Aditivos

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Marta Patricia Bahamón Ávila, M. Sc.
Bogotá, octubre 20 de 2016
INTRODUCCIÓN
La adición de sustancias a los alimentos
para modificar sus propiedades no es
algo reciente. Estas sustancias, ahora
conocidas como aditivos, se han usado
por siglos aunque sólo los asociemos con
la industrialización de alimentos.
De la quimiofobia a la naturofobia en alimentación
Quimifobia everywhere (Ilustración: Isabel Toledo)
Somos una cultura "quimiofóbica". Los productos
químicos se han convertido en un sinónimo de
algo artificial, adulterado, peligroso o tóxico. Las
sustancias químicas son malas, para usted, para
sus hijos, para el medio ambiente. Pero como sea
que a un "quimiofóbico" le guste pensar, no hay
forma de evitar los productos químicos, no hay
manera de crear zonas libres de productos
químicos. Absolutamente todo está hecho de
átomos y moléculas; todo es química.
Michelle Francl, profesora de química del Bryn Mawr
College, revista Slate
Muchos de los aditivos que se usan en alimentación, están presentes en la
naturaleza:
!!¿Sin porquerías?!!
José Manuel López Nicolás (@ScientiaJMLN)
Dpto. Bioquímica y Biología Molecular. Universidad de Murcia
“Un aspecto preocupante de la quimiofobia es que en la
sociedad ha quedado establecido que la palabra
química tiene un carácter peyorativo.
Desgraciadamente parece que entre los publicistas de
productos alimentarios se ha impuesto la tendencia de
demonizar la química.
La norma de decir que la mejor comida es la natural y
que utilizar la palabra química es poco menos que decir
que está comiendo veneno.”
Historia contra la quimiofobia alimentaria, José M. Mulet, UPV
“Transfobia alimentaria”
o fobia a los alimentos procesados
Tendencias en Alimentos
EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR
Y TENDENCIAS DEL MERCADO
Retos a la industria alimentaria:
La
comercialización global de alimentos:
TLCs
Los
casos de ETAs -enfermedades transmitidas por
alimentos
alergias alimenticias
 Intoxicaciones
La obesidad y ENT enfermedades crónicas no
transmisibles


EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR
Y TENDENCIAS DEL MERCADO
 Conciencia global y local creciente hacia:
Sostenibilidad:
- Protección del ambiente
- Seguridad alimentaria
- Responsabilidad social
empresarial

Nuevos estilos de vida del
consumidor

Consumidor cada día más
informado (o desinformado?)

Austeridad en los gastos por las
crisis económicas
• Estas situaciones han (re)definido
TITULO
expectativas del Consumidor:
 Calidad (sensorial y sanitaria)
 Salud y bienestar
Conveniencia
 Customización (productos a la medida)
Emociones y placer
Confianza/credibilidad
Expectativas y retos, junto a otros factores
definen tendencias:
TITULO
Alimentos saludables: beneficios en salud además de
nutrición – (funcionales)
Alimentos convenientes a estilos de vida y demografía:
mujeres trabajando,
crecimiento poblacional,
aumento en expectativa de vida,
grupos específicos o vulnerables de población,
familias más pequeñas,
¿Qué se está haciendo para cumplir con la ecuación Calidad
= Satisfacción de Expectativas?
TITULO

Alimentos de mínimo proceso

Etiquetas completas, honestas y
«limpias»

Empaques seguros, convenientes,
reciclables/amigables con el
ambiente
Etiqueta limpia: "el término internacional
para un nuevo principio para la producción
de alimentos en la mayoría de los países
desarrollados“ i.e.:
• Descripción completa clara, precisa y
accesible del producto.
• Ingredientes tradicionales, familiares en la
composición.
• Ausencia de componentes de origen
artificial.
MINTEL
TITULO
Etiquetas
muy
limpias
Textura
Alimentación
cómoda
Marca
Blanca
Millennials
10
tendencias
2015
Alimentos
congelados
Frutas
Proteínas
diversas
Snacks
saludables
Azúcar,
CHO,
grasas
buenas
TITULO
Mintel
*
*
*
TITULO
10 tendencias AF 2016
• Lo gris importa
• Conciencia química
• Planes de nutrición personalizados
• Nueva jerarquía natural
• Potenciadores de estilo de vida
• Definitivamente deficiente
• Dr. Alimentos
• Completamente funcional
• Conveniencia saludable
• Hombres en los pasillos
A.E. Sloan, Top 10 Functional Food Trends, Food Technology, abril 2016
Sin aditivos
ni
conservantes
TITULO
Sin grasas
saturadas
Sin grasa
Sin
lactosa
Sin
alérgenos
10
reclamos
SIN
Sin sodio
Sin azúcar
Sin
grasas
trans
Sin
colesterol
Sin
calorías
alimentarios
Aditivo alimentario
Cualquier sustancia que no se consume normalmente como
alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos
los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración,
preparación,
tratamiento,
envasado,
empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí
o sus subproductos, en un componente del alimento o un
elemento que afecte a sus características. Esta definición
no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al
alimento para mantener o mejorar las cualidades
nutricionales.
CODEX STAN 192-1995
Aditivo alimentario
Sustancias que se añaden a los
alimentos y bebidas, con el
objeto de :
 proporcionar o intensificar el
aroma, color o sabor,
 prevenir cambios
indeseables
 modificar su aspecto físico
Clasificación:
• Obligatorios: cuando se incorporan a un producto, haciendo parte
de su estructura – Ej. espesantes.
• Facultativos: cuando su presencia no influye en la estructura del
producto. Ej.colorantes.
• Naturales: obtenidos por procesos de extracción. Ej. Aceites
esenciales de canela
• Sintéticos: obtenidos a partir de reacciones químicas de
productos de diferentes orígenes. Ej. CMC
• Semi-sintéticos: obtenidos a partir de la combinación de extractos
naturales y productos sintéticos. Ej. Eugenol de clavo
¿Malos o buenos?
¿Malos o buenos?
• Lo único peligroso es la concentración
(o cantidad) que podamos tomar en un
periodo de tiempo.
• Existe un índice capaz de medir la
“peligrosidad” de un aditivo
– IDA: Ingesta Diaria Admisible.
Es la cantidad aproximada de un aditivo
alimentario, expresada en relación con el
peso corporal, que se puede ingerir
diariamente, durante toda la vida, sin que
represente un riesgo apreciable para la
salud.
¿Se utilizan para engañar?
< Calidad
- Costos
• ¿Hacen que el consumidor se acostumbre alimentos
más artificiales y rechace después alimentos con
menos aditivos?
Funciones de los aditivos:
• Asegurar la seguridad y la inocuidad, reducir las ETAs
• Contribuir a la conservación, mejorar la estabilidad
• Potenciar la aceptación del consumidor
mejorando las características sensoriales
• Facilitar la preparación del alimento
• Reducir el desperdicio de alimentos
Principales funciones…
 Reducir el desperdicio de alimentos
http://www.eltiempo.com/colombia/bogota/ARTICULOWEB-NEW_NOTA_INTERIOR-13709698.html
Bogotanos botan a la basura la mitad de la
comida que compran
Principales funciones…
 Reducir el desperdicio de alimentos
• Colombia bota a la basura un tercio de la comida que produce: ¿Cómo
cambiar esta situación?
Según el DNP, en Colombia se derrocha el 34% del total de alimentos que
el país puede consumir durante un año. La comida se está derrochando
debido a los múltiples problemas del aparato productivo y la incultura
alimenticia de los consumidores. Esto se puede combatir por medio de la
promoción de buenas prácticas de consumo y la modernización del
aparato productivo.
(https://www.dnp.gov.co/Paginas/Colombianos-botan-9,76-millones-de-toneladas-de-comida-ala%C3%B1o.aspx).
El estudio se hace en cinco etapas de la cadena de alimentos,
a saber:
(1) la producción agropecuaria;
(2) la poscosecha y almacenamiento;
(3) el procesamiento industrial;
(4) la distribución y retail, y
(5) el consumo de alimentos.
en las primeras tres etapas los alimentos se pierden mientras que
en las dos restantes se desperdician.
Funciones de los aditivos:
•Permitir
la elaboración económica y en gran
escala, de alimentos de composición y calidad
constante en función del tiempo
“dar homogeneidad al producto”
•Hacer
posible la disponibilidad de alimentos
fuera de temporada / fuera de cosecha
¿Existiría la industria alimentaria sin ellos?
• Sinceramente no. Los supermercados no
existirían
• Sus anaqueles a T° ambiente presentarían
productos llenos de mohos, galletas rancias,
salsas cortadas
• Sólo se venderían productos para consumo
inmediato, refrigerados o congelados.
Productos nada atractivos a la vista.
TITULO
Razones para su uso
• Razones económicas y sociales
• Razones psicológicas
• Razones tecnológicas
– Por inocuidad
• Razones fisiológicas
TITULO
QUEDA PROHIBIDO
• Ocultar defectos de calidad.
• Encubrir adulteraciones y alteraciones en la
materia prima o en el producto terminado.
• Disimular materias primas no aptas para el
consumo humano
• Que no cause disminución del valor nutricional
del alimento
• Ocultar técnicas o procesos de defectuosos
elaboración, manipulación, almacenamiento y
transporte
TITULO
QUEDA PROHIBIDO
• Reemplazar ingredientes en los productos
que induzcan a error o engaño sobre la
verdadera composición del mismo.
• Alterar los resultados analíticos en los
productos en que se agreguen.
• Que no se usen para producir un efecto que
puede lograrse por BPM
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS
El uso de aditivos alimentarios está regulado por las autoridades
nacionales de salud y por organismos internacionales. A continuación
se describen los principios que regulan la aprobación de los aditivos y
su uso en alimentos según el Codex Alimentarius:
1. Todos los aditivos que se estén usando o cuyo uso se
proponga, deberán haber sido sometidos a pruebas y
evaluaciones toxicológicas apropiadas.
Esta evaluación deberá tener en cuenta, cualquier efecto
acumulativo, sinérgico o de potenciación en su uso.
2. Únicamente podrán aprobarse los aditivos alimentarios
que según pueda juzgarse por las pruebas disponibles, no
representan riesgo para la salud del consumidor en los
niveles de uso propuestos.
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS
3. Todos los aditivos deberán mantenerse bajo
observación continua y deberán reevaluarse siempre
que sea necesario teniendo en cuenta los cambios en las
condiciones de aplicación y los nuevos datos científicos.
4. Los aditivos deberán ajustarse en todo momento a la
especificación aprobada, por ejemplo, las especificaciones
de Identidad y pureza recomendadas por la comisión del
Codex alimentarius.
5. El empleo de aditivos se justifica únicamente cuando se
cumplen uno o mas de los fines descritos anteriormente
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS
6. La aprobación o aprobación temporal para la inclusión de un aditivo
alimentario en una lista de orientación o en una norma alimentaria deberá:
a. Limitarse a alimentos específicos para usos específicos y
bajo condiciones específicas.
b. Definir el nivel mínimo de uso necesario para conseguir el
efecto deseado.
c. Tener en cuenta la Ingestión Diaria Admisible -IDA, o una
evaluación equivalente, establecida para el aditivo
alimentario y la probable ingestión diaria del mismo
proveniente de todas las fuentes.
JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS
El uso de aditivos alimentarios se justifica únicamente si:
 ofrece alguna ventaja,
 no presenta riesgos apreciables para la salud
de los consumidores,
 no induce a error a éstos, y
 cumple una o más de las funciones
tecnológicas establecidas por el Codex y los
requisitos que se indican a continuación en los
apartados a) a d),
y únicamente cuando estos fines no pueden
alcanzarse por otros medios que son factibles
económica y tecnológicamente:
JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS
a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una
disminución intencionada en la calidad nutricional de
un alimento estaría justificada en las circunstancias
indicadas en el subpárrafo b)
y también en otras circunstancias en las que el
alimento no constituye un componente importante de
una dieta normal;
b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes
necesarios para los alimentos fabricados para
grupos de consumidores que tienen necesidades
dietéticas especiales;
JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS
c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad
de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas, a condición de que ello no altere la
naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma
que engañe al consumidor;
d) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, transporte o
almacenamiento del alimento, a condición de que el
aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo
de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas
las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el
curso de cualquiera de estas operaciones.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
El uso de los aditivos alimentarios se hace de
acuerdo con las condiciones de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) o de Fabricación
(BPF), descritas a continuación:
a. La cantidad de aditivo que se añada al
alimento se limitará al mínimo necesario
para obtener el efecto deseado.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
b. La cantidad del aditivo que llega a formar parte
del alimento como consecuencia de su uso en la
fabricación, elaboración o envasado de un
alimento y que no tiene por objeto obtener ningún
efecto físico o técnico en el mismo alimento, se
reduce al máximo razonablemente posible.
c. El aditivo está preparado y manipulado de la
misma forma de un ingrediente alimentario.
TITULO
Tipos de aditivos
• Sustancias que impiden las alteraciones
químicas biológicas (antioxidantes,
conservantes)
• Sustancias estabilizadoras de la
características físicas (emulgentes,
espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antipelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH)
TITULO
Tipos de aditivos
• Sustancias correctoras de las cualidades
plásticas. (mejoradores de la panificación,
correctores de la vinificación, reguladores
de la maduración).
• Sustancias modificadoras de los caracteres
organolépticos (colorantes, potenciadores
del sabor, edulcorantes artificiales,
aromas).
TITULO
Resolución 2606 de 2009
Clases funcionales de aditivos alimentarios
Artículo 9°. Clases funcionales: Los aditivos alimentarios se
clasifican de acuerdo con la función que desempeñan en el
alimento
Los aditivos permitidos para su uso en alimentos son aquellos que se
encuentran en la reglamentación sanitaria vigente para tal fin, los
cuales se permitirán de acuerdo a las especificaciones que se tengan
en el reglamento nacional según el tipo de alimento.
En el caso de aditivos que: se fabriquen procesen, envasen,
almacenen, transporten, expendan, importen, comercialicen en el
territorio nacional; no se encuentren en reglamentación sanitaria
vigente alguna y que se deseen utilizar en alimentos y bebidas, se
considerarán aceptados, aquellos que se encuentren autorizados en la
NGAA (Norma General de Aditivos Alimentarios del Codex), Codex
Stan 192-1995, sus respectivas, enmiendas, actualizaciones y versión
online, publicadas por el Codex, con las mismas funciones
tecnológicas, para las mismas categorías de alimentos, y en las mismas
Dosis Máximas de Uso -DMU.
Acta 05 de 2016, SEAB
Los aditivos que no se encuentren aprobados en la NGAA y sus respectivas
enmiendas o actualizaciones, se someterán a estudio, evaluación y concepto
por parte de la SEAB, para lo cual el interesado deberá presentar información
relacionada con la seguridad del aditivo que implica pero no se limita a
toxicidad y exposición. Esta condición también aplica cuando el aditivo se
encuentre listado en la NGAA, pero con otra DMU, otra función tecnológica o
se destinan a productos diferentes.
En caso que no sea posible incluir al alimento o bebida dentro de una categoría
de la Codex Stan 192 – 1995, el Comité de Aditivos Alimentarios, creado en la
resolución 2606 de 2006, trasladará la solicitud al Comité Nacional del Codex
Alimentarius, para que éste a su vez adelante el tramite pertinente con el fin
que se evalúe su posible inclusión en la NGAA, entre tanto, estos productos y
los aditivos a ser empleados, serán evaluados por la SEAB de manera
independiente.
Acta 05 de 2016, SEAB
Con relación al empleo de aditivos en la producción de
alimentos, existen hoy día numerosos grupos de
consumidores muy reacios, pero lo cierto es que en
nuestros tiempos modernos no parece un objetivo realista
plantearnos que todos los consumidores podamos
alimentarnos estrictamente de alimentos recién cosechados
del campo o extraídos de las granjas o capturados del mar,
para que inmediatamente tras su obtención consumirlos sin
que se vea mermada sus características sensoriales,
nutricionales y sobre todo su seguridad microbiológica.
Por tanto, tal y como están organizadas nuestras sociedades
y estilos de vida particulares los aditivos juegan un rol
esencial en la conservación de los alimentos frente a
bacterias, mohos y levaduras o frente a la pérdida de
aspectos sensoriales y nutricionales.