CONSERVA DE VERDURAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA
DE VERDURAS EN LA PROVINCIA DE JAÉN
INTEGRANTES:
• Arce Cieza merly Marilú
• Maluquis Sanchez jackeline Elizabeth
• Fernandez Guerrero Hervía Martina
• Rinza Tineo Carlos
• Dalia Fernandez Palma
 INTRODUCCION:
El presente trabajo se realizara con la finalidad de diseñar una planta de conserva
de verduras a nivel industrial, para ello se elaborara cinco procesos industriales los
cuales son: esparrago, pepinillo, vainita, zanahoria, alcachofa.
Se entiende por conserva el producto alimenticio que, envasado herméticamente y
sometido a un tratamiento térmico, no se altera ni representa peligro alguno para la
salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento durante un
tiempo prolongado.
Los tratamientos térmicos autorizados pueden ser: esterilización industrial o
técnica, congelación, deshidratación, encurtido, otros procedimientos distintos pero
autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
Las conservas han adquirido una importancia tal que ahora nos sería difícil imaginar
la vida sin ellas. Además de cubrir el objetivo de conservación de productos
vegetales durante un largo período de tiempo, las conservas vegetales cumplen con
otra serie de requisitos que actualmente se demandan a los alimentos: con ellas se
iniciaron lo que se conoce como alimentos "fáciles de preparar" y los productos, es
decir, hortalizas, verduras, legumbres y frutas, son parte fundamental de lo que se
conoce como "dieta mediterránea".
 OBJETIVOS
Objetivo general:
•
Realizar detalladamente un diseño de distribución en planta de conserva de
verduras.
Objetivo específico:
•
Analizar claramente las técnicas de conservación de las verduras.
•
Conocer las características de las verduras en su descomposición.
•
Identificar los cambios que sucede en la elaboración de conserva de verduras.
•
Mantener las características del producto fresco el mayor tiempo posible.
 MARCO TEORICO
•
CONSERVA DE VERDURAS
Aquel producto que generalmente esterilizado, permanece sin contaminarse a
temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo, preparado en recipientes
metálicos, de vidrio, o de plástico, que tiene cierre hermético y ha sido sometido a
un tratamiento que debe garantizar la destrucción de todas las formas bacterianas
vegetativas y de cualquier enzima.
Según la norma INEN 405, conserva vegetal, es el producto elaborado a base de las
partes comestibles de hortalizas, legumbres o de frutas, conservado por medios
físicos exclusivamente envasado en recipientes apropiados. Las conservas evitan la
acción natural de las enzimas sobre los alimentos cuando estos se encuentran al
ambiente por ejemplo el obscurecimiento de las superficies cortadas de las frutas
expuestas al aire por el cambio que se produce de pectina a ácido péptico presentes
en las frutas, y además el crecimiento de microorganismos contenidos en el propio
alimento. Hay varios procedimientos empleados en la elaboración de conservas, el
más empleado esmediante el empleo de temperaturas altas; dentro de los cuales
está: la pasterización, el calentamiento alrededor de los 100ºC y el calentamiento
por encima de los 100ºC (esterilización) la más emplea. Las desventajas de las
conservas vegetales son pocas, una es considerar la pérdida de contenido vitamínico
durante el proceso pero no es significativo por lo tanto se considera que, por
ejemplo la conserva más universal, el enlatado, posee prácticamente el mismo valor
nutritivo de los alimentos frescos.
• CARACTERÍSTICAS DE UNA CONSERVA

Inocuidad para el consumidor.

Mantenimiento inalterable de sus caracteres organolépticos; durante largos
períodos de tiempo. Para lograr la inocuidad de una conserva, será suficiente
utilizar un tratamiento térmico elevado, lo que, por otra parte, daría lugar a
modificaciones en sus caracteres organolépticos. Por esta causa se tiene en
cuenta los siguientes conceptos:
 Esterilidad biológica: Ausencia total de microorganismos y sus
toxinas, así como la inactivación absoluta de enzimas celulares y
microbianas.
 Esterilidad comercial: Es aquella condición de un alimento que es
consecuencia de un tratamiento generalmente térmico, aplicado para
lograr que esté libre de gérmenes patógenos, o que sean incapaces de
multiplicarse en él en condiciones de temperatura ambiente durante su
almacenamiento y distribución.
•
CARACTERISTICAS FISICAS:
Aroma y sabor: frutas y legumbres depende de la relación de contenido de
azucares y ácidos, de la riqueza en taninos y de la presencia de compuestos más
o menos volátiles, tales como esteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, terpenos,
etc.
Color: De frutas y legumbres se debe a los pigmentos localizados en los plastos,
vacuolas y el líquido citoplasmático de las células. Los pigmentos más
característicos pertenecen a:
 Clorofilas: verdes y liposolubles
 Carotenos: amarillos y naranja; también liposolubles. Por ejemplo el beta
caroteno, precursor de la vitamina C, el licopeno de los tomates.
 Antocianinas: Son rojas o azules e hidrosolubles
De frutas y legumbres se debe a los pigmentos localizados en los plastos,
vacuolas y el líquido citoplasmático de las células. Los pigmentos más
característicos pertenecen a:
 Clorofilas: verdes y liposolubles
 Carotenos: amarillos y naranja; también liposolubles. Por ejemplo el beta
caroteno, precursor de la vitamina C, el licopeno de los tomates.
 Antocianinas: Son rojas o azules e hidrosolubles
3.4 CARACTERISTICAS QUÍMICAS
Tomando en cuenta su pH y envase las conservas se clasifican:
Según el pH:
De acuerdo con el valor del pH del producto envasado se clasifican en:
 Conservas no ácidas de pH superior a 4.5 (exigen tratamiento térmico
elevado).
 Conservas ácidas de pH inferior a 4.5 (tratamiento térmico alrededor de
100ªC.)
Según el envase:
Tomando en cuenta el envase que las contiene, pueden ser:
 Conservas en envases metálicos, herméticamente cerrados.
 Conservas en envase de vidrio, cerrados con cápsulas metálicas o de
plástico al vacío.
 Conservas en envase de plástico flexible o duro, cerrados por termo
sellado o cápsula.
 Conservas en envase de cartón parafinado o de plástico estériles,
donde se introduce asépticamente el producto previamente esterilizado. El
envase se cierra mediante cápsula termo sellado.
1.1
BIOQUIMICA DEL ALIMENTO:
Los vegetales en estado crudo son considerados como parte indispensable en la
dieta. Estos alimentos son ricos en agua y vitaminas, además contienen
azúcares, ácidos orgánicos y minerales. La proporción de los diversos
constituyentes químicos varía considerablemente durante el crecimiento,
maduración, almacenamiento, etc. Los nutrientes que se destacan son:
Agua: Constituye el 83 % del peso de la mayoría de vegetales. Los alimentos
ricos en carbohidratos, como plátanos y papas tienen un menor contenido de
agua que aquellos con bajo nivel de carbohidratos, como la lechuga.
Hidratos de Carbono: Su presencia varía considerablemente, siendo de 3-5 %
en las verduras de hojas, y superior al 30 % en tubérculos como el camote. Este
grupo consta de variadas proporciones de almidón, dextrina, glucosa, celulosa,
hemicelulosa y sacarosa. La presencia de estos elementos suministra una
fuente de calorías y energía.
Según el contenido de carbohidratos los vegetales se dividen en:

Grupo A: Contienen 5 % de hidratos de carbono, ejemplo: acelga,
col negra, coliflor, tomate, rábano.

Grupo B: Contienen 10 % de hidratos de carbono, como:
zanahoria, vainita, remolacha, cebolla.

Grupo C: Contenido 20 % de hidratos de carbono, ejemplo:
camote, papa, choclo.
Proteínas: Los vegetales contienen del 1 al 2 % de proteínas aproximadamente.
Grasas: A excepción de los aguacates y aceitunas, los vegetales contienen muy
poca cantidad de grasa, puede destacarse la presencia de esteroles que son
beneficiosos para la salud.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes
de la fibra vegetal que podemos encontrar en las frutas son principalmente
pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración
de fibra.
Vitaminas: Los vegetales son ricos en vitaminas hidrosolubles, y en menor
proporción liposolubles. La concentración de vitamina es directamente
proporcional a la intensidad de color. Los alimentos de color claro como
lechuga, col y duraznos blancos son fuentes pobres de vitamina, aunque las hojas
exteriores de la lechuga contienen 30 veces más vitamina A que las hojas pálidas
del interior. Las verduras y las frutas son fuentes regulares de las vitaminas del
complejo B.
Minerales: La mayor parte de las cenizas de los vegetales son sales de potasio,
sodio y calcio. Su efecto fundamental radica en el equilibrio ácido-básico en el
organismo aumentando las reservas alcalinas, y de este modo actuando como
antiácidos. Los principales minerales que se encuentran en los vegetales son:
 Calcio: E/n los vegetales de hojas verdes como el nabo, col y brócoli.
 Hierro: En los vegetales de hojas verdes oscuras.
1.2 METODO DE CONSERVAS DE VERDURAS:

La refrigeración: la más utilizada, es la única que no permite una
conservación a largo plazo. No olvides que es mejor separar las diferentes
verduras en el cajón de tu nevera (puedes utilizar bolsas de papel, papel de
cocina seco o húmedo según tus verduras). Los periodos de refrigeración
raramente van más allá de siete días.

La congelación: la más práctica, congelando las verduras podrás
conservarlas al menos un año. La temperatura del congelador tiene que
mantenerse entre -18ºc y -20ºc.

La maceración en aceite o vinagre en un bote: el vinagre impide a los
microbios desarrollarse gracias a su acidez. Para las verduras, se recomienda
mejor
un
vinagre
con
alcohol.
El aceite permite dar aroma a las verduras que quieres conservar, echa en el
tarro un puñado de romero, un poco de pimiento... ¿lo más? Puedes reutilizar
este aceite, también aromatizado con las verduras que has conservado.

La salazón: consiste en cubrir íntegramente las verduras de sal o dejarlas
en tarros de agua extremadamente salada. Es suficiente con aclararlas bien
cuando desees consumirlas.

Tiempo de conservacion de las verduras

El tiempo de conservación de las verduras dependerá de la variedad,
desde las más perecederas que hay que tratar de consumirlas el mismo día que
se adquieren, hasta otras bastante más duraderas. (4 a 5 días aproximadamente).

Temperatura adecuada de la conservación de las verduras

La planta de la vainita crece bien entre temperaturas promedio de 15° a
27° c. Existiendo un rango de tolerancia. Se considera que como mínimo
requiere de 8° a 12° c para germinar; de 15° a 18° c para la floración; y, de 18°
a 20° c para
la
formación
y
desarrollo
de
las
vainas. Las bajas
temperaturas retardan el crecimiento mientras que las altas temperaturas lo
acortan. Una planta de vainita puede soportar por períodos cortos temperaturas
de 5° c a 40° c, pero si se prolonga ocurren daños irreversibles, como falta de
floración o problemas de esterilidad.
1. CONSERVA DE ESPARRAGO:
1. ESPÁRRAGO
Hortaliza originaria de Asia, su cultivo en el Perú se inicia a principio de los años
50 en el departamento de la libertad es un producto natural de textura carnosa y
firme, un aroma intenso con un sabor ligeramente dulce que requiere una mayor
exposición a la luz solar para obtener un color verdoso. Es considerado un
alimento gourmet por su consumo exclusivo y dietético. Las presentaciones en
las cuales se comercializa son: fresco, procesado -conserva o congelado.
2. VARIEDADES MÁS IMPORTANTES
Existe un amplio rango de clasificación de variedades de los espárragos, entre
los cuales la coloración de los "rotes es uno de los factores más importantes a
considerar. Existen variedades que se utilizan para obtener espárragos blancos,
que se cultivan sin recibir luz directa, espárragos verdes y espárragos violetas.
2 Esparrago Blanco:
Se cultiva bajo la tierra sin recibir la luz del sol se recolecta cuando la tierra
se eleva ligeramente antes de que la yema entre en contacto con la luz.
3 Esparrago morado:
Se cultiva igual que el blanco, pero se recolecta cuando la yema ha traspasado
la superficie de la tierra y ha entrado en contacto con la luz solar su sabor es
algo más intenso.
4 Esparrago verde:
Se cultiva al aire libre y recibe su color de la luz solar se recolecta cuando
sobresale 20 a 25 cm de la tierra, su sabor es más aromático y parecido al
espárrago silvestre, contiene más cantidad de vitaminas debido a la
clorofila.
Diagrama de flujo:
1000 kg
Recepción de espárragos
1000 kg
Lavado y desinfección
Selección y clasificación
100%
Hipoclorito de
sodio 100 ppm
6% impurezas
Pesado
Corte
Escaldado
Ac. Cítrico= 2
%
Sal (2.5%)=
Adición del líquido de
gobierno
Agua (97.9%)=
Ac. Cítrico (0.50%)=
Envasado
Exhausting
Cerrado
Pasteurizado
empacado
almacenado

Balance de materia
100%
1000kg
Recepción de esparrago
A
b= 1000kg
Balance general
𝐀 =𝐁+𝐂
𝐂 =𝐀−𝐁
94 %
5% de impurezas
1000kg
Selección y
clasificación
A
B
C= 950kg
Relación
𝑩 = 𝟎. 𝟎𝟓 𝑿 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑩 = 50 kg
𝑪=𝑨−𝑩
𝐶 = 1000 − 50
𝐶 = 950𝑘𝑔
950kg
950kg
LAVADO
C
D
950kg
950kg
Pesado
D
E
950kg
2%
CORTE
E
F
G= 950kg
Relación
𝑭 = 𝟎. 𝟎𝟐 𝑿 𝟗𝟓𝟎
𝑭 = 19 kg
𝑮=𝑬−𝑭
𝐺 = 950 − 19
𝐺 = 931𝑘𝑔
931 kg
AC. CITRICO 2%
ESCALDADO
G
I= 950kg
Relación
𝑯 = 𝟎. 𝟎𝟐 𝑿 𝟗𝟑𝟏
𝑭 = 18.62 kg
𝑰=𝑮−𝑯
𝐼 = 931 − 18.62
𝐼 = 912.38𝑘𝑔
H
I= 912.38 kg
I=912.38 kg
Liquido de gobierno
Preparación de
salmuera
J=
Ac. Cítrico (0.50%)=4.56
Agua (97.9%)=893.22
Sal (2.5%) =22.81
Sal
(2.5%)*(912.38) = 22.81kg
AGUA
(97.9%%)*(912.38) = 893.22kg
AC. CITRICO
(0.50%)*(912.38) = 4.56kg
LIQ. DE GOBIERNO = agua + ac. Cítrico + sal = 920.59
Total = 920.59 + 912.38 =1832.97
1832.97kg
LATAS
Pesado
K
L
𝑥 = 1832.97Kg ∗
 Peso neto = 595g
envases =
1832970 g
595 g
=3081
1000g
= 1832970 𝑔
kg
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
I.
Recepción de materia prima: Es la primera fase del proceso de
fabricación de espárrago en conserva, en ella se recibe la materia
prima procedente del campo. La empresa cuenta con materia prima
procedente de campos propios, ubicados aproximadamente a una
hora de transporte, desde los centros de acopio de los fundos hasta la
planta de proceso. Durante la recepción se lleva a cabo una
verificación de pesos y una inspección del estado en que llega de la
materia prima.
II.
Lavado y desinfección: La materia prima pasa por un proceso de
lavado, acompañado de una desinfección, utilizando agua con
desinfectante (hipoclorito de sodio) a una concentración de 100 ppm.
Para este fin se utilizan tinas de acero inoxidable en las que se van
sumergiendo las jabas con espárrago. Primero en una tina con agua
pura (lavado) y luego en la tina con hipoclorito de sodio (desinfección).
La finalidad de esta operación es bajar la carga microbiana proveniente
de los campos de cultivo, a una población mínima y manejable, para las
demás etapas del proceso de elaboración.
III.
Corte inicial: A continuación de la operación de lavado y desinfección
la materia prima pasa por una máquina cortadora en la cual se le da el
tamaño deseado, por lo general se corta a una longitud promedio de
20 cm. También se dispone de un sistema de duchas con agua a
presión en la máquina cortadora para lavar la materia prima a medida
que se va realizando el corte.
IV.
Primera clasificación: La materia prima procedente de los campos
viene bajo la modalidad “al barrer”; esto quiere decir que el espárrago
viene mezclado tanto en diámetros como en calidad de puntas,
además de presentar descartes.
Al pasar por esta operación manual, el personal operario retira todos los
descartes (turiones que no reúnen condiciones para continuar su
proceso), y al mismo tiempo se realiza una clasificación tanto por
diámetros como por calidad de puntas. La materia prima clasificada se
coloca en jabas previamente lavadas y desinfectadas para su posterior
control de pesos y refrigeración. La clasificación se realiza de acuerdo al
programa de producción existente y a las especificaciones de los clientes.
V.
Almacenamiento refrigerado: Todas las jabas conteniendo la
materia prima, clasificada y pesada son almacenadas en una cámara
de refrigeración a una temperatura de 2 a 4 ºC en espera de la
continuidad de su proceso. En la cámara de refrigeración se lleva un
control de pesos tanto a la entrada como a la salida antes de iniciar la
etapa de pelado.
VI.
Pelado: Es una operación manual, mediante la cual se elimina la capa
externa de los turiones (peladuras); realizada por personal femenino
entrenado y calificado (peladoras). Para esta operación se utilizan
cuchillos peladores especiales, graduables y de acero inoxidable. La
eficiencia del pelado depende de buen uso o manejo del cuchillo por
parte de las operarias, quienes están a cargo de una supervisora
permanente en línea, y respaldada por un Jefe de Turno de
Producción.
Es importante mencionar que en esta etapa el producto inicia un proceso
continuo a través de fajas transportadoras, la cual las conduce a las
siguientes operaciones hasta finalizar en el cerrado de envases.
La materia prima que se reparte a las peladoras está sujeto a un programa
de producción, el cual se elabora de acuerdo a la demanda existente y a
la disponibilidad de materia prima. Se empieza por terminar el saldo que
queda en cámara del día anterior, para así evitar el envejecimiento de la
materia prima y luego sigue la materia prima del día.
VII.
Clasificación: Si bien es cierto que la materia prima entregada al área
de pelado es una materia prima clasificada de acuerdo a las
especificaciones del cliente, por ser esta una operación manual los
diámetros resultantes de esta operación no son uniformes, de igual
forma la primera clasificación nunca es perfecta.
Mediante la etapa de clasificación se trata de corregir estas desviaciones,
continuando a la siguiente etapa del proceso sólo la materia prima
destinada a un producto específico. Los turiones que por diámetro o
calidad de punta no cumplen con las especificaciones del producto que
se está pasando, son retenidos y almacenados en jabas para luego
continuar su proceso.
Esta operación se realiza manualmente por operarias entrenadas,
quienes se basan en las especificaciones indicadas por los clientes, para
cada referencia de envase. Los criterios de clasificación empleados son
diámetros y tipos de puntas
VIII.
Corte final: Se realiza a través de una máquina cortadora, la cual
cuenta con faja transportadora para desplazar el producto y un sistema
de corte, fácil de calibrar para el tamaño de formato que se desee
trabajar.
IX.
Escaldado: Se realiza mediante un sistema de vapor directo continuo
a 88°C por tres minutos. Esta etapa tiene la finalidad de inactivar las
enzimas causantes del pardeamiento, eliminar el aire de las células
del turión, ablandar el tejido del turión y permitir un fácil manipuleo
durante la siguiente operación de envasado.
Se emplea máquinas escaldadoras que cuentan con fajas
transportadoras. La velocidad de la faja, así como la temperatura de
escaldado depende básicamente del diámetro del turión.
X.
XI.
Enfriamiento: Se realiza con agua a una concentración de cloro de
2ppm, a continuación de la operación de escaldado. Al igual que las
máquinas escaldadoras la etapa de enfriado también se realiza
mediante fajas transportadoras.
XII.
Envasado: Se realiza manualmente, por operarias entrenadas con las
especificaciones por referencia de producto y ubicadas a cada lado de
la faja transportadora que está a continuación de las operaciones de
escaldado y enfriado. Las operarias colocan el producto en envases
según el formato (tipo de envase) que se esté trabajando y en la
posición siguiente: con las puntas hacia arriba, para el caso de frascos
y envases de hojalata circulares y en posición horizontal para el caso
de envases de hojalata de forma rectangular.
Pesado: Paralelamente a la operación de envasado se realiza el
control de pesos para cada uno de los envases y formato que se esté
procesando, a través de balanzas electrónicas.
El control de pesos al 100 % de los envases se realiza con la finalidad de
conseguir después del tratamiento térmico el peso drenado (peso
escurrido - vienen a ser el peso que se obtiene luego de escurrir al
espárrago por un período de dos minutos) que solicita el cliente a través
de sus especificaciones de calidad. Se toma en cuenta que durante el
esterilizado (o tratamiento térmico) el peso merma entre un 2% y 4%.
XIII.
XIV.
Adición de líquido de gobierno: Consiste en adicionar directamente
un líquido de cubierta, previamente preparado, a los envases que
contienen producto previamente pesado. El líquido de gobierno es
preparado en marmitas de acero inoxidable y calentados con vapor a
través de serpentines. Básicamente el líquido de gobierno contiene
agua, sal y ácido cítrico.
Exhausting: Los envases conteniendo producto más líquido de
gobierno, pasan por un pequeño túnel de calentamiento, (exhausting)
con la finalidad de mantener la temperatura del envase, para asegurar
un buen vacío en su etapa de cerrado y por consiguiente en su
producto terminado.
XV.
B.CONSERVA DE VAINITAS:
1. VAINITAS
Esta planta papilionácea, nos aporta muchos nutrientes que nos mejora la calidad
de vida. Las vainitas son una rica fuente de antioxidantes y vitaminas, en las que
destacan el retinol, B6, C y proteínas como lisina, un aminoácido esencial para
la absorción ideal de minerales como calcio, hierro, fósforo y zinc.
También se le atribuye propiedades antiinflamatorias, sin contar que es una gran
portadora de fibra y sus calorías son bajas, convirtiéndola en un alimento
especial para personas que tienen problemas de sobrepeso y colesterol elevado.
Todas sus propiedades nutritivas son un gran aporte de salud para el organismo
de todos y cada uno de los miembros de la familia. Se cocine salteada o en
ensalada o guisada con pollo, carne o jamón, tienen un sabor muy exquisito y es
una excelente forma de que, la familia consuma más verduras y tenga una
nutrición correcta para su buen desarrollo.
1.

PROPIEDADES LAS VAINITAS
Los minerales que más destacan son el hierro, el magnesio y el potasio.
Son ricas en vitaminas A, B6 y C.

Contienen ácido fólico y fibra.
El calcio, de su vaina, contribuye al crecimiento de los niños, en el embarazo, en
la menopausia y en enfermedades como la osteoporosis.
2.
BENEFICIOS DE LAS VAINITAS
Las propiedades que contienen las vainitas son variadas y nos ayudan a conservar
una buena calidad de vida:

Contribuyen a disminuir el colesterol y evita trastornos coronarios.

Es diurético y depurativa, ayudan a reducir el contenido de grasa
en las arterias.

Es un buen anti anémico. Las vainitas son una fuente de hierro y
muy recomendables para incluir en la dieta de los que padecen anemia.

El consumo de vainitas baja el nivel de azúcar en la sangre, por lo
que es recomendada para diabéticos.

Ayuda a aliviar dolores reumáticos.
3.
NUTRIENTES DE LAS VAINITAS
La vainita es rica en vitaminas A, B6 y C, en ácido fólico y fibra. Bajo en grasas,
como se observa en el cuadro 1.
Cuadro 1: Composición nutricional del fruto de
la vainita Valor nutricional de la vainita en 100g
de producto comestible
Calorías (g)
35
Agua (g)
89
Hidratos de carbono (g)
8.2
Grasas (g)
0.6
Fibra (g)
2.4
Fosforo (mg)
44
Hierro (mg)
1
Proteínas (g)
2.6
Folatos (m.c.g)
62.3
Sales minerales (%)
Potasio
260
Sodio
2
Calcio
51.7
Magnesio
22.2
Hierro
1
Fosforo
44
Vitaminas
Vitamina A
28 m.c.g
Vitamina B1
0.06 mg
Vitamina B2
0.10 mg
Vitamina B3
1.40 mg
Vitamina B6
0.22 mg
Vitamina C
23.4 mg
Fuente: Perez,2002
4.
CULTIVO DE VAINITAS
En el Perú contamos con varios tipos de vainita que son agrupados de
acuerdo a su forma de crecimiento, color de su vaina y forma de su
sección transversal.
Según su forma de crecimiento:
I. Enano o arbustivo, plantas determinadas y de corto periodo
vegetativo.
II. De guías o trepador, plantas que forman guía y pueden requerir
soporte.
Según el color de vaina:
a. Verde, son los más comunes y son de uso fresco, conserva
y congelado.
b.
Amarillo, considerados de muy buena calidad, para determinados
mercados.
Según su sección transversal de la vaina:
1.
Redondo, esto lo poseen la mayoría, sin fibra, ni hilium.
2.
Ovalado, son gran número, a diferencia del redondo no tienen ni
fibra, ni hilium.
3.
Aplanado o achatado, son productivos, y poseen fibra e hilim al
llegar a la madurez.
5.
CONDICIONES ECOLÓGICAS:
I. TEMPERATURA:
Este cultivo de verano de crecimiento y rendimiento óptimos en T°
cálidas de (18-29C°). No tolera heladas, siendo afectado su desarrollo
vegetativo, reproductivo y calidad de la vaina a temperaturas de 10°C
o menores.
La vainita en presencia de lluvias fuertes y ambiente cálido, propio de
zonas tropicales, no alcanza producciones óptimas, debido al
desarrollo de enfermedades, ataque de insectos y el efecto físico de
la lluvia sobre las flores, ocasionando su caída. Los vientos secos o
calurosos de igual manera pueden ocasionar caída de flor o falta
polinización.
II. HUMEDAD RELATIVA:
La vainita prefiere una humedad relativa del aire entre 70 y 80%.
III. LUZ:
Factor fundamental para la fotosíntesis, influenciado en la morfología
y fenología. Siendo el tamaño y orientación las que se verán afectadas
por la radiación; La luz no es una limitante para su óptimo desarrollo.
La inducción o diferenciación floral y desarrollo de la vaina son
independientes de la duración del día, es decir es foto periódicamente
neutra. Se pueden lograr
en condiciones de baja luminosidad
excelentes rendimientos en cuanto a calidad y cantidad.
IV.
AGUA:
La falta de agua puede afectar seriamente el rendimiento y más si es
en las etapas de floración, formación y llenado de vainas, por otro lado
el exceso de humedad puede interrumpir el desarrollo de la planta,
incrementando el ataque de enfermedades.
Esta planta mesolítica, requiere de agua constantemente que sea de
buena calidad, para alcanzar máximos rendimientos. La presencia
salina o de elementos tóxicos puede afectar el rendimiento de manera
notoria, especialmente en presencia de boro cuando este supera el
nivel de 0,5 – 1 ppm.
V.
SUELO:
La vainita se adapta a distintos tipos de suelo, siendo los mejores los
de textura franca, bien drenados y con un alto contenido de materia
orgánica. Son medianamente tolerante a la acidez del suelo.
Se obtienen muy buenas cosechas en suelos de reacción alcalina
como los de nuestra Costa. La vainita es muy sensible a la salinidad
del suelo, siendo afectado notoriamente por el exceso de boro.
Esta planta se adecua fácilmente a diferentes tipos de suelos. Entre
sus características que más les favorece:
• Textura: Franco a franco arcilloso.
• Profundidad efectiva: Superior a 60cm.
• Densidad aparente: 1,2 g.cm-3
• Materia Orgánica: 3.5 %
• Drenaje interno y externo: Excelente
• pH: 5,5 a 7,0
• Acidez total: Mayor a 10%
• Conductividad eléctrica: Mayor a 2 mmhos.cm-1 2.7.6 Densidad de
siembra
Es importante el contacto de la semilla con las partículas de tierra
húmeda para obtener una germinación rápida y uniforme. Donde se usa
el riego, es recomendable mojar el suelo con anterioridad y efectuar
inmediatamente la siembra cuando el suelo está a punto en cuanto a
humedad.
VI.
DENSIDAD DE SIEMBRA:
La vainita se siembra en forma directa pudiendo ser mecanizada o
manual. han determinado un distanciamiento óptimo de 0.7 m entre
surcos con dos hilera de plantas por surco y 0.1 m entre plantas en la
hilera de siembra.
La siembra manual se hace en terreno húmedo con riego de enseño,
alcanzando 63 488 plantas/ha; mientras que la siembra mecanizada
alcanza
altas
densidades
de
142
850
plantas/ha.
Siendo
aproximadamente 120 kg de semilla por hectárea para siembras
mecanizadas y de 60-70 kg de semilla por hectárea en siembras
manuales.
Cuando la siembra es directa también se usa 70-100 kg de semilla por
hectárea. Con un distanciamiento entre surcos de 0.8 m y entre plantas
de 0.2 – 0.3m, sembrando de 2-3 semillas por golpe en las dos hileras
del surco.
Diagrama de flujo de conserva de vainita
1000 kg
Recepción de la vainita
100%
Control de calidad
Pesado
96%
Selección y clasificación
960 kg
Lavado
Pelado y cortado
864 Kg
4% perdidas = 40 kg
Cocción
10 % cascara
8 min
3% sal = 25.95 kg
5 % vinagre= 43.2
Preparación de salmuera
Total = salmuera +
vainitas=956.812 kg
envasado
2.8 % condimentos=
24.142
Total =92.842
1610.00 envases
Peso neto= 595 g
Exhausting
¿
Cerrado
autoclavado
Enfriado
Almacenado
DESCRIPCION DEL PROCESO
 Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado óptimo de madurez.
 Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se podrá
obtener de la verdura.
 Selección: En esta operación se eliminan aquellas verduras magulladas
y que presentan
. contaminación por microorganismos.
 Clasificación: Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta
característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial
de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la
clasificación teniendo cada país su norma.
 El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición
de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y
del producto elaborado.
La clasificación se realiza manual o
mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de
calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente.
Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos
calibres que se recogen en tolvas.
 Lavado y desinfección: El lavado constituye uno de los procesos más
importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los frutos
y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal
desarrollo de la fermentación natural.
 El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele
ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada
semi sumergido en agua y cintas transportadoras, también perforadas,
con duchas a presión.
 Pelado: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a
las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o
mecánicamente con peladoras abrasivas, por
pelado químico,
procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas.
 Cortado: Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de
conservación es el cortado. Esta es una operación que permite alcanzar
diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los
procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en
el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por
envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación
superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
 Cocción: Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas
por separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la
hortaliza.
 Envasado: Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes
que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una
hortaliza o una mezcla de hortalizas.
 Adición de la salmuera: La salmuera que ha sido preparada
previamente, se calienta de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que
contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución
del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar,
según el tipo de encurtido.
 A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y
otros.
 Desairado (exhausting): Esta operación se hace para evitar que en el
frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el
desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede
hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la
salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría.
 Cerrado: El cerrado se práctica inmediatamente después del desairado.
Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este
paso se puede hacer manual o mecánicamente
 Etiquetado y encajado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
 Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de
cajas en forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le
conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser
ventilado, fresco y sin humedad.
FLUJO ASMET DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
Agua
destilada
Ácido
Cítrico
Fundas
polietileno
Vainita
Estado,
forma,
color
textura
Mezclar
1%
Agua
Lavar
Desinfectar
Escurrir
Cortar
Buen
estado
Agua
Solución
1%
Balance de materia
100%
1000kg
Recepción de vainita
A
b= 1000kg
Balance general
𝐀 =𝐁+𝐂
𝐂 =𝐀−𝐁
96 %
1000kg
A
4 % de impurezas
Selección y
clasificación
B
C= kg
Relación
𝑩 = 𝟎. 𝟎𝟒 𝑿 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑩 = 40 kg
𝑪=𝑨−𝑩
𝐶 = 1000 − 40
𝐶 = 960𝑘𝑔
960 kg
960kg
D
LAVADO
E
10% cáscara
960kg
PELADO Y
CORTE
E
F
G = kg
Relación
F= 𝟏𝟎% 𝑿 𝟗𝟔𝟎
𝑭 = 96 kg
𝑮=𝑬−𝑭
𝐹 = 960 − 96
𝐹 = 864 𝑘𝑔 kg
Cocción
F=864 kg
F=864 kg
t= 8 - 10 min
Preparación de
salmuera
3% sal=25.45 kg
G= 5% vinagre= 43.2
2.8 % condimentos= 24.192
Sal
(3%)*(864) = 25.92kg
Vinagre
(5%)*(864) = 43.2kg
Condimentos
(2.8%)*(864)=24.192 kg
Total de salmuera= 25.92 + 43.2+ 24.192 = 92.842 kg
Total salmuera + vainitas= 92.842 kg + 864 =956.812 kg
PESO NETO = 595 G
956.812kg
envasado
H
I
956.812 Kg ∗ 1000 g
= 956812 𝑔
1 kg
956812 g
1. ENVASES=
595 g
= 1608.08 = 1610 envases

CONSERVA DE ALCACHOFA
1. Alcachofa:
La alcachofa pertenece a la especie Cynara Scolymus de la familia
Compositae y es una hortaliza “light” debido a su bajo contenido calórico,
grasas y alta proporción de fibra. Tiene un exquisito sabor, catalogada en el
rubro de hortaliza especial o de banquete, similar al esparrago. Debido a su
alto contenido en hidratos de carbono, proteínas, ácido fólico, vitamina A y
C, antioxidantes, calcio, magnesio y potasio se considera a la alcachofa
como una hortaliza altamente protectora de la salud ya que previene la
formación de tumores, cáncer de colon, senos y próstata, problemas
cardiovasculares y reduce el colesterol. Debido a la alta proporción de
magnesio le confiere efectos antidepresivos y refuerza el sistema
reproductivo y sumado al fosfato reduce en las mujeres el riesgo de ciertos
defectos cerebrales o espinales del feto durante la gestación.
En estado fresco regula diversas funciones hepáticas, páncreas y del riñón;
tiene virtud curativa para los enfermos del hígado y diabéticos pues no deja
azúcares en la sangre ni en la orina. También es utilizado como tónico
cardiaco depurativo, sanguíneo antitóxico diurético, favoreciendo la
eliminación de urea, del exceso de colesterol y ácido úrico.
Se usa como medicina natural mezclado con agua azucarada y limón para
los diabéticos y los males de hígado curando enfermedades del sistema
óseo, artritis, reumatismo, raquitismo y osteoporosis. En farmacia clínica se
utilizan las hojas, que tienen como
constituyente principal la cynarina y
cynaropicrina,
que
son
anti
coleréticos; es decir estimulan a la
vez la formación y eliminación de la
bilis, protege y regenera las células
hepáticas
y
en
los
pacientes
cirróticos ayuda a la regeneración de
tejidos hepáticos.
2. Origen e historia de la alcachofa
La actual alcachofera es una planta que procede de la alcachofera silvestre
que es natural del este de África. Posteriormente, se fue extendiendo su
cultivo a lo largo de todos los países mediterráneos de occidente.
A medida que, por procedimiento de selección, se iban obteniendo cada vez
ejemplares más productivos, con mejor sabor (la especie silvestre era muy
amarga) y mejores propiedades alimentarias.
Desde aquí se extendió al este del mediterráneo y, posteriormente, a todos
los lugares del mundo con el clima y el suelo adecuado.
El cultivo de la alcachofera es muy antiguo. Las primeras referencias hay
que buscarlas en los dibujos grabados en las tumbas egipcias. Los griegos
y los romanos la comieron en abundancia y siempre pensaron que era una
planta que les aportaba grandes propiedades digestivas y afrodisiacas. En
aquel tiempo de esta planta solamente se comían los tallos. La primera
referencia en la que aparece la alcachofa como una hortaliza comestible es
en el año 1400 en Italia.
La alcachofa se cultiva en países de clima cálido, sin presencia de heladas,
en una tierra rica en nutrientes, bajo un buen grado de humedad y un drenaje
conveniente que evita la aparición de hongos.
3.
Ventajas del consumo de alcachofa
La alcachofa presenta un efecto reductor del colesterol y de los triglicéridos,
debido a la presencia de cinarina, una sustancia que actúa evitando la
síntesis endógena de colesterol y otros lípidos. Por ello, está indicada para
todas las enfermedades funcionales y orgánicas del hígado, vesícula biliar y
vías biliares, así como para los trastornos digestivos que de ellas deriven.
La inulina es el hidrato de carbono mayoritario, esta sustancia se metaboliza
en el organismo dando lugar a unidades de fructuosa, un azúcar asimilable
sin la necesidad de insulina. Por este motivo, las alcachofas están indicadas
en la dieta de las personas diabéticas. Además, por su riqueza en fibra
proporciona sensación de saciedad y favorecen el tránsito intestinal,
contribuyendo a aliviar o prevenir el estreñimiento.
4.
Valor nutritivo de la alcachofa
En la tabla: se presenta el valor nutritivo de la alcachofa.
ELEMENTO
UNIDAD
CONTENIDO
Agua
g
92.90
Ceniza
g
1.20
Carbohidratos
g
2.90
Proteínas
g
2.80
Grasa
G
0.20
Fibra
G
1.40
Calcio
Mg
42.00
Hierro
Mg
1.10
Fosforo
Mg
51.00
Retinol
Mg
50.00
Tiamina
Mg
0.7
Riboflamina
Mg
0.04
Niacina
Mg
0.85
5.
ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE ALCACHOFAS EN CONSERVA
 Materia Prima

Datos históricos de oferta de alcachofa
En la Tabla 1 podemos observar los datos históricos de la oferta de alcachofa en el
Perú, esta si bien corresponde a la suma de las toneladas de alcachofa cosechadas
más las importadas, para este caso específico solo corresponde a la producción
peruana debido a que no se importa alcachofa en fresco al Perú.
Tabla 1. Datos históricos de la oferta de alcachofa en el Perú
Años
Peso
(Tn)
Neto Importaciones
(Tn)
Oferta
(Tn)
Total
2012 141,496.00 141,496.00
2011 150,417.00 150,417.00
2010 127,323.00 127,323.00
2009 115,710.00 115,710.00
2008 126,201.00 126,201.00
2007 134,244.00 134,244.00
2006 113,200.00 113,200.00
2005 67,942.00
67,942.00
2004 42,031.00
42,031.00
2003 19,752.00
19,752.00
2002 8,406.00
8,406.00
2001 6,772.00
6,772.00
2000 4,310.00
4,310.00
Fuente: FAOSTAT, Elaboración: Propia
En la tabla 1 vemos la evolución de las cosechas de alcachofa expresadas en
toneladas, aquí se aprecia como las cosechas han pasado de 4,310 toneladas en el
año 2000 ha 141,496 toneladas en el 2012, esto corresponde a un crecimiento de
alrededor del 3000%, lo que le ha valido al Perú pasar del puesto 17 en el año 2000
al puesto 4 al 2006, lugar en el cual se mantiene hasta la actualidad.

Proyección de la oferta de alcachofa
Con el motivo de obtener una predicción sobre la oferta de alcachofa en los años en
los que funcionara la planta, se procedió a graficar las toneladas cosechadas en función
al tiempo, esto con el fin de poner modelar estadísticamente y obtener una tendencia
de los datos, lo cual fue reflejado en la figura 1 en donde podemos ver dos tendencias
marcadas la que va del año 2000 al 2007, en la que se tiene un comportamiento
claramente cuadrático, y la del 2008 hasta el 2012 en la que se optó por modelar
linealmente. El comportamiento de la primera etapa es atribuido al gran entusiasmo
de las empresas agroindustriales peruanas, que al contar con mayores áreas para el
cultivo así como de la gran cantidad de subsidios de esa época, ampliaron en gran
medida el cultivo de alcachofa, ante la baja de cosechas de Italia, Egipto y España
(principales productores), quienes además destinaban el mayor porcentaje de su
producción al consumo local, lo cual originaba la insatisfacción en la demanda a nivel
mundial. Sin embargo en una segunda etapa podemos apreciar como el crecimiento
disminuyo y se hizo más constante en el tiempo, esto debido quizás a la apertura de
nuevos cultivos en el Perú tales como los pimientos o algunos tipos de berries.
160 000
OFERTA TOTAL (TN)
140 000
120 000
100 000
80 000
y = 3285,1x2 - 1E+07x + 1E+10
R² = 0,9887
y = 6529,7x - 1E+07
R² = 0,5685
60 000
40 000
20 000
0
1998
2000
2002
2004
2006
2008
2010
2012
2014
AÑOS
Figura 1. Evolución de la oferta de alcachofas en el Perú
Por otro lado en la Tabla 2, podemos ver la proyección realizada hasta el año 2020
para la oferta de alcachofa en el Perú, estos datos fueron obtenidos con la ecuación
de la recta encontrada para el intervalo de años de 2008-2012.
Tabla 2. Proyección de la oferta de alcachofas en el Perú
Años
Peso Neto (Tn)
2013
2014
2015
2016
2017
151,818.50
158,348.20
164,877.90
171,407.60
177,937.30
2018
2019
2020

184,467.00
190,996.70
197,526.40
Datos históricos de la demanda de alcachofa
Tabla 3. Datos históricos de la demanda de alcachofa en el Perú
Años
Valor
FOB
USD.
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
Peso Neto (Tn)
91,991.90
23,118.69
87,353.74
20,486.15
114,087.44
24,768.59
128,521.89
28,272.11
97,094.70
25,588.13
74,599.50
20,359.15
83,247.16
23,560.23
64,799.23
19,365.66
66,030.44
19,760.61
44,073.81
12,655.67
Fuente: Sunat, Elaboración: Propia
*Peso
Consumo
Demanda
Alcachofa (Tn)
Industrial (TN)
(Tn)
30,363.70
31,669.64
28,299.20
30,083.40
25,464.60
23,142.00
25,240.20
26,848.80
22,640.00
13,588.40
53,482.39
52,155.79
53,067.79
58,355.51
51,052.73
43,501.15
48,800.43
46,214.46
42,400.61
26,244.07
53,482.39
52,155.79
53,067.79
58,355.51
51,052.73
43,501.15
48,800.43
46,214.46
42,400.61
26,244.07
En la Tabla 3 podemos observar los datos históricos de la oferta de alcachofa en el
Perú, esta corresponde a la suma de las toneladas de alcachofa exportadas más las
destinadas al consumo nacional, para este caso específico se trabajó con los datos
proporcionados por la Sunat pero en relación a la partida arancelaria: 2005.99.10.00
– “ALCACHOFAS (ALCAUCILES) PREPARADAS O EN CONSERVAS” por esto, para
obtener el peso de alcachofa se calculó el contenido de este producto dentro de las
conservas y para esto utilizamos el promedio del peso escurrido mínimo de todas las
presentaciones de este conservas, datos proporcionados por el SIICEX. Para el caso
de las toneladas destinadas al Consumo Industrial el cálculo fue realizado en base a
una aproximación del 20% de la producción nacional del Perú, dato obtenido de la
empresa Danper.
Se puede observar claramente como en los últimos 10 años la exportación de
alcachofa en fresco creció en un 183%, mientras que el del consumo industrial fue
del 223%, lo que nos da como resultado un crecimiento de la demanda total de 204%.

Proyección de la demanda de alcachofa
En el caso de la demanda vemos como los datos se ajustan moderadamente a la
tendencia lineal, y las variaciones presentadas, se deben al carácter no constantes de
los negocios internacionales, en los que las variaciones de los precios de los
productos más comercializados o quizás la baja en la economía restringe los
negocios, o los eleva en el caso contrario, sea cual fuera el caso, se destaca el
comportamiento ascendente de la demanda mundial y nacional.
70 000
Demanda total (Tn)
60 000
50 000
40 000
y = 2326,8x - 5E+06
R² = 0,6237
30 000
20 000
10 000
2004
2006
2008
2010
Años
2012
2014
2016
Figura 2. Evolución de la demanda de alcachofas en el Perú
Por otro lado en la Tabla 4, podemos ver la proyección realizada hasta el año 2020
para la oferta de alcachofa en el Perú, estos datos fueron obtenidos con la ecuación
de la recta encontrada para el intervalo de años de 2005-2014.
Tabla 4. Proyección de la oferta de alcachofas en el Perú
Años
Peso Neto (Tn)
2013
52,155.79
2014
53,482.39
2015
60,324.53
2016
62,651.28
2017
64,978.04
2018
67,304.79

2019
69,631.55
2020
71,958.30
Análisis de Oferta y Demanda
250 000
200 000
150 000
Oferta Disponible
100 000
50 000
2012
2013
2014
2015
2016
Demanda Total
2017
2018
2019
2020
2021
Oferta Total
Figura 3. Proyección de la Oferta y Demanda al año 2020 de alcachofa en el Perú
En el enfrentamiento de la oferta y la demanda de alcachofa como materia prima en
el Perú, podemos ver que las tendencias de estas dos da como resultado un
crecimiento mucho mayor de la oferta frente al de la demanda, con lo cual
concluimos de que en el Perú existe una oferta disponible de esta materia prima, por
lo cual determinamos de que nuestra planta tendrá siempre la posibilidad de adquirir
alcachofa para la producción.924204971

Producto Terminado

Datos históricos de oferta mundial de conserva de alcachofa
Tabla 5. Datos históricos de la oferta mundial de conserva de alcachofa
Años
España
Francia
Egipto
Italia
Holanda
Marruecos
Otros
Total
2011
12409
7545
5945
5687
1191
708
707
34192
2010
10603
10436
8303
6419
845
1062
594
38262
2009
15037
7194
18188
3239
1093
521
650
45922
2008
13570
9292
6456
3485
1013
530
2505
36851
2007
11097
6819
7466
4158
1119
675
4462
35796
2006
19640
5870
13588
4618
2836
720
7764
55036
2005
21645
7391
12030
4102
1478
528
10165
57339
Fuente: FAOSTAT, Elaboración: Propia
Podemos observar que las cantidades en toneladas exportadas a nivel mundial
disminuyen a través de los años, presentando también fluctuaciones de descensosaumentos-descensos. Esto se debe a que nuevos países han ingresado como
exportadores de alcachofa, este es el caso de Perú cuyo porcentaje de exportación
representa un 9% del total de envíos del mundo.
En la tabla 5 podemos observar que España es el principal exportador de alcachofas
en conserva, aproximadamente, el 90% de la producción mundial de alcachofa, que
se encuentra estabilizada en torno a 1,2 millones de toneladas. Los países de la Unión
Europea obtienen cerca del 80% de la producción mundial, siendo Italia, con el 45%,
y España, con el 24% de la oferta, los países más relevantes como productores de
este cultivo. La principal característica de la producción española es su alta tasa de
transformación industrial. Aunque España es el segundo productor mundial, ocupa
el primer lugar como país exportador de alcachofas frescas y en conserva. España es
uno de los países que destina un gran porcentaje de su producción (70%) al proceso
industrial, destinando la mayoría de corazones de alcachofa a la industria conservera
(65%).

Proyección de la oferta mundial de conserva de alcachofa
En la Figura 4 podemos apreciar que, si bien las cantidades exportadas de conserva
de alcachofa son altas, la oferta a través de los años ha ido en descenso. En los años
2005 y 2006 se registraron la mayor cantidad de exportaciones, sin embargo en el
periodo 2007-2011 las exportaciones disminuyeron notablemente, esto puede
explicarse debido a la crisis económica, que originó un desplome comercial en el
mundo.
70000
Oferta Total (Tn)
60000
50000
40000
30000
20000
y = -3316,5x + 7E+06
R² = 0,5621
10000
0
2004
2005
2006
2007
2008
Años
2009
2010
2011
2012
Figura 4. Evolución de la oferta mundial de conservas de alcachofa

Datos históricos de la demanda mundial de conserva de alcachofa
Como podemos observar la importación de alcachofa durante los años del 2005,
2006,2009 alcanzaron una demanda total y un valor FOB de millones de dólares
mayores que en los demás años esto se debió a que en esos años el auge de las
exportaciones y la gran demanda que había tenido la alcachofa en los mercados
externos , debido a que el hábito de consumo de este producto entre los
consumidores peruanos eran muy bajos .Como sabemos el mercado norteamericano
es uno de los más grandes y competitivos del mundo donde la alcachofa con
propiedades benéficas para la salud presenta un gran potencial pero en los años
2010 y 2011 presentaron un déficit comercial cercano a los 10 mil millones de
dólares en los últimos 2 años respecto de vegetales procesados (incluye verduras y
frutas procesadas), diferencia negativa que se explica principalmente por la
introducción de productos con precios competitivos en un mercado relativamente
abierto.
Tabla 6. Datos históricos de la demanda mundial de conserva de alcachofa
Años
Francia Italia
Alemania Canadá
Países
Bajos
Bélgica
Reino
Unido
Otros
Total
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
12793
12939
15941
17817
12755
20264
20765

9852
14626
19901
10953
9070
16963
15165
1923
1916
2154
1572
1887
1885
1991
2074
2278
1780
2754
2045
1942
2166
1989
1970
2068
2299
2414
1882
2329
1355
1438
2161
1834
2338
1550
1928
1042
474
373
392
536
780
842
1273
1216
1567
1425
1513
3108
5514
32301
36857
45945
39046
32558
48374
50700
Proyección de la demanda mundial de conserva de alcachofa
60000
Demanda Total (Tn)
50000
40000
30000
20000
y = -2315,9x + 5E+06
R² = 0,4409
10000
0
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Años
Figura 5. Evolución de la demanda mundial de conserva de alcachofa
Los datos obtenidos en la Tabla 6, fueron proyectados en función al año, y con eso
se logró modelar matemáticamente, de tal forma que se pueda obtener los datos
hasta el 2020 y de esa forma poder analizar la viabilidad de la planta.

Análisis de Oferta y Demanda
Podemos ver en lo que respecta a los negocios internacionales referentes al consumo
de conservas de alcachofas que existe una mayor demanda en relación el oferta, con
lo cual en el ámbito mundial existe una Demanda Insatisfecha, por lo que la creación
de nuestra planta solucionaría en parte ese problema, ya que la producción estaría
destinada a su totalidad a la exportación.
35 000,00
30 000,00
Toenaldas
25 000,00
20 000,00
15 000,00
Demanda
insatisfecha
10 000,00
5 000,00
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
Años
Figura 6. Proyección de la Oferta y Demanda Mundial al año 2020 de conserva de
alcachofa.
Descripción de la elaboración
I.
Recepción:
La recepción consiste en recibir la alcachofa criolla comprada a los campesinos
de las zonas indicadas. En esta primera etapa se detectan y se separan las
alcachofas marchitas ocasionadas por la pérdida de agua, pérdida de peso, las
alcachofas que tienen las brácteas endurecidas y/o abiertas, que evidencian un
aumento de la pilosidad del receptáculo, alteraciones del color y alcachofas
podridas.
II.
Selección y clasificación:
Una vez recepcionada la alcachofa se procede a realizar la selección retirando
las alcachofas que presenten las brácteas abiertas, con formas planas o con
lesiones ya sea por hongos o por insectos, las alcachofas dañadas, picadas, fofas
o con presencia de hongos, de manera que cumpla con los requerimientos de
calidad, para luego clasificarlas de acuerdo a su diámetro. Esta operación se
realiza en una faja transportadora de dos bandas, con personal capacitado para
seleccionar correctamente y con bastante cuidado ya que en función a los
diámetros, se determina los tiempos de escaldado. Se comprobara en esta
operación el estado del fruto, así como sus diversos calibres, ya que de esto se
elige los formatos de los envases a ser producidos, y la existencia de plagas o
podredumbre eliminándolas para evitar el riesgo de contaminación durante el
procesamiento.
III.
Escaldado
Se realiza una precocción de aproximadamente 15 a 17 minutos, aunque la
duración del tiempo debe guardar relación con el diámetro del fruto y tiene por
objeto neutralizar las enzimas que lo descomponen. Se adiciona ácido cítrico,
para evitar la oxidación responsable del oscurecimiento y pardeamiento del
fruto. Ph: 2.6 – 2.8.
IV.
Enfriamiento manual:
Evita un recocido prolongado que en determinados casos podría dar lugar a
alteraciones que se manifiestan de distinta forma, pero fundamentalmente en
obscurecimientos, reblandecimientos por perdida de textura, posible aparición
de gérmenes termófilos.
V.
Pelado manual
Cada operario deberá de contar con cuchillos afilados para eliminar las brácteas
externas del fruto (fibrosas no comestibles), formándose el corazón de
alcachofa. Esta fase del proceso tiene una gran incidencia en el rendimiento,
calidad y costo de elaboración.
VI.
Perfilado y Cortado
Se hace de forma manual y consta de lo siguiente en eliminar el pedúnculo,
perfilar la base dándole forma cónica. En caso que no cumpla la calidad para
enteros se deriva para cuartos
.
VII.
Envasado y pesado:
Para el envasado se realiza una previa selección de diámetros para que
obtengamos frutos de tamaños uniformes. Existe una relación entre el diámetro
mayor y el menor. Cada tipo de envase determina el peso que se debe dar y
cumplir con las especificaciones dadas por el cliente.
VIII.
Preparación y dosificación del líquido de gobierno:
Puesto que se trata de un fruto de baja acidez, el Ph de la alcachofa está
comprendido entre 5.4 -5.6. Hay que ratificar el Ph del producto final para poder
aplicar un proceso de pasteurización, de modo que no puedan desarrollarse
microorganismos, ya que hay un tratamiento térmico a diferentes
temperaturas, haciendo que el producto pierda su consistencia y buen aspecto.
Los insumos para el líquido de gobierno serán los siguientes:
 Agua potable (blanda) 97.9 %
 E330 (ácido cítrico) 0.50%
 Sal 2.3- 2.6 %
El objetivo es obtener un Ph 2.5- 3.0 .La temperatura de dosificación debe ser
superior a los 90°C , para facilitar la salida del aire ocluido en el fruto y con seguir
una temperatura de cerrado de 70 °C.
IX.
Exhausting y Cerrado
Luego de pasar por el exhauster los envases ( 80°C – 85°C), donde se calienta el
líquido de gobierno con vapor, que además de eliminar las burbujas de aire que
se forman al llenarlos, dilata el líquido permitiendo el cierre hermético del
envase, que al enfriarse produce vacío en su interior, se procede al cerrado
teniendo en consideración que el cierre que se efectúe va a determinar
absolutamente la buena calidad del producto elaborado, teniendo en
consideración que se va a realizar un tratamiento térmico.
Una vez cerrado los frascos se proceden a colocarlos en coches de acero
inoxidable, esta operación se realizar con bastante cuidado. Finalmente los
envases sellados se someten a un tratamiento térmico en autoclave.
X.
Tratamiento térmico:
Se realiza en autoclaves horizontales para que no se altere las condiciones
normales durante su almacenamiento.
Después de su pasteurización (100°C), se procede al enfriamiento para evitar
sobre cocciones y cambios de textura en el producto. El agua de enfriamiento
ha de tener de 0.5 a 1.5 ppm de 𝐶𝑙2 activo, de modo que en las dilataciones y
contracciones de un cierre originadas por los cambios de presión interna y
temperatura del cuerpo metálico no puedan introducirse microorganismos
existentes en el agua. En los esterilizadores continuos va acoplado un sistema
de enfriamiento por duchas dejando el producto a temperaturas de 30- 35° C
que permita el secado del envase y evite corrosiones externas.
La temperatura y el tiempo que dura la pasteurización varían de acuerdo al
formato, considerando el calentamiento previo (10 min) que se da hasta
alcanzar la temperatura óptima indicada para cada formato. Presión
atmosférica: 0.5 bar.
XI.
Codificado y almacenamiento
El codificado se realiza para identificar, la fecha de producción y/o vencimiento,
número de batch, lote de producción y otros, dependiendo del mercado destino.
Luego del codificado, se coloca los envases en pallets de exportación,
forrándolos con polifilm y registrando el conteo de envases en kardex por cada
ballet
Diagrama de flujo de conserva de alcachofa
1000 kg
Recepción de alcachofa
1000 kg
Control de calidad
100%
Pesado
980 kg
980 kg
Selección y clasificación
2% impurezas
Lavado
Escaldado
Escurrido
Pelado
Cortado y perfilado
Envasado
Exhausting
Cerrado
Pasteurización
Empacado
Almacenado
Ac. Cítrico al 1.5%
Diagrama de operaciones
A-1
Control de calidad
I-1
Tamaño y madurez
T-1
Pesado
O-1
T-2
Selección y clasificación
Recepción de materia prima
O-2
T-3
Lavado
Montacarga
Balanza de plataforma
Manualmente
Selección manual
Faja Transportadora
Lavadora 1000 kg/h
O-3
Demora
D-1
T-4
60 min
Faja Transportadora
O-4
Escaldado
Escaldador
T-5
Pelado
O-5
T-6
Cortado
O-6
T-7
Escurrido
Pelado manual
Transporte
Cortado manual
Bandejas de
acero
Envasado
O-7
T-7
Exhausting
O-8
T-7
Sellado
Control de calidad
I-2
Transporte
O-10
T-9
empacado
Transporte
O-9
T-8
Pasteurización
Transporte
O-11
Transporte

Balance de materia
100%
1000kg
Recepción de alcachofa
A
b= 1000kg
Balance general
𝐀 =𝐁+𝐂
𝐂 =𝐀−𝐁
98 %
2 % de impurezas
1000kg
Selección y
clasificación
A
B
C= kg
Relación
𝑩 = 𝟎. 𝟎𝟐 𝑿 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑩 = 20 kg
𝑪=𝑨−𝑩
𝐶 = 1000 − 20
𝐶 = 980𝑘𝑔
980kg
980kg
LAVADO
C
D
Ácido cítrico =1.5%
T°= 97°C
980kg
D
ESCALDADO
F= kg
E
Relación
𝑬 = 𝟏. 𝟓% 𝑿 𝟗𝟖𝟎
𝑬 = 14.7 kg
𝑭=𝑬−𝑫
𝐹 = 980 − 14.7
𝐹 = 965.3𝑘𝑔
Agua(10%)
F=965.3 kg
ESCURRIDO
G=96.53 kg
H=868.77 kg
Relación
𝑮 = 𝟏𝟎% 𝑿 𝟗𝟔𝟓. 𝟑
𝑮 = 𝟗𝟔. 𝟓𝟑kg
𝑯 = 𝑭−𝑮
𝐻 = 965.3 − 96.53
𝐻 =868.77 kg
I= cáscara y pedúnculo (30%) = 260.631Kg
H=868.77𝑘𝑔
Pelado
J= 616.4739kg
Relación
𝑰 = 𝟑𝟎% 𝑿 𝟖𝟔𝟖. 𝟕𝟕
𝑰 = 𝟐𝟔𝟎. 𝟔𝟑𝟏kg
𝑱 = 𝑯−𝑰
𝐽 = 868.77 − 260.631
𝐽 = 608.139𝑘𝑔
608.139kg
608.139 kg
CORTADO Y
PERFILADO
J
K
K= 608.139 kg
Liquido de gobierno
Envasado
Ac. Cítrico (0.50%)=3.041
Agua (97.9%) =595.368
Sal (2.3 – 2.6%) =14.595
sa
M=
613.004

AGUA = 608.139 * 97.9 % = 595.368


AC. CITRICO = 608.139 * 0.50% = 3.0406 kg
SAL = 608.139 * 2.4% = 14.595 kg
lt
LIQ. DE GOBIERNO = agua + ac. Cítrico + sal =613.004
Total = 613.004 + 608.139 = 1221.143 kg
 Envasado
1221.143kg
peso neto=595
envasado
H
𝑥 = 1221.143 ∗
I
1000g
= 1221143 𝑔
kg
Peso neto = 595g / envase
2. ENVASES=
1221143 g
595 g
= 2052.34 = 2053 envases
D. ENCURTIDOS DE PEPINILLO
1.
ENCURTIDO
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de vegetales u
hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez.
Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del
producto por parte de microorganismos específicos, así como también
por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el
ácido acético. Entre los productos de consume humano tenemos:
Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos,
zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.
1.1.1.
Clases de encurtidos
A. Encurtidos fermentados
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El
proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que
debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda
entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se
realice. Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la
producción de ácido láctico, sino que, además, se forman otros
productos como el ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que
confieren al producto característica especiales de textura, sabor y color.
Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta
fermentación presenta tres fases:

Fase Primaria: es muy importante que desarrollen microorganismos que
produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal
se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se
puede utilizar una salmuera.

Fase Intermedia: predominan las especies que desarrollan en acidez
baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

Fase Final: los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados
por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha
fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar.
B.
Encurtidos no fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre
o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las
cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este
método es bastante sencillo y rápido.
1.1.2.
A.
Proceso de Elaboración industrial de encurtidos de pepinillo
Materia prima.
En el caso del pepinillo, principal integrante de los encurtidos, la materia prima
en está constituida por los frutos inmaduros de las especies cucumis sativus.
Son de color más o menos verde y uniforme, su forma es cilíndrica, La textura
de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos
de sabores extraños y amargos, así como de malos olores
B.
Selección clasificación
Los frutos de pepinillo se clasifican según su tamaño, color. La selección se
realiza eliminando todos aquellos frutos que estén rotos, blandos, podridos,
curvados y aplastados. Asimismo se eliminan restos vegetales que pudieran
acompañar a los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito
frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor
rapidez que los grandes.
C.
Lavado.
Esta operación se realiza previa a la fermentación, los pepinillos beben ser
lavados para disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan
adheridos. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la
fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los frutos, dificulta el normal
desarrollo de la fermentación natural.
D.
Fermentación.
Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación.
Consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina salmuera
y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La
fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos
factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera
debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.
La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico (vinilo), madera con
diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120 - 14.000 litros,
dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas.
Los depósitos han de ser limpiados antes y después de su uso. En este
caso se utilizara bidones de 220 litros.
Transcurridas 24 horas de la recolección; una vez llevadas a cabo las
operaciones de selección, calibrado y lavado, se introduce la materia
prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de
sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A
continuación semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para
elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16%
de sal.
Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos,
químicos y microbiológicos, que se describen seguidamente:
a)
Cambios físicos
En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales
y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la
salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de
las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos.
Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un
arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en
los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos
ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los
productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante,
ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos
procedentes de producto fermentado y fresco.
b)
Cambios químicos
El principal cambio químico consiste en la transformación de los
azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción
microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido
láctico, también producen cantidades inferiores de ácido acético. Otros
compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y
ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido-láctica se originan
cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.
c)
Cambios microbiológicos
Los
microorganismos
más
importantes
que
intervienen
en
la
fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias
productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos están
presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de
ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de
distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en
los
frutos.
Dentro
de
este
grupo
se
encuentran
Leunostoc
mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación
predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios
hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta
producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura
más o menos filante o espesa.
E.
Desalado
Los frutos almacenados en
salmuera
no
pueden
consumirse
directamente. Para poder procesar el producto almacenado, éste debe
ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel
aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso inverso al de
salazón, que consiste en eliminar la sal con agua. Mediante escurrido se
elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuación se vuelven a
llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente,
alcanzando así los productos una concentración aproximada del 2% de
sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de
producto.
F. Cortado
Esta etapa se realiza mediante una maquina cortadora para facilitar el
envasado.
G.
Envasado
Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se
debe a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes.

Se pueden someter a tratamientos térmicos.

Son transparentes.

Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a
cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar
se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua
caliente,
manteniéndose
los
frascos
invertidos
para
evitar
contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez
preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de
una banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el
llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni
contaminar la zona de cierre.
H.
Adición del líquido de gobierno
La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes
objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del
alimento.

Desplazar el aire de los envases.

Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir
a su conservación.

Actuar como medio de distribución para otros componentes
(especias, aditivos, etc.).
El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino
en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por
medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito
en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar
de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La
temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos
85ºC.
I.
Cerrado.
Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían
la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es
necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir
un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del
líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de
oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de
vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se
empleará una cerradora de tapas de rosca.
J.
Tratamiento térmico
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de
tratamiento, condiciones que definen el procesado térmico, para obtener
un producto aceptable. Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los
microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos con pH < 3.7 no
se multiplican las bacterias, solo los hongos y bastaría con un
tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.
El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con
duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas
en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurización, se
enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco
que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La
temperatura final de enfriamiento será de unos 38ºC, para que el calor
residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se
contribuye a evitar la contaminación.
K. Etiquetado
Una vez finalizado el proceso de envasado se llevará a cabo etiquetado
de los productos, para ser posteriormente embalados. Para esta
operación se empleará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva,
dotada de dos cabezales para practicar, según las circunstancias,
etiquetado simple o doble.
L.Almacenamiento.
Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en
condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las
siguientes recomendaciones:

Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar
directa, principal causa de la aparición de decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC,
evitando así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por
tanto, la aceleración de la oxidación.

Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de
almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los palets, etc.

Se trata de productos de duración media superior a dieciocho
meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años
en perfecto estado de consumo.
1.1.3. Diagrama de flujo para el proceso de elaboración de encurtidos
de pepinillo por fermentación
Cuadro de resumen
Evento
Símbolo
Operación
Número
12
Transporte
7
Inspección
2
Demora
1
Almacén
2
Total
24
1.1.4.
Diagrama de flujo de proceso de elaboración del encurtido de
pepinillo
SIMBOLOGÍA
DESCRIPCIÓN DEL
PROCESO
Recepción de materia prima
Control de calidad (color, olor,
tamaño, textura, etc.)
Transportar al área de
almacenamiento
TIEMPO
DISTANCIA
15 - 20
min
-----------
3min
-----------
15 – 20
min
mts
Área de almacenamiento de la
materia prima
1–2
días
------------
2 min
3mts
Transportar al área de
selección y limpieza
Área de Selección y
clasificación según el calibre
1min
-------------
de los pepinillos
Transportar al área de lavado
2 min
2mts
15 min
------------
2min
4mts
1-2
meses
------------
2 min
3mts
Área de lavado y desinfección
Transportar los pepinillos al
área de fermentado
Área de fermentación
(fermentar hasta obtener una
salmuera del 16%)
Transportar los pepinillos
fermentaos al área de
desalado
Área de desalado del 16 al 2%
20min
Área de cortado (10mm)
4seg/kg
----------------------Área de envasado
80btll/
min
-----------
Área Adición de líquido de
gobierno a 85 °C
Área de cerrado del envase
30seg/
env
80env/
min
----------
----------
Área de Tratamiento térmico
a T° 85°C y enfriado a 38 °C
15-20
min
-----------
Transportado al Área de
enfriamiento
Área de enfriamiento
2min
3mts
15-20
min
-----------
5min
------------
2min
8mtrs
30
seg/env
-----------
2min
------------
----------
-----------
Control de calidad (color,
textura y olor)
Trasportado al área de
etiquetado
Área de etiquetado
Área de empacado
Área de almacén
(Temperatura ambiente 25°C)
1.1.5. Balance de materia
2000kg/d
Recepción de materia
prima
Control de calidad
2000 kg
Pepinillos aplastados y hojas
pérdidas (1%) = 20kg
Selección y clasificación
Tiempo = un mes y ½
1980 kg
Lavado y desafección
1era semana = 10% sal
2era semana =1%
 Salmuera 10%
 Pepino = 1980kg
Fermentado
Desalado
.
 Salmuera 2%
 Pepinillo = 1731.09kg
 Perdida de sal = 288.5kg
Cortado
 Pepinillo=1731.09kg
 Pepino =595g/bll
 Agua = 90%
 Vinagre puro 10%
 L.G= 230ml/btll
16%
.
v
 Salmuera 16%
 A 2%= 2019.6 kg
3era semana 1%
Envasado
 Botellas = 3000
Adición de líquido de
gobierno
 Botellas = 3000
Cerrado
Tratamiento térmico
Etiquetado
Empacado y
Almacenamiento
 Botellas = 3000
1) Cálculos de Balance de materia
 Materia prima(M. P) = 2000kg/dia
Perdía 2% = 20kg
Pepinillos seleccionados = 1980kg
 Preparación de la salmuera
Sal = 10 % producto =
10 ∗ 1980
= 198kg de sal
100
 Fermentación
 1era semana = 10% sal =198 kg
 2da semana = 1% sal = 19.8 kg
 3era semana = 1% sal = 19.8 kg
.
.
.
.
.
= 1% sal 19.8 kg
Cada semana se concentra con 1% de sal hasta llegar a 16% esta
fermentación se realiza por 1-2 meses
Con respecto a la salmuera el producto aumento 2%
Concentración de salmuera en el producto = 1980*2/100 +1980 = 2019.6
kg
 Desalado (16% al 2% de sal)
0.84
2019.6 ∗ 0.98 = 1731.09 kg de pepinillo
𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 = 288.51kg en sal
 Envasado
1000𝑔
1731.09𝑘𝑔 ∗
= 1 731 090𝑔
𝑘𝑔
Peso neto = 595g/botll
Peso bruto = 1200g
Peso del envase vacio = 375g
N° envases = 1731090g/595g = 2909.4 = 3000 botellas
 Liquido de gobierno
LG = 1200 – 375 -5 95 = 230ml
Total de líquido de gobierno = 230*3000 = 690 000 ml = 690L
Vinagre puro 10% = 69000ml = 69L
Agua 90% = 621000 ml =621 L
 Producto total
Producto entrante = 3061.4 kg
Sal 16% = 302.4 kg
Vinagre 10% = 69 L
Materia prima = 2000 kg
Agua 90% = 690L
Producto saliente = 2421.09 kg
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
2421.09
∗ 100 = 79.08%
3061.4
E. CONSERVA DE ZANAHORIA
3.1. CONSERVA
Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal
forma que se evite o ralentice su deterioro. Esto suele lograrse evitando el
crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como
retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enrranciamiento.
Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que
puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado
enzimático que sucede tras su corte.
Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de
conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo
elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su
humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a
crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores
nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han
alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos
estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de
los quesos, yogures y encurtidos.
3.2. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Y MORFOLÓGICA
La zanahoria es una planta herbácea la cual, dependiendo del tiempo que tome su
desarrollo, se clasifica en anual o bianual. Las primeras presentan su fase vegetativa
y reproductiva en el mismo año de plantación, mientras que las bianuales presentan
su fase vegetativa en un año y durante el siguiente se presenta la fase reproductiva.
3.3. VARIEDADES EN CONSERVA
Actualmente existe un gran número de variedades de zanahoria, presentando una
gran diversidad de formas, colores y fecha de cultivo. Todas estas variedades se
agrupan en tipos, entre los que se encuentran Danvers, Imperator, Nantes, Touchon,
Flakee, Amsterdam, París y Chantenay. El número de variedades cultivadas de
zanahoria aumenta cada día debido a las variedades híbridas, formando un grupo
muy diverso, tanto en tipos, formas, color y ciclo vegetativo.
Danvers: las zanahorias de este tipo son de longitud media a larga, con el cuello
ancho y puntiagudo. - Imperator: es un tipo mucho más esbelto que el anterior en
la zona del cuello y bastante más largo. - Nantes: estas zanahorias tienen forma
cilíndrica, recta y lisa. Tanto el cuello como la base son redondeados o despuntados.
Este tipo es el mayoritario para consumo en fresco.
Flakee: este tipo es de raíces grandes, largas y cónicas, con hojas vigorosas. Se usa
tanto en el mercado en fresco como para la industria. - París: estas zanahorias se
caracterizan por un final despuntado y un tamaño menor.
Chantenay: son un poco más alargadas que las del tipo París y terminan en punta.
Los tipos más usados para la industria son Amsterdam y Flakee.
USOS PRINCIPALES:
Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear, y
se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas, guisos,
ensaladas, pasteles, así como en comidas preparadas para bebés y animales
domésticos. Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a
su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante,
seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energía.
La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al
tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El
contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la
maduración.
3.4. ZANAHORIA EN CONSERVA
La zanahoria en conserva es un alimento que no contienen proteínas,
contienen 4,20 gramos de carbohidratos, contienen 3,68 gramos de azúcar
por cada 100 gramos y no tienen grasa, aportando 26,80 calorias a la dieta.
Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas K, A, B9 y C.
Las proporciones de los nutrientes de la zanahoria en conserva pueden
variar según el tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores
que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que
según la preparación de la zanahoria en conserva, pueden variar sus
propiedades y características nutricionales.
Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este
u otros alimentos. Esta información te puede ayudar comer mejor
peparando recetas con zanahoria en conserva sanas y nutritivas, sin
embargo, la información sobre este y otros alimentos ha sido obtenida de
diversas fuentes y podría no ser totalmente exacta por lo que debes
consultar a tu médico o un nutricionista antes de comenzar cualquier
régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta.
En esta página también podrás las características de la zanahoria en
conserva con otros alimentos.
3.5. PROPIEDADES DE LA ZANAHORIA EN CONSERVA
Entre los alimentos de la categoría de las verduras y hortalizas que
tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado
habitual, se encuentra la zanahoria en conserva.
Este alimento, pertenece al grupo de los tubérculos y raíces en conserva.
A continuación puedes ver información sobre las características
nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la zanahoria en
conserva a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus
principales nutrientes.
La zanahoria en conserva es un alimento rico en vitamina A ya que 100 g.
de este alimento contienen 484 ug. de vitamina A.
3.6. BENEFICIOS DE LA ZANAHORIA EN CONSERVA
Al tener mucha vitamina A o niacina, la zanahoria en conserva previene
enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene
propiedades anticancerosas. También por su alto contenido de vitamina A,
este alimento también favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.
3.7. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA ZANAHORIA EN CONSERVA
Los principales nutrientes de la zanahoria en conserva así como una lista
de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales de la zanahoria en conserva. En ellas se incluyen sus
principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.
Calorías
26,80 kcal.
Grasa
0,20 g.
Colesterol
0 mg
Sodio
42 mg.
Carbohidratos
4,20 g.
Fibra
2,47 g.
Azucares
3,68 g.
Proteínas
0,80 g
Vitamina A
484 ug.
Vitamina C
Vitamina B12
0 ug.
Calcio
Hierro
0,30 mg.
Vitamina B3
1 mg.
30 mg.
0,33 mg.
 Principales nutrientes
 Calorías
 Vitaminas
 Minerales
 Proteínas
 Aminoácidos
 Carbohidratos
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,
corresponde a 100 gramos de este alimento.
DESCRIPCION DEL PROCESO
 Recepción: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que
entrará a proceso.
 Selección y clasificación: el lavado se efectúa con agua clorada, y su
selección con base a color y textura; para garantizar una buena
presentación del producto.
 Lavado: El objetivo de esta fase es disminuir la suciedad y los restos de
tierra que llevan adheridos permitiendo así una reducción de la carga
microbiana.
 Escaldado: Se realiza una precocción de aproximadamente 15 a 17
minutos, aunque la duración del tiempo debe guardar relación con el
diámetro del fruto y tiene por objeto neutralizar las enzimas que lo
descomponen. Se adiciona ácido cítrico, para evitar la oxidación
responsable del oscurecimiento y pardeamiento del fruto. Ph: 2.6 – 2.8.
 Envasado y pesado: Para el envasado se realiza una previa selección
de diámetros para que obtengamos frutos de tamaños uniformes. Existe
una relación entre el diámetro mayor y el menor. Cada tipo de envase
determina el peso que se debe dar y cumplir con las especificaciones
dadas por el cliente.
 Preparación y dosificación del líquido de gobierno: Puesto que se
trata de un fruto de baja acidez, el Ph de la alcachofa está comprendido
entre 5.4 -5.6. Hay que ratificar el Ph del producto final para poder aplicar
un proceso de pasteurización, de modo que no puedan desarrollarse
microorganismos, ya que hay un tratamiento térmico a diferentes
temperaturas, haciendo que el producto pierda su consistencia y buen
aspecto.
 Exhausting y Cerrado: Luego de pasar por el exhauster los envases (
80°C – 85°C), donde se calienta el líquido de gobierno con vapor, que
además de eliminar las burbujas de aire que se forman al llenarlos, dilata
el líquido permitiendo el cierre hermético del envase, que al enfriarse
produce vacío en su interior.También se procede al cerrado teniendo en
consideración que el cierre que se efectúe va a determinar absolutamente
la buena calidad del producto elaborado, teniendo en consideración que
se va a realizar un tratamiento térmico.

Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los
porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede
agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.

Cerrado: El cerrado se práctica inmediatamente después del
desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el
ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente.

Etiquetado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar un
número de cajas en forma ordenada de caja sobre caja. A este
procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de
almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.
DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA ZANAHORIA
1000 kg
Recepción de la zanahoria
Control de calidad
Pesado
Selección y clasificación
Lavado
Escaldado
Escurrido
Pelado
Cortado
Envasado
Exhausting
Cerrado
Pasteurización
Empacado
Almacenado
BALANCE DE MATERIA
1000kg
Recepción de la zanahoria
A
b= 1000kg
Balance general
A =B+C
𝐂 =𝐀−𝐁
97 % purezas
3 % de impurezas
1000kg
Selección y
clasificación
A
B
C= kg
Relación
𝑩 = 𝟎. 𝟎𝟑𝑿 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑩 = 30 kg
𝑪=𝑨−𝑩
𝐶 = 1000 − 30
𝐶 = 970𝑘𝑔
970kg
970kg
LAVADO
C
D
Ácido cítrico =1.2%
T°= 95°C
970kg
ESCALDADO
D
F= kg
Relación
𝑬 = 𝟏. 𝟐% 𝑿 𝟗𝟕𝟎
E
𝑬 = 11.64kg
𝑭=𝑬−𝑫
𝐹 = 970 − 11.64
𝐹 = 958.36𝑘𝑔
Agua (10%)
ESCURRIDO
F=958.36 kg
G=95.836 kg
H=862.52 kg
Relación
𝑮 = 𝟏𝟎% 𝑿 𝟗𝟓𝟖. 𝟑𝟔
𝑮 = 𝟗𝟓. 𝟖𝟑𝟔 kg
𝑯 = 𝑭−𝑮
𝐻 = 958.36 − 95.836
𝐻 = 862.524𝑘𝑔
I= cáscara (25%) = 215.631 Kg
H=862.524𝑘𝑔
I=
PELADO
J= 646.893kg
Relación
𝑰 = 𝟐𝟓% 𝑿 𝟖𝟔𝟐. 𝟓𝟐𝟒
𝑰 = 𝟐𝟏𝟓. 𝟔𝟑𝟏kg
𝑱 = 𝑯−𝑰
𝐽 = 862.524 − 215.631
𝐽 = 646.893𝑘𝑔
646.893kg
646.893 kg
CORTADO
J
K
K=646.893 kg
Liquido de gobierno
ENVASADO
L= 1%
Ac. Cítrico (0.50%)=
Agua (97.9%) =
NaCl (0.7%) =
M=
Sal (2.5%)
 AGUA = 646.893 * 97.9 % = 633.308 lt
 AC. CITRICO = 646.893 * 0.50% = 3.234kg
 SAL = 646.893 * 2.5% = 16.172kg
4530.373kg
LIQUIDO DE
GOBIERNO
LIQ. DE GOBIERNO = Agua + Ac. Cítrico + sal = 3883.48
Total = 3883.48 + 646.893 = 4530.373kg
ENVASADO
𝑥 = 646.893 ∗
1000g
= 646893 𝑔
kg
Peso neto = 595g / envase
Peso bruto = 1200g
Peso del envase vacío =375g
N° envases = 608139 / 595 g = 1022.08=1030 envases
IV. MATERIALES E INSUMOS
MATERIALES
 Envases de vidrio
 Cuchillos
 Cuchara
 Olla
 Tabla de picar
 Cocina
 Balanza
 Termómetro
 PH metro
INSUMOS
 Zanahoria
 Vinagre
 Agua
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Controlar que la materia prima esté fresca y que no tengan defectos que le den
mala apariencia. Por ejemplo si son zanahorias deben tener un color anaranjado
fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar
tiernos etc.
Durante el proceso
Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se
destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente.
En el producto final
Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la
formulación establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar también si el
sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos.
FICHA TÉCNICA
APROBADA
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominación del bien
: ZANAHORIA
Denominación técnica
: ZANAHORIA CRIOLLA / ZANAHORIA
SERRANA
Grupo/clase/familia
: Alimentos, bebidas y productos de
tabaco/Verduras
frescas
/Zanahorias/Zanahorias chantenay
Nombre del Bien en el Catálogo del SEACE
:
ZANAHORIA (AL PESO)
Código
: A5040250400135168
Unidad de medida
: KILOGRAMO
Descripción General
: La zanahoria (daucus carota) es una
herbácea de la familia de las
umbelíferas de la especie Mucus carota.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN
Características Físico - Organolépticas
Forma:
Es una raíz gruesa y alargada, apariencia cónica.
Tamaño:
Suelen tener entre 15 a 17 cm sin embargo, pueden alcanzar
hasta los 20 cm de largo y un poco más, su peso oscila entre
100 y 250 g.
Color:
Tiene piel (cáscara) de color naranja con
perpendiculares a su longitud de color amarillas.
Textura:
Dura, sólida.
Sabor:
Su sabor es ligeramente dulce.
Requisitos mínimos de calidad
Las zanahorias deben cumplir con los siguientes requisitos:
Estar enteras
Estar sanas
vetas
Estar limpias
Estar firmes
Estar sin germinar
Estar sin bifurcaciones ni raíces secundarias
Estar exentas de un grado anormal de humedad exterior, es decir,
suficientemente secas tras el lavado al que se hayan sometido en su caso
Estar exentas de olores y sabores extraños
Las zanahorias se hallarán en un estado y una fase de desarrollo que les
permitan:
Conservarse bien durante su transporte y manipulación, y
Llegar en condiciones satisfactorias a su destino
Requisitos microbiológicos (expresados en ufc/g)
Las zanahorias deben cumplir con los requisitos mínimos siguientes:
Categoría
Clase
n
c
Límite por g.
m
M
Escherichia coli
5
3
5
2
102
103
Salmonella sp.
10
2
5
0
Ausencia /
25 g
-----
Agente
microbiano
n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote
de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo
particular.
m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases
separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de
tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En
general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son
marginalmente aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases,
separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores
mayores a “M” son inaceptables.
c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando
se encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado.
Contaminantes
Para la zanahoria se deberá tener en cuenta lo siguiente:
Las zanahorias deberán estar limpias, frescas, enteras y sanas. Pertenecerán al
mismo cultivar y deberán tener un grado de madurez comercial, que les permita
soportar el manipuleo, transporte y conservación en buenas condiciones. Las
zanahorias deberán ser acondicionadas, de tal manera que estén protegidos,
ventilados y bien presentados.
Las zanahorias se deberán envasar para el expendio al por mayor en sacos de
polietileno que pesen aproximadamente 50 Kg.
Rotulado
Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos,
con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos con tinta o
pegamento no tóxico. Asimismo el etiquetado contendrá como mínimo lo
siguiente:

Nombre o marca del producto cuando corresponda.


Designación del producto según la calidad y tamaño.
Procedencia.

Peso neto en kilogramos.
Transporte
El medio de transporte empleado no deberá transmitir a las zanahorias,
características indeseables que impidan su consumo.
Vida útil
Consumo en fresco.
Maquinarias y Equipos
1) Balanzas de piso con plataforma para pesar productos de gran peso
Balanzas de piso fabricado especialmente para usos industriales, Amplia
Pantalla en LCD con retro iluminación nocturna.
Especificaciones técnicas
Capacidad
500g – 4000kg
Dimensiones (cm)
100 x 100
Estructura
Construida de acero inoxiable
Indicador industrial Marca BLC 210
2) Carretilla de transporte
Especificaciones técnicas
Tipo
Transporte
Carga trasportada
500 – 1000kg
Estructura
Plataforma
Indicador industrial Marca BLC 210
3) Maquina clasificadora TITAN II
Es una máquina de alto rendimiento que permite clasificar y calificar en función
de la calidad, el tamaño y la seguridad de los alimentos. Titan II utiliza un conjunto
superior e inferior de sensores ópticos de color y de infrarrojo cercano para
explorar la superficie de cada uno de los elementos "en caída libre". Esto permite
ver sin obstáculos ambos lados del producto con una clasificación de alta
capacidad. Los sensores de visión en color analizan el tamaño, la forma, el color,
etc. Los sensores de infrarrojo cercano analizan los defectos difíciles de apreciar
a simple vista, como podredumbres blandas, etc. El diseño de la máquina
garantiza una manipulación delicada del producto; los productos de 1ª categoría
pasan con delicadeza por la máquina, mientras que los de 2ª y 3ª categoría son
desviados de forma individual con gran precisión a otros flujos mediante
eyectores inteligentes.

Reducción significativa de la mano de obra, hasta un 70%

Aumento de la producción de hasta un 20%
Especificaciones técnicas
Tipo
TITAN II 162.x
Capacidad
Hasta 10 toneladas/h
Dimensiones
3.000x1.352x1.500m
Anchura de la cinta de alimentación
600mm
Entrada de presión de aire
50l/m
Consumo eléctrico
3.3 KV
4) Maquina Lavadora de legumbres frutas.
Uso de tres condiciones de limpieza, es decir burbuja de aire, el siclo de
navegación, aerosol de alta presión para asegurar q las verduras o frutas obtener
una gama completa de limpieza a fondo. Válvula de regulación de caudal al lado
de la máquina mantener el control de los las verduras velocidad de avance, por
lo que es fácil de operar.
Ficha técnica
Modelo
PSBW-4500
Capacidad
1000-1500 kg/h
Dimensiones
4500*950*1550mm
Voltaje
380 V
Potencia
3.37kw
Material
Acero inoxidable
5) Recipientes para la fermentación
Bidón 220 litros tapa rosca, material: polietileno (pehd)
material tapa: polipropileno (pp), referencia BR22,
Volumen 220 litros Diámetro 590 mm, Altura 1000 mm
diámetro de tapa 382 mm, diámetro tapón central 70 mm,
color gris --Apto para uso alimentario.
Modelo
Presión
Potencia
Dimensión
Capacidad
Material
PSBW-3500
6 Bar
3 KW
6000*2000*1550mm
500-1000 kg/h
Acero inoxidable
6) Maquina lavadora
La máquina estándar es compuesta de: Tina inoxidable semicilíndrica a U, canal
a vibración, con plano en plancha perforada colocado encima del descargue para
la separación y el desagüe del producto, tina de recogida agua puesta bajo el
canal a vibración, Bomba de recirculo agua, Cuadro eléctrico en caja firme
inoxidable. El desalinizador a remolino puede ser utilizado para desalar
productos vegetales en salmuera.
7) maquina cortadora
Especificaciones
técnicas
Función
Capacidad
Dimenciones
Potencia
Voltaje:
tamaño de corte
PQC-600
Encurtidos vegetales
950 kg/h
1300*620*1050mm
1.5kw
220 V/380 V
1mm a 25mm
8) Maquina lavadora de envases de vidrio
Especificaciones
técnicas
Capacidad
Dimensiones
Poencia
Voltaje
Maquina de llevadora
JINRI
1000 – 2000 botellas/h
1400x1400x2050mm
1.5KW
220 V/380 V
9) Maquina llenadora
Llenado automático de productos sólidos granulados como aceitunas,
legumbres, encurtidos, fabadas, maíz y otros.
Especificaciones
técnicas
Capacidad
Dimensiones
Poencia
Presion
Maquina de llenado
JINRI
80 botellas/min
2000x1000x1500mm
1.5KW
4 atm
10) Maquina dosificadora
Dosificado de alta y media velocidad a través de
boquillas por rebose, adecuada para dosificado
de líquidos de gobierno como salmueras, aceite
y otros.
Especificaciones
técnicas
Capacidad
Dimensiones
Poencia
Voltaje
dosificador de liquidos
80env/min
2500x700,x1500m
1.5kw
380 V
11) Cerradora de tarros con tapa twist off
Estas máquinas son capaces de cerrar
automáticamente entre 20 MC-100 hasta
100 tarros minuto.
12) Tunel de pasteurisado
Los frascos, tarros, latas, etc. son distribuidos
uniformemente con fin de elevar su temperatura
interna tales que la flora bacteriana es reducida a
niveles inocuos. Después de un tiempo de
mantenimiento a esta temperatura se somete a
los envases a un enfriamiento mediante lluvia de agua fría, saliendo al final del
túnel a temperatura cercana a la ambiente.
Especificaciones
técnicas
Capacidad
Dimensiones
Poencia
Voltaje
PLS-3000
6000 botellas/h
6000*2000*1600mm
8 kw
380 V
13) Coches transportadores de gavetas:
Para producto (Alcachofa), elaborado en acero inoxidable AISI 430, incluye
ruedas de goma.
PRECIO USD $ 300 C/U
PRECIO TOTAL USD $ 1.200
14) Banda transportadora (2.44 mts de longitud * 40 cm ancho),
construida en acero inoxidable para interconexión de máquinas, incluye
banda en teflón alimenticio, incluye motor reductor monofásico 110-220
Volt, variador de frecuencia para velocidades , tablero de mando
independiente y soportes regulables al piso.
PRECIO USD $ 2.950
15). Cuba de lavado de producto (Alcachofa), de sección rectangular, pared
simple elaborado en acero inoxidable AISI 304, para un volumen de 500 litros,
incluye patas elaboradas en el mismo material, bomba de recirculación de
agua de 2HP monofásica 110-220 voltios, sistema de lavado de aspersión,
con banda transportadora de cangilones, banda transportadora para
blanqueado construida en teflón alimenticio, túnel de vapor construido en
acero inoxidable en la parte en contacto con el producto, incluye mallas y filtros
para detención de partículas gruesas, el sistema de aspersión está construido
en tubería inoxidable, motor reductor de ½ HP 220 voltios 28 RPM y filtro para
recirculación.
PRECIO USD $ 10.000
17). Mesas de trabajo con reborde, elaborada en acero inox, AISI-304,
montada en una estructura de acero inox. AISI-430, incluye sumidero para
drenaje de agua de limpieza, sueldas en tig y acabados totalmente sanitarios.
Dimensiones aproximadas (3,00*1.50*0.85h).
PRECIO USD $ 1.380 C/U
PRECIO TOTAL USD 5.520
18). Mesas planas de trabajo, elaborada en acero inox, AISI-304, montada
en una estructura de acero inox. AISI-430, sueldas en tig y acabados
totalmente sanitarios. Dimensiones aproximadas (3.00*1.50*0.85h).
PRECIO USD $ 1.380 C/U
PRECIO TOTAL USD 2.760
19.)Cortadora de producto semiautomática neumática, construida en
acero inoxidable AISI-304. Incluye mesa de trabajo, tablero de control,
compresor de aire 2Hp y accesorios.
PRECIO USD 3.600
20) Caldero
automático
Acuotubular;
pasó
de
30
BHP,
funcionamiento a 220 -110 Volt, monofásico, del tipo horizontal,
incluye:

Quemador a diesel de 3 - 5 Gal/h.  Presuretrol,
controlador de presión.

Mc. Donald, controlador de nivel de agua.

Bomba de agua de alta presión 1 HP.

Válvula de seguridad calibrada a 80 Psi.

Manómetro de alta presión.

Tanque de Balance y Tratamiento de agua.

Tablero eléctrico de mando automático.
NOTA: El cliente debe disponer de acometidas de energía eléctrica a 110-220
Volt., y acometidas de agua así como también del cuarto preexistente para
alojamiento del caldero, según indicaciones constructivas del fabricante.
PRECIO USD $ 19.600
21) Cuarto Frío modular de (24m3), para temperaturas de conservación
de +4oC, unidad condensadora de 2HP, hermética a freón R404,
evaporador de 12.000 BTU, con sus accesorios de funcionamiento
automático: caja de Control, filtro secador, visor de líquidos, Válvula de
expansión, termostato, cortina eliminadora de fugas, termómetro
exterior de pared, taimer, foco de cámara fría con protección, cuarto
forrado con panelería de poliuretano inyectado de 7.5 espesor, puerta
en el mismo material con herrajes cromados y resistencias.
NOTA: El cliente debe disponer de acometidas de energía eléctrica a 220 Volt
y base de cemento, según indicaciones constructivas del fabricante.
PRECIO USD $ 10.600
 Autoclave,
Tipo horizontal cilíndrico, tapa frontal fijada por sistema de cierre
hermético, construido bajo normas ASME para recipientes de presión.
Sistema de esterilización por recirculación de agua caliente inyectada dentro
del recipiente presurizado con vapor, construido en acero inoxidable AISI304, Diámetro del cuerpo 1.000mm x 2.200mm de largo. Temperatura de
diseño 147°C, temperatura de trabajo 121°C, desviación de la temperatura
aproximada +/-3°C en el interior del equipo, presión de diseño 4.7 Bar (68
PSI), presión de trabajo 2 Bar (29 PSI), aislamiento térmico con lana de
vidrio y forro de acero inoxidable, capacidad de cámara de esterilización 1.7
m³, gabinete de control eléctrico, posibilidad de esterilizar alimentos
envasados en recipientes de plástico, envases flexibles, envases de
hojalata y envases de vidrio.
Accesorios:
10 bandejas de acero inoxidable de 1100mm x 650mm x 130mm.
2 coches para bandejas
2 manómetros, rango de 0 – 100 PSI.
2 termómetros, rango de 0 _ 150°C
4 válvulas de seguridad calibrada a 45 PSI.
2 válvulas de pie.
1 bomba centrífuga.
Tuberías y accesorios para interconexión.
Condiciones de trabajo:
Energía eléctrica de 220 V, 3F y 60 Hz.
PRECIO USD $ 30.000
 Codificadora
manual capacidad de impresión porta tipo tres líneas, ancho
disponibles de cinta térmica 25, 30, 35mm * 100m, peso neto 9.5 Kg, 110
voltios 60 Hz, potencia 120W. (IMPORTADA)
PRECIO USD 2.500