03 La vinificacion

LA VINIFICACIÓN
PREPARACIÓN DE UN VINO DE FRUTAS
La palabra vino se refiere exclusivamente a la bebida que se obtiene por fermentación alcohólica de
uva madura y fresca o de jugo de uva fresca. Si en vez se utiliza otra fruta, se debe usar la
expresión vino de frutas, indicando si ésta es manzana, pera, etc. No obstante y por motivos
prácticos, usaremos la palabra vino de forma amplia, en referencia tanto a los vinos de uva como a
los de otras frutas.
La materia prima para producir vinos es la fruta, porque contiene azúcares simples fermentables
(fructosa, sacarosa y glucosa) en una proporción en masa de 10% a 20% (m/m), dependiendo del
grado de maduración y del tipo de fruta. Uvas, manzanas y bananas tienen más azúcar que
melones, sandías, frutillas (fresas) o frutos rojos.
La elaboración del vino o vinificación incluye, como mínimo, las siguientes operaciones:
1. Preparación del mosto, por extracción de la pulpa de la fruta.
El mosto está compuesto por agua, azúcares, ácidos orgánicos, compuestos nitrogenados,
materias pécticas y sustancias minerales, en cantidades que varían con la fruta o el grado de
maduración.
2. Fermentación alcohólica, por acción de la levadura, según la reacción química:
C6H12O6 --------- 2 C2H5OH
Glucosa
Etanol
+
2 CO2
+
Dióxido de carbono
2 ATP
Energía
Observe que el proceso fermentativo pasa por tres etapas de diferente intensidad (inicial,
exponencial y final).
3. Acondicionamiento final, por filtración y/o decantación.
BIBLIOGRAFÍA
EMBRAPA UVA E VINHO www.cnpuv.embrapa.br
HASHIZUME T. Tecnologia do vinho. In: Aquarone E. et al. Biotecnologia Industrial Vol. 4. Biotecnologia na
produção de alimentos. São Paulo, Editora Edgar Blücher Ltda., 2001.
MALAJOVICH M.A. Vinhos. Biotecnologia na vida cotidiana: manual de atividades práticas. Rio de Janeiro,
Edições Max Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2009.
Guía 03
Maria Antonia Malajovich / Guias de atividades
Biotecnologia: ensino e divulgação
http://www.bteduc.bio.br
LA VINIFICACIÓN / PREPARACIÓN DE UM VINO DE FRUTAS
ACTIVIDAD PRÁCTICA
Las bebidas fermentadas resultan de la actividad metabólica de las levaduras sobre una materia
prima azucarada. En ausencia de oxígeno (anaerobiosis), las levaduras fermentan, degradando
parcialmente la glucosa en etanol y dióxido de carbono.
Los vinos de frutas son bebidas resultantes de la fermentación alcohólica de frutas de estación
bastante maduras: uva, manzana, ciruela, durazno (melocotón), tomate, banana, piña, maracuyá,
naranja, caqui, kiwi, mango, melón, sandía, etc.
OBJETIVO
Preparación de un vino de frutas
MATERIALES
Un fermentador de 500 ml, como se indica en la Guía 02 (Fermentación alcohólica: Cómo montar
un fermentador?). 300 ml de jugo o pulpa de fruta, 100 g de azúcar, 50 ml de agua, 1 g de
fermento biológico seco instantáneo (levadura), papel indicador de pH, jugo de limón, filtro de tela.
PROCEDIMIENTO
1. Preparar un jarabe, disolviendo el azúcar en agua caliente, y dejar que
se enfríe.
2. Hidratar la levadura en dos cucharas soperas de agua.
3. Colocar en el fermentador el jarabe, las levaduras y el jugo de frutas.
Mezclar bien.
4. Verificar que el pH se encuentre entre 3 y 4. Se fuera necesario,
ajustarlo con jugo de limón.
5. Cerrar y armar el fermentador.
6. Seguir el proceso fermentativo, desde el inicio al fin, observando la
intensidad de la liberación de burbujas en el tubo anexo.
7. Una vez concluida la fermentación, filtrar el vino y dejar decantando en
un lugar fresco. Eliminar el sedimento y guardar en un lugar fresco.
8. Evaluar el aspecto, y el olor, el color y el sabor del vino utilizando la
siguiente escala: excelente (5), muy bueno (4), regular (3), malo (2),
muy malo (1).
Guía 03
María Antonia Malajovich / Guías de actividades
Biotecnología: enseñanza y divulgación
http://www.bteduc.bio.br
LA VINIFICACIÓN / PREPARACIÓN DE UM VINO DE FRUTAS
NUESTRO COMENTARIO
El jugo puede extraerse con un aparato doméstico
(exprimidor, licuadora, juquera, procesadora) o
simplemente colocando la fruta dentro de una bolsa de
plástico y amasando con las manos.
Para filtrar el jugo, basta con un colador de tela. Sin
embargo, este último paso no es necesario con
algunos jugos de fruta industrializados que, a veces,
resultan más económicos.
Obtuvimos buenos resultados con jugos de uva y
manzana pasteurizados, pero conviene evitar los jugos
que lleven conservantes como por ejemplo, el metabisulfito
de sodio.
Cuando la pulpa es más espesa (banana, por ejemplo), se debe dejar un espacio libre mayor
dentro del fermentador, como prevención en caso de proyecciones.
La graduación alcohólica de un vino se expresa en grados Gay-Lussac (ºGL), un valor que indica el
porcentaje de alcohol en volumen (v/v). Se dice que una bebida tiene 12º GL cuando contiene 12
ml de etanol en 100 ml de vino. Generalmente, la graduación alcohólica de los vinos
comercializados se mantiene dentro de una franja comprendida entre los 10 y 14ºGL.
Sólo la uva y la banana madura tienen azúcar suficiente para producir un vino con alta graduación
alcohólica. Las frutas con poco azúcar generan vinos con poca graduación alcohólica, que se
deterioran rápidamente. Es por eso que se agrega azúcar. Sin embargo, no conviene exagerar en
la cantidad de azúcar porque el exceso inhibe la fermentación.
De un modo general y aproximado, por cada 20 g de azúcar agregado a un litro de jugo o mosto,
la graduación alcohólica del vino aumentará 1º GL (temperatura = 25º C). O sea, que si queremos
obtener un litro de vino con 10º GL, debemos agregar al mosto 10 x 20 g = 200 g de azúcar.
¿CÓMO MONTAR UN PROYECTO?
Comparar los vinos de fruta obtenidos sin
agregado de azúcar y con agregado de diferentes
tipos de azúcar (cristal y moreno).
Comparar los vinos de fruta obtenidos con
diferentes cantidades del mismo tipo de azúcar.
Comparar los vinos de fruta obtenidos con
diferentes frutas.
Guía 03
María Antonia Malajovich / Guías de actividades
Biotecnología: enseñanza y divulgación
http://www.bteduc.bio.br