenzar con las ligeras y claras para luego terminar con las oscuras y robustas. En resumen, el aroma de la cerveza es bastante complejo, tanto por la cantidad de elementos que lo constituyen como por las características sensoriales que ellos ofrecen. Debido a esta peculiaridad se deriva el hecho de que el consumidor experimentado suele otorgar mayor valor al equilibrio entre los diferentes elementos del aroma (lúpulos, cereales y fermentación) que a la mayor o menor presencia de alguno de ellos. Sabor y sensación en boca Como es bien sabido, los estudiosos del sentido del gusto diferencian cuatro sabores básicos que pueden ser percibidos en una bebida o comida. Ellos son: salado, dulce, amargo y ácido. No obstante, existen otras sensaciones que son descritas frecuentemente como «sabores» y que constituyen en realidad una combinación de sabores y olores conocida como «flavor» en inglés. De este fenómeno no escapa la cerveza y debe ser considerado al realizar su evaluación sensorial, de forma que se ponga especial 33 atención en los cuatro sabores básicos pero también en toda la gama de aromas que los acompañan. Salado: El sabor salado no se encuentra prácticamente en ningún estilo de cerveza, al contrario de los demás que sí aparecen en cierta medida. Dulce. Cuando parte del azúcar contenido en el mosto no es fermentado, aparece el sabor dulce en la cerveza. Esta característica también puede proceder de azúcar añadido Amargo. Los aceites esenciales del lúpulo son los mayores responsables del amargor de una cerveza, sin embargo, la malta muy tostada puede producir también cierta acritud similar a la del pan quemado. Para describir el amargor de una cerveza se emplea la escala técnica IBU, la cual va de 10 a 100. Los índices más habituales están entre 20 y 35, considerándose el 45 demasiado fuerte. Muy pocas cervezas se acercan a 60, mientras que 100 es relegado a cervezas muy raras que pueden ser rechazadas por paladares poco habituados. Esta escala será estudiada con más detalle en capítulos posteriores. Ácido. Al igual que el sabor salado, el gusto ácido es inusual en las cervezas y solo es admisible en determinados estilos, como lambics y flandes. Cuando aparece de manera indeseable generalmente es porque ha ocurrido una contaminación bacteriana. El acético es quizás el ácido menos aceptado en una cerveza, ya que es un indicador de «avinagramiento» (sabor a vinagre) ocasionado por la presencia del microorganismo acetobacter. Por otro lado, el ácido láctico es precursor del diacetilo, sustancia que imparte un característico olor a mantequilla a las cervezas contaminadas por lactobacillus y pedioccocus. Este compuesto, sin embargo, puede ser deseable en los estilos india pale ale siempre que su concentración sea moderada. Un quinto sabor, descrito hace poco más cien años, el umami, es reconocido por algunos autores, no obstante, no tiene mayor relevancia en la apreciación de la cerveza actualmente. Apreciación del sabor Las sensaciones que percibe el paladar al consumir una bebida, incluida la cerveza, se dividen generalmente en dos grupos: sensaciones químicas y sensaciones físicas. -- Sensaciones químicas Constituidas por los estímulos que ejercen ciertas sustancias sobre las papilas gustativas y sobre los receptores olfatorios de la cavidad nasal. En ellas se incluyen los sabores básicos ya descritos y el sabor-aroma indicado anteriormente como flavor. Como es bien conocido, los receptores de los distintos sabores se hallan distribuidos en ciertos sectores bien definidos sobre la superficie de la lengua. La Fig. 1 muestra las partes de la lengua que perciben los diferentes sabores básicos. Fig. 1. La lengua y sus zonas de sensibilidad a los sabores 35 Al analizar la figura, resulta evidente la necesidad de impregnar todas las zonas para poder disfrutar plenamente los sabores ofrecidos por una cerveza. Para lograrlo, se recomienda moverla dentro de la boca y no pasarla directo a la garganta. El sabor dulce se manifiesta en la punta de la lengua, existiendo detrás de ella una zona totalmente insensible. El sabor salado puede ser detectado prácticamente en toda la mucosa lingual pero con mayor intensidad a ambos lados del extremo distal. En los bordes de la zona media se aprecia el sabor salado, mientras que en la parte posterior el amargo. Esta clásica distribución es en la actualidad discutida por muchos autores, llegándose a plantear, inclusive, que cada papila gustativa es capaz de percibir los cuatro sabores. Sin embargo, debido al empleo generalizado y al valor didáctico de la percepción sectorizada, será ésta la utilizada en el presente capítulo. -- Sensaciones físicas Corresponden a todos aquellos estímulos del paladar que, teniendo origen químico o mecánico, producen sensaciones físicas. Son ejemplo de este grupo el cuerpo, la astringencia y la textura. El cuerpo de una cerveza es la sensación de peso y gravedad que produce en la boca. La plenitud que transmite procede de la presencia de proteínas y azúcares, y puede variar desde acuoso hasta espeso como jarabe. Las cervezas rubias y claras en general muestran poco cuerpo. Por otro lado, las cervezas robustas tipo ale casi siempre resultan generosas en cuerpo. La astringencia es la sensación de «sequedad» o «estrujado» que genera una bebida en la mucosa bucal. Su origen reside en las cáscaras de los granos. En general, las cervezas muy astringentes resultan de poco cuerpo. Ejemplo de ellas es la asahi, elaborada en Japón. Una sensación astringente mínima es aceptada en la mayoría de las cervezas pero en exceso puede resultar desagradable. Por otro lado, la textura de la cerveza resulta ser una sensación un tanto imprecisa. No tiene una expresión única y su origen está relacionado con una combinación del cuerpo, con las burbujas de CO2 dentro del seno del líquido y con la espuma de la corona. Puede ir desde una sensación punzante y áspera hasta una sensación sedosa y cremosa. Retrogusto Es el fenómeno por el cual un sabor persiste en la boca luego que la bebida o el alimento son tragados. En el mundo de la cata se dice que una bebida tiene «buen final» cuando el retrogusto es percibido de manera agradable y equilibrada. Aunque en diferente medida, todos los alimentos y bebidas producen retrogusto pero éste cobra especial importancia durante la actividad de la cata, donde es útil para estimar la edad de un vino o la calidad de un estilo de cerveza. El retrogusto con frecuencia también es asociado con la percepción de los aromas por vía retronasal, la cual produce la sensación de mezcla sabor-aroma o «flavor» mencionada en páginas anteriores. La Fig. 2 muestra el mecanismo del retrogusto dentro del contexto funcional de los aromas y sabores. Al ingerir la cerveza, o cualquier otra bebida, tres sensaciones son producidas casi simultáneamente: 1) La olfativa, generada por el paso de las sustancias volátiles directamente a través de las fosas nasales. Dichas sustancias estimulan electroquímicamente las terminaciones nerviosas del bulbo olfatorio, lo que se traduce en una percepción de los aromas. 2) La gustativa, originada por el sentido del gusto dentro de la cavidad bucal. Se origina a partir de los cuatro sabores básicos, mediante la estimulación de las papilas gustativas distribuidas en la superficie de la lengua. 3) Retrogusto o sensación sabor-aroma. Cuando el líquido atraviesa la cavidad bucal adquiere la temperatura de ésta y, al ser tragado, libera elementos volátiles que ascienden por la nasofaringe. Estos elementos llegan a la cavidad nasal y excitan el 37 bulbo olfatorio de manera similar como lo hacen los estímulos aromáticos Fig. 2. Mecanismo del retrogusto. (1) Vía Nasal, (2) Vía Gustativa y (3) Retrogusto Sabores y olores que denotan defectos En ocasiones, debido a fallos en la manufactura o a razones fortuitas, las cervezas pueden mostrar sabores y olores extraños que llegan a afectar su calidad de manera significativa. Algunos de los sabores y olores propios de las cervezas defectuosas se describen a continuación. Unos pocos corresponden a los sabores básicos mencionados pero la mayoría se refiere a las sensaciones mixtas de sabor y olor. En primer término se tienen los sabores ácidos, los cuales no son deseables en la mayoría de los estilos de cerveza. Usualmente son indicadores de contaminaciones. Otro sabor básico que por lo general es esperado pero que en exceso resulta pernicioso es el amargo. Si su intensidad no está acorde con el estilo de cerveza, la sensación producida siempre resulta destemplada ante el resto de los sabores. Los sabores salado y dulce no son propios de casi ningún estilo de cerveza y su presencia, aunque sea en pequeñas cantidades, puede resultar bastante desagradable. El resto de los defectos que puede encontrarse en una cerveza proviene de elementos volátiles producidos en el momento de su elaboración o más comúnmente durante el almacenamiento. Son las sensaciones de sabor-olor conocidas como off-flavor. Los off-flavors pueden ser de muchos tipos, sin embargo algunos son más frecuentes que otros. Por ejemplo son comunes aquellos que recuerdan olores como el de mantequilla (diacetilo/ácido butírico), verduras cocidas (dimetilsulfuro), medicinales (fenoles), bananas maduras (ésteres), etc. La Tabla 2 muestra algunos de ellos. Otros compuestos que por estar en exceso generan defectos en la cerveza son el acetaldehido, que evoca las manzanas verdes recién cortadas; clorofenoles, asociados a un olor medicamentoso; solvente, predecesor de la picadura acética; azufre, similar al de los huevos podridos; ácido acético, que recuerda al vinagre, producido por la acción microbiana sobre el etanol. En general, para evitar los sabores off-flavors en la cerveza es menester cuidar con celo las condiciones de elaboración y de almacenamiento del producto final, así como la calidad de los ingredientes. También es imprescindible ajustarse a los tiempos de cocción y las temperaturas de fermentación recomendadas para cada estilo en particular. Por supuesto, mantener la asepsia durante el proceso es imperativo, ya que la contaminación microbiana es una de las fuentes principales de olores y sabores extraños en la cerveza. El empleo de agentes sanitizantes de gran calidad durante la elaboración y envasado se hace imprescindible. 39 Descriptor Elemento Origen Manzanas verdes Acetaldehido Mantequilla Diacetilo/Ácido butírico Levadura. Fermentación incompleta Contaminación por Pediococcus Verduras cocidas Dimetilsulfuro Enfriado lento del mosto Afrutado Ésteres Mohoso Aldehidos Harinoso Mofeta Metálico Almidones y taninos Fotooxidación del lúpulo Hierro y aluminio Levadura. Fermentación a altas temperaturas Ingredientes mal almacenados o pasados Defectos de molienda Luz directa del sol Utensilios inadecuados Cartón húmedo Oxígeno Aireación del mosto caliente Medicinal Fenoles Levaduras y sanitizantes Acetato de etilo Sulfuro de hidrógeno Levadura contaminante y utensilios plásticos inferiores Levaduras y bacterias. Lisis celular Contaminación. Almacenamiento inadecuado Hervido excesivo de ciertos lúpulos Contaminación por Lactobacillus Solvente de pintura Azufrado Almendrado Benzaldehido Floral Geraniol Láctico Ácido láctico Tabla 2. Algunos sabores-olores que revelan defectos en la cerveza EL VASO CERVECERO Puede considerarse, y con razón, que cualquiera sea el recipiente para servir la cerveza, lo importante reside en el contenido, y que establecer un tipo de vaso específico para disfrutarla es solo una estrategia de mercadeo. Sin embargo, se ha demostrado científicamente que la forma y tamaño de la cristalería define la manera como los elementos aromáticos son liberados del seno de la bebida. La existencia de vasos específicos para beber cerveza se debe a dos razones principales. -- Utilidad La cerveza, a diferencia del vino o los destilados, es ingerida de manera generosa y pequeños vasos o copas, como los de jerez o tequila, resultarían de seguro engorrosos debido a las pequeñas cantidades que suelen contener. Indiscutiblemente, recipientes de gran tamaño y capacidad serán los ideales para esta bebida. -- Incremento de la experiencia sensorial Debido a que la espuma actúa como una barrera que represa los elementos aromáticos desprendidos del seno de la cerveza, el poder retenerlos en mayor o menor grado, es crucial A continuación se ofrece una breve descripción de los vasos más comunes. VASO SNIFTER Forma globosa curvada hacia adentro para permitir atrapar los aromas y la espuma cuando ésta es poco persistente. Ideal para las cervezas ale más tostadas o más fuertes con un contenido de alcohol por encima de 8 %. Recomendado para estilos pale ale, stout y bock y todas aquellas que puedan ser bebidas a mayores temperaturas 41 VASO PINTA AMERICANA Al ser de boca ancha favorece una buena formación de espuma y a la vez permite beber la cerveza fácilmente, pero al ser largo y ancho, muchos aromas y sabores se pierden. Por ser largo, conserva mejor la temperatura al evitar que se caliente. Normalmente se usa para servir cervezas lager americanas VASO PINTA IMPERIAL Funciona igual que el vaso pinta americana, solo que en su parte superior sobresale un ligero ensanchamiento para facilitar su agarre. Esta característica, aunque lo diferencia de su similar americano, no le confiere ninguna función en especial. Adecuado para servir cervezas english pale ale y english porter. VASO PINTA IRLANDESA Se caracteriza por el estrechamiento en su base, el cual reduce el contacto con la mano y aminora la transferencia de calor. Al igual que los anteriores, su boca ancha posibilita la correcta formación de espuma. Es el vaso típico para irish stout pero también puede ser empleado para muchas cervezas porter. VASO PILSEN CLÁSICO Es un vaso alto y esbelto que suele confundirse con una flauta de champagne. Su forma de cono ayuda a mantener las finas burbujas de las cervezas pilsen. El diseño estrecho permite liberar los elementos aromáticos justo en el momento del sorbo. Ideal, como es obvio, para el estilo pilsen (pilsner) y en general para todas aquellas cervezas cristalinas. VASO POKAL Similar en su forma al vaso pinta americana pero con una base tipo copa. Ayuda a formar y mantener una espuma uniforme y persistente debido a su parte superior más ancha. Se le usa normalmente para servir cervezas lager alemanas estilo bock muy malteadas, aromáticas y dulces. Adecuadas también para el servicio de scoth alemanas y weizenbock JARRA O CHOPP De ella existe una gran variedad de formas y géneros. Construidas en vidrio, porcelana y hasta metal. El tipo mug, de vidrio, suele presentar hoyuelos en todo el cuerpo y posee casi siempre un volumen de ½ litro; el tipo seidel, similar a la mug pero de superficie lisa y más gruesa en la base; la tipo mass es grande, robusta y fuerte, de 1 litro de capacidad, típica del Oktoberfest; la stein de porcelana o metal, con tapa como elemento decorativo. La jarra, en general, es para servir todos los estilos de cervezas lager alemanas. VASO WEIZEN Por tradición, el vaso ideal para las cervezas de trigo alemanas. Las paredes finas, ayudan a apreciar el color. Su amplia boca y base estrecha permiten percibir los aromas de banana propios de este estilo. Desde el punto de vista utilitario, es el vaso perfecto para servir las cervezas artesanales, ya que la forma de su base permite alojar el poso proveniente de la segunda fermentación. 43 Es necesario que, cualquiera sea el vaso utilizado, esté perfectamente limpio y enjuagado. Resulta importante considerar que los detergentes pueden causar serias afectaciones del gusto, por lo que debe ponerse especial cuidado en el proceso de lavado y sanitización. Teniendo en cuenta la infinidad de estilos y tipos de cervezas que existen, es fácil concluir que resulta poco menos que imposible asignar rigurosamente un vaso específico para cada uno de ellos. Considerando también que para algunos podrían resultar un tanto exageradas las afirmaciones de los expertos, y que probablemente obedecerían más a estrategias comerciales que a otra cosa, es tentador para ciertos consumidores suscribir la tesis de «lo que importa es el contenido» y dedicarse solo a disfrutar su cerveza independientemente del vaso, copa o jarra utilizada. En fin, tratándose de cerveza, hay opciones para todos los gustos. PROPIEDADES NUTRICIONALES Cerveza y salud Sin duda la cerveza es uno de los productos alimenticios más completos desde el punto de vista nutricional, no obstante, las proporciones de los nutrientes presentes en ella pueden variar según el tipo y método de preparación. Diversos estudios han demostrado que, consumida con moderación, resulta favorable en la prevención del cáncer gracias al xanthohumol contenido en el lúpulo. Por su poder anticoagulante es especialmente útil en la disminución del riesgo frente a enfermedades coronarias y de la presión arterial. Además, debido a su alto contenido de flavonoides, presenta un poder antioxidante similar al vino tinto. De igual forma, se ha encontrado que la cerveza posee un efecto diurético más alto que el agua, por lo que influye positivamente en la producción de bilis y en la prevención de cálculos renales. ¿Engorda la cerveza? Dar una respuesta categórica al respecto resulta ciertamente difícil. Diferentes autores discrepan al respecto, pero existe una tendencia en estos momentos a afirmar que no hay una correlación entre el consumo de esta bebida y la obesidad. El aporte calórico promedio es de 40,0 kilocalorías por cada 100 mililitros, dependiendo del estilo de cerveza considerado. De estas cuarenta kilocalorías, aproximadamente treinta provienen del etanol y diez resultan del extracto seco. Si se observa la Tabla 3, resulta evidente que la cerveza no ofrece un aporte calórico mucho mayor que algunos productos de consumo habitual. Inclusive, resulta estar por debajo de bebidas alcohólicas como el vino y el cava. 45 Estos valores demuestran que si la cerveza es consumida de manera poco copiosa, tal como es consumido el whisky, por ejemplo, no debe ocasionar ningún tipo de obesidad. Bebida Kcal/100ml Anís 297 Ginebra, Ron, Whisky 244 Coñac 243 Aguardiente 222 Vermut dulce 160 Vino 75-125 Cava 65 Leche entera 62 Zumo de piña 48 Zumo de manzana 46 Cerveza 45 Zumo de naranja 43 Sidra 40 Leche desnatada 33 Zumo de tomate 21 Cerveza sin alcohol 17 Infusión 4 Tabla 3. Aporte calórico de algunas bebidas Cerveza artesanal, nutrición y salud Es bien conocido el hecho que las cervezas artesanales ─ como resultado de la ausencia de filtración─ ofrecen un aroma y un sabor más completos que las industriales. Esto es debido a que dicho proceso suele arrastrar los elementos volátiles Pero además de ser superiores debido a sus características sensoriales, las cervezas artesanales poseen grandes cualidades desde el punto de vista nutricional. Las cervezas industriales, al ser objeto de filtraciones intensivas con el objetivo de impartirles brillo y estabilidad, pierden parte de los elementos nutricionales que las células remanentes de levaduras suelen aportar a las cervezas elaboradas de manera artesanal. Entre éstos elementos se pueden mencionar las proteínas, diversos minerales y las vitaminas del complejo B. Los beneficios de la cerveza artesanal para la salud pueden llegar a ser relevantes si se ingiere en cantidades moderadas. Por ser un producto obtenido de granos y no de frutas, posee un mayor contenido de proteínas y de vitamina B que el vino. Algunos especialistas aseguran que la cerveza resulta una muy valiosa fuente de ciertos minerales (como silicio y magnesio) los cuales son indispensables para los diferentes procesos metabólicos, además de contribuir a aumentar la densidad ósea. También se ha encontrado que el alto contenido de flavonoides del lúpulo le otorga un enorme poder antioxidante, llegando inclusive a ser equivalente al que posee el vino tinto. Esto convertiría a la cerveza en un activo agente contra el envejecimiento y un buen aliado en la prevención del cáncer. En verdad, es mucho lo que se ha escrito en relación con los efectos terapéuticos de la cerveza y la lista de beneficios que enumeran ciertos autores, en ocasiones, puede llegar a ser bastante abultada. Unos son soportados con un buen basamento científico, otros quizás provengan de la sabiduría popular. Algunos de los beneficios que se asignan a la cerveza son los siguientes. Por su efecto anticoagulante disminuye el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares; mejora el trabajo digestivo mediante estimulación de la secretina, del jugo gástrico y de las enzimas pancreáticas; ayuda a mantener la piel sana por su acción potenciadora que ejerce sobre la vitamina. 47 LOS INGREDIENTES Según la famosa «Ley de Pureza» alemana o Reinheitsgebot de 1546, los ingredientes únicos de la cerveza deben ser tres y solo tres: agua, cebada malteada y lúpulo. Para la época en la que se promulgó esta norma no se indicaba la levadura ya que ésta fue descubierta solo hasta 1880 por Luis Pasteur. El sentido e intención de esta ley resultan evidentes si se considera que su creador, Guillermo IV de Baviera, poseía el monopolio de la cebada en la región, lo que impedía el empleo de otros cereales en la fabricación de cerveza. No obstante, otros territorios que tenían sus propias leyes, permitían el uso de diversos cereales. Aunque la norma ya no tiene validez jurídica en ningún lugar del mundo, algunos pocos fabricantes alemanes aún se adhieren al espíritu de la ley como demostración de su compromiso con el uso de los más finos ingredientes en sus elaboraciones. En la actualidad sería inconcebible pensar en elaborar cerveza solo con los tres ingredientes que menciona la Reinheitsgebot. La variedad de estilos existentes hoy amerita ingredientes que en tiempos lejanos hubieran resultado verdaderamente insólitos, como frutas, hierbas, tubérculos, además de cereales como maíz, arroz, centeno, etc. Los ingredientes primarios que se utilizan en la elaboración de la cerveza actualmente son agua, cebada, malta, levadura, lúpulo y, en algunos casos, adjuntos. Por añadidura, pueden ser empleados otros elementos como frutas y hierbas, así como coadyuvantes y aditivos. Los ingredientes enumerados se emplean por igual en las grandes industrias y en las fábricas artesanales. Las primeras casi siempre los adquieren mediante importación directa de los grandes productores, mientras que los artesanos habitualmente compran sus insumos en tiendas especializadas. 49 Prácticamente en cualquier región del mundo donde haya cerveceros artesanales existirán tiendas especializadas en el suministro de los materiales que ellos demandan. Casi todas ofrecen también sus productos en línea a través de páginas web que administran y en comercios electrónicos de terceros como Amazon.com e Ebay.com. En Estados Unidos algunas de las más conocidas son Home Brew Store, Northern Brewer, Home Brew Stuff y Beer & Wine Hobby. Asimismo, Canadá muestra también un número interesante de estas tiendas, entre ellas Canadian Homebrew Supplies, Toronto Brewing, y Ontario Beer Kegs. En Reino Unido se encuentran Art of Brewing y Homebrew Depot. En Alemania Hopfen und Mehr, mientras que en España son populares Cerveza Artesana Homebrew y Family Beer. La materia prima empleada por los fabricantes de cervezas artesanales con frecuencia tiene un costo relativamente elevado por ser adquirida al menudeo, lo que hace a esta actividad un tanto onerosa y sus productos exhiben un alto precio, en especial las cervezas de alta gama. Agua De todos los ingredientes de la cerveza, el agua quizás sea el menos atendido por los fabricantes artesanales. Por ser un elemento tan simple, corrientemente se piensa que no tiene ningún efecto en la calidad de ésta. Sin embargo, su composición mineral puede ser muy compleja en algunas regiones, llegando a ser determinante en el sabor, el aroma y hasta en la definición del estilo. Antes de existir las modernas redes municipales de distribución de agua las cervecerías solían instalarse en las inmediaciones de fuentes naturales (ríos, manantiales o lagos) de donde podían obtenerla con las particularidades químicas deseadas. Este hecho ocasionaba que cervezas fabricadas en otras regiones, con la misma tecnología, carecían del sabor original. La Tabla 4 muestra cómo la concentración de iones y minerales del agua puede variar de una zona a otra, determinando así la calidad y característica de ciertas cervezas Ciudad Burton (Inglaterra) Dortmund (Alemania) Dublín (Irlanda) -2 + ─ -2 +2 +2 CO3 0 180 Na 24 69 Cl 36 106 SO4 801 260 Ca 294 261 Mg 24 23 319 12 19 54 117 4 Londres (Inglaterra) 156 99 60 77 52 16 Munich (Alemania) 152 10 2 8 75 18 Pilsen (Bélgica) 14 2 5 2 7 2 Tabla 4. Composición mineral, en ppm, del agua para algunas regiones famosas por sus cervezas La presencia de sulfato de calcio (CaSO4) o de carbonato de calcio (CaCO3) puede dar a la cerveza un sabor ligeramente 2 2 astringente o amargo. El calcio (Ca+ ) y el magnesio (Mg+ ), propician la actividad de la levadura pero, en grandes cantidades, producen sabores metálicos. El exceso de sodio (Na+) puede conferir un sabor salobre. Asimismo, el cloruro (Cl ), solo o combinado con sodio, puede potenciar los sabores. Aguas duras y aguas blandas Se denomina dureza a la carga de minerales contenidos en un volumen definido de agua, principalmente de calcio y magnesio. Con base en ello, las aguas se categorizan en blandas, moderadamente duras, duras y muy duras. La OMS (Organización Mundial de la Salud) toma como referente para esta clasificación los rangos de concentración de carbonato de calcio (CaCo3) mostrados en la Tabla 5. Es importante señalar que legalmente no se establece límite máximo o mínimo alguno de dureza para el agua potable ya que ello no produce ningún efecto nocivo para la salud de las personas. 51 Carbonato de calcio (mg/l) 0-60 61-120 121-180 180 o más Categoría Blanda Moderadamente dura Dura Muy dura Tabla 5. Categorías de aguas según su dureza (OMS) Otros métodos para cuantificar la dureza han sido desarrollados tomando como referencia también el carbonato de calcio. Estos son los más difundidos. 1 grado francés equivale a 10,0 mg de carbonato de calcio (CaCO3) por litro de agua. 1 grado alemán equivale a 17,8 mg de carbonato de calcio (CaCO3) por litro de agua. 1 grado inglés equivale a 14,3 mg de carbonato de calcio (CaCO3) por litro de agua. 1 grado americano equivale a 17,2 mg de carbonato de calcio (CaCO3) por litro de agua. Dureza total, temporal y permanente La dureza total se compone de dureza temporal y de dureza permanente. La primera corresponde a la cantidad de iones calcio y magnesio que se han combinado químicamente para formar los carbonatos respectivos. Es una dureza que puede ser eliminada por ebullición, de ahí su nombre de «temporal». La dureza permanente, por otro lado, se asocia con los mismos iones (calcio y magnesio) pero combinados en forma de sulfatos. Este tipo de dureza no puede ser eliminada por ebullición. Corrección mineral del agua En la actualidad, y gracias a los avances en química, los cerveceros pueden modificar la composición de su agua y así adaptarla a los tipos de productos que ofrecen. Sin embargo, el cervecero artesanal, a diferencia del industrial, no cuenta con un moderno laboratorio que le ayude a conocer la composición del agua destinada a ser utilizada para sus productos. Una opción teórica para el fabricante es encomendar a laboratorios especializados el análisis del agua que va a utilizar. De esta manera puede conocer las modificaciones que debe realizar. Ahora bien, esta opción tal vez resulte bastante onerosa y poco viable. Por otro lado, si el fabricante artesano logra hacerse de la hoja de especificaciones del agua que va a emplear (de la red o embotellada) tendrá una idea del contenido de minerales de la misma y podrá tomar decisiones en cuanto a modificarla o no. Un aforismo muy popular entre los fabricantes artesanales establece que si el agua resulta adecuada para beber, existe una buena probabilidad que sea apta para elaborar cerveza. Esto lleva a suponer que, excepto cuando se esté fabricando un estilo muy específico, el agua a emplear no debe sufrir mayores modificaciones. En caso de ser ineludible la corrección del agua, con el objetivo de adecuarla a un determinado estilo de cerveza, el fabricante artesanal deberá tener en consideración ciertos aspectos fundamentales que se mencionan de seguida. ─ El cloro (Cl ) en bajas concentraciones puede mejorar el sabor de ciertas cervezas, sin embargo, por encima de 300 miligramos por litro suele otorgar aromas impropios debido a la aparición de clorofenoles. El carbón activado y la ebullición pueden solucionar el problema. -2 Los iones carbonato (CO3 ) y bicarbonato (HCO3 ) aumentan el pH del agua. Si se desea reducir su concentración hasta el nivel de la mayoría de las cervezas (50-150 mg/l), podrá emplearse uno de dos métodos: por ebullición durante unos 15 minutos o por dilución con agua desionizada en proporción 1:1. +2 El ión calcio (Ca ), necesario para el correcto desarrollo de la levadura, puede ser deficitario en ciertas aguas. En tal caso, para 53 elevarlo al nivel deseado (50-100 mg/l), suele emplearse sulfato de calcio o cloruro de calcio (CaSO4, CaCl2, respectivamente). El magnesio tiene un comportamiento similar al del calcio pero es menos eficaz. En pequeñas cantidades, como 10-20 miligramos por litro, favorece la fermentación. El nivel óptimo de este mineral para cervecerías se encuentra en el rango de 10-30 miligramos por litro, pero si el agua es escasa en él puede ajustarse mediante adición de sal de Epsom (MgSO4) El procedimiento inverso, o sea la reducción del contenido de sales del agua, con frecuencia resulta bastante costoso para el fabricante artesanal, ya que involucra sistemas avanzados (como ósmosis inversa) que suelen ser de precios muy altos. Por ello, y con base en el aforismo mencionado antes, casi todos los craftbrewers solo modifican sus aguas cuando se requiere elevar el contenido de alguna sal o desean modificar el pH. Un ejemplo puede ilustrar muy bien este último punto. Ejemplo Práctico No. 1 Se tiene un agua con una mineralización muy baja que va a ser utilizada para elaborar 20 litros de una determinada cerveza. Su contenido de calcio reportado es de 10 mg/l y se desea convertirla en un agua moderadamente dura, para lo cual el contenido de ión calcio debe ser elevado a 110 mg/l. --Se calcula la diferencia entre lo deseado y lo disponible. 110 mg/l - 10 mg/l = 100 mg/l +2 Es necesario agregar entonces 100 miligramos del ion Ca cada litro de agua. por La Tabla 6 muestra las sales empleadas habitualmente para modificar la carga iónica del agua. Fórmula Nombre genérico % CaSO4 ·2H2O MgSO4 ·7H2O CaCl2· 2H2O CaCO3 NaCl Yeso Sal Epsom Hidrofilita Tiza Sal común Ca 23 +2 Mg 10 +2 Ca 27 +2 Ca 40 + Na 40 +2 % -2 SO4 -2 SO4 Cl -2 CO3 Cl 56 39 48 60 60 Tabla 6. Sales para modificación iónica de aguas Se elige por ejemplo el cloruro de calcio dihidratado (hidrofilita) y se calcula, mediante una regla de tres, la cantidad total que se debe agregar a los 20 litros de agua. Si 100 g de CaCl2 ·2H2O aportan 27 g de Ca+2 X g ----------------------------------------0,1 g de Ca+2 X = (0,1g Ca+2) * (100g CaCl2· 2H2O) 27g Ca+2 X = 0,370 gramos de cloruro de calcio a agregar Nótese que en la regla de tres ha sido cambiada la cantidad de 100 miligramos requeridos del ion calcio por 0,1 gramos para poder igualar las unidades y establecer la proporción correctamente. (NOTA: Las constantes de disociación de las sales no se han considerado ya que escapan del alcance de este libro). pH 55 El pH o potencial de hidrógeno es, desde el punto de vista estrictamente científico, una medida de la capacidad que tiene un + ácido para disociarse y liberar iones hidrógeno (H ) La concentración de estos iones hidrógeno es enunciada + matemáticamente mediante la expresión «pH = -log[H ]», lo que en palabras llanas significa que el pH es una medida de la «fuerza» de un ácido o de una mezcla de ellos. En este punto es necesario diferenciar muy bien el concepto de pH y de acidez. Mientras el pH representa la «fuerza» de un ácido, la acidez se refiere a su cantidad presente en la solución. La acidez, y su medición, es importante en fabricación de vinos cuando se desea corregir un mosto, mientras que el pH tiene mayor relevancia en cervecería. La fórmula del pH, al ser una función logarítmica, varía de forma exponencial, es decir, mediante múltiplos de 10. Ello conduce a expresiones numéricas incómodas y difíciles de manejar debido a sus magnitudes sumamente extensas. Para solucionar este problema, fue creada la escala de pH conocida hoy, la cual expresa la concentración de iones hidrógeno en unidades lineales que van de 1 a 14, como se muestra en la siguiente tabla. + pH [H ] pH + [H ] 1 0,1 8 0,00000001 2 0,01 9 0,000000001 3 0,001 10 0,0000000001 4 0,0001 11 0,00000000001 5 0.00001 12 0,000000000001 6 0,000001 13 0,0000000000001 7 0,0000001 14 0,00000000000001 Tabla 7. Escala de pH y concentración de iones H+ La escala va desde la máxima acidez en el valor 1 hasta la máxima alcalinidad en el valor 14. El pH es adimensional, o sea, no posee unidades de magnitud. La escala de pH fue creada por el químico danés Søren Peder Lauritz Sørensen mientras trabajaba en el famoso laboratorio Carlsberg de Copenhagen, en 1909. Curiosamente, el autor nunca asignó a la letra p significado operativo alguno y es en años recientes cuando se asocia esta grafía con el concepto de potencial de hidrógeno. El pH influye de muchas maneras en la calidad de una cerveza, afectando directa o indirectamente las diversas etapas de fabricación. Al potenciar el proceso de maceración, las etapas subsiguientes, como la sacarificación, la fermentación y la conservación, se ven mejoradas notablemente. A su vez, estas etapas determinan la calidad de la espuma, el sabor y el aroma. En capítulos posteriores se detallará cada uno de los procesos involucrados en la elaboración de la cerveza. Sin embargo, es conveniente hacer algunas precisiones con respecto de aquel que resulta más influenciado por el pH: el macerado o mashing. El macerado es el proceso mediante el cual se logra que ciertas enzimas contenidas en la malta transformen el almidón de los cereales, no fermentables, en azúcares que sí lo son. Las enzimas son biocatalizadores cuyo funcionamiento es altamente dependiente de la temperatura y del pH. Es por esto que el agua empleada en esta fase debe poseer un pH adecuado para que dichas enzimas puedan actuar de manera adecuada. Las principales enzimas transformadoras del almidón en azúcares son las amilasas (alfa y beta), las cuales requieren, en promedio, un pH de 5,6. Otro tipo de enzimas, las proteasas, degradan las proteínas y permiten obtener cervezas más 57 transparentes. Su rango óptimo de acción está entre 4.2 y 5.3. Al considerar cuál es el pH más adecuado para la acción de las amilasas, las proteasas y algunas otras enzimas presentes en el grano de malta, la mayoría de los cerveceros artesanales establecen un rango óptimo para la maceración de 5.2 a 5.7. Si el agua que van a utilizar supera estos valores, los ajustan mediante el agregado de ácido fosfórico, adicionándolo en pequeñas cantidades hasta alcanzar el nivel deseado. Una alternativa al uso de ácido fosfórico para reducir el pH durante el macerado es el empleo de las llamadas maltas aciduladas (sauermalz o sour malt), un tipo de cebada malteada con pequeñas cantidades de ácido láctico, usualmente 1 ó 2 %. Las maltas aciduladas deben ser empleadas siempre en proporción menor al 10 % con respecto al peso total de granos utilizados en el proceso, de lo contrario, pueden otorgar cierta acritud al producto final. Cebada Así como la uva es la base para la elaboración del vino, la cebada lo es para la cerveza. Aunque nada impide fabricarla con otros productos amiláceos, la cebada viene a ser la materia prima por excelencia para los cerveceros de todo el mundo. En general, el grano que se utiliza para elaborar cerveza depende de la disponibilidad existente en una determinada región. Por ejemplo, algunos cerveceros belgas solo usan trigo porque es el cereal que se consigue con más facilidad en su territorio. Ciertos fabricantes emplean arroz y maíz debido a su relativo bajo costo, pero otros los usan porque son más adecuados para las cervezas claras. Con todo, el grano que más se utiliza para elaborar cervezas es la cebada. Esto muy probablemente se debe, al igual que la uva para el vino, a que es un cultivo mediterráneo arraigado en el mundo occidental como consecuencia de consecutivos procesos de transculturización. Fig. 3. Diferentes tipos de cereales Existen muchos tipos diferentes de cebada, pero los más comunes en cervecería son los llamados de dos hileras y de seis hileras. En promedio, contienen entre 60 y 65 % de almidón y un 10% de proteínas. Ambos tipos de cebada, de dos y de seis hileras, dan estupendos resultados de fermentación, sin embargo el primero ofrece un mayor rendimiento de almidones (alto contenido de alcohol) mientras que el segundo es rico en actividad enzimática o diastásica (macerado más eficiente). La cebada de dos hileras (Hordeum distichum) es filogenéticamente más antigua que la de seis hileras (Hordeum vulgare). Apartando la descripción botánica de la espiga, la relación de estos dos tipos de cebadas con sus nombres es bastante obvio: el primero muestra dos líneas de espiguillas a lo largo del eje central (raquis), mientras que el segundo presenta seis. La cebada puede ser empleada directamente sin tratamiento para elaborar cerveza ─acompañada o no de otros cereales─ en 59 cuyo caso se le denomina cebada «cruda». No obstante, con mayor frecuencia es utilizada tostada en diferentes grados o germinada en forma de cebada malteada, como se verá más adelante. Malta A diferencia de los jugos de frutas, el grano de cebada ─o de cualquier otro cereal─ no puede ser utilizado directamente por la levadura en el proceso de fermentación alcohólica. Para «romper» las cadenas de almidones en moléculas de azúcar que sí pueden ser fermentadas, es necesaria la presencia de ciertas enzimas denominadas amilasas o diastasas. Dichas enzimas las contiene el mismo grano pero solo se activan en el momento de la germinación. Aquella cebada que se germina y procesa especialmente para obtener la actividad enzimática mencionada recibe el nombre de «malta», siendo éste uno de los principales ingredientes de la cerveza. En maltería indudablemente el grano más empleado es la cebada, sin embargo otros granos pueden ser utilizados con el mismo fin, entre ellos el trigo, centeno y el sorgo, los cuales reciben entonces la denominación de malta de trigo, malta de centeno o malta de sorgo. Esta última es especialmente ventajosa en la preparación de cervezas libres de gluten. El grano de cebada malteada genera amilasas capaces de sacarificar su propio almidón pero a la vez puede actuar sobre los almidones de otros granos presentes. De ello se derivan cuatro grandes categorías: la malta base, maltas de acción mixta, maltas atezadas y las maltas especiales. Malta Base Es la cebada germinada (malta verde) y secada a temperaturas no mayores de 60 ºC con la finalidad de proteger la integridad de las enzimas amilolíticas y conservar el máximo poder diastásico de las mismas. Es una malta sin tostar, solo secada hasta un contenido de humedad del 3 %. Esta malta posee el mayor poder diastásico de todas las maltas, por lo que es capaz de transformar no sólo sus propios almidones, sino también aquellos de los granos adjuntos. Es la más clara de todas las que se utilizan para la elaboración de cerveza, pudiendo ser empleada en la mayoría de las recetas. Algunas de las maltas base más conocidas son pilsner, pale, maris otter y la golden promise. Maltas de Acción Mixta o Kilned Malts Son maltas obtenidas mediante un tostado leve de los granos de cebada germinados, por lo que conservan las propiedades enzimáticas suficientes para producir sus propios azúcares, de manera que pueden ser usadas como base o como adjuntos. En esta categoría se encuentran las maltas de color ámbar denominadas «cristal» por los ingleses y «caramelo» por los alemanes y estadounidenses. Desde el punto de vista funcional existen pocas diferencias entre las maltas cristal y las maltas caramelo, salvo que la primera es tostada en tambores giratorios mientras que la segunda es procesada sobre lechos de hornos. Las malterías pueden controlar el nivel de tostado y el color de las maltas de acción mixta variando el tiempo y la temperatura a la que se calienta el grano. En consecuencia, la mayoría de los fabricantes ofrece una amplia variedad de este tipo de maltas, la cual pueden ir desde una malta pálida dorada hasta una marrón rojiza. En general, las más oscuras otorgan a la cerveza sabores a tofe, azúcar quemado y pasa, mientras que las ligeramente más claras recuerdan aromas de miel y caramelo. Otras maltas de acción mixta que destacan particularmente son las llamadas munich y vienna, de gran importancia en la industria cervecera alemana. La primera es de color ámbar y está íntimamente asociada al estilo octoberfest, mientras que la segunda es algo más clara que la munich, estando presente siempre en la cerveza bock. 61 Maltas Atezadas o Quemadas Son maltas tostadas a altas temperaturas, por lo que resultan muy oscuras debido a su alto grado de caramelización. Dichas temperaturas inactivan las enzimas amilolíticas, caracterizándose entonces estas maltas por carecer de poder diastásico y poseer una alta capacidad para impartir colores muy oscuros e intensos aromas torrefactos. Son especialmente adecuadas en la elaboración de los estilos porter y stout. La cantidad que existe de estas maltas es bastante amplia, sin embargo se describirán a continuación algunas de las más importantes. -- Malta Chocolate Tostada en un rango de temperatura entre 221 y 233 ºC, por lo cual no muestra ningún poder enzimático. Otorga un profundo aroma tostado con notas de vainilla, nueces y chocolate. Algunos autores afirman percibir cierto sabor agridulce similar al del chocolate, mientras otros aseguran que es una malta que no aporta sabor alguno. -- Malta Biscuit Es una malta con un tostado que va de moderado a intenso, otorgando a la cerveza un ligero amargor. Su característica principal consiste en comunicar el típico aroma de galletas y bizcocho, de ahí su nombre, biscuit, que en francés significa «galleta». Aporta a la cerveza un color ámbar profundo. Suele ser usada en una proporción del 5 al 15 % respecto del total de malta. -- Malta Victory En realidad el término «victory» se refiere a una marca comercial de la casa Briess, sin embargo, la relevancia que ha alcanzado en el mundo del crafbrewing la ha llevado a ser considerada como un tipo de malta. Los belgas ofrecen una versión denominada kilned amber malt. La proporción de uso es alrededor de 10 %, aunque puede variar considerablemente según el juicio del usuario. Esta es una malta típica de muchas ales inglesas. -- Malta Black Patent Es una malta de tostado extremo que otorga notas de suave carbonizado. Constituye la más negra de todas las maltas atezadas. Por su intensidad de aroma y sabor debe ser usada con mucha precaución ya que puede impartir una sensación a quemado muy intensa y desagradable. Lo prudente es no exceder de 10 gramos de esta malta por cada litro de mosto a fermentar. Maltas Especiales Son maltas, de cebada o no, con características concretas frecuentemente empleadas para otorgar caracteres muy particulares a las cervezas. En están categoría se incluye un gran número de maltas, sin embargo, se consideran a continuación las más representativas y más utilizadas por los cerveceros artesanales. -- Malta Ácida o Acidulada Como se mencionó al estudiar el pH del agua, ésta es una malta a la cual se le han agregado pequeñas cantidades de ácido láctico o fosfórico. Su uso otorga un particular sabor acidulado a ciertos estilos de cerveza como el de las cervezas weissbier. Por lo común, es empleada para reducir el pH de los mostos y permitir así la acción de ciertas enzimas proteolíticas y amilolíticas. -- Malta Ahumada En la actualidad las maltas son secadas y tostadas mediante el uso de modernos hornos y quemadores, a gas o eléctricos, que facilitan considerablemente el procedimiento. Sin embargo, hace algunos siglos la única forma de hacerlo era sobre brasas de madera de haya o de turba, los únicos combustibles disponibles para los fabricantes de la época. Ello ocasionaba que los granos se impregnaran con un aroma característico a ahumado, como se mencionó inicialmente al comentar el estilo rauch. Hoy, las maltas ahumadas perduran como un vestigio de tiempos pasados, aunque son numerosos los cerveceros de nueva generación que han hecho resurgir las cervezas elaboradas con este ingrediente. En nuestros días, las cervezas ahumadas están circunscritas a ciertas regiones de Alemania, siendo considerada en otras latitudes como una excentricidad o rareza. 63 -- Malta de Dextrina Es una malta en la cual el almidón ha sido hidrolizado solo parcialmente, resultando cadenas cortas de glucosa llamadas dextrinas, las cuales no son fermentables. Constituye ciertamente una variedad especial de malta ya que no posee actividad enzimática y no confiere aroma o sabor alguno a la cerveza. Su utilidad reside en la capacidad para mejorar las sensaciones en boca, como la cremosidad de la espuma y el cuerpo. Los cerveceros artesanales la emplean en proporción aproximada de 10 gramos por cada litro de cerveza. -- Malta de Centeno Es empleada típicamente para el estilo roggenbier alemán, así como en algunas pilsen estadounidenses. Confiere un sabor seco, picante, con un color rojizo pálido. Normalmente es usada en proporción no mayor del 20% para evitar sabores punzantes, aunque algunos fabricantes han llegado a utilizarla hasta en 50%. Es una malta poco empleada por los microcerveceros, sin embargo, ha mostrado un interesante repunte en los últimos años. -- Malta de Trigo Agregada en pequeñas cantidades (3 y 6 %) ayuda en la retención de la espuma de las cervezas debido a su gran aporte de proteínas. En cervezas de trigo propiamente dichas se la emplea en concentración mayores (40-60 %) pero también es usada para elaborar el estilo weizen. Posee el mismo poder diastásico que la malta de cebada. -- Cebada Tostada Es simplemente cebada cruda que ha sido tostada a altas temperaturas. Técnicamente hablando, no corresponde a la definición malta. Se le emplea para fortalecer el gusto de las stouts y algunas porters. Su intensidad, sin embargo, es menor que la malta black patent. Aporta sabores fenólicos y una astringencia moderada. Su grado de quemado suele ir de medio a intenso, pudiendo dar origen a la llamada «cebada negra». Sustitución de malta por enzimas El uso de enzimas amilasas agregadas es muy común sobre todo cuando se emplean proporciones altas de adjuntos. Se piensa que pueden ser elaboradas cervezas con solo 5 % de malta y 95 % de cebada cruda mediante el empleo de enzimas añadidas. Las enzimas amilasas son empleadas profusamente en las grandes industrias cerveceras, sin embargo, los fabricantes artesanales también han hecho buen uso de ellas y las pueden obtener al menudeo a través de las tiendas dedicadas al ramo. Las marcas más conocidas de este tipo de productos son L.D. Carlson y BSG (antes Crosby & Baker). Fig. 4. Enzimas comunes en elaboraciones artesanales Extractos de malta (LME y DME) Como se verá más adelante, existen dos formas de elaborar cerveza. Una, empleada por las grandes empresas cerveceras y las 65 artesanales, consiste en someter el grano de cebada u otros granos a un proceso de sacarificación mediante macerado con maltas o enzimas. La otra forma es aquella que utilizan algunos cerveceros artesanales y especialmente los caseros. Resulta más sencilla por cuanto se basa en el uso de extractos comerciales de granos ya sacarificados para luego proceder a la fermentación. La última forma de elaboración mencionada, al contrario de lo que se puede creer, rinde excelentes productos y, si algún entusiasta desea fabricar su propia cerveza, este es sin duda el camino a seguir. Con frecuencia estos extractos están diseñados para estilos de cerveza específicos y vienen incluidos en kits de elaboración. Es, con todo, la técnica por excelencia usada en el ámbito de los fabricantes caseros, si bien son muchos los artesanos experimentados que han ganado competencias internacionales con productos elaborados mediante esta técnica. Los extractos de malta suelen ser ofrecidos en dos formas: líquidos y sólidos. La forma líquida o LME (del inglés liquid malt extract) consiste de un jarabe de malta sacarificada que ha sido deshidratado hasta un contenido de agua alrededor del 20 %. La forma sólida o DME (del inglés dried malt extract) es un polvo granulado obtenido mediante el proceso de secado por atomización (spray dry) en el cual se ha eliminado virtualmente todo el agua. Debido a que ambos tipos de extractos son diferentes en contenido de agua, no se pueden intercambiar en una receta. No obstante, es posible usar los respectivos factores de conversión para calcular la equivalencia de una forma a otra. Estos factores serán estudiados en el capítulo relativo al proceso de elaboración. Los extractos líquidos de malta, por ser jarabes bastante espesos, deben ser colocados en baño de María antes de ser utilizados para aumentar su fluidez y poder ser manipulados de manera adecuada. En general producen cervezas de gran calidad. Además ofrecen la ventaja ─al igual que los granulados─ de simplificar el proceso de elaboración por cuanto hacen innecesaria la etapa de macerado. En condiciones ideales los LME tienen una vida útil hasta de dos años (fresco, seco y oscuro). No obstante, cuando son almacenados de manera inadecuada, o durante un tiempo excesivo, pueden experimentar oscurecimientos y alteraciones que otorgan a la cerveza sabores desagradables. Los extractos secos de malta, por carecer casi completamente de agua, suelen tener una vida útil mayor que los líquidos. Debido a que se presentan en forma de polvo, su manipulación y añadido resulta mucho más sencillo y cómodo. Sin embargo, su mayor desventaja reside en que absorben rápidamente la humedad del aire (higroscopía). Esto ocasiona que tan pronto se exponen al aire comienzan a absorber humedad y se compactan, siendo difícil trabajar con ellos. Las Marcas del Cervecero Artesano Globalmente, la malta cervecera, sumada a aquella destinada a elaboración de whisky, representan alrededor del 20 % del total producido de cebada, siendo los principales productores la Comunidad Europea, Australia, Canadá y Estados Unidos. En Latinoamérica destaca principalmente Argentina y México, mientras Brasil Chile y Uruguay despuntan con incipientes producciones. Como es de esperarse, las mayores empresas productoras de malta venden su producto a las cervecerías en presentaciones de gran formato, como sacos, contenedores o a granel. Algunas de estas empresas son: Cargill, con plantas en Estados Unidos y Canadá; Crisp, también con plantas en Estados Unidos y además en Inglaterra (Norfolck), siendo sus principales distribuidores Brewers Wholesale Supply y L.D. Carlson; De Wolf-Cosyns y Dingdemans, en Bélgica; la alemana Durst y su distribuidora exclusiva para EUA, G.W. Kent, Inc. Sin embargo, algunas de esas grandes empresas también abastecen, desde hace algunos años, el pequeño mercado de los cerveceros artesanales. Es el caso de la inglesa Muntons P.L.C., productora de los famosos extractos de malta (LDE y DME) que utilizan los microcerveceros y homebrewers de todo el mundo. 67 Otra maltería que elabora productos dirigidos al pequeño cervecero es la alemana Weyermann, con sus extractos líquidos en presentaciones de cuatro kilogramos. Establecida en Wisconsin, Estados Unidos, desde 1876, la maltería Briess ofrece lo que quizá sea el mayor catálogo disponible de bases, maltas especiales y extractos para pequeños cerveceros. Fig. 5. Algunas marcas de malta. Levadura «El cervecero hace el mosto, la levadura hace la cerveza» es un postulado que se lee frecuentemente y resalta la importancia que tiene la levadura en el proceso de elaboración. Esto, obviamente es tomado muy en serio por los cerveceros artesanales. En tiempos pasados el papel de la levadura en la fabricación de cerveza resultaba desconocido. Y era el caso de que cada familia tenía su propio madero que utilizaba para revolver el mosto. Éste se consideraba patrimonio de familia puesto que su uso garantizaba la continuidad en la obtención de la cerveza. Obviamente, estos maderos contenían el cultivo de levadura cervecera. Hoy se conoce íntimamente el rol que juega la levadura en la producción de bebidas alcohólicas, la cual ha sido objeto de estudio por parte de los científicos como por la propia industria cervecera. La levadura que produce la cerveza es un hongo microscópico perteneciente al grupo de los ascomicetos (trufas, mohos). Es un organismo unicelular de forma redondeada u ovoide, cuyo diámetro varía entre 5 y 10 micras. Puede formar cadenas o racimos. Su nombre científico es Saccharomyces cerevisiae (para algunos serevisiae) y se le utiliza también en la fabricación del pan y del vino. No obstante, otras especies asociadas al género Saccharomyces también son empleadas en la fabricación de cervezas. La levadura Saccharomyces cerevisiae es el primer organismo eucariota al que le fue secuenciado su genoma, hecho llevado a cabo en 1996. Actualmente es el genoma eucariota más estudiado y mejor conocido. Propiedades Las levaduras, como todo microorganismo, dependen de diferentes factores que propician o inhiben su desarrollo. Éstos determinan que una población pueda colonizar con éxito un determinado medio (mosto) o que sucumban y sean desplazadas por otro tipo de organismo. Dichos factores pueden ser inherentes a la propia levadura, como la tolerancia al alcohol y a altas concentraciones de azúcar, o relacionados con las características del medio, como disponibilidad de agua, de nutrientes, etc. A continuación se detallan algunos de ellos. --Tolerancia a la temperatura En general, las levaduras son capaces de mostrar actividad en un rango de temperaturas bastante amplio, el cual puede ir de 0 a 69 50 ºC. Sin embargo, su temperatura óptima para la fermentación alcohólica se ubica en el intervalo de 15 a 25 ºC. --Tolerancia osmótica Son capaces de soportar concentraciones de azúcar tan altas como 40 %, pero a valores más altos que esto, sólo un reducido grupo de levaduras ─las llamadas osmofílicas─ puede sobrevivir. --Tolerancia al alcohol Esta es quizás la característica más resaltante y útil de las levaduras, en especial de aquellas del género Saccharomyces. El alcohol (etanol) es un producto de desecho, y como tal, inhibe el desarrollo de la población en la medida que se acumula en el mosto. No obstante, la levadura de la cerveza y del vino puede mostrar actividad hasta concentraciones entre 10 y 12 % de alcohol. Algunas cepas seleccionadas pueden exhibir una tolerancia hasta 14 %, mientras unas pocas variedades realmente excepcionales pueden llegar a soportar 18 %. -- Potencial de hidrógeno o pH Este parámetro influye positivamente cuando está en el rango 3,5 a 5,5. Al ser acido-tolerantes, las levaduras pueden desarrollarse perfectamente en valores de pH bajos, lo que no pueden hacer otros microorganismos, en especial las bacterias. Ello les otorga una ventaja competitiva ante la acción protectora antiséptica que ejerce el pH sobre el medio. -- Requerimiento de oxígeno Hasta hace algunos años se pensaba que las levaduras eran microorganismos anaerobios estrictos, es decir, solo podían vivir en ambientes con ausencia total de oxígeno. Modernamente son descritas como microorganismos tremendamente adaptativos que pueden respirar o fermentar según las condiciones ambientales. En presencia de oxígeno (aerobiosis) las levaduras realizan una degradación completa del azúcar (respiración), teniendo como productos agua y CO2. Cuando la disponibilidad de oxígeno está restringida (anaerobiosis), efectúan una «respiración» incompleta o fermentación, dando como productos etanol y CO2. En una población de levaduras el metabolismo respiratorio es característico de las fases tempranas del proceso, en las cuales la actividad celular está dirigida principalmente a la reproducción y la creación de biomasa. Predomina entonces la reproducción asexual por gemación, más rápida y efectiva para estas condiciones El metabolismo fermentador, por otro lado, predomina en las fases media y tardía del proceso, cuando el CO2 producido ha desplazado casi completamente el oxígeno que estaba disuelto en el medio, incrementándose la producción de alcohol. La reproducción se efectúa entonces sexualmente a través de la formación de esporas (ascosporas). -- Requerimiento de nutrientes El género saccharomyces posee una preferencia especial por los medios muy ricos en azúcares y puede fermentar muchos de ellos. Particularmente, la obtención de alcohol es posible a partir de glucosa, fructosa, sacarosa (glucosa + fructosa) y maltosa (glucosa + glucosa). Sin embargo, otros azúcares como las pentosas (azúcares de cinco átomos de carbono), la lactosa (glucosa + galactosa) y las dextrinas (fragmentos de almidón) no son fermentables y por lo tanto no producen alcohol. Sin embargo, es común que algunos de ellos sean agregadas al mosto con fines diferentes. El nitrógeno es por lo demás uno de los elementos más importantes en el desarrollo de las levaduras. La levadura no puede asimilarlo cuando proviene de los nitritos, pero sí de las sales de amonio y, en último término, de las proteínas. Cuando el nitrógeno es deficitario o está ausente en el medio, la levadura consume sus propias proteínas para obtenerlo, fenómeno conocido como autolisis. Esta autodestrucción libera sulfuro de hidrógeno (H2S), el cual puede ser percibido como un olor a «huevos podridos». Con el fin de prevenir este perjuicio suele adicionarse a los mostos de vinos y cervezas sales de amonio (fosfato de amonio) en proporción de 20,0 g/l para evitar el eventual off-flavor del sulfuro. 71 Por otro lado, la tiamina o vitamina B1 es un factor de crecimiento indispensable para las levaduras. En los mostos de cerveza abundan muchísimas de las vitaminas necesarias para el proceso de fermentación, pero no así la tiamina, la cual se encuentra la mayoría de las veces en concentraciones críticas. Durante la fase correspondiente a la multiplicación celular la levadura consume gran parte de ella y, según algunos autores, su adición en proporción de 0,6 gramos por litro suele prevenir cualquier carencia eventual. Levadura Cervecera, Fermentación y Cepas Así como en toda bebida alcohólica, en cervecería la levadura representa el motor del proceso de fabricación. Es la responsable de la transformación del líquido azucarado proveniente de la malta (mosto) en cerveza. Esta transformación la lleva a cabo mediante el complejo fenómeno bioquímico denominado fermentación alcohólica. El proceso de fermentación alcohólica será estudiado con detalle en capítulos posteriores. Sin embargo, es preciso indicar en este punto que sus principales productos son el alcohol (metanol o alcohol etílico) y el gas carbónico (CO2), así como toda una gama de otros importantísimos compuestos que otorgan sus características de sabor y aroma a la cerveza. Son ejemplos los ésteres y el fúsel mencionados al describir el efecto de la fermentación en el capítulo Apreciación de la Cerveza. Quien haya tenido suficiente curiosidad para indagar respecto a las especies de levaduras involucradas en la elaboración de cervezas y otras bebidas alcohólicas, con seguridad habrá entendido que el tema es bastante confuso y hasta contradictorio. De manera habitual se habla de S. bayanus, S. pastorianus, S. ellipsoideus, S. oviformis, S. vinus, S. carlsbergensis etc. como especies diferentes de Saccharomyces cerevisiae. Ahora bien, se ha encontrado en años recientes que algunas de ellas no constituyen otra cosa que «cepas» o «variedades» de la especie cerevisiae. Son excepciones recientemente establecidas las levaduras S. bayanus y S. carlsbergensis, las cuales sí son reconocidas aún como especies distintas. La variedad carlsbergensis, a la que se refieren muchos autores, es denominada también pastorianus. Como se indicó en el capítulo «Tipos y Estilos de Cervezas», las especies cerevisiae y carlsbergensis exhiben comportamientos particulares que definen dos grandes categorías de cervezas: las ales y las lagers. La especie cerevisiae, propia de las cervezas ale, tiende a aglutinarse en la superficie una vez finalizada la fermentación, mientras que la especie carlsbergensis (o pastorianus) cae al fondo del liquido formando un pozo más o menos compacto. La primera forma recibe el nombre de «fermentación alta», mientras que la segunda se denomina «fermentación baja». Se cree que la tendencia a flotar o a hundirse es ocasionada por la diferencia de peso de los dos tipos de células además del efecto de las cargas electrostáticas presentes en sus membranas, lo cual hace que sean arrastradas con mayor o menor intensidad por las burbujas de CO2. Levadura Líquida y Levadura Granulada La levadura cervecera vive de manera libre en el ambiente pero en la actualidad los fabricantes las adquieren en diversas presentaciones comerciales de alta pureza listas para su uso. La mayoría de ellas son ofrecidas en dos formas: líquida y granulada (o liofilizada). En realidad, tanto la forma líquida como la granulada dan origen a cervezas de gran calidad. Algunos autores aseveraban hasta hace algunos años que la forma granulada no era capaz de producir buenas cervezas. Sin embargo, hoy día esta premisa ha sido descartada completamente y la mayoría de los fabricantes reconoce las grandes cualidades de esta forma de levadura. La presentación líquida es comercializada con frecuencia en dos tipos de empaque: bolsa de aluminio (foil) y vial de vidrio. La gama de cepas disponibles es el mayor beneficio de levadura líquida. 73 Debido a que es un cultivo vivo, por lo general es más caro y más perecedero, presentando una vida útil de apenas unos tres a seis meses mantenida en refrigeración. Además, el número de células por unidad de volumen es siempre menor que en la presentación granulada. La forma sólida, por otro lado, pierde vitalidad de manera más lenta, pudiendo tener una vida útil hasta de dos años. Por precaución suele ser mantenida refrigerada, aunque también se las puede almacenar a temperatura ambiente. Ambos formatos ─líquido y granulado─ ofrecen una cantidad suficiente de células para fermentar alrededor de veinte litros de mosto, los cuales corresponden al estándar del cervecero artesanal. Cuando son almacenados bajo refrigeración se hace necesario dejarles a temperatura ambiente unas cuatro o cinco horas antes de su uso. Para la adición al mosto, deberán seguirse las instrucciones de cada fabricante. Las Marcas del Cervecero Artesano Por fortuna, los pequeños fabricantes de hoy tienen a su alcance una amplia gama de levaduras cerveceras que satisfacen virtualmente cualquier requerimiento. Diversas empresas que producen levaduras de manera global han visto en el craftbrewing un enorme potencial y hoy ofrecen sus productos en pequeñas presentaciones adaptadas a este segmento de mercado. Hace unos pocos años, la disponibilidad de levaduras era inexistente para el fabricante artesanal, por lo que éste utilizaba la que se empleaba para hacer el pan, pues no existían otras opciones. En la actualidad, compañías como Wyeast, White Labs y Omega se especializan en levaduras presentadas en forma líquida, mientras que Lesaffre-Fermentis y Lallemand-Danstar apuestan por la forma granulada. -- Wyest Empresa fundada en 1986 en la ciudad de Oregon, Estados Unidos, se especializa en levaduras líquidas presentadas en TM envases Smack Packs , en el cual se incorpora, de manera separada, el activador de fermentación dentro de la misma bolsa que contiene la levadura. Sus cepas, en general, son identificadas numéricamente y no con marcas comerciales. Produce además especialidades para cidra e hidromiel, así como cultivos bacterianos (lactobacillus y pediococcus). -- White Labs Compañía estadounidense con oficinas en California y Colorado, establecida en 1995. Entre sus productos están las levaduras líquidas para cerveza, champaña, sidra e hidromiel, así como enzimas y nutrientes. Además ofrecen servicios de análisis a la industria y entrenamiento de personal. -- Omega Enfocada en las fábricas de cerveza de Chicago, propaga y despacha la levadura solo cuando reciben la orden de compra del cliente y la entregan en la planta lista para usar. Esto le permite interactuar directamente con los fabricantes y responder a cualquier pregunta que puedan tener acerca las cepas y sus propiedades. -- Lallemand-Danstar Lallemand es una empresa familiar franco-canadiense, fundada en la década de 1800 sobre la base de la comercialización de levaduras para panificación. Ha desarrollado productos para los mercados de cervezas, nutrición animal, nutrición humana, vinos y farmacia. Hoy cuenta con plantas y oficinas en Canadá, Estados Unidos, México, Sudáfrica y diversos países europeos. En 1988 extendió su línea de levaduras para vino con la adquisición de la firma suiza Novo Ferment y su marca Uvaferm, la cual es relanzada con el nombre de Danstar Ferment. A la fecha, cuenta con más 200 cepas de levaduras seleccionadas para elaboración de cervezas, vinos, espirituosos y sidra. -- Lesaffre-Fermentis Es una empresa familiar fundada en Francia en 1853 como una destilería de granos. A partir de 1873 se dedica de lleno a la producción de levaduras. En 2003 crea su línea de productos 75 Fermentis de levaduras especiales (Safale, Saflager y Safbrew) para atender el mercado de la cerveza, vino, licores y bebidas fermentadas. Hoy día el grupo está presente en todo el mundo con plantas en los cinco continentes, creando nuevas unidades de negocios en las áreas de extractos, nutrición, aromas y alimentos para animales, entre otras. Fig. 6. Marcas de levaduras usadas por los artesanos Lúpulo Es el ingrediente que da a la cerveza su amargor y aroma característicos. Tiene además un efecto estabilizador en la espuma, así como cierta acción antibacteriana protectora. Es responsable en gran medida por la conocida sensación refrescante que caracteriza la cerveza. Hasta el presente, el origen de su empleo como ingrediente de la cerveza resulta desconocido. Algunos autores suponen que las primeras cervezas lupuladas fueron elaboradas en los monasterios europeos, a partir de los cuales se extendió al resto del continente y del mundo. El lúpulo utilizado en cervecería es la flor de Humulus lupulus, planta relacionada biológicamente con el género cannabis. Solamente la planta femenina produce las flores que son utilizadas en la fabricación de cerveza. Dichas flores se agrupan en inflorescencias que recuerdan a las «piñas» de los pinos, por lo que frecuentemente se les da el nombre de conos. La flor o cono del lúpulo puede ser empleado con fines medicinales y de nutrición, sin embargo, el 97 % del total comercializado mundialmente es destinado a la elaboración de cervezas. Los principales países productores son Alemania, Estados Unidos y China, seguidos por la República Checa, Polonia, Corea del Norte, Albania y Reino Unido. Una flor típica de Humulus lupulus consta de un eje central o raquis, de consistencia leñosa y forma ondulada, sobre el cual se insertan hojas, las cuales suelen ser de color amarillento en la flor macho y de color verde claro en la flor hembra. La parte del raquis que une a la flor con la planta (pedúnculo) es rica en taninos y, junto a los aportados por la cebada, otorgan cierta astringencia a la cerveza (ver Fig. 7). Los pétalos u hojas externas reciben el nombre de brácteas. Se desarrollan de manera solapada constituyendo un eficaz sistema protector para los elementos internos de la flor. A continuación se encuentran las bractéolas, que envuelven a las glándulas de lupulina, productoras de los principios activos del lúpulo. La presencia de estas glándulas es mayor hacia la base de la flor que hacia el ápice. 77 Fig. 7. Corte longitudinal de una flor de lúpulo En la industria del lúpulo la forma y número de ondulaciones del raquis constituyen una referencia de calidad para el producto. Se considera un lúpulo fino aquel cuyo raquis es delgado y muestra ondulaciones estrechas, comúnmente entre 10 y 20. Química del Lúpulo La flor de lúpulo, al igual que la mayoría de los órganos vegetales, está constituida por celulosa, agua, pectinas, proteínas, monosacáridos, etc. Sin embargo, desde el punto de vista cervecero, existen tres grupos de sustancias que son de enorme interés para el proceso de elaboración. Estos grupos son: las resinas, los aceites esenciales y los polifenoles. -- Resinas Constituidas por alfa-ácidos (humulonas) y beta-ácidos (lupulonas). Los alfa-ácidos son probablemente los componentes más importantes del lúpulo. A altas temperaturas se transforman en sus formas isoméricas (iso-humulonas), las cuales son las responsables de la acción antibacteriana y de impartir amargor a la cerveza. Los beta-ácidos también imparten cierto amargor, no obstante, son altamente susceptibles a la oxidación, lo que ocasiona una merma en su capacidad de producirlo. Por esta razón, muchos cerveceros suelen elegir lúpulos con un contenido bajo de betaácidos. -- Aceites Esenciales Constituidos por una mezcla de aproximadamente 300 compuestos volátiles que, en conjunto, imparten a la cerveza su carácter aromático. De todos ellos, los más relevantes desde el punto de vista cervecero son el humuleno, el mirceno y el cariofileno, pertenecientes al grupo de los terpenos. Ambos grupos de sustancias (las resinas y los aceites esenciales) conforman la denominada «lupulina». -- Polifenoles Este grupo de sustancias se localiza en el raquis, especialmente en la zona del pedúnculo y en las brácteas. El principal polifenol del lúpulo es el tanino, compuesto que, al igual que en el vino, imparte cierta astringencia. Ejerce además una eficaz acción antibacteriana y coadyuva en la precipitación de proteínas durante la cocción del mosto, facilitando así la clarificación. Formas de Lúpulo Comercial Sin duda, la manera ideal de emplear el lúpulo es directamente como flor fresca recién cortada. No obstante, la dinámica cervecera de un fabricante artesanal rara vez pone a su alcance tal privilegio. Afortunadamente, diversas empresas especializadas ofrecen al craftbrewer convenientes presentaciones que hacen más fácil y cómoda su adquisición y utilización. De ahí que la mayoría de ellas sean empacadas al vacío o en atmósfera de nitrógeno para preservar su frescura e integridad. 79 El almacenamiento de los lúpulos comerciales, en general, debe ser realizado en ambientes frescos, o mejor aún, bajo refrigeración. Las señales de lúpulos en mal estado consisten en la aparición de tonos amarillentos que gradualmente se tornan a un color marrón. -- Flor entera desecada Son deshidratadas parcialmente mediante aire caliente a 60-65 ºC durante 10 minutos. Posteriormente se las compacta y coloca en envases herméticos para preservarlas del aire y de la luz. Ofrecen la ventaja de proveer un lecho filtrante una vez culminada la fermentación. -- Discos o plugs Consisten de lúpulo desecado y comprimido en forma de tabletas o ruedas. Durante el proceso de compresión las glándulas de lupulina tienden a romperse y su contenido sufre entonces daños por la acción del aire. Aunque aún son muchas las variedades de lúpulo que se comercializan bajo esta forma, algunas han dejado de serlo debido a este inconveniente. -- Pellets Es quizás la forma de lúpulo más empleada por los cerveceros artesanales. Consiste de pequeños cilindros con aspecto semejante al de comida para mascotas. Su compresión especial reduce la oxidación de la lupulina y eleva el rendimiento hasta en un 15% respecto a otras formas preservadas. Los pellets son las formas más estables de almacenar el lúpulo. Además, debido al reducido tamaño de sus corpúsculos, permite una dosificación más precisa. -- Extractos Se presentan en forma líquida ya isomerizados. Por lo general se los emplea para ajustar o corregir el nivel de amargor una vez finalizada la fermentación. Son suministrados en modalidades específicas para proporcionar amargor o para dar aroma. Una tercera forma es la dual, que imparte ambas características Fig. 8. Formas comerciales de lúpulo Variedades de Lúpulo Gracias al tesón y la paciencia de los grandes maestros cerveceros ─y a su deseo por explorar nuevos sabores y aromas─ el cervecero artesanal dispone hoy de un inmenso número de variedades con las cuales puede satisfacer cualquier necesidad de elaboración. Dichas variedades, con el tiempo, se han asociado inevitablemente con los diferentes estilos de cerveza de todo el mundo, definiendo así su carácter y personalidad. Sucede por ejemplo con la variedad saaz, que es fundamental en la elaboración del estilo pilsen, mientras que la amarillo es típica para el estilo IPA. Por otro lado, como todo producto vegetal, el nombre de cada variedad se ve asociado de manera habitual con la región geográfica donde fue cultivada inicialmente. Son ejemplo de ello la variedad hallertau de Baviera, Alemania, la columbus de Georgia, EUA y la Tettnang, de Baden-Wurtemberg, de Alemania. De acuerdo a su funcionalidad, las variedades de lúpulos se agrupan en tres grandes categorías: a) lúpulos amargos y b) lúpulos aromáticos y c) lúpulos duales o mixtos. -- Lúpulos amargos Esta categoría incluye aquellos con un alto contenido de alfaácidos, por lo que son empleados de manera principal para impartir 81 amargor. Lúpulos típicos de esta categoría son columbus, magnum, millenium, nugget, tomahawk, warrior, summit, ctz y newport. -- Lúpulos aromáticos Comprende aquellos que poseen un menor poder amargo pero son abundantes en aceites esenciales, por lo que se les utiliza para dar a la cerveza diferentes aromas. Ejemplo de estos lúpulos son saaz, spalt, tettnanger, hallertauer, goldings, cascade, willamette, crystal, amarillo y columbia. Top-ten de los lúpulos más populares ------------------1. Cascade 2. Centennial 3. Amarillo 4. Chinook 5. Willamette 6. Nugget 7. Columbus 8. Tettnanger 9. Saaz 10. Crystal -- Lúpulos duales o mixtos Incluye lúpulos que presentan cierto equilibrio entre ambas propiedades, por lo que pueden ser usados con ambos propósitos. Entre ellos se pueden citar centennial, challenger, chinook, cluster, first gold, glacier, simcoe, horizon y northern brewer. Una lista de las variedades de lúpulo más populares entre los cerveceros artesanales puede ser elaborada analizando la frecuencia de oferta de algunos comercios electrónicos de Estados Unidos. El estudio arroja los siguientes top ten para este producto. Generalmente cada estilo de cerveza está asociado ─por tradición o por razones técnicas─ a determinada variedad de lúpulo. No obstante, esto no debe ser interpretado como una regla estricta y en muchos casos, dependiendo de la disponibilidad de lúpulos, una variedad podrá ser remplazada por otra. Así, por ejemplo, la variedad cascade puede ser suplida con cierto éxito por la variedad amarillo, la columbus por la magnum, etc. Ahora bien, no es prudente sustituir lúpulos cuando se trabaje muy apegado a una receta específica. En muchas oportunidades la gama de aromas y amargor solo se logra con la combinación única de los lúpulos que indica la fórmula. Para lograr sensaciones plenas en sus productos, algunos cerveceros con frecuencia utilizan lúpulos americanos ─reconocidos por su gran poder de amargor─ con lúpulos europeos muy aromáticos que rara vez exceden el 3,5 % de contenido de alfaácidos. El Apéndice 4 muestra una lista de las principales variedades de lúpulo empleadas en la industria cervecera. En ella se incluye el contenido de alfa-ácidos así como una breve descripción de cada una. Las Marcas del Cervecero Artesano A diferencia de lo planteado para la malta y la levadura, en el lúpulo resulta algo complejo establecer con exactitud las marcas comerciales más difundidas en el mercado de la fabricación artesanal de cerveza. La razón es que casi todas las variedades utilizadas por los cerveceros provienen de pequeñas plantaciones cuyos propietarios las ofrecen independientemente a las tiendas especializadas y, a su vez, éstas las comercializan al menudeo bajo sus respectivas marcas. Hablando en términos de producción global, cerca del 80% de la cosecha de lúpulo lo comercializan cuatro grandes empresas. Éstas son Barth Haas Group, Steiner; HVG y Yakima Chief-Hopunion, el resto es manejado por microempresas, cooperativas y grandes fábricas cerveceras que lo importan directamente. 83 De las cuatro empresas mencionadas, Yakima Chief-Hopunion es, con todo, la única en ofrecer de manera directa pequeñas presentaciones de lúpulo dirigidas al fabricante artesanal y casero de cervezas. Yakima Chief-Hopunion, o YCH, nació en 2014 por la fusión de Yakima Chief Inc. y Hopunion LLC, ambas empresas radicadas en el estado de Washington (EUA). Con esta alianza, Yakima logró introducirse en el negocio de la cerveza artesanal gracias al liderazgo que exhibía Hopunion dentro del mercado del lúpulo de pequeñas presentaciones, en el cual es actualmente líder indiscutible. Escalas de amargor HBU, IBU y EBU Siendo que el lúpulo es la fuente de amargor en la elaboración de cerveza, puede asumirse que su adición es tan simple como decir que por cada X litros de mosto se deben agregar Y gramos de lúpulo. No obstante, esto está bastante lejos de la realidad. Infortunadamente, el lúpulo es un producto vegetal que presenta una gran variabilidad en su composición. Por ejemplo, el grado de amargor que impartirá a la cerveza depende de factores como el contenido de alfa-ácidos, características de la cosecha, particularidades de la marca, intensidad de su isomerización, temperatura a la cual se cuece el mosto, su densidad y el tiempo de hervor. Para poder efectuar un cálculo preciso que relacione una determinada variedad de lúpulo con su verdadera capacidad de impartir amargor, los maestros cerveceros han creado ciertas escalas que les permiten cuantificar y predecir dicha capacidad. Algunas de estas escalas se examinan a continuación. -- HBU o Homebrew Bitterness Unit. La escala HBU fue ampliamente utilizada por los homebrewers hasta hace relativamente pocos años. Aunque hoy día es de poca relevancia, aún pueden ser encontradas ciertas recetas que hacen referencia a ella. Algunos autores también la mencionan bajo el acrónimo AAU, del inglés Alfa Acids Unit, en español UAA o Unidades de Alfa Ácidos. Las UAA se calculan multiplicando la cantidad de lúpulo, medida en onzas, por el porcentaje de alfa-ácidos. Por ejemplo, un paquete de 2 onzas de lúpulo amarillo que indica un contenido de alfa-ácidos de 9 %, aportará [2 oz x 9 %] unidades de alfa-ácidos, es decir 18 UAA. Al trabajar con la escala HBU, es importante considerar las siguientes premisas: a) Las unidades de alfa-ácidos calculadas están relacionadas exclusivamente con 5 galones de mosto, que es el estándar para las elaboraciones caseras y artesanales. b) Siempre debe ser empleada la onza como unidad de medida ya que solo para ella fue diseñada la escala. En el caso mostrado, si se emplea el equivalente en gramos (2 oz = 56 g) el total de UAA será de 504, lo cual es un error c) El porcentaje de alfa-ácidos indicado en el empaque casi siempre varía de acuerdo al fabricante y a la estacionalidad, pudiendo ser muy diferente de un lote a otro. Continuando con el ejemplo anterior, si el siguiente año el mismo lúpulo indica 9,5 % de alfa-ácidos, se debe calcular la nueva cantidad a agregar: 18 AAU / 9.5 % AA = 1,89 onzas Es decir, esta vez debe ser agregado algo menos de un paquete de lúpulo para obtener la misma cantidad de AAU. -- IBU o International Bitterness Unit La escala IBU fue creada por la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros. Es la escala más ampliamente utilizada en la actualidad para medir el amargor de una cerveza. A diferencia de la HBU, la escala IBU hace referencia a la cantidad efectiva de alfa-ácidos que contiene la cerveza, es decir al porcentaje que de ellos ha sido transformado en iso-alfa-ácidos (isohumulonas) mediante la cocción del mosto. La escala de IBUS va de 0 a 100, siendo las cervezas con un nivel más próximo a 0 las más ligeras y de menor amargor. No 85 obstante, algunas excepcionalmente amargas muestran valores por encima de 100. Con base en esta escala, algunos fabricantes han establecido rangos empíricos de amargor para facilitar su interpretación. IBU 5-10 10-40 40-60 60-100 Más de 100 Calificación Poco amargo Amargo Muy amargo Extremadamente amargo Excepcionalmente amargo En las grandes fabricas cerveceras, la medición de las IBU se realiza directamente en el producto terminado mediante complejos análisis químicos que utilizan espectrofotómetros o cromatógrafos. Ahora bien, en elaboraciones artesanales y caseras resulta más fácil y económico realizar una estimación numérica previa a la fermentación que permita conocer un valor aproximado del porcentaje de iso-alfa-ácidos que contendrá la cerveza. Varios autores han desarrollado sus propias fórmulas para estimar o predecir las IBU de una cerveza, pero infortunadamente nunca han alcanzado un consenso en cuanto al empleo de un único método. Dichas formulas con frecuencia resultan bastante complicadas. Sin embargo, para efectos de la presente obra, se proponen las recomendadas por Michael Hall debido a su relativa simpleza y pertinencia. (1) Para lúpulos amargos, los cuales son agregados desde el inicio de la cocción (2) Para lúpulos que son agregados en la fase intermedia de la cocción (3) Para lúpulos aromáticos, los cuales son adicionados al final de la cocción. Como se puede apreciar, la única diferencia entre las ecuaciones es el valor de la constante: 18,7 en el primer caso y 7,5 en el segundo. Dicha constante toma sus valores de acuerdo a la eficiencia en la extracción de iso-alfa-ácidos en uno y otro caso. En la tercera expresión, como el lúpulo no es sometido a altas temperaturas durante mucho tiempo, no contribuye al amargor de la cerveza y las IBU se reducen a cero. -- EBU o European Bitterness Units La EBU es una escala utilizada en la mayoría de los países europeos y fue creada por la European Brewery Convention. Es tan popular como la escala IBU pero es usada con mucha menor frecuencia en los países americanos. A diferencia de la escala IBU, la escala EBU expresa los miligramos de iso-alfa-ácidos contenidos en cada litro de cerveza. Ello conduce a ligeras diferencia entre los valores de ambas escalas. Por lo demás, son dos métodos para estimar el amargor que operan de manera casi idéntica. 87 Muchos fabricantes elaboran productos con un IBU exageradamente alto con la intención de ganar el título de la cerveza más amarga del mundo. Ejemplo claro es la pale ale inglesa «Steel City» que ostenta la vertiginosa cifra de 20.000 ibus. Si se quiere, una cerveza virtualmente imbebible. Adjuntos La definición más estricta considera los adjuntos como aquellos cereales diferentes a la cebada malteada que son utilizados para elaborar el mosto cervecero. Algunos autores, sin embargo, son más amplios en sus apreciaciones y los definen como cualquier fuente de almidón o azúcar agregada como complemento a la malta de cebada. No obstante, al día de hoy no existe un consenso entre los fabricantes en cuanto a la definición más acertada para el término «adjunto». Considerando la última definición indicada, pueden ser establecidos dos tipos de adjuntos: los que deben ser macerados (mashables) y aquellos que pueden ser adicionados directamente al mosto (de olla o kettle). Los primeros consisten de sustancias amiláceas como granos y tubérculos, pudiendo presentar poder diastásico o no. Los segundos incluyen materiales ricos en azúcares y no requieren acción enzimática alguna. La razón primordial que conduce a los cerveceros al empleo de adjuntos es básicamente la reducción de costos. Por ello los más puristas cuestionan su utilización alegando que incide negativamente en la calidad de la cerveza. No obstante, muchos fabricantes los usan de manera selectiva para mejorar ciertas propiedades de sus productos. Desde hace algunos años la tendencia de la industria cervecera mundial ha sido utilizar cada vez más los adjuntos para sustituir parte de la malta en sus fórmulas. Así, se tiene que en Estados Unidos se elaboran cervezas con 40 % de malta y 60 % de adjuntos. La Comunidad Europea, por otro lado, solo admite el empleo de 40 % de adjuntos, mientras otros países impiden su uso en cantidades mayores que la malta. Hoy en día se estudian diversos cereales como el mijo o el sorgo no sólo como adjuntos sino como cereal básico para elaboración de cervezas, fundamentalmente en países donde se producen abundantemente. De hecho, en Mozambique y Uganda la cerveza más vendida es la SAB’s Impala, primera en el mundo elaborada industrialmente a base de yuca o mandioca. Entre los adjuntos más utilizados en la elaboración de cerveza están arroz, maíz, cebada, trigo, avena, azúcar, dextrinas, miel, jarabe de maíz y melasa, entre otros. Adjuntos amiláceos Son aquellos ricos en almidón, por lo que deben ser macerados para así convertirlo en azúcares fermentables. La mayoría de las veces no se requiere que tengan poder diastásico, ya que éste puede ser aportado por la malta presente. -- Arroz Aporta materia fermentable sin impartir sabor ni olor, produciendo cervezas más alcohólicas pero con un menor cuerpo. Tiene el contenido de almidón más elevado de todos los cereales, con rendimientos de hasta 90 %. Se le emplea tanto en forma de grano entero, de grano partido o en forma de hojuelas. El arroz no puede ser malteado, por lo que no representa estilos de cerveza propios como si ocurre con el trigo o el centeno. Se usa exclusivamente como adjunto en aquellos estilos basados en la malta de cebada. Cuando el arroz es empleado en forma de grano requiere una cocción previa debido a la alta temperatura de gelatinización que posee su almidón, la cual es de 68-78 ºC. Por otra parte, cuando es usado en forma de hojuelas, no requiere precocción por cuanto ya está gelatinizado. 89 La proporción máxima de arroz recomendada en la elaboración de cualquier cerveza es de aproximadamente 25 % respecto al total de granos empleado. -- Maíz Es el adjunto tradicional de los cerveceros estadounidenses y probablemente el más popular en todo el mundo. La razón quizás sea la disponibilidad y su capacidad de ofrecer un espectro de azúcares fermentables y dextrinas similar a los mostrados por la malta. Las propiedades del maíz, como adjunto, son muy similares a las del arroz, produciendo resultados semejantes en la cerveza. Atenúa el color y el cuerpo, al tiempo que produce bebidas más transparentes gracias a su bajo contenido de proteínas. La manera más provechosa de emplear el maíz es en forma de hojuelas, ya que, al estar pregelatinizado, se puede agregar directamente al macerado. El maíz es uno de los adjuntos cerveceros que pueden ser utilizados en elevadas proporciones, siendo 40 % la máxima recomendada, aunque puede alcanzar cotas hasta de 50 %. -- Cebada A diferencia de otros adjuntos como el arroz y el maíz, la cebada contribuye considerablemente con las características finales de la cerveza. Debido a su alto contenido proteico, ayuda a la retención de la espuma pero a la vez puede causar ciertos problemas de turbidez. Lo más común es emplear la cebada no malteada en proporción de 10 o 15 % respecto al total de granos. Sin embargo algunos fabricantes logran llegar a una proporción de 50 % con bastante éxito. Niveles mayores suelen impartir un carácter ligeramente acre a la cerveza. Mención aparte merece la cebada tostada, la cual técnicamente no es ni una malta ni un adjunto, ya que no aporta poder diastásico y tampoco almidones. Sin embargo, añade a la cerveza dos características resaltantes: un color negro intenso y un sabor seco quemado. -- Trigo El almidón del trigo gelatiniza a temperaturas relativamente bajas, 52-64 ºC, por lo que no requiere precocción. El tiempo, sin embargo, debe ser de de 45-60 minutos para que la transformación sea completa. A diferencia de la cebada, el trigo contiene una cantidad de cáscara bastante reducida, por lo que los taninos no constituyen mayor problema. Para fines cerveceros, puede decirse que el trigo no malteado posee proteínas en exceso que suelen ocasionar cierta turbidez. No obstante, esa misma característica es útil para la persistencia de la espuma. La máxima proporción recomendada para la elaboración de cerveza de trigo no malteado es de 40 %. -- Avena Las cervezas elaboradas totalmente con avena hicieron su aparición en el siglo XVI pero, debido al amargor que transmitían, perdieron vigencia con rapidez. En los inicios del siglo XX es usada por primera vez como adjunto en cantidades tan pequeñas que no superaban el 1 %. En la actualidad constituye el adjunto fundamental en los estilos porter y stout, pudiendo ser empleada con cierto éxito en proporciones hasta de 30 %. No obstante, los expertos recomiendan no usar cantidades mayores al 15 % ya que pueden aparecer gustos harinosos y una cierta astringencia desagradable. La avena, igual que otros adjuntos, imparte cremosidad y persistencia a la espuma, así como una marcada sensación en boca. Puede ser utilizada en forma de grano entero, hojuelas tradicionales y hojuelas instantáneas. Las dos primeras formas requieren precocción con el objetivo de gelatinizar el almidón y hacerlo soluble, mientras que la última no lo precisa y puede ser agregada directamente. Adjuntos Sacarinos o de olla 91 Los adjuntos sacarinos están constituidos por una gran variedad de siropes y azúcares. Por lo general se los emplea en pequeñas cantidades, menos del 10 % de todo el material fermentable. Entre los siropes se encuentran la miel, melaza, jarabes de azúcar de caña y de remolacha, así como los extraídos del almidón de trigo o maíz. También pueden ser de glucosa pura o una mezcla de glucosa y fructosa. Por otra parte, algunos pueden contener maltosa, maltotriosa y dextrinas. Los azúcares (sólidos) que se utilizan como adjuntos son el azúcar candi (o azúcar perlado), el azúcar refinado obtenido a partir de la caña o de la remolacha y el piloncillo o panela. La manera de empleo de los adjuntos sacarinos es muy sencilla, ya que no amerita maceración alguna, simplemente se añaden al mosto durante el hervido. El propósito del uso de los adjuntos sacarinos consiste básicamente en incrementar el contenido de alcohol de la cerveza, aunque en algunos casos, como ocurre con la miel y la melaza, el objetivo puede ser también añadir sabor y color. Este tipo de adjunto debe ser empleado en bajas concentraciones ─máximo 10 %, como se dijo antes─ para no causar estrés osmótico a la levadura, lo cual conduciría a un proceso de fermentación incompleto. Frutas, Hierbas y Especias Las frutas, hierbas y especias forman parte de los llamados ingredientes secundarios de la cerveza. Se los emplea de manera opcional en el proceso de elaboración, aunque en algunos casos pueden ser de uso estricto para estilos muy específicos. La utilización de estos ingredientes tiene el objetivo de impartir sutiles aromas a las cervezas. En el caso de las frutas, deben ser añadidas en cantidades tales que no afecten significativamente el contenido sacarino del mosto ni desequilibren el sabor con exceso de acidez o astringencia. Las hierbas y especias requieren especial cuidado en lo relativo a su utilización, ya que no deben competir con los aromas propios del lúpulo. Es probable que el uso de estos elementos aromatizantes tenga su origen en la necesidad de enmascarar ciertos defectos que se presentaban en las cervezas. Debido al poco desarrollo de las técnicas de fabricación, los antiguos fabricantes vieron en el agregado de estas sustancias una conveniente solución a sus problemas. Con el tiempo el uso de estos elementos se hizo una práctica tan habitual que ha llegado a convertirse hoy día en imprescindible para ciertos estilos de cerveza. Frutas Ya en el aparte dedicado a las cervezas tipo ale, se hizo referencia al uso de frutas para la elaboración del estilo lambic. En él se estableció la importancia de las cerezas y las frambuesas como ingrediente distintivo de ese tipo de bebida. Con el uso de frutas en la elaboración de cervezas ocurre algo similar a lo que sucede con los vinos de frutas. La mayor parte de la literatura hace referencia casi exclusivamente a aquellas de climas templados y fríos, por lo común bayas. Tal es el caso de las frambuesas, cerezas, arándanos, grosellas, fresas, entre otras, que son las que se mencionan con mayor frecuencia. No obstante, frutas de climas tropicales rara vez son señaladas en los manuales de fabricación de cervezas. Dichas frutas suelen rendir productos de igual o mayor calidad que las tradicionales. Ejemplo de ellas son la guayaba, maracuyá, piña y mango, las cuales son en extremo aromáticas y abundantes. El Apéndice 7 muestra algunas de las frutas más usadas en la elaboración de cervezas así como la proporción recomendada para cada una de ellas. Las frutas pueden ser adicionadas a la cerveza de dos maneras diferentes: 93 1) Durante la cocción del mosto. Generalmente son agregadas durante los últimos minutos de hervor. Ello permite una rápida pasteurización e impide una eventual refermentación en la botella. Debe tenerse la precaución de no sobrecocer la fruta, lo cual ocasionaría pérdida de elementos aromáticos e impartiría un desagradable gusto a fruta pasada. 2) Durante la fermentación. Es importante considerar que la adición de la fruta en el momento que transcurre la fermentación tiene un profundo efecto en el carácter de la cerveza que se obtiene. Con el proceso de fermentación primaria, de intensa turbulencia, la gran cantidad de burbujas de gas carbónico producido arrastra parte de los elementos volátiles de la fruta. Esto da como resultado que la aportación de flavor sea menor de lo esperado, tanto en cantidad como en calidad. En estas circunstancias las sensaciones que se obtienen son mayormente maltosas y lupulosas, resultando inconsistente con lo esperado para el estilo. Por el contrario, la fermentación secundaria es un proceso poco vigoroso que resulta más apropiado para la adición de frutas a las cervezas. Es la etapa preferida por la mayoría de los fabricantes para la agregación de las frutas. Si se decide agregar la fruta durante la fermentación ─primaria o secundaria─ es menester considerar que la fruta trae consigo una alta carga microbiana que debe ser inactivada. Esto puede lograrse mediante tratamiento térmico o químicamente del jugo o pulpa. El tratamiento térmico consiste de un calentamiento rápido, de unos 5 minutos, a una temperatura no mayor de 65 ºC. Esto es aplicable tanto si la fruta está en forma de jugo, de concentrado o entera. El método químico se basa en la adición de metabisulfito de sodio, un conservador de uso enológico que impide el desarrollo de gran parte de los microorganismos que pueden alterar las bebidas de baja graduación alcohólica. Agregado en proporción de 100 miligramos por cada litro de jugo o concentrado, unas 24 horas antes de su utilización, proporciona resultados bastante satisfactorios. En todo caso, al emplear frutas en la fabricación de cervezas deben ser considerados tres aspectos básicos. a) El tipo de lúpulo. Muchos cerveceros prefieren aquellos lúpulos con alto contenido de alfa-ácidos y poco aporte aromático. Esto evita que las intensas características sensoriales del lúpulo encubran los aromas frutales. b) La variedad de levadura. Aunque no es una regla de cumplimiento estricto, el empleo de levaduras con un alto índice de atenuación parece reducir en cierta medida la posibilidad de aparición de ésteres que producen los típicos olores de fermentación. c) El aporte de fermentables. Al utilizar frutas como elementos aromatizantes de la cerveza debe considerarse que éstas van a aportar una significativa cantidad de azúcar fermentable al mosto. Esto, por supuesto, incidirá en el tenor alcohólico del producto y por tanto en las características del estilo que se busca. Es importante realizar un estricto control de la densidad del mosto durante el proceso de elaboración para no sobrepasar los valores que establece la formulación debido al agregado de azúcar a través de las frutas. En este punto cobran especial importancia frutas como el maracuyá (Passiflora edulis), cuyo alto contenido aromático y bajo tenor de azúcar lo hace ideal como elemento aromatizante de cervezas. Hierbas La adición de hierbas a la cerveza es una antigua tradición que ha cobrado auge en años recientes gracias al entusiasmo de los fabricantes caseros y artesanales. En un principio las hierbas eran agregadas directo a la cuba después de que la fermentación había culminado. Otras veces eran remojadas en la cerveza antes de beberla. 95 El modo de adicionar hierbas a la cerveza es muy parecido al agregado del lúpulo. Cuando el objetivo es impartir amargor, deberán ser agregadas al inicio de la cocción y al final si se quiere transmitir aromas. El Apéndice 8 muestra, de manera tabulada, la forma de adicionar algunas hierbas. ¿Frescas o secas? Es importante recordar que las hierbas secas son más concentradas, por lo que deberá agregarse la mitad de lo que se agregaría de hierbas frescas. Por otro lado, las hierbas frescas pierden su poder con el transcurrir del tiempo, siendo recomendable usarlas recién cortadas. Especias Si se consideran todas las especias que existen, y las combinaciones que pueden hacerse de ellas, resulta que las posibilidades para su uso son casi infinitas. La única limitante será entonces la imaginación del fabricante y la disponibilidad de las mismas. El empleo de especias en la elaboración de cervezas sin duda constituye una buena herramienta con la cual el cervecero artesanal puede elaborar sabores propios, novedosos e inimitables. Con ellas el fabricante puede imprimir su sello personal a la cerveza. Las especias de uso común en cervecería son canela, vainilla, cardamomo, nuez moscada, clavo, pimienta y anís, además de muchas otras que también emplean con frecuencia los craftbrewers. La forma de adicionar las especias, si se quiere, es bastante sencilla. La mayoría de los fabricantes recomienda agregarlas al final de la fermentación en forma de infusión. Colocar las especias en una pequeña bolsa y hervirlas por corto tiempo, tal como se prepara el té, resulta un excelente método. Debe tenerse en cuenta que no todas las especias muestran la misma solubilidad en agua. Algunas, como las pimientas, son oleosas y requieren un tiempo de hervor mayor. Por esta misma razón pueden influir en la calidad y la persistencia de la espuma en el producto final. Aditivos y Coadyuvantes Los aditivos y coadyuvantes son elementos no esenciales pero usados con cierta frecuencia en la preparación de bebidas. Están presentes en la mayoría de las elaboraciones industriales y muy poco en el ámbito artesanal. A continuación se hará solo una breve reseña de ellos por cuanto la teoría de su uso escapa del alcance de la presente publicación. Aditivos Se utilizan para potenciar alguna característica de la cerveza, facilitar su conservación o mejorar el proceso de elaboración. Por sí mismos no son considerados alimentos. Debido a que pasan a formar parte del producto y son ingeridos con éste, su utilización está estrictamente regulada por las autoridades de cada país, teniendo límites las cantidades a ser empleadas. En cervecería los aditivos más utilizados son el caramelo o caramelina como colorantes; ácido ascórbico (vitamina C), y ascorbato sódico como atioxidantes; alginatos, carragnatos y goma arábiga como estabilizantes; metabisulfito de sodio o de postasio como conservantes. Coadyuvantes Un coadyuvante se define como aquella sustancia utilizada en la producción de un alimento o bebida, con un fin tecnológico específico, pero sin llegar a formar parte del producto final. Frecuentemente su uso está orientado hacia el mejoramiento del proceso como del producto final. Los coadyuvantes empleados en la tecnología de la cerveza son prácticamente los mismos que utiliza la industria del vino. Entre ellos están las celulosas y tierras de diatomeas como medios filtrantes; bentonita, gelatina y albúmina como agentes clarificantes. Obviamente no son ingredientes pero constituyen parte importante en proceso de elaboración de muchas fábricas de cervezas. 97 EL PROCESO DE ELABORACIÓN Generalidades El proceso de elaboración de una cerveza puede parecer algo complejo, sin embargo, puede englobarse en cuatro grandes etapas. Éstas son las siguientes. a) Obtención de azúcar a partir de granos. b) Cocción del líquido sacarino obtenido (mosto). c) Fermentación. d) Carbonatación. A simple vista el procedimiento parece bastante sencillo, sin embargo, dentro de cada una de estas etapas se deben verificar otros procedimientos o procesos tecnológicos imprescindibles para poder obtener un verdadero producto de calidad. La fabricación de cervezas es en muy similar a la del vino en cuanto a su fundamento. Ahora bien, la gran diferencia reside en la fuente de azúcar que se va a fermentar. Mientras en el vino el sustrato fermentable es el jugo azucarado de una fruta, en la cerveza solo se dispone de almidón, el cual no es fermentable. Entonces un procedimiento extra es requerido para hacerlo fermentable. Este es conocido como «maceración» y será detallado en párrafos posteriores. La Fig. 9 muestra de manera esquemática los principales procesos físicos, químicos y biológicos involucrados en la fabricación de una cerveza. La misma no debe interpretarse como una secuencia de pasos rigurosos sino más bien como una guía general teórica que en la práctica puede implicar muchas variaciones. Al lector no debe inquietarle la aparente complejidad del esquema mostrado, ya que luego se explicará cómo los cerveceros artesanales han simplificado el procedimiento. A continuación se analizará brevemente cada una de sus etapas. 99 Fig. 9. Esquema general de la elaboración de cerveza Malteado El malteado es un procedimiento que pocas cervecerías industriales realizan, y mucho menos las artesanales. Las grandes empresas generalmente compran la malta a otras que la manufacturan o crean una división especial que se encarga de producirla. Que un cervecero artesanal o casero prepare su propia malta es un caso ciertamente excepcional. La gran variedad de maltas y otras materias primas ofrecidas por las tiendas especializadas en el home brewing hace que el fabricante pueda sortear de manera decorosa esta fase de la producción y con ello ahorrar una enorme cantidad de esfuerzo, tiempo y recursos. Si aún así el cervecero artesanal desea emprender la aventura de elaborar su propia malta, adelante, con toda seguridad su esfuerzo y entusiasmo serán recompensados. El proceso de malteado consta de tres etapas básicas: la germinación, el secado y el tostado. Germinación Es la primera etapa en la elaboración de toda malta. Consiste en inducir el brote del germen de los granos de cebada para permitir la activación las enzimas que convierten el almidón en azúcar fermentable, o enzimas amilolíticas. Debido a que la producción del alcohol depende directamente de la presencia de azúcar, este paso se hace imprescindible para el proceso de fabricación. La cebada germinada recibe el nombre de malta y el proceso es conocido como malteado. Para maltear la cebada se comienza por limpiar y lavar los granos. Posteriormente ésta es colocada en agua siguiendo una proporción de 1 parte de granos por 3 partes de agua, permitiendo sobrepasarlos en unos 5 cm. Luego de 48 horas se escurre, se lava, se vuelve a escurrir y finalmente se mantiene tapada en lugar oscuro a temperatura ambiente por unos 6 días. Si es necesario, se puede rociar un poco de agua para mantener las semillas húmedas. 101 Cuando el brote alcanza el mismo tamaño que el grano, se habrá conseguido el estado ideal de la malta. El tiempo total varía dependiendo de las condiciones ambientales. Secado El objetivo de esta etapa es detener la germinación eliminando el agua que contienen las semillas hasta un nivel aproximado al 3 % empleando calor. Para no destruir las ezimas amilolíticas, la temperatura de secado no debe sobrepasar los 60 ºC. Puede ser realizado al sol cuando las condiciones climáticas lo permitan, pero también puede ser efectuado al horno. El producto así obtenido es la llamada «malta verde» Tostado Es el procedimiento usado con la finalidad de obtener las denominadas maltas especiales. Consiste en hornear la malta verde a temperaturas ascendentes y progresivas para producir maltas con diferentes grados de caramelización Entre 60 y 80 ºC se obtiene una gama de maltas que va desde las muy activas ─hablando en términos enzimáticos─ y pálidas, hasta las que carecen totalmente de actividad enzimática pero aportan mucho color y sabor por estar a fondo caramelizadas. Por encima de 80 ºC prácticamente no existe actividad enzimática y sólo se obtienen maltas útiles para dar ciertas características sensoriales a la cerveza. Ejemplo de estas maltas especiales son: pale gold (10 min a 150 ºC), gold (20 min a 150 ºC), amber (40 min a 150 ºC), deep amber (60 min a 150 ºC), cooper (20 min a 230 ºC), deep cooper (30 min a 230 ºC), brown (40 min a 230 ºC) y chocolate (70 min a 230 ºC). Escalas Lovibond, SRM y EBC Con la finalidad de realizar el correcto control de proceso y del producto terminado, los cerveceros han desarrollado diversos sistemas para medir el color de la cerveza, el cual está en función directa del color de la malta empleada. Tres son las escalas más populares usadas para expresar el color de la cerveza: Lovibond, SRM y EBC. -- Lovibond Este sistema fue creado por el inglés J.W. Lovibond a finales del siglo IX. Se basaba en la comparación del color de la cerveza con una cuadrícula de diferentes tonalidades graduadas de 0 a 20. Éstas reciben el nombre de grados Lovibond, abreviado ºL. Por ser un método puramente cualitativo y del todo subjetivo, en la actualidad ha caído en desuso y solo es empleado para expresar el color de la malta. -- SRM En 1950 la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros o ASBC (del inglés American Society of Brewing Chemists) crea la escala SRM, acrónimo de Standard Reference Method. Es un método técnicamente más sofisticado que el Lovibond ya que el color es medido directamente por un avanzado instrumento de análisis físico-químico denominado espectrofotómetro. Este sistema, al no depender de la percepción que el operario pueda tener del color, ofrece una total objetividad y una alta precisión. -- EBC Es el sistema creado por la European Brewers Convention. En un principio empleaba la comparación visual pero posteriormente asumió la tecnología del espectrofotómetro que utilizaba la SRM. Numéricamente una unidad EBC equivale a aproximadamente 2 unidades SRM. Para una revisión de la equivalencia exacta entre las escalas Lovibond, SRM y EBC, véase el Apéndice 1. Por supuesto, es improbable que un cervecero artesanal posea un espectrofotómetro con el cual realizar las mediciones descritas anteriormente. No obstante, puede hacer uso de tarjetas referenciales de color como la proporcionada por la Guía Davidson. En su defecto podrá hacerse de una buena carta de color de calidad litográfica. No son aconsejables las realizadas con impresoras caseras debido a su frecuente variabilidad en tonos y matices. 103 Mezcla de Maltas La utilización de solo malta verde para elaborar cerveza es factible pero casi siempre se la usa combinada con otras maltas tostadas en diferente grado para darle al producto sus típicas características de color y sabor. De esta manera, una mezcla bien lograda de maltas permite disponer de un alto poder enzimático pero también de una buena carga de elementos de sabor y color que le den cuerpo y personalidad a la cerveza. La proporción de las diferentes maltas en la mezcla va a depender, obviamente, del perfil que se quiere impartir a la bebida. Maceración o Mashing La maceración consiste fundamentalmente en el proceso de someter una mezcla de agua y granos a una temperatura determinada y durante un tiempo específico con el objetivo de lograr que las enzimas de la malta (diastasas) actúen sobre los cereales y adjuntos no malteados transformando su almidón en azúcar fermentable. Una acción adicional que se consigue con la maceración es activar las enzimas que degradan las proteínas de alto peso molecular ─como son las proteasas─ a aminoácidos y oligopéptidos. Ello permite obtener una cerveza más transparente y una mejor retención de la espuma. Para realizar la maceración se comienza con la mezcla de los cereales y la malta en una proporción aproximada de 20 % malta y 80 % cereales. Se trituran o muelen para exponer el endospermo. Se adiciona agua en una proporción de 6 litros por cada kilogramo de granos. A continuación, el cervecero debe jugar con la temperatura para sacar el mayor provecho a su mezcla y obtener así un mosto rico en materia fermentable. A partir de este momento, la maceración puede ser realizada de dos maneras diferentes; maceración simple, aplicando solo un rango de temperatura o maceración escalonada, aplicado varios rangos de forma selectiva. Maceración Simple La mezcla es sometida a solo un rango de temperatura. Ésta debe ser mantenida entre 65 y 68 ºC durante una hora. Finalmente se retira el grano agotado y se tiene el líquido azucarado llamado mosto. La mayoría de los cerveceros caseros y muchos artesanales, ante el hecho de carecer de tanques termorregulados, optan por emplear una heladera portátil playera o «cava» para mantener la temperatura del proceso. En ella agregan los granos y el agua a una temperatura de 75 ºC, de esta manera se logra que la mezcla se estabilice alrededor de 67 ºC. Maceración Escalonada Otros fabricantes prefieren «hilar fino» y realizan la maceración en varias etapas, a través de las cuales someten la mezcla a rangos de temperaturas específicos para activar así de manera selectiva las diversas enzimas involucradas en el proceso. Aunque la gama de enzimas capaces de ser manipuladas para lograr una maceración óptima es bastante amplia, se comentarán a continuación las principales desde el punto de vista del fabricante artesanal. -- Proteasas Ejerce su mayor acción dentro del rango 45 a 57 °C. Se recomienda mantener esta temperatura por unos 15 o 30 minutos. De esta manera se rompen las grandes cadenas de proteínas que producen turbiedad y se libera nitrógeno asimilable por la levadura. -- Beta-amilasas (amilasas β) Con un óptimo de temperatura entre 60 y 65 ºC, degrada las cadenas de almidón secuencialmente desde sus extremos libres hasta los puntos de ramificación. En el proceso se liberan grandes cantidades de moléculas de azúcar fermentable (maltosa). El tiempo recomendado para la acción de las beta-amilasas es de aproximadamente 30 minutos. 105 -- Alfa-amilasas (amilasas α) Rompe al azar cadenas interiores de la molécula de almidón. No es altamente productora de azúcares fermentables pero sí contribuye con la beta-amilasa produciendo nuevos puntos para que ésta ejerza su acción. Posee una temperatura óptima de 67 a 75 ºC, y requiere un tiempo de acción entre 45 y 60 minutos. Fig. 10. Acción de las amilasas sobre el almidón Influencia del pH Es bien sabido que las reacciones enzimáticas son en extremo dependientes del ph. De esto no escapan las enzimas involucradas en la maceración. Cada una posee un rango de pH muy estrecho y propio de acción. Así por ejemplo, las proteasas actúan mejor entre 5,0 y 5,5. Las beta-amilasas lo hacen entre 5,2 y 5,8, mientras que las alfa-amilasas entre 4,5 y 5,5. En aras de simplificar el proceso de maceración, puede establecerse un rango promedio de 4,5 a 5,8 para cualquier procedimiento de elaboración artesanal de cervezas. De esta manera se asegura con cierto margen de confianza la correcta actuación de las enzimas señaladas. Gelatinización La gelatinización es el proceso que ocurre en el grano de almidón cuando, por efecto de la temperatura, éste absorbe agua, se hace soluble y se transforma en un gel. En estas condiciones el almidón se hace traslúcido y semifluido. El fenómeno tiene una importancia vital para la maceración ya que las enzimas diastásicas solo pueden actuar sobre el almidón gelatinizado. De hecho, antes de someter la mezcla de granos a las temperaturas de actividad enzimática, ésta debe ser calentada hasta la temperatura de gelatinización específica para los granos que la constituyen . Cebada 60-65 °C Trigo 58-64 °C Centeno 57-70 °C Avena 53-59 °C Maíz 62-74 °C Arroz 68-78 °C Para propiciar la gelatinización se recomienda la trituración o partido de los granos que se van a macerar con el objetivo de que el almidón se exponga completamente al agua. Por ello, la mayoría de los comercios que abastece a los fabricantes caseros y artesanales ofrece la opción de molienda previa de los granos cerveceros que vende. 107 Cocción Con este procedimiento se esteriliza el mosto, se acentúa el color y sobre todo se coagulan las proteínas, lo cual favorece la obtención de una cerveza más transparente. Además, es en este proceso cuando es agregado el lúpulo. Para realizar correctamente la cocción, el mosto debe ser mantenido en ebullición durante una hora. El lúpulo es agregado en una proporción aproximada de 6 gramos por cada 10 litros de mosto. Si solo se usa lúpulo para amargor, deberá agregarse al inicio de la cocción, pero si además se usa lúpulo aromático se recomienda proceder así: 3 g/l del amargo al inicio y 3 g/l del aromático cinco minutos antes de terminar la cocción. Esta es una regla de carácter general y puede ser reformulada en función de la variedad de lúpulo, estilo, etc. Finalizada la cocción, se tiene un liquido a 100 ºC que debe ser llevado a una temperatura entre 25 y 30 ºC para que las levaduras puedan actuar, de lo contrario morirán. El enfriamiento debe ser rápido para no dar tiempo al desarrollo de microorganismos contaminantes y permitir una mejor coagulación de las proteínas que pueden causar turbidez. Fermentación La Reacción Ya durante el capítulo relacionado con los ingredientes se estudió con cierto énfasis el proceso de fermentación y su relación con la levadura Saccharomyces cerevisiae, responsable del proceso. La reacción básica de la fermentación alcohólica puede ser representada a través de la siguiente ecuación. Azúcar (Glucosa) Alcohol (Etanol) + Gas Carbónico (CO2) + Calor Los químicos han calculado que por cada 100 gramos de glucosa se pueden obtener, en teoría, 51,1 gramos de etanol (64,8 mililitros) y 48,9 gramos de CO2. En la práctica, sin embargo, estas cantidades pueden resultar alrededor de un 5 % menor debido a la ineficiencia del proceso. La fermentación requiere aproximadamente entre 7 y 10 días y debe ser realizada a una relativa baja temperatura que ronda los 20 ºC, pero con permitir que se lleve a cabo en un ambiente fresco es suficiente. Por supuesto, este rango de temperaturas varía claramente en función de la levadura empleada, del estilo y del tipo de cerveza que se desea elaborar Cuando ya no hay un evidente desprendimiento de gas puede considerarse que ha culminado el proceso. No obstante, para mayor seguridad, es recomendable medir la gravedad específica con un hidrómetro. Si la lectura ha descendido a un valor cercano a 1,015, indicará que la fermentación probablemente ha terminado. Inoculación o Siembra Es el proceso de agregado de la levadura al mosto. Suele ser realizado de diferentes maneras, según las preferencias del cervecero y del tipo y estilo que se elabora. No obstante, la principal incógnita que éste debe resolver en esta etapa de la fabricación es cuánta levadura debe agregar. Los maestros cerveceros han llegado a la conclusión que la cantidad de levaduras ideal para obtener una fermentación efectiva es, en promedio, de 1 millón de células viables en cada mililitro de mosto. Por supuesto, esta cifra varía en función de diversos factores, siendo el principal la cantidad de azúcares que serán fermentados, estimados como gravedad específica (G.E.) o grados Plató (ºP). De lo anterior se deriva la siguiente fórmula. Inóculo = 1 millón cel. viables x Vol. mosto (ml) x º Plato 109 Si no se dispone de los grados Plató sino de gravedad específica, puede ser realizada la conversión con el empleo de la tabla «Gravedad Específica - Grados Plató» del Apéndice 1. Así mismo, el tipo y estilo de la cerveza que se está elaborando determina de manera explícita la concentración de células viables que debe contener un inóculo. Entonces, es de esperar que aquellas cervezas que se fermentan a temperaturas relativamente bajas, como las lager, requieran una cantidad mayor de levaduras. Wyeast Laboratories, Inc. propone un modelo de variaciones de la cifra de 1 millón de células fundamentado en el tipo de cerveza y en diversas gravedades específicas. Dicho modelo puede ser observado en la Tabla 8. Los valores que sugiere deben ser considerados como cifras aproximadas y nunca como cantidades estrictas. Cervezas Ale Gravedad original Inóculo (millones de cel/ml mosto) hasta 1,060 0,5 1,061-1,076 1 1,076-1,100 1,5 Cervezas Lager Gravedad original Inóculo (millones de cel/ml mosto) hasta 1,060 1 1,061-1,076 1,5 1,076-1,100 2 Tabla 8. Relación del inóculo con la gravedad específica y con el tipo de cerveza Ejemplo Práctico No. 2 Para elaborar una cerveza estilo weiss se dispone de 22 litros de un mosto con una gravedad específica de 1,055. Se desea conocer la cantidad total de células de levadura que debe contener el inóculo que se va a agregar. ---Se procede en principio utilizando la fórmula mostrada con anterioridad. Inóculo = 1 millón cel. viables x Vol. mosto (ml) x º Plato Como es una cerveza tipo ale con gravedad específica menor de 1,060, la cantidad de células viables no será 1 millón sino 0,5 millones, según Tabla 8. Por otro lado, el volumen de mosto se logra obtener del enunciado (22.000 mililitros), mientras que los grados Plató se calculan mediante la tabla «Gravedad Específica - Grados Plató» del Apéndice 1. º Plató = 259-(259/G.E.) º Plató = 259-(259/1,055.) º Plató = 13,50 Entonces, aplicando la fórmula se tiene Inóculo = 500.000 cel/ml x 22.000 ml x 13,50 Inóculo = 148,5 millardos de células ----NOTA: Con el objetivo de evitar confusiones, en el transcurso de esta obra se utiliza el término «millardo» como referencia a la cantidad de mil millones, mientras que el término «billón» se 111 circunscribe a la cantidad de millón de millones. El término «billón», en la acepción estadounidense de mil millones, no es empleado. ----Aunque la siembra de la levadura no es un procedimiento que amerite un rigor matemático, sí es necesario trabajar con cierta aproximación a las cantidades establecidas. De una u otra forma, desatender este hecho suele producir características negativas en la cerveza que se intenta elaborar, como son las siguientes. a. Una tasa deficiente: Produce eventuales paradas de fermentación, aumento del riesgo de infección y aumento de los niveles de compuestos azufrados, diacetilo y fúsel. b. Una tasa excesiva: Ocasiona fermentación rápida con autólisis, poco cuerpo y niveles de ésteres muy bajos. Respecto a la técnica empleada para inocular la levadura, existen dos formas básicas: inoculación directa y mediante la preparación de un estárter iniciador. -- Inoculación directa Es la forma más popular entre los cerveceros caseros. La técnica consiste en agregar la levadura ─granulada o líquida─ directamente al mosto. La forma granulada (liofilizada) de levadura es ofrecida comercialmente en pequeños paquetes o paquetes de 5 y 11 gramos. Cada uno de ellos contiene la cantidad necesaria para fermentar 20 litros de mosto, que es el estándar de las elaboraciones artesanales. A partir de dichos valores se puede calcular la cantidad necesaria para volúmenes mayores o menores. Cada gramo de esta levadura contiene alrededor de 20 mil millones (ó 20 millardos) de células vivas, lo cual se traduce en una concentración de aproximadamente 1 millón por cada mililitro de mosto. La viabilidad de estas células disminuye con el tiempo a una tasa de 4 % cada mes. Esto significa que el cervecero debe estar muy atento a la fecha de caducidad indicada en el paquete de la levadura que va a emplear. La técnica de agregado directo de la levadura granulada al mosto ofrece, en general, buenos resultados por lo que se ha difundido ampliamente entre los cerveceros caseros debido a su simplicidad. Los artesanales, no obstante, prefieren activar la levadura granulada antes de usarla. Ello garantiza una buena disgregación de la masa celular y a su vez permite descartar el empleo de cualquier levadura estropeada o inerte. Algunos autores denominan este procedimiento como «hidratación», en el caso de la levadura granulada y reservan el término «activación» para las levaduras líquidas. Sin embargo, en esta obra se referirá a ellos como un único procedimiento denominado «activación», puesto que la hidratación no viene a ser más que una etapa en el proceso general de activación. El procedimiento recomendado para activar la levadura consiste en disolver el contenido del sobre en medio vaso de agua tibia (3540 ºC) al cual se ha agregado una media cucharadita de azúcar o mosto. Esperar 30 minutos y observar la producción de espuma. Si ésta es abundante, la levadura puede ser añadida, en caso contrario debe ser descartada y sustituida. Con relación al proceso de activación de la levadura deshidratada deben observarse ciertas premisas fundamentales. a. La temperatura del agua debe estar dentro del rango indicado. De ser inferior, la fracción de células activadas resulta menor a la esperada, mientras que un exceso de calor las matará. b. No debe ser agregado azúcar en exceso ya que una alta concentración producirá una elevada presión osmótica que romperá la membrana celular de las levaduras produciendo su muerte. c. Se recomienda el uso de agua no clorada por cuanto el cloro puede inhibir el desarrollo de la levadura. En caso de duda, se debe hervir y dejar reposar hasta la temperatura indicada. d. Algunos cerveceros recomiendan usar agua destilada, otros, agua esterilizada. De hecho, ninguna de éstas variantes es en verdad necesaria. Para su equilibrio osmótico la levadura requiere cierta dureza del agua, mientras que ser potable resulta suficiente 113 ya que la población microbiológica que competirá con la levadura, por definición, es muy pequeña. -- Inoculación con estárter o propagación Un estárter (del inglés starter, iniciador) es definido como un pequeño cultivo de levaduras que el cervecero utiliza para comenzar una serie de réplicas seriadas, hasta alcanzar el número adecuado de células necesarias para añadir al mosto. Este procedimiento recibe el nombre de «propagación», y es empleado tanto en elaboraciones artesanales como en las industriales. Puede ser realizado a partir de levadura granulada o de levadura líquida. La razón por la cual el cervecero artesanal opta por esta técnica es fundamentalmente monetaria. Cuando éste elabora cantidades significativas de cerveza, el uso de pequeños paquetes de levadura deja de ser rentable, por lo que producir la propia levadura se convierte en la alternativa más conveniente. Esta es la llamada técnica del estárter. Aquí el lector debe poner especial atención a los conceptos de «inóculo» y de «estárter», por cuanto la literatura en esta materia ─principalmente en la Internet─ muestra cierta confusión respecto a sus significados. Así, es común toparse con el uso del término «estárter» como sinónimo de «inóculo», aún cuando son dos conceptos diferentes. La Fig. 11 muestra el ejemplo de una propagación que parte de un estárter de 200 mililitros y alcanza un volumen de inóculo de 2 litros, el cual se va a agregar a un mosto de 20 litros. Fig. 11. Ejemplo de propagación desde un estárter . La propagación es un proceso si se quiere complejo que merece la consideración de diversos factores por parte del cervecero para ser llevado a cabo de manera exitosa. A continuación se detallan algunos de los más importantes. -- Viabilidad de las células Se ha estimado que, desde el momento que son colocadas a la venta, la viabilidad de las levaduras comerciales disminuye a una tasa del 4% mensual para las granuladas y 21 % las líquidas (siempre que sean almacenadas en condiciones óptimas). De esta manera, al calcular la cantidad de levadura disponible para realizar una propagación, debe ser considerada la fracción que de ella corresponde a células viables. -- Cantidad de células en el cultivo de partida o estárter En los laboratorios de las grandes industrias cerveceras y en los de biotecnología, la cantidad de células de partida puede ser tan pequeña como solo una célula, No obstante, en el ámbito de las elaboraciones artesanales de cerveza es habitual que la cantidad de levadura de partida sea aquella de los paquetes o viales que ofrecen los comercios del ramo. Como se dijo antes, éstos 115 contienen por lo general 20.000 millones de células viables por cada gramo, cantidad suficiente para elaborar 20 litros de cerveza, que es estándar de los fabricantes artesanales (ver Pag. 112 ). -- Cantidad deseada de células en el cultivo final o inóculo La cantidad de levadura al final del proceso de propagación, es decir en el inóculo, debe ser tal que aporte al mosto el número óptimo de células viables capaces de fermentar todo el azúcar contenido en él. Este número, como se ha venido señalando, oscila alrededor de 1 millón de células por cada mililitro de mosto, según se mencionó en la página . -- Número de réplicas o siembras Industrialmente puede llegar a ser necesaria una cantidad bastante elevada de cultivos multiplicadores debido a que se parte muchas veces de unas pocas colonias aisladas de manera selectiva en el laboratorio. En ese caso, el número de réplicas suele ser de 10, 20 o más. Ahora bien, el trabajo a pequeña escala no demanda una cantidad tan grande de réplicas para propagar de manera adecuada la levadura. En general una o dos se consideran apropiadas para tal fin, y es sobre ese valor que trabajan mayormente los cerveceros artesanales. -- Tiempo de incubación de cada réplica Como el cervecero artesanal no dispone de la tecnología apropiada para medir número de células ─como microscopios, turbidímetros, etc.─ debe echar mano de métodos sustitutivos para saber cuándo transferir la levadura a la siguiente réplica. En tal sentido, suele utilizar uno de los siguientes métodos: evaluación visual de la presencia de sedimento o cálculo del tiempo de incubación. a) Observación de la presencia de sedimento. Es el método más utilizado. Consiste en incubar la levadura hasta que ésta sedimenta y forma una capa en el fondo del recipiente cuando deja de multiplicarse. Dicha capa se muestra estratificada, correspondiendo la parte superior a la levadura. Algunos cerveceros transvasan el cultivo completo a la siguiente propagación, mientras que otros decantan selectivamente la levadura depositada y la siembran en un medio nuevo. Este último procedimiento recibe el nombre de «lavado de levadura» o yeast washing. b) Cálculo del tiempo de incubación. Consiste en determinar mediante una expresión matemática las horas que requiere un cultivo para alcanzar el número máximo de células. Es el método menos empleado ya que, por estar diseñado para condiciones ideales en el laboratorio, no siempre produce resultados útiles en el entorno de una cervecería. El Apéndice 12 muestra la referida ecuación y sus componentes. La velocidad de multiplicación de la levadura está íntimamente relacionada con el movimiento que se imparte al medio de cultivo. Así, una agitación moderada cada 1 o 2 horas incrementa significativamente la oxigenación y por tanto favorece las funciones plásticas de las células. El uso de un agitador magnético, por otro lado, puede llegar a reducir a la mitad el tiempo de una réplica. Fig. 12. Agitación continua con barra magnética 117 Recomendaciones 1. Es fundamental lavar y desinfectar todos los utensilios, equipos e instrumentos que estarán en contacto con el mosto. Una solución sulfitada funciona bien. 2. Una réplica seriada siempre resulta mejor que aquella realizada en un único paso, siendo recomendados los incrementos de 10 veces el volumen. 3. La levadura no debe pasar de un medio a otro cuya diferencia de temperatura supere los 10 ºC. Esto es especialmente importante al elaborar cervezas lager, las cuales son fermentadas a temperaturas bajas. 4. Resulta conveniente que el volumen del recipiente (o matraz) que se va a utilizar para la réplica sea por lo menos el doble del líquido que contendrá. Esto incrementa la cantidad de aire en contacto con el mosto y evita desbordes. 5. La técnica de propagación puede llegar a ser un tanto complicada para el cervecero novato. Sin embargo éste puede simplificar su trabajo mediante el uso de los «calculadores en línea» disponibles en Internet. Fermentación Primaria y Secundaria En el ámbito del beer brewing, es habitual el uso de los términos «fermentación primaria» y «fermentación secundaria». Esta dicotomía tiene defensores y detractores alrededor de todo el mundo y ha creado una seria controversia en cuanto a la verdadera necesidad de efectuar una segunda fermentación. A continuación la definición de cada una. La fermentación primaria es el proceso que lleva a cabo la levadura los días subsiguientes a la inoculación. Durante este proceso la mayoría de los azúcares son transformados en alcohol y gas carbónico. Se caracteriza por una gran turbulencia y un profuso burbujeo. En general, se considera finalizada cuando la gravedad específica del mosto registra el mismo valor durante tres días consecutivos La fermentación secundaria, por otro lado, es la que transcurre luego de culminada la agitación de los primeros días. Con frecuencia, es realizada en un recipiente diferente ─o fermentador secundario─ una vez se ha extraído parte del poso de levaduras mediante decantación (racking). Algunos técnicos, además, definen un tercer tipo de fermentación o «fermentación terciaria» como aquella que se lleva a cabo en la botella con la finalidad de producir el gas típico de la cerveza. Este proceso será estudiado con detalle en el capítulo correspondiente a la carbonatación. Los detractores de la segunda fermentación plantean como innecesaria esta etapa basados en ciertos aspectos que son, para muchos, irrebatibles. Dicen éstos que, al haberse agotado los azúcares del mosto en las primeras horas de fermentación, es poco lo que la levadura puede metabolizar. Por añadidura, durante la fase tardía de la fermentación el acumulamiento de etanol y otros metabolitos de desecho inhibe cualquier actividad residual que pudiera poseer la levadura. Al mismo tiempo se argumenta que, al morir la levadura, la célula sufre un proceso de autólisis que provoca la liberación de bases nitrogenadas las cuales confieren off-flavor a la cerveza. En el extremo opuesto, los defensores de la fermentación secundaria cuestionan el perjuicio que podría ocasionar la autólisis argumentando que ésta se presenta sobre todo en elaboraciones industriales pero que resulta poco frecuente en las artesanales. Incluso, proponen que, luego de finalizada la fermentación primaria, la levadura remanente es prolífica en la producción de elementos aromáticos que enriquecen la cerveza, como son los ésteres y el diacetilo. La segunda fermentación, según plantean sus seguidores, también favorece una mejor maduración, lo que provoca la reducción de las asperezas propias de la cerveza recién elaborada o «cerveza verde», así como una mayor transparencia 119 Hasta hoy, la controversia entre ambas tendencias continúa y decidirse categóricamente por una u otra puede resultar un tanto aventurado, sobre todo si se considera que existe un enorme número de estilos, tipos y metodologías de elaboración de cervezas. Sin duda, algunas de ellas se verán favorecidas por este proceso, mientras que para otras el beneficio que pudiera obtenerse quizás sea banal. La Atenuación También conocida como «atenuación aparente», es un concepto creado por los cerveceros con el objetivo de medir el decrecimiento del azúcar durante la fermentación. Sustituye la medición directa del azúcar por una estimación más o menos precisa basada en el porcentaje de reducción de la densidad o de la gravedad específica del mosto. Se calcula mediante la siguiente expresión: Donde DI = Densidad Inicial DF = Densidad final Por ejemplo, una cerveza con una densidad inicial de 1,050 y una densidad final de 1,015, tendría una atenuación aparente de Atenuación = 70 %. La atenuación es expresada como porcentaje y representa la disminución de densidad del mosto como resultado de la fermentación. Es un parámetro multifactorial que depende de variables como la calidad de la levadura, pH del macerado, composición del mosto y temperatura, entre otros. Así, por ejemplo, una cerveza elaborada a partir de un mosto con densidad inicial de 1.040 y densidad final de 1.010 tendrá una atenuación de 75 %. Esto quiere decir que, al finalizar la fermentación, la levadura habrá transformado el 75 por ciento del azúcar en alcohol. Alcohol producido El alcohol que contiene una cerveza puede ser determinado mediante el análisis químico utilizado en las grandes plantas industriales. Este análisis la mayoría de las veces consiste en una titulación a la llama donde varios reactivos están involucrados. El fabricante artesanal, en oposición a ello, rara vez dispone de los equipos y productos para realizar dicho ensayo, por lo que se vale de cálculos matemáticos para hacer una estimación a partir de la disminución de la densidad del mosto. Para realizar la estimación mencionada se utiliza la siguiente ecuación empírica. Donde DI = Densidad Inicial. MDF = Densidad Final. 7,4 = Constante. Ejemplo práctico No. 3 121 Al elaborar una cerveza Pilsen, la gravedad específica descendió de 1,045 a 1,012 al finalizar ésta ¿Qué porcentaje de alcohol habrá alcanzado el producto? ----Aplicando la fórmula indicada anteriormente se tiene: 1.000 x 0,033 / 7.4 33 / 7,4 Alcohol = 4,5 % Otro método para conocer el contenido alcohólico de una cerveza es utilizando la escala «alcohol potencial» del hidrómetro triple escala. Este instrumento incluye una escala diseñada para indicar la concentración de alcohol que posiblemente un mosto va a tener una vez finalice la fermentación. La utilización de este instrumento no requiere aplicación de fórmula alguna y el contenido alcohólico es obtenido directamente por lectura de la escala Más información de este instrumento puede ser encontrada en la página 151. Clarificación La turbidez no deseada es un problema común en muchas elaboraciones, el cual surge como consecuencia de prácticas inadecuadas de manufactura. Suele derivarse de tres causas principales, la cuales se mencionan a continuación. A. Presencia de materia vegetal y levaduras empleadas normalmente en el proceso de fabricación. Es una turbidez si se quiere benigna, ya que puede ser corregida de forma más o menos fácil. B. Condensación de ciertas proteínas por acción del frío, fenómeno conocido en el ámbito cervecero como chill haze. Éste consiste en la formación natural de complejos proteínas-taninos (ambos provenientes de la malta) que son solubles a temperatura ambiente pero no a las bajas. C. Desarrollo de levaduras y bacterias contaminantes. Se evidencia por un velo blanquecino que empaña la cerveza. Los dos primeros defectos suelen ser corregidos mediante el agregado de agentes clarificantes que inducen la aglutinación y floculación de las partículas suspendidas, El tercero, sin embargo, es de difícil reversión y generalmente significa la pérdida del producto para el fabricante. Los clarificantes han sido agrupados, de manera empírica en clarificantes «de olla», «de fermentador» y «de botella», según la fase de elaboración en la cual son agregados. A continuación se describen algunos de los más importantes. Irish Moss Conocido también como musgo irlandés, es un carraganato elaborado a partir de un alga que prolifera en la costa atlántica de Irlanda. Actúa aglutinando y precipitando las proteínas suspendidas. Es un clarificante «de olla», ya que es agregado durante la etapa de la cocción, generalmente en los últimos 15 minutos. Su dosis de uso está en el rango de los 0,10 a 0,15 gramos por litro de mosto. Como muchos clarificantes, actúa enlazándose a las cargas positivas de las moléculas proteicas produciendo su precipitación. Aunque es utilizado ampliamente en elaboraciones cerveceras y vinícolas, no es exclusivo de éste ámbito y desde hace muchos años lo emplea la industria de alimentos como agente espesante. Isinglass El cervecero suele seleccionar la levadura de acuerdo a su capacidad natural para sedimentar, propiedad también conocida como «floculación». No obstante, en ciertas ocasiones se topa con cepas que permanecen de manera tozuda suspendidas en el seno 123 del líquido. En tal caso viene a ser en extremo conveniente el empleo del isinglass. El Isinglass es un colágeno obtenido a partir de la vejiga natatoria de ciertos peces, por lo que también se le conoce como «colapez». Su mayor efectividad reside en la precipitación de las células de levadura. Está enmarcado dentro del grupo de los clarificantes «de fermentador», ya que debe ser agregado al final del proceso fermentativo, típicamente en el fermentador secundario. Algunos fabricantes apuestan a la forma granulada de este clarificante alegando que la calidad de la presentación líquida es bastante susceptible a la acción de la temperatura. Su dosis de uso habitual es de 0,05 a 0,07 gramos por cada litro de mosto. Algunos cerveceros recomiendan enfriar el mosto antes del agregado del isinglass para luego permitir que alcance la temperatura ambiente y ejercer así un mejor efecto clarificador. No obstante, la ventaja de agregarlo en frío no ha sido avalada científicamente. Polyclar Polyclar es la denominación comercial del polímero sintético polivinilpolipirrolidona o PVPP, clarificante usado en cervecería y en enología. Respecto a la cerveza, es especialmente efectivo contra el enturbiamiento por frío o chill haze (Pag. 122). Actúa enlazándose mediante puentes de hidrógeno a los polifenoles (taninos), impidiendo así su combinación con las proteínas. Pertenece al grupo de clarificantes denominados «de botella», ya que es común agregarlo a la cerveza terminada antes del embotellado, aunque no directamente en la botella. No debe ser añadido a una cerveza ya carbonatada por cuanto actúa como elemento de «nucleación» que propicia el desprendimiento súbito e incontrolado de gas. Debe ser suspendido en agua por lo menos una hora antes de ser agregado. Su dosis de empleo es de 0,05 a 0,20 gramos por cada litro, pudiendo llegar a 0,40 en cervezas con alto contenido de polifenoles. Otros Además de los clarificantes mencionados, ocasionalmente algunos cerveceros emplean agentes como la gelatina, la bentonita y el Sparkalloid. La primera actúa de manera similar al isinglass pero muestra una efectividad menor. Su gran ventaja es la fácil disponibilidad y bajo costo. La bentonita es una arcilla empleada en enología que ofrece resultados aceptables en la elaboración de cervezas pero muestra un tiempo de acción muy lento, de días en algunos casos. Por otro lado, el Sparkalloid es la denominación comercial de una mezcla de polisacáridos y tierra de diatomeas que actúa de manera similar al isinglass y la gelatina. Es usado mayormente en cervezas filtradas. Cascarilla Aunque no corresponde a un agente clarificante propiamente, sí es un factor adicional que permite obtener una cerveza más clara y brillante. Cuando la maceración es realizada con granos molidos, además de obtenerse una mejor exposición de los almidones, la fina cascarilla actúa como un lecho filtrante que favorece la clarificación, lográndose una cerveza más clara y transparente. Tiempo de Sedimentación Luego del agregado de los agentes clarificantes, la cerveza es mantenida en reposo por unas 24 horas con el objetivo de permitir la completa precipitación de las impurezas. Una gran parte de los fabricantes artesanales prefiere sustituir la clarificación con agentes floculantes por una sedimentación espontánea a baja temperatura y por tiempo prolongado, en especial cuando el estilo y tipo de cerveza lo permiten. No obstante, este procedimiento puede resultar bastante lento y por tanto, poco eficaz. Carbonatación 125 Al finalizar la fermentación la cerveza ya ha perdido casi completamente el gas generado, por lo que debe ser restituido para que el producto ofrezca su espuma característica. Existen dos métodos clásicos de carbonatación que los cerveceros artesanales suelen emplear para dar a sus productos el típico contenido de gas carbónico. El primero consiste en inducir una breve fermentación en la botella mediante el agregado de azúcar. El segundo, más complejo y técnico, se basa en la disolución de CO2 directamente en el seno de la cerveza utilizando cilindros presurizados. Por Adición de Azúcar (Priming) Es el más popular de los métodos en el ámbito artesanal, también conocido como «cebado» o «carbonatación natural». El azúcar puede ser añadido de una vez a todo el lote (batch) para luego ser inmediatamente embotellado o puede ser agregado de manera directa a cada botella durante el llenado. Cualquiera sea el método elegido, debe llevarse a efecto en frio ya que la retención de CO2 es mayor a bajas temperaturas. Es costumbre expresar la cantidad de gas carbónico disuelto en una cerveza como «Volúmenes de CO2». Cada unidad de volumen de CO2 equivale numéricamente a 1 litro de ese gas disuelto en un litro de cerveza bajo condiciones normales, es decir 0 ºC y 1 atmósfera de presión. La actividad medular para quien realiza una carbonatación natural es, sin duda, saber cuánto azúcar agregar a la cerveza para conferirle la cantidad precisa de gas que requiere. Este conocimiento es crítico por cuanto una carbonatación deficiente da origen a una cerveza floja y algo insípida, mientras que un exceso de gas puede llegar a producir desbordamiento al servirla y, en el peor de los casos, explosión de la botella con las consecuencias que pueden suponerse. La cantidad de azúcar que se va a agregar con el objetivo de carbonatar una cerveza requiere que el fabricante conozca tres datos básicos: 1. La cantidad de gas que desea en su producto final o, en su defecto, la que debe tener el estilo que está elaborando 2. La temperatura máxima que registró la fermentación. 3. La cantidad de gas residual en la cerveza. Estar claro de cuánto gas se desea en la cerveza o en el que contiene el estilo que se está fabricando permite disponer de un rango aproximado de referencia dentro del cual debe delimitarse el gas del producto. El Apéndice 9 muestra una buena aproximación de la cantidad de CO2 que presentan los estilos más conocidos. En todo caso, una concentración de gas mayor a 3,5 volúmenes comienza a ser excesiva para la mayoría de las cervezas. Por otro lado, conocer la máxima temperatura a la que estuvo sometida la cerveza durante la fermentación es vital, puesto que con ello se puede estimar la cantidad de CO2 que se mantendrá en el seno del líquido de manera residual. El tercer dato que se debe tener a mano es la cantidad de gas residual contenido en la cerveza para saber cuánto se ha de añadir y no sobrepasar la concentración deseada. El Apéndice 10 muestra la cantidad de CO2 residual que suele contener la cerveza en función de la temperatura. Dicho esto, y considerando los datos mencionados, puede ser calculada la cantidad de gas que se va a adicionar a la cerveza de la siguiente manera. Vol.CO2 a adicionar = Vol.CO2 deseados - Vol.CO2 residuales Ahora bien, a diferencia del método de carbonatación forzada, en el método de adición de azúcar se debe calcular la cantidad de azúcar que producirá los volúmenes de gas requeridos. Mediante cálculos que incluyen el peso molecular del CO2 y su volumen molar, los químicos han determinado el volumen de gas producido por cada gramo de azúcar. 127 1 gramo de azúcar = 0,23 volúmenes de CO2 Con este dato en mano, puede establecerse la cota de aproximadamente 15 gramos por litro como la cantidad de azúcar que a lo sumo puede ser empleada para carbonatar una cerveza. A continuación se analiza un ejemplo práctico de carbonatación por el método de adición de azúcar o priming. Ejemplo Práctico No. 4 Se desea carbonatar una cerveza de trigo alemana cuya fermentación transcurrió a 15 ºC ¿Cuánto azúcar deberá ser añadido para lograr alcanzar la cantidad de gas ideal? ---Observando la tabla del Apéndice 9, se advierte que el contenido de gas para las cervezas alemanas de trigo está entre 3,3 y 4,5 Vol.CO2. Para este ejemplo, se tomará un valor intermedio, tal como 3,9. Por otro lado, si la fermentación se efectuó a una temperatura máxima de 15 ºC, su contenido de gas residual será de 1,01 Vol.CO2, según la tabla del Apéndice 10 De acuerdo con la ecuación indicada anteriormente, se tiene: Vol.CO2 a adicionar = Vol.CO2 deseados - Vol.CO2 residuales Vol.CO2 a adicionar = 3,9 VolCO2 -1,01 VolCO2 Vol.CO2 a adicionar = 2,89 Ahora bien, queda solo calcular cuánto azúcar se requiere para generar 2,89 volúmenes de gas, valor que se obtiene mediante una simple regla de tres. Si 1 gramo de azúcar genera 0,23 volúmenes de CO2 X gramos------------------------ 2,89 volúmenes de CO2 X = 2,89 x 1 / 0,23 Azúcar a agregar = 12,6 gramos por cada litro de cerveza. Fuentes de azúcar para carbonatar Variadas son las fuentes que pueden proveer el azúcar necesario para producir el gas carbónico o CO2 que requiere toda cerveza. Si bien casi todas funcionan de manera adecuada, son dos las escogidas con mayor frecuencia por los pequeños cerveceros: el azúcar común y el jarabe de maíz. Otras fuentes igualmente aprovechables son miel, azúcares semirrefinados, extractos de malta, el propio mosto, jugos de frutas y tabletas de azúcar, entre muchas. -- Azúcar común o sacarosa Corresponde al azúcar refinado que se emplea tradicionalmente en la cocina y en la mesa. Es quizás el azúcar más utilizado en la carbonatación de cervezas por su fácil adquisición y bajo precio. Proviene de la caña dulce o de la remolacha azucarera. La primera producida principalmente en América del Sur, mientras que la segunda tiene la mayor producción en Europa Debido a su alta pureza, el total de su peso es transformado en alcohol mediante la fermentación -- Jarabe de maíz o glucosa Es el azúcar de carbonatación por excelencia de los cerveceros estadounidenses, hecho natural considerando que EUA es uno de los mayores productores de maíz y sus derivados. Posee un potencial de fermentación de 100 %. El jarabe de maíz empleado para la carbonatación de cervezas es del tipo original, el cual está constituido exclusivamente por 129 glucosa. Por otro lado, la versión más moderna de este producto, el jarabe de maíz de alta fructosa o HFCS, rara vez es empleado con estos fines debido al elevado dulzor que suele impartir a la cerveza. Algunos fabricantes prefieren el uso del jarabe de maíz y no el azúcar común argumentando que la levadura asimila directamente la glucosa sin tener que producirla a partir de la sacarosa y por lo tanto el tiempo de fermentación es menor. No obstante, expertos aseguran que tal diferencia es insignificante. Es fundamental considerar que, en el momento de emplear el jarabe de maíz en la carbonatación de cerveza, se hace necesario adicionar un 15 % más de peso calculado para compensar su contenido de agua. -- Miel Debido a que muestra una gran variabilidad en la composición de azúcares, se recomienda realizar ensayos en pequeña escala antes de su uso. Al igual que el jarabe de maíz, está constituida principalmente por glucosa pero también están presentes la sacarosa, la maltosa y otros azúcares, así como agua y diversas proteínas. Se recomienda agregar entre un 30 y un 40 por ciento adicional al peso calculado. -- Azúcares semirrefinados Son azúcares con un grado de pureza que puede llegar a un 97 % de sacarosa. Entre ellos están el azúcar moreno, azúcar candi y la melaza. El alto grado de impurezas que pueden llegar a tener hace que en algunas ocasiones deba agregarse hasta un 80 % más de peso respecto al calculado para poder producir una fermentación satisfactoria. El proceso de generación de CO2 puede resultar algo lento e impredecible y muchos fabricantes aseguran percibir sabores muy intensos que requieren algunos meses para mitigarse. -- Extractos de malta Pueden ser usados en forma granulada o líquida. En el primer caso debe adicionarse un extra de 30 % y en el segundo un 40 %. De modo similar a lo ocurrido con el uso de los azúcares semirrefinados, los resultados pueden llegar a ser bastante variables e impredecibles. -- Mosto (Krausening) Para aquellos sumados a la ley alemana de pureza (ver Pag. 49), es el método ideal de carbonatación. Consiste en inocular la cerveza con un poco de mosto que se ha reservado para tal fin. Es una técnica avanzada que requiere la esterilización y el manejo correcto del mosto. Muchos fabricantes optan por este método debido a que ofrece la garantía de no cambiar el sabor de la cerveza por la adición de un ingrediente ajeno a ella. -- Jugos de frutas En el momento de agregar esta fuente de azúcar para carbonatación es preciso considerar muy bien el objetivo que se persigue. Por un lado, quizá se desee solo proporcionar una pequeña cantidad de azúcar con la finalidad de propiciar la producción de gas. En tal caso, se debe trabajar con frutas de alto contenido sacarino como uvas, bananas, mangos, manzanas y moras, entre otras. Por otro lado, fresas, guayabas y maracuyás serán las más adecuadas si también se desea aromatizar la cerveza. Se recomienda la adición de zumos naturales, por cuanto los procesados y concentrados en ocasiones contienen agentes conservantes y aditivos que pueden llegar a ejercer un efecto inhibitorio en la fermentación. Para calcular la cantidad de zumo a agregar es recomendable hacer un estimado del azúcar que aportará mediante la medición de los grados Brix del mismo. -- Tabletas de carbonatación Consisten de comprimidos de sacarosa y glucosa en concentraciones adecuadas para producir una carbonatación precisa. Su mayor ventaja es facilitar el trabajo de fabricante pues es un método limpio y rápido que no demanda pesadas, mediciones ni preparación de jarabes. 131 Diversas marcas son ofrecidas en el mercado, cada una con características propias de concentración y presentación. Las más conocidas son Coopers, Mr. Beer y Brewers Best. El modo de uso no puede ser más sencillo. Cada fabricante proporciona las instrucciones respectivas pero, en general, consiste en agregar una o dos tabletas a la botella de cerveza (dependiendo de la capacidad), tapar y esperar unas dos o tres semanas. Por disolución de CO2 (Kegging) Recibe también el nombre de carbonatación forzada. Consiste en disolver el gas carbónico, proveniente de un cilindro dispensador a alta presión, en el seno de la cerveza. El equipo de carbonatación del fabricante artesanal consiste fundamentalmente de un tanque receptor contentivo de la cerveza que ha de carbonatarse, un cilindro que provee el gas carbónico y un regulador de presión. En la página 160 se muestra, de manera esquemática, un sistema de carbonatación clásico empleado en cervecerías artesanales. Al estar el CO2 del cilindro a una altísima presión su paso hacia el tanque de carbonatación se realiza de manera forzada disolviéndose en la cerveza con el transcurrir del tiempo. Dicha disolución es un proceso lento y depende tanto de la presión misma como de la temperatura a la que esté la cerveza, la duración del proceso y de la superficie de contacto gas-líquido. De ello se derivan dos técnicas distintas de realizar una carbonatación, las cuales son detalladas a continuación. La selección de una u otra queda a juicio del fabricante y dependerá de la disposición que tenga de esperar semanas para saborear su producto. -- Presión baja y tiempo prolongado Si bien este no es el método más rápido, el riesgo de sobrecarbonatar la cerveza es mínimo. Se basa en establecer una presión y una temperatura constantes para posteriormente esperar varios días hasta completar el proceso. Por ejemplo, para carbonatar una cerveza bock hasta 2,6 Vol.CO2 que está a 4 ºC se emplea la tabla del Apéndice 11 con el objetivo de conocer la presión que ha de aplicarse. Se observa que la presión correspondiente a 4 ºC y 2,6 Vol.CO2 es 12,9 psi. La cerveza es colocada de manera tal que mantenga la temperatura indicada durante todo el proceso (puede ser alojando el tanque en un refrigerador si el tamaño lo permite). De seguida se ajusta el regulador a 12,9 y listo, solo queda esperar una o dos semanas para lograr el equilibrio y la cerveza estará lista para servir. -- Presión alta y tiempo breve Consiste en forzar al máximo la dilución del CO2 empleando alta presión, lo que acorta notablemente el tiempo empleado en el proceso. Es un método muy útil para aquellos fabricantes impacientes que no desean esperar durante días para disfrutar la cerveza que han elaborado. El método es en esencia el mismo descrito anteriormente pero la presión del gas es llevada más allá del punto de equilibrio, alrededor de las 30 psi. Luego de unos 2 o 3 días, ésta habrá descendido alrededor de 20 psi. La técnica, si bien acorta el tiempo del proceso, resulta difícil de controlar y puede llegar a producir sobrecarbonatación. Algunos cerveceros incrementan la disolución del CO2 sometiendo el tanque a una agitación periódica, lo que puede reducir aún más el tiempo de la operación. No obstante, esta práctica requiere una gran demanda de esfuerzo físico por parte del fabricante. Cuando el tanque dispone de un caño surtidor (ver Fig. 27) el gas puede ser conectado a él en lugar de hacerlo al caño alimentador, de esta manera el CO2 puede burbujear desde el fondo del líquido, aumentando así la superficie de contacto e incrementando también la absorción. -- Uso de difusores Finalmente, una manera de acortar aún más el tiempo necesario para carbonatar una cerveza es mediante el empleo de las llamadas «piedras» difusoras o de carbonatación. 133 Las piedras de difusión consisten de pequeñas piezas de acero inoxidable o cerámica con microporos que, conectadas a la línea de gas, generan burbujas de aproximadamente 2 micras e incrementan grandemente la absorción del CO2. También pueden ser utilizadas para tal fin las piedras difusoras de oxígeno de los acuarios. Observaciones generales 1. Al realizar una carbonatación forzada la cantidad de CO2 remanente es irrelevante, por cuanto se trabaja instrumentalmente sobre la cantidad total a la cual se quiere llegar. 2. Es recomendable utilizar CO2 de calidad alimentaria, es decir, con una pureza de 99,9 %. Aunque otras concentraciones ─como 99,5 % o 99,8 %─ no son del todo descartables, siempre es mejor emplear la calidad adecuada. Maduración La maduración o lagering es el proceso mediante el cual se somete a una cerveza recién elaborada (llamada también cerveza verde) a un período de reposo con la finalidad de equilibrar su sabor y afinar sus atributos. Con ello se eliminan ciertos compuestos como el diacetilo, sulfuro de hidrógeno y algunos aldehídos que suelen causar su típica aspereza. Puede ser realizada a temperatura ambiente ─conocida también como maduración en «caliente»─ con una duración de unos pocos días, o en frío (0-4 ºC) con una duración de 3 ó 4 semanas y en algunos casos hasta meses. En las elaboraciones industriales la maduración es llevada a efecto luego de finalizar la fermentación en grandes tanques de acero inoxidable con temperatura controlada. Por otro lado, en las elaboraciones artesanales lo común es hacerla en el fermentador secundario o directamente en la botella durante el cebado. Con frecuencia, la maduración está asociada con la fermentación secundaria, en la cual la actividad de la levadura produce carbonatación y purga de las sustancias volátiles indeseables El proceso de maduración es de suma importancia para las cervezas de baja fermentación porque durante este tiempo adquieren un carácter más profundo. Por otro lado, las cervezas de alta fermentación ─en especial las que son sometidas a una segunda fermentación en la botella─ habitualmente requieren un tiempo más corto. 135 Embotellado Al pensar en el envasado de la cerveza debe considerarse que, por ser una bebida gaseosa, resulta imperativo colocarla en el recipiente correcto para ese tipo de producto. Éste debe tener una conformación tal que resista altas presiones así como guardar una hermeticidad perfecta, la cual impida fugas del gas. En el mundo de la cerveza artesanal, sin duda, el principal y casi universal recipiente utilizado es la botella de vidrio con tapa tipo corona. Aunque algunos artesanos se aventuran a envasar su producto en barriles de acero presurizados, es la botella la que se ha consolidado como el contenedor número uno en el craftbrewing. Botellas Las botellas constituyen el envase por excelencia de la cerveza. Las más empleadas por los fabricantes artesanales son las de 250, 330 y 500 mililitros. Todas ellas poseen bocas que acoplan de manera precisa con «chapas» o tapas corona de 26 mm. Respecto a la forma, las más comunes son las de cuello largo, llamadas long neck y las bajas o stubby. Es frecuente que los fabricantes artesanales utilicen de manera opcional botellas «champañeras» para envasar su producto. Éstas son ideales para cervezas con un contenido de gas relativamente alto. Sus paredes gruesas y su fondo convexo, permiten compensar la presión generada interiormente. Estas botellas requieren tapas corona de 29 mm, un poco más grandes que las convencionales mencionadas con anterioridad. En todo caso, es recomendable que las botellas destinadas para cerveza sean de color ámbar o verde, de esta manera se reduce la acción oxidante de la luz por causa de los rayos ultravioleta. La adquisición de botellas es para el fabricante artesanal la mayoría de las veces un inconveniente, sobre todo cuando la oferta de éstas es limitada. Algunos cerveceros caseros que trabajan con lotes de 4 ó 10 litros para consumo propio pueden ─según el país donde residan─ comprarlas en los comercios especializados en el homebrewing. Éstos las venden por docenas (caras pero resuelven el problema). No obstante, para el artesano que elabora lotes de 20, 100 o más litros, adquirirlas de esta manera le resulta poco rentable. Y considerar la compra de una paleta de 2.500 unidades es inviable para muchos. La recuperación de botellas por cuenta propia es entonces una actividad adicional que suele tener el pequeño fabricante artesanal. La Tapa Corona Son las tradicionales tapas de las bebidas gaseosas, construidas en latón ─una aleación de hierro y estaño─ de bordes aserrados que ajustan a presión alrededor de la boca de la botella. Equívocamente son llamadas «tapones corona». Puesto que no van insertadas en la botella, este término es incorrecto. Fueron ideadas en 1892 por el irlandés William Painter. Desde el principio resultó un éxito comercial, convirtiéndose en hito para la industria de bebidas. Aún hoy su diseño se encuentra vigente. Aunque las modernas tapas corona girables (twist-off) irrumpieron en el mercado industrial de la cerveza hace algunos años, son las clásicas de presión (pry-off) las que prevalecen en el ámbito artesanal. Las de uso más frecuente son las de 26 milímetros y, en menor grado, las de 29 milímetros. Para los más exigentes, se ha diseñado una variante de esta última que incorpora un obturador (disco sellador) prominente, lo que permite asegurar aún más la hermeticidad. La colocación de las tapas corona se realiza necesariamente con el uso de maquinaria o en su defecto con el empleo de herramientas especiales. No es factible colocarlas de forma manual debido a la gran presión que exige para ceñirse al cuello de la botella. En las plantas industriales, por supuesto, el cerramiento con tapas corona es efectuado mediante costosas maquinarias automáticas. El cervecero artesanal, en cambio, utiliza herramientas mucho más sencillas pero con suficiente desempeño para los volúmenes que maneja. En este sentido las más buscadas son las 137 tapadoras de doble palanca, para pequeños volúmenes, y las de sobremesa para producciones algo mayores. Detalles de estas taponadoras pueden encontrarse en la página 163. Llenado Llenar las botellas de cerveza de forma manual utilizando una simple jarra y haciéndola chorrear por el cuello no es un método reprochable si el volumen de producción es pequeño. Mucho menos si se trata de una fabricación casera. Pero, para una elaboración mayor, se hace casi indispensable un sistema de llenado que haga la faena menos cansona y más precisa. Existen dos sistemas de llenado que emplean de manera habitual los fabricantes artesanales. Uno y otro ofrecen ventajas propias y la elección que deban hacer obedecerá a la cuantía de la producción y a los recursos disponibles. 1. Por gravedad. Es el sistema más simple desde el punto de vista del equipamiento. Consiste en hacer bajar la cerveza utilizando su propio peso, hasta el interior de la botella. Puede ir desde realizar un simple sifón utilizando una manguera, hasta mecanismos auxiliares de óptimo desempeño. El llenado por gravedad presenta el inconveniente de producir exceso de espuma debido a la turbulencia originada por la caída del líquido en el fondo de la botella. No obstante, la mayoría de los auxiliares integran componentes que solucionan este problema. Entre los auxiliares más populares en el mundo del craftbrewing está el «Pico de Llenado Automático Ferrari». Éste consiste de una sencilla válvula plástica en forma de punta que, insertada en la botella, permite su llenado por gravedad y posee parada automática. Incluye una pequeña manguera que sirve de rebosadero de la espuma, reduciendo la cantidad de ésta que podría llegar a la botella. Una descripción detallada del dispositivo puede verse en el capítulo relacionado con el equipamiento (Pag. 168). El otro auxiliar de llenado que ha alcanzado gran difusión es el «Pico de Llenado Automático Buon Vino». Aunque diseñado originalmente para ser usado en el embotellado de vino, ha adquirido gran relevancia en la elaboración de cervezas artesanales. Este sistema viene a ser la versión Buon Vino del dispositivo Ferrari. Ambos son equivalentes en casi todas sus características y forma de operación. Si se quiere, la única diferencia consiste en que el primero, en vez de un reductor de espuma, posee un sumidero que evita el sobrellenado de la botella. Respecto al precio, generalmente el sistema Buon Vino es ofrecido a un precio ligeramente mayor que el Ferrari. 2. A presión. En este caso el vertido de la cerveza se realiza induciendo presiones diferenciales entre el recipiente alimentador de la cerveza y la botella. Existen dos variantes de este sistema: el de depresión (bajo vacío) y el de contrapresión. En el sistema de depresión se provoca una ligera presión negativa en la botella que produce el movimiento de la cerveza hacia ella. Con frecuencia es necesario controlar muy bien el vacío para lograr que el llenado se realice sin turbulencias que produzcan exceso de espuma. La llenadora Enolmatic es un buen representante de este sistema de llenado. Al igual que el Pico Buon Vino, visto anteriormente, es utilizada con frecuencia en elaboraciones cerveceras, aunque fue diseñada inicialmente para vinos. Sus características la hacen de gran conveniencia para el cervecero. No obstante, su único inconveniente es la necesidad de requerir una cerveza ligeramente sobrecarbonatada para compensar la pérdida de gas durante su utilización. Por otro lado, el llenado de contrapresión es un sistema en el cual se igualan las presiones del tanque alimentador de la cerveza y la botella. Solo en ese momento se abren las válvulas para permitir el vertido del producto. La característica fundamental de este sistema es el pico de dos cánulas concéntricas que permite una purga del oxígeno por inyección de CO2 al tiempo que se realiza el llenado. Tiene la gran ventaja de disminuir considerablemente el contacto del oxígeno con la cerveza, lo que impide su oxidación. Así 139 mismo, por ser más complejos, los equipos asociados a este sistema de llenado resultan un tanto costosos. Aunque no es empleada por la mayoría de los cerveceros artesanales, la herramienta de llenado por contrapresión preferida es sin duda la pistola BeerGun, diseñada por Quiescent Flow Technology. Su precio está alrededor del doble de un pico Ferrari pero además requiere como equipo complementario el barril de acero contenedor de la cerveza y un cilindro de CO2. LA ELABORACIÓN ARTESANAL El esquema de elaboración descrito en el capítulo anterior constituye, como se dijo, una visión general del conjunto de procedimientos que de una u otra forma realiza todo cervecero. Sin embargo, los fabricantes artesanales y caseros ─movidos por sus necesidades y limitaciones─ manejan un diseño algo más simple que ha resultado en extremo exitoso. Este diseño implica el manejo de dos diferentes sistemas de fabricación cuya implementación depende del nivel en el cual el fabricante desea iniciar el esquema de la Fig. 9. En el ámbito del craftbrewing estos sistemas reciben los nombres de «Sistema Todo Extracto» y «Sistema Todo Grano». Sistema Todo Extracto Sin duda, es la manera más sencilla de elaboración, constituyendo la técnica fundamental de los cerveceros caseros. Emplea mucho menos equipamiento que otros sistemas y además el tiempo de elaboración es menor. Este sistema está basado en la utilización de extractos comerciales de malta ─líquidos o sólidos─ que son empleados directamente en la fase de fermentación, saltándose el proceso de maceración y por supuesto de malteado (ver Fig. 9). Ya en el capítulo dedicado a los ingredientes, al hablar de la malta, se mencionaron estos extractos. Los comercios que distribuyen insumos para elaboración de cerveza casera y artesanal ofrecen los extractos de malta usualmente en presentaciones de 1 libra. No obstante, cuando el fabricante decide modificar una receta y sustituye, por ejemplo, el extracto granulado (DME) por extracto líquido (LME), debe considerar que las cantidades empleadas no pueden ser las mismas. El extracto granulado, al contener menos agua, está más concentrado y debe ser agregado en menor cantidad. 141 La equivalencia en peso que existe entre ambas formas se muestra a continuación. 1 libra (454 g) de DME = 1,2 libras (227 g) de LME 1 libra (454 g) de LME = 0,8 libras (362 g) de DME Utilizar una u otra forma de extracto es, la mayoría de las veces, cuestión de conveniencia. Suelen ser comercializados en una amplia gama de colores, como son el ámbar, el dorado, el negro, etc. También con características específicas como ser lupulados o tener poder diastásico. Los extractos de malta son empleados de dos formas diferentes: sin maceración o con maceración parcial. Estas variantes se detallan a continuación. Sin Maceración Involucra la cocción del extracto y el agregado de lúpulo. Se adicionan diversas maltas especiales (no diastásicas) solo para dar color y aromas específicos. El aumento de alcohol se logra con el agregado de azúcar. Con Maceración Parcial Forma de elaboración conocida en el ámbito artesanal como partial mashing. En este caso se utilizan extractos de malta con poder diastásico para transformar los cereales no malteados, y los adjuntos, en azúcares. Con ello se obtiene, además del grado alcohólico deseado, una mayor densidad del mosto. Kits El sistema todo extracto es, como se dijo, el punto de inicio de los cerveceros novatos. Para ellos se ha creado una forma práctica de sacar un mayor provecho de de los extractos acompañándolos en los kits que ofrecen las casas especializadas. Éstos incluyen los extractos requeridos para fabricar determinados estilos de cerveza, pero además todos los ingredientes y utensilios necesarios. Entre los ingredientes pueden hallarse lúpulos, levadura, granos no diastásicos, adjuntos, entre otros. Los utensilios incluyen tapadora, tapas corona, cubeta para fermentación, trampa de aire, botellas, etc. Estos últimos serán descritos en el capítulo concerniente al equipamiento. La mayoría de los pequeños fabricantes de cerveza han comenzado utilizando extractos de malta porque permiten saltar gran parte de los pasos en la elaboración e ir directamente a la fermentación Sistema Todo Grano Conocido también como all grain. Es un sistema que consiste en la elaboración de cerveza a partir de los granos como materia prima, sin la utilización de extractos. Por supuesto, es una metodología mucho más laboriosa que el sistema «todo extracto», aunque tiene a su favor la total capacidad del fabricante para seleccionar y combinar los diferentes granos que utilizará. Ello le permite ajustar con precisión las características organolépticas de su producto final. Como la mayoría de los cerveceros artesanales no elabora su propia malta, puede decirse que el sistema «todo grano» comprende cada una las operaciones del esquema de la Fig. 9 a partir de la mezcla de maltas. La gran diferencia entre el sistema «todo extracto» y el sistema «todo grano» radica en que el primero ya provee el azúcar que la levadura va a fermentar, mientras que en el segundo el cervecero debe producirla ¡He ahí el reto! 143 Al emplear el sistema «todo grano» el fabricante comienza por realizar la mezcla de la malta y otros granos de acuerdo al estilo de cerveza que desea obtener. Una vez hecho esto, es recomendable triturarlos para una mejor extracción del almidón, tal como se indicó en apartados anteriores. Los procesos que siguen a la mezcla de granos son los descritos al principio de este capítulo, es decir, maceración, cocción, fermentación, etc. Al igual que la elaboración con extractos, los comercios del ramo también ofrecen kits «todo grano» para aquellos cerveceros que desean llevar su fabricación a un nivel superior. Éstos usualmente contienen, además de ciertas mezclas de granos, aquellos nuevos implementos que eventualmente necesitará el fabricante, como es el serpentín de enfriamiento, bolsa de maceración, termómetros de precisión y reactivo para el almidón. Algunos también incluyen una olla eléctrica termorregulada de acero inoxidable. EL EQUIPAMIENTO Phmetro de Bolsillo El medidor de pH, conocido también como phmetro, es un instrumento que se utiliza ampliamente en la industria de bebidas y alimentos, así como en estudio de suelos, calidad de agua y en las ciencias de la salud, entre otras. En la fabricación de cervezas es usado básicamente durante la corrección del contenido mineral del agua. Fig. 13. Medidor de pH de bolsillo y sus partes Su modo de empleo es ciertamente sencillo, requiriendo solo introducirlo directamente en la muestra y realizar la lectura. Para ello, se remueve la tapa protectora del electrodo, y se sumerge hasta la marca de referencia. En pocos segundos la pantalla indica el valor de pH (entre 1 y 14). Finalizada la medición, es esencial lavar el sensor con agua destilada y secar cuidadosamente con un papel suave. Finalmente, se coloca la tapa protectora y se guarda en lugar seguro. 145 Cuando transcurre algún tiempo sin ser usado, es probable que aparezcan sales en el bulbo del electrodo. Esto es normal y solo amerita ser lavado con agua destilada La apreciación de este instrumento varía según el modelo, pero el usado en elaboraciones artesanales usualmente es de una décima (0,1). La mayoría de los pHmetros requieren ser calibrados con cierta frecuencia. Para ello se emplean soluciones buffer de pH específicos. Las más comunes son las de ph 4,0, 7,0 y 10,0. Los modelos más avanzados requieren estas tres soluciones para su calibración (llamados de tres puntos), mientras los modelos de bolsillo sólo utilizan una (un punto), usualmente el de ph 7,0. Para calibrar un pHmetro de bolsillo se procede de la siguiente manera. 1. Verter suficiente solución buffer pH 7 de referencia en un vaso. 2. Introducir el instrumento apagado hasta la marca indicada. 3. Encender y esperar que la lectura se estabilice. Si indica el valor de 7,0 no requiere ajuste. 4. Girar el perno de calibración hasta que indique pH 7,0. 5. Apagar y retirar el instrumento de la solución. 6. Lavar el electrodo con agua destilada y secar con un paño suave. También se puede calibrar con una solución de referencia diferente a la de pH 7,0 procediéndose de manera similar. Termómetro Es usado fundamentalmente en el proceso de «maceración» para controlar las temperaturas de activación de las diferentes enzimas involucradas. También es empleado en la medición de la densidad del mosto cuando se requiere corregir la lectura del hidrómetro de acuerdo a la temperatura. También es utilizable cuando se desea monitorear la temperatura en la cual transcurre la fermentación. Tres son los tipos de termómetros usados con preferencia por los fabricantes de cervezas artesanales y caseras: de alcohol, digital de bolsillo y adhesivo. Termómetro de alcohol Con un rango que generalmente está entre -20 y 110 ºC. Por su versatilidad puede ser usado en cualquier etapa de la fabricación. Aunque es algo lento en la lectura, tiene las ventajas de ser bastante preciso y de fácil adquisición. Es el incluido con mayor frecuencia en los kits cerveceros. Fig. 14. Termómetro de alcohol Termómetro digital Se presenta en una gran variedad de modelos y precios, con rangos que varían de acuerdo a las necesidades del usuario. Muestra un desempeño similar al termómetro de alcohol pero con la ventaja de alcanzar la lectura final en un tiempo muy corto. Fig. 15. Termómetro digital de bolsillo Termómetro adhesivo 147 Consiste de una banda plástica que se puede fijar a la pared externa del fermentador. Poseen rangos de temperatura muy pequeños, por lo que suelen ser utilizados únicamente para monitorear la fermentación. Debido a que muestra de forma permanente la temperatura, permite hacer correcciones oportunas en caso de alguna eventualidad. Fig. 16. Termómetro adhesivo. Macerador (Mash Tun) En general, un macerador es un recipiente utilizado para mantener sumergida una sustancia sólida en un líquido durante un tiempo para extraer de ella las partes solubles. En cervecería se le emplea en el proceso de transformación del almidón de los granos en azúcares fermentables (maceración). Su modo de empleo es el de cualquier utensilio de cocina, salvo que requiere una dedicación especial en el mantenimiento de la temperatura Se colocan en su interior los granos y se cubren con agua en cantidad y temperatura preestablecida. Como esta temperatura debe ser mantenida durante un tiempo específico, es fundamental que el macerador sea termoaislado para que las enzimas de la malta desarrollen una óptima actividad. Los maceradores comerciales que se ofrecen en las casas especializadas son construidos generalmente de acero inoxidable, con doble pared para conservar la temperatura en su interior. Algunos incluyen tubuladuras internas y espitas para facilitar el remontaje del mosto. Fig. 17. Macerador comercial 149 La creatividad de los cerveceros artesanales y caseros, no obstante, ha llevado a la confección de diferentes tipos de maceradores que van desde los más básicos y sencillos hasta los más elaborados, capaces de competir fácilmente con aquellos ofrecidos de manera comercial. Los más frecuentes son los fabricados a partir de heladeras portátiles para camping. Fig. 18. Macerador de heladera. La metodología que emplee el cervecero determinará el tipo de macerador que construirá. Algunos apuestan a un proceso tecnificado e introducen un sistema de espirales y cánulas para hacer circular vapor o agua caliente y así compensar la pérdida de calor. Así mismo, crean falsos fondos perforados que les permiten extraer fácilmente los granos agotados. Otros, optando por un método más simple, solo utilizan una bolsa de nailon para contener los granos, la cual extraen al final del proceso para escurrir el mosto sobrenadante. Hidrómetro Triple Escala Es un instrumento empleado para hacer seguimiento al proceso de fermentación y determinar su punto final (al repetirse la misma lectura durante tres días, se considera finalizado el proceso). Así mismo, para medir la cantidad aproximada de azúcar presente en el mosto antes de iniciar la fermentación. Fig. 19. Hidrómetro triple escala y sus partes. El hidrómetro triple escala es sin duda el instrumento de medición preferido por los fabricantes de cervezas y vinos artesanales. Tal cual su nombre lo indica, posee tres escalas que permiten realizar mediciones diferentes con el mismo instrumento. Como puede observarse en la Fig. 20, la primera escala corresponde a la densidad, que es frecuentemente denotada como Gravedad Específica (Specific Gravity, en inglés). Expresa la relación entre la densidad de la cerveza y la densidad del agua pura. Debido a que es obtenida mediante el cociente de dos densidades, no posee unidades. Puede advertirse que el término «Gravedad Específica» en realidad nada tiene de específica por cuanto es un valor relativo entre dos magnitudes. El vocablo simplemente se ha adoptado del habla inglesa donde es usado ampliamente. La mayoría de los fabricantes de este tipo de hidrómetros establece una graduación que va desde 0,990 hasta 1,160, lo que resulta bastante conveniente para las elaboraciones artesanales. 151 Fig. 20. Escalas del hidrómetro. La segunda escala corresponde al alcohol potencial. Ésta indica la concentración de alcohol que teóricamente se obtendrá una vez culminada la fermentación. Viene expresada como porcentaje en volumen, es decir, mililitros de etanol por cada 100 mililitros de bebida obtenida. Los fabricantes de vino emplean esta escala de manera habitual, no así los cerveceros, quienes prefieren estimar el alcohol producido a través de la medición de las densidades inicial y final del mosto. La tercera y última escala que muestra el hidrómetro corresponde a la concentración de azúcar del mosto antes de ser iniciada la fermentación. Expresa la cantidad de grados Brix o Plató, y cada uno de estos grados equivale a 1% de azúcar. Es decir, un grado Brix o Plató es igual a un gramo de azúcar por cada 100 gramos de mosto. Además de las tres escalas mencionadas, los hidrómetros suelen tener rotulada la temperatura en la cual debe ser usado sin necesidad de corrección (temperatura de calibración). La mayoría indica 15 ºC pero otros están diseñados para trabajar a 20 ºC. Adicionalmente, suele advertirse que la lectura debe ser realizada en la parte inferior del menisco, como se verá más adelante. Para utilizarlo, se llena un cilindro transparente (vidrio o plástico) de unos 250ml con la muestra hasta alcanzar las tres cuartas partes de su capacidad. Sujetando el instrumento verticalmente por la punta del tallo, se introduce en la muestra y se le imprime un ligero movimiento de rotación para impedir que se adhieran burbujas en su superficie. El hidrómetro deberá permanecer en el centro del líquido, evitando que se dirija hacia las paredes del cilindro. Una vez que ha cesado todo movimiento y se ha alcanzado el equilibrio, se procede a la lectura. Ésta deberá ser realizada colocando los ojos a nivel de la superficie libre de la muestra y el valor a tomar será aquel donde la parte inferior del menisco corta la escala (ver Fig. 21). 153 Fig. 21. Lectura del refractómetro. Cuando el hidrómetro es utilizado a una temperatura diferente a aquella de su calibración, la lectura debe ser corregida mediante el uso de tablas o de fórmulas (ver Apéndice 13). Es por ello que algunos hidrómetros tienen incorporado un termómetro, lo que permite al analista conocer exactamente la temperatura que usará para la corrección. Fermentadores Los fermentadores, en general, son recipientes destinados a contener, aislar y proteger el medio de cultivo durante la fermentación, habitualmente con controladores de temperatura, de gases y de pH, entre otros parámetros Los fermentadores utilizados en la elaboración de cervezas artesanales casi siempre carecen de controladores, y solo utilizan válvulas llamadas airlocks que permiten mantener un ambiente anaerobio (carente de aire) durante el proceso. Por a su facilidad de limpieza, versatilidad y resistencia, los fermentadores ideales son los construidos en acero inoxidable. No obstante, debido a su alto precio, los cerveceros artesanales disponen de opciones que se desempeñan de manera bastante adecuada. Fig. 22. Fermentador de acero inoxidable. 155 Entre éstos se encuentran los botellones (carboys) de 20 y 60 litros utilizados de manera habitual para las fermentaciones primarias. También son empleados baldes plásticos (buckets) con tapa, usuales en fermentaciones primarias y secundarias. Fig. 23. Fermentadores opcionales Trampas de Aire Las trampas de aire ─también conocidas por su denominación en inglés como airlocks─ son pequeñas válvulas plásticas que se insertan en las tapas de los fermentadores con la finalidad de impedir el ingreso del aire y de agentes contaminantes. A la vez, permiten la salida del CO2 que se produce durante el proceso. Al incorporar las trampas de aire se logra que la fermentación transcurra en un ambiente anaerobio, lo que permite una máxima producción de alcohol. En el ámbito artesanal se emplean dos tipos básicos, la trampa de aire en forma de «S» (o de dos cámaras) y la de tres piezas. Ambos cumplen su función de manera más o menos equivalente. El CO2 burbujea a través del líquido contenido en su interior, el cual a su vez actúa como barrera impidiendo que gases o microorganismo ingresen al mosto en fermentación. Fig. 24. Tipos de trampas de aire. 157 El liquido que se agrega a las trampas habitualmente es agua, pero algunos usuarios también suelen emplear alcohol o agua sulfitada. Sin embargo, éstos pueden llegar a opacar el plástico después de un tiempo de uso. Para muchos, el mejor resultado se obtiene con el empleo de agua destilada, con lo cual la vida útil de la trampa se prolonga significativamente. El empleo de las trampas de aire es realmente simple y solo requieren ser llenadas con el líquido barrera e insertarlas en la tapa del fermentador. Sin embargo, es en este último paso donde el usuario debe ser más cuidadoso puesto que resulta fundamental asegurar la hermeticidad de la conexión. Las trampas de aire pueden ser insertadas en las tapas de los fermentadores utilizando uno de dos tipos usuales de juntura. Para los botellones o «carboyas» se emplean tapones cónicos horadados que ajustan estrechamente a su boca. Por lo común son de goma o silicona, muy parecidos a los utilizados para los matraces en los laboratorios. Pueden ser macizos o ahuecados. Fig. 25. Tapones horadados para trampas de aire Los tapones horadados se presentan en diversos tamaños pero los más empleados son el número. 9 y el 10, los cuales se adaptan perfectamente a botellones plásticos de 20 y 24 litros. Para los fermentadores de balde se emplean, en la casi totalidad de los casos, los ojales de goma o grommets. Éstos son unos pequeños aros acanalados hechos de goma o silicona. Requieren la realización previa de un orificio en la tapa del balde para poder ser insertados. Fig. 26. Ojales de goma o grommets. Los ojales de goma utilizados por los cerveceros artesanales son de dos tipos. Uno permite la inserción parcial del vástago de la trampa (solo el extremo), siendo su diámetro interno de 9,46 milímetros. El otro tipo es de inserción total, pudiendo ser colocado a todo lo largo del vástago y su diámetro interno es de 11,25 milímetros. El empleo de uno u otro dependerá de las necesidades del usuario. 159 Carbonatador (Keg) Como se mencionó en el capítulo dedicado al proceso de carbonatación (Pag. 125), el carbonatador es el equipo que permite disolver el dióxido de carbono o CO2 en el seno de la cerveza. Constituye uno de los dispositivos más ventajosos para los fabricantes artesanales ya que permite sortear la laboriosa carbonatación en botella y acortar el tiempo requerido para producir las tan deseadas burbujas de la cerveza. Está formado por tres componentes principales: a) un tanque cilíndrico o bombona de acero inoxidable capaz de resistir altas presiones; b) un cilindro de suministro de CO2 y c) un regulador de presión. El primer componente es, sin duda, el más importante para el cervecero artesano y será éste el descrito a continuación. Fig. 27. Sistema de carbonatación clásico Los tanques de carbonatación ─conocidos también como barriles, bombonas o kegs, en inglés─ se presentan en diferentes estilos y tamaños. No obstante, el modelo más empleado por los pequeños productores es el denominado «cornelius». Éste fue diseñado en el siglo pasado por la empresa IMI Cornelius para contener y transportar el jarabe de las ahora casi extintas máquinas expendedoras de gaseosas. Se presentan en tres tamaños, 10, 20 y 40 litros, de los cuales solo el de 20 litros ha subsistido. Los cornelius son viejos barriles carbonatadores que las industrias refresqueras han dejado en desuso y que los homebrewers inteligentemente han sabido aprovechar. En contraposición a ellos, están los barriles comerciales, especialmente elaborados para el pequeño cervecero, de gran desempeño, pero de precio bastante elevado. La diferencia entre ambos reside fundamentalmente en su parte superior. El cornelius posee una gran tapa removible y dos conectores en lados opuestos, mientras que el barril comercial solo posee un conector de gran tamaño en el centro. Fig. 28. Tipos de barriles o kegs 161 A la vez, los cornelius pueden agruparse en dos categorías según el tipo de conectores que presenten. Por un lado, están los de conectores de bola (ball lock) utilizados originalmente por la embotelladora Pepsico. Por otro lado se presentan los conectores de acople (pin lock), empleados por Coca-Cola. En oposición a los conectores de bola, los conectores de acople son diferentes para la entrada y la salida: el primero posee dos pines, mientras que el segundo tiene tres. Por sus características, el cornelius resulta un elemento en extremo versátil que suele ser empleado más allá de la carbonatación. Al poseer una amplia abertura, es muy sencillo su lavado, por lo que algunas veces se utiliza también como fermentador, tanque de clarificación o para servir cerveza tirada. Tapadora Corona Conocida también como «chapadora», permite colocar las tradicionales tapas corona a las botellas de cerveza y de gaseosas. En elaboraciones artesanales es común el empleo de modelos de sobremesa y manuales de doble palanca. El uso de uno u otro modelo depende fundamentalmente de la intensidad de trabajo que soportará. Por regla general, se emplean las manuales para lotes hasta de 50 botellas, mientras que para cantidades mayores resultan más útiles las de sobremesa. La tapadora corona más popular entre los pequeños fabricantes es, sin duda, la «Red Baron», marca Ferrari, muy ligera y resistente, a pesar de poseer un cuerpo plástico. Fig. 29. Tapadora corona modelo Red Baron. La Red Baron es una tapadora diseñada para la colocación de tapas corona estándar de 26 milímetros, sin embargo, admite la adaptación de campanas para tapas de 29 milímetros. Su modo de uso es realmente sencillo, solo requiere colocar la tapa en la campana magnetizada, luego ubicarla sobre la boca de la botella y finalmente bajar las palancas. El mecanismo de 163 autoparada liberará la fuerza tan pronto la tapa se ajuste totalmente a la botella. Una versión alternativa a la tapadora Red Baron es la «Black Beauty», también de plástico pero con bisagras y dientes metálicos. Está diseñada exclusivamente para tapas de 26 milímetros y, a diferencia del color rojo distintivo de la Red Baron, se presenta en color negro. Otro tipo de tapadora de doble palanca muy popular es el llamado «Universal». Se ofrece en dos modelos, uno para tapas de 26 milímetros y otro para tapas de 29 milímetros. Ambos modelos están construidos de metal en lugar de plástico, por lo que son más duraderos y resistentes que sus contrapartes de plástico. Cuando el volumen de producción de cerveza supera las 50 ó 100 botellas por lote, empieza a ser necesaria la utilización de una tapadora de sobremesa. En este sentido, se ha hecho muy popular la tapadora «Súper Ágata» elaborada por la firma Ferrari, la misma que fabrica la Red Baron. A diferencia de muchas tapadoras de doble palanca, nunca deja marca en el metal, por lo que es la mejor opción para las tapas impresas. La «Colt Strong» es una tapadora de sobremesa muy empleada también en elaboraciones artesanales. Está diseñada para trabajar con tapas de 26 milímetros y es ajustable a diferentes tamaños de botellas. La poca cantidad de componentes plásticos y alta resistencia justifica su relativo alto precio. Fig. 30. Tipos de tapadora. De doble palanca: Universal (1); Black Beauty (2); De sobremesa: Colt Strong (3); Súper Ágata (4). 165 Enfriador de Mosto (Chiller) Es utilizado inmediatamente luego culminar la etapa de cocción para llevar el mosto a una temperatura tolerable para la levadura. Como su nombre lo indica, permite enfriar de manera rápida el mosto caliente que proviene de la etapa de cocción. Con esto se consigue, por un lado, evitar el crecimiento microbiano que pueda producirse como consecuencia de un enfriamiento lento. Además, hace que coagulen las proteínas suspendidas, lo cual resulta en una cerveza más clara. Los enfriadores de mosto (o chillers en inglés) consisten, en la mayoría de los casos, de serpentines sumergibles que funcionan como intercambiadores de calor. Son construidos casi siempre de cobre o de hacer inoxidable. Algunos poseen un serpentín con camisa, en los cuales circula el mosto y el agua a contracorriente para una mayor eficiencia. Fig. 31. Enfriador de inmersión de cobre. También están los enfriadores de placas, que permiten un intercambio de calor mucho más rápido pero de mayor precio. Entre ellos, uno de los más populares es el «Blichmann Therminator», capaz de llevar 400 litros de mosto hirviente hasta 15 ºC en unos 5 minutos. Realmente eficiente. Fig. 32. Enfriador de placas Blichmann Therminator. Diversos son los modelos de enfriadores que ofrece el mercado a los fabricantes artesanales, no obstante, es frecuente que ellos ensamblen sus propias unidades intercambiadoras. Para ello es suficiente una larga tubería de cobre (10 mm x 6 m), algunas mangueras y las conexiones respectivas. Si por cualquier razón se hace imposible disponer de un enfriador, existe una opción ciertamente simple y económica. Un baño de María inverso viene a solucionar de manera práctica el problema. Sumergir la olla de cocción en agua con hielo permitirá un descenso de temperatura relativamente rápido del mosto. Eso sí, requiere gran cuidad en el manejo del líquido caliente. 167 Pico de Llenado Ferrari Es un dispositivo empleado en la etapa de llenado de la cerveza que funciona mediante la gravedad. Su simplicidad y bajo costo lo han convertido en un producto líder dentro del ámbito cervecero artesanal. El modo de uso no puede ser más sencillo. Solo introducirlo en la botella, conectar la manguera de sifón a la cánula lateral y presionar el botón de carga para que comience el vertido. Alcanzado el nivel predeterminado, el llenado es detenido de manera automática. Fig. 33. Esquema del Pico Ferrari. El modo de empleo puede ser resumido de la siguiente manera. 1. Insertar el pico Ferrari cerrado (posición 1) en el cuello de la botella y ajustar ligeramente usando el tope de goma (D). 2. Mediante una manguera, succionar líquido a manera de sifón desde el recipiente contenedor de la cerveza y conectarlo rápidamente a la boquilla lateral del pico (E). Empujar el cabezal (B) firmemente hacia abajo para abrir la válvula e iniciar el flujo de líquido hacia la botella 3. Cuando el líquido alcance el nivel programado, se oirá un “clic” y el flujo será interrumpido (posición 2). 4. Antes de extraer el pico, cerrarlo oprimiendo simultáneamente los botones (C) ubicados a ambos lados en el cuerpo del dispositivo. 5. Extraer el pico e insertarlo en la siguiente botella. Empujar de nuevo el cabezal (B) para reanudar el llenado. 6. Repetir los pasos 4 y 5 para llenar el resto de las botellas. En caso de necesitar regular la velocidad del flujo, se debe girar la pieza ubicada en el tope del cabezal (A). Para vinos espumantes y cervezas, sustituir esta pieza por el “set ani-espuma”. El pico de llenado automático Ferrari ─al igual que todos los dispositivos de llenado─ está en contacto directo con la cerveza, por lo que debe ser higienizado cuidadosamente antes y después de la operación de llenado. 169 Otros -- Olla de cocción. Utilizada para el hervido y lupulizado del mosto. Las más utilizadas son las de acero inoxidable de 20 litros, muy convenientes para los lotes artesanales. Se aconseja no emplear las de aluminio para evitar reacciones indeseables del mosto. -- Quemadores. Permiten calentar volúmenes más o menos grandes de mosto, lo cual sería dificultoso en una estufa doméstica. Pueden ser eléctricos pero los más comunes son los de gas propano. -- Agitador Magnético. De uso común en los laboratorios. Es un aparato que, mediante un campo magnético generado en su interior, hace girar una pequeña barra plástica con núcleo metálico. Dicha barra, a su vez, agita el líquido donde está sumergida. Es empleado para realizar la propagación de cultivos de levadura (ver Fig. 12). -- Tomamuestras. Consiste en un tubo de agujeros estrechos que funcionan como pipeta de laboratorio y permite tomar muestras del mosto o la cerveza durante todo el proceso. Solo requiere sumergir un extremo en el líquido, tapar con el dedo el agujero libre y retirarlo para finalmente ser vaciado en otro recipiente. Los más populares son los de plástico, seccionado en tres partes separables. -- Autosifón. Este es un útil artefacto que permite decantar la cerveza recién clarificada sin arrastrar los sedimentos. Consiste de un tubo plástico conectado a una manguera que, mediante el movimiento de un émbolo, succiona el líquido delicadamente para luego dejarlo caer por gravedad. Funciona de manera similar a una bomba manual. -- Molino. Empleado para romper la cáscara de los granos de cebada y facilitar la extracción del almidón en la maceración. El más simple es el de accionamiento manual que se usa de manera casera para moler semillas, carne y otros alimentos. Algunos modelos pueden llegar a ser algo más avanzado, construidos especialmente para los cerveceros artesanales e inclusive tener un motor incorporado que facilita procesar grandes cantidades. -- Escurridor. Soporte para botellas que permite su secado espontáneo luego del lavado o de la sanitización. La modalidad más común es el tipo árbol (con un eje central y las botellas en las ramificaciones). Puede ser de 45 ó 90 puestos. De forma opcional puede ser incorporada, en su parte superior, una bandeja con mecanismo rociador para líquido desinfectante. -- Misceláneos. Diversos utensilios de la cocina suelen ser empleados en elaboraciones artesanales y caseras, aunque pocos son comercializados especialmente para esos fines. Los más comunes son cacerolas, cucharas, rodillos, mangueras, espitas, entre otros. Cualesquiera sean los utensilios utilizados, deberán ser de uso exclusivo para la elaboración de cerveza y no regresarlos a la cocina. Por supuesto, es imperativo limpiarlos y desinfectarlos como el resto de los equipos. 171 HIGIENIZACIÓN La elaboración de la cerveza, como toda preparación de productos fermentados, es un proceso bastante delicado desde el punto de vista microbiológico y su calidad depende en sumo grado de la higiene con la cual se trabaje. Es por tanto un mandato ineludible para el fabricante mantener condiciones de pulcritud antes, durante y después de la faena. En realidad son pocos los microorganismos patógenos que pueden desarrollarse en el medio ácido y reductor que es una cerveza. No obstante, ciertas bacterias y hongos suelen producir alteraciones del sabor y del aspecto que pueden convertirla en una bebida verdaderamente «surrealista». En cervezas industriales y en las artesanales la mayoría de las alteraciones proviene de la presencia de lactobacilos y pediococos, los cuales causan el llamado off-flavor (defecto del aroma y el sabor), así como turbidez y pérdida del cuerpo. Otros como acetobácter, ocasionan el avinagramiento o picado acético. Estas alteraciones suelen ser producidas por una higienización insuficiente asociada a las etapas de elaboración, pero también al momento del embotellado. En la mayoría de los casos, los daños causados a la cerveza por una higienización deficiente son irreversibles y conllevan a la pérdida del producto que con arduo trabajo fue elaborado. Solo queda entonces adoptar las medidas preventivas que impidan la reincidencia de estas afectaciones. Ellas son: lavado y sanitización, que en conjunto constituyen la denominada «higienización». -- Lavado. Consiste en la eliminación de partículas adheridas mediante el uso de detergentes o disolventes, con acción mecánica (abrasión) o sin ella. Es una operación que debe hacerse de manera obligatoria antes de la sanitización. Al mismo tiempo puede ejercer una pequeña acción sobre los microorganismos. Diferentes detergentes suelen ser utilizados para el lavado, entre ellos, jabones, soda cáustica, bicarbonatos, fosfatos, ácido fosfórico, etc. 173 -- Sanitización. Tiene por objeto eliminar las formas vegetativas de los gérmenes pero no necesariamente sus esporas. La industria de alimentos en general emplea sanitizantes como cloro, compuestos yodados, amonio cuaternario, vapor de agua, dióxido de azufre y alcohol, entre otros. Al realizar la higienización deben ser considerados, además de los agentes de limpieza, la etapa del proceso y el tipo de material que se limpiará. Los equipos empleados en las primeras etapas de la elaboración, en general, no precisan una intensa sanitización. Sin embargo, luego de la etapa de cocción se requiere una asepsia casi total para evitar la contaminación del mosto recién esterilizado. De acuerdo con esto, los enfriadores, fermentadores, tomamuestras y recipientes, entre otros, deben ser lavados y desinfectados con especial atención Las impurezas más frecuentes en el proceso de elaboración de cervezas son las de almidones y azúcares, las cuales deben ser eliminadas acuciosamente ya que son fuente de crecimiento microbiano. En menor grado, se presentan suciedades provenientes de proteínas y grasas. El modo de aplicar los agentes de lavado varía según la naturaleza y tipo de suciedad que se desea eliminar. En algunas ocasiones el simple contacto o remojo durante algunos minutos es suficiente pero, en otras, se hace necesario un trabajo mecánico de abrasión o frotamiento. En general, temperaturas alrededor de los 60 ºC favorecen la acción de estos agentes. La mayoría de los agentes de sanitización requiere un tiempo de contacto con la superficie de los objetos para poder ejercer una acción efectiva. Así, alrededor de 20 minutos son necesarios para que las lejías o hipocloritos ejerzan una mejor acción microbicida, mientras que un par de minutos resulta suficiente para el etanol. Evidentemente, estos tiempos están en función de las concentraciones de dichos agentes. En el Apéndice 14 se muestra el uso que puede darse a algunos agentes de lavado y sanitización dependiendo de los equipos que se estén higienizando. Los comercios especializados en el homebrewing ofrecen diversos productos para la higienización. Varían en precios y características, siendo las marcas más populares Star San y Five Star. Recomendaciones Lavar en conjunto todo el material que se va a utilizar, esto hará mucho más fácil la faena. Si se emplean agentes de limpieza comerciales, seguir estrictamente las instrucciones del fabricante, de esta manera se evitarán incidentes y contratiempos. No calentar en exceso las lejías, ya que desprenderán cloro gaseoso, el cual es altamente irritante. No utilizar lavaplatos, detergentes o jabones que contengan aromas. Éstos alterarán el carácter de la cerveza. La dureza del agua influye en la eficiencia de los detergentes y jabones. Conviene utilizar el que mejor se desempeñe con el agua disponible. Aunque algunos sanitizantes no lo requieran, es aconsejable realizar un profundo enjuague con agua potable luego de aplicar cualquiera de ellos. 175 RECETAS POPULARES La cantidad de recetas para elaborar cervezas que han difundido los maestros cerveceros y los entusiastas aficionados es realmente abrumadora. Esto tiene su origen en la posibilidad de crear variaciones en los estilos con solo realizar pequeños cambios en los ingredientes o en los procedimientos. No obstante, existe un pequeño número de cervezas clásicas cuyas recetas a todo fabricante conviene conocer, bien sea con la intención de elaborarla, o como elemento de referencia para desarrollar nuevas versiones. A continuación se presentan, a manera de fórmula, algunas de las recetas más populares del mundo cervecero. Los procedimientos detallados son los descritos a todo lo largo de este libro. PILSEN Características Amargo: Ligero (25,0-45,0 IBU); Color: Amarillo pálido a dorado (2,0-6,0 SRM); Levadura: Lager; Gravedad final: 1.008-1.017; Alcohol: 4,0-5,5 %; Carbonatación: Media (2,3-2,8 vol.) Fórmula para 20 litros Malta Base: 6,0 Kg. Malta Crystal: 300 g. Macerado: 60 min/68 ºC. Cocción: 60 min. Lúpulo: Saaz 60 g/0 min y 60 g/55 min. Levadura: Lager 11 g. Clarificante: Irish 1 cdta /55 min. Carbonatación: Azúcar 15 g/l. 177 PORTER Características: Amargo: Medio a intenso (18,0-50,0 IBU); Color: Marrón oscuro a negro (17,0-35,0 SRM); Levadura: Ale; Gravedad final: 1.008-1.024; Alcohol: 4,09,5 %; Carbonatación: Media (1,8-2,8 vol). Fórmula para 20 litros: Sulfato de calcio (yeso): 10 g Malta Base: 5,0 Kg Malta Caramelo: 700 g Malta Chocolate: 150 g Malta negra (Black Patent): 150 g Avena hojuelas: 300 g Macerado: 60 min/68 ºC Cocción: 60 min Lúpulo: Cascade 40 g/0 min y 20 g/55 min Levadura: Ale 11g Clarificante: Irish 1 cdta/55 min Carbonatación: Azúcar 7g/litro STOUT Características: Amargo: Desde medio hasta extremo intenso (30,0-90,0 IBU); Color: Marrón hasta negro (20,0-40,0 SRM); Levadura: Ale; Gravedad final: 1.0071.030; Alcohol: 4,0-12,0 %; Carbonatación: Media (1,8-2,9 vol.) Fórmula para 20 litros: Sulfato de calcio (yeso): 10 g. Malta Base: 5,5 K g. Malta Crystal: 125 g. Malta Chocolate: 60 g. Malta Negra Black Patent: 200 g. Dextrina: 60 g. Macerado: 90 min/68 ºC. Cocción: 90 min. Lúpulo: Cascade 50 g/0 min y 40 g/55 min. Levadura: Ale 11 g. Carbonatación: Azúcar 6 g/l. BOCK Características: Amargo: Medio a intenso (20,0-27,0 IBU); Color: Cobre profundo, marrón hasta negro (14,0-22,0 SRM); Levadura: Lager; Gravedad final: 1.0131.019; Alcohol: 6,3-7,2 %; Carbonatación: Media a moderada (2,2-2.7 vol.) Fórmula para 20 litros: Malta Base: 5,6 Kg. Malta chocolate: 150 g. Malta caramelo: 1 Kg. Avena hojuelas: 200 g. Macerado: 1 h/67 ºC. Cocción: 60 min. Lúpulo: Hallertauer 6 g/0 min y Cascade 33 g/55 min. Levadura: Lager 11 g. Carbonatación 7 g/l. INDIA PALE ALE Características: Amargo: Intenso (40,0-60,0 IBU); Color: Ámbar con tonos naranja (8,0-14,0 SRM); Levadura: Ale; Gravedad final: 1.012-1.018; Alcohol: 5,1-7,6 %; Carbonatación: Moderada (2,2-2,7 vol). Fórmula para 20 litros: Malta Base: 5,5 Kg Malta Crystal: 250 g Macerado: 90 min/65 ºC Cocción: 90 min Lúpulo: Cascade (4 x 20 progresivo) Levadura: Ale 12 g Carbonatación: Azúcar 4 g AMERICAN PALE ALE 179 Características: Amargo: Acentuado (30,0-45,0 IBU); Color: Ámbar: (5,0-14,0 SRM); Levadura: Ale americana; Gravedad final: 1.010-1.015; Alcohol: 4,5-6,2 %; Carbonatación: Moderada (2,3-2,8 vol). Fórmula para 20 litros: Malta Base: 4,5 Kg. Malta Chocolate: 60 g. Malta Caramelo: 125 g. Macerado: 90 min/67 ºC. Cocción: 90 min. Lúpulo: Cascade 10 g/0 min y 10 g/85 min. Levadura: Ale americana 11 g. Clarificante: Irish Moss 1 cdta disuelta en agua fría. Carbonatación: Azúcar 6 g/l. CERVEZA DE TRIGO Características: Amargo: Ligero (10,0-20,0 IBU); Color: Pajizo con tonos amarillos: (2,0-8,0 SRM); Levadura: Ale americana; Gravedad final: 1.008-1.012; Alcohol: 4,55,5 %; Carbonatación: Media. Fórmula para 20 litros: Malta Pilsen: 6,0 Kg. Trigo malteado: 6,0 Kg. Macerado: 40 min/76 ºC. Cocción: 90 min. Lúpulo:Tettnanger 10 g/6 min; Hallertauer 10 g/6 min. Brewer`s y Gold 10 g/60 min Levadura: Ale americana 11 g. Carbonatación: Azúcar 5 g/l. APÉNDICES Apéndice 1. Equivalencia de Unidades Longitud Sistema Inglés Sistema Métrico Pulgadas 2,54 centímetros Pies 30,49 centímetros Yarda 91,74 centímetros Millas 1,6 kilómetros Volumen Sistema Inglés Sistema Métrico 1 onza fluida EUA 29,574 ml 1 pinta EUA 0,4731 litros 1 pinta RU 0,5681 litros 1 galón EUA 3,7854 litros 1 galón RU 4,5459 litros Peso Sistema Inglés Sistema Métrico 1 onza (oz) 28,35 g 1 libra (lb) 0,4536 kg 1 piedra 6,3503 kg 1 cwt inglés 50,802 kg 1 cwt estadounidense 43,360 kg 1 tonelada corta 1,016 kg Concentración 181 Grado G.L. (alcohol) 1,2646 g/100ml Grado G.L. (alcohol) 1,0000 ml/100ml Grado G.L. (alcohol) 2 Grado Proof Grado Brix (azúcar) 1 gramo/100 gramos Porcentaje p/v 10 gramos/litro PPM 1 mg/l Temperatura Grado Kelvin °C + 273,15 Grado Farenheit (1,8 x °C) + 32 Grado Celsius (centígrado) 0,555 (°F - 32) Volúmenes culinarios Cucharadita 5 mililitros Cucharada 15 mililitros Vaso 250 mililitros Taza 240 mililitros Taza de te 150 mililitros Taza de café 100 mililitros Color EBC → SRM SRM → EBC °L → SRM SRM → °L Presión SRM = EBC × 0.508 EBC = SRM × 1.97 SRM = (1.3546 × °L) - 0.76 °L = (SRM + 0.76) ÷ 1.3546 Milímetros mercurio (mmHg) Unidad Pascal (Pa) Bar (bar) 1 Pa 1 1 bar 100000 1 mmHg 133,322 1,3332x10 1 atm 101.325 1,01325 1 6,894×10 −5 -5 10 750x10 1 3 −6 9,8692×10 750 0,98692 1 0,0013158 760 1 -3 −3 68,948×10 Atmósfera (atm) 51.71484 Libra/pulg2 () −6 145,04×10 14,5037744 1,9337x10 14,696 −3 68,046×10 1 Gravedad Específica - Grados Plató Grado Plató Gravedad Específica 259-(259/Gravedad Específica) 259/(259-Grados Plató). Método rápido (aproximado) Milésimas de G.E = ºPlató x 4 Ej. Pasar 15ºP a G.E. G.E. = 15 x 4 = 60. G.E. = 1.060 183 -2 Apéndice 2. Corrección de Grados Brix Temperatura Brix leído ºC 0 5 10 15 20 25 30 15 -0,20 -0,22 -0,24 -0,26 -0,28 -0,30 -0,32 16 -0,17 -0,18 -0,20 -0,22 -0,23 -0,25 -0,26 17 -0,13 -0,14 -0,15 -0,16 -0,18 -0,19 -0,20 18 -0,09 -0,10 -0,10 -0,11 -0,12 -0,13 -0,13 19 -0,05 -0,05 -0,05 -0,06 -0,06 -0,06 -0,07 20 0 0 0 0 0 0 0 21 +0,04 +0,05 +0,06 +0,06 +0,06 +0,07 +0,07 22 +0,10 +0,10 +0,11 +0,12 +0,12 +0,13 +0,14 23 +0,16 +0,16 +0,17 +0,17 +0,19 +0,20 +0,21 24 +0,21 +0,22 +0,23 +0,24 +0,26 +0,27 +0,28 25 +0,27 +0,28 +0,30 +0,31 +0,32 +0,34 +0,35 26 +0,33 +0,34 +0,36 +0,37 +0,40 +0,40 +0,42 27 +0,40 +0,41 +0,42 +0,44 +0,46 +0,48 +0,50 28 +0,46 +0,47 +0,49 +0,51 +0,54 +0,56 +0,58 29 +0,54 +0,55 +0,56 +0,59 +0,61 +0,63 +0,66 30 +0,61 +0,62 +0,63 +0,66 +0,68 +0,71 +0,73 Apéndice 3. Equivalencia Densidad, Grado Brix y Alcohol Densidad ºBx ºAlcohol Densidad ºBx ºAlcohol 1012 0.20 0.11 1057 12.2 7.2 1013 0.47 0.23 1058 12.4 7.3 1014 0.73 0.43 1059 12.7 7.5 1015 1.10 0.59 1060 13.0 7.6 1016 1.26 0.70 1061 13.2 7.8 1017 1.53 0.88 1062 13.5 7.9 1018 1.80 1.06 1063 13.8 8.1 1019 2.06 1.18 1064 14.0 8.2 1020 2.33 1.35 1065 14.3 8.4 1021 2.59 1.47 1066 14.6 8.6 1022 2.86 1.65 1067 14.8 8.7 1023 3.13 1.82 1068 15.1 8.9 1024 3.39 1.94 1069 15.4 9.0 1025 3.66 2.21 1070 15.6 9.2 1026 3.92 2.30 1071 15.9 9.3 1027 4.19 2.41 1072 16.2 9.5 1028 4.46 2.69 1073 16.4 9.6 1029 4.72 2.77 1074 16.7 9.8 1030 5.00 2.95 1075 17.0 10.0 1031 5.27 3.06 1076 17.2 10.1 1032 5.54 3.24 1077 17.5 10.3 1033 5.80 3.42 1078 17.8 10.5 1034 6.07 3.54 1079 18.0 10.6 1035 6.33 3.71 1080 18.3 10.8 1036 6.6 3.7 1081 18.6 10.9 1037 6.9 4.0 1082 18.8 11.0 1038 7.2 4.2 1083 19.1 11.2 1039 7.4 4.4 1084 19.4 11.4 1040 7.6 4.5 1085 19.6 11.5 185 1041 8.0 4.7 1086 19.9 11.7 1042 8.2 4.8 1087 20.2 11.9 1043 8.4 5.0 1088 20.4 12.0 1044 8.7 5.1 1089 20.7 12.2 1045 9.0 5.3 1090 21.0 12.3 1046 9.2 5.4 1091 21.2 12.5 1047 9.5 5.6 1092 21.5 12.6 1048 9.8 5.7 1093 21.8 12.8 1049 10.0 5.9 1094 22.0 12.9 1050 10.3 6.0 1095 22.3 13.1 1051 10.6 6.2 1096 22.6 13.3 1052 10.8 6.3 1097 22.8 13.4 1053 11.1 6.5 1098 23.1 13.6 1054 11.4 6.7 1099 23.4 13.8 1055 11.6 6.8 1100 23.6 13.9 1056 11.9 7.0 Apéndice 4. Características Variedades de Lúpulo de Algunas Variedad Álfa-ácidos % Ahtanum 5,7-6,3 Lúpulo americano, aromático y con un amargor moderado, perfecto para elaborar cervezas con sabor y poco amargor. Tiene un aroma floral y cítrico, con notas terrosas. Se suele usar en cervezas lager o ales americanas. Amarillo 8,0-11,0 Usado tanto para amargor como por aroma, este lúpulo tiene un aroma cítrico a naranja y pomelo. Es ideal para elaborar ales americanas e IPA, y puede ser sustituido por lúpulos como el cascade, el centennial, el chinook o el ahtanum. Bramling Cross 5,0-7,8 Su nivel de alfa-ácidos medio convierte le da a este lúpulo mucha versatilidad, de modo que puede ser usado para dar amargor y aroma. Se caracteriza por sus notas frutales. Su origen se remonta a 1927, cuando en el Reino Unido mezclaron dos lúpulos bramling y monitoban. Bravo 14-17 Lúpulo de amargor procedente de Estados Unidos y nacido a partir de un cruce con el lúpulo zeus. Es afrutado y floral, perfecto para elaborar cervezas como pale ale o IPA. Brewers Gold 7,0-9,0 Estamos ante un lúpulo de amargor con un complejo amargor de calidad, limpio y con notas especiadas. También tiene un aroma afrutado, con características a grosella negra. Calypso 12,0-14,0 De origen estadounidense, se trata de un lúpulo de aroma y amargor con notas afrutadas de pera, manzana y limón, así como con reminiscencias a te. Cascade 4,0-7,5 Creado a partir del fuggle y el serebrianker, este lúpulo es muy popular en Estados Unidos, y tiene una fragancia y un amargor moderados. En el aroma se pueden percibir notas especiadas, florales y a uvas. Se destina principalmente al dry hopping y al hop-back. Descripción 187 Centennial 9,5-11,0 De aroma floral, cítrico y especiado, este lúpulo es similar al cascade pero con un nivel de alfaácidos superior. Se usa para elaborar cervezas ale americanas o cervezas de trigo. (alfaácidos:). Challenger 6,5-8,5 Lúpulo creado a partir del northern brewer. Originario de Inglaterra, destaca por su aroma especiado, aunque se puede usar también para dar amargor y aroma. Chinook 12,0-14,0 El chinook es una variedad de amargor lanzada al mercado en el año 1985. Tiene un carácter herbal y un poco ahumado, que resalta sobre todo si se añade en los últimos minutos del hervido. Es excelente para lupular pale ales americanas y cervezas de alta densidad. Citra 11,0-13,0 Lúpulo americano de amargor y aroma de carácter cítrico y con toques afrutados tropicales. Ideal para estilos IPA y APA. Cluster 5,0-8,5 Se trata de uno de los lúpulos americanos más antiguo que existe. Llegado a América quizá gracias a colonos holandeses o ingleses. Es floral y especiado, y se usa tanto para amargar (en las lager) como para aromatizar (en las ales). También se usa en las negras stout. East Kent Golding 4,0-5,5 Lúpulo que normalmente se usa para dar amargor a las cervezas británicas. Tiene un aroma floral, y un sabor terroso, especiado y ligeramente dulce. Columbus 11,0-16,0 Lúpulo diseñado para suplir el centennial, con un sabor agradable y un aroma agrio. Es ideal para realizar dry-hoppings y hop-backs, y se usa para dar amargor y aroma El Dorado 14,0-16,0 Lúpulo relativamente nuevo, de origen norteamericano., concretamente de Yakima. Destaca porque se puede usar tanto para dar amargor como para dar sabor y aroma. Otorga sabores afrutados tropicales, con una sensación cítrica y reminiscencias a césped recién cortado. 4,0-6,0 Originario de Inglaterra, este lúpulo tiene un aroma herbal ligero y delicado. Se destina a elaborar cervezas bitters e IPA inglesas. Se considera hermano del lúpulo east kent golding. English Golding Extra Styrian Dana 11,0-16,0 Originario de Eslovaquia, este lúpulo se usa para dar amargor y aroma. Nació a partir de un cruce entre el alemán hallertauer y el magnum con material genético de los laboratorios Slovenian Institute of Hop Research and Brewing. First Gold 6,5-8,5 Variedad de lúpulo inglés que se destina a amargar y aromatizar, y que logra equilibrar el amargor con toques afrutados. Se puede percibir algo de cítrico France Strisselsplat 3,0-5,0 Variedad nativa de Francia. Tiene un sabor y un aroma similar al hersbrucker, es decir, con reminiscencias terrosas y especiadas. Fuggle 4,0-5,5 Es un lúpulo de aroma nacido en Inglaterra en el año 1861. Su mejor momento vino en el año 1949, cuando el 78% del lúpulo que se cultivaba era éste. Hall. Mittelfruh 3,0-5,5 Alemán. Este lúpulo tiene un aroma cítrico y terroso, con toques a pino. Se puede sustituir por el hallertauer, el crystal o el liberty Hall. Saphir 2,4-5,0 Variedad reciente de lúpulo noble, similar al hallertau mittelfruh en un intento de favorecer su comercialización. Tiene un aroma suave y un sabor dulce y cítrico, con notas a mandarina. Hall. Tradition 3,5-5,5 Descendiente del hallertauer mittelfruh, este lúpulo tiene un alto rendimiento. Se caracteriza por su aroma suave y dulce a uva y ciruela, con notas herbales. Es ideal para elaborar lagers alemanas. Hallertauer Hersbrucker 3,0-5,5 Procedente de Alemania, el hallertauer hersbrucker tiene un aroma intenso, con un sabor especiado y estable. Magnum 12,4-14,0 Cruce entre galena y german male 75/5/3, este lúpulo alemán sirve para dar amargor, y tiene un aroma frutal. Ideal para elaborar pale ales americanas, APA o strong ales. Mosaic 11,5-13,5 Desarrollado por Hop Breeding Company, este lúpulo nacido en 2012 ofrece un aroma único y complejo, con reminiscencias florales, tropicales y afrutadas, mezcladas con características terrosas. 189 Nelson Sauvin 11,8-13,0 Originario de Nueva Zelanda, su principal característica es que tiene la capacidad de dar un distintivo carácter fresco a vino blanco “afrutado”. Northern Brewer 6,0-10,0 Lúpulo inglés nacido en 1934 a partir del canterbury golding y el OB 21. Este cultivo se desarrolla en Inglaterra, Bélgica, Alemania y EUA. Se caracteriza por un aroma a lúpulo potente y un sabor y aroma tosco, ideal para cervezas ale. Se usa principalmente para dar amargor. Pacific Jade 13,0-15,0 Creado por el New Zealand Hop Research Programme, este lúpulo se caracteriza por tener un carácter a pimienta negra y plantas cítricas frescas. Sirve para dar amargor. Palisade 6,0-9,0 Lúpulo norte-americano con un sutil aroma floral y a césped, y un sabor suave a lúpulo con notas afrutadas y no cítricas, típicas de las english pale ales. Se usa más para dar sabor y aroma, y nació de un cruce con el tettnanger y una variedad americana. Perle 7,0-9,5 Usado en pale ales, porters y largers, tiene un sabor especiado, frutal y ligeramente floral. Puede ser sustituido por el northern brewer, el galena o el chinook. Pilgrim 9,0-10,0 Lúpulo con unas características especiadas y afrutadas únicas, con reminiscencias a limón, pera, pomelo y baya. Es sustituto del lúpulo target, que combina muy bien con otros lúpulos ingleses. Se puede usar para dar amargor o aroma. Saaz 3,0-5,0 Lúpulo noble con una gran tradición detrás. Tiene un sabor muy suave y agradable, con notas florales, terrosas y especiadas. Premiant 7,0-9,0 Procedente de la República Checa y creado a partir de un cruce entre variedades aromáticas y amargas, este lúpulo es muy usado en los estilos de cerveza que no requieren un fuerte aroma a lúpulo, y se otorga un amargor neutral Sladek 5,0-7,0 Variedad híbrida y aromática del lúpulo saaz (contiene un 30% de su genética). Es muy usado para elaborar lagers, y se recomienda para dar sabor a lúpulo a la cerveza. Sorachi 10,0-12,0 Tal y como el nombre ya sugiere, este lúpulo proviene de Japón, y su principal característica es que le da a la cerveza un aroma y un sabor a limón. Se usa en saisons, IPA y otros estilos que busquen un tono cítrico. 3,0-6,0 Lúpulo para elaborar cervezas lager, y destinado a amargar o aromatizar la cerveza. El aroma que otorga es suave y especiado, con tonos rústicos. Los lúpulos saaz y tettnanger serían dos posibles sustituciones. Simcoe 12,0-14,0 Un lúpulo de amargor y aroma que se cultiva en el Valle Yakima. Es muy amargo, tiene un sabor afrutado tropical y un aroma cítrico. Los lúpulos magnum y summit son posibles sustituciones. Summit 17,5-19,5 Se trata de la primera variedad de lúpulo enano usado en Estados Unidos. Se cultiva en el Valle Yakima, y tiene un fuerte aroma cítrico, con reminiscencias a pomelo, mandarina y uva blanca. Se usa para dar aroma, amargor y realizar el dry-hopping. Sterling 6,0-9,0 Lúpulo americano que, en muchas ocasiones, se compara con el lúpulo saaz. El aroma es ligeramente especiado, con un golpe floral, a base de hierbas y notas de cítricos. Styrian Golding 4,5-6,0 Propio de Eslovenia. Este lúpulo tiene un aroma cítrico a pino y a limón. Su sabor es suave y especiado, ideal para realizar procesos como el dry-hopping y el hop-bag. 12,0-14,0 Lúpulo con alto nivel de alfa-ácidos, se suele usar en cervezas inglesas, y les otorga un aroma fuerte y floral Super Styrian (Aurora) 7,0-9,5 Procedente de Eslovenia, este lúpulo es un híbrido que proporciona un agradable e intenso aroma a lúpulo. Es ideal para combinarlo con otros lúpulos. Tettnanger 3,4-5,5 Lúpulo aromático, con un sabor suave y agradable ligeramente especiado y herbal. Spalter Select Target 191 Warrior Willamette 14,5-17,0 Principalmente usado en estilos de cerveza ale, este lúpulo ofrece un amargor limpio y neutral. Como sustituto se pueden usar el nugget, el columbus o el magnum. 4,0-6,0 Lúpulo norteamericano que toma su nombre del valle donde se cultiva. Se desarrolló a partir del fuggle en 1976, pero es más frutal y floral y se suele usar para aromatizar cervezas británicas y estadounidenses Apéndice 5. Estilos de Cerveza y sus Índices según el BJCP Estilo G.E Inicial G.E. Final 1. LIGHT LAGER A. Lager Lite Americana 1.028-40 0.998-1.008 B. Lager Estándar Americana 1.040-50 1.004-10 C. Lager Premium Americana 1.046-56 1.008-12 D. Munich Helles 1.045-51 1.008-12 E. Dortmundervde Exportación 1.048-56 1.010-15 2. PILSNER A. Pilsner Alemana (Pils) 1.044-50 1.008-13 B. Pilsener Bohemia 1.044-56 1.013-17 C. Pilsner Clásica Americana 1.044-60 1.010-15 3. LAGER ÁMBAR EUROPEA A. Vienna Lager 1.046-52 1.010-14 B. Oktoberfest/Märzen 1.050-57 1.012-16 4. LAGER OSCURA A. Lager Oscura Americana 1.044-56 1.008-12 B. Munich Dunkel 1.048-56 1.010-16 C. Schwarzbier 1.046-52 1.010-16 5. BOCK A. Maibock/Helles Bock 1.064-72 1.011-18 B. Bock Tradicional 1.064-72 1.013-19 C. Doppelbock 1.072-112 1.016-24 D. Eisbock 1.078-120 1.020-35 6. HÍBRIDA LIGERA A Ale Crema 1.042-55 1.006-12 B. Ale Rubia 1.038-54 1.008-13 C. Kölsch 1.044-50 1.007-11 D. Americana de Trigo y Centeno 1.040-55 1.008-13 7. HÍBRIDA LIGERA ÁMBAR A. Altbier Del Norte de Alemania 1.046-54 1.010-15 B. Común de California 1.048-54 1.011-14 C. Altbier de Düsseldorf 1.046-54 1.010-15 8. PALE ALE INGLESA A. Amarga estándar/común 1.032-40 1.007-11 B. Amarga Esp./Óptima/Premium 1.040-48 1.008-12 C. Amarga Fuerte Extra Especial 1.048-60 1.010-16 9. ALE ESCOCESA E IRLANDESA A. Escocesa Ligera 60/1.030-35 1.010-13 B. Escocesa Robusta 70/1.035-40 1.010-15 C. Escocesa de Exportación 80/1.040-54 1.010-16 D. Ale Roja Irlandesa 1.044-60 1.010-14 E. Ale Fuerte Irlandesa 1.070-130 1.018-56 10. ALE AMERICANA A. Pale Ale Americana 1.045-60 1.010-15 B. Ale Ámbar Americana 1.045-60 1.010-15 C. Ale Parda Americana 1.045-60 1.010-16 11. ALE PARDA AMERICANA A. Suave 1.030-38 1.008-13 B. Ale Parda Inglesa del Sur 1.033-42 1.011-14 C. Ale Parda Inglesa del Norte 1.040-52 1.008-13 12. PORTER A. Porter Parda 1.040-52 1.008-14 193 ALCOHOL AMARGOR COLOR % V/V IBU SRM 2.8-4.2 4.2-5.3 4.6-6.0 4.7-5.4 4.8-6.0 8-12 8-15 15-25 16-22 23-30 2-3 2-4 2-6 3-5 4-6 4.4-5.2 4.2-5.4 4.5-6.0 25-45 35-45 25-40 2-5 3.5-6 3-6 4.5-5.5 4.8-5.7 18-30 20-28 10-16 7-14 4.2-6.0 4.5-5.6 4.4-5.4 8-20 18-28 22-32 14-22 14-28 17-30 6.3-7.4 6.3-7.2 7.0-10.0 9.0-14.0 23-35 20-27 16-26 25-35 6-11 14-22 6-25 18-30 4.2-5.6 3.8-5.5 4.4-5.2 4.0-5.5 15-20 15-28 20-30 15-30 2.5-5 3-6 3.5-5 3-6 4.5-5.2 4.5-5.5 4.5-5.2 25-40 30-45 35-50 13-19 10-14 11-17 3.2-3.8 3.8-4.6 4.6-6.2 25-35 25-40 30-50 4-14 5-16 6-18 2.5-3.2 3.2-3.9 3.9-5.0 4.0-6.0 6.5-10.0 10-20 10-25 15-30 17-28 17-35 9-17 9-17 9-17 9-18 14-25 4.5-6.0 4.5-6.0 4.3-6.2 30-45 25-40 20-40 5-14 10-17 18-35 2.8-4.5 2.8-4.1 4.2-5.4 10-25 12-20 20-30 12-25 19-35 12-22 4.0-5.4 18-35 20-30 B. Porter Robusta 1.048-65 1.012-16 4.8-6.5 25-50 C. Porter Báltica 1.060-90 1.016-24 5.5-9.5 20-40 13. STOUT A. Stout Seca 1.036-50 1.007-11 4.0-5.0 30-45 B. Stout Dulce 1.044-60 1.012-24 4.0-6.0 20-40 C. Stout de Avena 1.048-65 1.010-18 4.2-5.9 25-40 D. Stout Extra Extranjera 1.056-75 1.010-18 5.5-8.0 30-70 E. Stout Americana 1.050-75 1.010-22 5.0-7.0 35-75 F. Stout Imperial 1.075-115 1.018-30 8.0-12.0 50-90 14. INDIA PALE ALE (IPA) A. IPA Inglesa 1.050-75 1.010-18 5.0-7.5 40-60 B. IPA Americana 1.056-75 1.010-18 5.5-7.5 40-70 C. IPA Imperial 1.075-90 1.010-20 7.5-10.0 60-120 15. ALEMANA DE TRIGO Y CENTENO A. Weizen/Weissbier 1.044-52 1.010-14 4.3-5.6 8-15 B. Dunkelweizen 1.044-56 1.010-14 4.3-5.6 10-18 C. Weizenbock 1.064-90 1.015-22 6.5-8.0 15-30 D. Roggenbier (Centeno Alemana) 1.046-56 1.010-14 4.5-6.0 10-20 16. BELGA Y FRANCESA A. Witbier 1.044-52 1.008-12 4.5-5.5 10-20 B. Belgian Pale Ale 1.048-54 1.010-14 4.8-5.5 20-30 C. Saison 1.048-65 1.002-12 5.0-7.0 20-35 D. Bière de Garde 1.060-80 1.008-16 6.0-8.5 18-28 E. Ale Especialidad Belga Varía Varía Varía Varía 17. ALE AMARGA A. Weisse Berlinesa 1.028-32 1.003-06 2.8-3.8 3-8 B. Ale Roja Flanders 1.048-57 1.002-12 4.6-6.5 10-25 C. Ale Parda Flanders /Oud Bruin 1.040-74 1.008-12 4.0-8.0 20-25 D. Clásica(No mezclada) Lambic 1.040-54 1.001-10 5.0-6.5 0-10 E. Gueuze 1.040-60 1.000-06 5.0-8.0 0-10 F. Lambic Frutal 1.040-60 1.000-10 5.0-7.0 0-10 18. ALE BELGA FUERTE A. Ale Belga Rubia 1.062-75 1.008-18 6.0-7.5 15-30 B. Belga Doblel 1.062-75 1.008-18 6.0-7.6 15-25 C. Belga Tripel 1.075-85 1.008-14 7.5-9.5 20-40 D. Ale Belga Dorada Fuerte 1.070-95 1.005-16 7.5-10.5 22-35 E. Ale Belga Oscura Fuerte 1.075-110 1.010-24 8.0-11.0 20-35 19. ALE INTENSA A. Ale Añeja 1.060-90 1.015-22 6.0-9.0 30-60 B. Vino de Cebada Inglesa 1.080-120 1.018-30 8.0-12.0 35-70 C. Vino de Cebada Americana 1.080-120 1.016-30 8.0-12.0 50-120 20. CERVEZA DE FRUTAS 21. DE ESPECIAS Y VEGETALES A. Especias, Hierbas y Vegetales Varía según el estilo de cerveza B. Especiada de Navidad/Invierno Varía según el estilo de cerveza 22. AUMADA Y MADERIZADA A. Rauchbier Clásica 1.050-57 1.012-16 4.8-6.0 20-30 B. Cerveza Ahumada Varía según el estilo de cerveza C. Cerveza Maderizada Varía según el estilo de cerveza 23. CERVEZA ESPECIALIDAD 24. AGUAMIEL TRADICIONAL A. Aguamiel Seca Varía 0.990-1.010 Varía N/A B. Aguamiel Semidulce Varía 1.010-25 Varía N/A C. Aguamiel Dulce Varía 1.025-50 Varía N/A 25. MELOMEL (AGUAMIEL DE FRUTAS) A. Cyser (Manzana Melomel) Varía Según Receta N/A 22-35 17-30 25-40 30-40 22-40 30-40 30-40 30-40 8-14 6-15 8-15 2-8 14-23 12-25 14-19 2-4 8-14 5-14 6-19 Varía 2-3 10-16 15-22 3-7 3-7 3-7 4-7 10-17 4.5-7 3-6 12-22 10-22 8-22 10-19 12-22 N/A N/A N/A N/A B. Pyment (Uva Melomel) Varía Según Receta C. Otras Frutas Melomel Varía Según Receta 26. OTRAS AGUAMIEL A. Metheglin Varía Según Receta B. Braggot Varía Según Receta C. Aguamiel Categoría Abierta Varía Según Receta 27. SIDRA Y PERRY ESTÁNDAR A. Sidra Común 1.045-65 1.000-20 5-8 B. Sidra Inglesa 1.050-75 0.995-1.010 6-9 C. Sidra Francesa 1.050-65 1.010-20 3-6 D. Perry Común 1.050-60 1.000-20 5-7 E. Perry Tradicional 1.050-70 1.000-20 5-9 28. ESPECIALIDAD DE SIDRA Y PERRY A. Sidra Nueva Inglaterra 1.060-100 0.995-1.010 7-13 B. Sidra de Frutas 1.045-70 0.995-1.010 5-9 C. Vino de Manzanas 1.070-100 0.995-1.010 9-12 D. Otras Esp.Sidra o Perry 1.045-100 0.995-1.020 5-12 195 N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A Apéndice 6. Levaduras Más Empleadas en Elaboraciones Artesanales Levadura Marca Tipo Temperatura Tolerancia Ideal de Dosis de uso Sedimentación al alcohol trabajo Comentario Safale S-04 Fermentis Ale 15-20 °C 0,5-0,8 g/l Alta Alta Ale Inglesa. Sedimento compacto Safale US05 Fermentis Ale 15-22 °C 0,5-0,8 g/l Media Alta Ale Americana Saflager S23 Fermentis Lager 12-15 °C 0,8-1,2 g/l Alta Alta Produce cervezas afrutadas ricas en ésteres Saflager WFermentis 34/70 Lager 12-15 °C 0,8-1,2 g/l Alta Media La cepa lager más popular en todo el mundo Safbrew T58 Fermentis Ale 15-20 °C 0,5-0,8 g/l Ferm primaria 0,025-0,05 g/l Ferm botellas Fina Alta Ideal para cervezas ricas en alcohol Safbrew S33 Fermentis Ale 15-20 °C 0,5-0,8 g/l Ferm primaria 0,025-0,05 g/l Ferm botellas Fina Alta Otorga aromas afrutados. Para todo propósito. Safbrew WB-06 Fermentis Ale 18-24 °C 0,5-0,8 g/l Baja Media Ideal para cervezas de trigo Alta Alta Ideal para elaborar cervezas de tipo abadía conocidos por su alto contenido de alcohol. Safbrew™ BE-256 Fermentis Especial 18-24 °C 0,5-0,8 g/l Ferm primaria 0,025-0,05 g/l Ferm botellas Munich Lallemand Lager 9-13 °C 0,5-1,2 g/l Baja Media Diseñada para cervezas de trigo. Libre de gluten Belle Saison Lallemand Lager 15-35 °C 0,5-1,0 g/l Baja Alta Produce cervezas afrutadas y especiadas Windsor 17-21 °C 0,2 g/l Baja Media Produce cervezas algo dulces debido a azúcares residuales 14-21 °C 0,5-1,0 g/l Ferm primaria 0,20 g/l Ferm botellas Alta Alta Opera bien a bajas temperaturas. Puede requerir nutrientes Lallemand Ale Nottingham Lallemand Especial Apéndice 7. Frutas Comunes Elaboración de Cervezas en la Fruta g/L Comportamiento Albaricoques 280 De sabor similar al melocotón pero de mayor persistencia. Como extracto da buenos resultados. Arándanos 210 Tiende a desvanecer su aroma cuando se usa en cerveza. Algunos recomiendan cocción previa. Cerezas 260 Tradicional en muchas cervezas belgas. En ocasiones requieren prolongado envejecimiento. Ciruelas 300 Proporciona un flavor bastante delicado, aunque su persistencia no es muy alta. Cítricos 75 Gran aporte de aromas y baja contribución de azúcares. Los extractos dan excelentes resultados. Frambuesas 280 Una de las favoritas de los cerveceros comerciales. El sabor y el aroma se mantienen bien en la cerveza. Fresas 210 Su sabor, aroma y color tienden a desvanecerse pronto. Funciona bien en cervezas muy jóvenes. Grosellas 110 Imparte un flavor afrutado bastante estable. Empleada en Irlanda para preparar la marca Grozet. Guayaba 60 Flavor intenso pero menos persistente que el de maracuyá. Mal empleada puede resultar invasiva. Mango 75 Imparte un atractivo frescor tropical. Mejor en cervezas poco lupuladas y poco carbonatadas. Maracuyá 20 Flavor intenso y persistente. Debe ser empleada en correcta proporción para no resultar invasiva. Melocotones 330 Tiende a desvanecer su aroma cuando se usa en cerveza. El albaricoque es un buen sustituto. Moras 270 Como la frambuesa, es una de las favoritas, aunque utilizada con menor frecuencia. Piña 110 Como aromatizante funciona bastante bien. Aporta poco sabor y fermentables. 197 Apéndice 8. Forma de Adición de las Hierbas Objetivo Dar amargor Forma de adición Al inicio de la cocción Hierba Salvia, diente de león, ortiga, genciana y salvia romana. Dar aroma Al inicio de la cocción Enebro, pino, romero, jengibre, orégano, menta, bergamota, toronjil, mejorana, regaliz y tomillo Dar aroma Últimos minutos de la cocción Cilantro, lavanda, manzanilla, melisa, bergamota, flores de saúco Apéndice 9 - Contenido de CO2 según el Estilo Estilo de Cerveza Volúmenes CO2 Ales británicas 1.5 - 2.0 Porter, stout 1.7 - 2.3 Ales belgas 1.9 - 2.4 Lager europeas 2.2 - 2.7 Ales y lager americanas 2.2 - 2.7 Lambic 2.4 - 2.8 Lambic de frutas 3.0 - 4.5 Cerveza de trigo alemana 3.3 - 4.5 199 Apéndice 10 - CO2 residual temperatura de fermentación según Temperatura ºC Gas residual Vol.CO2 Temperatura ºC Gas residual Vol.CO2 1 1,65 16 0,98 2 1,59 17 0,94 3 1,54 18 0,92 4 1,48 19 0,89 5 1,43 20 0,86 6 1,38 21 0,84 7 1,33 22 0,81 8 1,29 23 0,79 9 1,24 24 0,77 10 1,20 25 0,76 11 1,16 26 0,74 12 1,12 27 0,73 13 1,08 28 0,72 14 1,04 29 0,71 15 1,01 30 0,70 Apéndice 11 - Presión de carbonatación (psi) ºC 2,0 Volúmenes de CO2 2,2 2,4 2,6 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 3,5 4,2 5,0 5,7 6,5 7,3 8,1 8,8 9,6 10,4 11,3 12,1 12,9 13,7 14,6 15,4 16,3 17,1 18,0 18,9 5,4 6,2 7,0 7,8 8,6 9,5 10,3 11,2 12,0 12,9 13,8 14,7 15,6 16,4 17,4 18,3 19,2 20,1 21,0 22,0 7,3 8,1 9,0 9,9 10,8 11,7 12,6 13,5 14,4 15,4 16,3 17,2 18,2 19,2 20,1 21,1 22,1 23,1 24,1 25,1 9,2 10,1 11,0 12,0 12,9 13,9 14,9 15,8 16,8 17,8 18,8 19,8 20,8 21,9 22,9 23,9 25,0 26,0 27,1 28,1 11,0 12,0 13,0 14,0 15,1 16,1 17,1 18,2 19,2 20,3 21,3 22,4 23,5 24,5 25,6 26,7 27,8 29,0 30,1 31,2 12,9 14,0 15,0 16,1 17,2 18,3 19,4 20,5 21,6 22,7 23,8 25,0 26,1 27,2 28,4 29,6 30,7 31,9 33,1 34,3 20 19,8 22,9 26,1 29,2 32,4 35,5 201 2,8 3,0 Apéndice 12 - Ecuación de cálculo de tiempo de incubación t = G[3,3 log(Y/X)] Donde: t = Tiempo de incubación G = Tiempo de generación. Es el intervalo que transcurre en la formación de dos células a partir de una célula. Es decir, corresponde al tiempo que tarda una población de microorganismos en duplicarse. En el caso de Saccharomyces cerevisiae, el intervalo es de aproximadamente dos horas. 3,3 = Una constante. log = Logaritmo base 10 de un número. Puede ser obtenido de tablas, calculadoras o Internet. Y = Número de células al final de la incubación. X = Número de células al inicio de la incubación. Apéndice 13 - Corrección de la densidad para hidrómetros calibrados a 15 ºC Temperatura °C Corrección Temperatura °C Corrección 0 -0.0007 25 +0.0021 1 -0.0008 26 +0.0023 2 -0.0008 27 +0.0026 3 -0.0009 28 +0.0029 4 -0.0009 29 +0.0032 5 -0.0009 30 +0.0035 6 -0.0008 31 +0.0038 7 -0.0008 32 +0.0041 8 -0.0007 33 +0.0044 9 -0.0007 34 +0.0047 10 -0.0006 35 +0.0051 11 -0.0005 36 +0.0054 12 -0.0004 37 +0.0058 13 -0.0003 38 +0.0061 14 -0.0001 39 +0.0065 15 0 40 +0.0069 16 +0.0002 41 +0.0073 17 +0.0003 42 +0.0077 18 +0.0005 43 +0.0081 19 +0.0007 44 +0.0085 20 +0.0009 45 +0.0089 21 +0.0011 46 +0.0093 22 +0.0013 47 +0.0097 23 +0.0016 48 +0.0102 24 +0.0018 49 +0.0106 203 Apéndice 14 - Agentes para el lavado y sanitización de equipos. LAVADO EQUIPO Agua corriente Soda Ácido cáustica fosfórico Fosfato sódico Bicarbonato Lavaplatos sódico doméstico Macerador x Olla de cocción xx x x Enfriador de mosto xx Fermentador de Acero inoxidable xx Fermentador plástico Carbonatador x Botellas Nuevas x x x x x x Botellas recuperadas x x x Tapas corona x x xx x x x Utensilios de madera Utensilios plásticos Utensilios de metal xx Mesa de trabajo x x Pisos y paredes x x Depósitos calcáreos x x x x x ( Recomendado; Muy recomendado; x No recomendado; xx Debe evitarse) Continuación SANITIZACIÓN EQUIPO Agua caliente Yodoformo Lejía (cloro) Amonio Dióxido de cuaternario azufre Macerador x x x x x x Olla de cocción x x x x x x Enfriador de mosto x Fermentador de Acero inoxidable x Fermentador plástico x Carbonatador x Botellas Nuevas x Botellas recuperadas x Tapas corona x Utensilios de madera x Utensilios plásticos x Utensilios de metal x Mesa de trabajo x Pisos y paredes x x Etanol Depósitos x x x x x x calcáreos ( Recomendado; Muy recomendado; x No recomendado; xx Debe evitarse) 205 BIBLIOGRAFÍA Libros 1. Boekhout, T y Robert, V., (2003). Yeasts in Food: Beneficial and Detrimental Aspects. Behr's Verlag. 2. García, M., Quintero, R., López-Munguía, Biotecnología Alimentaria. Limusa. 3. González, M. (2013). Determinación de Sólidos Solubles. Morrisville. Lulu Press Inc. 4. González, M. (2013). Elaboración Artesanal de Vino de Frutas. Morrisville. Lulu Press Inc. 5. Hough, S. J. (2001). Biotecnología de la Cerveza y de la Malta. Zaragoza. Acribia. 6. Hughes, Paul. (2003). Cerveza: Calidad, Características Nutricionales. Zaragoza. Acribia. 7. Jackson, M., (1984). World Guide to Beer. Running Press. 8. Jackson, M. (1999). El Libro de la Cerveza. Barcelona. Naturart. 9. Palmer, J., (2006). How to Brew. Brewers Publications. A. (1993). Higiene y 10. Pilla, S. y Vinci, G., (2012). Cervezas de Todo el Mundo. De Vecchi Ediciones. Barcelona. 11. Tintó García-Moreno, A., Sánchez Lomares, F., y Vidal Taboada, J. (2004). La Cerveza Artesanal: Cómo Hacer Cerveza en Casa. Sabadell. CerveArt. 12. Verhoef, B. (2003). La Enciclopedia de la Cerveza. Madrid. Edimat Libros. 207 Webs 1. http://ag.alltech.com/en/blog/2015-craft-brewery-count 2. http://alimentos.org.es/cerveza. 3. http://beersmith.com/blog/2008/05/08/wheat-beer-recipesweizen-and-weisse-styles/. 4. http://cerveceraindependiente.com/cervezas-ahumadas. 5. http://craftbeertemple.com/videoblog/serving-beer/. 6. http://www.beercolor.com/malt_descriptions.htm. 7. http://www.beergeeks.cl/hierbas-para-la-elaboracion-decerveza. 8. http://www.bjcp.org/2008styles/style01.php. 9. http://www.cervezaysalud.es/nutricion-2/ingredientes-ynutrientes/bajo-contenido-calorico. 10. http://www.craftbeer.com/brewers-association. 11. http://www.craftbeerbrewers.org/. 12. http://www.fermentis.com/brewing/craftbrewing/productrange/. 13. https://www.homebrewersassociation.org/attachments/000 0/2501/IBUs.pdf. 14. http://www.lallemandyeast.com/sites/default/files/pdfs/lalle mand_catalog_2015.pdf?download=1. 15. http://www.usahops.org/userfiles/image/1383233116_2013 Hops Variety Manual.pdf. 16. http://www.usc.es/economet/journals2/eers/eers15211.pdf. 17. http://www.verema.com/blog/Cervezas/1042079-vasoscerveza-como-beber. 18. http://www.winning-homebrew.com/Plato-to-specificgravity.html. 19. http://www.wyeastlab.com/com-pitch-rates.cfm. GLOSARIO Y ABREVIATURAS Abrev. Abreviatura. Acetobacter. Un tipo de bacteria capaz de transformar el etanol en ácido acético en presencia de aire. Acondicionamiento. Técnica de maduración y carbonatación de la cerveza en la botella. Consiste en la adición de azúcar dentro de la botella durante determinado tiempo para generar el gas. Adjuntos. Cualquier cereal diferente a la malta de cebada que se utilice para elaborar el mosto cervecero. Air Lock. Ver Trampa de Aire. Alcohol. Compuesto de carbono, hidrógeno y oxígeno que lleva en su molécula uno o varios hidroxilos (OH). Aldehido. Compuesto de carbono, hidrógeno y oxígeno que lleva en su molécula uno o varios hidroxilos (CHO). Se producen por oxidación de los alcoholes. Ale. Tipo de cervezas producidas levaduras que fermentan en la parte superior del mosto. Dominan la escena de la cerveza artesanal. Presentan sabores más intensos y complejos que las cervezas comerciales y son mucho más aromáticas. Alfa-ácidos (AA). Resinas que se encuentran en los lúpulos, precursoras de algunos compuestos que producen el amargor en la cerveza. Véase Unidades de Alfa-Ácidos (AAUs). Alfa-amilasa. Enzima presente en la cebada germinada que convierte los almidones en dextrinas y azúcares fermentables. All-grain. Término en inglés que se refiera a los métodos cerveceros que utilizan únicamente granos para producir el mosto sin utilizar extractos o concentrados de malta. All-extract. Término en inglés que se refiera a las cervezas y los métodos que utilizan únicamente extractos de malta, ya sean secos o líquidos, para producir el mosto sin utilizar granos. All-malted barley. Se refiere a las cervezas que se elaboran únicamente con cebada malteada, es decir, que no utilizan ni adjuntos ni azúcares para producir el mosto. Alta fermentación. Tipo de fermentación que es realizada por levaduras que tienden a flotar, por lo general se lleva acabo a temperaturas de entre 15 y 20°C; producen ales. Aminoácidos. Moléculas orgánicas con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH). Son los constituyentes esenciales de las proteínas. Atenuación. Es un indicador del grado de fermentación del mosto. Nos dice qué tanta azúcar se convirtió en alcohol y dióxido de carbono. Se calcula así: Atenuación = (OG-FG)/OG. Autólisis. Proceso biológico mediante el cual una célula muere y se destruye por falta de nutrientes. Azúcar candi. También conocido como perlado. Es un azúcar poco refinado, de grandes cristales opacos que no funde a las temperaturas usadas habitualmente en repostería. Azúcar moreno. El refinado al que se le ha añadido extracto de melaza, cuyo color varía desde el amarillo claro al pardo oscuro. Baja fermentación. Tipo de fermentación realizada por levaduras que tienden a hundirse en el fermentador, por lo general se lleva acabo a temperaturas de entre 7 y 13 °C; producen lagers. Beta-ácidos. Son resinas de los lúpulos que son poco solubles en agua. Tienen cierto poder antibacterial. Bitternes Units. Término en inglés que significa unidades de amargor. Es una unidad de medida establecida por la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros para medir el amargor de la cerveza. BJCP. (Siglas) Beer Judge Certification Program. Brettanomyces. Levadura de la cerveza y del vino que es resistente al etanol, pudiendo desarrollarse tras el comienzo de la fermentación. B.U. (Siglas.) Bitterness Units. Buffer. Es una solución que, ante la adición de un ácido o una base, es capaz de reaccionar manteniendo fijo el pH. ºC. (Abrev.) Grado Celsius o centígrado. Carbonatación. Es el proceso de proporcionar dióxido de carbono a la cerveza. Cuando es inyectado directamente al líquido se habla de carbonatación artificial. Si es producida por una segunda fermentación se habla de carbonatación natural. Carragenato. Aditivo de alimentos y bebidas empleado como gelificante, espesante, emulsionante y estabilizante. También conocido como «carragenina». Cebado. Adición de azúcar a una cerveza terminada con el fin de producir su carbonatación mediante una segunda fermentación en la botella o barril. En inglés se conoce como «priming». Cdta. (Abrev.) Cucharadita. Cel. (Abrev.) Célula. Cerveza. Bebida alcohólica no destilada obtenida mediante la fermentación de azúcares provenientes de granos de cereal. Cerveza tirada. En Argentina y España, aquella servida a partir de un barril o sifón. También conocida como «lisa». Cerveza verde. Aquella que ha concluido su periodo de fermentación pero no el de maduración. Chiller. (Inglés) Equipo utilizado para enfriar el mosto después del hervido de manera rápida y llevarlo a una temperatura adecuada para agregarle la levadura. Cicerone. Beer Sommelier o sommelier de la cerveza. Mesero especializado en el servicio de la cerveza. Clorofenoles: Grupo de compuestos formados por una molécula de fenol en la que se han sustituido átomos de hidrógeno por cloro. CO2. Ver Gas carbónico. Cold-break. (Inglés) Coagulación y precipitación de las proteínas durante el enfriamiento del mosto después del hervido. Constante de disociación: Medida de la capacidad que tiene una sustancia de transferir sus protones al agua. Craft brewer. (Inglés) Cervecero artesanal. Cwr. (Abrev) Centum Weight 211 Decocción. Técnica de maceración que consiste en aumentar la temperatura en el macerador mediante la remoción de una parte del líquido para calentarla y luego regresarla al mismo macerador. Denominación de origen. Designación reglamentaria de un producto que lo asocia a una región geográfica específica. Es común en vinos pero no en cervezas. Densidad inicial. Original gravity (OG) en inglés. Es la densidad específica del mosto antes de que éste sea fermentado. Densidad final. Final gravity (FG) en inglés. Es la gravedad específica de la cerveza cuando la fermentación ha concluido. Dextrina. Compuestos químicos formados por cuatro o más moléculas de glucosa que no son fermentables y contribuyen al cuerpo de una cerveza. Diacetil o diacetilo. Compuesto químico que se genera durante la fermentación y que tiene un sabor a mantequilla, la misma levadura lo reabsorbe concluida la fermentación. Diastasa. Enzima de la malta cuya función es la de catalizar la hidrólisis, primero del almidón en dextrina e inmediatamente después en azúcar o glucosa. Dry-hopping. (Inglés) Técnica que consiste en la adición de lúpulos al fermentador secundario para aumentar aroma y sabor a lúpulo fresco en la cerveza sin incrementar la amargura. Endospermo. Es la parte de un grano conformado por almidón, que es utilizado como fuente de energía durante la germinación. Enzima. Proteína compleja que tiene la capacidad para formar o romper un enlace químico particular. Enzima amilolítica. Aquella que facilita la ruptura de las cadenas de azúcares que constituyen un almidón. Enzima pancreática: sustancias secretadas por el pancreas que ayudan a descomponer grasas, proteínas y carbohidratos. Enzima proteolítica. Aquella que facilita la ruptura de las cadenas de aminoácidos que constituyen una proteína. Éster. Compuesto aromático obtenido de la condensación de un ácido y un alcohol con la liberación de una molécula de agua. Estilo. Categorías mediante las cuales se identifican y clasifican las cervezas con base en sus características físicas, aroma y sabor. EUA. (Siglas.) Estados Unidos de América. Eucariota. En biología, aquella célula que tiene el núcleo diferenciado mediante una membrana. Extracto de malta. Concentrado que se obtiene mediante la evaporación del agua del mosto natural. Los hay secos en polvo y líquidos como jarabe viscoso. Extracto seco: Fracción sólida (seca) que queda luego de evaporar el agua de una muestra de alimento o bebida. ºF. (Abrev.) Grado Farenheit. Filogenia: Conjunto de relaciones en el desarrollo evolutivo de una especie biológica. Floculación. Es la tendencia que poseen las levaduras a formar agregados y luego sedimentar. Forma vegetativa. Etapa del desarrollo de un microrganismo caracterizada por una reproducción no sexual, generalmente por esporas. g. (Abrev.) Gramo. Gas carbónico. Gas producido durante la fermentación alcohólica, también conocido como anhídrido carbónico o dióxido de carbono. Su fórmula química es CO2. G.E. (Abrev.) Gravedad Específica. Gelatinización. Proceso en el que los granos de almidón se rompen y dispersan en agua caliente para formar una suspensión espesa. ºG.L. (Abrev.) Grado Gay-Lussac. Gemación. Fenómeno reproductivo en el cual una célula proyecta una protuberancia que va creciendo y acaba dando lugar a otra célula Genoma. Conjunto de genes y disposición de los mismos en la célula. 213 Gluten. Conglomerado de proteínas presentes en muchos cereales y que puede causar reacciones alergénicas en ciertos individuos. Grado de extracción. Se refiere al porcentaje del total de azúcares presentes en la malta y que fueron producidos durante la maceración. Grados Brix. Porcentaje (peso/peso) aproximado de azúcar que contiene una solución azucarada. Especialmente útil en el análisis de jugos y otras bebidas. HBU. (Siglas) Homebrew Bittering Units. Homebrew Bittering Units. Unidad de medida de amargor creada por Asociación Americana de Cerveceros Caseros. Se calcula multiplicando el porcentaje de alfa-ácidos de los lúpulos por la cantidad de lúpulos utilizado en onzas, y se expresan por volumen del lote de cerveza. Humulona. Resina blanda en gran parte responsable del amargor de la cerveza. Véase también Ácidos Alfa. International Bitterness Units (IBU). Es la unidad de medida de amargor creada por la Convención Cervecera Europea, que indica la concentración de iso-alfa-ácidos en ppm en el mosto y la cerveza. Ión. Átomo cargado eléctricamente debido a la pérdida o ganancia de un electrón. Isómeros. Dos sustancias que, estando compuestas por los mismos elementos, difieren en la estructura molecular. Jugo gástrico: Mezcla de ácido clorhídrico y otras sustancias secretada por la mucosa estomacal. Kcal. (Abrev.) Kilocaloría. kg. (Abrev.) Kilogramo. l. (Abrev.) Litro. ºL. (Abrev.) Grado Lovibond. Lager. Tipo de cervezas que se producen por medio de baja fermentación a temperaturas de 7 a 13 °C. Son de tipo más alemán y son las que se convirtieron en lo que hoy conocemos como cervezas comerciales, aunque las hay también de elaboración artesanal. En general son cervezas con sabores limpios y de cierta forma no tan intensos. lb. (Abrev.) Libra. Liofilización. Método de deshidratación por congelamiento. Lisa. Ver cerveza tirada. Lovibond. Escala utilizada para medir el color de la cerveza. Lúpulo. En cervecería, generalmente se refiere a las flores hembras de la planta de Humulus lupulus que se utilizan para dar amargor y aroma a la cerveza. m. (Abrev.) Metro. Maceración. Proceso en que la malta molida se mezcla con agua caliente entre 60 y 71 °C para convertir su almidón en azúcares fermentables. Malta. Término que se utiliza para referirse a los granos que han pasado por el proceso de malteado. Por lo general, se refiere a la malta de cebada. Malteado. Operación dirigida a permitir la germinación parcial de un grano (frecuentemente un cereal) con el objetivo de activar sus enzimas transformadoras de almidón en azúcar. Melaza. Líquido más o menos viscoso, de color pardo oscuro y sabor muy dulce, que queda como residuo de la fabricación del azúcar de caña o remolacha. mg. (Abrev.) Miligramo. mg/l. (Abrev.) Miligramo/Litro. min. (Abrev.) Minuto. Millardo. Expresión equivalente a miles de millones. En habla hispana sustituye el término billón de los angloparlantes. ml. (Abrev.) Mililitro. mm. (Abrev.) Milímetro. Oligopéptido. Molécula formada por un número reducido de aminoácidos. O.M.S. (Siglas) Organización Mundial de la Salud. oz. (Abrev.) Onza. 215 Off-Flavor. (Inglés) Olor impropio de una bebida o alimento. Pag. (Abrev.) Página. Paleta. Plataforma de poca altura formada por dos pisos unidos entre sí mediante largueros, con el fin de apilar las mercancías y facilitar su transporte. Peptídico, enlace. Unión molecular que mantiene ligados dos péptidos. Péptido. Molécula formada por la unión de varios aminoácidos, constituyendo la base estructural de las proteínas. pH. Medida de la capacidad de un ácido para generar + hidrogeniones (H ) en solución acuosa. En otras palabras, expresa la fuerza de un ácido. Es referido a una escala que va de 1 a 14 (desde más ácido hasta más básico). Piloncillo. Jugo de caña cocido, evaporado y solidificado. También conocido como panela o papelón (Venezuela). Pipeta. Instrumento de laboratorio, de forma tubular, que sirve para medir y extraer muestras líquidas ppm. (Abrev.) Partes por millón Priming. (Inglés) Ver cebado. Proteasa. Grupos de enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las proteínas Psi. Unidad de presión, del inglés pound square inch, libras por pulgada cuadrada Pub. Del inglés «public house» o casa pública. Pequeño establecimiento donde se sirven bebidas y refrigerios. Es un concepto nacido en Reino Unido y extendido a otros países angloparlantes. p/v. (Abrev.) peso/volumen. Remontaje. Operación propia de los establecimientos vinícolas que consiste en desalojar de forma cíclica el mosto por la parte inferior de un tanque y luego verterlo por la parte superior. RU. (Siglas) Reino Unido S. (Abrev.) Saccharomyces. Sacarificación. Proceso químico en que el almidón de la malta se convierte en azúcares fermentables. Saccharomyces. Género de levaduras que comprende diversas especies utilizadas en la elaboración de bebidas alcohólicas. Saccharomyces carlsbergensis. Conocida comúnmente como «levadura Lager». Saccharomyces cerevisiae. Levadura empleada en la elaboración de pan, vino y cerveza. Secretina: Hormona estimuladora de la secreción del páncreas. SRM. (Siglas) Standard Reference Method. Standard Reference Method. Método para medir el color de la cerveza que se basa en mediciones de un espectrofotómetro. Trampa de aire o Air Lock. Dispositivo que se coloca a los fermentadores para asegurar las condiciones anaeróbicas del proceso. Se utiliza con algún agente sanitizante líquido o agua en su interior. Unidades de alfa-ácidos (AAUs). Unidades para medir el potencial de amargor del lúpulo. Se calculan multiplicando el peso de los lúpulos en onzas por el porcentaje de alfa ácidos. vol. (Abrev.) Volumen. Volumen de CO2. El gas contenido en la cerveza se mide con Volúmenes de CO2, que son los litros de CO2 disueltos en 1 litro de cerveza. Whirlpool. Método que consiste en hacer girar el mosto después del hervido para generar un vórtice y concentrar el sedimento en el centro. Zimurgia. Ciencia que estudia la fermentación por levadura en la elaboración de la cerveza. 217 ILUSTRACIONES FIG. 1. LA LENGUA Y SUS ZONAS DE SENSIBILIDAD A LOS SABORES ......... 35 FIG. 2. MECANISMO DEL RETROGUSTO. .................................................... 38 FIG. 3. DIFERENTES TIPOS DE CEREALES .................................................... 59 FIG. 4. ENZIMAS COMUNES EN ELABORACIONES ARTESANALES .............. 65 FIG. 5. ALGUNAS MARCAS DE MALTA. ....................................................... 68 FIG. 6. MARCAS DE LEVADURAS USADAS POR LOS ARTESANOS ............... 76 FIG. 7. CORTE LONGITUDINAL DE UNA FLOR DE LÚPULO.......................... 78 FIG. 8. FORMAS COMERCIALES DE LÚPULO ............................................... 81 FIG. 9. ESQUEMA GENERAL DE LA ELABORACIÓN DE CERVEZA .............. 100 FIG. 10. ACCIÓN DE LAS AMILASAS SOBRE EL ALMIDÓN ......................... 106 FIG. 11. EJEMPLO DE PROPAGACIÓN DESDE UN ESTÁRTERO.................. 115 FIG. 12. AGITACIÓN CONTINUA CON BARRA MAGNÉTICA ...................... 117 FIG. 13. MEDIDOR DE PH DE BOLSILLO Y SUS PARTES ............................. 145 FIG. 14. TERMÓMETRO DE ALCOHOL ...................................................... 147 FIG. 15. TERMÓMETRO DIGITAL DE BOLSILLO ......................................... 147 FIG. 16. TERMÓMETRO ADHESIVO. ......................................................... 148 FIG. 17. MACERADOR COMERCIAL .......................................................... 149 FIG. 18. MACERADOR DE HELADERA. ...................................................... 150 FIG. 19. HIDRÓMETRO TRIPLE ESCALA Y SUS PARTES. ............................. 151 FIG. 20. ESCALAS DEL HIDRÓMETRO........................................................ 152 FIG. 21. LECTURA DEL REFRACTÓMETRO. ............................................... 154 FIG. 22. FERMENTADOR DE ACERO INOXIDABLE. .................................... 155 FIG. 23. FERMENTADORES OPCIONALES ................................................. 156 FIG. 24. TIPOS DE TRAMPAS DE AIRE. ...................................................... 157 FIG. 25. TAPONES HORADADOS PARA TRAMPAS DE AIRE ....................... 158 FIG. 26. OJALES DE GOMA O GROMMETS. .............................................. 159 FIG. 27. SISTEMA DE CARBONATACIÓN CLÁSICO .................................... 160 FIG. 28. TIPOS DE BARRILES O KEGS......................................................... 161 FIG. 29. TAPADORA CORONA MODELO RED BARON. .............................. 163 FIG. 30. TIPOS DE TAPADORA. ................................................................. 165 FIG. 31. ENFRIADOR DE INMERSIÓN DE COBRE. ...................................... 166 FIG. 32. ENFRIADOR DE PLACAS BLICHMANN THERMINATOR. ............... 167 FIG. 33. ESQUEMA DEL PICO FERRARI. .................................................... 168
